老年?duì)I養(yǎng)與膳食指導(dǎo)-營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識-1729731606966

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識《老年?duì)I養(yǎng)與膳食指導(dǎo)》長沙民政職業(yè)技術(shù)學(xué)院老齡產(chǎn)業(yè)系曾小娟第四節(jié)碳水化合物3案例劉奶奶，因每次飲用牛奶后均出現(xiàn)胃腸脹氣、腹痛、腹瀉等胃腸不適癥狀，去醫(yī)院就診。經(jīng)初步檢查，劉奶奶無腸道感染性疾病，每次出現(xiàn)胃腸不適癥狀均在飲奶后，一般狀況良好，無發(fā)熱，腹部無壓痛。問題：1、你認(rèn)為劉奶奶胃腸不適癥狀是由什么原因引起的？2、在飲食上有何建議？碳水化合物（carbohydrate）由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一樣，故稱為碳水化合物。碳水化合物是最早被發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)素之一。因?yàn)橐恍┎粚儆谔妓衔锏姆肿右灿型瑯拥脑亟M成比例，如甲醛（CH2O）、醋酸（C2H4O2）等，國際化學(xué)名詞委員會在1927年曾建議用“糖”（glugide）一詞來代替碳水化合物，但由于習(xí)慣和接受率，“碳水化合物”一詞至今仍被廣泛使用。4一、碳水化合物分類按照化學(xué)結(jié)構(gòu)分類5分類亞組組成糖類（1~2個(gè)單糖）單糖葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖蔗糖、乳糖、麥芽糖糖醇山梨醇、甘露醇寡糖（3~9個(gè)單糖）異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖多糖（≥10個(gè)單糖）淀粉直鏈淀粉、支鏈淀粉、抗性淀粉非淀粉多糖纖維素、半纖維素、果膠、親水膠質(zhì)一、碳水化合物分類www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」61、糖類1.1單糖——不能再水解的糖類，是構(gòu)成各種二糖和多糖的分子的基本單位。7一、碳水化合物分類單糖按照羰基在分子中的位置醛糖、酮糖葡萄糖為己醛糖，果糖為己酮糖按碳原子數(shù)目乙糖、丙糖、丁糖、戊糖、己糖、庚糖自然界的單糖主要是戊糖和己糖8一、碳水化合物分類（化學(xué)式C6H12O6）是自然界分布最廣且最為重要的一種單糖，它是一種多羥基醛。純凈的葡萄糖為無色晶體，有甜味但甜味不如蔗糖（一般人無法嘗到甜味）。在人體禁食情況下，它是體內(nèi)唯一游離存在的單糖。主要存在于植物性食物中。中含6個(gè)碳原子，也是一種單糖，是葡萄糖的同分異構(gòu)體，它以游離狀態(tài)大量存在于水果的漿汁和蜂蜜中，果糖還能與葡萄糖結(jié)合生成蔗糖。果糖是最甜的單糖，其甜度是蔗糖的1.2~1.5倍。是一種由6個(gè)碳和1個(gè)醛基組成的單糖，歸類為醛糖和己糖。半乳糖是哺乳動物的乳汁中乳糖的組成成分，是乳糖經(jīng)消化分解后形成的，可在肝變成肝糖原而被利用。在腸道內(nèi)吸收最快的單糖是半乳糖?？稍谀填惍a(chǎn)品或甜菜中找到。葡萄糖果糖半乳糖單糖界代表9一、碳水化合物分類1.2雙糖由二分子的單糖通過糖苷鍵形成，即可由兩個(gè)相同的，又可由兩個(gè)不同的單糖分子結(jié)合而成。常見的雙糖有：蔗糖、麥芽糖、纖維二糖、異麥芽糖、龍膽二糖、海藻糖和乳糖等。10一、碳水化合物分類雙糖界代表：蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖結(jié)合而成，是砂糖（紅，白）中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味劑，廣泛存在于甘蔗、甜菜。乳糖由一分子葡糖糖和一分子半乳糖結(jié)合而成，是唯一來自動物類的糖類，故只存在于哺乳動物的乳汁及乳制品中，其濃度為5%，占奶類提供能量的30%~50%。麥芽糖由二分子葡萄糖結(jié)合而成，大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。淀粉和糖原水解后也可產(chǎn)生少量的麥芽糖。一般亦為食物加工中常用的甜味劑。一、碳水化合物分類1.3糖醇糖醇是單糖還原后的產(chǎn)物，廣泛存在于生物界特別是在植物中。糖醇代謝不需要胰島素，常用于糖尿病膳食。在食品工業(yè)上，糖醇也是重要的甜味劑（無糖食品）和濕潤劑，目前開發(fā)使用的有山梨糖醇、甘露糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、木糖醇等。11一、碳水化合物分類2.寡糖又稱低聚糖，是由3-9個(gè)單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物?？煞譃楣δ苄缘途厶呛推胀ǖ途厶?。目前已知的幾種重要的功能性低聚糖有低聚果糖、異麥芽低聚糖、低聚木糖、棉子糖和水蘇糖等。一些低聚糖存在水果和蔬菜當(dāng)中，多數(shù)低聚糖不能或只能部分被腸道消化酶分解而消化吸收，但能被結(jié)腸益生菌利用，產(chǎn)生短鏈脂肪酸。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」12被腸道細(xì)菌代謝，引起腸腔脹氣，加工可減少一、碳水化合物分類2.寡糖功能性低聚糖：人體胃腸道內(nèi)沒有水解它們（除異麥芽糖外）的酶系統(tǒng)，因而不能被消化吸收而直接進(jìn)入大腸內(nèi)優(yōu)先為雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌的增殖因子。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」13一、碳水化合物分類3.多糖多糖（polysaccharide）是由糖苷鍵結(jié)合的糖鏈，至少要超過10個(gè)的單糖組成的聚合糖高分子碳水化合物，可用通式(C6H10O5)n表示。由相同的單糖組成的多糖稱為同多糖，如淀粉、纖維素和糖原；以不同的單糖組成的多糖稱為雜多糖，如阿拉伯膠是由戊糖和半乳糖等組成。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」14一、碳水化合物分類3.1

淀粉葡萄糖分子聚合而成的，它是細(xì)胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。淀粉在餐飲業(yè)中又稱芡粉，通式是(C6H10O5)n，水解到二糖階段為麥芽糖，化學(xué)式是C12H22O11，完全水解后得到單糖（葡萄糖），化學(xué)式是C6H12O6

。淀粉是植物生長期間以淀粉粒形式貯存于細(xì)胞中的貯存多糖。它在種子、塊莖和塊根等器官中含量特別豐富。是人類碳水化合物的主要來源。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」15一、碳水化合物分類3.1

淀粉www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」16淀粉支鏈淀粉易使食物糊化提高食物消化率直鏈淀粉易使食物老化形成難消化的抗性淀粉食物中直鏈和支鏈淀粉的含量不同，其含量變化取決于淀粉來源或加工方式一、碳水化合物分類3.2膳食纖維植物性食物或原料中糖苷鍵>3、不被人體消化吸收、對人體健康有意義的多糖類物質(zhì)。主要包纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉等,以及其他不可消化的碳水化合物。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」17膳食纖維可溶性纖維果膠、樹膠不溶性纖維纖維素、半纖維素、木質(zhì)素一、碳水化合物分類纖維素是植物細(xì)胞壁的主要成分,在人胃腸中不被消化酶所水解。在谷類中可溶性的半纖維素稱為“戊聚糖”?？扇苄院筒豢扇苄园肜w維素在食品中均有重要作用，如可增大食物體積。18一、碳水化合物分類果膠是存在于水果中的一種多糖，是植物細(xì)胞壁成分之一，柑橘、檸檬、柚子等果皮中約含30%果膠。樹膠和膠漿存在于海藻、植物滲出液和種子中,具有凝膠性、穩(wěn)定性和乳化性能,因此常被用于食品加工,使食品增稠、黏性增加。19一、碳水化合物分類抗性淀粉(resistantstarc,Rs)，可溶性膳食纖維,在人類小腸內(nèi)不能吸收、在腸內(nèi)被分解發(fā)酵為淀粉及其分解產(chǎn)物。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」20一、碳水化合物分類www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」21抗性淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化緩慢，吸收和進(jìn)入血液都較緩慢。其性質(zhì)類似溶解性纖維，具有一定的瘦身效果，近年來開始受到愛美人士的青睞?？剐缘矸劭傻挚姑傅姆纸?，在體內(nèi)釋放葡萄糖緩慢，具有較低的胰島素反應(yīng)，可控制血糖平衡，減少饑餓感，特別適宜糖尿病患者食用。二、碳水化合物的消化、吸收及功能22（一）碳水化合物的消化吸收肝糖元貯存由肝靜脈入體循環(huán)低乳糖乳二、碳水化合物的消化、吸收及功能23（一）碳水化合物的消化吸收二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」2401提供和貯存能量每克葡萄糖在體內(nèi)產(chǎn)生4kcal（16.7kJ）的熱量；糖原是肌肉和肝臟內(nèi)碳水化合物的儲存形式；肌糖原只供給肌肉自身能量需要；肝臟糖原供給機(jī)體、組織，尤其是腦、神經(jīng)細(xì)胞和紅細(xì)胞。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」2502構(gòu)成機(jī)體組織每個(gè)細(xì)胞都有糖類參與，如糖脂參與細(xì)胞膜建設(shè)、核糖核酸參與遺傳信息傳遞。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」2603抗生酮作用脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用，當(dāng)碳水化合物攝入充足時(shí)，脂肪代謝完全，不產(chǎn)生酮體（酸性化合物，過多引起血液酸性升高，出現(xiàn)酸中毒）。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」2704調(diào)節(jié)血糖被機(jī)體吸收的單糖有的直接被組織利用，有的以糖原形式貯存于肌肉與肝臟中。當(dāng)饑餓時(shí)血糖降低，糖原分解為葡萄糖，調(diào)節(jié)血糖在正常范圍內(nèi)。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」2805節(jié)約蛋白質(zhì)作用（二）碳水化合物的功能機(jī)體儲存的脂肪酸不能直接轉(zhuǎn)化成葡萄糖，因此不能為腦和神經(jīng)細(xì)胞及血細(xì)胞提供能量，而蛋白質(zhì)可以通過糖異生作用轉(zhuǎn)化成葡萄糖，所以人在饑餓的時(shí)候，必須消耗組織中的蛋白質(zhì)和糖原來滿足機(jī)體能量需要。當(dāng)機(jī)體攝入碳水化合物充足，可以減少蛋白質(zhì)作為能量的消耗，用于更合適的地方。二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」2906增強(qiáng)腸道功能膳食纖維增加飽腹感、促進(jìn)排便、降低血糖和膽固醇、改變腸道菌群（短鏈脂肪酸可降低腸道pH，改變腸內(nèi)微生物菌群的構(gòu)成和代謝，誘導(dǎo)益生菌大量繁殖。）（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」3007保肝解毒攝入足量碳水化合物可以增加體內(nèi)肝糖原的儲存，加強(qiáng)肝臟功能，使機(jī)體抵抗外來有害物質(zhì)的能力增強(qiáng)。肝臟中葡萄糖醛酸能與這些有毒物質(zhì)結(jié)合，排出體外，起到解毒作用，從而保護(hù)肝臟。人體內(nèi)肝糖元不足時(shí)，對酒精、砷等有害物質(zhì)解毒作用明顯下降。人患肝炎時(shí)，要多攝入一些糖。（二）碳水化合物的功能二、碳水化合物的消化、吸收及功能31膳食纖維的生理功能1.吸水通便，改善腸道菌群，防止結(jié)腸癌2.降低血糖水平，防治糖尿病3.降低血清膽固醇4.防止膽結(jié)石的產(chǎn)生5.有利于控制體重三、碳水化合物的參考攝入量和食物來源（一）血糖生成指數(shù)（GI）表示某種食物升高血糖效應(yīng)與標(biāo)準(zhǔn)食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應(yīng)之比，指的是人體食用一定食物后會引起多大的血糖反應(yīng)。它通常反映了一個(gè)食物能夠引起人體血糖升高多少的能力，血糖生成指數(shù)是由人體試驗(yàn)而來的，而多數(shù)評價(jià)食物的方法是化學(xué)方法，因此也常說食物血糖生成指數(shù)是一種生理學(xué)參數(shù)。32三、碳水化合物的參考攝入量和食物來源食用含糖類50g的食物和相當(dāng)量的標(biāo)準(zhǔn)食物（葡萄糖或白面包）后，2h內(nèi)體內(nèi)血糖水平的比值（用百分比表示）。食物的GI是反映食物類型和碳水化合物吸收水平的一個(gè)參數(shù)。33GI食物類別食物特點(diǎn)>70高GI食物進(jìn)入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液，升高血糖的程度大55～70中GI食物介于兩者之間<55低GI食物在胃腸道中停留的時(shí)間長，釋放緩慢，升高血糖的程度小，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢米飯>面>粗糧和豆類www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」34三、碳水化合物的參考攝入量和食物來源www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」35（二）參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會認(rèn)為，現(xiàn)階段成年人中國居民碳水化合物所供能量以占全日能量的50%~65%為宜，總碳水化合物的平均需要量為每天120g，純糖所供熱量總熱量<10%。膳食纖維適宜攝入量為30g，“富貴病”病人在此基礎(chǔ)上應(yīng)+10～15g/d。每天攝入一定量的植物性食物如400~500g的蔬菜水果，及一定的粗糧如雜豆、玉米、小米等，可滿足機(jī)體對于膳食纖維的需要。（三）食物來源膳食中可消化利用的碳水化合物主要來源為谷類和根莖類等植物性食物，其中含有大量的淀粉及少量的單糖和雙糖。谷類中淀粉占70%，根莖類與豆類中的含量為20%~30%，它們是人體碳水化合物的主要來源。老年人應(yīng)攝入適量谷類、水果、蔬菜和豆類作為膳食纖維來源，以防止便秘，同時(shí)還可以防治高血壓、動脈粥樣硬化、糖尿病、結(jié)腸癌等。www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」36www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起來！」37課后思考：1.碳水化合物的分類2.GI是什么？有什么實(shí)際意義？www.islide.cc「讓PPT設(shè)計(jì)簡單起