食品原料學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

食品原料學(xué)學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年簡述海藻的主要種類、特征及特點(diǎn)

答案:質(zhì)含量。K

值

答案:是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚的鮮度，“鮮活的程度”是該法的特征。是反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度。K值(％)=（HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)×100％；K1值(K1Value)：K1（%）＝［（HxR＋Hx）/（IMP＋HxR＋Hx）］×100。簡述K

值及其意義

答案:K值大小實(shí)際上反映魚體在僵硬至自溶的階段不同鮮度，為次黃嘌呤核苷和次黃嘌呤之和與腺苷三磷酸及其分解物總量之比的百分率。K(%)=100*(Ino+Hx)/(ATP+ADP+AMP+IMP+Ino+Hx)。因為魚死后至僵硬這段時間，ATP迅速分解，K值增加很快。因此測出K值比測出揮發(fā)行鹽基氨更能準(zhǔn)確的反映出魚體的鮮度，如果魚體處于腐敗階段，去測K值就失去意義。當(dāng)K<20%時，魚是新鮮的;當(dāng)K>40%時，魚已不宜食用。魚貝類的死后變化過程及其特點(diǎn)？

答案:腐敗：產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)被分解。簡述四大家魚各自的特點(diǎn)？

答案:鳙魚：體側(cè)扁而厚，腹部自腹鰭后有棱。頭特大，背部及體兩側(cè)上半部暗黑色，有不規(guī)則小黑斑，腹部銀白色。魚體一般為1~2千克，大者可達(dá)30千克。簡述魚肌肉蛋白質(zhì)組成及其功能特征？

答案:的3條多肽鏈之間的交鏈結(jié)構(gòu)被破壞而成為溶解于水的明膠。肉類的加熱或鱗皮等熬膠的過程中，膠原被溶出的同時，肌肉結(jié)締組織被破壞，使肌肉組織變成軟爛和易于咀嚼。簡述魚類腐敗過程中成分的變化。

答案:快的臭氣和味道。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。簡述水產(chǎn)品在凍藏期間色澤變化。

答案:（2）酪氨基酸酶的氧化造成蝦的黑變：蝦類在凍結(jié)及凍藏時，其頭、胸、足、關(guān)節(jié)處有發(fā)生黑變，其原因主要是氧化酶使酪氨酸產(chǎn)生黑色素造成的。魚類在凍藏期間的品質(zhì)變化及表面保護(hù)處理的方法。

答案:c.包裝:大大減少水產(chǎn)品暴露在空氣中的面積，從而減少凍品的干耗。論述魚貝類在凍結(jié)和冷藏期間的變化？

答案:凍結(jié)時的物理變化：（1）水產(chǎn)品凍結(jié)時會發(fā)生體積膨脹、比熱減小、導(dǎo)熱性增加、干耗等現(xiàn)象；（2）體液流失凍結(jié)時的化學(xué)變化：1）蛋白質(zhì)變性；2）變色；冷藏期間的變化；1）干耗；2）凍結(jié)晶長大；3）色澤變化；4）脂肪氧化；5）酶類的分解作用。魚貝類的死后自溶

答案:當(dāng)魚體肌肉中的ATP分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用。與活體時的肌肉放松不同，死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的Z線脫開，使肌肉松弛變軟。甲殼質(zhì)

答案:又稱幾丁質(zhì)、甲殼素或殼多糖等，是自然界僅次于纖維素的第二大豐富的生物聚合物。由N-乙?；?D-氨基葡萄糖，通過β-1,4-糖苷鍵連接而成的聚合物，分子式為（C8H13O5N）n,分子量達(dá)幾十萬至幾百萬。試述蜂膠的主要化學(xué)成分和生物學(xué)功能。

答案:酒精造成的肝損傷有保護(hù)作用。另外，蜂膠還具有抗疲勞，耐缺氧，鎮(zhèn)靜，抗氧化，抗?jié)?，抗輻射，消炎和抗變態(tài)反應(yīng)等作用。蜂膠混懸液能明顯延長負(fù)重小鼠持續(xù)游泳時間，能明顯延長小鼠常壓缺氧存活時間。魚類暗色肉有何特點(diǎn)？

答案:暗色肉存在于體側(cè)線的表面及背側(cè)部和腹側(cè)部之間，其肌纖維稍細(xì)，富含血紅蛋白和肌紅蛋白等色素蛋白質(zhì)及各種酶蛋白。魚體暗色肉的多少因魚種而異。一般活動性強(qiáng)的中上層魚類暗色肉多，由魚體側(cè)線下沿水平隔膜兩側(cè)的外部伸向脊骨的周圍。暗色肉比普通肉含有較多的色素蛋白質(zhì)之外，還含有較多的脂質(zhì)、糖原、維生素和酶等，在生理上可以適應(yīng)緩慢持續(xù)性的洄游運(yùn)動；而普通肉則與此相反，主要適宜于獵食、跳躍、避敵等的急速運(yùn)動。在食用價值和加工貯藏性能方面，則暗色肉低于白色肉。魚貝類的死后僵硬

答案:魚貝類的死后肌肉由柔軟而有透明感變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬。受生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為5～22h。僵硬過程中發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸(CrP)以及糖原含量的下降。水產(chǎn)食品原料的特性？

答案:漁獲量的不穩(wěn)定性，種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性；魚種及其組成成分的多樣性；生理活性物質(zhì)的存在；暗色肉的存在；易于腐敗，變質(zhì)。（總之，魚貝類這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)主要原因，這種不穩(wěn)定，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性。）有毒種類存在；在加工上有問題的浸出物成分。魚貝類的脂質(zhì)變化特點(diǎn)及其影響因素？

答案:影響魚貝類的脂質(zhì)含量的因素較多，如環(huán)境條件、生理條件、季節(jié)、食餌狀態(tài)等因素的影響而變動。魚類腐敗

答案:魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。簡述靈芝多糖的種類、結(jié)構(gòu)組成及生物學(xué)活性。

答案:以1,3-糖苷鍵、1,4-糖苷鍵和1,6-糖苷鍵等糖苷鍵連接，多數(shù)有分支，部分多糖還含有肽鏈，多糖鏈分支密度高或含有肽鏈的其生理活性一般也比較高。一般認(rèn)為：單糖間以α-1,3及β-1,6連接或以β-1,4及α-1,6連接的糖苷鍵具有活性，全部以1,4-糖苷鍵連接的則沒有活性.魚貝類死后僵硬發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是___和糖原含量的下降。

答案:磷酸肌酸冬蟲夏草的主要活性成分是___。

答案:核苷類化合物魚類脂肪酸組成和陸生動物的區(qū)別是富含___和___，低溫下具流動性。

答案:不飽和脂肪酸;非甘油三酯___在軟體動物、甲殼類中含量較高，魚類的含量低。

答案:?；撬崴a(chǎn)動物含有的維生素主要包括___溶性維生素A、D、E

和___溶性維生素B

族和C。

答案:脂;水魚貝類中含有較多量的n-3

系多不飽和脂肪酸，如___和___有降血壓、降血脂等功能而受人們關(guān)注。

答案:EPA;DHA活動性強(qiáng)的暗色肉魚類有___；活動性不強(qiáng)的底層魚類有___等。

答案:鯡、鮐、沙丁、鰹、金槍魚;鱈、鰈、鯛、鯉、海鰻甲殼質(zhì)是自然界僅次于___的第二大豐富的生物聚合物。

答案:纖維素蜂王漿中的___具有擴(kuò)張動脈血管，使犬股動脈血流量暫時增大的作用。

答案:乙酰膽堿___在魚類各類組織中的含量以肝臟為最多。

答案:維生素A魚貝類肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白在___存在下形成肌動球蛋白。

答案:ATP海藻的主要成分是碳水化合物，占其干重的___以上。

答案:50%魚類的呈鮮味物質(zhì)主要是___和___。

答案:Glu;肌苷酸K

值的大小實(shí)際上反映了魚體從___到___階段的不同鮮度，一般即殺魚的K值為___。

答案:僵硬;自溶;10%魚貝類蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是___含量高、消化率高，限制氨基酸為含硫氨基酸。

答案:賴氨酸魚貝類組織中的脂肪一般分為積累脂肪和組織脂肪，其主要成分為___。

答案:甘油三酯魚類糖元分解產(chǎn)物是___、乳酸；貝類糖元分解產(chǎn)物為___。

答案:丙酮酸;琥珀酸魚貝類死后肌肉在過程中發(fā)生___的主要生物化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。

答案:僵直K

值是用來判斷魚肉新鮮度的重要指標(biāo)之一，一般新鮮魚肉的K

值為___，初期腐敗魚肉的K

值為___。

答案:10%;60-80%頭菇的多糖體組成中___含量最多。

答案:葡萄糖魚貝類組織中碳水化合物主要是___和___。

答案:糖原;粘多糖揮發(fā)性含氮化合物包含了最具魚腥味特征的___、___和氨等胺類物質(zhì)。

答案:三甲胺(TMA;二甲胺(DMA魚貝類的保鮮方法：___、___、___、冷藏保鮮、超冷保鮮。

答案:冷卻保鮮;微凍保鮮;凍結(jié)保鮮魚貝類鮮度的評定方法：___，___，___，物理評定。

答案:感官評定;化學(xué)評定;微生物評定魚腥成分包括：___、___、揮發(fā)性脂肪酸、揮發(fā)性羧基化合物、非羰基中性化合物。

答案:揮發(fā)性含硫化合物;揮發(fā)性含氮化合物魚類的肌肉色素主要是由___和___構(gòu)成。

答案:肌紅蛋白;血紅蛋白海藻是___的重要來源。

答案:碘(I自溶性腐敗

答案:肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生這一系列生物化學(xué)變化，逐漸使僵直的肌肉變得柔軟多汁，并獲得細(xì)致的結(jié)構(gòu)和美好的滋味，這一過程稱為自溶或僵直解除。蛋黃指數(shù)

答案:根據(jù)蛋黃的凸出程度即可判斷蛋的新鮮程度。蛋黃指數(shù)等于蛋黃高度與蛋黃直徑的比值，蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。骨組織

答案:由骨膜、骨質(zhì)及骨髓構(gòu)成。骨髓分紅骨髓和黃骨髓。試述禽蛋構(gòu)造及其在加工儲藏中的意義

答案:而起護(hù)蛋作用，蛋殼具有固定禽蛋形狀并起保護(hù)蛋白、蛋黃的作用，蛋殼膜有保護(hù)蛋內(nèi)容物不受微生物侵蝕的作用，氣室的大小與蛋的新鮮程度有關(guān)，是鑒別蛋新鮮度的主要標(biāo)志之一，蛋白中含量最多的濃厚蛋白蛋的質(zhì)量、儲藏、蛋品加工關(guān)系密切。肌原纖維蛋白

答案:由肌球蛋白、肌動蛋白以及稱為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白和肌動球蛋白是構(gòu)成肌原纖維粗絲與細(xì)絲的主要成分。兩者在ATP的存在下形成肌動球蛋白，與肌肉的收縮和死后僵硬有關(guān)。結(jié)締組織

答案:構(gòu)成肌腱、筋膜、韌帶及肌肉內(nèi)外膜、血管、淋巴結(jié)的主要成分。結(jié)締組織由細(xì)胞、纖維和無定性基質(zhì)組成，結(jié)締組織的主要纖維有膠原纖維、彈性纖維、網(wǎng)狀纖維3種。生產(chǎn)中對牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，為什么能得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品？

答案:答：脂肪球的大小對乳制品加工的意義在于：脂肪球的直徑越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分離出稀奶油。當(dāng)脂肪球的直徑接近1nm時，脂肪球基本不上浮。所以，生產(chǎn)中可將牛乳進(jìn)行均質(zhì)處理，得到長時間不分層的穩(wěn)定產(chǎn)品。暗色肉與紅色肉區(qū)別是什么？

答案:區(qū)別：暗色肉的肌纖維比較細(xì)。再者，暗色肉肌纖維周邊的結(jié)締組織含量較多，其血管分布也較豐富，肌纖維內(nèi)所含肌漿之比重也比較大，其中含有許多線粒體。此外，脂肪、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的含量也較多，各種酶的活性也較高。這些都意味著暗色肉的生理活性是高的。因此，在食用價值和加工儲藏性能方面，暗色肉低于白色肉。畜禽屠宰后的主要變化及其對肉品質(zhì)的影響？

答案:熱鮮肉→僵直→解僵→成熟→腐敗家畜屠宰后，氧氣供應(yīng)中斷，肌內(nèi)糖原的有氧氧化過程終止，肌內(nèi)糖原酵解形成乳酸。肉的pH值下降，肌肉內(nèi)ATP數(shù)量急劇減少，肌球蛋白和肌動蛋白迅速大量結(jié)合，肌肉彈性迅速消失而導(dǎo)致肌肉的僵硬。肌肉達(dá)到最大尸僵時，肉的硬度可增加10~40倍，持水性下降。肉的pH值下降、死后僵直、僵直的解除、肉的成熟、肉的腐敗變質(zhì)。低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因？

答案:答：有的鮮乳雖然酸度低（160Ｔ以下），但酒精試驗也呈陽性，所以稱作低酸度酒精陽性乳。這種情況往往給生產(chǎn)上造成很大的損失。低酸度酒精陽性乳產(chǎn)生的原因有以下幾種：①環(huán)境②飼養(yǎng)管理③生理機(jī)能。肉變質(zhì)的原因及其控制方法？

答案:有許多微生物能對游離氨基酸及低肽起作用，將氨基酸氧化脫氨生成胺和相應(yīng)的酮酸。此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，產(chǎn)生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氫等。在蛋白質(zhì)、氨基酸的分解代謝中，酪胺、尸胺、腐胺、組胺和吲哚等對人體有毒，而吲哚、甲基吲哚、甲胺硫化氫等則具惡臭，是肉類變質(zhì)臭味之所在。肉的腐敗

答案:主要是由于肉被一定數(shù)量的腐敗細(xì)菌污染，肉的保存溫度又適合于細(xì)菌的生長繁殖而引起。腐敗性敗壞系由于細(xì)菌性酶的作用所致的蛋白質(zhì)分解，伴有硫化氫、氨及硫醇的釋出。從肌肉結(jié)構(gòu)及其組成特性分析魚肉和畜產(chǎn)動物肌肉的區(qū)別？

答案:分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。橫紋肌也稱骨骼肌，為肉主要組成，由肌纖維，結(jié)締組織，脂肪組織，腱，血管淋巴等按一定次序成立體配列組成。肌肉組織由絲狀肌纖維集合并由內(nèi)肌周膜包圍成初級肌束，再集結(jié)成次級肌束，次級肌束由外肌周膜包圍集結(jié)成肌肉。禽蛋的主要功能特性？蛋黃的色、素酶化學(xué)組成？

答案:禽蛋的加工特性：（1）凝固性，包括禽蛋的熱凝性、酸堿凝膠性，蛋黃的冷凍膠化；（2）蛋白的氣泡性；（3）禽蛋的乳化性。蛋黃中色素大部分是脂溶性的，如胡蘿卜素，葉黃素；水溶性色素主要以玉米黃色素為主。蛋黃中的酶有淀粉酶、三丁酸甘油酶、膽堿酯酶、蛋白酶、肽酶、磷酸酶、過氧化氫酶等。肌動蛋白

答案:也叫肌纖蛋白，是溶于水的蛋白質(zhì)，占肌原纖維蛋白質(zhì)的12%-15%，是構(gòu)成細(xì)絲的主要成分，易生成凝膠，凝固溫度較低，為30-35℃。列舉五種禽蛋新鮮度鑒別的方法。

答案:2）光照透視鑒別法：禽蛋蛋殼具有透光性，在燈光透視下，可觀察蛋殼、氣室高度、蛋白、蛋黃、系帶和胚胎狀況，對蛋的品質(zhì)做出綜合評定。?；撬?/p>

答案:是一種非蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)氨基酸的特殊氨基酸。其分子式為C2H7NO2S，分子量為125。是柱狀結(jié)晶體，熔點(diǎn)為310℃。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，并以小分子二肽或三肽的形式存在于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，但不參與蛋白質(zhì)合成。簡述酪蛋白的酸凝固和酶凝固機(jī)理及其作用？

答案:酪蛋白在凝乳酶的作用下變?yōu)楦崩业鞍祝阝}離子存在下形成不溶性的凝塊，這種凝塊叫作副酪蛋白鈣，其凝固過程如下:酪蛋白酸鈣+皺胃酶→副酪蛋白鈣↓+糖肽+皺胃酶用于奶酪的加工試述乳脂肪的化學(xué)組成。

答案:乳脂肪是由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成的甘油三酸酯的混合物，其脂肪酸可分為3類：第一類為水溶揮發(fā)性脂肪酸，例如丁酸、乙酸、辛酸和癸酸等，其含量較其他油脂高出幾倍。由于這些脂肪酸熔點(diǎn)低，易揮發(fā)，所以賦予乳脂肪特有的香味和柔潤的質(zhì)體。第二類是非水溶揮發(fā)性脂肪酸，例如十二烷酸等。第三類是非水溶性不會發(fā)脂肪酸，例如十四烷酸、二十烷酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。浸出物成分

答案:將生物組織細(xì)切后加水溶出各種水溶性成分，從浸出物中除去蛋白質(zhì)、多糖、色素、維生素等成分之后的游離氨基酸、肽、有機(jī)堿、核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物、糖、有機(jī)酸等，總稱為浸出物成分。論述肌肉中的糖與乳酸在屠宰前后一段時間的變化及其與肉品質(zhì)的關(guān)系。

答案:肉中的糖以游離的或結(jié)合的形式廣泛存在于動物的組織和組織液中，例如葡萄糖是動物組織中提供肌肉收縮的能力來源，核糖是細(xì)胞核酸的組成成分，葡萄糖的聚合糖-糖原是動物體內(nèi)糖的主要存在形式，在動物的肝臟中儲量可高達(dá)2％-8％。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的條件不同而有所不同，糖原在動物宰殺后的肌肉中進(jìn)行無氧酵解，生成乳酸，對肉類的性質(zhì)、加工與儲藏具有重要意義。剛屠宰的動物乳酸含量不過0.05％，但經(jīng)24h后增至1.00％-1.05％。肌球蛋白

答案:能形成熱誘導(dǎo)凝膠，故又稱肌凝蛋白。為肉中最多的一種蛋白，占肌原纖維蛋白質(zhì)的54%，是粗絲的主要成分，構(gòu)成肌節(jié)的A帶，相對分子質(zhì)量為47萬-51萬，在離子強(qiáng)度0.2以上的鹽溶液中溶解，在0.2以下則呈不穩(wěn)定的懸浮狀態(tài)。肌肉成熟和肉品質(zhì)之間的關(guān)系

答案:＞20℃高溫成熟時間短肉質(zhì)劣化易腐敗。簡述乳中的功能性成分及其性質(zhì)。

答案:4）生物活性酶類;（1）乳過氧化物酶:防止過氧化物積累；（2）溶菌酶:提高免疫力；（3）SOD:防止自由基損傷,延緩衰老；（4）巰基氧化酶:保證活性蛋白的結(jié)構(gòu)和功能完整。什么是酪蛋白？其在乳中存在狀態(tài)是什么？

答案:在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳的pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)稱為酪蛋白。乳中的酪蛋白與鈣結(jié)合成酪蛋白酸鈣，再與膠體狀的磷酸鈣形成酪蛋白酸鈣-磷酸鈣復(fù)合體，以膠體懸浮液的狀態(tài)存在于牛乳中，其膠體微粒直徑范圍在10～300nm之間變化，一般40～160nm占大多數(shù)。每毫升牛乳中大約含有（5～15）×1012膠粒。肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？

答案:白、網(wǎng)狀蛋白及粘蛋白等，存在于結(jié)締組織的纖維及基質(zhì)中。論述影響肉的保水性的主要因素有哪些？

答案:1、蛋白質(zhì)：肉中少量的蛋白質(zhì)結(jié)合的束縛水碓保水性影響不大，參與肉保水性變化的主要是游離水；2、pH：當(dāng)pH在5.0左右時，保水性最低，保水性最低時的pH幾乎與肌動球蛋白的等電點(diǎn)一致，如果稍稍改變pH就可引起保水性的很大變化。在實(shí)際肉制品加工中常用加磷酸鹽的方法來調(diào)節(jié)pH至5.8以上，以保持肉的保水性；3、金屬離子：金屬元素在肉中以結(jié)合或游離狀態(tài)存在，它們在肉成熟期間會發(fā)生變化，這些多價金屬在肉中濃度雖低，但對肉保水性的影響很大。4、動物因素：畜禽種類、年齡、性別、飼養(yǎng)條件、肌肉部位及宰殺前后的處理等，對肉保水性都有影響。5、宰殺后肉的變化：剛宰殺的肉保水性很高，但幾十小時甚至幾小時后就顯著降低，然后隨時間的推移又緩緩地增加。6、添加劑：a.食鹽：一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸鹽：磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的鈣離子、鎂離子，使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來，由于羰基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，提高了肉的保水性。PSE肉

答案:本質(zhì):水進(jìn)入微晶束,折散淀粉分子間的締合狀態(tài),使淀粉分子失去原有的取向排列,而變?yōu)榛靵y狀態(tài),即淀粉粒中有序及無序態(tài)的分子間的氫鍵斷開,分散在水中成為膠體溶液。肉的成熟

答案:畜禽屠宰后，肉內(nèi)部發(fā)生了一系列變化，結(jié)果使肉變得柔軟、多汁，并產(chǎn)生特殊的滋味和氣味，這一過程稱為肉的成熟。成熟可分為尸僵和自溶兩個過程。脂肪組織

答案:疏松狀結(jié)締組織的變形，其構(gòu)造單元是脂肪細(xì)胞。論述影響肉的保水性的主要因素有哪些?

答案:6、添加劑:a.食鹽:一定濃度的食鹽具有增加肉保水能力的作用。b.磷酸鹽:磷酸鹽能結(jié)合肌肉蛋白質(zhì)中的鈣離子、鎂離子,使蛋白質(zhì)的羰基被解離出來,由于羰基間負(fù)電荷的相互排斥作用使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛,提高了肉的保水性。胴體

答案:指畜禽屠宰后除去毛、頭、蹄、內(nèi)臟、去皮或不去皮后的部分，因帶骨又稱為帶骨肉或白條肉。原料肉是指胴體中可食部分，即去骨的胴體。肉（胴體）由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織、骨組織四大部分構(gòu)成。冷卻肉

答案:重視對產(chǎn)品原料實(shí)物的觀察研究簡述禽蛋的構(gòu)造、組成和營養(yǎng)價值及其加工特性

答案:加工特性：凝固性，蛋白的起泡性，乳化性。肉的嫩度

答案:是指肉在咀嚼或切割時所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼時柔軟、多汁和容易嚼爛的程度。肌肉組織

答案:構(gòu)成肉的主要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。酪蛋白

答案:在溫度20℃時調(diào)節(jié)脫脂乳pH至4.6時沉淀的一類蛋白質(zhì)，占乳蛋白總量的80%-82%。尸僵

答案:畜禽屠宰后胴體變硬，導(dǎo)致ATP變化，pH變化，冷收縮和解凍僵直的過程稱為尸僵。DFD肉

答案:如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終pH會由于乳酸積累少而比正常情況高些（pH約為6.0）。由于結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD肉。肉制品風(fēng)味產(chǎn)生的途徑有哪些？

答案:2、滋味：滋味是由溶于水的可溶性呈味物質(zhì)刺激人的舌面味覺細(xì)胞——味蕾，通過神經(jīng)傳導(dǎo)到大腦而反應(yīng)出味感。肉的鮮味（香味）由味覺和嗅覺綜合決定。味覺與溫度密切相關(guān)。0～10℃間可察覺，30℃敏銳，肉的滋味，包括有鮮味和外加的調(diào)料味。肉的鮮味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有機(jī)酸等。酸性極限pH值

答案:食品添加劑我國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展趨勢

答案:我國畜產(chǎn)品加工業(yè)將呈現(xiàn)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)發(fā)展局面。我國畜產(chǎn)品加工業(yè)將步入規(guī)?；A段。我國畜產(chǎn)品加工業(yè)將呈現(xiàn)一體化、集團(tuán)化生產(chǎn)發(fā)展的格局。我國畜產(chǎn)品加工業(yè)將實(shí)現(xiàn)以初級加工為主向精深精細(xì)加工的轉(zhuǎn)變。我國畜產(chǎn)品加工業(yè)發(fā)展將呈現(xiàn)低耗、高效、環(huán)?；l(fā)展。異常乳

答案:當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳。從肌肉結(jié)構(gòu)及其組成特性分析魚肉和畜產(chǎn)動物肌肉的區(qū)別?

答案:當(dāng)K<20%時,魚是新鮮的;當(dāng)K>40%時,魚已不宜食用。原料肉成熟過程中發(fā)生變化及其加工貯藏的意義？

答案:作為肉制品的原料。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有較好的風(fēng)味，持水性也有所恢復(fù)?？梢哉f，肌肉必須經(jīng)過僵直、解僵的過程，才能成為食品原料所謂的“肉”。牛乳的表面張力對乳品質(zhì)量有什么影響？

答案:答：牛乳的表面張力與泡沫的形成、微生物的生長,熱處理條件,均質(zhì)作用,產(chǎn)品風(fēng)味,產(chǎn)品顆粒等有關(guān)。牛乳中含量最多的雙糖是乳糖，它是由兩個單糖分子___和___通過α-1,4糖苷鍵連接而成。

答案:葡萄糖：半乳糖：蛋白質(zhì)分子所帶的凈電荷對蛋白質(zhì)的持水性具有什么意義？

答案:增加，那么持水性得以提高；凈電荷若減少，則持水性降低。肌漿蛋白

答案:存在于肌肉細(xì)胞肌漿中的水溶性(或稀鹽類溶液中可溶的)各種蛋白的總稱，種類復(fù)雜，其中很多是與代謝有關(guān)的酶蛋白。分析乳中微生物的來源有哪些？

答案:水濺入桶內(nèi)，并防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。酸性極限pH

值

答案:尸僵時降低到糖原酵解酶的活性鈍化為止的pH值為肉的極限pH值。肉的風(fēng)味物質(zhì)

答案:共性的風(fēng)味物質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等；獨(dú)特的風(fēng)味來源于脂肪的氧化；異味物質(zhì)脂肪酸和激素代謝產(chǎn)物；硫胺素（VB1）降解脂肪的交雜狀態(tài)和沉積多少。肌肉收縮機(jī)理

答案:胞液內(nèi)Ca2+濃度增加時，Ca2+便與肌鈣蛋白結(jié)合，使原肌凝蛋白發(fā)生構(gòu)型變化，暴露出細(xì)肌絲肌動蛋白與橫橋結(jié)合活化位點(diǎn)，肌動蛋白便與肌球蛋白的頭部相結(jié)合，產(chǎn)生有橫橋的肌動球蛋白，ATP水解反應(yīng)，產(chǎn)生的能量使橫橋改變角度，而水解產(chǎn)物的釋放又使橫橋的位置恢復(fù)，再與另一個ATP結(jié)合，如此循環(huán)，細(xì)絲便沿粗絲滑行，肌肉發(fā)生收縮。影響畜禽放血的因素有哪些？放血不良對制品會產(chǎn)生何種影響？

答案:心臟和氣管；屠畜宰前休息有利于放血和消除應(yīng)激反應(yīng)。肌原纖維蛋白由___、___