配餐營養(yǎng)學(xué)課件

配餐營養(yǎng)學(xué)浙江大學(xué)食品科技系胡軍配餐營養(yǎng)學(xué)一、平衡膳食配餐營養(yǎng)學(xué)（一）平衡膳食概念和原則概念提供營養(yǎng)素配比適宜，必需營養(yǎng)物質(zhì)含量充足的膳食。原則要求三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素比例平衡，其中蛋白質(zhì)占熱量總量11～15％，脂肪占熱量20～30％，碳水化合物占熱量55～65％。配餐營養(yǎng)學(xué)（二）幾類食物平衡

酸性食品與堿性食品平衡鈣、磷食品平衡一般成年人Ca：P＝1：1～1：1.5

嬰兒1.5：1～2：1

青少年1：1

老年、兒童1.5：1

鉀、鈉食品平衡K：Na＝3：1

鐵、鋅食品平衡Fe：Zn＝1：1～1.2：1

動物蛋白與植物蛋白平衡必須氨基酸平衡飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸平衡配餐營養(yǎng)學(xué)（三）、酸性食品酸性食品指食物在體內(nèi)被消化吸收，其代謝產(chǎn)物呈酸性時叫酸性食品，一般說大部分肉、魚、禽、蛋類食品含有磷、硫、氯等它們在體內(nèi)產(chǎn)生酸根，如PO3－、SO42－、CI－等。名稱灰分的酸度名稱灰分的酸度名稱灰分的酸度豬肉－5.60牡蠣－10.40面包－0.80牛肉－5.00魷魚（干）－4.80花生－3.00雞肉－7.60蝦－1.80大麥－2.50雞蛋黃－18.80稻米－11.67啤酒－4.80鯉－6.40稻米（糙）－10.60紫菜（干）－0.60鰻－6.40麥粉－6.50蘆筍－0.20常見的酸性食品配餐營養(yǎng)學(xué)（四）、堿性食品堿性食品指食物在體內(nèi)被消化吸收，其代謝產(chǎn)物呈堿性時叫堿性食品，一般說大部分水果、蔬菜、豆類等食品含有鉀、鈉、鎂等它們在體內(nèi)氧化產(chǎn)生堿性氧化物，如Na2O、K2O、MgO、CaO等。名稱灰分的酸度名稱灰分的酸度名稱灰分的酸度大豆+2.20馬鈴薯+5.20香蕉+8.40豆腐+0.20藕+3.40梨+8.40菜豆+5.20洋蔥+2.40蘋果+8.20菠菜+12.00南瓜+5.80草莓+7.80萵苣+6.33黃瓜+4.60柿子+6.20蘿卜+9.28海帶+14.60牛乳+0.32胡蘿卜+8.32西瓜+9.40茶5g/1LH2O+8.89常見的堿性食品配餐營養(yǎng)學(xué)（五）食物種類多樣性谷類、薯類、干豆（除大豆外）類主要提供碳水化合物，植物蛋白質(zhì)、B族維生素，是我國膳食的主要熱能來源。動物性食品類包括肉、禽、奶、蛋、魚等，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、維生素A和B族維生素。大豆及其制品類主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽、B族維生素、膳食纖維。

蔬菜、水果類主要提供胡蘿卜素、維生素C、無機鹽和膳食纖維。純熱能食品類包括動植物油脂、食糖和淀粉等，主要提供熱能和必需脂肪酸。（每日應(yīng)供給18種以上食物種類）每日膳食應(yīng)包括下列五大類食品配餐營養(yǎng)學(xué)（六）食物平衡中醫(yī)學(xué)觀點中醫(yī)學(xué)理論食物有溫、熱、寒、涼四性之分；甘、酸、苦、辛、咸五味之別。凡屬寒性或涼性食物，食后能起到清熱、瀉火、解毒作用；凡屬熱性或溫性食物，食后起到溫中補虛除寒作用。只有選擇多樣食物搭配，合理烹制，才能達(dá)到食物平衡效果。配餐營養(yǎng)學(xué)二、膳食能量供給配餐營養(yǎng)學(xué)（一）標(biāo)準(zhǔn)體重維持標(biāo)準(zhǔn)體重，必須保持每日攝入能量平衡標(biāo)準(zhǔn)體重kg＝身高（cm）－110（指身高166cm以上）＝身高（cm）－105（指身高151－165cm）＝身高（cm）－100（指身高150cm以下）兒童體重（kg）＝年齡（7－11歲）×2＋7

成人體重指數(shù)（BMI）（kg／㎡）＝實際體重kg／（身高m）2

中國人BMI男性20－25、女性19－24都屬正常超重計算現(xiàn)在體重－標(biāo)準(zhǔn)體重

×100＝超重％

標(biāo)準(zhǔn)體重

理想體重變化±10％超出體重10－20％為過重超出體重20－25％為肥胖配餐營養(yǎng)學(xué)（二）影響體重因素肥胖遺傳因素（尚未完全搞清）有資料統(tǒng)計父母雙親肥胖孩子有75％可能發(fā)胖父母雙親中有一人肥胖孩子有45％可能肥胖父母都不肥胖孩子有9％可能肥胖營養(yǎng)缺乏性肥胖膳食中缺乏某些營養(yǎng)素，不能使體內(nèi)脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)闊崮?，因此而產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏性肥胖，（多食維生素B2、

B6食物）。神經(jīng)內(nèi)分泌因素配餐營養(yǎng)學(xué)（三）中國居民的體重代表值年齡（歲）體重（kg）年齡（歲）體重（kg）男女男女0～6.006.0014～56.5050.000.5～9.009.0018～63.0056.001～13.5012.5050～65.0058.004～19.0018.5060～65.0058.007～28.5025.5070～62.0054.0011～42.0041.0080～57.0050.00（引自中國營養(yǎng)學(xué)會ChineseDRIs2000）配餐營養(yǎng)學(xué)（四）個體熱量平衡計算例：某人從事中等體力勞動，15日期間測定每日平均攝入熱量為3500千卡（14.7MJ），測定開始時體重為65Kg，15日后測定為66Kg,試問此人每日多攝入熱量多少千卡？（從理論上推算，每增加體重1克，則相當(dāng)于多攝入6.8千卡熱量）解：15日內(nèi)此人增體重1Kg，相當(dāng)每日增加66.6克，

66.6×6.8千卡＝452.8千卡（1.9MJ）

3500千卡－453千卡＝3047千卡為保持體重平衡，此人每日攝入3047千卡熱量是合理的。配餐營養(yǎng)學(xué)（五）膳食中產(chǎn)熱營養(yǎng)素碳水化合物每克碳水化合物產(chǎn)生熱能4千卡蛋白質(zhì)每克蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱能4千卡脂肪每克脂肪產(chǎn)生熱能9千卡配餐營養(yǎng)學(xué)（六）幾種糖類食糖主要指蔗糖，由葡萄糖與果糖縮合而成的雙糖。我們常常吃紅糖、除蔗糖外有少量鐵、鈣、胡蘿卜素等物質(zhì)。白糖去除紅糖雜質(zhì)精制而成。冰糖是高濃度白糖水經(jīng)蒸發(fā)結(jié)晶而成。多食蔗糖不利健康，且容易產(chǎn)生肥胖。一般每人每日食糖控制在10－30克比較合理。配餐營養(yǎng)學(xué)蜂蜜

主要含有75％左右果糖和葡萄糖，17－18％水分，以及少量的蔗糖，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、有機酸、酶等有清熱、補中、解毒、潤燥、止痛等功能，不宜用開水宜用60C°溫開水沖飲。配餐營養(yǎng)學(xué)（七）酒類酒類營養(yǎng)價值啤酒有“液體面包”之稱，葡萄酒在世界各地有“圣水”之說，我國對黃酒有“液體蛋糕”之稱。葡萄酒、干葡萄酒含糖量＜4克／升

半干葡萄酒含糖量4－12克／升

半甜葡萄酒含糖量12－50克／升

甜葡萄酒含糖量＞50克／升

紅葡萄酒含有多種維生素（B1B2B6B12），泛酸、煙酸、生物素H，經(jīng)常喝少量紅葡萄酒有利降低血脂，軟化血管作用。黃酒它含有18種氨基酸，去醒增香配餐營養(yǎng)學(xué)酒類中熱量黃酒每升熱量1200千卡酒度16－18％啤酒每升熱量356千卡酒度2－6％葡萄酒每升熱量848千卡酒度9－13％白酒每升熱量3260－3950千卡酒度60％（每克酒精產(chǎn)生7千卡熱量）配餐營養(yǎng)學(xué)酒類代謝飲酒量與人體中乙醇脫氫酶活性有關(guān)，活性大、酒量大，活性小、飲酒量少。

乙醇脫氫酶乙醇（ADH）乙醛乙醛脫氫酶乙酰輔酶A

醋酸鹽CO2＋H2O配餐營養(yǎng)學(xué)酒精中毒

健康人每天不能代謝160－180克以上酒精，實驗證明，體重50kg人，一次飲入250－500克酒精，發(fā)生中毒，原因是酒精進(jìn)入到血液，進(jìn)而循環(huán)到呼吸中樞（延髓中樞－網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)處），因酒精刺激作用停止活動從而停止呼吸死亡。血液酒精濃度為20mg％（mL）健談血液酒精濃度為40mg％（mL）手抖、行動笨拙血液酒精濃度為60－80mg％（mL）談?wù)摨B疊不休血液酒精濃度為80－100mg％（mL）全身麻木中毒血液酒精濃度為400－500mg％（mL）死亡降臨配餐營養(yǎng)學(xué)（八）減肥食品海藻類食品

如海帶、紫菜類，它們所含熱量很低但是富含礦物質(zhì)元素，特別是微量元素I

、同時海藻類中含有多糖成分，如藻朊酸、甘露酸等，紫菜中還含有大量維生素U，它們對降低膽醇，抗疑血，防止胃潰瘍是很好食療食物，胖人每月吃2－3kg海藻類食品，達(dá)到理想減肥效果。食醋

因為醋中所含某些AA酸可以消除體內(nèi)脂肪，而且可以促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)新陳代謝。配餐營養(yǎng)學(xué)蔬菜減肥因為蔬菜水分含量高，碳水化合物少，熱量低

綠豆芽、含Vc高，而熱量低

韮菜含有較多纖維素，通便、排通腸內(nèi)較多營養(yǎng)物質(zhì)

白蘿卜含有介子油等物質(zhì)，能促進(jìn)脂肪物質(zhì)更好進(jìn)行新陳代謝，排出體外

黃瓜含有丙醇二酸，能抑制碳水化物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪

配餐營養(yǎng)學(xué)低脂魚肉類

兔子肉蛋白質(zhì)21.5／100克肉脂肪0.4克／100克肉

牛肉蛋白質(zhì)20／100克肉脂肪2克／100克肉

瘦豬肉蛋白質(zhì)20／100克肉脂肪10克／100克肉

鯊魚蛋白質(zhì)27／100克肉脂肪1.7克／100克肉

黃鱔蛋白質(zhì)18／100克肉脂肪0.5克／100克肉配餐營養(yǎng)學(xué)（九）一日三餐熱能分配一般膳食中一日三餐能量分配

早餐

30％

中餐

40％

晚餐

30％配餐營養(yǎng)學(xué)三、能量和主要營養(yǎng)素確定配餐營養(yǎng)學(xué)DRIs

（ChineseDietaryReferenceIntekes）中國營養(yǎng)學(xué)會于2000年10月正式出版發(fā)行《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》它包括四個方面內(nèi)容（一）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量

配餐營養(yǎng)學(xué)平均需要量（EAR）

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平。EAR是制定RNI的基礎(chǔ)。配餐營養(yǎng)學(xué)推薦攝入量（RNI）

RNI是相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97－98％）個體需要量的攝入量。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。如果已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差，則RNI定為EAR加兩個標(biāo)準(zhǔn)差，即RNI＝EAR＋2SD（SD：標(biāo)準(zhǔn)差）。如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計算SD時，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10％，這樣RNI＝1.2×EAR。

配餐營養(yǎng)學(xué)適宜攝入量（AI）在個體需要的研究資料不足而不能計算EAR，因而不能求得RNI時，可設(shè)定AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4～6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素就是他們的AI值。AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。配餐營養(yǎng)學(xué)可耐受最高攝入量（UL）

UL是平均每日攝入營養(yǎng)素的最高限量。這個量對一般人群中的幾乎所有個體似不致引起不利于健康的作用。當(dāng)攝入量超過UL而進(jìn)一步增加時，損害健康的危險性隨之增大。UL并不是一個建議的攝入水平。“可耐受”指這一劑量在生物中大體是可以耐受的，但并不表示有益的，健康個體攝入量超過RNI或AI是沒有益處的。配餐營養(yǎng)學(xué)（二）DRIs與RDAs（推薦每日營養(yǎng)素供給量）關(guān)系DRLs在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來RDAs在制定人群食物供給計劃、評價個體和群體的食物消費資料，制訂營養(yǎng)教育計劃，以及指導(dǎo)食品加工和營養(yǎng)標(biāo)簽等都參考同一套推薦值，會產(chǎn)生針對性不強的問題。而DRIs它分為四個方面內(nèi)容，可以針對不同群體（P408表）。配餐營養(yǎng)學(xué)（三）其它國家關(guān)于RDAs和DRIs的沿革

美國

1941年制定第一個RDAs，1989發(fā)表了第十版RDAs，2000年7月出版DRIs。日本1969首次發(fā)布RDAs，目前使用的是

1990年修改本總之各國RDAs作為一種膳食質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，曾對指導(dǎo)食物發(fā)展，保障居民健康起了很大作用。參考（P410～414）中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)。配餐營養(yǎng)學(xué)（四）營養(yǎng)素分類能量碳水化合物宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、脂肪、糖類。微量營養(yǎng)素礦物質(zhì)（常量元素和微量元素），維生素（脂溶性和水溶性）。其它膳食成分膳食纖維、水、其它生活活性物資配餐營養(yǎng)學(xué)四、全日、每餐熱量和營養(yǎng)素

供給量計算配餐營養(yǎng)學(xué)（一）能量供給計算就餐人員基本狀況確定他們性別、年齡，80％以上就餐人員活動強度，確定他們能量供給標(biāo)準(zhǔn)，也可參考有關(guān)資料。教科書（P405）能量供給快速查看表。教科書（P406）成人每日能量供給量。配餐營養(yǎng)學(xué)例題已知某腦力勞動者每日需2400千卡（10.04MJ）的能量，求此人一日三餐中每餐蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的攝入量？已知三類產(chǎn)熱營養(yǎng)素占總能量比例蛋白質(zhì)12～15％，脂肪20～30％。碳水化合物55～65％（各取其中間數(shù)15％、25％、60％）早、中、晚三餐熱量分配為30％、40%、30%.解：早餐2400千卡×30％＝720千卡中餐2400千卡×40％＝960千卡晚餐2400×30％＝720千卡配餐營養(yǎng)學(xué)

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）中餐144千卡（960×15％）240千卡（960×25％）576千卡（960×60％）晚餐108千卡（720×15％）180千卡（720×25％）432千卡（720×60％）

三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量已知蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4千卡/克，脂肪為9千卡/克，碳水化合物4千卡/克蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物早餐27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）中餐36克（144÷4)）26.6克（240÷9）144克（576÷4）晚餐

27克（108÷4)）20克（180÷9）108克（432÷4）三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐供給熱量分配配餐營養(yǎng)學(xué)（二）主食副食數(shù)量確定掌握《食物成分表》使用方法主食已知某人早餐需碳水化合物108克、中餐144克、晚餐108克，如果早餐以面包為主，中餐以米飯為主，晚餐以小米粥、饅頭為主，則此人三餐主食供應(yīng)數(shù)量。早餐

108÷53.2％（面包中碳水化合物含量）＝203克（面包）中餐

144÷77.6％（大米中碳水化合物含量）＝185克（大米）晚餐

108÷8.4％×40％（小米粥中碳水化合物含量）＝43.2

克（小米粥）

108÷43.2％×60％（饅頭中碳水化合物含量）＝150克（饅頭）配餐營養(yǎng)學(xué)副食例：以上例為基礎(chǔ)求此人午餐副食搭配解：查食物成分表大米含蛋白質(zhì)8.4％，所以午餐主食蛋白質(zhì)15.5克，副食蛋白質(zhì)應(yīng)36－15.5＝20.5克，副食蛋白質(zhì)2/3應(yīng)由動物蛋白質(zhì)供給，1/3由植物蛋白質(zhì)供給，動物蛋白質(zhì)20.5克×2/3＝13.7克，植物蛋白質(zhì)20.5×1/3＝6.8克。如果動物蛋白質(zhì)選用豬肉13.7÷21％（豬肉蛋白質(zhì)含量）＝65克，如果植物蛋白質(zhì)選用千張6.8克÷31.2％（千張蛋白質(zhì)含量）＝21克。據(jù)此配以適量的蔬菜，即可以設(shè)計營養(yǎng)食譜。配餐營養(yǎng)學(xué)（三）食譜調(diào)整方法應(yīng)用“食物交換份法”編制食譜食物交換份法含義：是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值，然后將每類食物的內(nèi)容，每單位數(shù)量列表供交換使用。最后，根據(jù)不同熱能需要，按蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的交換份數(shù)和實際重量，并按每份食物等值交換表選食，一般都能達(dá)到平衡的膳食結(jié)構(gòu)。配餐營養(yǎng)學(xué)食物交換份作法

將常用食物按所含營養(yǎng)素的特點大致劃分為四大類類Ⅰ類富含碳水化物的谷類食物(包括塊根類蔬菜及淀粉類食物，如土豆、山藥、粉絲、粉皮等)。Ⅱ類富含無機鹽、維生素和膳食纖維的蔬菜類及水果類食物。Ⅲ類富含蛋白質(zhì)的肉、奶、蛋類食物(包括魚、禽、干豆類、豆制品、乳制品等)。Ⅳ類富含熱能的油脂類、硬果類、純糖類食物。

配餐營養(yǎng)學(xué)算出各類食物每單位交換份中的主要營養(yǎng)素配餐營養(yǎng)學(xué)列出各類食物每單位交換份重量配餐營養(yǎng)學(xué)配餐營養(yǎng)學(xué)配餐營養(yǎng)學(xué)配餐營養(yǎng)學(xué)配餐營養(yǎng)學(xué)一個人全日熱量為2200千卡，交換份數(shù)為16.5份熱量蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物谷物8.5份8.5×1804138＝1530348.5328果蔬類2份2×80515＝1601030肉乳蛋類3份3×901052＝27030156供熱食物3份3×809＝24027共計熱量1530+160+270+240＝2200克蛋白質(zhì)34+10+30＝74克脂肪8.5+15+27＝50.5克碳水化合物328+30+6＝364克脂肪熱量：蛋白質(zhì)：碳水化合物

20.6％13.4％66％配餐營養(yǎng)學(xué)

應(yīng)用食物交換份法編制食譜舉例

如果一個人全日熱能供給量標(biāo)準(zhǔn)為2200kcal，查表2200kcal，欄中交換份數(shù)為16.5份，其中I類食物8.5份，I類食物2份，Ⅲ類食物3份，N類食物3份。具體到食物的種類和數(shù)量上則可選用；糧谷類425g、蔬菜500～750g、水果200～250g、瘦豬肉50g、牛奶250g、雞蛋1個、食油2湯匙、白糖20g(約2湯匙)。這些食物分配到一日三餐中可這樣安排

配餐營養(yǎng)學(xué)配餐營養(yǎng)學(xué)五、不同人群食譜營養(yǎng)特點配餐營養(yǎng)學(xué)（一）腦力勞動者營養(yǎng)配餐特點腦力勞動者與體力勞動者能量代謝方式有差別，表現(xiàn)為工作器官、工作方式、能量來源，能量消耗等不同方面。

腦力勞動體力勞動工作器官腦、感覺器官骨骼肌肉呼吸循環(huán)系統(tǒng)工作方式神經(jīng)興奮傳導(dǎo)肌肉收縮能量來源血液葡萄糖氧化運動初期90％ATP來自肌糖原，三羧酸循環(huán)供給能量能量消耗讀書思考勞動者強度及機體活動配餐營養(yǎng)學(xué)配餐原則控制能量供給多供給不飽和脂肪酸和健腦食品提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)提供以單糖為主碳水化合物注意補充B族維生素腦力勞動者一周食譜教科書（P425)配餐營養(yǎng)學(xué)（二）高溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐特點

高溫下作業(yè)主要是人體汗液流失，丟失大量礦物質(zhì)如鉀、鈉、鎂、磷等離子配餐原則補充礦質(zhì)元素增加維生素C、維生素B，維生素A

合理增加熱量和蛋白質(zhì)高溫環(huán)境下作業(yè)人員一周食譜教科書（P426）配餐營養(yǎng)學(xué)(三）低溫環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐特點低溫作業(yè)人員對能量需要特別迫切，應(yīng)激能力差配餐原則保證充足能量，日供應(yīng)能量4000千卡以上、脂肪熱量占整個熱量35－37％，蛋白質(zhì)供給為常溫相同勞動者強度

130－150％。增加維生素A供給量，為常溫下同等勞動強度150％，低溫環(huán)境下作業(yè)人員一周食譜教科書（P427）配餐營養(yǎng)學(xué)（四）接觸有害物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員營養(yǎng)配餐特點有害物質(zhì)包括鉛作業(yè)、汞作業(yè)、無機磷作業(yè)等配餐原則增加蛋白質(zhì)、維生素供給量如維生素C可以與Pb、Hg結(jié)合形成不溶性化合物排出體外，從而降低機體對

Pb、Hg的吸收。配餐營養(yǎng)學(xué)SHS2GSHVcGSSG

酶＋Pb酶PbSHSGS

（酶活性失去）SHPb排出體外酶GSSH注[GSSG]為氧化型谷胱甘肽[GSH]為還原型谷胱甘肽維生素C對鉛解毒示意圖配餐營養(yǎng)學(xué)提高碳水化合物供給量，它可以抑制鉛在腸道內(nèi)的吸收，保護(hù)肝臟。維持肝臟解毒功能。提高維生素A和水溶性維生素供給量。控制脂肪攝入量。接觸有毒物質(zhì)人員一周的食譜教科書（P430）配餐營養(yǎng)學(xué)（五）幼兒園營養(yǎng)配餐特點幼兒少年胃容量小，要少量多餐，據(jù)不同年齡段供給定量配餐原則選擇營養(yǎng)豐富時令蔬菜、水果注意粗細(xì)搭配，多樣化少吃油炸多油食品幼兒園一周食譜教科書（P432）配餐營養(yǎng)學(xué)（六）中小學(xué)生營養(yǎng)配餐特點中小學(xué)生正是長身體的特殊階段配餐原則三餐能量分配要合理供給充分蛋白質(zhì)，注意動物蛋白質(zhì)與植物蛋白質(zhì)搭配。保證Ca、Fe及維生素A、維生素

B2供給量。膳食多樣化。少食洋快餐寄宿生一周食譜教科書（P433）

配餐營養(yǎng)學(xué)特點

老年人生理狀況漸漸衰退，基礎(chǔ)代謝減慢，勞動強度減弱體脂增多配餐原則

控制體重，適當(dāng)減少能量供給

40～49歲減5％

50～59歲減10％

60～69歲減20％

70以上減30％。增加優(yōu)質(zhì)易消化蛋白質(zhì)供給增加膳食纖維攝入量增加鈣、磷和維生素供應(yīng)量一般人6～8克控制食鹽量每日5～6克（目前人群5～15克）高血壓4～5克控制脂肪量每日不超過40克老年人一周營養(yǎng)食譜教科書（P435）（七）老年人營養(yǎng)配餐配餐營養(yǎng)學(xué)（八）有益老年人健康食品大豆及其制品大豆含蛋白質(zhì)一般40％，個別品種高達(dá)52％。按40％計，1000克大豆相當(dāng)于2300克瘦豬肉，2000克瘦牛肉中蛋白質(zhì)含量，且大豆中蛋白質(zhì)氨基酸組成比較合理異亮AA亮AA賴AA蛋AA蘇AA色AA纈AA苯丙AA％4.29.66.11.14.31.24.74.7比值3.585.10.93.613.93.9WHO475.53.54156大豆蛋白質(zhì)氨基酸組成配餐營養(yǎng)學(xué)脂肪

含量18％，而且在人體內(nèi)消化率達(dá)97.5％。其中亞油酸，亞麻酸等不飽和脂肪酸占脂肪量60%.碳水化合物

含量25％，主要由蔗糖，棉子糖、水蘇糖，這些棉子糖、水蘇糖不易被人體吸收，易在腸內(nèi)產(chǎn)生氣體磷酸脂類

大豆有機磷中含有卵磷脂，一般為大豆油脂的1.8～

3.2％。結(jié)構(gòu)不明因子成年人吃了沒有煮熟黃豆，有惡心現(xiàn)象，所以豆槳一定要煮熟吃。為了提高大豆消化率，因而人們不斷開發(fā)大豆系列產(chǎn)品，如豆槳、豆腐、豆奶等。配餐營養(yǎng)學(xué)牛奶和酸牛奶牛奶蛋白質(zhì)

含量為3.3％，且以酪蛋白質(zhì)為主（80％）屬完全蛋白，礦質(zhì)元素平均含量7.3克/升，含Ca豐富，且易被人體吸收。碳水化合物含量4.5％，其中以乳糖為主，有些成年人有“乳糖不耐受”現(xiàn)象，不宜喝牛奶。酸奶用乳酸菌制成酸奶，是一種活性奶。因為乳糖已被轉(zhuǎn)化為乳酸，易吸收，且酸度增加。有利維生素的保存，乳酸菌進(jìn)入腸道，可以抑制一些腐敗菌生長，調(diào)整腸道細(xì)菌群落，防止敗胺類對人體不良作用，有利人體健康。配餐營養(yǎng)學(xué)少食含膽固醇豐富的食物蛋黃膽固醇含量2000mg/100g。全脂奶粉100mg/100g

脫脂奶粉28mg/100g

肥豬肉107mg/100g

瘦豬肉77mg/100g

豬腦3100mg/100g。多食含膽固醇少的食物海參40mg/100g

海蜇1mg/100g配餐營養(yǎng)學(xué)六、營養(yǎng)食譜制定配餐營養(yǎng)學(xué)（一）食譜食譜一般指食物調(diào)配與烹調(diào)方法匯總另一種專指膳食調(diào)配計劃，即每日每餐主食和菜肴的名稱數(shù)量。配餐營養(yǎng)學(xué)（二）常用菜單菜單定義是根據(jù)實際條件和營養(yǎng)要求制定出的供選用的各種菜飯，具有相對的集成性，穩(wěn)定性，可行性，規(guī)范性和科學(xué)性。用途把它們分類編號，有規(guī)律排列或計算機管理，對每種主食、副食，原料加以定量計算，以便制定營養(yǎng)食譜時查找。主食品種應(yīng)達(dá)20～30種，副食菜肴品種達(dá)200種以上，主食按50克為起點，菜肴按碗、盤，餐份計量。然后按食物成分表計算每份主副食營養(yǎng)素含量和熱值。配餐營養(yǎng)學(xué)營養(yǎng)食譜類型，依據(jù)就餐方式固定包餐制包餐制非固定包餐制就餐方式預(yù)選購選購制現(xiàn)選購計算每份食物營養(yǎng)成分，食品數(shù)量，價格，以便用餐者選用（三）營養(yǎng)食譜配餐營養(yǎng)學(xué)首先制定常用菜單，然后形成每個周期（一周至半個月）通用營養(yǎng)食譜。進(jìn)行“平衡調(diào)配每日膳食”，所謂平衡調(diào)配每日膳食，先明確就餐人員膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，明確能量、蛋白質(zhì)供給量標(biāo)準(zhǔn)，核定主食、菜肴每份量和價格及營養(yǎng)素含量，最終形成實際應(yīng)用的營養(yǎng)食譜。先訂一周早餐平衡調(diào)配一周食譜再訂一周中餐最后訂一周晚餐（四）營養(yǎng)食譜形成配餐營養(yǎng)學(xué)（五）營養(yǎng)食譜形式營養(yǎng)食譜的格式大致相同，包括如下內(nèi)容就餐時間、餐次、飯菜名稱和定量，費用、價格，營養(yǎng)素供給量，并注明就餐人數(shù)，食譜制定人，執(zhí)行人和監(jiān)督人配餐營養(yǎng)學(xué)七、營養(yǎng)餐的準(zhǔn)備配餐營養(yǎng)學(xué)

就餐者人數(shù)、性別、年齡。確定調(diào)查內(nèi)容就餐者工作性質(zhì)、勞動強度、所處環(huán)境青少年機體條件老年人大學(xué)生選擇適宜調(diào)查對象訪談確定調(diào)查方法問卷總結(jié)調(diào)查結(jié)果將結(jié)果總結(jié)歸納經(jīng)分析后做出應(yīng)用表

格，為執(zhí)行任務(wù)提供可靠依據(jù)。（一）了解就餐對象基本情況及步驟配餐營養(yǎng)學(xué)（二）原料核實檢查了解食物原料庫存與時價察看有關(guān)庫存表了解庫存方法訪問庫房管理員進(jìn)庫房查看請供貨商提供報價表了解時價方法實物檢查考察市場配餐營養(yǎng)學(xué)（三）原料成本核算菜點成本將所需主輔料的含量分別與其單價相乘得出各自價格后，相加之和即為菜點成本。毛利率＝[1-（成本）÷售價]×100％物價營養(yǎng)指數(shù)單位金額（1元人民幣）可購得單位重量（可按千克計）食物中營養(yǎng)物質(zhì)含量配餐營養(yǎng)學(xué)（四）衛(wèi)生督導(dǎo)配合國家法規(guī)食品衛(wèi)生法等建立食品衛(wèi)生督導(dǎo)制度檢查個人和環(huán)境衛(wèi)生檢查程序，定期檢查，每日記

錄，每周統(tǒng)計。每月做報表操作人員，頭發(fā)、指甲檢查內(nèi)容身上是否有異物服裝，帽、鞋清潔檢查個人衛(wèi)生程序及內(nèi)容配餐營養(yǎng)學(xué)操作間設(shè)備冷庫、生熟隔開每天食品留樣檢驗下班前應(yīng)做好衛(wèi)生工作餐具消毒程序餐具消毒制度

環(huán)境衛(wèi)生的

程序及內(nèi)容餐具消毒配餐營養(yǎng)學(xué)（五）烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗烹飪原料的感官質(zhì)量檢驗食品感官檢驗定義：就是通過人的視覺，嗅覺、觸覺和味覺檢驗食品形體、色澤、氣味、滋味等感觀性狀的方法。蔬菜、水果、畜家禽、魚和水產(chǎn)品、禽蛋類。常用方法視覺檢驗，嗅覺檢驗，觸覺檢

驗，味覺檢驗。配餐營養(yǎng)學(xué)(六)常見烹飪原料基礎(chǔ)知識蔬菜類定義:凡草可食者通名為蔬,蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、果或花分類按可食部位可分為葉菜:大白菜、甘藍(lán)、芥菜類、莼菜。莖菜:萵苣、榨菜、蒜、百合、花菜，花菜、西蘭花。果菜:西紅柿、辣椒。瓜類:黃瓜、南瓜、苦瓜。根菜:蘿卜、胡蘿卜。食用菌:大型無毒真菌類子實體作為食。用蔬菜，香菇、金針菇。野菜，馬蘭頭、蕨菜。配餐營養(yǎng)學(xué)蒜大蒜素是一種廣譜抗生素，治療腹瀉有特效。大蒜有抑制胃內(nèi)亞硝酸胺（致癌物）形成，降血酯?？喙暇S生素C高（56mg/100g），“多肽－P”化學(xué)物質(zhì)，稱植物胰島素，防糖尿病蘿卜生吃細(xì)嚼，刺激細(xì)胞產(chǎn)生干擾素（干擾素誘生劑）促進(jìn)機體增強抗病的能力和抑制癌細(xì)胞增殖作用。胡蘿卜含有大量胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A，對提高人體視力，防止視網(wǎng)膜損害，防止腫瘤等有很好作用。配餐營養(yǎng)學(xué)蔬菜類營養(yǎng)學(xué)功能是人們食物中膳食纖維維生素主要來源，所以它能稀釋腸內(nèi)致癌物質(zhì)，并促進(jìn)排泄，有防癌保健功能含有礦質(zhì)元素，維生素c和多樣活性物質(zhì)，有很多的抗氧化能力，是每日三餐中不可缺少食物。配餐營養(yǎng)學(xué)水產(chǎn)類

定義：指水生的具有經(jīng)濟價值的動植物性原料

魚類：大黃魚、帶魚、石斑魚甲殼動物：蝦、蟹軟體動物：扇貝、牡蠣、鮑魚棘皮動物：海參爬行類和腔腸動物：海蜇、甲魚藻類：海帶、紫菜水產(chǎn)制品：魚翅、魚肚、魚皮、魚子營養(yǎng)學(xué)功能：提供人體優(yōu)質(zhì)蛋白，豐富的Ca，P礦質(zhì)元素有助骨骼和大腦發(fā)育，海魚中EPA（二十碳五烯酸）DHA（二十二碳六烯酸）

分類（生物學(xué)）配餐營養(yǎng)學(xué)水產(chǎn)類

蛋白質(zhì)含量豐富的食物，同時也含有大量礦物質(zhì)元素，魚中脂肪含有大量不飽和脂肪酸，具有降膽固醇作用，尤其海魚含有較高二十二碳六烯酸（DHA），對人的大腦發(fā)育十分重要，魚肝臟含有維生素A、D有利人體健康。帶魚魚銀膜中含有一種6－硫代鳥嘌呤，具有抗癌作用，同時能治療白血病，促進(jìn)毛發(fā)生長。黃鱔維生素A含量豐富，所含黃鱔魚素，有降血糖作用，還可除風(fēng)濕，強筋骨。含組氨酸含量高，死亡后鱔魚，組氨酸分解為組胺，為有毒物質(zhì)，所以不能吃死黃鱔。配餐營養(yǎng)學(xué)蝦含磷鈣豐富，有補腎、壯陽，通乳等療效，體虛乏力，產(chǎn)后氣血虛弱也有一定療效。蟹富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、D及微量元素硒。死后蟹不能吃，組氨酸分解為有毒組胺。牡蠣味鮮美，營養(yǎng)豐富，除含蛋白質(zhì)鈣、磷外，還有牛黃酸，鋅、硒及某種天然生物反應(yīng)調(diào)節(jié)劑，能調(diào)節(jié)人體免疫功能，提高抗病能力，很適合兒童及青少年食用。配餐營養(yǎng)學(xué)定義：指由人工飼養(yǎng)，馴化的畜禽，畜制品，蛋

乳制品四大類

肌肉組織占畜禽胴體50－60％脂肪組織占畜禽胴體20－30％骨骼組織占畜禽胴體豬5－7％牛10－30％羊20％結(jié)締組織占畜禽胴體9－11％畜禽類組織結(jié)構(gòu)配餐營養(yǎng)學(xué)

是人類蛋白質(zhì)主要來源，其氨基酸組成接近人體組織蛋白所需模式，肉類中以飽和脂肪酸居多，膽固醇含量也不低，肉湯中含有大量含氮化合物：如肌溶蛋白，肌酸、肌肝、嘌呤堿和氨基酸等，所以味鮮美，禽肉有較多柔軟的結(jié)締組織，而脂肪均勻分布于肉組織中，所以比畜肉更鮮美。豬肉牛肉羊肉營養(yǎng)特點（P360）畜禽類營養(yǎng)學(xué)功能配餐營養(yǎng)學(xué)畜類

蛋白質(zhì)g/100g脂肪g/100g豬肉20.36.2牛肉20.22.2羊肉20.54兔肉19.72.2畜類配餐營養(yǎng)學(xué)禽類禽類

蛋白質(zhì)g/100g脂肪g/100g雞肉19.39.4烏雞肉22.22.3珍珠雞肉23鴨肉9.3（北京填鴨）41.3麻鴨肉1344.8鵝肉17.919.9鴿肉16.514.2鵪鶉肉20.23.1配餐營養(yǎng)學(xué)蛋和蛋制品結(jié)構(gòu)由蛋殼、蛋白和蛋黃組成，蛋白質(zhì)含量分別11％、58％、31％。每100g蛋黃中膽固醇250－270mg，蛋白中由卵黏蛋白和抗生物素蛋白，會與胰蛋白酶及生物素結(jié)合，影響蛋吸收所以不能吃生蛋。種類種類

蛋白質(zhì)g/mol脂肪g/mol

雞蛋12.7-12.89-11.1（蛋黃中）蛋黃中有豐富的卵磷脂鴨蛋12.613E、Ca、Fe、P含量高于雞蛋鵝蛋11.115.6

鵪鶉蛋12.811.1膽固醇含量最高配餐營養(yǎng)學(xué)蛋類營養(yǎng)學(xué)功能是最低廉的完全蛋白質(zhì)來源，蛋白氨基酸組成最符合WHO提出氨基酸模式，雞蛋蛋白質(zhì)最容易被人體吸收。一天一人食1－2個蛋，過多增加胃負(fù)擔(dān)，使腸胃產(chǎn)生吲哚胺類。配餐營養(yǎng)學(xué)蛋白質(zhì)模式比較(mg／g蛋白質(zhì)）配餐營養(yǎng)學(xué)乳及乳制品乳是哺乳動物人乳腺中分泌出來一種不透明液體分為牛乳、羊乳、馬乳、牦牛乳，水牛乳。乳制品：有奶粉、酸牛奶、稀奶油（含脂肪20－40％）、黃油（含脂肪80％）、奶酪。配餐營養(yǎng)學(xué)谷類谷類：是我國人民主食，包括稻谷類、豆類、

薯類谷類：碳水化合物70－80％，主要為淀粉多糖，胚芽，糊粉層和谷皮中含有大部分維生素B1、B2、尼克酸、VE。蛋白質(zhì)占8－15％其中燕麥最多占15％，小麥10％、大米8％。礦質(zhì)元素1.5－3％。脂肪為不飽和脂肪酸，如玉米油中亞油酸含量較高。配餐營養(yǎng)學(xué)大米：南方人群的主食，含淀粉75％大米有秈

米，粳米、糯米。黑米：蛋白質(zhì)高達(dá)16.24％，必需氨基酸

5.2％，為普通大米2倍、賴氨酸比普通大米高30－60％，各種維生素

比普通大米高1倍左右。面粉:含淀粉71.5％、蛋白質(zhì)11.2％、脂肪1.5％特指粉26％（面筋）標(biāo)準(zhǔn)粉24％（面筋）普通粉22％（面筋）。配餐營養(yǎng)學(xué)小米：比大米營養(yǎng)豐富，主要胡蘿卜素，維生素

B1、Fe含量特別豐富，新產(chǎn)小米是北產(chǎn)

婦的產(chǎn)后營養(yǎng)主食。蕎麥：主要含有“蘆丁”，降血脂、膽固醇、并含

有豐富維生素E、尼克酸等及膳食纖維成

分，對糖尿有食療作用燕麥：賴氨酸含量是大米，面粉2倍以上，膳食

纖維（燕麥纖維）易被人體吸收，有降血

脂作用，皂甙有降血脂作，含有類酯酶，

磷酸酶，糖苷酶，脂肪氧化酶，并具有較

強活力，抗衰老作用。莜麥：青稞，蛋白質(zhì)含量21％，是谷類最高的。配餐營養(yǎng)學(xué)甘薯：蛋白質(zhì)組成與大米相似，主要它含有

黏蛋白（多糖與蛋白質(zhì)混合物，屬膠

質(zhì)和黏多糖類物質(zhì)）可以提高人體免

疫力，維持血管彈性，防止動脈化硬化，含有大量可溶膳食纖維，防止便秘，抗癌作用。配餐營養(yǎng)學(xué)黑豆：豐富維生素，蛋黃素，黑色素及卵磷脂綠豆：蛋白質(zhì)含量21.6％，氨基酸種類種類齊全，完全蛋白，賴氨酸含量比動物食品還高。解毒，保肝作用紅小豆:皂草甙物質(zhì)成分，通便，利尿，消

腫蠶豆豆類配餐營養(yǎng)學(xué)

鮮果、干果、瓜果及其制品。鮮果類：含碳水化合物6－14％，只有香蕉

碳水化合物達(dá)26％，脂肪、蛋白

質(zhì)可忽略不計，提供Vc的主要食物來源。如蘋果、桃、柑橘、甜

橙、梨。山楂、鮮棗、鮮獼猴桃是維生素c

含量最高鮮果。干果：核桃、松子、白果、花生、杏仁。果品類配餐營養(yǎng)學(xué)定義：用來調(diào)和食品風(fēng)味使之迎合人們的嗜好促進(jìn)食欲的一類物質(zhì)咸味類：食鹽、醬油、醬甜味類：白糖、紅糖、冰糖、蜂蜜、飴糖、糖精。鮮味類：魚露、蝦油、味精普通特鮮復(fù)合強化

辣味：芥末、胡椒香味：大料、丁香酸味：醋

天然調(diào)味料

按性質(zhì)化學(xué)調(diào)味料

按味分分類調(diào)味品配餐營養(yǎng)學(xué)八營養(yǎng)餐制作配餐營養(yǎng)學(xué)

核實烹飪原料烹飪原料的核實與檢查檢查刀工的運用及配菜選料和初加工階段烹飪?nèi)齻€階段切配階段烹是原料加熱烹飪階段調(diào)是調(diào)和滋味（一）核實檢查烹飪原料配餐營養(yǎng)學(xué)（二）刀工定義：運用各種刀法把原料切成各種形狀

的操作過程。作用：利于烹調(diào)，利于食用，利于造型刀法：將原料切成各種不同形狀的方法常

用刀法有切、劈、斬、批、四大類?；ǖ叮菏鞘褂没旌系斗ɡ迷系氖湛s等特

性進(jìn)行切制，原料經(jīng)過加熱后可卷曲

成各種美觀別致的形狀。配餐營養(yǎng)學(xué)（三）配菜配菜：是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把經(jīng)過刀

工處理的，兩種或兩種以上的主料

和輔料進(jìn)行合理搭配使之成為完整

的菜肴方法。一般配菜方法：量搭配、質(zhì)搭配、色搭配、味搭配、形搭配。合理地選擇原料使?fàn)I養(yǎng)均衡配菜重要性確定菜肴的色香味形提高菜肴營養(yǎng)價值配餐營養(yǎng)學(xué)（四）運用合理烹飪方法烹飪方法定義：是指經(jīng)過初加工和切配形成的原料，

通過加熱和調(diào)味，制成不同風(fēng)味菜肴

的操作方法。據(jù)就餐對象不同，可選

合理烹飪方法。烹飪方法種類據(jù)操作過程制熟方式分為：油熟法、水熟法、氣熟法、火熟法、

混合熟法、計熟繁、甜制法。配餐營養(yǎng)學(xué)合理的烹飪方法1）適當(dāng)洗洗滌2）科學(xué)切配3）計劃備料4）沸水焯料（有些原料）5）上漿掛糊拍粉（是保護(hù)加工工藝三個方面）6）旺火急炒7）加醋忌堿8）勾芡收汁9）先做先吃10）酵母發(fā)酵配餐營養(yǎng)學(xué)調(diào)味定義：就是加熱原料時，投入不同口味，

不同氣味調(diào)味品，使調(diào)味品和菜肴原

料產(chǎn)生復(fù)雜的化學(xué)和物理變化，起

到除腥，介油膩，松軟原料組織，

增加美味、美化色彩等作用。味種類：基本味就是原味?；疚栋?/p>

咸、甜、酸、辣、鮮、苦味。配餐營養(yǎng)學(xué)風(fēng)味風(fēng)味：定義就是一種感觀反應(yīng)，從廣義上

講是菜肴攝入前，后刺激人的感官而

產(chǎn)生的各種感覺的綜合。作用：風(fēng)味調(diào)配在烹調(diào)過程中運用各類調(diào)

料和施調(diào)方法，調(diào)和滋味、香氣、

色澤和原料質(zhì)地過程，是決定菜肴

風(fēng)味關(guān)鍵過程。味感：味感是由唾液及菜肴中的汁液使可

溶性物質(zhì)與味蕾接觸而產(chǎn)生的。配餐營養(yǎng)學(xué)制湯制湯：又叫“吊湯”就是把蛋白質(zhì)，脂肪等

營養(yǎng)豐富的動物性原料放在水中加

熱使原料中營養(yǎng)物質(zhì)，呈味物質(zhì)分

解，乳化作用溶于水中，成為營養(yǎng)

豐富，味道鮮美，用于菜肴調(diào)味的

鮮湯。制湯種類：白湯（調(diào)味、提鮮）清湯（調(diào)制高檔菜肴）制湯原理：蛋白質(zhì)分解、脂肪乳化、濃縮作用配餐營養(yǎng)學(xué)（五）標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪

定性制定標(biāo)準(zhǔn)操作步驟加工標(biāo)準(zhǔn)化定量操作規(guī)范化熱處理：運用適當(dāng)手段加工原料，在滿足

衛(wèi)生營養(yǎng)，美觀前提下，使之成

為可以直接食用的菜肴加工過程。

時間溫度配餐營養(yǎng)學(xué)（六）烹飪對營養(yǎng)素影響烹飪對谷類食物中營養(yǎng)素影響谷物淀粉豐富，烹制使淀粉糊化以利人體消化吸收，蛋白質(zhì)通過烹制加熱變性也有利于消化。烹制加熱受損失的主要是B族維生素及維生素C等。配餐營養(yǎng)學(xué)谷類食品經(jīng)烹調(diào)加熱后某些維生素的損失率

食物名稱

原料

烹調(diào)方式

損失率(％)

維生素Bl

維生素B2

煙酸

米飯

標(biāo)準(zhǔn)米

撈、蒸675076

米飯

標(biāo)準(zhǔn)米

碗蒸38070

饅頭

標(biāo)準(zhǔn)粉

發(fā)酵蒸301410

面條

標(biāo)準(zhǔn)粉

煮495722

大餅

標(biāo)準(zhǔn)粉

烙21140

油條

標(biāo)準(zhǔn)粉

炸’1005048配餐營養(yǎng)學(xué)烹調(diào)對蔬菜中營養(yǎng)素的影響

蔬菜烹調(diào)一般用炒、煮、炸等，烹調(diào)過程要注意水溶性維生素及無機鹽的破壞和損失；胡蘿卜素不溶于水，性質(zhì)比較穩(wěn)定，通常烹調(diào)后損失率為10％～20％。維生素C損失較多，約在50％左右，鈣、磷、鐵等損失率均低于25％。蔬菜除馬鈴薯外很少用油炸，油炸馬鈴薯(140℃，30min)維生素C的損失率約20％，但已全部轉(zhuǎn)化為脫氫抗壞血酸。蔬菜經(jīng)烹調(diào)后，維生素的損失率因品種不同而有差異，不同烹調(diào)方法對維生素C損失率一般急炒小于煮菜，若在烹調(diào)上加少許醋調(diào)味，有利于維生素C、B1、B2的保存。涼拌生吃維生素?fù)p失最少。配餐營養(yǎng)學(xué)炒菜時不同蔬菜中總維生素C和胡蘿卜素的損失率(％)

蔬菜名稱烹調(diào)方法總維生素C胡蘿卜素綠豆芽油炒(9～13min)41－豇豆成段油炒(23—26min)337韭菜成段油炒(5min)486油菜成段油炒(5～lOmin)3624小白菜成段油炒(11～13rain)316甘藍(lán)成段油炒(11～14min)32—雪里蕻成段油炒(7～9rain)312l菠菜成段油炒(9～lOmin)1613大白菜成段油炒(12～18min)43---青椒成絲油炒(1．5min)2210番茄成塊油炒(3～4min)6－胡蘿卜成片油炒(6—12min)－21馬鈴薯成絲油炒(6—8min)46－配餐營養(yǎng)學(xué)

烹調(diào)對肉類中營養(yǎng)素的影響

畜、禽、魚等肉類的烹調(diào)方法多種多樣，常用有炒、燜、蒸、煮、煎炸、熏烤等方式。中式的炒肉，常將肉絲或肉片加少許水和淀粉拌勻后再下鍋用油炒炸，加熱時會在原料表面迅速形成保護(hù)層，從而減少原料中水分和營養(yǎng)素的逸出，又可避免物料與空氣過多接觸而產(chǎn)生的氧化作用，蛋白質(zhì)也不致過分變性，維生素的破壞和流失相應(yīng)減少，入口鮮嫩并易于人體消化和利用。

配餐營養(yǎng)學(xué)

煮、燉、蒸是把原料肉放入適量水中加熱或用熱蒸汽使食物加熱，隨溫度逐漸升高，結(jié)締組織收縮而使瘦肉塊收縮，肉汁隨之逸出。若溫度保持100℃煮30min，瘦肉中約有4％的蛋白質(zhì)和部分含N’浸出物、40％一50％的游離無機鹽，20％或更多的B族維生素流入湯中，因此肉湯味道鮮美，營養(yǎng)價值高。熏烤是把食物放在烤爐上或用火直接熏烤，肉汁逸出，其中水分即蒸發(fā)，大部分肉汁在肉的表面濃縮，烤肉的香味更濃。但烤爐溫度通常在200°C以上，表層的蛋白質(zhì)因結(jié)硬殼，吃后不易消化，B族維生素約有30％被破壞。

配餐營養(yǎng)學(xué)

煎炸油的溫度通常在180～200℃，肉塊在油里煎炸時表面溫度很快可達(dá)到115～120℃。這使表面的蛋白質(zhì)迅速結(jié)成硬殼，內(nèi)部的可溶性物質(zhì)不易流出，因此味美多汁。但由于浸入很多脂肪，老人和小孩不宜多吃，而且食物表面蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，蛋白質(zhì)有一定損失。在煎炸過程中要控制油溫，當(dāng)油溫高于250℃時，甘油三酯的脂肪酸之間會發(fā)生聚合，使油脂黏稠度增大，同時亦會生成環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體，環(huán)狀單聚體能被機體吸收，并有毒性。煎炸油在高溫下會部分水解，生成甘油和脂肪酸，而甘油在高溫下進(jìn)一步生成丙烯醛，油煙中主要成分為丙烯醛，丙烯醛具有強烈的辛辣味，對鼻、眼黏膜有較強的刺激作用。油炸溫度過高，使油脂過氧化物含量增加，不飽和脂肪酸含量降低，營養(yǎng)價值降低。配餐營養(yǎng)學(xué)（七）食用油衛(wèi)生常用食用油種類菜籽油菜籽油中含有芥酸（C22：1）和芥籽甙，對動物試驗有害，人體不清楚，一般菜油中含芥酸40％左右棉籽油含有棉酚“游離棉酚”毒性較大，結(jié)合棉酚毒性低一些轉(zhuǎn)基因大豆油關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品爭論調(diào)合油各種油配比調(diào)合而成

葵花籽油玉米油花生油大豆油配餐營養(yǎng)學(xué)油脂酸敗

長期儲存產(chǎn)生一系列變化。甘油酯水解，不飽和脂肪酸在光、氧作用下分解產(chǎn)生醛、酸類，呈“哈拉味”

HHHH－－CH2－C=C-CH2···+O2···CH2－CC－CH2······OOHHCH2－C+C－CH2······OO（醛）配餐營養(yǎng)學(xué)微生物作用下

R·CH2·CH2COOHR·C－CH2COOROR·C·CH3+CO2

（β酮酸）

O

（酮）高溫油炸（250～300℃）時生成聚合物同分子或不同分子甘油脂肪酸發(fā)生聚合，生成環(huán)狀單聚體，二聚體、三聚體、多聚體。單聚體、二聚體人體吸收有毒，當(dāng)油溫500℃，產(chǎn)生致癌烴，油炸溫度控制

200℃以下。

配餐營養(yǎng)學(xué)生成丙烯醛高溫下脂肪部分水解生成甘油和脂肪酸，甘油高溫下，生成丙烯醛

CH2OH－CHOH－CH2OH-

△2H2OCH2＝CH－CHO

（丙烯醛）碘價降低不飽和脂肪酸降低，所以炸薯條類食品要少吃配餐營養(yǎng)學(xué)烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)素的影響蛋類烹調(diào)一般采用油炸，炒蛋、蒸蛋或帶殼水煮。在烹調(diào)過程中，僅維生素B1、B2損失8～15％。其它營養(yǎng)素?fù)p失不大。不提倡生吃雞蛋，因為生蛋有可能被沙門氏菌污染，易致病，烹調(diào)后可殺死病菌，蛋白質(zhì)受熱變性提高了蛋白質(zhì)消化率（加熱促使胰蛋白酶和抗生物素蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)因子失去活性）。配餐營養(yǎng)學(xué)藥膳烹調(diào)藥膳在我國民間廣為流傳，適合中國國情配餐營養(yǎng)學(xué)九、飲料配餐營養(yǎng)學(xué)礦泉水它是天然的，從天然或人工開采出來的礦泉中得到的水，在20℃條件下，1Kg水中含有不少于1000mg溶解的鹽類，含有人體許多有益的微量元素，在體內(nèi)起到酸堿平衡作用，不提供熱量。茶它具有健美，減肥作用，因為茶中含有的咖啡堿，肌醇，葉酸、泛酸與芳香類物質(zhì)，增加胃液分泌，調(diào)節(jié)脂肪代謝和降低血脂和膽固醇，特別烏龍茶對蛋白質(zhì)和脂肪有很好分解作用，亦叫美容茶咖啡醒腦，提神，一杯200ml咖啡（5－10g）含有咖啡因100－150mg，過多喝咖啡，易產(chǎn)生依賴咖啡作用。配餐營養(yǎng)學(xué)碳酸飲料

有果味、可樂