罐頭食品營(yíng)養(yǎng)損失與保留策略考核試卷

罐頭食品營(yíng)養(yǎng)損失與保留策略考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種因素不會(huì)導(dǎo)致罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.加熱處理

B.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

C.光照

D.高壓處理

（）

2.罐頭食品采用的巴氏殺菌法主要目的是什么？（）

A.保持食品營(yíng)養(yǎng)

B.消除所有細(xì)菌

C.延長(zhǎng)食品保質(zhì)期

D.提高食品口感

（）

3.以下哪種維生素在罐頭食品加工過(guò)程中最易損失？（）

A.維生素C

B.維生素A

C.維生素D

D.維生素B1

（）

4.關(guān)于罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)保留策略，以下哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）

A.采用低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱

B.盡量縮短加熱時(shí)間

C.選用營(yíng)養(yǎng)損失較小的加工方法

D.優(yōu)化食品配方

（）

5.下列哪種食品原料較適合制作罐頭食品？（）

A.含水量高的水果

B.含水量低的水果

C.高脂肪肉類

D.纖維素含量高的蔬菜

（）

6.罐頭食品加工過(guò)程中，以下哪種方法有助于減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.高溫短時(shí)加熱

B.低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱

C.高壓加熱

D.微波加熱

（）

7.下列哪種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在罐頭食品中較易保留？（）

A.水溶性維生素

B.脂溶性維生素

C.礦物質(zhì)

D.蛋白質(zhì)

（）

8.以下哪項(xiàng)措施不利于減少罐頭食品中營(yíng)養(yǎng)素的氧化損失？（）

A.增加抗氧化劑

B.降低罐頭內(nèi)部氧氣含量

C.提高罐頭內(nèi)部壓力

D.選用不透光的包裝材料

（）

9.罐頭食品中，以下哪種食品成分較易發(fā)生褐變反應(yīng)？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.纖維素

D.礦物質(zhì)

（）

10.以下哪項(xiàng)措施有助于提高罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.增加糖分含量

B.增加鹽分含量

C.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

D.選用低品質(zhì)原料

（）

11.罐頭食品在加工過(guò)程中，以下哪種食品添加劑對(duì)營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失有影響？（）

A.抗氧化劑

B.防腐劑

C.增稠劑

D.調(diào)味劑

（）

12.以下哪種罐頭食品加工方法對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)影響較?。浚ǎ?/p>

A.高溫殺菌

B.低溫殺菌

C.高壓殺菌

D.真空包裝

（）

13.下列哪種食品不適合采用罐頭加工？（）

A.水果

B.肉類

C.蔬菜

D.海鮮

（）

14.以下哪種維生素在罐頭食品加工過(guò)程中較易被保留？（）

A.維生素C

B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素B12

（）

15.罐頭食品在加工過(guò)程中，以下哪種礦物質(zhì)最易損失？（）

A.鈣

B.鐵

C.鉀

D.鎂

（）

16.以下哪項(xiàng)措施有助于降低罐頭食品中的亞硝酸鹽含量？（）

A.選用新鮮原料

B.增加鹽分含量

C.降低加工溫度

D.減少加工時(shí)間

（）

17.以下哪種食品成分在罐頭食品加工過(guò)程中可能轉(zhuǎn)化為有害物質(zhì)？（）

A.淀粉

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.纖維素

（）

18.以下哪種包裝材料對(duì)罐頭食品中營(yíng)養(yǎng)素的保護(hù)作用較好？（)

A.玻璃瓶

B.鋁罐

C.鐵罐

D.塑料瓶

（）

19.以下哪項(xiàng)措施有助于提高罐頭食品的口感？（）

A.增加糖分含量

B.增加鹽分含量

C.優(yōu)化加工工藝

D.添加防腐劑

（）

20.以下哪種因素可能導(dǎo)致罐頭食品中營(yíng)養(yǎng)素的有效性降低？（）

A.加熱處理

B.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

C.罐頭內(nèi)部壓力

D.罐頭內(nèi)部氧氣含量

（）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.罐頭食品加工過(guò)程中，哪些因素可能導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.加熱處理

B.儲(chǔ)存條件

C.包裝材料

D.食品原料種類

（）

2.以下哪些策略有助于保留罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)素？（）

A.優(yōu)化加熱處理

B.使用抗氧化劑

C.控制儲(chǔ)存條件

D.減少原料處理時(shí)間

（）

3.罐頭食品中的哪些維生素在加工過(guò)程中較易損失？（）

A.維生素C

B.維生素B群

C.維生素A

D.維生素D

（）

4.以下哪些方法可以減少罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)素氧化？（）

A.降低罐內(nèi)氧氣含量

B.使用不透光的包裝材料

C.增加抗氧化劑

D.提高罐內(nèi)壓力

（）

5.以下哪些食品原料適合制作罐頭食品？（）

A.含水量低的水果

B.高脂肪肉類

C.纖維素含量高的蔬菜

D.易氧化的海鮮

（）

6.罐頭食品加工中，哪些加工方法可能影響食品營(yíng)養(yǎng)？（）

A.殺菌方法

B.裝罐方式

C.儲(chǔ)存條件

D.食品配方

（）

7.以下哪些措施可以提高罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

B.優(yōu)化食品配方

C.使用高品質(zhì)原料

D.增加食品添加劑

（）

8.罐頭食品中可能含有的有害物質(zhì)主要來(lái)源于哪些成分？（）

A.食品原料

B.食品添加劑

C.包裝材料

D.加工過(guò)程中的化學(xué)反應(yīng)

（）

9.以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的口感？（）

A.加熱時(shí)間

B.儲(chǔ)存溫度

C.食品配方

D.包裝材料

（）

10.以下哪些措施有助于降低罐頭食品中亞硝酸鹽含量？（）

A.選用新鮮原料

B.適當(dāng)降低加工溫度

C.減少加工時(shí)間

D.增加防腐劑

（）

11.罐頭食品在加工過(guò)程中，哪些礦物質(zhì)可能發(fā)生損失？（）

A.鈣

B.鐵

C.鉀

D.鋅

（）

12.以下哪些條件有助于延長(zhǎng)罐頭食品的保質(zhì)期？（）

A.嚴(yán)格的衛(wèi)生管理

B.適當(dāng)?shù)臍⒕幚?/p>

C.良好的包裝完整性

D.適宜的儲(chǔ)存條件

（）

13.以下哪些因素可能導(dǎo)致罐頭食品中營(yíng)養(yǎng)素的有效性降低？（）

A.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

B.不適宜的儲(chǔ)存溫度

C.罐頭內(nèi)部壓力

D.食品加工過(guò)程中的化學(xué)變化

（）

14.以下哪些添加劑常用于改善罐頭食品的品質(zhì)？（）

A.抗氧化劑

B.增稠劑

C.酸度調(diào)節(jié)劑

D.著色劑

（）

15.以下哪些包裝材料可用于罐頭食品？（）

A.玻璃瓶

B.鋁罐

C.鐵罐

D.塑料瓶

（）

16.以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的色澤？（）

A.食品原料

B.加工方法

C.包裝材料

D.儲(chǔ)存條件

（）

17.以下哪些措施有助于減少罐頭食品中的微生物污染？（）

A.嚴(yán)格的原料篩選

B.適當(dāng)?shù)臍⒕幚?/p>

C.保持衛(wèi)生的操作環(huán)境

D.使用防腐劑

（）

18.以下哪些食品在罐頭加工過(guò)程中可能產(chǎn)生不良風(fēng)味？（）

A.水果

B.肉類

C.蔬菜

D.海鮮

（）

19.以下哪些方法可以檢測(cè)罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失？（）

A.化學(xué)分析

B.儀器分析

C.感官評(píng)價(jià)

D.微生物檢測(cè)

（）

20.以下哪些因素會(huì)影響罐頭食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？（）

A.食品配方

B.加工工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.包裝材料

（）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.罐頭食品在加工過(guò)程中，為了減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，常采用_______的加熱方法。（）

2.罐頭食品中，維生素_______在加工過(guò)程中最不穩(wěn)定。（）

3.為了提高罐頭食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，可以添加_______來(lái)強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素。（）

4.罐頭食品的保質(zhì)期主要取決于_______和包裝的完整性。（）

5.罐頭食品加工過(guò)程中，常用的抗氧化劑有_______和_______。（）

6.罐頭食品的包裝材料應(yīng)具有良好的_______和_______。（）

7.罐頭食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，應(yīng)避免_______和_______以防止?fàn)I養(yǎng)素?fù)p失。（）

8.罐頭食品的加工工藝包括_______、裝罐、封口和殺菌等步驟。（）

9.罐頭食品中，_______的添加可以降低亞硝酸鹽含量。（）

10.罐頭食品的儲(chǔ)存穩(wěn)定性與_______、加工工藝和儲(chǔ)存條件密切相關(guān)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.罐頭食品加工過(guò)程中，所有的營(yíng)養(yǎng)素都會(huì)發(fā)生損失。（）

2.罐頭食品的加熱處理可以完全消除所有細(xì)菌。（）

3.罐頭食品中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失主要發(fā)生在儲(chǔ)存過(guò)程中。（）

4.選用新鮮原料是減少罐頭食品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的有效措施。（√）

5.罐頭食品中添加的防腐劑對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)沒(méi)有影響。（×）

6.罐頭食品的包裝材料不會(huì)影響食品中的營(yíng)養(yǎng)素含量。（×）

7.低溫長(zhǎng)時(shí)間加熱是罐頭食品加工中常用的殺菌方法。（√）

8.罐頭食品在加工過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生任何有害物質(zhì)。（×）

9.罐頭食品的口感主要取決于食品的配方和加工工藝。（√）

10.罐頭食品的儲(chǔ)存條件對(duì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和安全性至關(guān)重要。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述罐頭食品加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的主要原因，并提出相應(yīng)的解決策略。（）

2.論述罐頭食品中添加抗氧化劑的作用機(jī)理及其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響。（）

3.分析罐頭食品包裝材料選擇對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)保留和儲(chǔ)存穩(wěn)定性的影響，并舉例說(shuō)明。（）

4.請(qǐng)結(jié)合實(shí)際案例，闡述罐頭食品加工工藝優(yōu)化對(duì)提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的重要性。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.C

3.A

4.A

5.B

6.A

7.B

8.A

9.B

10.C

11.A

12.B

13.D

14.C

15.B

16.A

17.D

18.A

19.C

20.B

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABC

4.ABC

5.AB

6.ABCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABC

12.ABCD

13.ABD

14.ABCD

15.ABC

16.ABCD

17.ABC

18.BD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.低溫長(zhǎng)時(shí)間

2.維生素C

3.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

4.加工和包裝

5.抗壞血酸、維生素E

6.隔絕性、耐腐蝕性

7.高溫、光照

8.原料處理

9.抗氧化劑

10.食品配方

四、判斷題

1.×

2.×

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.√

五、主觀題（參考）

1.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失主要由加熱處理、儲(chǔ)存條件和