中式面點(diǎn)師（初級）模考試題+參考答案

中式面點(diǎn)師（初級）?？荚囶}+參考答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C2.()的特性是：黏性、韌性和色澤均介于冷水面坯和熱水面坯之間。A、水調(diào)面坯B、膨松面坯C、層酥面坯D、溫水面坯正確答案：D3.電磁爐不適宜的盛器材質(zhì)為()。A、非鐵質(zhì)金屬B、玻璃C、陶瓷D、不銹鋼正確答案：A4.米飯熟制方法主要有撈蒸、()和燜制三種。A、汆蒸B、煮蒸C、盒蒸D、蒸氣蒸制正確答案：C5.下列對制作八寶粥表述錯誤的是()。A、白糖、紅糖與米同時下鍋B、八寶料與米同時下鍋C、蓮籽不用泡發(fā)D、以上都是正確答案：D6.切是用刀具將面點(diǎn)()分割成符合成品或半成品的形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、調(diào)料B、主坯C、主料D、配料正確答案：B7.烤的主要特點(diǎn)是：爐溫較高，制品受熱均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)()。A、膨大B、綿軟C、美觀D、一樣正確答案：C8.直切的一般要求是下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，刀要垂直，()。A、不要歪斜B、大小一致C、刀口一致D、整齊劃一正確答案：A9.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、()、旋轉(zhuǎn)式和微波式。A、對流式B、傳統(tǒng)式C、交換式D、交流式正確答案：A10.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、燃料C、利潤D、原料正確答案：C11.制作高樁饅頭的工藝流程是：和面→發(fā)酵→()→戧面→搓條→下劑→成型→餳發(fā)→成熟。A、搗面B、對堿C、摔面D、餳面正確答案：B12.烙制法的成品特點(diǎn)是：皮面香脆，內(nèi)里()有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、柔韌B、鮮嫩C、柔軟D、柔嫩正確答案：C13.烤的主要特點(diǎn)是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、滑嫩B、酥柔C、酥軟D、酥脆正確答案：D14.用糯米煮粥米與水的比例以()為宜。A、1:16B、1:18C、1:15D、1:10正確答案：D15.下列關(guān)于細(xì)菌性食物中毒產(chǎn)生的原因，表述正確的是()。A、生熟交叉污染B、從業(yè)人員帶菌C、食物未燒熟煮透D、以上都是正確答案：D16.人體每天約有()的蛋白質(zhì)被更新。A、3%B、10%C、11%D、12%正確答案：A17.制作小米紅棗粥的水要一次加足，否則既不()，也無米香。A、黏稠B、熟透C、軟爛D、軟熟正確答案：A18.用熱油炸制面點(diǎn)品種時，要及時()制品，使其受熱均勻。A、攪動B、翻動C、拉動D、滾動正確答案：B19.杏仁豆腐的成品特點(diǎn)是：色澤潔白，質(zhì)感柔軟，口感()，杏仁味濃。A、咸香B、清香C、甜香D、濃厚正確答案：C20.下列是用包攏法制成的品種是()。A、燒麥B、餛飩C、春卷D、湯圓正確答案：A21.煮飯時米與水的比例為1:1.35的米是()。A、粳米B、秈米C、糯米D、香米正確答案：A22.食品污染按污染物的性質(zhì)可分為生物性、()和物理性污染三類。A、植物性B、化學(xué)性C、動物性D、加工性正確答案：B23.最新的《中國居民膳食指南》中建議輕體力活動的成年人每日至少飲水()ml。A、800B、2000C、1000D、1200正確答案：D24.面點(diǎn)師進(jìn)入()搬運(yùn)原料時，應(yīng)穿防凍大衣、防滑鞋、戴防凍手套。A、冷藏庫B、廚房C、面點(diǎn)間D、大型冷庫正確答案：D25.拍皮主要適宜()的制皮。A、冷水面面坯B、層酥面面坯C、澄面面坯D、油酥面面坯正確答案：C26.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、搭配膳食B、安全膳食C、生活膳食D、健康膳食正確答案：D27.常溫下，用酵母調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用干酵母()為宜。A、20克B、15克C、25克D、8克正確答案：D28.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、生物C、天然D、化學(xué)正確答案：D29.常溫下，用面肥（老肥）調(diào)制500克面粉的花卷面柸，需用面肥()為宜。A、150克B、100克C、200克D、50克正確答案：D30.下列不屬于多糖的是()。A、半纖維素B、纖維素C、半乳糖D、淀粉正確答案：C31.下列為特定人群膳食指南的人群是()。A、少兒B、教師C、婦女D、醫(yī)生正確答案：A32.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、()。A、堿B、油C、鹽D、面粉正確答案：D33.用秈米煮飯米與水的配置以()為宜。A、1:2.5B、1:(2.1～2.3)C、1:2D、1:3正確答案：B34.稻米按米粒內(nèi)所含淀粉的()可分為秈米、粳米、糯米。A、多少B、數(shù)量C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：D35.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、糯米B、秈米C、香米D、粳米正確答案：B36.搟制餃子皮時，應(yīng)先把劑子按成()形再進(jìn)行搟制。A、扁圓B、長方C、菱形D、正方正確答案：A37.面點(diǎn)原料初加工的衛(wèi)生要求是：()，清除有害物質(zhì)，初加工間衛(wèi)生符合要求。A、防止腐敗變質(zhì)B、防止食品污染C、預(yù)防食物中毒D、生熟分開正確答案：D38.炸制品根據(jù)()不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點(diǎn)。A、多少B、油溫C、數(shù)量D、大小正確答案：B39.符合衛(wèi)生指標(biāo)的醬油應(yīng)具有()的特征。A、無霉化浮膜B、無異味和霉味C、不混濁，不沉淀D、以上都是正確答案：D40.微波爐產(chǎn)生的微波是以()直線傳播的，對物體有一定的穿透性。A、音速B、光速C、風(fēng)速D、電速正確答案：B41.用礬、堿、鹽調(diào)制的油條面坯應(yīng)餳面()左右為宜。A、10分鐘B、40分鐘C、20分鐘D、30分鐘正確答案：B42.面點(diǎn)師炸制面點(diǎn)品種時，()后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D43.調(diào)制的小米團(tuán)狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、干裂B、發(fā)軟C、形不佳D、發(fā)松正確答案：A44.小米面發(fā)糕的成熟法是()。A、烤制法B、烙制法C、模具法D、蒸制法正確答案：D45.餳發(fā)箱達(dá)到設(shè)定溫度時，加熱指示燈()，表示餳發(fā)箱已進(jìn)入恒溫狀態(tài)。A、光亮B、熄滅C、閃動D、微亮正確答案：B46.制作千層餅()會導(dǎo)致成品層與層之間容易粘連。A、刷鹽太少B、刷鹽太多C、刷油太少D、刷油太多正確答案：C47.生物膨松面坯具有體積()膨大，質(zhì)地細(xì)密，呈海綿狀，口感暄軟、香醇等特點(diǎn)。A、柔軟B、松軟C、疏松D、疏散正確答案：C48.制作炸馓子生坯搓條用力要一致，出條要()。A、粗細(xì)均勻B、粗細(xì)相間C、大小一致D、軟硬一致正確答案：A49.用秈米()時，米與水的比例以1:(2.1～2.3)為宜。A、煮飯B、米粉C、磨粉D、煮粥正確答案：A50.制作餛飩皮是將大塊面坯首先搟成()厚的大片為宜。A、4mmB、0.8mmC、3mmD、5mm正確答案：B51.小米——桃花米具有()、粒大、油潤、利口、出飯率高的特點(diǎn)。A、色黑B、色暗C、色綠D、色黃正確答案：D52.炸面包圈20個，用面粉750克，進(jìn)價為3.8元/千克；豆油250克，進(jìn)價為12元/千克，調(diào)料成本共計(jì)5.4元，此面包圈的單位成本是()。A、0.56元B、0.5元C、0.6元D、1.2元正確答案：A53.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、晾制B、成形C、加鹽D、餳面正確答案：D54.用()煮飯米與水的比例以1:1.2為宜。A、香米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：D55.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點(diǎn)低，容易被人體消化吸收。A、大B、小C、高D、少正確答案：C56.面點(diǎn)師常規(guī)安全習(xí)慣是一種良好的職業(yè)()，能有效的避免生產(chǎn)事故的發(fā)生。A、習(xí)俗B、教養(yǎng)C、修養(yǎng)D、素養(yǎng)正確答案：D57.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡后可去除蟲卵。A、12%B、10%C、11%D、2%正確答案：D58.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)C、重要數(shù)據(jù)D、技術(shù)數(shù)據(jù)正確答案：C59.制作千層餅刷麻油的目的是使成品()和增加香味。A、口味濃郁B、口感軟嫩C、層次分明D、香味濃郁正確答案：C60.雙卷法可分為()雙反卷兩種方法。A、雙對卷B、雙左卷C、雙后卷D、雙右卷正確答案：A61.食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量()，一般不會造成食品的安全性問題。A、很低B、很多C、很濃D、很高正確答案：A62.八寶粥的成品特點(diǎn)是：色澤絳紫，口感()，果料芳香。A、圓潤B、鮮嫩C、滑潤D、鮮潤正確答案：C63.出材率是指凈料與()的比率。A、銷售價格B、毛料C、凈成本D、毛成本正確答案：B64.稻米的糊粉層中主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和()。A、脂肪B、維生素C、礦物質(zhì)D、以上都是正確答案：D65.下列品種中()不是用冷水面坯制成的。A、水餃B、面條C、蒸餃D、拉面正確答案：C66.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。A、二百B、四百C、三百D、一百五正確答案：C67.炸油條要掌握好油溫，否則會影響成品()。A、質(zhì)地B、色澤C、口感D、以上都是正確答案：D68.職業(yè)道德具有范圍上的()、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、廣泛性B、有限性C、科學(xué)性D、實(shí)踐性正確答案：B69.社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、()。A、熱愛黨B、愛生活C、愛學(xué)習(xí)D、愛社會主義正確答案：D70.面點(diǎn)模具-套模適用于下列()品種的制作。A、羊角面包B、月餅C、面包D、月牙酥餅正確答案：D71.搟的操作要求是：工具使用得心應(yīng)手，操作動作()，手法靈活、熟練。A、一致B、一樣C、緩慢D、協(xié)調(diào)正確答案：D72.面點(diǎn)模具成型的特點(diǎn)是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、風(fēng)格不同C、大小不一D、形態(tài)不同正確答案：A73.小站稻的特性是：晶瑩透明、潔白如玉、米質(zhì)好、出米率()。A、差B、低C、少D、高正確答案：D74.()的特性是：色澤蠟白，硬度高，黏性中等，脹發(fā)性中等。A、香米B、粳米C、糯米D、秈米正確答案：B75.稻米的胚乳中主要營養(yǎng)成分是()。A、淀粉B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：A76.兩相觸電是指人()與兩根相線接觸造成的觸電。A、同等B、及時C、同去D、同時正確答案：D77.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、小站米B、貢米C、沁州黃D、香米正確答案：C78.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指()。A、行為要求B、思想品德C、公共品德D、日常規(guī)范正確答案：B79.玉米面按特性可分普通玉米面和()玉米面。A、雜色B、糯性C、白色D、黃色正確答案：B80.()是利用蒸汽的熱對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、蒸B、烤C、炸D、煮正確答案：A81.禽畜肉類中無機(jī)鹽含量最少的是()。A、鐵B、碘C、磷D、鈣正確答案：D82.()是把成型的面點(diǎn)生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法。A、炸B、蒸C、煮D、烙正確答案：D83.中國居民膳食指南主體框架是由()、特定人群膳食指南和平衡膳食寶塔三部分組成。A、老年人膳食指南B、糖尿病人膳食指南C、一般人群膳食指南D、少兒膳食指南正確答案：C84.膳食指面是由()工作者根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理制定的。A、生物B、營養(yǎng)C、化學(xué)D、物理正確答案：B85.烤爐的溫度在140～170℃時為()火，適宜烤制桃酥類品種。A、微B、中C、旺D、小正確答案：A86.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、之和B、比例C、比較D、之差正確答案：B二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()開拓創(chuàng)新是指新事物、新思想和新思維。A、正確B、錯誤正確答案：B2.()食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進(jìn)入正常食物的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A3.()制作八寶粥的用料各地有所不同，但不可缺少的是蓮籽。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()某毛料單價12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()玉米面蒸餃的面坯是用冷水調(diào)制的。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()制作小米飯的米淘洗的次數(shù)越多越好越干凈。A、正確B、錯誤正確答案：B7.()疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()面點(diǎn)