企業(yè)餐飲運(yùn)營手冊

運(yùn)營手冊

扇天進(jìn)步一經(jīng)京序言

1天收取一點(diǎn)點(diǎn)Preface

XX餐飲秉承”為客戶供給安全、安康的食品，不斷為客戶制造價(jià)值”的企

業(yè)使命，以“勤奮、敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真”的企業(yè)精神，與員工、客戶、合作伙

伴共享企業(yè)的進(jìn)展，在奮斗與探究中不斷進(jìn)取，實(shí)現(xiàn)對消費(fèi)者、投資者和社會(huì)

的最大價(jià)值表達(dá)，表達(dá)一個(gè)誓做百年品牌企業(yè)的宏大膽略和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。

我們崇尚團(tuán)隊(duì)合作精神及每一位治理者的成長。我們留意人才的培育，人

才的需求是我們的第一需求，選才、育才、用才，以品德定取舍，以力量定崗

位，以奉獻(xiàn)定薪酬，力量與品德之間更為留意人品，這是在公司立足的基石。

《運(yùn)營手冊》是幫助、引領(lǐng)參加的治理者，能夠快速了解公司的企業(yè)文化、

經(jīng)營模式、治理導(dǎo)向等根本學(xué)問，快速學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)理論，學(xué)會(huì)實(shí)踐操作，通過科

學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化治理，培育和造就一支高素養(yǎng)的效勞治理團(tuán)隊(duì)，實(shí)現(xiàn)“成為客戶

信任的合作伙伴”的愿景目標(biāo)。

2

名目

Contents

第一章根本要求

第一節(jié)XX文化理念…...............................................06

第二節(jié)治理者承諾書…................................................07

第三節(jié)治理者須知…..................................................08

第四節(jié)經(jīng)理工作職責(zé)…................................................10

第五節(jié)廚師長工作職責(zé)…..............................................12

第六節(jié)匯報(bào)制度…....................................................15

第七節(jié)早會(huì)治理制度…................................................16

第八節(jié)駐店治理制度…................................................17

第九節(jié)食品安全治理標(biāo)準(zhǔn)…............................................20

第十節(jié)分色治理…....................................................25

第十一節(jié)六常法治理…..................................................27

第十二節(jié)客戶參觀須知…................................................28

其次章安全治理

第一節(jié)機(jī)械設(shè)備安全操作…..........................................30

第二節(jié)人身安全…..................................................31

第三節(jié)消防安全…..................................................33

第三章衛(wèi)生治理

第一節(jié)崗位衛(wèi)生責(zé)任制…............................................35

第二節(jié)順手清…....................................................36

第三節(jié)周衛(wèi)生清理…................................................37

第四章菜品治理

第一節(jié)開餐模式…....................................................39

第二節(jié)菜單設(shè)計(jì)思路及審核細(xì)則….....................................41

第三節(jié)固定菜單模板…................................................42

第四節(jié)出菜要求…....................................................43

第五章標(biāo)準(zhǔn)治理

第一節(jié)員工入職須知…................................................44

第二節(jié)考勤治理制度…................................................46

第三節(jié)獎(jiǎng)罰治理規(guī)定…................................................47

第四節(jié)出險(xiǎn)操作流程及相關(guān)規(guī)定….....................................49

第五節(jié)費(fèi)用報(bào)銷治理規(guī)定...............................................50

第六節(jié)效勞標(biāo)準(zhǔn)…....................................................52

第一章根本要求

第一節(jié)公司文化理念

一、XX愿景

成為客戶最信任的合作伙伴。

二、XX使命

為客戶供給安全、安康的食品，不斷為客戶制造價(jià)值。

三、XX價(jià)值觀

企業(yè)精神：勤奮、敬業(yè)、嚴(yán)謹(jǐn)、認(rèn)真。

做事準(zhǔn)則：公司、責(zé)任、榮譽(yù)、擔(dān)當(dāng)。

四、經(jīng)營理念

誠信為本、效勞客戶。

五、效勞理念

站在客戶的角度去感受，供給適合于客戶的效勞，

六、4+2治理理念

安全、衛(wèi)生、菜品、標(biāo)準(zhǔn)+團(tuán)隊(duì)、客戶（內(nèi)部和外部）

七、用人理念

品德是進(jìn)入公司鑰匙

敬業(yè)是進(jìn)展之本

力量是競爭晉升的條件

結(jié)果是最終價(jià)值的表達(dá)

八、治理者制度執(zhí)行理念

有制度按制度辦，沒有制度按價(jià)值觀（企業(yè)精神和做事準(zhǔn)則）以及社會(huì)根本道德標(biāo)準(zhǔn)辦。

制度不合理的、應(yīng)急的先按價(jià)值觀辦，不應(yīng)急的帶著方案同上級溝通辦，并提出合理化

建議給職能部門。

九、思想和意識(shí)

一個(gè)中心（價(jià)值表達(dá)）：以客戶滿足度為中心。

二個(gè)統(tǒng)一（外在形象）：統(tǒng)一著裝、統(tǒng)一效勞語言。

三個(gè)反對（內(nèi)在思想）：員工：反對亂傳瞎話、反對小偷小摸、反對拉幫結(jié)派。

治理者：反對亂傳瞎話、反對推卸責(zé)任、反對弄虛作假。

其次節(jié)經(jīng)營治理承諾書

一、承諾書的簽訂

為加強(qiáng)公司各項(xiàng)規(guī)章制度的治理，鼓勵(lì)公司治理層，挖掘治理潛力，確保公司正常運(yùn)

營，**公司與各運(yùn)營門店治理者簽訂以下承諾書。

1.餐飲治理公司聘任承諾人性別居民身份證號嗎

,負(fù)責(zé)管轄門店日常經(jīng)營治理工作［包含安全治理、飯菜質(zhì)量、效勞

標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生治理、績效考核等相關(guān)工作）。

2.承諾人承諾：在任職合同期間，嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度及本承諾書保證的內(nèi)容。

3.公司與承諾人就上述治理工作達(dá)成考核意向，并繳納元保證

金。假設(shè)承諾人在職期間，未發(fā)生違反雙方承諾內(nèi)容，公司將在其任期完畢

時(shí)返還承諾人的保證金，并按年息5%支付利息。（承諾人工作不滿整年的，年利息不予發(fā)

放；解聘或離職者公司將按規(guī)定程序辦理離職手續(xù)，并返還承諾人的全額保證金。）

二、承諾書保證的內(nèi)容

1.保證所管轄門店無食物中毒或疑似食物中毒的事故發(fā)生。（注：消滅解除合同，觸及

法律行為賜予追究）。

2.確保所管轄餐廳的水、電、氣、人身以及用火等安全治理標(biāo)準(zhǔn)。（注：消滅解除合同，

觸及法律行為賜予追究）。

3.保證認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)相關(guān)制度，不做假單、篡改數(shù)據(jù)等違反公司規(guī)定行為，不與供貨商

（建立人情網(wǎng)）（收受賄賂等不良行為），給公司造成經(jīng)濟(jì)、形象損害行為（注：消滅

解除合同，觸及法律行為賜予追究）。

4.嚴(yán)格執(zhí)行交辭職報(bào)告一個(gè)月離職，制止未經(jīng)批準(zhǔn)離職行為。

5.保證分管區(qū)域內(nèi)無打架斗毆升級為刑事案件，分管員工無喝酒滋事給公司形象帶來損

失行為。

6.保證對公司機(jī)密或經(jīng)營信息不外泄，認(rèn)真執(zhí)行未經(jīng)公司同意不向他人泄露經(jīng)營數(shù)據(jù)、

客戶信息、公司規(guī)劃等經(jīng)營信息（注：消滅解除合同，觸及法律行為賜予追究）。

7.保證效勞客戶滿足，不會(huì)發(fā)生因治理不當(dāng)導(dǎo)致客戶直接終止或影響續(xù)簽合同的行為

（注：消滅解除合同，觸及法律責(zé)任蜴予追究）。

8.保證不得變相收受客戶禮品、現(xiàn)金等損害公司利益，如有客戶贈(zèng)送禮品，價(jià)值在10（）

元以下的、確實(shí)不好拒絕的，可收下禮品上報(bào)公司。

9.保證聽從公司合同期間因工作需要的崗位調(diào)動(dòng)。

10.保證不發(fā)生營私舞弊，弄虛作假等對甲方利益造成重大損失行為（注：消滅解除合

同，觸及法律責(zé)任賜予追究）；

注：本治理承諾書一式兩份，公司一份，個(gè)人一份，簽字蓋章生效。

承諾人:簽約日期:

第三節(jié)治理者須知

序號類別事項(xiàng)具體內(nèi)容

每月進(jìn)展1次安全檢查，對電器開關(guān)標(biāo)識(shí)、線路、液化氣管道、總閥、

分閥、主管道的連接收及固定螺絲檢查，固定螺絲要用螺絲刀扭?下，看

1電路、液化氣

看是否松動(dòng)，連接收是否有老化現(xiàn)象，總閥、分閥、接口要用泡沫檢查一

安全下是否漏氣，有安全隱患的準(zhǔn)時(shí)修理。

2食品安全培訓(xùn)依據(jù)季節(jié)變化，培訓(xùn)春季、夏季、立秋前后的食品安全標(biāo)淮。

培訓(xùn)消防應(yīng)急預(yù)案，滅火狡、滅火器、電器開關(guān)使用：定期進(jìn)展機(jī)械設(shè)備

3女全培訓(xùn)

操作，人身安全、消防安全培訓(xùn)。

依據(jù)經(jīng)營狀況，每周六或周日要進(jìn)展1次搬動(dòng)式衛(wèi)生大掃除，主要清理

4衛(wèi)生大掃除

尋常清理不到的地方。

每天按路線檢查3次，早晨以冰箱為重點(diǎn)，中午和晚上以收尾后衛(wèi)生檢

5收尾檢查

查和剩余菜品、留樣柜/半成品原料增加和處理為重點(diǎn)，。

餐具清洗干凈，餐盤.小碗不能有水、油污和殘?jiān)?，特別夏天筷子不能有

6衛(wèi)生餐具清洗消毒

異味，指定消毒溫度不行事改。

專用留樣冰箱0-8°C度，并有冷藏溫度顯示；專人負(fù)責(zé)留樣、每個(gè)留樣

盒上填寫留樣日期，留樣品種要齊全，留樣記錄表填寫完整：專人負(fù)責(zé)留

7留樣治理

樣盒的清洗消毒以及填寫留樣盒的消毒記錄；專人負(fù)責(zé)留洋冰箱的衛(wèi)生清

潔：專人負(fù)責(zé)留樣冰箱上一鎖治理。

1.分鍋炒制，菜品出鍋時(shí)間在開餐前15分鐘（品質(zhì)）（口感）（溫度）：

8菜品制作

2.忖刻牢記菜品制作1要素：穎、溫度、口味、盛器：

菜品夏天菜品要留意防塵、防蠅；天冷要留意保溫，能保證最終就餐顧客

9菜品防塵保溫

的折菜溫席.

10剩余料處理剩菜、剩飯、剩湯、剩料等，按要求當(dāng)餐處理。

員工入職3天以內(nèi)必需辦理安康證，7日內(nèi)取回懸掛：老員工安康證馬

11安康證上過期的，要至少提前15天辦理，老證過期前一天，證要取回懸

柱卷斤.泮叼施宗門店酉侍偉率人老楊EC?斤/人次~

門店沒有權(quán)利調(diào)整上班時(shí)間，如因崗上需要，調(diào)整必需發(fā)申請，走流程，審

12上班時(shí)間

批誦討?前方能串M一

1.入職員工當(dāng)天必需錄指紋，外來幫助的員工（除幫助1天外）都要錄

指紋，并做好補(bǔ)記；

13考勤

2.治理者和保管有提示員T.打卡的職責(zé)，保管要每天查看考勤，養(yǎng)成習(xí)慣:

標(biāo)準(zhǔn)保管是?第一擊仟人，治理者是其次擊仟人：

1.員工休假前必需填寫好請假條；如因特別緣由臨時(shí)休假的，要發(fā)短信給

門店治理者，后補(bǔ)請假條；

14請假制度

2.門店治理者休假或有尋請假，必需發(fā)信息通知，不發(fā)信息或不匯報(bào)者按

土勤制度執(zhí)行治珅者休假也要喟寫請假生?

員工離職必需由經(jīng)理負(fù)責(zé)辦理，溝通緣由，避開影響公司聲譽(yù)，各門店負(fù)

15離職

聲A要第一時(shí)間上報(bào)

員工如請事假超出10天的，要先辦理好離職手續(xù)。

16休長假1.如1個(gè)月內(nèi)返回，凄職單作廢：

2加超討府間不能擠時(shí)板向.離職電卜營公司.帶離IW處理.

序號類別事項(xiàng)具體內(nèi)容

安全、消毒、留樣、晨檢、紫外線消毒、廢棄物處理等相關(guān)表格，依據(jù)公

17運(yùn)營日常治理表格

司要求標(biāo)準(zhǔn)填寫，月底門店做好歸檔。

衛(wèi)生檢查表是治理者必需履行的職責(zé)，每周要進(jìn)展1次，不按要求做或

18周衛(wèi)生檢查表

抽檢不合格的考核50元/次。

治理者每月值班2次，早檢不低于1.5小時(shí)，夜檢不低于2小時(shí)，必需

19早、夜檢報(bào)告有考勤打卡記錄，早檢打卡1次、夜檢打卡2次，無打卡記錄，視為未

值班，不合格考核50元/次。

20早會(huì)治理每天要開會(huì)（早晨或中午），人員少的店每周不低于2次

21滿足度調(diào)查按要求調(diào)查，填寫內(nèi)容真實(shí)，每月把調(diào)查的問題及整改措施進(jìn)展匯總

食品選購與進(jìn)貨驗(yàn)收每天原料到店后，驗(yàn)收合格，保管要第一時(shí)間依據(jù)公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)填寫好

22

標(biāo)準(zhǔn)分賬臺(tái)賬，整理三類臺(tái)賬“銷售者進(jìn)貨臺(tái)賬”，豬肉臺(tái)賬，糧油臺(tái)賬。

五專：專店選購.專柜存放.專人負(fù)責(zé).專用工具.專用臺(tái)賬

?添加劑選購臺(tái)賬：采買的添加劑到店，閱歷收合格后，要馬上填寫采

食品添加劑選購和使購臺(tái)賬，并放入添加劑專用柜，上鎖存放；添加劑克稱必需鎖在添加劑專

23

用臺(tái)賬柜里。

?添加劑使用臺(tái)賬：要用克林稱量，并填寫使用臺(tái)賬，相關(guān)出庫人員和領(lǐng)

料人品荽簽字確認(rèn),崗卜不介許存放添加劑

24原料原料到店后要馬上拆包、分揀、上架，離地存放

不能有過期、無生產(chǎn)日期、無QS標(biāo)識(shí)的原料，雞蛋要挑揀前方能入庫，庫

25庫房房不得存放化學(xué)用品，如84消毒液、火堿、洗衣粉等，要放在專用庫房

分色治理要張貼標(biāo)準(zhǔn)，讓M工知曉，不混用,一

26盛器分舉個(gè)中心2以宓戶滿足搜為中心

兩個(gè)統(tǒng)一：統(tǒng)一著裝：穿衣帶帽；統(tǒng)一效勞語言：你好：

一?個(gè)中心

三個(gè)反對：員工反對，小偷小摸，亂傳瞎話，拉幫結(jié)派

27兩個(gè)統(tǒng)一

治理者反對：亂傳瞎話、推卸責(zé)任、弄虛作假

三個(gè)反空

供貨商送貨栗當(dāng)場開單-制小任何種由補(bǔ)單-如有特別狀此保管或國師

28保管收貨開單要求長不在，不能簽字的，可以由班長或其他收貨人簽字，供貨商簽不簽字都

要次日返單，并在單據(jù)右上角標(biāo)明供貨商名稱。

其他IHO71J1L>TT?補(bǔ)助-殍目價(jià)30亓/A甘仙H價(jià)。。亓/人招出后都個(gè)人由當(dāng)

相關(guān)開業(yè)入職鼻L管1早會(huì)介紹員T一歡送員丁.

30要求理者7天內(nèi)要做到以2.午餐、晚餐后要詢問是否習(xí)慣，吃、住、行有什么困難；

下3點(diǎn)3.安排工作要詢問是否聽明白，是否知道標(biāo)準(zhǔn)：

1侑班A0人均要做勞勃-5n人1成A均日苣業(yè)箱要到次2pn-5nn元?

兩種方式任選1種；

31節(jié)假日值班要求

2.值班人員不允許頻繁交接，值班期間人員只能交接1次；

3.特別狀況要提前匯報(bào)、申請，申請通過后實(shí)行；

痔利大事.人吊安排門店當(dāng)天去的二怙用十串（“n必灑綽、守排卜濟(jì)必需有在勒打「滬

32

要求錄，但是不能按考勤計(jì)算天數(shù)，重設(shè)計(jì)尾獎(jiǎng)，拿不準(zhǔn)提前溝通、請示。

第四節(jié)經(jīng)理工作職責(zé)

序一級二級

三級指標(biāo)四級職責(zé)說明

號指標(biāo)指標(biāo)

食品安全治理無食品安全事故發(fā)生管轄門店要合法合規(guī)經(jīng)營，每月要進(jìn)展體系督導(dǎo)檢

安全治

管轄門店要按公司培訓(xùn)打算進(jìn)展培訓(xùn)，每月進(jìn)展安

理生產(chǎn)安全治理無安全事故發(fā)生

進(jìn)展糾偏，月底總結(jié)上報(bào)檢查、改善結(jié)果。

現(xiàn)場衛(wèi)生督查駐店依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)檢查落實(shí)，不到位的，進(jìn)展改善。

衛(wèi)生管1.駐店到現(xiàn)場落實(shí)門店周衛(wèi)生清理狀況，并進(jìn)展結(jié)

周衛(wèi)生督查周衛(wèi)生檢查表

理2.槍杳覺察的問題要馬上或次日17:00前整改完畢

值班抽查早夜檢負(fù)責(zé)對管轄門店的早班和夜班進(jìn)展抽檢，對存在的

開餐模式設(shè)計(jì)組織門店店長，廚師長，依據(jù)門店運(yùn)作狀況，共同

菜品管固定菜單構(gòu)造設(shè)計(jì)組織門店店長，共同設(shè)計(jì)固定菜單構(gòu)造及思路。

理菜單審核區(qū)域經(jīng)理每周五15:00前，將周菜單審核完畢，上

品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)視駐店對餐品質(zhì)量進(jìn)展監(jiān)視、檢查。

公司制度公司制度、要求的推行，上傳下達(dá)。

治理績客戶維護(hù)負(fù)責(zé)和客戶溝通、維護(hù)。

1效勞

效滿廳?席定期調(diào)杳客戶滿足度，了解客戶需求。

依據(jù)公司填寫標(biāo)準(zhǔn)，對門店的安全、消毒、留樣、

表格審核運(yùn)營表格

進(jìn)展檢查，填寫不正確的進(jìn)展糾偏，培訓(xùn)，保證負(fù)

標(biāo)準(zhǔn)管

1.體系督導(dǎo)檢查的目的：幫助門店排查風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)，及

理

方而步步提升。

2.排查頻次：各區(qū)組管轄門店每月必需全面掩蓋1

為系督導(dǎo)月度督導(dǎo)自檢

須是各小組檢查完的門店，每月抽查率要到達(dá)60%

3.綜合部抽查的職責(zé)：一是檢視各組區(qū)檢查的是否知

二是標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)，共同檢查，共同提高。

1.依據(jù)甲方合同要求，開餐模式、餐次、餐標(biāo)、就

團(tuán)隊(duì)建人力模式組織架構(gòu)設(shè)計(jì)人員組織架構(gòu)：

設(shè)2.門店要配備廚師長、班組長，10人以上要儲(chǔ)藏

人以聘造汲協(xié)調(diào)1.魚看管軸門店的人員腮諸，有力量協(xié)調(diào)人員，不

療一級一級

三級指標(biāo)四級職責(zé)說明

號指標(biāo)指標(biāo)

1.做好團(tuán)隊(duì)人員治理，使員工“站住”；老員工流

失率內(nèi)部客戶維護(hù)離職率統(tǒng)計(jì)方法：a.統(tǒng)計(jì)1個(gè)月之內(nèi)離職的員工；

離職的員工：d.1年以上離職的老員工；

1.每年12.10號前制定下一年度的工作打算；2.

工作打算制定及實(shí)施

或31號上交培訓(xùn)文件、結(jié)果評價(jià)；

1.公司各項(xiàng)規(guī)章制度、要求的培訓(xùn)

日常培訓(xùn)2.食品安全相關(guān)培訓(xùn)

內(nèi)訓(xùn)3.機(jī)械設(shè)備安全操作

治理績團(tuán)隊(duì)建1.各組區(qū)每周要召開廚師長會(huì)議，對近期工作總結(jié)

1廚師長會(huì)議

效設(shè)2.會(huì)議記錄于每周星期一17:00前上交事業(yè)線辦公

1.每季度組織1次員工聚餐，可以穿插玩耍，提升

內(nèi)部員工

2.12月底1月初組織員工辭舊迎茶歡會(huì)，為答各

活動(dòng)籌劃組區(qū)依據(jù)每月節(jié)日時(shí)間進(jìn)展籌劃，提前15

外部員工具體內(nèi)容包括：餐廳裝飾物資明細(xì)、節(jié)假日宣傳、

務(wù)等；審核通過后，依據(jù)實(shí)施：

1.確定人員、制定培訓(xùn)打算、有時(shí)間節(jié)點(diǎn)、要達(dá)成

人才培育專業(yè)或技能培訓(xùn)2.依據(jù)培訓(xùn)打算實(shí)施，每培訓(xùn)完1次，要進(jìn)展考試

3.公司下發(fā)考試題，驗(yàn)證是否過關(guān)；

1.每月11號審核管轄門店的人工費(fèi)用，做到心中

人力配置審核

2.審核有問題的，要告知門店負(fù)責(zé)人進(jìn)展人員調(diào)整

人工費(fèi)用管控

1.門店店長每月27號17:00前，要將獎(jiǎng)罰上報(bào)給

工資調(diào)整、獎(jiǎng)罰審核

2.區(qū)域經(jīng)理每月2號17:00前將工資審核完畢上交

2經(jīng)營費(fèi)用

本錢費(fèi)用管控原料本錢投入核算每月10號前要了解管辭門店的原料本錢費(fèi)用，超

物料、低值易消耗用

其他費(fèi)用管控水電費(fèi)、燃料業(yè)每周核算數(shù)據(jù)，把握管轄門店的費(fèi)用，超標(biāo)的準(zhǔn)時(shí)

車輛贄用、工程費(fèi)

第五節(jié)廚師長工作職責(zé)

序■-級二級三級

四級職責(zé)說明

號指標(biāo)指標(biāo)指標(biāo)

1.來料驗(yàn)收：依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格進(jìn)展驗(yàn)收，確保到店原料穎，無質(zhì)

原料質(zhì)量治理

2.有質(zhì)量問題準(zhǔn)時(shí)反響，并協(xié)調(diào)退貨：不選購國家禁用原料、添加

1.每周對庫房進(jìn)展檢查，原料進(jìn)展抽檢，確保無過期、變質(zhì)食品，

庫房抽檢

2.食品和非食品要分開存放，不允許有化學(xué)物品，如：84消毒液、

1.嚴(yán)格依據(jù)分色治理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展，工用具、盛器不混用；

分色治理

2.生熟分開，半成品和成品分開，肉類、海鮮、蔬菜要專箱存放：

食品安

1.冰箱干凈干凈，原料分類、加蓋加膜，分區(qū)存放：食品無積存、

全治理冰箱管控

2.勤檢查冷藏柜的溫度，避開由于疏忽或設(shè)備故障而使溫度上升，半

安全

剩余原料處理成品原料依據(jù)存放條件存儲(chǔ)，要留意防塵防蠅；需要入冰箱的原1.每

治理

餐進(jìn)展收尾檢查，落實(shí)剩余餐品是否依據(jù)要求進(jìn)展處理，不合

剩余餐品處理

2.要求：主料挑揀清洗，過涼后入冰箱存放，副料全部倒掉：剩余

1.留樣要專人操作，每餐的餐品都要留樣，并填好留樣記錄表；

食品留樣治理

2.留樣克數(shù)不低于125g,留樣餐品必需涼透后入冰箱存放48小時(shí)

1治理.

設(shè)備檢查及保養(yǎng)定期組織人員進(jìn)展設(shè)備安全檢杳及保養(yǎng)，存在安全隱患的準(zhǔn)時(shí)整改定

生產(chǎn)安人身安全期進(jìn)展設(shè)備安全操作培訓(xùn)，H常操作安全、上下班行車安全培訓(xùn)定期

全治理進(jìn)展消防安全培訓(xùn)，?是讓員工知曉日常操作要求；二是提高用方

消防安全

法。

個(gè)人個(gè)人衛(wèi)生點(diǎn)檢1.通過早會(huì)，檢查員工的儀容儀表及個(gè)人衛(wèi)生，不合格的準(zhǔn)時(shí)整改

外闈L保持餐廳周邊環(huán)境干凈干凈：（地面、臺(tái)階、垃圾桶、廢品堆放

就餐區(qū)1.保持就餐環(huán)境干凈、干凈、光明：2.計(jì)就等客戶舒心：

環(huán)境1.加T場所地面、墻面、死角、下水道干凈、干凈，無殘?jiān)?/p>

衛(wèi)生

設(shè)備設(shè)施T>.牛1.全部設(shè)施、設(shè)備內(nèi)外干凈、干凈、光明。

治理

操作間T用具衛(wèi)牛工用具清洗干凈，整齊存放，食品T用具要和洗刷T用具分開存放1.

衛(wèi)生收尾檢杳每餐餐后講攤收尾檢杳，不合格項(xiàng)準(zhǔn)時(shí)整改：［包.括：剩余餐品

1.每周組織員工進(jìn)展一次搬動(dòng)式大掃除，清理完畢后，帶著班組長

周衛(wèi)生大掃除

2.椅杳的問題要準(zhǔn)時(shí)安排擊仟人講城整改：

序.級一級

三級指標(biāo)四級職責(zé)說明

號指標(biāo)指標(biāo)

開餐模式開餐模式設(shè)計(jì)和經(jīng)理一起溝通，設(shè)計(jì)門店的開餐模式：

固定菜單菜單構(gòu)造設(shè)計(jì)和經(jīng)理一同設(shè)計(jì)門店固定菜單構(gòu)造，并制定A、B菜單，上報(bào)公司

1.依據(jù)固定菜單模板，設(shè)計(jì)下周菜單，上交經(jīng)理審核；

菜單制定

2.經(jīng)理審核后上報(bào)公司，審核通過后，依據(jù)執(zhí)行；

菜品量化廚師長依據(jù)門店餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，制定菜單量化.并張貼，員工依據(jù)量化

菜品口味1.每餐餐品出鍋后，都要進(jìn)展品嘗，口味調(diào)整好后，再出鍋；

1.分鍋量化，制定每鍋菜品的數(shù)量；

2.依據(jù)開餐時(shí)間段的就餐人數(shù)規(guī)定菜品制作的時(shí)間節(jié)點(diǎn)；

出鍋時(shí)間

.先做燉菜，后做簡潔變色的蔬菜，餐缽不能裝分滿，防止變

菜品38

制定每缽菜的分餐份數(shù)并培訓(xùn)：

治理4.

餐品溫度做好餐品的保溫措施。

餐品品質(zhì)管

1.分時(shí)間段統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，特別開餐剩余20分鐘后的就餐人數(shù)：

控

2.留開餐剩余20分鐘時(shí)就餐人數(shù)的菜量、面食，作為尾餐菜品，

1治理

尾餐3.開餐剜余20分鐘時(shí)進(jìn)展檢查，如尾餐菜品已使用，應(yīng)依據(jù)使用

一是就餐人數(shù)少，二是量化不準(zhǔn)，其次天適當(dāng)進(jìn)展調(diào)整。

4.最終就餐的客戶是重要客戶，重布置開餐臺(tái)到達(dá)開餐前的效果

.每餐必需預(yù)備應(yīng)急餐品，以防斷餐：

應(yīng)急餐品1

2.應(yīng)急菜品要好于當(dāng)餐菜品，提前加工成半成品備用：應(yīng)急菜品主

行政報(bào)表1.負(fù)責(zé)考勒確認(rèn)、離職單簽字、安康證辦理狀況、招工表上交狀況

1.安全、消毒、留樣記錄表的每日審核：

2.周衛(wèi)生的檢查及填寫：每周大掃除完畢后，填寫周衛(wèi)生檢查表，

標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)營報(bào)表

表格治理3.早會(huì)記錄表的填寫：每周一至周五要開早會(huì)；

治理

4.早夜檢：每月2次抽檢門店的早班、夜班的工作狀況，15號前

負(fù)責(zé)常單據(jù)的審核、簽字；

財(cái)務(wù)報(bào)表1.n

2.負(fù)責(zé)月底聯(lián)合辦公相關(guān)文件的審核、簽字；（餐費(fèi)、資產(chǎn)、出入

序.級一級

三級指標(biāo)四級職責(zé)說明

號指標(biāo)指標(biāo)

1.原料打算單提報(bào)：負(fù)責(zé)門店原料打算單的提報(bào)，每天13:00

表格治理選購相關(guān)

2.保管選購臺(tái)賬的填寫檢查，要準(zhǔn)時(shí)：

標(biāo)準(zhǔn)工作流程員工工作流程依據(jù)員工上班時(shí)間及崗位要求，制定員工對位工作流程，日常操作

治理保溫、防塵防蠅

做好餐品的保溫、防塵、防蠅措施：

客戶效勞措施

分餐量化培訓(xùn)好分餐量化；

員工上班時(shí)間

人力模式設(shè)依據(jù)門店的餐次、餐標(biāo)、就餐人數(shù)，和經(jīng)理共同設(shè)計(jì)員工的上班時(shí)

1治理制定

計(jì)

人員配置和經(jīng)理依據(jù)營業(yè)額及門店開餐模式，共同設(shè)置好標(biāo)準(zhǔn)的人力配置：

日常公司制度、

團(tuán)隊(duì)定期組織員工培訓(xùn)，將公司的相關(guān)制度、要求、標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)給員工，

要求培訓(xùn)

建設(shè)

入職員工培

內(nèi)訓(xùn)入職員工要先進(jìn)展入職須知培訓(xùn)，再填寫招工登記表；2.通

訓(xùn)

早會(huì)過早會(huì)培訓(xùn)，讓員工主動(dòng)問好，效勞熱比：

突發(fā)大事上報(bào)依據(jù)公司匯報(bào)制度，逐級匯報(bào)；

出勒天數(shù)廚師長要依據(jù)當(dāng)月營業(yè)狀況，對人員費(fèi)用進(jìn)展合理管控，合理安排

人工費(fèi)用管L廚師長每月依據(jù)門店員工工作狀況，做好工資調(diào)整和獎(jiǎng)罰，于每

控工資調(diào)整、獎(jiǎng)罰：.公司事業(yè)線行政辦公室在次月12日左右將審核結(jié)果發(fā)送給管轄

3.廚師長再和嘉獎(jiǎng)或調(diào)整工資的員工溝通；

本錢費(fèi)用管

本錢費(fèi)用管控1.每周七保管核算銷貨清單數(shù)、出庫數(shù)和周撥數(shù)，進(jìn)展本錢核算，

經(jīng)營費(fèi)用捽

2

物料消耗、低值

易耗、燃料費(fèi)、

其他費(fèi)用水電費(fèi)、車輛、1.做好門店各項(xiàng)費(fèi)用管控：

工程、修理、車

輛他用治理

第六節(jié)匯報(bào)制度

一、目的：為了解決公司日常治理中存在的問題，提高公司的治理效率，建立有效的溝通

渠道，準(zhǔn)時(shí)掌控各項(xiàng)工作的進(jìn)展?fàn)顩r，特制訂本制度。

二、適用：公司各部門

三、匯報(bào)大事分類：

A類大事:客戶類、財(cái)務(wù)選購類、安全類、效勞質(zhì)量類、政府職能部門檢查類；

B類大事：公司制度類、一般質(zhì)量類、員工類；

四、標(biāo)準(zhǔn)要求：

A類大事：

1.客戶類：客戶要求供給的信息、數(shù)據(jù)和文件（第一次按匯報(bào)制度匯報(bào)，列入常規(guī)性工作

任務(wù)后，按例行性工作執(zhí)行）；客戶要求改善的問題；客戶要求參觀；客戶組織的集體活動(dòng)；

2.財(cái)務(wù)選購類：餐費(fèi)結(jié)算存在差異問題；卡機(jī)數(shù)據(jù)流失和統(tǒng)計(jì)失誤；借用或挪用餐廳的現(xiàn)

金收入和非正常支款；非公司正常業(yè)務(wù)用公章；非正常的公司營業(yè)采買活動(dòng)和加急選購；

非正常的公司業(yè)務(wù)車輛調(diào)度等。

3.安全類：主要指食品安全大事、消防安全大事、人身損害大事等。

4.效勞質(zhì)量類：效勞糾紛大事、客戶投訴大事。

5.政府職能部門檢查類：政府職能部門檢查通知或其他要求大事。

B類大事：

1.公司制度類：違反公司制度要求，例如酒后上崗等。

2.一般質(zhì)量類：剩菜過量；工作過失，未在規(guī)定時(shí)限內(nèi)完成工作任務(wù)；廠方的領(lǐng)導(dǎo)或主管

部門人事變動(dòng)；公司檢查的問題（包括公司及分部重要通知、工作安排未按時(shí)完成，并無

申請說明）；斷餐（開餐期連續(xù)餐5分鐘或拖延供餐超過15分鐘以上）、私自更換菜單以及

菜品、原料有異味等；內(nèi)部檢查的問題，是不行彌補(bǔ)性的，但沒有引起投訴和不滿，如出

菜時(shí)間早、口味咸淡問題等。

3.員工關(guān)系類：員工不滿有意見；員工內(nèi)部糾紛等。

五、匯報(bào)機(jī)制

A類大事：廚師長（店長）一經(jīng)理（副總）一線總經(jīng)理一總經(jīng)理

第一時(shí)間匯報(bào)，2天內(nèi)以大事通報(bào)格式上報(bào)大事經(jīng)過；安全類大事要通知行政部，行政

部實(shí)行相應(yīng)應(yīng)急預(yù)案并履行部門內(nèi)部匯報(bào)職責(zé)。

B類大事：廚師長（店長）一經(jīng)理（副總）一線總經(jīng)理

以或口頭的形式當(dāng)日匯報(bào):經(jīng)理（副總）以日匯報(bào)的形式卜報(bào)

六、責(zé)任追究

LA類大事：知情大事者如不準(zhǔn)時(shí)上報(bào)或者上報(bào)不準(zhǔn)確信息給上級主管部門，依據(jù)匯報(bào)挨次，分

別考核廚師長（店長）200元，經(jīng)理（副總）500元，線總經(jīng)理1000元。

2.B類大事：知情大事者如不準(zhǔn)時(shí)上報(bào)或者上報(bào)不準(zhǔn)確信息給上級主管部門，依據(jù)匯報(bào)挨次，分

別考核廚師長1店長）100元，經(jīng)理（副總）200元。

3.匯報(bào)后經(jīng)公司調(diào)查覺察匯報(bào)信息弄虛作假，依據(jù)治理者級別和大事分類，賜予相關(guān)人員2

倍以上考核，并通報(bào)全公司批判教育。

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第七節(jié)早會(huì)治理制度

一、早會(huì)的目的

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