二級（技師）中式面點師理論知識考核要素細目表

中式面點師（技師）理論知識考核要素細目表（征求意見稿）

鑒定范圍鑒定點

一級二級三級

重

鑒

代要

代名代名代定名稱

名稱碼程

碼稱碼稱碼比

度

重

001職業(yè)道德的含義與特征X

職業(yè)道

002職業(yè)道德的基本要素X

A德基本2

003職業(yè)道德的基本規(guī)范X

職知識

004餐飲從業(yè)人員職業(yè)道德對企業(yè)發(fā)展的影響X

業(yè)

001忠于職守，愛崗敬業(yè)的相關要求X

A道

002講究質量，注重信譽的相關要求X

德

職業(yè)003遵紀守法，講究公德的相關要求X

5%B3

守則004尊師愛徒，團結協(xié)作的相關要求X

005精益求精，追求極致的相關要求X

基

006積極進取，開拓創(chuàng)新的相關要求X

本

A飲食營001各類烹飪原料的營養(yǎng)特點X

要A1

養(yǎng)知識002《中國居民膳食指南（2022）》的應用X

求

飲食安001食品污染及其控制、預防措施X

B1

基全知識002食物中毒及其控制、預防措施X

礎餐飲業(yè)001出料率的基本知識X

B知C成本核1

識算知識002成品成本的計算X

5%安全生001用電、用氣安全知識X

D1

產(chǎn)知識002防火防爆安全知識X

相關法001《中華人民共和國勞動法》相關知識X

E1

律知識002《食品安全法》對食品安全標準的相關規(guī)定X

001點心裝飾的基本方法X

002點心裝飾的操作要點X

003點心裝飾的構圖基本方法X

004點心裝飾的配色方法X

相面

點心005面點裝飾的作用X

關點A5

裝飾006沾的方法裝飾與造型知識X

知裝

BA007撒的方法裝飾與造型知識X

識飾

008搓的方法裝飾與造型知識X

要10

009擠的方法裝飾與造型知識X

求%

010捏的方法裝飾與造型知識Z

001面點的色彩美學知識X

裝盤與

B5002面點的裝盤裝飾工藝美學知識X

裝飾

003面點的裝盤裝飾造型藝術知識X

004面點的裝盤裝飾的組合與應用方法X

005面點造型和布局的一般要求X

006面點裝盤裝飾的食品安全原則X

007面點盤飾配色的原則X

008觀賞性面塑工藝的制作知識X

009糖藝裝飾的制作知識X

010巧克力裝飾的制作知識X

001糧食類原料的品種及應用X

002動物性原料的品種與應用X

003動物肉制品的品種與應用X

004果品的品種與應用X

005蔬菜的營養(yǎng)成分與分類X

006蔬菜制品的品種與應用X

007常見的食用菌藻品種與應用X

008蛋、乳的品種與應用X

009調味品的品種與應用X

原料選

010食用油脂的種類與應用X

A擇與利10

011食品添加劑的種類與應用X

用

012浙江糧食類的特色原料工藝學知識X

013浙江動物性的特色原料工藝學知識X

風014浙江食用菌藻類特色原料工藝學知識X

味015浙江蔬菜的特色原料的工藝學知識X

面016糧食類原料烹飪營養(yǎng)學知識X

點017動物性類原料烹飪營養(yǎng)學知識X

B

制018蔬菜原料烹飪營養(yǎng)學知識X

作019食用菌藻類原料烹飪營養(yǎng)學知識X

20020蛋乳原料烹飪營養(yǎng)學知識Y

%001我國面點各風味流派的特點X

002我國各面點風味流派的代表品種X

003我國各地區(qū)面點風俗知識X

004嘉興粽子的風味特點及質量標準X

005金華酥餅的風味特點及質量標準X

006杭州蔥包燒兒的特點及質量標準X

面點制007臺州筒食餅的特點及質量標準X

B10

作008湖州四大名點的特點及質量標準X

009紹興次塢打面的特點及質量標準X

010麗水縉云燒餅的特點及質量標準X

011金華永康麥餅的特點及質量標準X

012寧波湯圓的特點及質量標準X

013舟山海鮮面的特點及質量標準X

014溫州索面的特點及質量標準X

015面點的節(jié)日飲食文化與風俗知識X

016面點的人生儀禮食俗知識X

017面點的飲食文化地域差異X

018文學作品中的飲食文化知識X

019現(xiàn)代飲食文化研究知識Y

020中西面點飲食文化的比較Y

001宴會菜單的概念X

002宴會菜單的結構X

003宴會菜單的作用X

004宴會菜單設計的指導思想與原則X

005宴會菜單的設計流程X

006宴會菜單設計注意事項X

007根據(jù)宴席規(guī)格檔次合理配置面點X

008根據(jù)賓客的飲食習慣配置面點Y

009根據(jù)設宴的主題配置面點X

菜單設010根據(jù)本地特色配置宴席面點X

A10

計011根據(jù)季節(jié)變化配置面點X

012根據(jù)烹調方法配置面點X

013宴席面點的選料知識X

菜014宴席面點的造型知識Y

單015宴席面點的裝飾知識X

創(chuàng)016宴席面點的色彩搭配知識X

新017宴席器皿的形狀色澤的組配知識X

c與018宴席運用面點本身色澤形狀拼擺Y

設019宴席利用面塑裝飾物的設計X

計020菜點搭配的注意事項X

20001面點創(chuàng)新的基本理念X

%002面點創(chuàng)新的原則及方法X

003影響面點創(chuàng)新的因素Y

004面類制品原料選擇知識X

005米類制品原料選擇知識X

006雜糧類制品原料選擇知識X

007面團調制工藝知識X

面點創(chuàng)

B10008餡心調制工藝知識X

新

009成型工藝知識Y

010成熟工藝知識X

011華南地區(qū)的面點風味特色知識X

012華東地區(qū)的面點風味特色知識X

013華中地區(qū)的面點風味特色知識X

014西北地區(qū)的面點風味特色知識X

015東北地區(qū)的面點風味特色知識X

016面點的日常食俗知識X

017面點的節(jié)日食俗知識X

018面點祭祀的食俗知識X

019面點的待客食俗知識X

020面點的特殊食俗知識Z

001主料的消耗成本及注意事項X

002輔料的消耗成本及注意事項X

003調料消耗成本及注意事項X

004預估原料進價法的注意事項X

005原料妥善儲存法的注意事項X

006減少積壓法的注意事項X

007正確配分法的注意事項Y

008標準生產(chǎn)法的注意事項X

009減少生產(chǎn)損耗法的注意事項X

成本管010全員控制法的注意事項X

A10

理011設立成本控制獎罰制度的注意事項X

012定期核對實物與標準法的注意事項X

013成本報表的概念X

014成本報表的特點X

015成本報表的意義和作用X

廚016成本報表的種類Y

房017成本報表的基本要求X

管018編輯和報送成本報表的要求X

D

理019按產(chǎn)品種類構造成本報表的要求Y

20020主要產(chǎn)品的單位成本表的要求Z

%001客情通知、接受要求X

002原料申領、申購要求X

003設備器材檢查運行要求X

004設備使用、清潔保養(yǎng)要求X

005新產(chǎn)品開發(fā)試制要求X

006菜點沽清通知要求X

007退換菜要求X

廚房生008安全機械保管使用要求X

B10

產(chǎn)管理009原料采購要求X

010廚房原料加工洗滌要求X

011干貨原料漲發(fā)要求X

012原料活養(yǎng)、收藏要求X

013上漿、掛糊要求X

014開餐前準備要求X

015開餐收尾要求X

016設計標準食譜要求X

017明確菜肴特點及質量標準X

018規(guī)定菜肴加工步驟及要求X

019確定菜肴加工制作步驟及要求X

020確定主配料及數(shù)量要求Y

001培訓的課程總體規(guī)劃要求X

002培訓課程的方法X

003培訓教學的基本方法X

004培訓教學的實施方法X

005課程的類型與結構方法X

006培訓教材的編寫方法與基本概念X

007水臺崗位技能培訓的教學教法常識X

008打荷崗位技能培訓的教學教法常識X

009爐臺崗位技能培訓的教學教法常識X

010蒸灶崗位技能培訓的教學教法常識X

A培訓10

011點心崗位技能培訓的教學教法常識X

012燒臘崗位技能培訓的教學教法常識X

013培訓教案的基本概念X

014培訓教案的內(nèi)容與要求X

015培訓運用知識點的方式方法X

培016教案的不同形式的特點X

訓017論文寫作的概念X

與018論文寫作的格式X

E指019論文寫作的內(nèi)容要求Z

導020論文寫作的步驟X

20001中式面點師指導概念X

%002備課在指導工作中的基本要求