中式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題與答案

中式面點(diǎn)師中級(jí)習(xí)題與答案一、單選題（共90題，每題1分，共90分）1.面點(diǎn)裝盤時(shí)的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場(chǎng)所，以點(diǎn)為核心。A、異形盤B、魚盤C、長(zhǎng)盤D、圓盤正確答案：D2.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、核桃B、大豆C、大米D、豬蹄正確答案：B3.冷水面團(tuán)是用（）的水調(diào)制而成的面團(tuán)。A、30℃以下B、0℃以下C、80℃D、50℃以上正確答案：A4.生物膨松面團(tuán)的材料中，水量應(yīng)該是面粉的（）為宜。A、60%B、30%C、80%D、50%正確答案：D5.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、麥芽糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：A6.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對(duì)比諧調(diào)，()等。A、排列整齊B、典雅莊重C、正負(fù)有對(duì)D、主次分明正確答案：D7.太極對(duì)稱還廣泛地運(yùn)用于各種盤飾，給人以()的感覺。A、多樣統(tǒng)一B、有節(jié)奏的C、規(guī)整條理、穩(wěn)重平和D、熱烈正確答案：C8.物理膨松面坯是用具有膠體性質(zhì)的()作介質(zhì)。A、雞蛋黃B、雞蛋清C、瓊脂D、魚膠正確答案：B9.化學(xué)膨松面團(tuán)一般會(huì)使用糖、（）、蛋等多量的輔助原料調(diào)制而成。A、酵母B、鹽C、巧克力D、油正確答案：D10.根據(jù)層次外露的情況，一般會(huì)把油酥面團(tuán)分為明酥、暗酥、（）。A、荷花酥B、圓酥C、盒子酥D、半暗酥正確答案：D11.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇()A、固定的食物載體B、多種食物載體C、有針對(duì)性的食物載體D、適宜的食物載體正確答案：A12.()的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B13.下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。A、餃子皮、包子皮B、餡餅、豆沙包皮C、春卷皮、燒麥皮D、餛飩皮、千層餅正確答案：B14.企業(yè)管理者對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、原料B、各項(xiàng)C、燃料D、人工正確答案：B15.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、化合D、聚合正確答案：A16.包餡面點(diǎn)的口味主要是由（）來體現(xiàn)的。A、質(zhì)感B、面團(tuán)C、餡心D、外形正確答案：C17.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、拮抗劑B、氧化劑C、防腐劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：A18.按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、輔助方法B、主要方法C、常用方法D、一般方法正確答案：A19.蒸制奶黃餡時(shí)，必須()，否則餡不細(xì)膩。A、一次蒸熟B、中途拌一次C、每隔5～6分鐘攪一次D、熟后快速攪拌正確答案：C20.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額。A、采購(gòu)B、預(yù)定C、領(lǐng)用D、銷售正確答案：C21.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、無機(jī)鹽C、脂肪D、維生素正確答案：A22.調(diào)制物理膨松面坯，所有工具、容器必須()。A、干凈、無糖B、抹油C、干凈、無油D、干凈、無水正確答案：C23.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本率B、損耗率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C24.毛利額與成本的比率是()。A、成本率B、銷售毛利率C、出材率D、成本毛利率正確答案：D25.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價(jià)格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、成本率法C、凈料率法D、損耗率法正確答案：B26.疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、完整無缺C、形象美觀D、壓實(shí)、搟緊正確答案：A27.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、餳后過羅B、用力揉搓C、攪拌、搓擦D、揉搓、過羅正確答案：C28.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)正確答案：B29.一般吃混合食物的人群，兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2~3B、6C、4~5D、3~4正確答案：C30.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。A、蜂窩均勻、肥而不膩B、蜂窩均勻、口感酥脆C、外形獨(dú)特、口感軟糯D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)正確答案：D31.在烤制工藝中，當(dāng)成品要求表面色白時(shí)，一般使用()的方式。A、面火大、底火稍大B、面火大、底火大C、面火小、底火稍大D、面火小、底火稍小正確答案：C32.河豚毒素對(duì)人體的致死量為()毫克。A、0.2B、0.8C、1.0D、0.5正確答案：D33.冷藏柜要放置在通風(fēng)、()且不受陽光直射的地方。A、遠(yuǎn)離熱源B、遠(yuǎn)離加工設(shè)備C、干燥D、清潔正確答案：A34.攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作色澤不同B、制作形狀不同C、制作口味不同D、制作要求不同正確答案：D35.（）的蛋白質(zhì)含量是12%以上。A、高筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、低筋面粉正確答案：A36.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。A、筋性B、脹潤(rùn)度C、松發(fā)度D、彈性正確答案：B37.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的()是決定出材率的兩大因素。A、處理技術(shù)B、質(zhì)地C、采購(gòu)數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：A38.滾粘時(shí)，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、大粒狀B、細(xì)粉狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致D、小顆粒狀且顆粒的大小有別正確答案：C39.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、動(dòng)感強(qiáng)B、靜感強(qiáng)C、典雅莊重D、穩(wěn)重平和正確答案：B40.下列不是常用來的米粉是（）。A、秈米B、粳米C、糯米D、大黃米正確答案：D41.雞蛋中具有起泡性的材料成分是（）。A、蛋殼B、蛋白C、系帶D、蛋黃正確答案：B42.面點(diǎn)因制作所用主料多為白色，故行業(yè)內(nèi)有（）之稱，是我國(guó)烹飪的重要組成部分。A、白案B、藍(lán)案C、黑案D、紅案正確答案：A43.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、淀粉B、面筋C、面團(tuán)D、面點(diǎn)正確答案：B44.面粉的存儲(chǔ)不應(yīng)該放在以下哪個(gè)地方存儲(chǔ)（）。A、避光B、密封盒C、干燥D、潮濕正確答案：D45.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)D、蛋白質(zhì)正確答案：C46.龍井綠茶蘋果酥屬于（）。A、暗酥B、明酥C、單酥D、半暗酥正確答案：B47.擰就是使坯劑或坯條，形成繩的形態(tài)的成型手法。多與()，等手法結(jié)合使用。A、搓、切B、槎、包C、卷、捏D、切、按正確答案：A48.（）是西點(diǎn)最基本的原材料，而且是用量最多的一種原料。A、食鹽B、面團(tuán)C、白糖D、面粉正確答案：D49.桃子的季節(jié)到了，還沒吃到桃子就聞到了它的香味，是因?yàn)樘易又泻心囊活惢瘜W(xué)成分（）。A、纖維素B、單寧C、有機(jī)酸D、芳香油正確答案：D50.貯藏干貨的環(huán)境應(yīng)()。A、高溫、低濕B、涼爽干燥，低溫、低濕C、涼爽干燥，高溫、低濕D、涼爽干燥，光照、低濕正確答案：B51.下列哪一個(gè)不屬于天然油脂（）。A、葵花籽油B、黃油C、豬油D、起酥油正確答案：D52.面條屬于（）。A、膨松面團(tuán)B、油酥面團(tuán)C、水調(diào)面團(tuán)D、米粉面團(tuán)正確答案：C53.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些涼水，否則()，且容易燙傷。A、飯粒不黏不宜操作B、飯粒太黏不宜操作C、飯粒太硬D、溫度太高正確答案：B54.凍禽在冷藏時(shí)被假單胞菌污染而腐敗往往產(chǎn)生()。A、綠色B、紫色C、紅色D、黑色正確答案：A55.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)守則B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)關(guān)系D、社會(huì)生活正確答案：C56.調(diào)制蔬菜餡料時(shí)，青菜需要先（），保持綠色，不能太熟，并且要擠干水分，以防止拌入其他材料后吐水。A、焯水B、油炸C、烘烤D、炒制正確答案：A57.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、軟嫩B、清淡C、鮮美D、濃郁芳香正確答案：D58.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、()和火源三者同時(shí)存在。A、助燃劑B、火柴C、氧氣D、氧化劑正確答案：A59.面點(diǎn)好不好吃，人們都以（）的味道作為衡量的重要標(biāo)準(zhǔn)。A、面皮B、餡心C、形態(tài)D、顏色正確答案：B60.通過高速攪打的物理運(yùn)動(dòng)，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、蛋水面坯B、蛋泡面坯C、生化膨松面坯D、松酥面坯正確答案：B61.餡心與胚皮相比，胚皮的制作主要影響面點(diǎn)的色和形，而餡心主要決定面點(diǎn)的（）。A、口味和形態(tài)B、形態(tài)和質(zhì)感C、香味和口感D、外形和營(yíng)養(yǎng)正確答案：C62.中國(guó)居民膳食寶塔的最高層是：()。A、油脂類B、魚、蝦類C、蔬果類D、奶類、豆類正確答案：A63.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、極重體力B、重體力C、輕體力D、中等體力正確答案：B64.為了杜絕觸電事故的發(fā)生，在正常情況下，必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地，稱為()。A、保護(hù)接地B、工作接零C、工作接地D、保護(hù)接零正確答案：C65.低筋粉（）的蛋白質(zhì)含量是7-9%.（）A、低筋面粉B、高筋面粉C、全麥面粉D、中筋面粉正確答案：A66.活性干酵母工藝方法是將干酵母溶于()中，加入糖和面粉揉成面坯。A、蛋液B、開水C、溫水D、冷水正確答案：C67.扁豆、豌豆、蕓豆、蠶豆等一般具有()等特點(diǎn)。A、松酥，口味清香B、堅(jiān)實(shí)，口味清香C、軟糯，口味清香D、有咬勁，口味清香正確答案：C68.米粉面坯按()分有米糕類面坯、米粉類面坯、米漿類面坯。A、形狀B、性質(zhì)C、口味D、原料正確答案：B69.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、玉米粉B、熟面粉C、生面粉D、糯米粉正確答案：B70.使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其()成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強(qiáng)、質(zhì)量更好的特點(diǎn)。A、工藝更簡(jiǎn)單、效率更高B、工藝更簡(jiǎn)單、效率較低C、工藝較復(fù)雜、效率較低D、工藝較復(fù)雜、效率更高正確答案：A71.（）的餡料調(diào)料重、口味濃、色澤深，餡心汁多肥美A、廣式面點(diǎn)B、川式面點(diǎn)C、京式面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)正確答案：D72.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、有一定的韌軟和可塑性C、黏韌軟糯D、可包多鹵的餡心，吃口潤(rùn)滑正確答案：A73.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、介質(zhì)B、明火C、可燃?xì)怏wD、蒸氣正確答案：A74.物理膨松面坯一般有()種制作工藝。A、五B、三C、四D、兩正確答案：D75.油脂其()可使成品光滑、油亮、色勻，并有抗老化作用。A、潤(rùn)滑性B、可塑性C、彈性D、乳化性正確答案：D76.水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)()成柔軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。A、搓擦、折疊B、折疊、摔撻C、搓擦、摔撻D、調(diào)和、折疊正確答案：C77.蛋白在（）時(shí)開始凝固。A、100℃B、70℃C、54℃-57℃D、30℃正確答案：C78.下列哪一個(gè)不屬于植物油（）A、椰子油B、葵花籽油C、芝麻油D、人造黃油正確答案：D79.選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、秋葉、天空正確答案：C80.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷凍魚B、冷卻魚C、冰鮮魚D、鮮魚正確答案：B81.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。A、成本系數(shù)B、出材率C、損耗率D、定價(jià)系數(shù)正確答案：A82.生菜餡料的的一般工藝流程包含：摘洗、焯水、刀工處理、（）調(diào)味、拌勻成餡。A、泡發(fā)處理B、炒制處理C、水分處理D、油炸處理正確答案：C83.生物膨松面團(tuán)在發(fā)酵過程中會(huì)促使單糖分子分解出乙醇和（），同時(shí)產(chǎn)生熱量。A、氨氣B、氫氣C、氧氣D、二氧化碳正確答案：D84.調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間()。A、越短越好B、越長(zhǎng)越好C、不宜過短D、不宜過長(zhǎng)正確答案：D85.粽子的由來是為了表達(dá)對(duì)（）的崇敬和懷念。A、嫘祖B、蘇軾C、屈原D、張仲景正確答案：C86.干油酥多采用（）調(diào)制。A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、其他正確答案：C87.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、硫胺素B、鈣化醇C、視黃醇D、生育酚正確答案：A88.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤(rùn)感和酥脆感C、黏潤(rùn)感和軟糯感D、松酥感和酥脆感正確答案：C89.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、責(zé)B、忠C、職D、盡正確答案：D90.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為“脫火”。A、等于B、小于C、不等于D、大于正確答案：D二、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.中式面點(diǎn)的裝盤構(gòu)圖就是以形式美打動(dòng)人，感染人。色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.鑲嵌分直接鑲嵌和間接鑲嵌兩種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.像生雪梨風(fēng)味特點(diǎn)：外形美觀、色澤金黃、有特殊香味，軟中帶有潤(rùn)滑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：