鳳岡原湯牛肉粉烹飪技術(shù)規(guī)范-團體標準征求意見稿編制說明

—PAGE7—工作簡況（一）項目背景鳳岡縣委縣政府在2013年把肉牛產(chǎn)業(yè)明確為縣里主導產(chǎn)業(yè)以來，通過十年的努力發(fā)展，現(xiàn)在鳳岡肉牛產(chǎn)業(yè)在全省知名度不斷提升，成績有目共睹。鳳岡山清水秀，物產(chǎn)豐富，有悠久的養(yǎng)牛歷史，用發(fā)展工業(yè)的方法和思維來發(fā)展肉牛產(chǎn)業(yè)，用好社會資本，延長產(chǎn)業(yè)鏈條，做好一二三產(chǎn)無縫對接、融合發(fā)展，把“鳳岡山地雪花牛肉”這張名片做響、品牌做強、市場做大，讓鳳岡牛肉走出貴州，走向全國。鳳岡縣的肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展得到了貴州省委省政府、遵義市委市政府，以及省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳等各級相關(guān)部門的關(guān)心幫助，并將鳳岡縣納入全省肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展重點縣之一。在貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團鳳岡縣有限責任公司主辦的鼎力相助之下，于2021年成立了鳳岡縣SPV公司，公司在肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展資金方面得到了鳳岡縣農(nóng)業(yè)發(fā)展銀行的全力支持，帶動鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展上了一個新的臺階。近年來，鳳岡縣委、縣政府一直將肉牛產(chǎn)業(yè)作為主導產(chǎn)業(yè)來抓，將肉牛產(chǎn)業(yè)作為群眾增收致富的新路子。通過近10年的發(fā)展，全縣肉牛產(chǎn)業(yè)取得了可喜成績，存欄肉牛16.3萬頭，年出欄6萬頭，綜合產(chǎn)值20億元，有8000余戶群眾通過養(yǎng)牛實現(xiàn)了增收致富，真正實現(xiàn)了“牽著牛兒奔小康”。鳳岡地處北緯27°至30°，獨特的自然條件造就了少有的鋅硒土壤，為培育輸出珍貴有機農(nóng)產(chǎn)品奠定了堅實基礎(chǔ)。整個鳳岡以綠色為底色，牛吃的草是生態(tài)有機的，喝的水就是干凈的，我們自己種草，自己養(yǎng)殖，從而保證了肉質(zhì)。體質(zhì)粗壯、結(jié)構(gòu)緊湊、肌肉發(fā)達、體態(tài)高貴，能夠出產(chǎn)高品質(zhì)的雪花牛肉。鳳岡山地雪花牛肉的牛是貴州當?shù)仄贩N貴州黃牛。貴州黃牛又稱為跑山牛，在高山牧場自然放養(yǎng)，生長周期長達3年，體重可達600公斤左右，抗病力強，肌肉含量高且脂肪含量少。因常年在高海拔山區(qū)活動，牛肉品質(zhì)優(yōu)良，健康美味，比一般牛肉更加筋道緊實，帶有縱橫交錯的“金錢”紋理，肉中帶筋，筋中有肉，口感極好。其中，關(guān)嶺黃牛和思南黃牛更是榮獲了國家地理標志商標。貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團鳳岡有限責任公司作為鳳岡的龍頭企業(yè)，在三個方面引領(lǐng)和帶動鳳岡的養(yǎng)殖業(yè)，第一就是在養(yǎng)殖端黃牛集團重點培育品種優(yōu)質(zhì)的高端能繁母牛，經(jīng)過黃牛集團的科學育肥可以產(chǎn)出品質(zhì)高的雪花牛肉。第二是銜接養(yǎng)殖和銷售端的屠宰加工，能提高牛肉的附加值。第三就是在銷售端，在北上廣深有自己的餐飲體驗店、終端零售店和社區(qū)團購門店，在網(wǎng)上也出現(xiàn)了很多電商、抖音的直播帶貨，通過養(yǎng)殖、屠宰和銷售三位一體的全方位保障，促進們鳳岡縣山地雪花牛肉走出鳳岡，走向省外。縣委副書記、縣長張正偉要求要緊緊圍繞“六個提升”真抓實干。一要提升肉牛產(chǎn)業(yè)專班的戰(zhàn)斗力，進一步理順機制，充實專班人員力量，加強專業(yè)技術(shù)培訓學習，凝聚共識形成合力，高標準、高質(zhì)量推進我縣肉牛產(chǎn)業(yè)再上新臺階；二要提升能繁母牛的數(shù)量，依托環(huán)境等資源優(yōu)勢特點，以養(yǎng)殖小區(qū)、家庭農(nóng)場為主的發(fā)展模式，培育更多優(yōu)質(zhì)的能繁母牛；三要提升山地雪花牛的規(guī)模和數(shù)量，充分發(fā)揮養(yǎng)殖龍頭企業(yè)的輻射帶動作用，以龍頭企業(yè)為“引擎”打造“產(chǎn)業(yè)鏈條”，輻射全縣肉牛養(yǎng)殖規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化、品牌化；四要提升牛肉產(chǎn)品的種類，進一步加大招商引資力度，引進優(yōu)強企業(yè)做好牛肉深加工，提升牛肉附加值，拓寬牛肉產(chǎn)品銷售市場，實現(xiàn)經(jīng)濟效益與社會效益雙豐收；五要提升銷售能力，通過“線上直播帶貨+線下開店”相結(jié)合的營銷模式，搶抓銷售機遇，積極打造企業(yè)營銷發(fā)展新格局，把產(chǎn)品推向市場；六要提升品牌知名度，謀劃制定山地雪花牛肉標準，分級分類，強化品牌管理和保護。2023年鳳岡牛肉獲得了全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品證書，成為全國優(yōu)質(zhì)牛肉的代表。鳳岡目前主要以涮鍋、燒烤、黃燜、鹵制、清燉等眾多牛肉烹飪方式，推出了“悶燒鳳?！毕盗胁似?，滿足消費者需求。目前，以龍灘口集團、貴州黃牛集團鳳岡縣有限責任公司、貴州牛產(chǎn)業(yè)投資發(fā)展有限公司為主的企業(yè)，已在昆明、貴陽、遵義等地開設(shè)鳳岡牛肉體驗店9家，鮮肉銷售店61家，縣內(nèi)外開設(shè)牛肉三產(chǎn)類服務(wù)企業(yè)502家。目前已申報“悶燒鳳?！鄙虡?。（二）任務(wù)來源本項目于2023年7月由鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團鳳岡縣有限責任公司申請，2023年8月獲鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會批準立項。（三）主要工作過程1.成立標準編制組2023年7月，組織標準編制單位鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、貴州省分析測試研究院、進化鎮(zhèn)人民政府、花坪街道辦事處、綏陽鎮(zhèn)人民政府、鳳嶺街道辦事處、琊川鎮(zhèn)人民政府、貴州省鳳岡紅豐生態(tài)農(nóng)業(yè)綜開發(fā)有限公司、貴州黃牛產(chǎn)業(yè)集團鳳岡縣有限責任公司、貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心的技術(shù)人員成立標準編制組，制定標準起草方案，部署標準起草相關(guān)工作。起草組成員包括：李文剛、康穎修、劉鵬程、李永煜、李榮華、邱佑乾、吳仲超、張孝敬、王明、何紅、楊敏、王萬永、胡春玲、張婷、曹紅彩、曹婭婭、梁正文、李學蓮、劉順才、姚云中、韋循書、田文超、任明雷、聶鳳兵、龐海倫、于娟、趙前勇、蔣廷勇等。2.查閱標準文獻、資料，提出研究方案，展開調(diào)研2023年7月，組織標準編制組成員，查閱相關(guān)標準文獻、資料，收集相關(guān)資料，到鳳岡養(yǎng)殖場、屠宰場、餐館、粉面館實地考察調(diào)研，拜訪相關(guān)技術(shù)人員和負責人。2023年7月由起草組通過分析文獻、實際種植經(jīng)驗數(shù)據(jù)、科研成果等形成標準草案及編制說明。形成標準征求意見稿。3.形成征求意見稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會掛網(wǎng)征求意見2023年8月，起草組完成標準本文征求意見稿及編制說明起草工作，組織標準編制組成員單位對標準草案進行討論，形成征求意見稿，并向相關(guān)單位進行廣泛征求意見，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會辦理掛網(wǎng)征求意見。形成送審稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會審查。形成報批稿，提交鳳岡縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會審批。二、現(xiàn)行國家標準、行業(yè)標準的執(zhí)行情況本標準的起草嚴格按照GB/T1.1-2020的要求進行起草。本標準執(zhí)行行業(yè)標準。三、確定標準主要技術(shù)內(nèi)容的依據(jù)原料及要求1.1主配料1.1.1牛肉鳳岡山地雪花牛肉。1.1.2米粉按照特定的工藝條件制作而成的具有鳳岡地方特色的粉，常見的有米粉（筒筒粉）、鳳岡綠豆粉、汽粉，可直接購置。1.1.3牛肉湯用鳳岡山地雪花牛牛骨和鹽、胡椒粉、八角、桂皮、香葉、陳皮等用清水熬制而成。1.2調(diào)味料1.2.1香料包花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、回香、桂皮等。1.2.2辣椒醬用鳳岡傳統(tǒng)方法制備的紅油辣椒1.2.3鹽購置的優(yōu)質(zhì)碘鹽，應(yīng)符合GB2721的要求。1.2.4味精購置的優(yōu)質(zhì)味精，應(yīng)符合GB2720的要求。1.2.5雞精購置的優(yōu)質(zhì)雞精，應(yīng)符合SB/T10371的要求。1.2.6花椒面用優(yōu)質(zhì)本地花椒干燥粉碎制備而成。應(yīng)符合GB/T30391的要求。1.2.7胡椒面購置的優(yōu)質(zhì)胡椒，應(yīng)符合NY/T455的要求。1.2.8混合牛油精煉油、牛油、熟豬油1:1:1加熱后混合均勻即可。1.3料頭1.3.1蔥應(yīng)符合NY/T744的要求。洗凈切為1-2cm備用。1.3.3香菜應(yīng)符合NY/T744的要求。洗凈切為1-2cm備用。1.3.4蒜苗應(yīng)符合NY/T744的要求。洗凈切為1-2cm備用。1.4加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。烹飪設(shè)備與工具設(shè)備湯鍋、燉鍋及配套設(shè)備。工具菜板、刀具等。制作工藝牛肉初加工用一定量白酒或料酒搓洗牛肉，直到洗凈血水，將牛肉洗凈后放入沸騰骨湯中煮熟（用筷子能輕松戳入為宜）備用。牛肉湯初加工烹飪?nèi)萜鳎ù箦?，鐵桶均可）中加入清水，優(yōu)質(zhì)本地牛牛骨用白酒或料酒去腥，沖水洗凈放入，用紗布將胡椒粉、八角、桂皮、香葉、陳皮等香料包好放入，再加入一定量姜片，蔥段熬制到香味濃郁。米粉初加工米粉：將挑選出來的大米用碾壓機反復的碾壓,成碎米狀,然后浸泡在水中5-6個小時,并將水倒出,然后將碎米磨成米漿,然后進行一次過濾,將米漿保存,然后放入混合的材料,進行蒸熟,通過成型機械制備為圓粉條狀備用綠豆粉；放入容器中加入清水，放入大米和適量綠豆，泡2-8小時，用研磨機研磨至漿狀，用瓢舀起從緩緩倒入平底鍋中，烤熟，切割卷曲備用。汽粉：放入容器中加入清水，放入大米和適量淀粉，泡2-8小時，用研磨機研磨至漿狀，放入制粉機中蒸熟，晾涼后切成粉狀備用。原湯牛肉粉加工3.4.1用粉碗中加入適量調(diào)味料，加入醬油，牛油，加入適量原湯沖勻。3.4.2將100-150g粉置于竹制漏勺中，牛肉湯煮沸后，放于湯中煮熟，（約10-20秒，以粉軟硬合適）。3.4.3將粉放入粉碗中，加入適量紅油辣椒，在碗中加滿原湯。3.4.4將適量備制好的牛肉過湯加熱后放入碗中。3.4.5根據(jù)客人口味加入適量的蔥花，蒜苗，香菜，酸菜等。盛裝器具粉碗。盛裝方式倒入、碼裝、灌湯。質(zhì)量要求感官要求4.1.1色澤粉白湯清，色彩艷麗。4.1.2香味湯鮮肉香，料水特香。4.1.3口味肉香味濃，湯鮮味美。4.1.5質(zhì)感肉質(zhì)熟軟，米粉滑爽而有韌性。最佳食用時間與溫度從粉裝入粉碗中，最佳食用時間不超過8min為宜，最佳食用溫度以57°C～75°C為宜。四、與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及相關(guān)標準，特別是強制性標準的協(xié)調(diào)性本標準依據(jù)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》及其實施條例的相關(guān)規(guī)定，本標準的技術(shù)要求以及所涉及的產(chǎn)品安全等重要項目均符合相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準的要求，并與相關(guān)強制性標準的充分協(xié)調(diào)性一致。本標準嚴格按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的要求進行起草，充分注重完整性、科學性、先進性、實用性和協(xié)調(diào)統(tǒng)一性。五、專利及涉及知識產(chǎn)權(quán)本標準內(nèi)容不涉及專利相關(guān)的知識產(chǎn)權(quán)。六、分歧意見的處理經(jīng)過本標準在標準的起草過程廣泛征求生產(chǎn)企業(yè)和專家的意見和建議，通過共同討論、協(xié)商，達成一致，所以沒有產(chǎn)生重大分歧意見。七、貫徹標準的要求和措施建議本標準發(fā)布后，相關(guān)企業(yè)應(yīng)及時積極組織做好執(zhí)行標準的各項工作，標準實施后應(yīng)按標準要求組織生產(chǎn)、檢驗、銷售、監(jiān)督管理。八、廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議本標準為首次制定，無廢止現(xiàn)行有關(guān)標準的建議。九、推廣應(yīng)用的預期效果通過對《鳳岡原湯牛肉粉烹飪技術(shù)規(guī)范》團體標準的制定，可規(guī)范鳳岡原湯牛肉粉的烹飪，提升烹飪技術(shù)水平，增強鳳岡原湯牛肉粉在市場上的競爭力，更重要的是為產(chǎn)品日常