2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）A、花螺B、黃泥螺C、織紋螺D、田螺2.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)規(guī)定，（）A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行備案B、企業(yè)應(yīng)收集、記錄新發(fā)布國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，參加相關(guān)培訓(xùn)，做好標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行工作C、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)可不進(jìn)行備案D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可部分與安全標(biāo)準(zhǔn)不一致3.食品中致病性球菌包括（）A、沙門氏菌B、志賀氏菌C、金黃色葡萄球菌D、乙型鏈球菌4.下列（）組是全年禁止生產(chǎn)經(jīng)營的水產(chǎn)品。A、泥蚶、毛蚶、醉蝦B、熗蝦、泥蚶、毛蚶C、熗蝦、咸蟹、毛蚶5.在自然界中，含微生物最多的是（）A、土壤B、空氣C、水D、人及動(dòng)植物體6.食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)新購買的分析天平只需要進(jìn)行一次檢定。7.食品安全法規(guī)定由（）負(fù)責(zé)統(tǒng)一公布食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。A、國務(wù)院衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)部C、國家質(zhì)檢總局D、食品藥品監(jiān)督管理局8.用于食品的（），指包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制品和直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。A、包裝材料和容器B、食品添加劑C、食品用工具D、食品洗滌劑9.產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒霉菌1.根據(jù)污染的途徑分為哪幾類？10.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)蟲害控制的說法，以下表述不正確的是（）A、除蟲滅害工作應(yīng)有相應(yīng)的記錄B、直接在生產(chǎn)車間操作臺(tái)上放置粘鼠板C、生產(chǎn)車間及倉庫應(yīng)設(shè)置紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風(fēng)幕等D、使用各類殺蟲劑前，應(yīng)做好預(yù)防措施避免對(duì)人身、食品、設(shè)備工具造成污染11.根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營日常監(jiān)督檢查管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)將張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至（）A、整改完畢B、食品安全監(jiān)督管理部門通知后C、下次日常監(jiān)督檢查D、5個(gè)工作日12.專間操作人員可以直接用手拿取菜單、托盤等任何未經(jīng)消毒的物品。13.下列關(guān)于食物過敏的說法，錯(cuò)誤的是（）A、是蛋白質(zhì)作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病B、2歲以內(nèi)的嬰幼兒不會(huì)發(fā)生C、在我國引起過敏性休克的食物以牛乳最為常見D、屬于遺傳過敏癥14.同樣溫度下，濕熱消毒（如蒸汽、煮沸）的效果比敢惹消毒（如紅外）的好。15.健康證明的發(fā)放時(shí)間應(yīng)在健康檢查結(jié)束后的（）。A、3個(gè)工作日內(nèi)B、5個(gè)工作日內(nèi)C、7個(gè)工作日內(nèi)D、10個(gè)工作日內(nèi)16.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、海產(chǎn)品D、乳及乳制品17.食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括（）。A、粗加工間B、烹飪間C、涼菜間D、餐具清洗消毒間18.與鈣代謝相似的放射性物質(zhì)是（）A、90鍶B、137銫C、40鉀D、14碳19.關(guān)于食品安全管理員的設(shè)置，所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員20.細(xì)菌以消耗（）維持其生命并生長和繁殖。A、陽光B、空氣C、食物D、水21.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時(shí)先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹飪時(shí)必須燒熟煮透。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘22.申請(qǐng)者對(duì)發(fā)證檢驗(yàn)結(jié)果有異議的，可以自接到檢驗(yàn)結(jié)果之日起（）內(nèi)，向組織檢驗(yàn)的質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門或者其上一級(jí)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門提出復(fù)檢申請(qǐng)。A、五日B、十日C、十五日D、二十日23.經(jīng)常沖洗、易潮濕食品加工場所的墻裙高度應(yīng)為（）。A、0.5米以上B、1米以上C、1.2米以上D、1.5米以上24.不同區(qū)域員工的工作服可按其工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分。25.當(dāng)食品包裝物或包裝容器的最大面積小于10cm2時(shí)，可只標(biāo)注（）A、產(chǎn)品名稱B、生產(chǎn)日期C、制造者（或經(jīng)銷者）的名稱和地址D、凈含量26.食品標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)直接標(biāo)注在最小銷售單元的食品或者其包裝上。27.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。28.在實(shí)際情況下，控制食品中細(xì)菌生長繁殖最常采取的措施是（）。A、控制時(shí)間和溫度B、控制pH和氧氣C、控制溫度和水分活性D、控制時(shí)間和氧氣29.易腐敗的食品在10℃至60℃條件下存放超過（），需再次利用的應(yīng)充分加熱。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、1.5小時(shí)D、2小時(shí)30.清潔操作區(qū)是餐飲單位（）要求最高的操作場所，通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作，如涼菜配制、蛋糕裱花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。A、內(nèi)部裝修B、通風(fēng)條件C、清潔程度D、以上都不是31.餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營，食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷。32.食品冷凍應(yīng)小批量進(jìn)行，以使食品快速凍結(jié)。33.食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)其產(chǎn)品的實(shí)際情況，必須具備（）、GB14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定的部分或全部。A、GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》B、GB7718《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督規(guī)定》C、GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》D、全部微生物檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)34.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是（）。A、具有光澤B、大小均勻C、有結(jié)塊現(xiàn)象D、有霉變氣味35.發(fā)生食品安全事故，（）部門應(yīng)當(dāng)立即會(huì)同有關(guān)部門進(jìn)行事故責(zé)任調(diào)查，督促有關(guān)部門履行職責(zé)。A、縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理B、設(shè)區(qū)的市級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理C、縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政D、設(shè)區(qū)的市級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政36.下列關(guān)于相關(guān)微生物特征的描述，錯(cuò)誤的有（）A、微生物體積小，比表面積大B、微生物數(shù)量多，但種類少C、任何微生物對(duì)人類都是有害的D、微生物容易變異，故常用來誘變育種37.餐具清洗消毒水池應(yīng)與以下哪些水池分開（）A、食品原料清洗水池B、清潔用具清洗水池C、接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D、備餐分菜工具清洗水池38.員工專用洗手消毒水池附近應(yīng)有（）。A、肥皂或洗手液B、消毒液C、干手D、洗手消毒方法標(biāo)示39.企業(yè)使用了某種食品添加劑，未按照食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定在食品標(biāo)簽上注明的，判為不符合發(fā)證條件。40.食品生產(chǎn)者可以適當(dāng)采購或者使用接近食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品相關(guān)產(chǎn)品。41.食品經(jīng)營許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或提供虛假材料的，由縣以上食品藥品監(jiān)督管理部門給予警告，申請(qǐng)人在兩年內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營許可。42.對(duì)已取得《食品生產(chǎn)許可證》的企業(yè)實(shí)施監(jiān)督管理的主要方式有（）A、日常監(jiān)督B、定期監(jiān)督檢查C、年度審查D、期滿換證審查43.不得用明火加熱易燃溶劑。44.產(chǎn)品質(zhì)量法規(guī)定，國家對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行以抽查為主要方式的監(jiān)督檢查體制。45.初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)不少于（）。A、15學(xué)時(shí)B、12學(xué)時(shí)C、8學(xué)時(shí)D、4學(xué)時(shí)46.食品流通環(huán)節(jié)的個(gè)體工商戶，其食品安全管理工作由業(yè)主承擔(dān)。47.以下易引起交叉污染的做法有（）A、配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施B、生產(chǎn)設(shè)備按工藝流程有序排列C、清潔消毒前后的設(shè)備和工器具分開放置并妥善保管D、食品原料、包裝材料等碼放在一起48.食物中毒的發(fā)病不會(huì)（）49.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估制度，對(duì)食品、食品添加劑中（）進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。A、生物性危害B、化學(xué)性危害C、物理性危害50.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。51.根據(jù)有效數(shù)字修約規(guī)則，2.03+10.0+1.2034＝4.2。52.對(duì)（）食品，沒有食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的，省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門可以制定并公布食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)國務(wù)院衛(wèi)生行政部門備案。A、地方特色B、特殊風(fēng)味C、手工制作D、家庭作坊53.粗加工操作場所指對(duì)食品原料進(jìn)行（）等加工處理的操作場所。A、挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分B、清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分C、剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗D、解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分54.我國規(guī)定：每升自來水中大腸菌群數(shù)不得超過（）A、3個(gè)B、2個(gè)C、1個(gè)D、0個(gè)55.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是（）。A、在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器B、加工場所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施C、廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境D、為方便操作，廢棄物容器不用配蓋56.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)有（）或者（）食品安全專業(yè)技術(shù)人員。A、專職的B、兼職的C、臨時(shí)的D、業(yè)余的57.食品添加劑的生產(chǎn)許可由申請(qǐng)人所在地縣級(jí)以上地方政府的（）負(fù)責(zé).A、衛(wèi)生行政部門B、食品藥品監(jiān)督管理部門C、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門D、工商行政管理部門58.細(xì)菌在一個(gè)（）的溫度范圍內(nèi)生長得最好。A、適宜B、高溫C、低溫D、室溫59.食品生產(chǎn)企業(yè)在采購食品原料時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和（）A、產(chǎn)品合格證明文件B、法人身份證明C、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝文件D、法人授權(quán)委托書60.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于（）。A、從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B、食品攤販C、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D、餐飲服務(wù)提供者61.建議保潔柜內(nèi)的餐用具存放架定期進(jìn)行消毒的時(shí)間是（）。A、1次/1～2天B、1次/2～3天C、1次/3～4天D、1次/4～5天62.某食品生產(chǎn)時(shí)使用了復(fù)合添加劑和其他直接加入的添加劑，其標(biāo)簽上應(yīng)該（）A、直接標(biāo)注復(fù)合添加劑名稱B、按各成分加入量遞減排列標(biāo)注C、增加食品添加劑項(xiàng)D、標(biāo)注復(fù)合添加劑和其他直接加入的添加劑名稱63.河豚魚引起的中毒發(fā)生在食后的（）。A、數(shù)分鐘B、數(shù)小時(shí)C、數(shù)分鐘至到3小時(shí)D、數(shù)天64.允許分裝生產(chǎn)加工的食品，其分裝的食品來自國內(nèi)的，必須提供供貨企業(yè)的（）復(fù)印件；來自境外的，必須具有出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)出具的合格證明。A、食品生產(chǎn)許可證B、食品衛(wèi)生許可證C、食品質(zhì)量體系認(rèn)可證明D、營業(yè)執(zhí)照65.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈66.盒飯采用冷藏方式時(shí)食用前須加熱至中心溫度（）以上。A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃67.食品生產(chǎn)企業(yè)的（）應(yīng)當(dāng)對(duì)本*企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。A、品控人員B、檢驗(yàn)人員C、技術(shù)人員D、主要負(fù)責(zé)人68.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）A、腐敗變質(zhì)的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動(dòng)物肉類C、按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品69.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理的說法，以下表述正確的是（）A、應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考試標(biāo)準(zhǔn)B、廠房內(nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問題及時(shí)維修或更新C、短期從事食品加工的人員可不取得健康證明，直接上崗工作D、食品生產(chǎn)人員進(jìn)入作業(yè)區(qū)域應(yīng)規(guī)范穿著潔凈的工作服70.食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括（）。A、便于檢查B、便于清洗C、便于消毒D、便于改裝71.應(yīng)當(dāng)重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形是（）。A、餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作崗位變動(dòng)的B、患有痢疾的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后，需恢復(fù)從事接觸直接入口食品工作的C、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明遺失的D、患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗72.生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格控制，防止（）污染及原料與半成品、成品的交叉污染。A、生物性B、化學(xué)性C、物理性73.企業(yè)必須依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營。74.按溫度分類，食品儲(chǔ)存庫房包括（）A、常溫庫B、冷凍庫C、冷藏庫75.餐飲單位中有毒有害物品存放的要求中錯(cuò)誤的是與食品一起存放76.如果開封后的預(yù)包裝特殊膳食用食品不宜貯存或不宜在原包裝容器內(nèi)貯存，生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)向消費(fèi)者提示。77.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）78.食品安全關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展和社會(huì)穩(wěn)定，關(guān)系到政府和國家的形象。79.食品生產(chǎn)中禁止使用的非食用物質(zhì)有（）A、工業(yè)用火堿B、吊白塊C、苯甲酸及其鈉鹽D、三聚氰胺80.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。81.《中央廚房許可審查規(guī)范》中對(duì)中央廚房的地面和排水溝要求是（）A、有排水坡度（不小于1.5%）B、排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)C、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩D、以上都是82.有些食品添加劑雖然成分不明確，但行業(yè)內(nèi)很多企業(yè)都在使用，且效果很好，也可以使用。83.食品生產(chǎn)加工企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)了解生產(chǎn)者的產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任和義務(wù)，并具有（）A、良好的衛(wèi)生習(xí)慣B、必備的文憑C、食品質(zhì)量安全知識(shí)D、技術(shù)職稱84.盒飯采用冷藏方式的，食品從燒熟至食用的時(shí)間不得超過（）小時(shí)。85.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。86.中央廚房的定義包括（）A、由餐飲連鎖企業(yè)建立的B、具有獨(dú)立場所及設(shè)施設(shè)備C、集中完成食品成品或半成品加工制作D、并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位87.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是（）。A、不用處理過食品原料的刀處理涼菜B、用處理過半成品的刀處理涼菜C、不用處理過生食品的刀處理涼菜D、處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜88.重大活動(dòng)舉辦前，主辦單位應(yīng)通報(bào)的信息內(nèi)容包括（）。A、活動(dòng)名稱、時(shí)間B、主辦單位名稱、聯(lián)系人C、餐飲服務(wù)提供者名稱、地址D、重要宴會(huì)、贊助食品等相關(guān)情況89.以下解凍方法錯(cuò)誤的是（）。A、在5℃或更低的溫度條件下進(jìn)行解凍B、將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動(dòng)水中解凍C、使食品原料在高溫下快速解凍D、不要反復(fù)對(duì)食品進(jìn)行解凍、冷凍90.食品加工過程的微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。91.食品安全自查計(jì)劃的要點(diǎn)是檢查的（）A、項(xiàng)目B、時(shí)間C、頻度D、標(biāo)準(zhǔn)92.餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：（）A、不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B、采購時(shí)應(yīng)索取購物憑證、食品生產(chǎn)許可證、檢驗(yàn)合格證，并做好采購登記C、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫應(yīng)登記D、采購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗(yàn)合格方可使用93.依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)GB7718，預(yù)包裝食品標(biāo)簽內(nèi)容及型式包括以下哪幾部分（）A、文字B、圖形C、符號(hào)D、一切說明物94.食品安全管理員應(yīng)當(dāng)積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實(shí)提供有關(guān)情況。95.從一些發(fā)達(dá)國家來看，標(biāo)準(zhǔn)的制定是以危害分析為基礎(chǔ)的。96.根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定，對(duì)于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應(yīng)做到，操作前應(yīng)洗手并消毒，操作時(shí)佩戴口罩。97.為防止亞硝酸鹽中毒，蔬菜最好在腌制1周時(shí)食用。98.（），應(yīng)當(dāng)向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評(píng)估材料。A、利用新的食品原料生產(chǎn)食品B、生產(chǎn)食品添加劑新品種C、利用新的工藝生產(chǎn)食品D、生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種99.食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于一年。100.Escherichiacoil是（）A、枯草芽孢桿菌B、大腸桿菌C、金黃色葡萄球菌D、放線菌第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：C2.參考答案：A,B3.參考答案：C,D4.參考答案：B5.參考答案：A6.參考答案：錯(cuò)誤7.參考答案：A8.參考答案：A9.參考答案： 分為兩類： 1.?內(nèi)源性污染（第一次污染）：凡是作為食品原料的動(dòng)植物體在生活過程中，由于本身帶有的微生物而造成食品的污染； 2.?外源性污染（第二次污染）：是指食品在生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售、食用過程中，通過水、空氣、人、動(dòng)物、機(jī)械設(shè)備及用具等而使食品發(fā)生微生物污染。10.參考答案：B11.參考答案