2023年工藝及關(guān)鍵控制點

小麥粉基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、小麥的清理；

2、研磨；

3、增白劑（過氧化苯甲酰）的添加。

大米基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié):

1、稻谷的清理；

2、碾米；

3、成品整理。

掛面基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）普通掛面

（二）花色掛面

原輔料預(yù)處理IT調(diào)粉IT熟化1—1壓延I

切條|—干燥|—Y截斷|—斗稱量|—>|包裝|

（三）手工面

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、食品添加劑最大限量的控制；

2、干燥工序過程中的溫度、濕度、牽引機速度等參數(shù)的控制;

3、晾曬、包裝過程中的衛(wèi)生安全。

其他糧食加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（谷物加工品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、清理；

2、碾米；

3、糙米等除外。

其他糧食加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（谷物碾磨加工品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、碾磨（谷物粒、粉）;

2、滅酶（谷物片）。

其他糧食加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（谷物粉類制成品）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）面粉類制成品

（二）米粉類制成品

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、和面（面粉類制成品）；

2、蒸粉（米粉類制成品中有蒸粉工藝的）;

3、包裝。

食用植物油基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

(-)制取原油

1、壓榨法制油工藝流程：

(1)以花生油為例：

|清理T剝殼IT破碎軋胚|

(2)以橄欖油為例(冷榨):

2、浸出法制油工藝流程(以大豆油為例):

3、水代法制油工藝流程(以芝麻油為例):

（二）油脂精煉

1、化學(xué)精煉工藝流程：

￥15~—>1過濾~—耳脫膠（水化）IT脫酸（堿煉）

---A脫臭|---A|脫色|---*成品油|

2、物理精煉工藝流程：

（三）油脂的深加工工藝（包括油脂的氫化，酯交換，分提等）

1、棕桐（仁）油分提工藝流程

（1）干法分提工藝：

棕桐（仁）油］-T加熱］—“冷卻結(jié)晶|__T過濾I—T軟脂、硬脂一

（2）溶劑法分提工藝：

（3）表面活性劑法分提工藝:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、油脂精煉：脫酸，脫臭。

2、水代法制芝麻油：炒子溫度、對漿攪油。

3、橄欖油：選取原料、低溫冷壓榨。

4、棕桐（仁）油：分提工藝

食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（食用氫化油）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、選取原料；

2、氫化過程；

3、后脫色、脫臭。

食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（人造奶油）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、乳化程度；

2、巴氏殺菌；

3、物料進出A、B單元時溫度的控制;

4、熟成條件的控制。

食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（起酥油）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）可塑性起酥油的生產(chǎn)工藝

（二）液體起酥油的生產(chǎn)工藝

原料油脂、輔料一急冷（或不急冷）一攪拌一包裝一＞熟成

（三）粉末起酥油的生產(chǎn)工藝

原料油脂、輔料f熔化、混合』乳化』噴霧干燥（或冷卻）＞包裝

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、物料進出A、B單元時溫度的控制;

2、熟成條件的控制。

食用油脂制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（代可可脂）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、物料進出A、B單元時溫度的控制（有氫化工藝的）;

2、分提工藝（有分提工藝的）

食用動物油脂基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）原料預(yù)處理：

|原料粗切一IT洗滌IT絞碎I

（二）熔煉制取工藝流程:

（三）油脂精煉工藝流程:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、脫酸；

2、脫臭。

醬油基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）釀造醬油：

（二）配制醬油:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。

2、配制醬油：原料（管理）、釀造醬油的比例控制、滅菌。

食醋基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（一）釀造食醋：

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

釀造食醋：原料控制、醋酸發(fā)酵、滅菌。

配制食醋：原料控制、釀造食醋的比例控制、滅菌。

味精基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、發(fā)酵控制；

2、谷氨酸提取。

雞精調(diào)味料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、配料；

2、干燥。

醬類基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

(-)醬:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、前處理；

2、制曲；

3、發(fā)酵；

4、配料處理。

調(diào)味料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）固態(tài)調(diào)味料：

（二）半固態(tài)（醬）調(diào)味料:

（三）液體調(diào)味料:

（四）食用調(diào)味油:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料控制；

2、調(diào)配；

3、殺菌。

肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（腌臘肉制品）

一、基本生產(chǎn)流程

注：中國臘腸類、生香腸類需經(jīng)灌裝工序

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料質(zhì)量；

2、加工過程的溫度控制；

3、添加劑；

4、產(chǎn)品包裝和貯運。

肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（醬鹵肉制品）

一、基本生產(chǎn)流程

注：肉松類需經(jīng)炒松、擦松、跳松和揀松工序；肉干類需經(jīng)烘

干工序；肉糕、肉凍等需經(jīng)成型工序。油炸肉類需油炸工序。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、熱加工溫度和時間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運。

肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（熏燒烤肉制品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、熱加工溫度和時間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運。

肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（熏煮香腸火腿制品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、熱加工溫度和時間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運。

肉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（發(fā)酵肉制品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料質(zhì)量；

2、添加劑；

3、發(fā)酵溫度和時間;

4、產(chǎn)品包裝和貯運。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（巴氏殺菌乳）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收;

2、標(biāo)準化；

3、巴氏殺菌。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（高溫殺菌乳）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收;

2、標(biāo)準化；

3、高溫殺菌。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（滅菌乳）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、預(yù)處理；

3、標(biāo)準化；

4、超高溫瞬時滅菌（或殺菌）;

5、無菌灌裝（或保持滅菌）。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（酸乳）

一、基本生產(chǎn)流程

1、凝固型：

原料乳驗收IT凈乳I冷藏I—I標(biāo)準化IT均質(zhì)IT殺菌I

,I

?

接入發(fā)酵菌種IT灌裝IT發(fā)酵I冷卻IT冷藏I

2、攪拌型：

原料乳驗收IT凈乳IT冷藏均質(zhì)I

I

殺菌I冷卻IT接入發(fā)酵菌種IT發(fā)酵

添加輔料IT冷卻?一n^iT冷藏?

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、標(biāo)準化；

3、發(fā)酵劑的制備;

4、發(fā)酵；

5、灌裝；

6、設(shè)備的清洗。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（乳粉一濕法工藝）

一、基本生產(chǎn)流程

全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、標(biāo)準化；

3、殺菌；

4、濃縮；

5、噴霧干燥；

6、包裝。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（乳粉一干法工藝）

一、基本生產(chǎn)流程

全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、配料的稱量;

2、攪拌；

3、混合；

4、包裝；

5、生產(chǎn)環(huán)境。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（乳粉一牛初乳粉）

一、基本生產(chǎn)流程

全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調(diào)味乳粉、特殊配方乳粉

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料牛初乳的驗收;

2、殺菌；

3、低溫干燥。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（煉乳）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料乳的驗收;

2、殺菌及滅菌；

3、冷卻結(jié)晶；

4、成品的灌裝。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（奶油）

一、基本生產(chǎn)流程

（一）工藝一:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料乳的驗收;

2、殺菌及滅菌；

3、發(fā)酵；

4、成品的包裝。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（干酪）

一、基本生產(chǎn)流程

（一）工藝一:

（二）工藝二:

（三）再制干酪:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料乳的驗收;

2、殺菌及滅菌；

3、發(fā)酵；

4、包裝。

乳制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（固態(tài)成型產(chǎn)品、奶皮、奶豆腐）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）固態(tài)成型產(chǎn)品:

I配料合一而烤或殺菌|f|成型卜包裝|

（二）奶皮:

原料乳驗收IT過濾IT熬制—I挑皮I

（三）奶豆腐:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料乳的驗收;

2、殺菌；

3、包裝。

嬰幼兒配方乳粉基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（濕法生產(chǎn)）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料驗收;

2、配料;

3、均質(zhì)；

4、殺菌；

5、噴霧干燥；

6、包裝。

嬰幼兒配方乳粉基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（干法生產(chǎn)）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、稱量；

3、殺菌；

4、混合；

5、包裝。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（瓶（桶）裝飲用水類）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）飲用純凈水及礦物質(zhì)水：

（二）飲用天然礦泉水及其他包裝飲用水:

水源,水--》粗濾-->精濾--殺菌II

?

灌裝封蓋T燈檢IT成品I

小

瓶（桶）及其蓋的清洗消字1

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、水源、管道及設(shè)備等的維護及清洗消毒；

2、瓶（桶）及其蓋的清洗消毒；

3、殺菌設(shè)施的控制和殺菌效果的監(jiān)測；

4、純凈水生產(chǎn)去離子凈化設(shè)備控制和凈化程度的監(jiān)測;

5、灌裝車間環(huán)境衛(wèi)生和潔凈度的控制；

6、包裝瓶（桶）及蓋的質(zhì)量控制；

7、消毒劑選擇和使用；

8、飲用礦物質(zhì)水生產(chǎn)中，礦物質(zhì)的添加量控制；

9、操作人員的衛(wèi)生管理等。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（碳酸飲料（汽水）類）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序的管理控制；

4、管道設(shè)備的清洗消毒；

5、配料計量，尤其是添加劑的使用控制；

6、瓶及蓋的清洗消毒；

7、制冷充氣工序的控制；

8、操作人員的衛(wèi)生管理。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（茶飲料類）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序的管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；

5、配料計量；

6、殺菌工序的控制；

7、瓶及蓋的清洗消毒；

8、操作人員的衛(wèi)生管理。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（果汁和蔬菜汁類飲料）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）以濃縮果（蔬）汁（漿）為原料：

（二）以果（蔬）為原料:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序的管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；

5、配料計量；

6、殺菌工序的控制；

7、瓶及蓋的清洗消毒；

8、操作人員的衛(wèi)生管理。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（蛋白飲料類）

一、基本生產(chǎn)流程

（一）含乳飲料：

注：活性乳酸菌飲料無最后一步殺菌過程。

（二）植物蛋白飲料:

（三）復(fù)合蛋白飲料：

參照含乳飲料和植物蛋白飲料的生產(chǎn)工藝。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序的管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；

5、配料計量；

6、殺菌工序的控制；

7、瓶及蓋的清洗消毒；

8、操作人員的衛(wèi)生管理。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（固體飲料）

一、基本生產(chǎn)流程

|水處理IT水+輔料I

|原料j「調(diào)配水干燥IT成型包裝T成品

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是冷卻和包裝車間的衛(wèi)生管理控制；

3、設(shè)備的清洗消毒；

4、配料計量；

5、脫水和包裝工序的控制；

6、操作人員的衛(wèi)生管理。

三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。

1、設(shè)備、環(huán)境、原輔材料、包裝材料、脫水干燥、冷卻包裝、

人員等環(huán)節(jié)的管理控制不到位；

2、易使產(chǎn)品的水分、衛(wèi)生指標(biāo)等不合格；

3、配料控制等環(huán)節(jié)易造成食品添加劑超范圍和超量使用。

飲料基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（其他飲料類）

一、基本生產(chǎn)流程

具體產(chǎn)品按企業(yè)實際的工藝流程生產(chǎn)，但其工藝流程必須科學(xué)

合理。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料、包裝材料的質(zhì)量控制；

2、生產(chǎn)車間，尤其是配料和灌裝車間的衛(wèi)生管理控制;

3、水處理工序的管理控制；

4、生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒；

5、配料計量；

6、殺菌工序的控制；

7、瓶及蓋的清洗消毒；

8、操作人員的衛(wèi)生管理。

方便食品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（一）主食類：

（二）沖調(diào)類:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料的使用；

2、食品添加劑的使用；

3、熟制工序的工藝參數(shù)控制;

4、干燥工序的工藝參數(shù)控制。

餅干基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、配粉；

2、烤制；

3、滅菌。

罐頭基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原材料的驗收及處理；

2、嚴格控制真空封口工序;

3、嚴格控制殺菌工序。

冷凍飲品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

冰棍、食用冰、甜味冰的生產(chǎn)基本流程無均質(zhì)、老化、

凝凍三個步驟。雪泥的生產(chǎn)基本流程無均質(zhì)步驟。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、配料；

2、滅菌；

3、老化（適用于冰淇淋、雪糕、雪泥）。

速凍食品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）速凍面米食品基本生產(chǎn)流程：

1、水餃生產(chǎn)流程

|菜類處理攪拌T備餡|7-成型IT速凍IT包裝H入庫’

|肉類處理|」,________,,_______,,1,

I面粉T五花制皮「

2、包類（熟制發(fā)酵類）產(chǎn)品生產(chǎn)流程。

|餡料處理|川飛拌IT備餡--------..--------..--------.

[￥￥1川攪拌———

冷卻|f|速凍IT包裝T入庫

3、湯圓生產(chǎn)工藝。

（二）速凍其他食品基本生產(chǎn)流程:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料質(zhì)量；2、前處理工序；3、速凍工序；4、產(chǎn)品包裝及凍藏鏈。

膨化食品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（焙烤型膨化食品）

一、基本生產(chǎn)流程

從半成品加工成品的生產(chǎn)形式的生產(chǎn)流程：焙烤一調(diào)味一包裝。

花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程，最后加一道上色

工序。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、蒸練；

2、干燥；

3、焙烤。

膨化食品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（油炸型膨化食品）

一、基本生產(chǎn)流程

制粉一

V

III

成型

干燥

油炸

_______1_______

調(diào)味

包裝

花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程，最后加一道上色

工序。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、蒸練；

2、干燥；

3、油炸。

膨化食品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（直接擠壓型膨化食品）

一、基本生產(chǎn)流程

制粉一

混料

擠壓膨化

整形

III

烘焙

調(diào)味

包裝

花色型工藝流程：參照其坯子生產(chǎn)工藝流程，最后加一道上色

工序。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、擠壓膨化；

2、烘焙。

薯類基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

(-)干制薯類的基本生產(chǎn)流程

1、甘薯干、甘薯片：

2、小甘薯、甘薯棗:

3、切片型馬鈴薯片:

4、復(fù)合型馬鈴薯片:

（二）冷凍薯類的基本生產(chǎn)流程

原料驗收r清洗去皮（或不去皮）f切分成型

漂燙|一村熊國~|7冷凍~~IT包裝（如：冷凍甘薯條）

（三）薯泥（醬）類的基本生產(chǎn)流程

原料驗收』清洗去皮（或不去皮）f蒸煮

W____________

磨醬1H殺菌（如：甘薯醬、混合型甘薯醬）

（四）薯粉類的基本生產(chǎn)流程

（五）其他薯類食品的工藝流程可在確保產(chǎn)品質(zhì)量安全原則下

根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)實際確定。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、薯類原料驗收控制；

2、熱加工時間和溫度控制;

3、包裝車間環(huán)境衛(wèi)生控制。

糖果制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（一）硬糖、乳脂糖果等：

砂糖、淀粉糖漿IT溶糖卜＞1過濾IT油脂混合（乳脂糖果）

（I

熬煮卜＞充氣（充氣糖果）1』rwmf?調(diào)和"|一“成型

,?

?

冷卻包裝［

（二）凝膠糖果:

（三）膠基糖果:

膠基預(yù)熱f攪拌（加入各種原料和添加齊I」）

~?

?

出料包裹~~1

（四）壓片糖果：

原料混合|f|壓片成型-IT包裝］

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、還原糖控制；

2、焦香糖果焦香化處理控制；

3、充氣糖果充氣程度的控制；

4、凝膠糖果凝膠劑的使用技術(shù)；

5、成品包裝控制。

果凍基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔材料及包裝材料的控制;

2、生產(chǎn)場所衛(wèi)生管理；

3、管道設(shè)備清洗控制；

4、灌裝、封口控制；

5、殺菌工序控制。

茶葉基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）速溶茶類：

1、固態(tài)速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

|原料浸雇濾濃縮

WJ

加入添加物|f|—噴霧干燥]■日包裝|

2、液態(tài)速溶茶（含調(diào)味、調(diào)香濃縮茶汁）：

I原料提|f|過海一|』|濃縮IT加入添加物

（二）茶粉：

I原料碎

（三）調(diào)味茶類：

茶葉配（加入配料）|fl~iE|

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、浸提或拼配；

3、產(chǎn)品倉儲。

三、容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題

1、農(nóng)藥殘留及重金屬含量超標(biāo)；

2、劣變或混入其他雜物；

3、產(chǎn)品在加工、運輸、儲藏過程中的污染。

含茶制品和代用茶基本生產(chǎn)流程

及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）固態(tài)速溶茶（含奶茶、果味茶等）：

I原料過濾I—|濃縮

加入添加物|T"噴霧干燥T包裝|

（二）液態(tài)速溶茶（含調(diào)味、調(diào)香濃縮茶汁）：

|原料IT阿提|一?|過癌HI濃縮IT加入添加物|fp^n

（三）茶粉：

|原料碎

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、浸提或拼配;

3、產(chǎn)品倉儲。

白酒基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、配料；

2、發(fā)酵；

3、貯存；

4、勾調(diào)。

葡萄酒及果酒生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程

原料I一五薜（壓榨）IT發(fā)酵IfI分離—I貯存

澄清處理調(diào)配|f融菌卜*|灌裝修|成品|

（二）原酒加工的基本生產(chǎn)流程

原料（壓榨）t發(fā)酵rr鬲'卜|貯存（澄清處理）白?原酒

（三）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程

原酒|T~~溶清處理T調(diào)配|f|除菌一吊裝修|成品|

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原材料的質(zhì)量；

2、發(fā)酵與貯存過程的控制;

3、穩(wěn)定性處理。

啤酒生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料的控制；

2、添加劑的控制；

3、清洗劑、殺菌劑的控制；

4、工藝（衛(wèi)生）要求的控制;

5、啤酒瓶的質(zhì)量控制。

黃酒基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

加工罐裝的基本流程為：

I容器清洗消毒］

?原酒|_"力兌過濾一|川酒殺菌T罐裝3口"|T成品黃酒

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、發(fā)酵過程的時間和溫度控制；

2、酒的勾兌配方控制；

3、容器清洗控制；

4、成品酒殺菌溫度和殺菌時間的控制。

其他酒基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（一）配制酒

也可經(jīng)蒸館后，再進行調(diào)配及以后的各工序。如購入原酒加工

的，可只進行調(diào)配及以后各工序。

酒精度W20%vol的產(chǎn)品，應(yīng)在封裝前增加殺菌工序；但同時糖

度218%或pHW3.5的產(chǎn)品可沒有殺菌工序。

如購入的是經(jīng)過預(yù)處理的原料，可沒有預(yù)處理工序。

根據(jù)不同的產(chǎn)品，分離汁和澄清處理的工序可不進行。

（二）其他蒸鐲酒

?原料除處理^I』?蒸儲貯存

調(diào)配T過濾卜》1封裝卜》1成品

白蘭地和威士忌需經(jīng)橡木桶貯存。

如以淀粉質(zhì)為原料，需經(jīng)糖化后再發(fā)酵。如購入原酒加工的,

可只進行蒸儲或調(diào)配及以后的各工序。

（三）其他發(fā)酵酒

?原料if怖處理1f商"if?分離貯存

調(diào)配』除菌（殺菌）f封裝』成品

以淀粉質(zhì)為原料的，需經(jīng)糖化后再發(fā)酵。如產(chǎn)品為澄清的，需

經(jīng)澄清處理。殺菌工序也可放在裝瓶后進行。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原材料的質(zhì)量；

2、發(fā)酵或提取過程的控制;

3、貯存過程的控制；

4、穩(wěn)定性處理；

5、調(diào)配。

醬腌菜基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除；

2、后熟：掌握適宜時間，避免腌制時間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超

標(biāo)；

3、滅菌：主要控制滅菌的溫度及滅菌的時間以及包裝容器的清

洗和滅菌；

4、灌裝：注意灌裝時樣品不受污染。

蔬菜干制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）自然干燥流程

（二）熱風(fēng)干燥流程

原料選剔分荻~~|T清點~]I修整|一?「燙:票I

V

熱風(fēng)干燥f回軟f壓塊fI包裝卜》|成品I

（三）冷凍干燥流程

（四）蔬菜脆片生產(chǎn)流程

（五）蔬菜粉及制品

1>蔬菜粉制品.

原料選剔分級-1~>|清洗|粉碎IT過濾I

沉淀成型7^1冷卻IT包裝I

2、蔬菜粉

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料選擇；

2、原料清洗；

3、干燥；

4、包裝。

食用菌制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

(-)食用菌干制品:

原料選剔預(yù)處理一》干燥-＞包裝一＞成品

(二)腌漬食用菌:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料預(yù)處理；

2、干燥；

3、食用菌干制品的包裝過程;

4、腌漬。

蜜餞基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料處理；

2、食品添加劑使用;

3、糖（鹽）制；

4、包裝。

水果制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（水果干制品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料的驗收和處理;

2、食品添加劑的使用;

3、干燥（脫水）；

4、包裝。

水果制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（果醬）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料的驗收和處理;

2、濃縮；

3、殺菌。

炒貨食品及堅果制品基本生產(chǎn)流程

及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（一）烘炒類

（二）油炸類

I冷卻成口

（三）其他類

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料接收及清理控制；

2、蒸煮或浸料時的配方控制；

3、原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制；

4、烘炒、油炸、熟制（包括高溫滅菌）時間、溫度控制;

5、煎炸油脂更換控制；

6、包裝過程中的衛(wèi)生控制。

蛋制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（再制蛋類）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）皮蛋、咸蛋、糟蛋等:

（二）鹵蛋類:

|選蛋1』晟煮曰畫來煮制IT冷卻

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、選蛋；

2、腌制（或糟腌或鹵制）；

3、烘烤（適用咸蛋黃類）；

4、蒸煮滅菌（適用熟咸蛋、鹵蛋類）。

蛋制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（干蛋類）

一、基本生產(chǎn)流程

如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、選蛋；

2、低溫殺菌；

3、干燥。

蛋制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（冰蛋類）

一、基本生產(chǎn)流程

如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、選蛋；

2、低溫殺菌；

3、冷凍；

4、充填包裝。

蛋制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（其他類）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）熱凝固蛋制品:

灌裝修|加熱滅菌IT冷卻|

（二）蛋黃醬、色拉醬:

其他產(chǎn)品的基本生產(chǎn)流程應(yīng)能保障滿足相應(yīng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、選蛋；

2、加熱滅菌。

可可制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）可可液塊_____________________________

|清理T焙炒IT破碎T殼仁分離|f國雇包裝

（二）可可粉

（三）可可脂

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料、半成品、成品的倉庫儲存條件控制；

2、可可豆在焙炒、研磨過程中工藝參數(shù)的控制;

3、包裝材料的選擇和包裝過程控制。

焙炒咖啡基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

(―)焙炒咖啡豆

(二)咖啡粉

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、咖啡豆在焙炒過程中時間和溫度控制;

2、包裝材料的選擇和包裝過程控制。

糖基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

各流程要求滿足企業(yè)的具體生產(chǎn)品種、原料、工藝情況的需要。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、糖汁清凈；

2、蔗糖濃縮結(jié)晶成糖。

水產(chǎn)加工品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）干海參、蝦米、蝦皮、干貝、蛻魚干、干裙帶菜葉、干

海帶、紫菜：

原料預(yù)處M~IT干燥1"?|包裝I

（二）烤魚片、調(diào)味魚干、就魚絲、烤蝦：

（三）蝦片:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、干海參、蝦米、蝦皮、干貝、毓魚干、干裙帶菜、干海帶、

紫菜：原料預(yù)處理、干燥；

2、烤魚片、調(diào)味魚干、鯨魚絲、烤蝦：調(diào)味、烘烤；

3、蝦片：制蝦汁、烘干。

其他水產(chǎn)品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（水產(chǎn)調(diào)味品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、鹽漬；

3、發(fā)酵；

4、殺菌。

其他水產(chǎn)品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（水生動物油脂及制品）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、提油;

3、精制。

其他水產(chǎn)品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（風(fēng)味魚制品）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）風(fēng)味魚：

（二）魚（蟹）松:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收；

2、鹽漬（或浸漬）;

3、調(diào)理；

4、搓松；

5、炒松。

其他水產(chǎn)品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（生餐水產(chǎn)品）

一、基本生產(chǎn)流程

（-）腌制品:

（二）非腌制品:

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原料驗收及處理;

2、調(diào)味腌制；

3、貯藏。

其他水產(chǎn)品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（水產(chǎn)深加工品）

一、基本生產(chǎn)流程

（一）水生動植物干粉:

（二）水生動植物提取物:

（三）其他水產(chǎn)品:

原料f清洗f熟制f冷卻f滅菌f包裝

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、水生動植物干粉：原料驗收、干燥、粉碎、成形、殺菌;

2、水生動植物提取物：原料驗收、提取、調(diào)配、殺菌；

3、其他水產(chǎn)品：原輔料處理、殺菌。

淀粉及淀粉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（淀粉）

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、分離；

2、干燥。

淀粉及淀粉制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

（淀粉制品）

一、基本生產(chǎn)流程

若直接以食用淀粉為原料，其基本生產(chǎn)流程直接從“和漿”開始。

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、和漿；

2、干燥。

淀粉糖基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

（-）葡萄糖：

（二）飴糖:

（三）麥芽糖:

（四）異構(gòu)化糖（即高果糖漿）:

淀粉f調(diào)漿f糖化濃縮->異構(gòu)化f純化濃縮

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、調(diào)漿；

2、糖化；

3、分離。

糕點食品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

二、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

1、原輔料；

2、食品添加劑的使用等。

豆制品基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)

一、基本生產(chǎn)流程

蒸煮

發(fā)酵

（保層也條）

包裝

豆

豆裝郃豆）

腐竹鮮購竹

1

包裝

豆圖1

*▼發(fā)酵

蒸煮I樹自制

包

聯(lián)袋

包裝包裝|包裳

-u—I,

??腐丸臭豆再干