中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題及答案

中級(jí)西式面點(diǎn)師模擬練習(xí)題及答案一、單選題（共84題，每題1分，共84分）1.泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。A、冷凍攪拌B、蒸烤結(jié)合C、烤制或炸制D、蒸制正確答案：C2.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有（）。A、腸管、眼睛、卵巢、血液B、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢C、鰓部、眼睛、卵巢、血液D、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉正確答案：B3.油炸泡芙如果油溫過低則（），質(zhì)感含油；油溫過高則顏色深而內(nèi)部不熟。A、起發(fā)蓬松B、起發(fā)不好C、起發(fā)過好D、形狀不好正確答案：B4.圣誕節(jié)餅干的種類很多，（）也各不相同。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、成型工藝D、調(diào)制工藝正確答案：A5.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類B、面包類C、蛋糕類D、泡夫類正確答案：C6.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是（）。A、胡蘿卜與白蘿卜同煮B、豬肉與粉條同燉C、牛肉與羊肉同烹D、蘋果與梨同食正確答案：B7.泡芙（）的油溫一般在五六成熟，慢慢地炸制A、繪制成熟B、油炸成熟C、油煸成熟D、煎制成熟正確答案：B8.法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的（）。A、砂糖和油脂B、水分和酵母C、砂糖和酵母D、水分和砂糖正確答案：B9.油脂蛋糕是配方中含有較多油脂的一類（）制品。A、松軟B、松脆C、酥松D、滑潤(rùn)正確答案：A10.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：A11.清酥面坯成型操作時(shí)，動(dòng)作要快，要一氣完成，以免影響產(chǎn)品的（）和形狀的完整。A、數(shù)量B、重量C、收縮D、膨大正確答案：D12.硬質(zhì)面包的（）比甜軟面包的低，一般在180~200A、烘烤溫度B、油炸溫度C、燒烤溫度D、蒸制溫度正確答案：A13.硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有（）。A、質(zhì)地脆硬感B、整體的結(jié)實(shí)感C、組織細(xì)膩D、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密正確答案：B14.包好清酥面坯后要用（）的方法，使其形成層次。A、搟疊B、疊C、搟D、壓正確答案：A15.-1℃左右，保存5～14天的魚稱為（）。A、鮮魚B、冷卻魚C、冰鮮魚D、冷凍魚正確答案：B16.制作出來的黃油蛋糕應(yīng)該色澤金黃，（），香甜可口，有黃油香味。A、質(zhì)地松軟B、表面平整C、大小一致D、質(zhì)地酥松正確答案：A17.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定時(shí)間B、定地點(diǎn)C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：B18.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，下列說法錯(cuò)誤的是（）。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來選擇調(diào)制面糊的方法C、用面粉、油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢鐳、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩正確答案：C19.檢驗(yàn)泡芙面糊稠度的方法是將面糊（）,面糊能均勻緩慢地向下流時(shí)，即達(dá)到質(zhì)量要求。A、挑起B(yǎng)、捏起C、勺起D、抓起正確答案：A20.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是（）。A、動(dòng)物與植物原料隔離B、食品與天然冰隔離C、生熟隔離D、食物與雜物、藥物隔離正確答案：A21.攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、起酥面坯B、巧克力面坯C、泡夫糊D、蛋糕糊正確答案：C22.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、毒素型B、過敏型C、感染型D、自發(fā)型正確答案：A23.一般都用糖粉（）篩于制品表面來裝飾泡芙。A、隨意地B、均勻地C、大片地D、零星地正確答案：B24.清酥面制品在成型時(shí)的厚度一般在（）厘米之間。A、0.1～0.2B、0.2～0.5C、0.3～0.7D、0.5以上正確答案：B25.塔的英文名稱是（）。A、soufleB、PuffC、taffD、tart正確答案：D26.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中（）壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、修理B、運(yùn)輸C、設(shè)計(jì)D、檢驗(yàn)正確答案：B27.油脂蛋糕面糊的調(diào)制大都采用（）和面粉、油脂拌和法。A、糖、面拌和法B、分步攪拌法C、油、糖拌和法D、水、油拌和法正確答案：C28.泡夫油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡夫糊用餐勺或（）加工成圓形或長(zhǎng)條形，放入油鍋炸至金黃色。A、玻璃杯B、擠袋C、模具D、搟面杖正確答案：B29.（）在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、蛋白質(zhì)B、糖類、脂類、維生素C、礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)D、糖類、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)正確答案：A30.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。A、不一定相同B、一定減少C、不變D、相同正確答案：A31.原材料規(guī)格、（）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、數(shù)量正確答案：A32.巴菲的英文名稱為（）。A、puffaitB、souffleC、creamD、parfait正確答案：D33.（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起襯托和增加風(fēng)味的作用。A、沾B、撒C、點(diǎn)D、淋正確答案：A34.職業(yè)道德具有廣泛性、（）、實(shí)踐性和具體性A、多樣性B、一致性C、個(gè)體性D、形象性正確答案：A35.脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排除（），以保證脆皮的順利形成。A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣正確答案：D36.制作出來的木司成品要求：（）、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻正確答案：B37.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是（）。A、使制品具有層次感、酥松B、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、延緩制品的老化D、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)正確答案：A38.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、谷氨酸B、蛋氨酸C、酪氨酸D、胱氨酸正確答案：B39.道德主要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、共同約定B、社會(huì)輿論C、內(nèi)心信念D、傳統(tǒng)習(xí)慣正確答案：C40.清酥面還在包、搟、疊時(shí)，若揉面坯過軟，面坯會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A、層次薄B、油疙瘩C、跑油D、層次清正確答案：A41.結(jié)力是由（）熬制成的有機(jī)化合物，呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物內(nèi)臟D、動(dòng)物皮骨正確答案：D42.硬質(zhì)面包成形操作師，不要使用（）的干面粉，以防影響成品品質(zhì)A、很少B、較少C、過多D、過少正確答案：C43.下列不屬于復(fù)色的是（）。A、淺紅色B、青褐色C、黃灰色D、紅褐色正確答案：A44.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、化學(xué)滅鼠C、藥物滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A45.重奶油蛋糕面糊的調(diào)制多采用（）。A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、分步攪拌法正確答案：B46.巧克力泡芙的質(zhì)量要求（）A、均勻色暗陳B、均勻有光澤C、參差有亮點(diǎn)D、參差有光澤正確答案：B47.采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、清蛋糕B、排C、油脂蛋糕D、清酥面坯正確答案：A48.木司的定型與餐具、器皿和（）有著密切的關(guān)系。A、客人的需要B、原材料C、環(huán)境條件D、食用溫度正確答案：A49.分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)（），以免坯料離模、成品凹陷A、必須抹油B、少許抹油C、可以抹油D、不能抹油正確答案：D50.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在（）和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)遵守B、社會(huì)關(guān)系C、職業(yè)操作D、職業(yè)生活正確答案：D51.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、玉桂粉餅干B、杏仁餅干C、手指餅干D、蛋黃餅干正確答案：B52.蛋清類餅干一般以（）作為主料，經(jīng)過低溫烘烤后成熟。A、雞蛋、面粉B、雞蛋、糖C、蛋清、糖D、蛋清、面粉正確答案：C53.（）必須加熱10分鐘以上才可食用。A、水禽蛋B、鵪鶉蛋C、雞蛋D、鴿子蛋正確答案：B54.煉乳在飯店中以（）用途最多，常常用于制作布丁之類的甜食A、淡煉乳B、甜煉乳C、咸煉乳D、辣煉乳正確答案：B55.法式脆皮面包的表皮之所以脆皮，原因之一是面團(tuán)（）發(fā)酵時(shí)間充分的緣故A、整形后B、攪拌后C、開刀后D、搓圓后正確答案：A56.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、增稠劑B、油脂替代品C、膨松劑D、乳化劑正確答案：D57.下面英文中沒有烤盤的意思是（）。A、panB、tinC、bakingsheetD、ovensheet正確答案：B58.質(zhì)地較硬、經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純正濃郁是（）的特點(diǎn)。A、軟質(zhì)面包B、脆皮面包C、松質(zhì)面包D、硬質(zhì)面包正確答案：D59.面包二次發(fā)酵法面團(tuán)的最近餳發(fā)時(shí)間比一次餳發(fā)法（），一般控制在30~60minA、相對(duì)長(zhǎng)些B、相對(duì)短些C、縮短很多D、延長(zhǎng)很多正確答案：B60.食品造型構(gòu)圖應(yīng)考慮色彩的和諧、（）A、亮麗B、優(yōu)雅C、靚麗D、夸張正確答案：B61.木司常用的原料主要有：奶油、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。A、面粉B、結(jié)力C、鹽D、黃油正確答案：B62.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指（）蛋白。A、蛋類B、奶類C、肉類D、大豆正確答案：A63.下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、遵紀(jì)守法，廉潔奉公B、公平交易，貨比三家C、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)D、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作正確答案：B64.清酥面坯制作時(shí)，包入油脂應(yīng)與冷水面團(tuán)的（）一致，否則會(huì)出現(xiàn)油脂分布不均勻或跑油現(xiàn)象A、濃度B、軟硬度C、大小D、高度正確答案：B65.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生（）毫升的水。A、40B、12C、20D、22正確答案：B66.硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過低，面粉中（）的作用時(shí)間延長(zhǎng)，面筋凝固隨之推遲，造成面包烘烤時(shí)間延長(zhǎng)、水分蒸發(fā)過多、表皮干硬、制品顏色較淺的不良后果。A、酵母B、酶C、面筋D、淀粉正確答案：B67.由致病活菌本身引起的食物中毒稱（）食物中毒。A、自發(fā)型B、感染型C、毒素型D、過敏型正確答案：A68.泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。A、底部呈淺黃色B、外表脆硬C、內(nèi)部成熟D、內(nèi)部酥脆正確答案：C69.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是（）。A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蠅正確答案：A70.（）是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空氣，待體積膨脹后，再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、面粉、糖拌和法B、分步攪拌法C、油、糖拌和法D、面粉、油脂拌和法正確答案：C71.清酥制品成形時(shí)操作的動(dòng)作要快、干凈利索，面坯不宜在工作臺(tái)上放置太長(zhǎng)，防止面坯（）A、油脂乳化B、面油混合C、變得堅(jiān)硬D、變得柔軟正確答案：D72.面包面團(tuán)的成型過程包括分割、（）、中間發(fā)酵、造型等一連串的步驟與技巧。A、搓條B、稱重C、滾圓D、切割正確答案：C73.質(zhì)地較硬、（），越吃越香，純正濃郁是硬質(zhì)面包的特點(diǎn)。A、組織細(xì)膩B、經(jīng)久耐嚼C、口感結(jié)實(shí)D、促進(jìn)腸胃運(yùn)動(dòng)正確答案：B74.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于（）生產(chǎn)。A、面點(diǎn)B、批量C、單件D、烹調(diào)正確答案：B75.甜汁又稱（），是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁正確答案：B76.泡芙燙制面糊制作的基本方法是先將（）、水、鹽放入鍋中煮沸，拌入面粉后要不斷攪拌。A、雞蛋B、奶油C、面粉D、糖粉正確答案：B77.切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、鋸齒餅刀B、平刀C、分刀D、砍刀正確答案：A78.“breadkinfe”是指（）。A、花刀B、抹刀C、面包刀D、鋸刀正確答案：C79.水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。A、彈性B、還原性C、黏稠性D、酸性正確答案：C80.一般情況下，（）的交流電對(duì)人體的危害最大。A、20～300HzB、300～500HzC、500～1000HzD、1000Hz以上正確答案：A81.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、（）都屬于混酥類餅干。A、蛋黃餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、手指餅干正確答案：B82.乳凍裝飾的材料很多，有巧克力沙司、焦糖沙司、（）沙司等A、糖果B、鮮果C、果脯D、果醬正確答案：D83.蛋清類餅干具有松軟香甜，入口易化，營(yíng)養(yǎng)豐富，（）的特點(diǎn)。A、高檔B、成本低廉C、便于攜帶D、精美正確答案：B84.（）的目的是使面團(tuán)重新形成一層薄的表皮。以包住面團(tuán)內(nèi)繼續(xù)產(chǎn)出的二氧化碳，有利于下一步工序的進(jìn)行。A、醒發(fā)B、滾圓C、成型D、中間發(fā)酵正確答案：B二、判斷題（共16題，每題1分，共16分）1.()木司成型時(shí)，還可以用成熟的酥皮盤底，或者用薄餅、酥合盛裝木司。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2.()使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4.（）