高級西式面點師測試題及答案

高級西式面點師測試題及答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。A、碳酸氫鈣B、碳酸氫鈉C、碳酸鈣D、碳酸氫鉀正確答案：B2.松質(zhì)面包成型常用的工藝方法有切、折疊、卷和()等。A、包B、抹C、捏D、擠正確答案：A3.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70°C-80°C時,才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B4.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、綜合毛利率B、成本毛利率C、分類成本毛利率D、分類銷售毛利率正確答案：D5.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、胱氨酸B、色氨酸C、谷氨酸D、酪氨酸正確答案：B6.保證加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、一般尺度B、質(zhì)量尺度C、品質(zhì)尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度正確答案：D7.歐式松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似()之類的特性。A、餅干B、混酥C、泡夫D、清酥正確答案：D8.()是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品保鮮劑B、食品膨松劑C、食品著色劑D、食品強化劑正確答案：D9.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、質(zhì)量C、數(shù)量D、性質(zhì)正確答案：B10.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A11.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、13~13.5%B、10~15%C、1~5.5%D、6~12%正確答案：A12.蘇夫力有兩類,一類是冷蘇夫力,另一類是()蘇夫力。A、室溫B、結(jié)塊C、冷凍D、熱正確答案：D13.干果餡料小火加熱開鍋()后離火。A、5~7分鐘B、1分鐘C、3~5分鐘D、2~3分鐘正確答案：D14.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、鹵代烷滅火器C、氯化烴滅火器D、泡沫滅火器正確答案：B15.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、廉潔奉公B、貨真價實C、孝敬父母D、遵紀(jì)守法正確答案：C16.“Walnut”是指()。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃正確答案：D17.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產(chǎn)生明顯的襯托感。A、暖色B、同類色C、對比色D、冷色正確答案：C18.在廚房范圍內(nèi),()是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費之和。A、燃料成本B、商業(yè)成本C、菜點成本D、人工成本正確答案：C19.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、維持肌肉的伸縮性B、延緩衰老C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、輔助血液凝固正確答案：B20.“honey”是指()。A、飴糖B、甜味C、蜂蜜D、砂糖正確答案：C21.從根本上說加強社會主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、共產(chǎn)主義B、社會主義C、市場經(jīng)濟D、多元化經(jīng)濟正確答案：C22.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。A、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度D、餡心成品口味要求甜酸適度正確答案：B23.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色度B、基調(diào)C、色調(diào)D、色彩正確答案：C24.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元,本月領(lǐng)用6000元,本月實際耗用4000元,此廚房的月末盤存額為()。A、12000元B、3000元C、4000元D、2000元正確答案：C25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策,用法律的形式確定下來。A、食品B、消毒C、衛(wèi)生D、食品衛(wèi)生正確答案：D26.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。A、切口整齊B、組織緊密C、酸甜適中D、細(xì)膩光滑正確答案：D27.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用()化開后,加入拌均即可。A、少許清水B、少許黃油C、開水D、熱水正確答案：A28.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、凈料數(shù)量B、半制品數(shù)量C、毛料數(shù)量D、成品數(shù)量正確答案：D29.搟開面團,用英文表示為()。A、rolloutdoughB、roastflourC、roastdoughD、rolloutflour正確答案：A30.()松質(zhì)面包表皮松脆,層次分明,有類似“清酥”之類的特性。A、法式B、日式C、歐式D、俄式正確答案：C31.鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鐵C、鈉D、鉀正確答案：B32.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、收縮D、數(shù)量正確答案：B33.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動條件、()。A、預(yù)防食物中毒B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少傷亡事故的發(fā)生D、減少不必要的浪費正確答案：B34.餐飲產(chǎn)品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、規(guī)格性B、多樣性C、廣泛性D、數(shù)量性正確答案：B35.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、色度B、濃淡C、明暗D、色性正確答案：A36.日式松質(zhì)面包面團的糖量適中,()較歐式松質(zhì)面包多。A、酵母B、油脂C、牛奶D、水正確答案：B37.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、滿意規(guī)格B、心理價格C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量正確答案：B38.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、清蛋糕B、奶油蛋糕C、巧克力核桃蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C39.木制案板具有表面平整、()和質(zhì)地軟等特點。A、光滑B、傳熱性能強C、抗腐蝕性強D、散熱性強正確答案：A40.蛋糕類的裝飾,除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、造型C、夾心D、掛面正確答案：D41.熟制后的計司類餡料應(yīng)軟硬適中,內(nèi)部(),切開后切口整齊、細(xì)膩。A、組織細(xì)密B、組織緊密C、組織膨松D、組織光滑正確答案：A42.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素正確答案：A43.綜合毛利率又稱()。A、分類毛利率B、成本毛利率C、銷售毛利率D、平均毛利率正確答案：D44.含水原料多,餡料成熟后易出現(xiàn)()現(xiàn)象。A、變硬B、結(jié)塊C、變軟D、出水正確答案：D45.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡料應(yīng)有良好的軟硬度B、餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)C、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩D、餡心切開后應(yīng)切口整齊正確答案：D46.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、人工D、原料正確答案：A47.水面團與油面團互為表里,()的搟疊,是清酥面坯形成層次清晰特點的原因之一。A、隨意B、無規(guī)則C、任意D、有規(guī)律正確答案：D48.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時更新,以減少安全隱患B、對每個廚房操作者進行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價正確答案：D49.調(diào)制清酥面坯的水面團時,要用()攪拌。A、慢速B、急速C、中速D、快速正確答案：C50.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團中面筋質(zhì)充分伸展,()。A、質(zhì)量提高B、重量增加C、體積增大D、體積減少正確答案：C51.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過程。A、記賬B、預(yù)測C、決策D、控制正確答案：A52.在西式面點中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是()。A、機械設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、搓圓設(shè)備D、攪拌設(shè)備正確答案：B53.每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、21.6C、16.2D、27.8正確答案：C54.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、胰蛋白酶抑制素D、氫氰酸正確答案：C55.產(chǎn)品無明顯層次感,但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、歐式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、法式松質(zhì)面包正確答案：C56.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、不變C、相同D、一定減少正確答案：A57.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查安全保險裝置B、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋C、使用之前,檢查密封膠圈D、使用匹配的限壓閥正確答案：B58.某產(chǎn)品售價75元,銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是()。A、15元B、12元C、45元D、60元正確答案：C59.下列說法中錯誤的是()。A、使用洗碗機時要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大C、微波爐發(fā)生故障時,必須請專業(yè)人員修理D、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時關(guān)閉總開關(guān)正確答案：B60.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、雞油B、魚油C、鴨油D、羊油正確答案：D61.()策略是餐飲產(chǎn)品價格的策略之一。A、市場占有B、滿意規(guī)格C、滿意數(shù)量D、滿意質(zhì)量正確答案：A62.制做翻砂糖時,將糖夜熬到()時即可離火。A、80°C~90°CB、80°C~90°CC、90°C~100°CD、115°C~116°C正確答案：D63.加色巧克力的顏色是()產(chǎn)生的。A、巧克力固有色B、原料固有色C、自然D、人為加入正確答案：D64.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、大腸桿菌B、沙門氏菌C、葡萄球菌D、副溶血性弧菌正確答案：B65.冷蘇夫力具有()、清涼爽口,、口味香甜的特點。A、質(zhì)地粗糙B、表面有氣孔C、質(zhì)地細(xì)膩D、內(nèi)質(zhì)有蜂窩正確答案：C66.清酥面坯內(nèi)含有產(chǎn)生層次能力的結(jié)構(gòu)和(),是清酥面坯產(chǎn)生層次清晰的原因。A、工藝B、原料C、方法D、程序正確答案：B67.作品沒有色彩主調(diào),就會導(dǎo)致畫面()。A、色彩統(tǒng)一B、色彩一致C、色彩獨立D、色彩分裂正確答案：D68.牛奶的英文意思是()。A、OilB、JamC、RuskD、Milk正確答案：D69.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨特,()松軟的特點。A、性能B、形狀C、質(zhì)地D、薄厚正確答案：C70.奶油膠凍()、凝固程度與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、攪拌時間C、冷卻時間D、冷卻方法正確答案：C71.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、奶油餡料、鮮果餡料等。A、鮮果酥盒餡料B、面包計司餡料C、計司類餡料D、蘋果餡料正確答案：C72.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、淀粉B、面粉C、果泥D、黃油正確答案：C73.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和()。A、抽象性B、具體性C、鮮明性D、形象性正確答案：B74.計司類的餡料的質(zhì)量要求是:餡料調(diào)制后軟硬適度,甜度、()符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。A、酸度B、口味C、風(fēng)味D、色澤正確答案：A75.用巧克力制作各種圖案、圖形時,常用()等方法成型。A、使用模具B、擠C、抹D、搓正確答案：C76.富含乳脂,外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、奶油膠凍B、橘子果凍C、果凍D、牛奶果凍正確答案：A77.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、市場經(jīng)濟B、人民生活水平C、生產(chǎn)效益D、社會主義國家正確答案：A78.()是以善惡為評價標(biāo)準(zhǔn)。A、是否犯罪B、是否違法C、文明D、道德正確答案：D79.毛利額與成本的比率是()。A、成本毛利率B、成本率C、銷售毛利率D、出材率正確答案：A80.競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。A、生產(chǎn)規(guī)模B、社會經(jīng)濟C、生產(chǎn)技術(shù)D、社會生產(chǎn)力正確答案：D81.松質(zhì)面包按照各國飲食習(xí)俗的不同,大致可分為歐式、美式和()三種。A、法式B、中式C、日式D、俄式正確答案：C82.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、黃油蛋糕C、奶油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D83.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、蛋糕C、清酥D、泡夫正確答案：C84.分類成本毛利率是餐飲產(chǎn)品()的百分比。A、凈料成本與價格B、毛利額與成本C、價格與毛利額D、損耗成本與價格正確答案：B85.“spongecake”是指()。A、天使蛋糕B、奶酪蛋糕C、海綿蛋糕D、沙蛋糕正確答案：C86.食用菌營養(yǎng)豐富,是膳食中()的良好來源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D正確答案：B87.()毛利率應(yīng)從高。A、單位成本相對較低的產(chǎn)品B、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品C、加工精細(xì)的產(chǎn)品D、一般產(chǎn)品正確答案：C88.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、膨脹C、脹發(fā)D、膨松正確答案：D89.在廚房范圍內(nèi),菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C90.脆皮面包充分的發(fā)酵時間,能使面包內(nèi)部組織(),表皮松脆。A、柔軟香甜B(yǎng)、膨松香甜C、酥松可口D、松軟可口正確答案：D91.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、禽類B、魚類C、奶類D、蛋類正確答案：D92.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、結(jié)力片B、蛋白C、蛋黃D、奶油正確答案：A93.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、關(guān)鍵條件B、基本條件C、重要條件D、一般條件正確答案：B94.大腸菌群是反映食品被()污染的指標(biāo)。A、添加劑B、工業(yè)“三廢”C、寄生蟲D、糞便正確答案：D95.以下不屬于天然甜味劑的是(