2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

2021年西式面點師模擬試題及答案

1、（多選題）人類對食物的需要首先要有營養(yǎng)，其次要衛(wèi)生，第三要

具有（）o

A美感

正確答案：A

2、（多選題）職業(yè)道德的核心是（），具體到一個行業(yè)就是要創(chuàng)造出

顧客信得過的產(chǎn)品和滿意的服務(wù)。

A為人民服務(wù)

正確答案：A

3、（單選題）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。

A生產(chǎn)用具不清潔

B發(fā)酵時間過長

C面粉變質(zhì)

D面粉筋力不足

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

正確答案：D

4、（多選題）烹飪從業(yè)人員要求具有（），爰崗敬業(yè)，艱苦奮斗，勤

儉創(chuàng)業(yè)的職業(yè)道德。

A忠于職守

正確答案：A

5、（主觀題）某點心用主料200克，已知主料進價40元/千克，加

工成成品凈料率為80%,下腳料作價每公斤20元。其它原料成本9

元,若銷售毛利率40%,求該點心的成本與售價。

正確答案：凈料率;加工后可用原料重量《加工前全部原料重量

xl00%|主料力口工前重量=0.2+80%=0.25（公斤）|下腳料重量=0.25

-0.2=095（公斤）|加工后原料成本=加工前原料總值-下腳料作價價

款|主料成本=0.25x40-0.05x20=9元|點心成本:主料成本+其他原

料成本|該點心成本=9+9=18元銷售價格;點心原料成本+Q-銷售

毛^率）|該菜售價=18+（1-40%）=30元|答：該

點心成本為18元，售價為30元。

6、（多選題）食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或

人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的（1

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

A食品添加劑

正確答案：A

7、(多選題)布局在美術(shù)工藝中又稱()。

A構(gòu)圖

正確答案：A

8、(單選題)烤制成熟后的蛋糕表面有斑點，其原因可能是()。

A糖的顆粒太大

B發(fā)粉用量過大

C烤箱溫度過高

D攪拌方法錯誤

正確答案：A

9、(主觀題)為什么熟制后的混酥點心有疏松性差且表面顏色過淺的

現(xiàn)象？如何避免此類現(xiàn)象的出現(xiàn)？

正確答案：混酥點心疏松性差的原因可能有如下某幾個方面：|(1)面

粉選用不當(dāng)。1(2)面團攪拌時間過長。|(3)油脂的用量不當(dāng)。|(4)雞蛋

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

的用量不足。|(5)膨松劑用量不足。|顏色過淺的原因可能有：|(1)烤

箱溫度過低|(2)糖分少I(3)反復(fù)揉捏面團I(4)面團搟制時干面粉用量過

大。閣正方法：1(1)調(diào)整原料的用量：增加雞蛋的用量、糖的用量、

膨松劑的用量。|正確掌握油脂的使用比例。1(2)選用中、低筋面粉,

面筋質(zhì)在10%左右|(3)縮短攪拌時間，以免上勁|(4)盡量一次成型，

切勿反復(fù)揉搓。1(5)提高烤箱的溫度，一般溫度在20CTC左右。|(6)

搟制時干面粉用量越少越好。

10、(多選題)飲食的()是人類飲食更高級的心理意識。

A選擇性

正確答案：A

11、(多選題)"spatula"的中文意思是(X

A抹刀

正確答案：A

12、(單選題)烤熟后的面包表皮過厚

A其原因可能是()

正確答案：B

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

13、(單選題)要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)

范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)是()。

A愛崗敬業(yè)

B忠于職守

C遵守紀律

D盡職盡責(zé)

正確答案：B

14、(主觀題)簡述巧克力面坯裝飾工藝的注意事項。

正確答案：巧克力面坯裝飾注意事項：|(1)制作巧克力面坯類裝飾品

時，室溫應(yīng)在20~25P左右。|⑵制作時，如果面坯在操作過程中粘

手，可適量篩一些可可粉在工作臺上，但用量不宜過多，否則會影響

成品的光潔度。1(3)要根據(jù)季節(jié)適量增減調(diào)制巧克力面坯時的可可脂

用量。冬季少放，夏季多加，以保證成品的堅固。|(4)巧克力面坯裝

飾品制成后，還應(yīng)刷上一層特制的巧克力油，以增強制品的光亮度。

15、(單選題)一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

A53~60

B60-90

C359-420

D556~649

正確答案：B

16、（多選題）在電磁輻射環(huán)境下工作的人群，膳食上應(yīng)注意營養(yǎng)平

衡和（）o

A營養(yǎng)治療

正確答案：A

17、（多選題）油脂反復(fù)加熱使用，不僅使脂肪的黏度增大，同時還

會使其中的甘油形成（），對人體有害。

A丙烯醛

正確答案：A

18、（主觀題）簡述運動員的營養(yǎng)要求

正確答案：運動員的營養(yǎng)要求有以下五點：|Q）平衡膳食|（2）合理營養(yǎng)

1（3）高熱能飲食|（4）食品多樣化|（5）少食多餐

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

19、（單選題）質(zhì)量是反映菜點產(chǎn)品滿足明確和隱含需要的功能的特

性總和，下列不屬于質(zhì)量內(nèi)涵特性的是（）。

A動態(tài)性

B相對性

C普遍性

D適用性

正確答案：C

20、（主觀題）簡述礦工營養(yǎng)供給要求

正確答案：礦工營養(yǎng)供給要求有：|⑴供給高熱能飲食。|（2）合理安排

蔬菜供應(yīng)。1（3）重視夜班飯。|（4）保證一定的就餐環(huán)境

21、（多選題）道德的特性是依據(jù)（）、傳統(tǒng)文化和生活習(xí)慣來判斷

一個人的道德品質(zhì)的。

A社會輿論

正確答案：A

22、（判斷題）雞尾酒會習(xí)慣上安排8~10種冷小吃，也安排幾種點

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

心和干果，但很少有熱吃。

正確答案：錯誤

23、（判斷題）社會輿論包括新聞媒介的評論。

正確答案：正確

24、（多選題）原材料的質(zhì)量控制是保證菜點達到規(guī)定標準的基本內(nèi)

容，一般包括原材料的品質(zhì)和（）。

A衛(wèi)生

正確答案：A

25、（單選題）下列方法中能夠預(yù)防蛋糕在烘烤過程中下塌的是（）。

A增加糖的用量

B增加油的用量

C減少發(fā)粉的用量

D降低爐溫

正確答案：C

26、（多選題）雞尾酒會以飲為主，以（）為輔。

2021年3月西式面點師高級技師模擬試題及答案卷4

A吃

正確答案：A

27、（多選題）"doughmixer"的中文意思是（\

A和面機（或攪拌器）

正確答案：A

28、（多選題）成本管理是以（）來控制企業(yè)的經(jīng)營管理。

A成本為中心

正確答案：A

29、（多選題）冷餐酒會中冷菜的