菏澤學院《食品添加劑》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁菏澤學院

《食品添加劑》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性2、在食品的質(zhì)量控制中，HACCP體系是一種有效的管理方法。以下哪個步驟是HACCP體系的關(guān)鍵？A.危害分析B.確定關(guān)鍵控制點C.建立監(jiān)控程序D.制定糾正措施3、食品的微生物檢測方法有很多種。以下哪種方法常用于檢測食品中的細菌總數(shù)？A.平板計數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.免疫檢測法D.基因檢測法4、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀5、對于食品中的黃曲霉毒素，以下哪種食品容易受到污染：A.谷物B.堅果C.水果D.蔬菜6、食品的包裝除了滿足保護和展示的功能，還需要考慮環(huán)保因素。以下哪種包裝材料屬于可降解材料？A.聚乙烯B.聚氯乙烯C.聚乳酸D.聚苯乙烯7、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線8、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮9、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯10、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮11、食品的輻照處理可以殺菌保鮮。以下哪種輻照源常用于食品輻照，具有穿透力強的特點？A.紫外線B.X射線C.γ射線D.紅外線12、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學反應(yīng)所形成的？A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣13、食品的蛋白質(zhì)在加工和儲存過程中會發(fā)生變化。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的變性，從而影響其營養(yǎng)價值？A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制14、食品的油脂氧化不僅會影響食品的品質(zhì)，還可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種抗氧化劑常用于油脂中，抑制氧化反應(yīng)？A.茶多酚B.植酸C.生育酚D.抗壞血酸15、當研究食品中的食品營養(yǎng)強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：A.生物利用率B.穩(wěn)定性C.安全性D.成本效益16、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀17、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能18、食品干燥技術(shù)可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥19、食品中的風味增強劑能夠提升食品的口感和風味。對于常見的風味增強劑如谷氨酸鈉，以下哪項描述是不準確的？A.能增加食品的鮮味B.過量使用可能對健康有潛在風險C.其作用效果與食品的基質(zhì)有關(guān)D.可以在任何食品中隨意添加20、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中，以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色？A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）簡述食品生物技術(shù)中的生物傳感器在食品檢測中的應(yīng)用。食品生物技術(shù)的生物傳感器在食品檢測中有廣泛應(yīng)用。2、（本題10分）隨著人們對食品添加劑安全性的關(guān)注增加，如何開發(fā)天然、安全的食品添加劑替代傳統(tǒng)化學合成添加劑？3、（本題10分）簡述食品中黃曲霉毒素的預(yù)防措施。4、（本題10分）解釋食品中運動營養(yǎng)食品的分類和作用，以及在運動人群中的應(yīng)用。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）