紅河學(xué)院《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁紅河學(xué)院

《食品工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是2、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進(jìn)行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進(jìn)行酶解3、在食品的酶解過程中，以下哪種酶常用于蛋白質(zhì)的水解，以提高其消化吸收率？A.胃蛋白酶B.胰蛋白酶C.木瓜蛋白酶D.以上都是4、食品的乳化是食品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應(yīng)該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定5、食品包裝材料的安全性是至關(guān)重要的。以下哪種包裝材料可能會遷移有害物質(zhì)到食品中？A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚丙烯6、對于食品中的脂質(zhì)，以下哪種說法是錯(cuò)誤的：A.脂質(zhì)包括脂肪、磷脂和固醇等，在食品中具有提供能量、改善口感和增加穩(wěn)定性等作用。B.脂質(zhì)的氧化是導(dǎo)致食品變質(zhì)的重要原因之一，會產(chǎn)生不良的氣味和味道。C.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更健康，應(yīng)在食品中增加不飽和脂肪酸的含量。D.所有脂質(zhì)都具有相同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，在食品中的功能也相同。7、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是8、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種？A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是9、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結(jié)合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法10、關(guān)于食品添加劑的使用和管理，以下哪個(gè)選項(xiàng)是不準(zhǔn)確的：A.食品添加劑在合理使用范圍內(nèi)可以改善食品的品質(zhì)和延長保質(zhì)期。B.食品添加劑的種類和使用量都受到嚴(yán)格的法規(guī)限制，以保障食品安全。C.所有的食品添加劑都是對人體有害的，應(yīng)該盡量避免使用。D.消費(fèi)者對食品添加劑存在一些誤解，需要加強(qiáng)科普宣傳和正確引導(dǎo)。11、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí)，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法12、食品包裝的密封性對于食品保存至關(guān)重要。以下哪種檢測方法常用于檢測食品包裝的密封性？A.水壓法B.真空法C.氣體滲透法D.超聲波檢測法13、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠14、在食品的感官評價(jià)中，評價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評價(jià)員？A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是15、在食品加工過程中，為了延長食品的保質(zhì)期，常常會使用防腐劑。以下哪種防腐劑常用于飲料中，且相對較安全？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛16、食品的香氣可以分為多種類型。以下哪種香氣是由食品在加工過程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的？A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣17、在食品感官評價(jià)中，以下哪個(gè)方面不是評價(jià)食品質(zhì)地的主要指標(biāo)？A.硬度，反映食品抵抗外力變形的能力。B.彈性，食品在外力作用下恢復(fù)原狀的能力。C.色澤，食品表面的顏色和光澤。D.黏性，食品內(nèi)部顆粒之間的黏附程度。18、食品中的油脂在儲存過程中會發(fā)生酸敗。以下哪種油脂更易發(fā)生酸??？A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂19、食品中的維生素容易在加工和儲存過程中損失。以下哪種維生素對光和氧較為敏感，容易被破壞？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E20、食品中的抗氧化劑能夠延緩食品的氧化變質(zhì)。對于天然抗氧化劑和合成抗氧化劑的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？A.維生素C和維生素E是常見的天然抗氧化劑B.合成抗氧化劑的抗氧化效果一定優(yōu)于天然抗氧化劑C.抗氧化劑的使用量需要嚴(yán)格控制D.不同抗氧化劑在不同食品中的效果可能不同二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）什么是食品的膳食纖維？有哪些生理功能？2、（本題10分）解釋食品質(zhì)量安全管理中的風(fēng)險(xiǎn)管理。食品質(zhì)量安全管理的風(fēng)險(xiǎn)管理可降低風(fēng)險(xiǎn)，保障安全。3、（本題10分）詳細(xì)說明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對食品營養(yǎng)成分的影響。4、（本題10分）解釋食品添加劑的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管要求。食品添加劑有法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管要求，以確保安全