餐飲服務電子教案 學習任務5 斟酒技能（2）-托盤斟酒

餐飲服務教案主題一學習任務5斟酒技能授課學周第X周課時總第39-42課時授課課題主題一學習任務5斟酒技能：托盤斟酒授課地點餐飲實訓室授課類型理實一體授課班級教學方法創(chuàng)設情境法、任務推動法、合作探究法、歸納總結法教學目標知識目標：掌握托盤斟倒酒水的服務流程和標準。能力目標：能夠用托盤斟酒的方式為客人完成斟酒服務。素質目標：培養(yǎng)學生求真務實，精益求精的職業(yè)觀；樹立團隊合作及優(yōu)質服務意識；樹立以人為本的服務理念。教學重點托盤斟倒酒水的服務流程及技巧。教學難點托盤斟酒換瓶過程中掌握平衡；斟酒的酒量的控制；做到斟酒過程中不滴不灑。思政融合講解托盤斟酒服務流程等，融入安全衛(wèi)生基本保證，服務至上的理念和良好的職業(yè)道德；在練習和不斷調整的過程中培養(yǎng)學生精益求精的職業(yè)精神。教學資源教案、餐桌、餐椅、酒瓶、酒杯、葡萄汁、服務巾、秒表、測量工具教學內容和教學活動設計教學環(huán)節(jié)（時間）教學內容教師活動學生活動設計意圖課前準備進行托盤端托紅葡萄酒瓶和白酒瓶行走練習教師提前一周將任務發(fā)布在學習平臺中，并要求課代表隨時提醒學生完成課前任務學生利用自習時間完成教師任務讓學生提前進行托盤端托酒瓶的練習導入環(huán)節(jié)（5min）復習回顧斟酒順序、斟酒標準和徒手斟酒的服務流程。引入本節(jié)課學習內容——托盤斟酒。教師引導學生復習舊知，引出新知復習舊知，了解本次學習內容明確學習內容檢驗新知（10min）1.學生分小組展示托盤端托紅白酒瓶接力行走，用時最短、無倒瓶、無物品落地的小組為優(yōu)勝小組。2.小組點評、教師點評3.教師示范教授托盤提升技能。教師與學生相互交流，解答學生疑惑學生展示預習練習成果檢驗學生托盤端托酒瓶行走，為下一步學習打好基礎講解新知（20min）托盤斟酒操作要領1.服務員先將酒瓶擺放于托盤內，如有兩瓶酒時，高的酒瓶要放在托盤內側靠近服務員身體的位置。2.再將服務巾折疊成長條狀后搭在左手小臂后側，左手托盤，右手握瓶下半部，商標朝向客人；同時，保持托盤平穩(wěn)。3.斟酒時服務員站立在客人右后側，右腿在前，左腿在后，稍稍踮起，身體略微前傾側向客人。4.斟倒時，將商標朝向客人，左手小臂呈45°。5.斟完酒后左腳掌落地，右腳收回與左腳并齊；同時，右手將酒瓶口在左手的服務巾上進行擦拭。6.再將酒瓶放回托盤，如有兩瓶酒，進行換瓶斟酒。注意，在斟酒時，托盤不可從客人頭頂越過。教師引導學生熟練掌握托盤斟酒操作標準學生交流，與老師互動，解答疑問提高學生對知識的記憶斟酒順序及要求：1.將斟倒酒水裝盤，從第一主賓位開始。2.左手托盤，右手持瓶斟酒，酒標朝向客人，斟酒時瓶口不碰杯口3.斟酒量均勻，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒時做到不滴不灑。4.服務操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。教師引導學生熟練掌握托盤斟酒的順序及要求學生交流，與老師互動，解答疑問。提高學生對知識的記憶拓展延伸（10min）宴席斟酒知識中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應，餐廳員工應在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結合餐席客人飲酒的習慣，征得客人同意后再在適當的時機給客人斟適當的酒水飲料種類。如客人不同意，要及時給客人予以調換。中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務員一同為客人斟酒時，一個從主賓開始，另一個可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時針為客人斟上酒水或飲料。當主賓發(fā)表講話時，餐廳員工的一切活動都應當停止，站在離客人適當的距離，以免對客人的正?；顒釉斐刹槐匾母蓴_。當主人發(fā)言快要結束時，服務員應當將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當主人離席給來賓們敬酒時，服務員要用托盤酒跟隨主人，見機給主賓續(xù)酒。組織學生交流，拓展學生斟酒服務知識學生交流，明確在斟酒服務中的注意事項增強學生宴席斟酒知識課間10分鐘休息任務設定（5min）布置任務：用托盤斟酒的方式完成完成10人中餐臺5個餐位的紅葡萄酒和白酒斟倒。2.任務要求：（1）從第一主賓位開始，連續(xù)五個餐位，每個餐位換瓶斟酒。順時針方向前行，在客人右側斟酒。（2）練習控制好酒量，做到斟酒過程中不滴不灑。（3）服務操作時托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。發(fā)布任務學生對任務進行了解和分析明確學習任務示范講解（30min）1.教師示范托盤斟倒紅葡萄酒和白酒的姿勢2.強調托盤斟酒操作技巧（1）站位準確（2）持瓶方法正確（3）托盤重心平穩(wěn)（4）酒標朝向客人（5）瓶口與杯口距離合適（6）酒量：紅酒1/2，白酒2/3（7）斟酒過程不滴不灑教師結合理論知識實操示范學生觀看教師演示旨在讓學生進一步掌握重點，鞏固所學，促進知識的進一步內化分組練習或分組競賽(80min)根據訓練條件，合理分組，每組確定一名組長，每組分客人若干名、值臺服務員1名，學生輪流轉換角色逐項練習托盤斟倒紅葡萄酒和白酒。教師巡視觀看學生斟酒過程，提出指導和建議。隨機選擇小組進行托盤斟酒服務的模擬展示，與學生一起進行點評。教師對各個小組的練習過程進行指導學生操作，老師在學生操作中給與糾正營造生動的學習氛圍，使學生有最佳的求知態(tài)度評價(10min)1.師生共同觀看每個小組的斟酒過程，斟完后對每杯酒的酒量進行記錄，評選出小能手。2.教師對訓練情況進行總結，總結學生在練習過程容易出現的一系列問題，提出改進方法和指導建議。教師評價，評出課上練習成績，評出最優(yōu)小組學生互評外部評價與自我評價相結合，強調自我評價和自我反思課堂小結(5min)對本節(jié)課的內容進行總結，再次明確