餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)5 斟酒技能（2）-托盤斟酒

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)5斟酒技能授課學(xué)周第X周課時(shí)總第39-42課時(shí)授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)5斟酒技能：托盤斟酒授課地點(diǎn)餐飲實(shí)訓(xùn)室授課類型理實(shí)一體授課班級(jí)教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動(dòng)法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：掌握托盤斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)。能力目標(biāo)：能夠用托盤斟酒的方式為客人完成斟酒服務(wù)。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實(shí)，精益求精的職業(yè)觀；樹立團(tuán)隊(duì)合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)；樹立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)托盤斟倒酒水的服務(wù)流程及技巧。教學(xué)難點(diǎn)托盤斟酒換瓶過程中掌握平衡；斟酒的酒量的控制；做到斟酒過程中不滴不灑。思政融合講解托盤斟酒服務(wù)流程等，融入安全衛(wèi)生基本保證，服務(wù)至上的理念和良好的職業(yè)道德；在練習(xí)和不斷調(diào)整的過程中培養(yǎng)學(xué)生精益求精的職業(yè)精神。教學(xué)資源教案、餐桌、餐椅、酒瓶、酒杯、葡萄汁、服務(wù)巾、秒表、測量工具教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備進(jìn)行托盤端托紅葡萄酒瓶和白酒瓶行走練習(xí)教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺(tái)中，并要求課代表隨時(shí)提醒學(xué)生完成課前任務(wù)學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)讓學(xué)生提前進(jìn)行托盤端托酒瓶的練習(xí)導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）復(fù)習(xí)回顧斟酒順序、斟酒標(biāo)準(zhǔn)和徒手斟酒的服務(wù)流程。引入本節(jié)課學(xué)習(xí)內(nèi)容——托盤斟酒。教師引導(dǎo)學(xué)生復(fù)習(xí)舊知，引出新知復(fù)習(xí)舊知，了解本次學(xué)習(xí)內(nèi)容明確學(xué)習(xí)內(nèi)容檢驗(yàn)新知（10min）1.學(xué)生分小組展示托盤端托紅白酒瓶接力行走，用時(shí)最短、無倒瓶、無物品落地的小組為優(yōu)勝小組。2.小組點(diǎn)評(píng)、教師點(diǎn)評(píng)3.教師示范教授托盤提升技能。教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生展示預(yù)習(xí)練習(xí)成果檢驗(yàn)學(xué)生托盤端托酒瓶行走，為下一步學(xué)習(xí)打好基礎(chǔ)講解新知（20min）托盤斟酒操作要領(lǐng)1.服務(wù)員先將酒瓶擺放于托盤內(nèi)，如有兩瓶酒時(shí)，高的酒瓶要放在托盤內(nèi)側(cè)靠近服務(wù)員身體的位置。2.再將服務(wù)巾折疊成長條狀后搭在左手小臂后側(cè)，左手托盤，右手握瓶下半部，商標(biāo)朝向客人；同時(shí)，保持托盤平穩(wěn)。3.斟酒時(shí)服務(wù)員站立在客人右后側(cè)，右腿在前，左腿在后，稍稍踮起，身體略微前傾側(cè)向客人。4.斟倒時(shí)，將商標(biāo)朝向客人，左手小臂呈45°。5.斟完酒后左腳掌落地，右腳收回與左腳并齊；同時(shí)，右手將酒瓶口在左手的服務(wù)巾上進(jìn)行擦拭。6.再將酒瓶放回托盤，如有兩瓶酒，進(jìn)行換瓶斟酒。注意，在斟酒時(shí)，托盤不可從客人頭頂越過。教師引導(dǎo)學(xué)生熟練掌握托盤斟酒操作標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，解答疑問提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶斟酒順序及要求：1.將斟倒酒水裝盤，從第一主賓位開始。2.左手托盤，右手持瓶斟酒，酒標(biāo)朝向客人，斟酒時(shí)瓶口不碰杯口3.斟酒量均勻，葡萄酒二分之一杯、白酒三分之二杯，斟倒時(shí)做到不滴不灑。4.服務(wù)操作時(shí)托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。教師引導(dǎo)學(xué)生熟練掌握托盤斟酒的順序及要求學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，解答疑問。提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶拓展延伸（10min）宴席斟酒知識(shí)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在開席前5分鐘將客人所需酒斟好。但在一般情況下，要結(jié)合餐席客人飲酒的習(xí)慣，征得客人同意后再在適當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)給客人斟適當(dāng)?shù)木扑嬃戏N類。如客人不同意，要及時(shí)給客人予以調(diào)換。中餐宴席斟酒的順序一般是從主賓開始，主賓在先，主人在后，女士在前，男士在后。兩名服務(wù)員一同為客人斟酒時(shí)，一個(gè)從主賓開始，另一個(gè)可以從副主賓倒起，然后依座次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。當(dāng)主賓發(fā)表講話時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，站在離客人適當(dāng)?shù)木嚯x，以免對(duì)客人的正常活動(dòng)造成不必要的干擾。當(dāng)主人發(fā)言快要結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)將主人的酒杯遞上，以供主人敬酒之用。當(dāng)主人離席給來賓們敬酒時(shí)，服務(wù)員要用托盤酒跟隨主人，見機(jī)給主賓續(xù)酒。組織學(xué)生交流，拓展學(xué)生斟酒服務(wù)知識(shí)學(xué)生交流，明確在斟酒服務(wù)中的注意事項(xiàng)增強(qiáng)學(xué)生宴席斟酒知識(shí)課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）布置任務(wù)：用托盤斟酒的方式完成完成10人中餐臺(tái)5個(gè)餐位的紅葡萄酒和白酒斟倒。2.任務(wù)要求：（1）從第一主賓位開始，連續(xù)五個(gè)餐位，每個(gè)餐位換瓶斟酒。順時(shí)針方向前行，在客人右側(cè)斟酒。（2）練習(xí)控制好酒量，做到斟酒過程中不滴不灑。（3）服務(wù)操作時(shí)托盤展開，姿勢正確、保持平衡、位置合理。發(fā)布任務(wù)學(xué)生對(duì)任務(wù)進(jìn)行了解和分析明確學(xué)習(xí)任務(wù)示范講解（30min）1.教師示范托盤斟倒紅葡萄酒和白酒的姿勢2.強(qiáng)調(diào)托盤斟酒操作技巧（1）站位準(zhǔn)確（2）持瓶方法正確（3）托盤重心平穩(wěn)（4）酒標(biāo)朝向客人（5）瓶口與杯口距離合適（6）酒量：紅酒1/2，白酒2/3（7）斟酒過程不滴不灑教師結(jié)合理論知識(shí)實(shí)操示范學(xué)生觀看教師演示旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化分組練習(xí)或分組競賽(80min)根據(jù)訓(xùn)練條件，合理分組，每組確定一名組長，每組分客人若干名、值臺(tái)服務(wù)員1名，學(xué)生輪流轉(zhuǎn)換角色逐項(xiàng)練習(xí)托盤斟倒紅葡萄酒和白酒。教師巡視觀看學(xué)生斟酒過程，提出指導(dǎo)和建議。隨機(jī)選擇小組進(jìn)行托盤斟酒服務(wù)的模擬展示，與學(xué)生一起進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。教師對(duì)各個(gè)小組的練習(xí)過程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生操作，老師在學(xué)生操作中給與糾正營造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評(píng)價(jià)(10min)1.師生共同觀看每個(gè)小組的斟酒過程，斟完后對(duì)每杯酒的酒量進(jìn)行記錄，評(píng)選出小能手。2.教師對(duì)訓(xùn)練情況進(jìn)行總結(jié)，總結(jié)學(xué)生在練習(xí)過程容易出現(xiàn)的一系列問題，提出改進(jìn)方法和指導(dǎo)建議。教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績，評(píng)出最優(yōu)小組學(xué)生互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(5min)對(duì)本節(jié)課的內(nèi)容進(jìn)行總結(jié)，再次明確