餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)3 西餐正餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)學(xué)習(xí)任務(wù)3

西餐正餐服務(wù)

主題三西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)一天中午，喜達(dá)西餐廳迎來(lái)了一對(duì)老年夫婦，兩個(gè)人，有說(shuō)有笑，服務(wù)員大衛(wèi)為他們找到一張臺(tái)，但正在翻臺(tái)中。這對(duì)夫妻就走開去了洗手間，當(dāng)他們出來(lái)時(shí)發(fā)現(xiàn)那張臺(tái)已經(jīng)坐了其他賓客了，當(dāng)時(shí)正值用餐高峰期，餐廳已經(jīng)客滿，無(wú)奈兩個(gè)人只能先在休息區(qū)等位，兩個(gè)老人不禁皺起眉頭?？腿藶楹伟櫭?西餐服務(wù)員的做法有哪些不妥?接下來(lái)服務(wù)員如何彌補(bǔ)？主題三西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（一）接受預(yù)定

預(yù)訂工作注意的事項(xiàng)：1.工作期間一要站立，二要微笑，三要問(wèn)候，接聽電話使用服務(wù)用語(yǔ)，口齒清楚，語(yǔ)調(diào)輕柔，語(yǔ)速適中。2.全面掌握本餐廳經(jīng)營(yíng)信息，了解當(dāng)餐菜肴、酒水的價(jià)格變動(dòng)情況。3.接受客人訂餐電話時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人提供本餐廳的各種菜品及價(jià)位。

4.認(rèn)真做好預(yù)訂登記，請(qǐng)客人留下聯(lián)系電話，預(yù)訂結(jié)束后向客人致謝。5.及時(shí)將預(yù)訂信息通知相關(guān)崗位人員并做好變更等有關(guān)工作。一、餐前準(zhǔn)備主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（二）餐前準(zhǔn)備（一）環(huán)境衛(wèi)生（二）餐臺(tái)準(zhǔn)備（四）服務(wù)用具準(zhǔn)備（三）調(diào)味品、飲品準(zhǔn)備（五）班前會(huì)

主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（三）迎賓服務(wù)

餐前準(zhǔn)備領(lǐng)位征詢客人意見檢查預(yù)訂記錄無(wú)有迎賓詢問(wèn)

有無(wú)預(yù)定客人達(dá)到預(yù)訂迎賓服務(wù)流程如下：主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（四）值臺(tái)服務(wù)

值臺(tái)服務(wù)工作注意的事項(xiàng)：

遞鋪餐巾按照女士?jī)?yōu)先的原則，在客人右側(cè)遞鋪餐巾，右手在前，左手在后，將餐巾對(duì)折成三角形或長(zhǎng)方形，輕輕鋪在客人雙膝上。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（五）值臺(tái)服務(wù)

點(diǎn)菜服務(wù)工作注意的事項(xiàng)：

因西餐是分食制，每位客人所點(diǎn)的菜都可能不同，所以應(yīng)用座位示意圖記錄每位賓客所點(diǎn)的菜肴；根據(jù)示意圖寫好正式點(diǎn)菜單送入廚房，以便控制節(jié)奏和上菜順序。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（六）服務(wù)黃油和面包

（七）推銷佐餐酒客人點(diǎn)完菜后，服務(wù)員按女士?jī)?yōu)先依次在客人左側(cè)先上黃油，再在面包盤里分派面包或用面包籃送上各種面包。

根據(jù)客人所點(diǎn)的佐餐酒,按服務(wù)規(guī)范提供服務(wù)。白葡萄酒、玫瑰露酒和葡萄汽酒應(yīng)冰鎮(zhèn),紅葡萄酒用酒籃。先展示商標(biāo),當(dāng)眾開瓶,請(qǐng)主人品嘗得到認(rèn)可后,先女士后男士為客人斟倒。根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律,一般先飲白葡萄酒,配主菜時(shí)才飲用紅葡萄酒。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（八）重新安排餐桌

根據(jù)訂單和示意圖,為每位客人按點(diǎn)菜內(nèi)容和上菜順序擺放餐具。最先食用的菜肴使用的餐具放在最外側(cè),其余餐具根據(jù)菜肴內(nèi)容和服務(wù)順序依次由外向里擺放。西餐中不同的菜肴使用的餐具不盡相同。

一般的西餐擺臺(tái)如左圖，帶有頭盆、湯、主菜及甜品的西餐擺臺(tái)如右圖。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（九）服務(wù)佐餐酒

領(lǐng)班或酒吧服務(wù)員,呈遞葡萄酒單(WineList)給主人,根據(jù)客人所點(diǎn)的菜肴,介紹和推銷與其相配的佐餐酒。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（一）服務(wù)頭盤

（二）服務(wù)湯

根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務(wù)。一般零點(diǎn)餐廳采用美式服務(wù),每位客人所點(diǎn)的菜肴在廚房里裝盤直接端至餐廳,從客人的右側(cè)送上,并報(bào)菜名。(1)在客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。(2)上菜前報(bào)菜名，所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側(cè)送上。(3)第二道菜用完后,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。二、餐中服務(wù)主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（三）服務(wù)主菜應(yīng)先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上魚類菜肴。當(dāng)客人吃完魚類菜肴后，即可從客人右側(cè)撤下魚盤及魚刀、魚叉。上魚類菜肴（1）從客人右側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤。

（2）值臺(tái)員托著菜盤從右側(cè)為客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分靠近客人。

（3）另一名值臺(tái)員隨后從客人左側(cè)為客人分派沙司。

（4）如配有色拉，也應(yīng)從左側(cè)為客人依次送上。上肉類菜肴21主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（四）服務(wù)奶酪和甜品

（五）服務(wù)咖啡和茶

根據(jù)訂單和座位示意圖,按餐廳規(guī)范提供菜肴服務(wù)。一般零點(diǎn)餐廳采用美式服務(wù),每位客人所點(diǎn)的菜肴在廚房里裝盤直接端至餐廳,從客人的右側(cè)送上,并報(bào)菜名。(1)在客人右側(cè)徒手連同頭盆刀和頭盆叉一同撤下。(2)上菜前報(bào)菜名，所需用的調(diào)味汁一律從客人的左側(cè)送上。(3)第二道菜用完后,餐位上只留下用主菜的餐具、面包盤、黃油刀、黃油碟、甜品叉勺和有酒水的杯具。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（六）服務(wù)餐后酒和雪茄

（1）展示餐后酒車，詢問(wèn)主人是否餐后用些利口酒、白蘭地或雪茄煙。（2）為客人斟倒利口酒或白蘭地，并隨后開列訂單。（3）如果客人點(diǎn)了雪茄煙，則要幫助客人點(diǎn)燃。煙點(diǎn)燃后，將煙嘴部輕輕沾上白蘭地酒。遞送煙給客人時(shí)，煙嘴部要朝向客人。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（七）席間服務(wù)

撤碟的技巧：（1）把收起的餐碟放在左手掌及前臂的位置,碟邊要蓋過(guò)手掌中的第一個(gè)餐碟,用無(wú)名指、小指及拇指后部和前臂托住餐碟。

（2）然后把餐碟中的餐叉平行放在第一個(gè)餐碟中,用餐刀將第二個(gè)餐碟中吃剩的食物刮到第一個(gè)餐碟中與其他的剩物堆在一起。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（一）結(jié)賬服務(wù)

西餐廳有些客人要求分單結(jié)賬，因此在點(diǎn)菜時(shí)和服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)準(zhǔn)確記錄每位客人的點(diǎn)單內(nèi)容，以便迅速和準(zhǔn)確地為各位客人辦理結(jié)賬手續(xù)。三、餐后服務(wù)（二）熱情送客

（1）客人起身離座時(shí)，要幫助拉椅、穿外套，并提醒客人帶上自己的物品，禮貌致謝和歡迎再次光臨。（2）送客人至餐廳大門，鞠躬道“再見”或“晚安”。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)（三）后續(xù)工作

1.整理餐椅，清點(diǎn)餐巾，同時(shí)檢查有無(wú)客人遺留物品。2.用托盤、干凈的抹布清理臺(tái)面。3.重新擺臺(tái)，迎接下一桌客人的到來(lái)，或做好餐廳結(jié)束工作。主題三西餐服務(wù)

任務(wù)3西餐正餐服務(wù)

西餐的位置排列與中餐有相當(dāng)大的區(qū)別。如果男女二人同去餐廳，男士應(yīng)請(qǐng)女士坐在自己的右邊，不可讓她坐在人來(lái)人往的過(guò)道邊。若只有一個(gè)靠墻的位置，應(yīng)請(qǐng)女士就座，男士坐在她的對(duì)面。如果是兩對(duì)夫妻就餐，夫人們應(yīng)坐在靠墻的位置上，