餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)3 西餐宴會(huì)服務(wù)

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題四宴會(huì)服務(wù)任務(wù)1宴會(huì)的分類(lèi)任務(wù)2中餐宴會(huì)服務(wù)任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解宴會(huì)的種類(lèi)及特點(diǎn)；2.熟悉宴會(huì)準(zhǔn)備工作；3.熟悉宴會(huì)的預(yù)訂程序；4.掌握不同宴會(huì)的臺(tái)型及餐臺(tái)布置；5.掌握宴會(huì)服務(wù)知識(shí)。1.能夠根據(jù)客人要求明確判斷出宴會(huì)的種類(lèi)；2.能夠按照正確的流程為客人提供規(guī)范化的服務(wù)。1.強(qiáng)化規(guī)范意識(shí)，重視團(tuán)隊(duì)協(xié)作，磨礪吃苦耐勞和意志力，鑄就工匠精神；2.了解中華飲食文化，培育職業(yè)道德、勞模精神；3.弘揚(yáng)愛(ài)國(guó)精神，培養(yǎng)家國(guó)情懷，增強(qiáng)文化自信。教學(xué)目標(biāo)主題四任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)2主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)中西餐宴會(huì)服務(wù)的區(qū)別有哪些？主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（一）拉椅讓座（二）服務(wù)頭盆（三）服務(wù)湯（四）服務(wù)海鮮、魚(yú)類(lèi)菜品（五）服務(wù)肉類(lèi)菜肴（六）服務(wù)甜點(diǎn)、奶酪（七）服務(wù)水果（八）送客服務(wù)三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（一）拉椅讓座當(dāng)客人到達(dá)本服務(wù)區(qū)域時(shí)，主動(dòng)上前熱情歡迎并微笑問(wèn)好，按照“女士?jī)?yōu)先”的順序?yàn)榭腿死巫屪４腿俗潞?，從右?cè)為客人鋪餐巾，并點(diǎn)燃蠟燭以示歡迎。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（二）服務(wù)頭盆根據(jù)頭盆配用的酒類(lèi)，先為客人斟酒，再?gòu)目腿说挠覀?cè)上菜。如魚(yú)類(lèi)菜品則需要斟倒白葡萄酒。如是冷頭盆，可在宴前10分鐘前上好。當(dāng)客人全部放下刀叉后，服務(wù)人員應(yīng)禮貌詢(xún)問(wèn)客人是否可以撤去餐盤(pán)。在得到客人允許后，從主賓開(kāi)始，從客人右側(cè)撤盤(pán)。注意，撤盤(pán)時(shí)應(yīng)連同頭盆刀、叉一起撤下。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（三）服務(wù)湯應(yīng)將湯碗放在墊盤(pán)或者餐碟上面，從客人右側(cè)送上。客人在喝湯時(shí)一般不喝酒，但如果安排了酒類(lèi)，則應(yīng)先斟酒再上湯。當(dāng)客人用完湯后，即可從客人右側(cè)連同湯匙一起撤下湯盆。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（四）服務(wù)海鮮、魚(yú)類(lèi)菜品服務(wù)員為客人先斟好白葡萄酒，再為客人從右側(cè)上菜。當(dāng)客人吃完海鮮、魚(yú)類(lèi)菜肴后，即可從客人右側(cè)撤下魚(yú)盤(pán)及魚(yú)刀、魚(yú)叉。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（五）服務(wù)肉類(lèi)菜肴服務(wù)員一般將肉類(lèi)菜肴盛放在大菜盤(pán)中為客人分派，并配有蔬菜和沙司，有時(shí)還配有色拉。上菜前，應(yīng)先斟好紅葡萄酒，并視情況為客人補(bǔ)充面包和黃油。肉類(lèi)菜肴的詳細(xì)服務(wù)程序詳見(jiàn)主題3任務(wù)3餐中服務(wù)的內(nèi)容。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（六）服務(wù)甜點(diǎn)、奶酪擺上干凈的點(diǎn)心盤(pán)，將甜食叉、勺打開(kāi)，左叉右勺。然后托送奶酪及配食的餅干等送至客人面前，待客人選定后，用服務(wù)叉、勺為客人分派，上奶酪前應(yīng)先斟酒。此時(shí)，可繼續(xù)飲用配主菜的酒類(lèi)，也可飲用甜葡萄酒或波特酒。待客人全部放下叉勺后，詢(xún)問(wèn)主人是否可以撤下，得到允許后，將盤(pán)和甜食叉勺一起撤下。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（七）服務(wù)水果服務(wù)員上水果前應(yīng)撤去桌面除酒杯外的所有餐用具，擺好餐盤(pán)和水果刀、叉。注意，從客人左側(cè)上洗手盅，盅內(nèi)放入溫水、一片檸檬和數(shù)片花瓣。最后托著水果盤(pán)從左側(cè)分派水果。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（八）送客服務(wù)當(dāng)宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)上前拉椅，取遞衣帽。提醒客人帶好自己的物品，站在桌旁向客人誠(chéng)懇致謝并禮貌地目送客人離開(kāi)。三、西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（一）簽單結(jié)賬

宴會(huì)接近尾聲時(shí)，服務(wù)員應(yīng)清點(diǎn)客人所用的食品飲料數(shù)量，算出總費(fèi)用交給收銀員，收銀員核對(duì)無(wú)誤后，服務(wù)人員及時(shí)把賬單放在賬單夾中遞送給主人，主人核對(duì)后簽單結(jié)賬。服務(wù)人員應(yīng)向客人致謝并歡迎下次光臨；同時(shí)，還要征求客人的意見(jiàn)，并認(rèn)真記錄在意見(jiàn)簿上。四、西餐宴會(huì)后的結(jié)束工作主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（二）檢查臺(tái)面

在客人離席后，服務(wù)員應(yīng)檢查臺(tái)面上是否有未熄滅的煙頭和客人遺留的物品。如果發(fā)現(xiàn)遺留物品，應(yīng)及時(shí)還給客人或交到前臺(tái)。四、西餐宴會(huì)后的結(jié)束工作主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)（三）清理臺(tái)面待客人全部離去后，立即清理臺(tái)面。先整理椅子，收餐巾和小毛巾，再按規(guī)范清理餐具用品并送往后臺(tái)分類(lèi)擺放。貴重物品要當(dāng)場(chǎng)清點(diǎn)。四、西餐宴會(huì)后的結(jié)束工作主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)在西餐宴會(huì)結(jié)束后，向主人和其他賓客表達(dá)感謝和告別是非常重要的?？梢韵蛑魅吮硎緦?duì)宴會(huì)的欣賞和感謝，也可以向其他賓客道別并表達(dá)希望再次相聚的愿望。在表達(dá)感謝和告別時(shí)，應(yīng)保持真誠(chéng)和熱情的態(tài)度，以展現(xiàn)出良好的教養(yǎng)和禮儀風(fēng)范。西餐宴會(huì)感謝與告別方式西餐宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)注意餐后禮儀細(xì)節(jié)。例如應(yīng)使用餐巾擦拭嘴角和手部，保持整潔:離座時(shí)，應(yīng)將椅子輕輕推回原位:在離開(kāi)宴會(huì)廳時(shí)應(yīng)向主人和其他賓客致以謝意和告別。西餐宴會(huì)餐后禮儀細(xì)節(jié)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)案例一：在進(jìn)行西餐宴會(huì)服務(wù)時(shí)，賓客在用餐過(guò)程中不慎塞牙或異物入口。請(qǐng)分析：針對(duì)此案例的解決方法。1.服務(wù)員應(yīng)立即上前詢(xún)問(wèn)賓客是否需要幫助，并提供牙簽、紙巾等物品。2.如賓客感到不適，服務(wù)員應(yīng)協(xié)助其聯(lián)系酒店醫(yī)療人員或建議就醫(yī)。解決方法主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)案例二：賓客在食物中發(fā)現(xiàn)異物，如頭發(fā)、昆蟲(chóng)等。請(qǐng)分析：針對(duì)此案例的解決方法。1.服務(wù)員應(yīng)立即向賓客道歉，并將異物撤走。2.同時(shí)，向賓客解釋可能是廚房在制作過(guò)程中出現(xiàn)的失誤，并提出更換菜品或退款等解決方案。解決方法主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)小組分角色模擬練習(xí)西餐宴會(huì)中的就餐服務(wù)、宴會(huì)后結(jié)束工作的服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。【作業(yè)目標(biāo)】1.

幫助學(xué)生鞏固所學(xué)知識(shí)，并達(dá)到學(xué)以致用。2.培養(yǎng)學(xué)生自學(xué)能力，提高學(xué)生學(xué)習(xí)能力和探究精神，更好地適應(yīng)社會(huì)。3.提高學(xué)生學(xué)習(xí)成績(jī)，為未來(lái)的升學(xué)或工作打下良好基礎(chǔ)。4.培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣?！咀鳂I(yè)內(nèi)容與要求】1