中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程 課件 9-12 烹調(diào)的火候與調(diào)味原理-宴席菜單編寫與菜品銷售核算

中國(guó)烹飪工藝學(xué)粵菜教程1緒論2粵菜概述3烹飪?cè)?鮮活原料初加工工藝5干貨原料漲發(fā)工藝6烹飪?cè)暇庸すに?配菜工藝8食材烹前預(yù)制工藝9烹調(diào)的火候與調(diào)味原理10烹調(diào)方法的理論與應(yīng)用11菜品的造型藝術(shù)12宴席菜單編寫與菜品銷售核算9烹調(diào)的火候與調(diào)味原理9.1烹與調(diào)的概念1.消除有害物質(zhì)2.促使食物中的營(yíng)養(yǎng)素被吸收3.使食物中的香味透出4.使各種原料單一的味混合成復(fù)合美味5.使菜品的色、香、味、形、口感達(dá)到最佳的效果9.1.2調(diào)的含義與作用1.去除異味2.增進(jìn)美味3.確定口味9.1烹與調(diào)的概念4.滿足營(yíng)養(yǎng)5.豐富菜品的色彩6.變化菜品的構(gòu)成9.1.3烹調(diào)的含義與意義1）烹調(diào)過程是熱菜制作的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是菜品質(zhì)量形成的最后一道關(guān)口。2）烹調(diào)過程對(duì)菜品的色、香、味、形、口感都有極大的影響，可以說，烹調(diào)過程是菜品特性形成的關(guān)鍵。3）烹調(diào)過程是使菜品多樣化的一個(gè)重要手段。9.2火候9.2.1烹調(diào)的熱源1.按熱源所使用的燃料（能源）分（1）以木柴為燃料的爐灶這種爐灶是最早出現(xiàn)的烹調(diào)熱源。（2）以木炭為燃料的爐具木炭由木材燒制而成。（3）以煤為燃料的爐具煤的熱值高、熱量大、燃燒時(shí)間長(zhǎng)，常用于炒爐、蒸爐、煲湯爐。（4）以油料為燃料的爐具包括柴油爐、煤油爐。（5）以氣體為燃料的爐具可用作燃料的氣體主要有天然氣、液化石油氣和煤氣。1）液化石油氣鋼瓶應(yīng)置于通風(fēng)良好的地方，嚴(yán)防日曬，不可在鋼瓶周圍堆放可燃物。2）氣瓶堆放不能過高，不能倒放和臥放。3）氣瓶不得接近電源、火源和熱源。4）氣瓶與爐具距離不得少于1.5米，連接氣瓶與爐具的軟管不能長(zhǎng)于2米。9.2火候5）嚴(yán)禁對(duì)氣瓶進(jìn)行加熱，如烤、燙、燒等。6）裝運(yùn)氣瓶時(shí)應(yīng)使用抬架或搬運(yùn)車，不能撞擊、拖拉、摔落、滾動(dòng)。7）不可自行清倒瓶?jī)?nèi)殘液。8）如果發(fā)現(xiàn)燃?xì)庥新猬F(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉爐灶開關(guān)和燃?xì)忾y門，切斷氣源，迅速打開門窗通風(fēng)。9）若室內(nèi)有漏氣現(xiàn)象，絕不能點(diǎn)火，也不能打電話、開關(guān)電閘，應(yīng)迅速切斷氣源，打開門窗通風(fēng)，待氣體散盡并在安全檢查后才可點(diǎn)火。10）爐具使用后一定要關(guān)緊通氣的閥門。（6）以電為能源的爐具以電為能源的爐具與以上爐具不同的是發(fā)熱形式不是用明火。1）將電能轉(zhuǎn)換成超高頻（目前使用的是915兆赫和2450兆赫兩種）的電磁波，即微波。2）將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線，利用遠(yuǎn)紅外線發(fā)出的熱能對(duì)原料進(jìn)行加熱。3）利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能，對(duì)食物原料進(jìn)行直接或間接加熱，這種形式目前應(yīng)用較廣，應(yīng)用爐具有煎鍋、蒸爐、油炸爐、焗爐、烤爐、光波爐、電飯鍋、熱水爐等。9.2火候4）利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料。（7）其他爐具烹調(diào)上還會(huì)用酒精、蠟等為燃料，這些爐具一般較小，多用于餐桌上供客人使用。2.按熱源的發(fā)熱形式分（1）明火爐具明火爐具靠燃燒燃料發(fā)熱。（2）無明火爐具以電為能源的爐具均是無明火爐具。（3）半明火爐具用燃?xì)鉄裏崮蜔崾瘔K或傳熱板（網(wǎng))，再由石塊或傳熱板將熱能輻射給食材或產(chǎn)生紅外線的爐具。3.按熱源的形體分（1）大型爐具大型爐具用于生產(chǎn)。（2）小型爐具小型爐具主要用于餐桌上供客人使用。（1）提供足夠的熱量能夠滿足不同菜式對(duì)火力的要求。9.2火候（2）便于調(diào)節(jié)不同的烹調(diào)方法、不同的菜式或同一菜式的不同烹制階段對(duì)火力都有獨(dú)特的要求，同時(shí)大多數(shù)菜式的烹制時(shí)間相當(dāng)短促，所以，要求熱源有靈敏、方便的供熱調(diào)節(jié)系統(tǒng)。（3）污染少生產(chǎn)部門衛(wèi)生狀況的好壞直接關(guān)系菜品的質(zhì)量和食用者的健康，因此烹調(diào)熱源在供熱時(shí)應(yīng)盡可能少產(chǎn)生有害物質(zhì)，噪聲亦要求越小越好。（4）使用方便既能減輕使用者的勞動(dòng)強(qiáng)度，又能滿足復(fù)雜的工藝過程的需要，熱源應(yīng)方便使用。（5）能耗低熱源設(shè)計(jì)應(yīng)科學(xué)合理，能源消耗少，供能效率高，能充分利用能源。（6）安全熱源應(yīng)符合使用安全的要求。9.2.2傳熱的方式1.傳導(dǎo)1）運(yùn)用猛火短時(shí)間加熱原料使其成熟時(shí)，原料的形狀宜小一點(diǎn)或薄一點(diǎn)。2）為使鍋內(nèi)原料均勻受熱，應(yīng)恰當(dāng)?shù)胤瓌?dòng)它們，使原料都能接觸熱鍋。3）熱能傳到原料內(nèi)部是一個(gè)緩慢的過程。9.2火候2.對(duì)流3.熱輻射9.2.3傳熱介質(zhì)與傳熱原理1.與烹調(diào)相關(guān)的熱力學(xué)參數(shù)（1）比熱容1克某物體溫度升高1℃所吸收的熱量（以卡為單位）稱為該物質(zhì)的比熱容，也叫比熱、比熱容量，用ｃ表示。9.2火候（2）熱導(dǎo)率熱導(dǎo)率又稱導(dǎo)熱系數(shù)，是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。9.2火候2.熱傳遞與熱傳遞速度3.傳熱介質(zhì)（1）水水是烹調(diào)中最常用的傳熱介質(zhì)，它有以下特點(diǎn)。1）水的比熱容大，導(dǎo)熱性能好。2）水的最高溫度為100℃。3）傳熱均勻。4）容易對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味。5）不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。6）會(huì)造成一部分營(yíng)養(yǎng)成分的損失。7）不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。8）能清除烹飪?cè)现械囊恍┯泻ξ镔|(zhì)。9.2火候（2）水蒸氣水蒸氣由水達(dá)到沸點(diǎn)時(shí)汽化所產(chǎn)生。1）溫度略高于水。2）加熱均勻迅速。3）較好地保持原料加熱前的造型。4）較好地保持原料原味，營(yíng)養(yǎng)成分損失少。5）原料在加熱中不易入味，更不能調(diào)味。6）不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬?，原因與水相同。7）衛(wèi)生狀況好。（3）食用油作為傳熱介質(zhì)，食用油的使用頻率極高。1）相對(duì)密度小，熔點(diǎn)差別大。2）比熱容小。3）發(fā)煙點(diǎn)高，可儲(chǔ)存大量熱能。9.2火候4）儲(chǔ)熱性能好，加熱均勻迅速。5）有利于菜品呈色。6）能使原料脫水，達(dá)到香、酥、脆的口感。7）有利于菜品香味的形成。8）有利于原料的成形。9）會(huì)造成部分維生素的損失及產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。9.2火候（4）鹽粒、沙粒、卵石、石板將鹽粒、沙粒炒熱，把烹飪?cè)下裼跓猁}粒、熱沙粒中或同炒，以達(dá)到傳熱的效果。1）儲(chǔ)熱容量大，釋熱時(shí)間長(zhǎng)。2）加熱溫和，成品風(fēng)味獨(dú)特。3）原料不易均勻受熱（5）烹制器具這里的烹制器具主要指用于直接接觸原料的器具，如鐵炒鍋、砂鍋、鐵盤、鐵盆等。1）傳熱直接，加熱迅速2）溫度較高。3）能使原料受熱時(shí)平整定型。4）能提供人體所需的某些元素。5）溫度不易控制。6）加熱不均勻。9.2火候9.2.4火候的概念與火力分類1.火候的含義2.火力的含義1）根據(jù)食物原料的特性施加恰當(dāng)?shù)幕鹆Α?）根據(jù)原料的數(shù)量調(diào)節(jié)火力。3）根據(jù)菜品的風(fēng)味特點(diǎn)選擇火力。4）根據(jù)烹調(diào)方法的要求運(yùn)用火力。5）低溫加熱可形成質(zhì)地軟、失水少的特殊風(fēng)味。3.火力大小的判斷（1）判斷火力大小的方法判斷火力大小主要有以下三個(gè)方法。1）根據(jù)溫度測(cè)量器判斷火力的大小，如溫度計(jì)、帶測(cè)溫功能的器具（測(cè)溫鍋、測(cè)溫勺、測(cè)溫鏟等)、9.2火候一些爐具上附有的溫度指示表等。2）根據(jù)傳熱介質(zhì)的特別狀態(tài)判斷火力的大小。3）根據(jù)爐火的狀況判斷火力的大小。（2）火力的分類實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)。1）猛火又稱武火、旺火、急火等，是火力最強(qiáng)的等級(jí)。2）中火又稱文武火。3）慢火又稱文火、小火，是最弱的烹制火力。9.2.5烹飪?cè)显谑軣徇^程中的變化1.物理分散作用2.水解作用3.凝固作用9.2火候4.酯化作用5.氧化作用9.2.6續(xù)加熱問題9.3調(diào)味9.3.1味的概念與分類1.味的概念2.味的分類（1）味覺的分類1）化學(xué)味覺。2）物理味覺。3）心理味覺。（2）化學(xué)味覺的分類化學(xué)味覺的感覺對(duì)象是化學(xué)味，即味道，簡(jiǎn)稱味。1）單一味。1咸味。2鮮味。9.3調(diào)味3甜味。4酸味。5苦味。6辣味。2）復(fù)合味。1咸復(fù)合味。2甜復(fù)合味。9.3.2味間作用1.轉(zhuǎn)換作用2.對(duì)比作用3.抑制作用9.3調(diào)味4.突出作用5.疲勞作用6.積累作用7.相乘作用9.3.3香味1.香味的作用1）香味是令人產(chǎn)生食欲的第一因素。2）香味的產(chǎn)生有些來自藥材，藥材使菜點(diǎn)具有了一定的食療作用。2.香味的特性（1）專有性、選擇性和習(xí)慣性等自然屬性菜點(diǎn)的香是來自自然界的一種特殊氣味，各種食物有自9.3調(diào)味己獨(dú)特的氣味。（2）地方性不同的民族、不同的地方甚至不同的人對(duì)香的嗜好和敏感程度不同。（3）揮發(fā)性菜點(diǎn)的香味可游離于菜點(diǎn)實(shí)體之外，可令食客未見其形先聞其香。3.香味的分類（1）按原料氣味特性分類大多數(shù)原料經(jīng)過烹調(diào)產(chǎn)生的氣味都能令人愉悅，這種氣味統(tǒng)稱為原香。1）肉香———豬肉、雞肉、牛肉、羊肉等禽畜肉料的香味。2）魚香———魚肉特有的清香氣味。3）蠔香———蠔豉的氣味。4）菇香———香菇獨(dú)特的氣味。5）料香———八角、丁香、桂皮、香葉等香料的氣味。6）奶香———牛奶的清香。7）面香、飯香———面食、米飯的氣味。9.3調(diào)味8）醋香———食醋的氣味。9）酒香———酒的氣味和乙醇與脂肪酸化合而成的酯香。（2）按香味的濃烈程度分類1）濃香:香味十分濃烈。2）芳香:氣味也重，但刺激性并不大，如脂肪酸與紹酒中的乙醇化合而成的酯香，煎蛋產(chǎn)生的氣味等。3）清香:清香也叫悠香，氣味不強(qiáng)烈，較柔和，很令食者陶醉。（3）按香味的混合狀況分類1）純香:純香又叫單一香，是直接用鼻子感受到的香味，如肉湯的香味等。2）復(fù)合香:復(fù)合香主要指由食物的香味與其滋味混合而成的感覺，如甘香、酥香、香腴等。（4）按香味的形成途徑分類1）灼熱香:通過熱鍋的煸炒產(chǎn)生，如鍋氣。9.3調(diào)味2）鹵香:通過鹵水或湯汁賦予的香味，如鹵制、制品的香味。3）煙香:通過煙熏而獲得的香味，如煙熏制品的香味。4.調(diào)香的原理及方法（1）調(diào)香的原理菜點(diǎn)的香味可以運(yùn)用生物、物理和化學(xué)等原理調(diào)出。1）生物原理:利用發(fā)酵、酶促的作用使食物產(chǎn)生香味。2）物理原理:主要指促進(jìn)香味散發(fā)、香味在烹制中的黏附與滲入、香味物質(zhì)的溶出等方法。3）化學(xué)原理:是指原料的香味物質(zhì)之間、香味物質(zhì)與非香味物質(zhì)之間以及非香味物質(zhì)之間通過化學(xué)的分解和化合過程而生成的香味。（2）調(diào)香的方法菜點(diǎn)香味的來源主要有原料本身、食用香料、烹制產(chǎn)生等。1）突顯自身香味。2）巧用原香。3）熱促香味。9.3調(diào)味4）變細(xì)呈香。5）添加香料。1天然香味物質(zhì)，如八角、丁香、草果、桂皮、豆蔻、蒔蘿、香葉、胡椒、生姜、蔥、蒜頭、芫荽等。2天然香味料的提取物，如精油、浸膏等。3單離的天然香味料，即用物理或酶解方法從天然香味料中單離得到的化學(xué)物質(zhì)。6）化學(xué)生香。7）煙熏生香。9.3.4調(diào)味的含義及原則1.調(diào)味的含義2.調(diào)味的原則9.3調(diào)味（1）要根據(jù)菜品的口味準(zhǔn)確調(diào)味對(duì)菜品調(diào)味時(shí)，必須先要清楚菜品的風(fēng)味特點(diǎn)和口味要求，如果“生炒排骨”用豉汁調(diào)味，那就要鬧笑話了。（2）要根據(jù)原料的性質(zhì)適當(dāng)調(diào)味烹飪?cè)系奶匦杂泻艽髤^(qū)別，調(diào)味時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)它們的特點(diǎn)施以合適的調(diào)味料和方法，方能充分展現(xiàn)原料的滋味。（3）要根據(jù)地方口味和用餐對(duì)象靈活調(diào)味不同地區(qū)人們的口味有差異，有些差異還較大，調(diào)味時(shí)要對(duì)這些差異心中有數(shù)。（4）要結(jié)合季節(jié)變化因時(shí)調(diào)味季節(jié)變化會(huì)帶來環(huán)境溫度、濕度的變化。（5）要掌握調(diào)味品特性正確調(diào)味調(diào)味品的滲透性、溶解性，受熱后滋味、色澤、香味等方面的變化，味的閥值及最佳呈現(xiàn)濃度（味感對(duì)呈味物質(zhì)濃度的反應(yīng)）等特性都是調(diào)味時(shí)必須掌握的。（6）要重視食物內(nèi)味技巧調(diào)味食物單有外味是不完美的，要有內(nèi)味，必須掌握調(diào)味技巧。9.3調(diào)味9.3.5調(diào)味的作用1.調(diào)和滋味2.增進(jìn)美味3.去除異味4.豐富口味9.3.6調(diào)味的方法1.按調(diào)味的工藝劃分（1）拌在非加熱狀態(tài)下把調(diào)味品加入菜品原料中拌勻的工藝稱為拌。（2）腌制腌制是常用的調(diào)味方法，詳見9.3.7原料的腌制。（3）滾煨用有味的湯水來加熱原料的工藝稱為煨。9.3調(diào)味（4）使缺乏滋味的原料增加滋味的工藝稱為。（5）烹制加味在烹制過程中加入調(diào)味品增加鍋內(nèi)的滋味濃度，使原料一邊烹熟一邊入味的工藝稱為烹制加味。（6）隨芡調(diào)味把調(diào)味品放在芡液內(nèi)，勾芡時(shí)調(diào)味品隨芡液一起加到菜品中的工藝稱為隨芡調(diào)味。（7）拌芡有味湯汁勾芡后放進(jìn)成熟原料中拌勻的工藝稱為拌芡。（8）澆芡把味芡澆在盤內(nèi)熟料上的工藝稱為澆芡。（9）淋汁把味汁直接淋于成熟菜料上的工藝稱為淋汁，如給蒸熟的魚淋上魚豉油。（10）封汁煎炸食料成熟后放在鍋內(nèi)邊加熱邊調(diào)入味汁翻勻的工藝稱為封汁。（11）干撒味料把粉末狀的混合調(diào)味品直接撒在成品上拌勻或不拌勻的工藝稱為干撒味料。（12）跟佐料佐料是用味碟盛裝的味芡或味汁，與主料一起上桌，由食者自行蘸食。2.按調(diào)味的屬性劃分（1）一次性調(diào)味一道菜品只需調(diào)味一次即可完成的稱為一次性調(diào)性，如蒸排骨、炒滑蛋、煲湯等。9.3調(diào)味（2）多次性調(diào)味一道菜品需要兩次或兩次以上調(diào)味方可完成的稱為多次性調(diào)味。3.按調(diào)味的時(shí)機(jī)劃分（1）加熱前調(diào)味稱作基礎(chǔ)調(diào)味，加熱前調(diào)味能使原料有基本味和內(nèi)味，并可在一定程度上消除異味。（2）加熱中調(diào)味稱作定味調(diào)味，烹制過程中的調(diào)味能確定菜品的味道和補(bǔ)充外味。（3）加熱后調(diào)味稱作輔助性調(diào)味，原料在加熱烹熟后的調(diào)味能補(bǔ)充前期調(diào)味不足或增加、形成菜品的特別風(fēng)味。4.原料內(nèi)味入味的方法1）腌制。2）長(zhǎng)時(shí)間拌味，用手撥拌或抓拌效果會(huì)好一些。3）冷或溫的濃味湯、鹵水浸制。4）菜品烹制后，稍放置一段時(shí)間再加熱。9.3調(diào)味9.3.7原料的腌制1.腌制的定義2.腌制的作用與原理（1）入味調(diào)味品都有一定的滲透能力，有的滲透性還相當(dāng)強(qiáng)，例如鹽。（2）增香腌制增香的調(diào)味品主要有姜、蔥、蒜、酒。（3）解膩酒中的乙醇是脂肪的有機(jī)溶劑，經(jīng)酒腌制過的肥肉或含脂肪的肉料再進(jìn)行煎、炸、烤，不僅能聞到濃香，吃起來也不覺得油膩。（4）除韌肉料中加入食粉（即碳酸氫鈉ＮａＨＣＯ3)、枧水（即碳酸鉀Ｋ2ＣＯ3）等帶堿性的食品添加劑時(shí)，經(jīng)過一段時(shí)間它們就能軟化或令肌肉纖維松弛，達(dá)到除韌的效果。（5）致嫩滑用食粉腌制肉料，蛋白質(zhì)的親水性增強(qiáng)，若加入水分，水分會(huì)滲入肌肉纖維之間，溶解肌肉纖維之間的黏液，使肉料發(fā)脹而變得軟嫩。9.3調(diào)味（6）變爽脆一些肉料（如豬肚等）的組織是由多層肌肉組成，經(jīng)堿性物質(zhì)腌制，層間黏液被溶解，水分滲進(jìn)，各層之間有一定程度的分離，肌肉組織結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，同時(shí)，由于肌肉纖維亦被軟化，因此便有爽脆、脆嫩的口感。（7）去除異味去除異味由具有濃香濃味的調(diào)味品完成的。3.腌制的方法與實(shí)例（1）腌蝦仁原料:鮮蝦仁500克，味精3克，精鹽5克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。腌制方法:1）用清水將蝦仁洗干凈，用潔凈的干毛巾吸干蝦仁的水分，放在盆內(nèi)。2）先加入食粉拌勻，余下原料混合調(diào)勻后再放進(jìn)蝦仁內(nèi)拌勻，放進(jìn)保鮮盒內(nèi)。3）把拌好的蝦仁冷藏2小時(shí)便可使用。（2）腌牛肉原料:牛肉片500克，食粉1~6克（不可超過6克)，生抽10克，淀粉25克，9.3調(diào)味清水約100克，植物油25克。（3）腌豬扒原料:豬扒500克，食粉1~3克（不可超過3克)，精鹽2.5克，姜件（可用姜汁代替)、蔥段各10克，露酒25克。9.3.8復(fù)制調(diào)味品1.醬類復(fù)制調(diào)味品（1）煲仔醬（紅燒醬）原料:柱侯醬1000克，磨豉醬500克，海鮮醬200克，花生醬、芝麻醬各150克，蠔油、腐乳各100克，南乳50克，冰糖100克，蒜蓉、干蔥頭蓉各75克，陳皮末25克，香葉末5克，沙姜粉15克，八角粉、桂皮粉各10克，甘草粉5克，植物油500克，味精50克。（2）百搭醬原料:豆瓣醬、火腿蓉、蒜蓉、干蔥頭蓉各1000克，指天椒粒1500克，濕珧柱碎、蝦米蓉、咸魚蓉各500克，蝦子、白糖、味精、雞精、辣椒干末各100克，植物油500克。9.3調(diào)味2.汁類復(fù)制調(diào)味品（1）芡湯原料:淡湯或清水500克，味精25克，雞精5克，精鹽30克，白糖20克。（2）糖醋原料:白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精鹽20克，山楂片15克。（3）果汁原料:茄汁1500克，喼汁500克，白醋250克，白糖150克，味精50克，精鹽10克，清水500克。（4）煎封汁原料:清水500克，喼汁400克，生抽60克，老抽5克，精鹽10克，味精10克。（5）檸汁原料:濃縮檸檬汁500克，白醋、白糖、清水各600克，黃油150克，精鹽5克，吉士粉25克，鮮檸檬汁3毫克。（6）香橙汁原料:濃縮橙汁500克，白醋500克，白糖400克，精鹽50克，清水1500克，吉士粉25克，鮮橙500克（取汁)。9.3調(diào)味（7）京都汁原料:茄汁1000克，陳醋50克，浙醋500克，精鹽15克，味精5克，白糖900克，山楂糕100克。（8）西汁原料:洋蔥頭、西芹、香芹、胡蘿卜各500克，番茄2500克，馬鈴薯500克，芫荽250克，干蔥150克，骨類2000克，清水15000克，茄汁1200克，喼汁30克，精鹽100克，白糖250克，味精150克。3.鹵水類復(fù)制調(diào)味品（1）一般鹵水原料:八角35克，桂皮35克，陳皮15克，花椒30克，甘草35克，草果35克，沙姜20克，丁香5克，香葉20克，豆蔻20克，山梔子20克，羅漢果2個(gè)，干蛤蚧蛇1條，生姜100克，生抽3000克，老抽300克，植物油250克，冰糖2000克，紹酒2500克，精鹽150克，清水4000克。（2）白鹵水原料:八角30克，砂姜30克，桂皮20克，草果20克，花椒20克，甘草20克，香葉10克，豆蔻5克，清水5000克，精鹽250克。9.3調(diào)味（3）潮州鹵水原料:八角10克，桂皮10克，丁香5克，花椒10克，甘草10克，南姜（高良姜）150克，香茅50克，蒜頭50克，冰糖100克，白酒100克，味精15克，精鹽100克，生抽750克，老抽100克，清水5000克。9.3.9芡1.芡的概念1芡粉:用于勾芡的水淀粉，由粟粉、馬蹄粉、豆粉、薯粉等加水調(diào)制而成。2芡液:芡湯加入芡粉，或味液加入芡粉調(diào)勻后稱芡液，用于快速烹制時(shí)勻芡。3芡湯:復(fù)制調(diào)味品中的一種，常用的標(biāo)準(zhǔn)味液。4芡量:菜品成芡量的多少是一個(gè)相對(duì)的概念，根據(jù)菜品的實(shí)際需要來確定。⑤芡狀:芡在菜品中呈現(xiàn)的狀態(tài)，分兩個(gè)方面四種表現(xiàn)。6芡色:芡色是指芡的色澤與芡的油亮程度。9.3調(diào)味7汁:是伴隨菜品出現(xiàn)的或人為加入的味液，如菜品烹制過程中滲出的水分，烹調(diào)時(shí)加入的液狀調(diào)味品等，汁加入芡粉勾芡后便成為芡。2.芡的作用（1）保證菜品入味芡的黏稠性使味能緊緊地依附在菜品原料表面，使菜品入味補(bǔ)味。（2）減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失烹制過程中菜品滲出的味汁會(huì)帶有大量的營(yíng)養(yǎng)素，芡能使汁菜合一，提高了菜品營(yíng)養(yǎng)素的利用，避免營(yíng)養(yǎng)素的流失。（3）形成菜品良好的口感芡的柔滑性使菜品嫩滑，芡的黏稠性降低了內(nèi)含水分的滲出，能延長(zhǎng)酥脆食物的松脆時(shí)間。（4）使菜品油亮美觀，具有新鮮感含有油分且稀稠適中的芡會(huì)呈現(xiàn)光潤(rùn)油亮的樣子，令菜品美觀，有新鮮感。（5）在一定程度上起保溫作用芡含有油脂，而且比較黏稠，覆蓋在菜品上能減慢菜品熱氣的散失。（6）保證湯菜融合，使羹菜柔滑軟嫩羹勾芡后湯水變稠，羹料便會(huì)與羹液融于一體。9.3調(diào)味（7）可突出主料如清湯蟹底翅，魚翅勾芡后置于碗內(nèi)，加入清湯也不易散亂，使魚翅十分突出。（8）美化原料烹飪?cè)咸貏e是肉料，經(jīng)過加熱后外觀會(huì)發(fā)生一些不美的變化，如蝦丸、魚腐等，會(huì)出現(xiàn)因受熱脫水、呈現(xiàn)肉紋、表面毛糙、受熱膨脹、冷卻收縮、表面呈現(xiàn)凹凸皺紋的情況，勾芡后芡能填充原料凹陷處，使菜品重現(xiàn)飽滿、油潤(rùn)、鮮嫩的質(zhì)感。3.芡色（1）六大芡色正確運(yùn)用芡色是勾芡技術(shù)的重要內(nèi)容，錯(cuò)用芡色既不美觀，又影響菜品質(zhì)量。1）紅芡。1大紅芡:呈鮮紅色，主要用茄汁、果汁調(diào)出，例如果汁煎豬扒。2深紅芡:呈醬紅色，多由紅湯、醬料、老抽調(diào)出，如扒大鴨、皺沙圓蹄、紅燜牛腩等。3淺紅芡:比深紅芡淺的醬紅色，主要由火腿汁、鮑魚汁、蠔油、老抽等調(diào)出，如腿汁扒芥膽、鮑汁鵝掌、蠔油牛肉、燒汁鮮魷等。9.3調(diào)味4金紅芡:淺紅芡中略加橙黃色，為魚翅、鮑魚等名貴干貨常用芡色，如紅燒大群翅、紅燒鮑魚等。5紫紅芡:由五成糖醋與五成芡湯調(diào)成，如姜芽鴨片。6嫣紅芡:由三成糖醋與七成芡湯調(diào)成，如姜芽腎片。2）黃芡。1金黃芡:呈極淺的橙黃或醬紅，多由蠔油、老抽調(diào)出，如油泡土魷等。2淺黃芡:由咖喱調(diào)出，如咖喱牛肉、粵式葡國(guó)雞等。3蛋黃芡:主要由雞蛋或玉米蓉調(diào)出，如蛋蓉牛肉羹、甘露石斑塊、雞粒粟米羹等。3）白芡。1白汁芡:主要由上湯加蟹肉碎、蛋清調(diào)出，如白汁蝦脯等。2蟹汁芡:主要由上湯加蟹肉塊調(diào)出，如蟹汁鱸魚等。3奶汁芡:主要由鮮奶調(diào)出，如奶油雞、竹園椰奶雞等。4）青芡。9.3調(diào)味5）清芡。6）黑芡。（2）芡色選用的原則六大芡色在實(shí)際烹調(diào)中須靈活運(yùn)用。1）根據(jù)調(diào)味品的顏色來調(diào)芡色。2）肉為主色，芡跟肉色。3）適合菜品的風(fēng)味特點(diǎn)。4.勾芡的方式（1）按勾芡與調(diào)味關(guān)系劃分1）碗芡。2）鍋芡。（2）按勾芡的手法劃分1）吊芡。9.3調(diào)味2）推芡。3）潑芡。4）澆淋芡。5）拌芡。6）半拌芡。10烹調(diào)方法的理論與應(yīng)用10.1烹調(diào)技法10.1.1烹調(diào)技法的分類1.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法（1）浸浸是指以高溫或?qū)⒎械乃L(zhǎng)時(shí)間加熱原料的方式。1）浸制時(shí)容器內(nèi)浸制用水的溫度盡量穩(wěn)定，確保原料受熱均勻，成熟一致。2）浸制用水必須能淹沒原料。3）根據(jù)肉料的大小、厚薄、生熟程度以及數(shù)量控制水溫的高低和浸制時(shí)間的長(zhǎng)短。4）反復(fù)使用的水要注意做好滅菌工作，以防變質(zhì)。（2）熬熬是指以微沸的水長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱的方式。功能與作用:經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的熬制，原料的滋味大部分溶于水中，使水變成了鮮香的濃湯。技術(shù)要領(lǐng):1）為使半制品湯的質(zhì)量穩(wěn)定，熬湯的用料、用水量及熬制時(shí)間必須標(biāo)準(zhǔn)化。2）熬清湯須用慢火，以保持湯水呈微沸狀態(tài)，熬濃湯火力可稍大些。10.1烹調(diào)技法3）冷水下肉料。4）水開后要撇清浮沫。5）熬制過程不關(guān)火。（3）煲煲是指用中慢火讓水保持滾沸狀態(tài)，長(zhǎng)時(shí)間對(duì)原料進(jìn)行加熱的方式。1）需要根據(jù)成品的質(zhì)量要求或特點(diǎn)要求，靈活運(yùn)用火力。2）煲制耗時(shí)視原料而定，一般為60分鐘，最長(zhǎng)不要超過120分鐘。3）原料煲前的預(yù)制非常講究。4）煲制過程須加蓋。（4）滾滾是指用猛火及適當(dāng)時(shí)間加熱水中原料的方式。1）根據(jù)加熱的對(duì)象、目的，確定用水量、火力和時(shí)間。2）制作成品時(shí)通常是水沸下料，加熱時(shí)間較短；用于消除原料異味時(shí)以冷水或熱水下料較好，并且時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)。10.1烹調(diào)技法（5）焯焯是指用猛火保持水沸騰狀態(tài)加熱原料，使原料在極短時(shí)間內(nèi)成熟的方法。1）焯制的水量應(yīng)足夠，一般為被焯原料的4倍。2）火力要猛，水劇烈沸騰才可投料，原料剛熟即可撈起，動(dòng)作要快。3）原料，尤其是動(dòng)物性原料，形體以小為好。10.1烹調(diào)技法2.以油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法（1）油浸油浸是指用較多的油，以中低油溫用稍長(zhǎng)時(shí)間加熱使原料成熟的方式。1）油溫應(yīng)控制在110~130℃，投料時(shí)油溫可稍高些。2）油量必須能浸沒原料。3）原料下鍋前必須瀝干水分。（2）油泡油泡是指用較多的油，以恰當(dāng)?shù)挠蜏囟虝r(shí)間對(duì)原料加熱，使原料達(dá)到剛熟或幾成熟的方式。1）肉料泡油前要拌水淀粉或蛋白濕粉，魚肉要拌鹽。2）下油前鍋要干凈并應(yīng)燒熱。3）根據(jù)肉料的特性、形狀選用恰當(dāng)?shù)挠蜏亍?）動(dòng)物內(nèi)臟、水分多且有異味的原料及不宜用高溫加熱的原料，均應(yīng)先飛水再泡油。5）若原料大小不均勻，應(yīng)先下大件的原料，再下小件的原料。10.1烹調(diào)技法6）植物原料泡油時(shí)，油溫一般宜高些。（3）油炸油炸是指用較多的油，以較高的油溫對(duì)原料進(jìn)行加熱的方式。1）原料由生炸至熟，要使菜品具有外香、酥脆、內(nèi)鮮嫩的特點(diǎn)應(yīng)分三個(gè)階段控制油溫。2）用于原料著色一般用直炸，即用最適當(dāng)?shù)挠蜏貙⒃险ㄖ辆鶆蛑憧伞?）原料下鍋前應(yīng)瀝凈水分。4）油不宜反復(fù)長(zhǎng)時(shí)間高溫使用。5）高溫炸富含膠質(zhì)的原料（如熟豬皮）時(shí)，應(yīng)注意遮擋，以防油濺傷人。6）沿鍋邊投料，注意安全。10.1烹調(diào)技法3.以水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法1）蒸鍋、蒸爐里的水量要充足，以便產(chǎn)生足夠的蒸汽。2）需要根據(jù)原料的特性及菜品的特色要求調(diào)節(jié)火力，控制時(shí)間。3）蒸制菜品在盤上的擺砌應(yīng)當(dāng)厚薄均勻，以便成熟度一致。4.以熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法（1）烤烤是指以炭火或熱氣（如太陽(yáng)能）在敞開環(huán)境中加熱原料的方式。1）要達(dá)到外皮酥脆的效果，必須先焙干外皮再烤。2）要使食品呈現(xiàn)紅色，可在表面抹糖，最好是麥芽糖。3）非脆皮的食品烤熟后應(yīng)淋上調(diào)好的麥芽糖，能使滋味更好，而且有光澤。4）烤制的原料表面應(yīng)當(dāng)盡量平整、光滑，避免凸出處烤焦。5）原料要先腌制再烤制。10.1烹調(diào)技法（2）焗焗是指在密閉的環(huán)境中用熱氣對(duì)原料加熱的方式。1）原料應(yīng)先腌制入味再焗制。2）注意根據(jù)原料的特性選擇焗制的溫度及時(shí)間，并要注意使原料均勻受熱。3）加熱環(huán)境的密閉狀況要良好，不要漏風(fēng)、泄熱。5.以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法1）原料焗前應(yīng)先腌制入味。2）以粗鹽為傳熱介質(zhì)較好。3）鹽的溫度要足夠高，鹽量要充足，還要掌握好時(shí)間。4）原料抹油后用紗紙包裹好再埋入熱鹽中，使原料保持潔凈。5）原料的四周均要有足量的熱鹽覆蓋，還需要加蓋保溫。6.以鍋或其他物體為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法（1）炕炕是指僅以熱鍋加熱原料的方式。10.1烹調(diào)技法1）先把鍋燒熱再放入原料。2）必須配合翻動(dòng)原料的操作。3）炕制時(shí)一般都不放油脂，僅干炒。（2）烙烙指將原料貼于灼熱的石料或鐵板上成熟的方式。1）必須選用耐熱且熱容量大的石料或鐵板。2）配備耐熱、安全的支撐物，做好安全工作。3）原料要先腌制，腌制時(shí)要加入食用油。7.以水和水蒸氣為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法1）燉制原料的水最好是沸水或熱水，這樣可縮短燉制的時(shí)間。2）原料燉前必須先去除異味和雜質(zhì)。3）燉制時(shí)燉盅需加蓋以防止污水滴入。4）燉開后用中慢火燉制即可。10.1烹調(diào)技法8.以鍋和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法（1）煎煎指把原料放在有少量油的熱鍋內(nèi)，使其在鍋內(nèi)靜止或平移，讓鍋和油同時(shí)對(duì)原料進(jìn)行加熱的方式。1）原料形狀以扁平為好。2）下油前鍋要燒熱、燒干，用滑鍋后的余油煎制原料。3）原料下鍋前表面的水分要盡量擦干。（2）炒炒是指將原料放在有少量油的熱鍋中邊翻動(dòng)邊加熱的方式。1）根據(jù)原料的特性和成品的特色要求，確定炒制時(shí)所用的火力及時(shí)間。2）必要時(shí)可加水。3）煎與炒的操作區(qū)別主要是原料在鍋內(nèi)的運(yùn)動(dòng)形式不同，煎是平移，炒是翻動(dòng)。10.1烹調(diào)技法9.以水和油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法（1）燜燜是指將原料放在少量的有油湯水中加熱的方式。1）根據(jù)原料老嫩、軟硬的程度確定加水量和加熱的時(shí)間。2）為減少水分揮發(fā)，燜制時(shí)宜加蓋。3）多用中火或中慢火燜制。4）原料在燜制前多經(jīng)過增香、增色、定型等初步熟處理。（2）煮煮是指把原料放在較多的有油湯水中加熱的方式。1）原料在煮前應(yīng)經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆椒A(yù)制。2）火力一般是先猛火后中慢火。3）掌握好湯水量，避免料少湯多或料多湯少。4）掌握好湯水味道的濃淡。變化湯水滋味是變化菜式的一個(gè)方法。10.1烹調(diào)技法10.以水蒸氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法1）使用粗鹽。2）蒸制過程中要防止水分滴入鹽內(nèi)。3）蒸制的時(shí)間比無鹽蒸制的時(shí)間長(zhǎng)。4）適用于水分含量不大、熟后不易散碎的原料。11.以熱空氣和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法1）以微熱爐火加熱即可。2）其他與“熱鹽焗”相同。10.1烹調(diào)技法10.1.2烹調(diào)技法與傳熱介質(zhì)的關(guān)系10.2烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系10.2烹調(diào)技法與烹調(diào)法的關(guān)系10.3烹調(diào)法分述10.3.1蒸烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.分類（1）平蒸法1）定義。2）工藝一流程如下:10.3烹調(diào)法分述①調(diào)味。?下調(diào)味料與料頭，拌勻。?拌干淀粉。?加入食用油，拌勻。②

裝盤。③

蒸制。④

二次調(diào)味。3）操作要領(lǐng)。①

碎件原料刀工要均勻。②

碎件原料裝盤時(shí)要鋪平，不要堆起。③

選用恰當(dāng)?shù)幕鹆蜁r(shí)長(zhǎng)。4）實(shí)例。10.3烹調(diào)法分述①

豉油王蒸魚（鱸魚、鯽魚、鱖魚等）（制作工藝見表10-3)。10.3烹調(diào)法分述②豉汁蒸排骨（制作工藝見表10-4)。10.3烹調(diào)法分述③咸蛋蒸肉餅（制作工藝見表10-5)。10.3烹調(diào)法分述④魚片蒸雞蛋（制作工藝見表10-6)。10.3烹調(diào)法分述⑤冬菇蒸滑雞（制作工藝見表10-7)。10.3烹調(diào)法分述（2）裹蒸法1）定義。2）工藝流程如下:①整理外皮用料。②

原料調(diào)味。③

包裹原料。④

蒸制。3）操作要領(lǐng)。①

包裹的緊密度要一致，大小要均勻。10.3烹調(diào)法分述②

火力應(yīng)偏猛些。③

用小型竹蒸籠盛裝更好。4）實(shí)例。10.3烹調(diào)法分述（3）扣蒸法1）定義。①

按主料生熟可分為生扣法（如生扣鴛鴦雞）和熟扣法（如荔浦扣肉)。②

按菜式的屬性可分為汁扣法（成品為熱菜，如冬瓜扣大蝦）和湯扣法（成品為湯菜，如科甲冬瓜)。2）工藝流程如下:①將原料改刀成均勻大小。②調(diào)味。③

在扣碗內(nèi)擺砌整齊。④

注入湯水或味汁，注滿為止。10.3烹調(diào)法分述⑤

潷出原汁或原湯，覆扣于菜盤上或湯窩內(nèi)。3）操作要領(lǐng)。①

原料刀工要均勻，原料選用要考慮滋味和色澤協(xié)調(diào)。②

擺砌要整齊、緊密。③

根據(jù)肉料需要掌握火力和時(shí)間。4）實(shí)例。10.3烹調(diào)法分述（4）排蒸法1）定義2）工藝流程如下:①將原料改刀成均勻大小。②

調(diào)味。③在菜盤上擺砌整齊。④

蒸制。⑤

潷出原汁，勾芡淋芡。3）操作要領(lǐng)。①

原料成熟后要求大小基本一致。10.3烹調(diào)法分述②

原料滋味和諧，顏色相配。③

原料火候要求一致。4）實(shí)例。10.3烹調(diào)法分述10.3.2燉烹調(diào)法1.定義2.燉品的特點(diǎn)1）湯清，味鮮，香醇，本味突出。2）原料質(zhì)地軟焾，形狀完整，焾而不散。3）集各種原料的精華，有滋補(bǔ)效果。3.分類（1）原燉法1）定義2）工藝流程如下:10.3烹調(diào)法分述①輔料按需要清洗干凈。②

肉料飛水。③

落盅。④

燉制。⑤

調(diào)味。3）操作要領(lǐng)。①

肉料燉前須去凈血污和異味。②

燉制時(shí)間一般較長(zhǎng)，應(yīng)加蓋以防串味。4）實(shí)例。10.3烹調(diào)法分述①

淮杞燉乳鴿（制作工藝見表10-11)。10.3烹調(diào)法分述②鴿吞燕（制作工藝見表10-12)。10.3烹調(diào)法分述（2）分燉法1）定義。2）工藝流程如下:①輔料按需要清洗干凈。②

肉料飛水。③

各種處理好的原料分盅或合盅放置，注入沸水，加蓋。④

燉制。⑤

調(diào)味與合盅。⑥

封紗紙與返燉。10.3烹調(diào)法分述3）操作要領(lǐng)。①

按原料的特性及成品要求分盅燉制。②

根據(jù)成品要求靈活掌握各盅火候。③

分燉后合盅時(shí)各盅湯汁適量調(diào)入。4）實(shí)例。①

北芪黨參燉鷓鴣（制作工藝見表10-13)。10.3烹調(diào)法分述②杏圓鳳爪燉甲魚（制作工藝見表10-14)。10.3烹調(diào)法分述③蟲草燉蜆鴨（制作工藝見表10-15)。10.3烹調(diào)法分述10.3.3烹調(diào)法1.定義2.工藝流程（1）原料前加工。加工的內(nèi)容主要有除異味、修整形狀、上色等。（2）加湯水、調(diào)味品制。3.操作要領(lǐng)（1）為被原料選好料，原料之間可以互。（2）前要除去異味、雜質(zhì)。（3）因制時(shí)間長(zhǎng)，原料形狀易散碎，故前要做好預(yù)防措施。10.3烹調(diào)法分述4.實(shí)例10.3烹調(diào)法分述10.3.4熬烹調(diào)法1.定義2.作用3.分類（1）清熬法1）定義:用慢火熬出湯色清澈的清湯的熬湯方法稱為清熬法。2）工藝流程如下:①把熬湯的原料切成大塊，洗凈。②

原料放進(jìn)鍋內(nèi)，注入定量的清水。③

猛火燒開，撇去泡沫。10.3烹調(diào)法分述④

轉(zhuǎn)慢火連續(xù)加熱。⑤

撇去浮油，清理湯渣，濾出清澈的半制品湯。若湯不夠清，可用肉蓉吊清湯。3）操作要領(lǐng)如下。①

選用新鮮肉料并清洗干凈。原料用量要固定。②

冷水下肉料。③

湯燒沸后撇去浮沫便轉(zhuǎn)用慢火，保持湯微沸，以湯面滾起呈“菊花心”為度，不可用猛火。④

熬湯中途不能撇油，不能?；?，要連續(xù)熬制。⑤

起湯前先撇清浮油。⑥

盛湯的容器必須干燥潔凈。4）實(shí)例:熬頂湯（上湯）（制作工藝見表10-17)。10.3烹調(diào)法分述（2）濃熬法1）定義:用偏猛的火力熬出湯色濃白的濃湯的熬湯方法稱為濃熬法。2）工藝流程如下:①原料切塊，洗凈。10.3烹調(diào)法分述②

原料連同清水一同放進(jìn)鍋內(nèi)。③

猛火燒開，撇去泡沫。④

轉(zhuǎn)中慢火連續(xù)加熱。⑤

清理湯渣，濾出半制品湯。3）操作要領(lǐng)如下。①

冷水下肉料。②

熬制用火先大后小再大。③

盛湯器皿要干燥、潔凈。4）實(shí)例:熬濃（白）湯（制作工藝見表10-18)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述10.3.5煲烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.工藝流程1）湯料煲前進(jìn)行適當(dāng)處理。2）煲制。3）調(diào)味。4.操作要領(lǐng)1）湯水量與湯料量比例合適。10.3烹調(diào)法分述2）煲制火力不要太小，否則不香，尤其在最后的20~30分鐘要用猛火煲。3）煲制時(shí)間90分鐘左右。5.實(shí)例（1）西洋菜煲生魚（制作工藝見表10-19)10.3烹調(diào)法分述（2）赤小豆鯪魚粉葛湯（制作工藝見表10-20)10.3烹調(diào)法分述（3）金銀菜煲豬肺（制作工藝見表10-21)10.3烹調(diào)法分述（4）冬瓜薏米煲鴨（制作工藝見表10-22)10.3烹調(diào)法分述10.3.6燜烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.分類（1）生燜法1）定義:生燜法是生料經(jīng)油泡或醬爆后燜熟的方法。2）工藝流程如下:①生肉料泡油或用醬料爆香后重新下鍋。②

烹酒。③

下水及調(diào)味品燜制。10.3烹調(diào)法分述4勾芡后裝盤。3）操作要領(lǐng)如下。①

肉質(zhì)軟嫩的原料油泡后燜制，肉質(zhì)較韌的原料用醬料爆香后燜制。②醬爆時(shí)宜用中慢火爆炒，爆香后再下湯水燜制。③

燜制時(shí)要加蓋。④

芡宜厚，芡量宜稍寬。4）實(shí)例。①

蠔油燜雞（制作工藝見表10-23)。10.3烹調(diào)法分述②生燜草魚（制作工藝見表10-24)。10.3烹調(diào)法分述③咖喱燜雞（制作工藝見表10-25)。10.3烹調(diào)法分述（2）熟燜法1）定義:生料煲熟切件后再燜制的方法稱熟燜法。2）工藝流程如下:①煲熟生料，切件。②

爆香醬料及肉料，烹酒。③

下湯水及調(diào)味料燜制。④

勾芡。3）操作要領(lǐng)如下。①

肉料必須用醬料爆香、爆透再燜制。②

控制好火候及水量，注意其熟度。10.3烹調(diào)法分述③

燜制時(shí)間長(zhǎng)，故要加蓋。④

芡宜厚、稍寬。4）實(shí)例:紅燜牛腩（制作工藝見表10-26)。10.3烹調(diào)法分述（3）炸燜法1）定義:肉料上粉炸熟再燜制的方法稱炸燜法。2）工藝流程如下:①肉料拌味、上粉。拌味是為了使肉料入味，表面上干淀粉。②

把上粉的原料放油鍋內(nèi)炸至香酥。③

燜制。④勾芡，裝盤。3）操作要領(lǐng)如下①原料刀工要均勻。②

上粉前原料應(yīng)瀝干水，上粉不能太厚。③

原料應(yīng)炸透。10.3烹調(diào)法分述④

略燜即可。4）實(shí)例:蒜子燜草魚（制作工藝見表10-27)。10.3烹調(diào)法分述10.3.7煮烹調(diào)法1.定義2.工藝流程1）原料煮前預(yù)制。2）放進(jìn)湯汁內(nèi)煮制。3）煮好后，盛入備好的器皿。3.操作要領(lǐng)1）根據(jù)原料特性正確選用預(yù)制方法及火候。2）湯汁量不宜過多。3）一般不勾芡，或只勾稀芡。10.3烹調(diào)法分述4.實(shí)例10.3烹調(diào)法分述10.3.8扒烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.分類1）定義不同（后有敘述)。2）料扒的芡宜緊，汁扒的芡稍寬。3）料扒芡色隨面菜原料色澤而定，有深有淺；汁扒的芡一般有色，且稍深。（1）料扒法1）定義:將烹熟成型的面菜原料鋪蓋或圍伴底菜的方法稱為料扒法，簡(jiǎn)稱料扒。2）工藝流程如下:10.3烹調(diào)法分述①烹熟底菜，排放于盤上。底菜的烹制方法根據(jù)原料而定。②

烹制面菜。③

把面菜鋪蓋在底菜之上或圍伴底菜。3）操作要領(lǐng)如下。①

原料形狀要求整齊、均勻，以便于造型。②

原料配色宜協(xié)調(diào)、美觀。③

底菜、面菜的烹制銜接要緊湊，以免失去菜品香味。④

面菜的芡宜緊，便于鋪放原料。4）實(shí)例。①

肉絲扒郊菜（制作工藝見表10-29)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述②冬菇扒芥膽（制作工藝見表10-30)。10.3烹調(diào)法分述③三寶扒菜膽（制作工藝見表10-31)。10.3烹調(diào)法分述④鮮蝦瓊山豆腐（制作工藝見表10-32)。10.3烹調(diào)法分述（2）汁扒法1）定義:將味汁勾芡后澆于底菜上的方法稱為汁扒法，簡(jiǎn)稱汁扒。2）工藝流程如下:①烹熟底菜，擺砌于盤上。②

味汁下鍋勾芡，澆于底菜之上。3）操作要領(lǐng)如下。①必須選好味汁，菜式要突出味汁的風(fēng)味。②

底菜擺砌要整齊。4）實(shí)例。①

鮑汁鵝掌（制作工藝見表10-33)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述②蠔油扒菜膽（制作工藝見表10-34)。10.3烹調(diào)法分述10.3.9煀烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)1）輔料多。2）主料在煀制前都經(jīng)過增香、上色處理，以保持色澤、風(fēng)味一致。3）菜品具有肉質(zhì)軟焾、滋味醇厚、香味濃郁的風(fēng)味特色。3.分類（1）碎件煀1）定義:主料為碎件的煀制方法稱碎件煀。2）工藝流程如下:10.3烹調(diào)法分述①輔料要經(jīng)整理和初步加工處理。②

主料經(jīng)泡油或炸制，以增香和上色。③

主料、輔料及料頭同放鍋內(nèi)爆香。④加湯水、調(diào)味料煀制。3）操作要領(lǐng)如下。①

選配好輔料。②

控制好湯量及火候。③

視湯汁的濃稠情況決定是否勾芡。4）實(shí)例:紅燒甲魚（制作工藝見表10-35)。10.3烹調(diào)法分述（2）原件煀1）定義:主料原件煀制的方法稱原件煀，原件煀適用于魚和禽鳥類原料。2）工藝流程如下:①輔料要經(jīng)整理和初步加工處理。②

主料涂醬油后炸或煎至上色。③

把湯水、輔料、主料、調(diào)味料放在鍋內(nèi)，用中慢火加熱至主料軟熟。④

主料裝盤，原汁勾芡淋于面上3）操作要領(lǐng)如下。①

選配好輔料。②

主料炸上色時(shí)，油溫要稍高。10.3烹調(diào)法分述4）實(shí)例蠔油煀雞（制作工藝見表10-36)。10.3烹調(diào)法分述10.3.10焗烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.分類（1）砂鍋焗法1）定義:將腌好的生料放在砂鍋內(nèi)，輔以特殊熱氣加熱成熟的方法稱為砂鍋焗。2）工藝流程如下:①腌制主料。②

準(zhǔn)備砂鍋，鋪墊輔料。③

放進(jìn)主料，加入少許湯汁加熱焗制。10.3烹調(diào)法分述④

潷出原汁，主料裝盤擺砌后淋原汁。3）操作要領(lǐng)如下。①

主料要腌好。②

砂鍋不能太小。③

焗制過程中應(yīng)適時(shí)翻轉(zhuǎn)主料，使其受熱均勻。4）實(shí)例:砂鍋蔥油雞（制作工藝見表10-37)。10.3烹調(diào)法分述（2）鹽焗法1）定義:將腌制好的生料埋入熱鹽中，由熱鹽釋放出的熱量使生料成熟的方法稱為鹽焗法。2）工藝流程如下:①腌制主料。②

讓鹽粒儲(chǔ)熱。③

用涂油的紗紙將主料包裹好。④

將包好的生料埋在熱鹽中焗至熟。⑤

拆開紗紙，取出熟料，斬件裝盤，配佐料上席。3）操作要領(lǐng)如下。①

主料必須預(yù)先腌制入味。②

鹽粒數(shù)量不能太少，若鹽量不足，應(yīng)以微火補(bǔ)充熱能或加蓋減少熱量散失。③

一只雞焗25~30分鐘。10.3烹調(diào)法分述4）實(shí)例:東江鹽焗雞（又名正式鹽焗雞，制作工藝見表10-38)。10.3烹調(diào)法分述（3）爐焗法1）定義:將腌制好的生料放進(jìn)烤爐內(nèi)，用熱空氣或遠(yuǎn)紅外線使生料成熟的方法稱為爐焗法。2）工藝流程如下:①腌制主料或烹熟主料。②

調(diào)節(jié)爐溫。③

入爐焗制。④

裝盤造型，配佐料上席。3）操作要領(lǐng):根據(jù)原料的特性調(diào)好爐溫和確定時(shí)間，生料須預(yù)先腌制入味。4）實(shí)例:荷香雞（制作工藝見表10-39)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述（4）汁焗法1）定義:汁焗法是利用湯汁或味汁將腌制好的生料焗熟的方法。2）工藝流程如下:①腌制主料。②

處理輔料。③

主料初步熟處理。④

用湯汁或味汁焗制。3）操作要領(lǐng):預(yù)先腌制主料。4）實(shí)例:瑞士焗肉排（制作工藝見表10-40)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述10.3.11浸烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.分類（1）油浸法1）定義:油浸法是將腌制后的肉料放在較多的中偏低溫度的油中，以熱油加熱成熟的方法。2）工藝流程如下:①腌制凈料。②

把油燒熱，放原料，熄火浸制。③

取出熟料，調(diào)味。10.3烹調(diào)法分述3）操作要領(lǐng):原料投放前要先瀝干水，投料后油溫不能太高。4）實(shí)例:油浸生魚（制作工藝見表10-41)。10.3烹調(diào)法分述（2）湯浸法1）定義:將生肉料放進(jìn)微沸的湯水中，慢火加熱至熟的方法稱為湯浸法。2）工藝流程如下:①整理洗凈原料。②

燒沸鮮湯。③

將生料放入湯中，慢火浸制。④

浸熟后取出，轉(zhuǎn)放在冷湯中過涼。⑤

斬件裝盤，造型后配佐料上席。3）操作要領(lǐng)如下。①

原料浸前要清洗干凈。10.3烹調(diào)法分述②

浸制過程保持95℃水溫即可。③

浸熟后應(yīng)立即轉(zhuǎn)浸于冷湯中，冷湯越冷越好，但要衛(wèi)生。4）實(shí)例:姜蓉白切雞（制作工藝見表10-42)。10.3烹調(diào)法分述（3）水浸法1）定義:將生肉料放在大熱或微沸的水中，讓生料慢慢吸熱成熟的方法稱為水浸法。2）工藝流程如下:①在魚體表面抹鹽。②

將鍋里的水燒開。③

把魚放進(jìn)沸水中，加蓋，燒開后熄火。④

浸熟，取出魚，裝盤，加調(diào)味料。3）操作要領(lǐng):水量不可太少，必須沒過魚面。4）實(shí)例:五柳浸鯇魚（制作工藝見表10-43)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述10.3.12焯烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)3.分類（1）白焯法1）定義:生料經(jīng)過腌制后放進(jìn)滾沸的味湯中焯制的方法稱白焯法。①

生料一般經(jīng)過腌制。②

用味湯焯制，味湯通常只有姜、蔥、酒味。③

有些原料焯后，還要經(jīng)煸、爆等增香處理。④適用于肉料。10.3烹調(diào)法分述2）工藝流程如下:①腌制原料。②

爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味，撈除姜、蔥。③

把生料放進(jìn)湯中，猛火焯制。④

撈出生料，瀝水后放在熱鍋中略煸爆，裝盤造型。⑤

配佐料上桌。3）操作要領(lǐng)如下。①

肉料必須切得薄些，厚薄要均勻。②

投料時(shí)湯汁必須滾沸，火必須猛。③

投料后應(yīng)迅速使其散開，以保證均勻受熱。④及時(shí)撈出，不可過火。10.3烹調(diào)法分述4）實(shí)例:白焯響螺片（制作工藝見表10-44)。10.3烹調(diào)法分述（2）生焯法1）定義:將生料直接放在滾沸的水中焯制的方法稱為生焯法2）工藝流程如下:①將水燒沸。②

投入原料，猛火焯至僅熟。若原料太多，宜分批焯制。③

撈出瀝水，上盤，撒上配料。④

配佐料一同上席。3）操作要領(lǐng)如下。①

火要猛，水要開。②

焯蔬菜原料時(shí)，水中要加食用油。③

注意水量與料量的比例。10.3烹調(diào)法分述④

焯至僅熟即可。4）實(shí)例:鹽水菜心（制作工藝見表10-45)。10.3烹調(diào)法分述10.3.13炒烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)1）除清炒外，炒制的菜品由主料、輔料和料頭三部分組成。2）原料形體比較小。3）適用原料廣泛，動(dòng)物和植物、鮮料和干料、普通原料和名貴原料均可使用。4）制作規(guī)律性強(qiáng)，火力偏于猛烈，成菜比較快捷。5）盤上造型標(biāo)準(zhǔn)為各種原料混合炒勻，堆疊成山形。6）菜品滋味偏于清、鮮、爽、滑，鍋氣濃烈。3.分類（1）泡油炒法10.3烹調(diào)法分述1）定義:主料用泡油方法處理后再與輔料混合炒勻而成熱菜的方法稱泡油炒。1由動(dòng)植物原料組成菜品。②主料用泡油方法成熟。③原料形體小。④用火偏猛，成菜較快。⑤成品味鮮、質(zhì)嫩、鍋氣足、口感好、芡緊薄而油亮。⑥成品裝盤造型一般是主輔料混合炒勻，堆疊成山形。2）工藝流程如下:10.3烹調(diào)法分述①處理輔料。②

調(diào)碗芡。③

肉料泡油。④

下料頭。⑤

下輔料（干果除外)。⑥

下肉料。⑦

烹酒。⑧

勾芡。⑨

加包尾油，同時(shí)下炸好的干果。3）操作要領(lǐng)如下。①

肉料泡油時(shí)，一般只泡三到八成熟，不可過火。②

選用恰當(dāng)?shù)墓窜头绞健?0.3烹調(diào)法分述③

火力盡量偏猛。④

若干果回軟應(yīng)先返炸。4）實(shí)例。①

五彩肉絲（制作工藝見表10-46)。10.3烹調(diào)法分述②菜軟炒鮮魷（制作工藝見表10-47)。10.3烹調(diào)法分述（2）熟炒法1）定義:將熟肉料與輔料混合炒勻成熱菜的方法稱熟炒法。2）工藝流程如下:①處理輔料。②

調(diào)碗芡。③

肉料回?zé)帷＂?/p>

爆香料頭。⑤

下輔料。⑥

下肉料。⑦

烹酒。⑧

勾芡。⑨

加包尾油，若有干果下干果。10.3烹調(diào)法分述3）操作要領(lǐng):炒前應(yīng)確保肉料已除韌。4）實(shí)例:蠔豉松（制作工藝見表10-48)。10.3烹調(diào)法分述（3）生炒法1）定義:把肉料直接放在鍋內(nèi)由生炒熟，并與輔料混合炒勻而成一道熱菜的方法稱為生炒法。①

菜品由動(dòng)、植物原料組成。②肉料不用泡油，烹制過程不用換鍋，以煸炒為主，一鍋成菜。③

中火烹制。④

成品鍋氣濃、原味足、芡緊、色鮮。啫法是生炒法的一個(gè)特例，工藝有以下四個(gè)特點(diǎn)。①

用砂鍋烹制。②

用猛火炒制。③

菜品組成沒有限制。④

一般不勾芡。10.3烹調(diào)法分述2）工藝流程如下:①用油滑熱鍋。②

下料頭。③

下肉料，煸炒。④

下輔料。⑤

烹酒。⑥

加少許湯水。⑦

下調(diào)味料。10.3烹調(diào)法分述⑧

勾芡。⑨

加包尾油。3）操作要領(lǐng)如下。①

肉料在炒前應(yīng)該先腌制。②煸炒肉料時(shí)，火力不要太慢，以中火偏猛為好。③

根據(jù)菜品中各原料的受火程度，確定原料的投放順序及投放的時(shí)間間隔。④

在輔料耐火、需除去異味、難入味等情況下，應(yīng)先對(duì)輔料進(jìn)行初步熟處理。⑤

湯水量不能太多。4）實(shí)例:味菜牛柳絲（制作工藝見表10-49)。10.3烹調(diào)法分述10.3烹調(diào)法分述（4）軟炒法1）定義:以蛋液或牛奶加蛋清為菜品主體，運(yùn)用火候及翻炒動(dòng)作技巧，使液體原料凝結(jié)成為柔軟嫩滑的定型食品的方法稱為軟炒法。①

軟炒法是將蛋液或牛奶炒至凝結(jié)的方法。②

運(yùn)用中火或中慢火烹制。③

不用調(diào)味料改變?cè)仙珴苫蛘{(diào)出菜品色澤，以保持原色為美。④

成品軟滑、清香、色澤清新。炒蛋有半熟炒法、僅熟炒法和熟透炒法三種。①

半熟炒法在炒制時(shí)只有下面蛋液貼鍋加熱，上面不貼鍋，形成一個(gè)光滑明亮的表面，如炒黃埔蛋。②

僅熟炒法要求把蛋液炒得均勻僅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋蝦仁。③

熟透炒法是把蛋液炒至熟透，使菜品香味十足，且色澤金黃，如桂花魚肚。10.3烹調(diào)法分述2）工藝流程如下:①調(diào)味、拌勻。②

肉料泡油后，放進(jìn)蛋液中拌勻。③

鍋燒熱滑油。④

放進(jìn)全部原料，用中火翻炒至凝結(jié)。⑤

配炸欖仁或火腿蓉時(shí)，在最后撒上。3）操作要領(lǐng)如下。①

須注意成品成熟度的要求，如桂花魚肚要求炒至甘香，多數(shù)菜品要求炒至僅熟，炒牛奶菜品全部炒至僅熟。②成品要求僅熟，不出水、不瀉油、軟滑可口，蛋液或牛奶能與配料混合成一體，不散碎，堆疊成10.3烹調(diào)法分述山形。③炒蛋液時(shí)不加淀粉、不加水；炒牛奶時(shí)應(yīng)加淀粉，還要加蛋清。④配炸果仁（如欖仁、松子）或火腿蓉時(shí)，在最后撒上。炒牛奶要掌握以下要點(diǎn)。①牛奶、蛋清要新鮮。②鍋、勺、油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。③牛奶、蛋清、淀粉（常用粟粉）的比例要恰當(dāng)，配料不能太多。④蛋清不必完全打散，拌入牛奶后要攪勻。⑤火力不能太弱，用中火或中慢火炒制，火力也不可太小，否則成熟慢、成型差。⑥下油要適時(shí)、適量。⑦翻炒手法要靈活有序，應(yīng)掌握熟度及時(shí)出鍋。10.3烹調(diào)法分述4）實(shí)例。①

滑蛋炒牛肉（制作工藝見表10-50)。10.3烹調(diào)法分述②大良炒牛奶（制作工藝見表10-51)。10.3烹調(diào)法分述（5）清炒法1）定義:運(yùn)用煸炒、干煸等加熱方式和直接賦味的調(diào)味方式將蔬菜凈料烹制成熱菜的方法稱為清炒法。①

菜品只有蔬菜原料，沒有肉料。②

炒制的火力偏猛，以增加菜品的鍋氣，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，確保色彩鮮艷。③

成品比較清爽脆嫩。2）工藝流程如下:①烹前初步處理。方法有滾煨、飛水、擠水等。②

煸炒或干煸。③

調(diào)味。3）操作要領(lǐng)如下。10.3烹調(diào)法分述①

烹前初步處理。按原料的需要選擇適合的方法進(jìn)行。②

料頭在煸炒或干煸前先爆香。③

菜式是否勾芡按需要而定。4）實(shí)例:核桃拼西芹鮮百合（制作工藝見表10-52)。10.3烹調(diào)法分述10.3.14油泡烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)1）由主料和料頭組成菜品，且主料只能是肉料。2）肉料形體不大，且要求不帶骨或不帶大骨。10.3烹調(diào)法分述3）一般以姜花、蔥欖為料頭。4）肉料用泡油方法成熟。5）成品鍋氣足、滋味好、口感爽滑，芡薄而緊，菜相清爽潔凈。3.工藝流程1）調(diào)碗芡（用鍋芡的只準(zhǔn)備芡粉)。2）肉料泡油。3）下料頭。4）下肉料。5）烹酒。用鍋芡的，接著下湯水和調(diào)味料。10.3烹調(diào)法分述6）勾芡。7）加包尾油。4.操作要領(lǐng)1）原料刀工要均勻、精細(xì)。2）油泡菜式的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是肉質(zhì)爽滑，氣味清香，味鮮，成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不澥油，不澥芡，菜料在盤上堆疊成山形。1）肉料泡油后，要用笊籬控油，以去凈肉料表面的油。2）要刮凈鍋底余油。3）要控制好包尾油的量，可用浸勺（或鍋鏟）方法加包尾油。防止?jié)受陀幸韵乱I(lǐng)。1）用鍋芡的要控制好水量，以免芡太多。2）用碗芡的芡湯與芡粉比例要恰當(dāng)。10.3烹調(diào)法分述3）鍋內(nèi)的油不能太多，以免影響掛芡。4）調(diào)芡時(shí)要先攪勻芡液。5）注意火候及芡液的熟度，不熟則容易澥芡。5.實(shí)例10.3烹調(diào)法分述10.3.15炸烹調(diào)法1.定義2.工藝特點(diǎn)及操作要領(lǐng)1）以較高的油溫加熱，菜品具有外香、酥、脆而內(nèi)嫩的滋味特色。2）色澤以金黃、大紅為主。3）味道多配酸甜味。3.分類（1）酥炸法1）定義:將上了酥炸粉的原料炸至酥脆而成熱菜的方法稱為酥炸法。①

原料上的是酥炸粉。②

一般投料油溫是180℃。10.3烹調(diào)法分述③

使用原料比較廣泛。④

成品色澤金黃，外酥、香，內(nèi)鮮、嫩，調(diào)味方式多樣。2）工藝流程如下:①拌味。②

上粉。③

下鍋。④

浸炸。⑤

升高油溫起鍋。⑥

調(diào)味3）操作要領(lǐng)如下。①上粉前原料必須瀝干水。10.3烹調(diào)法分述②

注意控制油溫。③

需勾芡的菜式，應(yīng)先在鍋內(nèi)勾芡，再下炸好的原料拌勻。4）實(shí)例:糖醋排骨（制作工藝見表10-54)。10.3烹調(diào)法分述（2）吉列炸法1）定義:將上了面包屑（糠）的原料炸至酥脆的方法稱為吉列炸法。①

原料上的是吉列粉，即先上蛋漿，再裹上面包屑。②

原料下鍋的油溫為150℃。③

肉料宜選用無骨凈肉料。④成品干上，跟佐料。⑤成品色澤金黃、酥松且香。吉列炸法與酥炸法在操作上有相似的地方，兩者的主要區(qū)別有以下幾點(diǎn)。①吉列炸法的原料上吉列粉，最后一層是面包屑；酥炸法的原料上酥炸粉，最后一層是淀粉。②

吉列炸法用150℃油溫炸制，酥炸法是180℃油溫下鍋。③

吉列炸法的菜式干上，以喼汁、淮鹽為佐料；酥炸菜式調(diào)味有多種方式。④

吉列炸法的肉料不帶骨，酥炸的肉料選擇廣泛，可帶骨。10.3烹調(diào)法分述2）工藝流程如下:①原料拌味，卷類的菜式則制餡。②

卷類菜式包卷成型。③

上粉。④

油溫在150℃時(shí)，原料下鍋。⑤降低油溫浸炸。⑥

升高油溫起鍋。⑦配佐料。3）操作要領(lǐng)如下。10.3烹調(diào)法分述①

蛋漿要上勻，但不宜太厚，蛋漿稀稠要根據(jù)原料而定。②

上面包屑后，要稍微壓緊。③

不能用甜面包做面包屑。4）實(shí)例:吉列魚塊（制作工藝見表10-55)。10