第二章 第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒課件

第三節(jié)

細(xì)菌性食物中毒

第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒主要內(nèi)容概述幾種常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒一、細(xì)菌性食物中毒1、什么是細(xì)菌性食物中毒？細(xì)菌性食源性疾病第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食源性疾病

細(xì)菌性食源性疾病由細(xì)菌通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類(lèi)疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細(xì)菌性腸道傳染病和細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性腸道傳染病屬我國(guó)法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細(xì)菌性食物中毒

人體攝入了被細(xì)菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒二、細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的原因1.污染2.高溫存放3.食品中污染的細(xì)菌有繁殖的機(jī)會(huì)4.未熟透或煮熟再污染5.食品從業(yè)人員帶菌污染第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒三、發(fā)病機(jī)制1、感染型1）病原菌胃腸道 繁殖 胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化2）死亡的病原菌 內(nèi)毒素刺激體溫調(diào)節(jié)中樞—體溫升高.（沙門(mén)菌屬、變形桿菌屬）2、毒素型:肉毒梭菌毒素、葡萄球菌腸毒素3、混合型：副溶血性弧菌第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒四、細(xì)菌性食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1、病程短、恢復(fù)快、預(yù)后好2、發(fā)病季節(jié)性明顯，全年皆可發(fā)生，但以夏季為多3、發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)、無(wú)傳染性主要發(fā)生的食品

動(dòng)物性食品（畜肉類(lèi)及其制品>>禽肉、魚(yú)、乳、蛋）

植物性食品（剩飯、米糕、米粉）第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒五、常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒較為常見(jiàn)：沙門(mén)氏菌、變形桿菌和金黃色葡萄球菌食物中毒其次：副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒(一）沙門(mén)氏菌分布：天然存在于哺乳類(lèi)、鳥(niǎo)類(lèi)、兩棲類(lèi)、爬行類(lèi)腸道內(nèi)，魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)和軟體動(dòng)物中不存在沙門(mén)氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門(mén)氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒沙門(mén)氏菌是食物中毒的重要致病菌。G-桿菌，需氧或兼性厭氧，絕大部分具有周生鞭毛，能運(yùn)動(dòng)G﹢菌G-菌革蘭氏染色：初染、媒染、脫色、復(fù)染最適溫度為37℃；最適pH7-8；可耐8%的鹽，在含食鹽12-19%的咸肉中也可存活75天；在自然環(huán)境的糞便和冰水中可存活1-2個(gè)月，在土壤中可過(guò)冬；在水、乳、肉類(lèi)食品中可存活數(shù)月。相對(duì)不耐熱，60℃，1h、65℃，20min、70℃，5min即被殺死病原學(xué)特點(diǎn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

①季節(jié)性全年皆可發(fā)生，夏秋最多

②食品種類(lèi)畜肉類(lèi)及其制品，禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制品；植物性食品很少發(fā)生污染來(lái)源生前感染和宰后污染☆乳蛋熟制品乳房炎奶牛水禽及其蛋類(lèi)，其帶菌率一般在30％～40％

流行病學(xué)特點(diǎn)☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

沙門(mén)氏菌食物中毒：由于大量活菌進(jìn)入消化道，附著于腸黏膜上生長(zhǎng)繁殖，死亡后又可釋放出內(nèi)毒素。胃腸炎型表現(xiàn)最多☆?lèi)盒摹㈩^痛、嘔吐、腹瀉等癥狀中毒機(jī)制及表現(xiàn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒加強(qiáng)對(duì)肉類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及宰前、宰后檢驗(yàn)，防止被沙門(mén)氏菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場(chǎng)加強(qiáng)肉類(lèi)食品在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)或銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理低溫存儲(chǔ)食品原料、半成品和成品（20℃）加熱殺死病原菌是防止食物中毒的關(guān)鍵措施預(yù)防措施☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

（二）副溶血性弧菌食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒沿海國(guó)家或地區(qū)的重要食物中毒病原菌在日本，本菌中毒占細(xì)菌性食物中毒的40%～60%在我國(guó)的部分沿海地區(qū)，副溶血性弧菌食物中毒也占細(xì)菌性食物中毒的首位近幾年來(lái)，由于空運(yùn)的發(fā)展，食用新鮮海產(chǎn)品的人群和地域在不斷擴(kuò)增，由此菌引發(fā)的衛(wèi)生問(wèn)題也越來(lái)越顯得重要第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒副溶血性弧菌，為革蘭氏陰性桿菌，呈弧狀、桿狀、絲狀等多種形態(tài)，一端有鞭毛，菌體周?chē)芯?。?0-37℃、pH7.4-8.2、含鹽3％-4％培養(yǎng)基上和食物中生長(zhǎng)良好，無(wú)鹽條件下不生長(zhǎng)，故也稱(chēng)為嗜鹽菌。該菌不耐熱，56℃加熱5min或90℃加熱1min或1%食醋處理5min均可將其殺滅。在淡水中生存期短，海水中可生存47d以上☆病原學(xué)特點(diǎn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、地區(qū)性沿海地區(qū)為主

2、季節(jié)性6-10月常是副溶血性弧菌食物中毒的高發(fā)季節(jié)。檢出與海水的溫度有關(guān)（19-20℃可檢出）

3、食品種類(lèi)海產(chǎn)食品，墨魚(yú)、帶魚(yú)、鹽漬食品、肉、蛋品中污染來(lái)源墨魚(yú)的帶菌率最高，可達(dá)93％，梭子魚(yú)78%，帶魚(yú)41.2%，黃魚(yú)27.3%，腌制的魚(yú)貝類(lèi)也達(dá)42.4%人群帶菌者對(duì)各種食品的直接污染食品用具間接污染流行病學(xué)特點(diǎn)☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒活菌侵入腸道并可產(chǎn)生耐熱溶血毒素

潛伏期為2-40h，多為14-20h；發(fā)病初期為腹部不適，尤其是上腹部疼痛或胃痙攣，惡心、嘔吐、腹瀉，體溫升高。發(fā)病5-6h后，腹疼加劇，以臍部陣發(fā)性絞痛為本病特點(diǎn)；病程3-4d，恢復(fù)期較短，預(yù)后良好中毒機(jī)制及表現(xiàn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒不應(yīng)生食或食用未徹底煮熟的海產(chǎn)品，如蝦、蟹應(yīng)加熱至100℃，并持續(xù)30min避免生熟食交叉污染，防止器具對(duì)食品的污染對(duì)涼拌食物如海蜇要在食醋中浸泡10min或在沸水中漂燙幾分鐘梭子蟹、海蜇等水產(chǎn)品宜用飽和鹽水浸漬保藏，并可加醋調(diào)味殺菌，食前用冷開(kāi)水反復(fù)沖洗隔餐剩飯、菜，尤其是熟的海產(chǎn)食品，應(yīng)低溫貯藏，食前充分加熱預(yù)防措施☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

（三）大腸埃希菌食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒1982年在美國(guó)首次發(fā)現(xiàn)O157：H7型大腸桿菌。此后，在美國(guó)、英國(guó)、加拿大、澳大利亞接連不斷發(fā)生。在1993年，美國(guó)華盛頓州、加州、愛(ài)達(dá)荷州及內(nèi)華達(dá)州地區(qū)，JackintheBox快餐店牛肉漢堡受到出血性大腸桿菌O157:H7污染，而餐廳員工又沒(méi)有把肉煎熟，中心溫度未達(dá)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致475人中毒致病，其中包括4個(gè)小孩死亡。至今美國(guó)共暴發(fā)流行60多起，每年約2萬(wàn)人感染。60℃71℃第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒1996年夏天，日本這個(gè)號(hào)稱(chēng)世界上最干凈的國(guó)家里暴發(fā)由O157：H7型大腸桿菌污染蘿卜苗及牛肉而導(dǎo)致的集體食物中毒事件，波及東京、大阪、京都等40多個(gè)府縣，患者累計(jì)達(dá)9000余人，7人死亡。11鑒于出血性大腸桿菌O157：H7對(duì)食品衛(wèi)生的重要性，世界衛(wèi)生組織于1997年4-5月召開(kāi)專(zhuān)家會(huì)議，討論防制措施，提出將漢堡包、碎牛肉、生乳、蘋(píng)果汁、酸奶、奶酪和發(fā)酵香腸等列為重點(diǎn)注意的食品。第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒近來(lái)，國(guó)家質(zhì)檢總局從美國(guó)進(jìn)口的雞腿中多次檢出O157：H7型大腸桿菌，并將其銷(xiāo)毀處理。我國(guó)于1987年首次從患者中分離到O157：H7型大腸桿菌，2001年江蘇、安徽等地O157：H7食物中毒，177人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。11第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒俗稱(chēng)大腸桿菌屬，能發(fā)酵乳糖及多種糖類(lèi)，產(chǎn)酸產(chǎn)氣。需氧或兼性厭氧，為兩端鈍圓的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌，多數(shù)菌周生鞭毛。在自然界生命力強(qiáng)，土壤、水中可存活數(shù)月致病性大腸桿菌目前分類(lèi)尚不統(tǒng)一,主要包括腸產(chǎn)毒性大腸桿菌、腸侵襲性大腸桿菌、腸致病性大腸桿菌、腸出血性大腸桿菌等病原學(xué)特點(diǎn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、季節(jié)性夏秋季

2、食品種類(lèi)肉類(lèi)、蛋及蛋制品、水產(chǎn)品、豆制品、蔬菜等，特別是熟肉類(lèi)及涼拌菜污染來(lái)源健康人腸道致病性大腸桿菌帶菌率為2％-8％，高者達(dá)44％；飲食行業(yè)的餐具大腸桿菌污染率達(dá)50％糞便而污染水源和土壤，進(jìn)而直接或間接污染食物流行病學(xué)特點(diǎn)☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒腸產(chǎn)毒性大腸桿菌嬰幼兒和旅游者。急性胃腸炎，水樣腹瀉、腹痛、惡心、發(fā)熱。腸侵襲性大腸桿菌少兒和成人。急性菌痢，血便、膿粘液血便，里急后重、腹痛、發(fā)熱。腸致病性大腸桿菌嬰兒。胃腸炎。腸出血性大腸桿菌兒童和老人。出血性腸炎，突發(fā)性劇烈腹痛、腹瀉，先水便后血便。病死率為3％-5％。中毒機(jī)制及表現(xiàn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵是要做好糞便管理，防止動(dòng)物糞便污染食品食品及食品原料的生產(chǎn)加工者及經(jīng)營(yíng)者，要從加工、運(yùn)輸、保存及出售各個(gè)環(huán)節(jié)來(lái)保證食品的安全，正確的熱處理是必要的衛(wèi)生習(xí)慣

預(yù)防措施☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

（四）金黃色葡萄球菌食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒近年來(lái)，美國(guó)疾病控制中心報(bào)告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個(gè)世界性衛(wèi)生難題，在美國(guó)由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大則更多，占到45%，我國(guó)每年發(fā)生的此類(lèi)中毒事件也非常多。第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒金黃色葡萄球菌是人類(lèi)化膿感染中最常見(jiàn)的病原菌G+球菌，無(wú)芽孢、無(wú)鞭毛。固體培養(yǎng)基上為典型的排列（呈葡萄串狀）；膿汁或液體培養(yǎng)基上，呈雙球或短鏈狀，易誤認(rèn)為鏈球菌可以耐受較低的水分活性，因此能在10％-15％氯化鈉培養(yǎng)基或高糖濃度的食品中繁殖。葡萄球菌的抵抗能力較強(qiáng)，在干燥的環(huán)境中可生存數(shù)月。70℃、1h，80℃、30min不被殺死病原學(xué)特點(diǎn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、季節(jié)性全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季

2、食品種類(lèi)主要是乳類(lèi)及乳制品、肉類(lèi)、剩飯、奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、油煎荷包蛋等污染來(lái)源人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源食品加工等過(guò)程帶菌，產(chǎn)生了毒素帶菌從業(yè)人員直接或間接污染流行病學(xué)特點(diǎn)☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒是毒素型食物中毒，僅攝入金黃色葡萄球菌并不致病同一菌株能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素。該腸毒素能耐100℃,30min,抗胃腸液中蛋白酶的水解作用☆一般在37℃以下的范圍內(nèi)食物存放的溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短☆中毒機(jī)制及表現(xiàn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒潛伏期短，一般為2-5h，極少超過(guò)6h。起病急驟，有惡心、中上腹痛和腹瀉，以嘔吐最為顯著。嘔吐物可呈膽汁性，或含血及黏液。劇烈吐瀉可導(dǎo)至肌痙攣及嚴(yán)重失水等現(xiàn)象。體溫大多正?；蚵愿摺Ｒ话阍跀?shù)小時(shí)至1-2日內(nèi)迅速恢復(fù)。第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒避免帶菌人群對(duì)各種食物的污染，尤其是患有化膿性疾病的工作人員奶?；蓟撔匀橄傺讜r(shí)，其乳不能食用；在擠乳過(guò)程中要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，避免污染；患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止交叉污染冷藏食物，防止腸毒素的形成預(yù)防措施☆第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒

（五）肉毒梭菌食物中毒第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒肉毒梭菌是一種厭氧細(xì)菌，主要存在于土壤深處、江河湖海的淤泥及人畜糞便中。1958年新疆發(fā)生發(fā)酵性豆制品食物中毒，首次證實(shí)了肉毒梭菌在我國(guó)的存在。在新疆、青海、寧夏和四川等多發(fā)地區(qū)的土壤中，該菌的檢出率為22.2％，發(fā)酵食品中檢出率為14.88％。肉毒梭菌中毒主要是由肉毒梭菌產(chǎn)生的一組肉毒梭菌毒素（A、B、C、D、E、F、G等型）所引起，我國(guó)引起中毒的主要是A毒素。第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒肉毒梭菌為G+大桿菌，具周身鞭毛，芽胞呈橢圓形，位于菌體次末端。肉毒梭菌厭氧生長(zhǎng)，生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素的最適溫度為18-30℃。當(dāng)pH低于4.5或大于9.0、溫度低于15℃或高于55℃時(shí)，該菌不繁殖，不產(chǎn)生毒素肉毒梭菌芽胞抵抗力強(qiáng)☆肉毒梭菌，100℃10min破壞肉毒毒素不耐熱，100℃1min破壞肉毒毒素對(duì)胃酶和消化酶的抵抗力強(qiáng)是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素橢圓形的發(fā)光顆粒就是內(nèi)生孢子，它位于桿狀細(xì)菌的端部，有的已從形成它的細(xì)胞中釋放出。20-25℃形成芽孢病原學(xué)特點(diǎn)第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素即肉毒毒素引起活體內(nèi)一般不生長(zhǎng)肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒物和生物毒物中毒性最強(qiáng)的一種，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍，純化結(jié)晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對(duì)人的致死量為

10-9mg/kg體重或0.1ug/成人第二章第三節(jié)細(xì)菌性食物中毒1、季節(jié)性4-5月

2、食品種類(lèi)家庭自制植物性發(fā)酵品（如臭豆腐、豆醬、面醬），罐頭瓶裝食品、臘肉、醬菜和涼拌菜。新疆察布查爾地區(qū)---家庭自制