2023中式面點師(中級)證模擬考試題(一)(含答案)

2023中式面點師（中級）證

工、【推斷題】（）在成品或半成品成型時，由于花樣變更較多，折疊的方法各不

相同。（v）

2、【推斷題】攤是指將較稀軟或糊狀的面坯，放入經(jīng)加熱的鐵鍋內，經(jīng)旋轉

使坯料形成圓形成品或半成品的方法。（V）

3、【推斷題】（）蛋黃常顯堿性，色澤淡黃或深黃。（x）

4、【推斷題】（）市面上銷售的牛奶及酸奶均運用不透光材料包裝，主要是為防

止結合型的核黃素的損失。（V）

5、【推斷題】（）自然界沒有一種食物含有人類須要的全部養(yǎng)分物質。（V）

6、【推斷題】（）滾粘時，其他輔料一般應呈小顆粒狀且顆粒的大小一樣。

（V）

7、【推斷題】。麻仁以顆粒飽滿勻稱、色一樣、無雜質為佳。（V）

&【推斷題】（）欖仁是南方伍仁餡原料之一。（V）

9、【推斷題】素菜包特點：色澤雪白，外形褶勻美觀，餡心清素適口，口味

咸鮮。（，）

10.【推斷題】米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細小的蜂窩，口感酥脆適

□o（X）

11.【推斷題】（）確定餐飲產品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確

定。（X）

12.【推斷題】（）大蒜中的“蒜辣素“對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作

用。（V）

13、【推斷題】制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000

克，白砂糖500克，黃油35克，香草粉少許。（V）

工4、【推斷題】制作工000克糯米粉的元宵，餡心用熟面粉300克。（x）

15.【推斷題】（）食用油脂的保存應盡量將其與空氣隔絕，避開氧化。（V）

工6、【推斷題】。燃燒必需在有可燃物質、助燃劑和火源同時存在才能夠發(fā)

生。（V）

17.【推斷題】（）制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。（V）

18.【單選題】養(yǎng)分平衡的膳食是由。相互搭配構成的膳食。（D）

從多量蛋白質

B、多種維生素

C、多種礦物質

D、多種食物

19.【單選題】請選擇一種用疊制方法制成的面點品種0。（C）

A、千層糕、小雞酥

B、金魚餃、梅花包

C千層糕、擘酥角

D、麻花、小籠包

20、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）

A、食鹽

B、白糖

C醋

D、醬油

21、【單選題】鑲嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料顆粒以。的成型方

法。（D）

A、變更形態(tài)

B、變更色澤

C變更口感

D、美化成品

22、【單選題】副溶血性弧菌在鹽濃度為。時最宜生長繁殖。（B）

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

23、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是。克。（C）

A、1

B、2

C3

D、4

24、【單選題】紅糖呈赤褐色或黃褐色，為0,略帶糖蜜味。（B）

A沫狀

B、顆粒狀或塊狀

C粉狀

D、細小結晶狀

25、【單選題】下列中不屬于正確運用壓力鍋的操作方法的是0。（D）

A、運用之前，檢查密封膠圈

B、運用之前，檢查平安保險裝置

C、運用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

26、【單選題】的一般計算方法是：標準體重（千克）=[身高（厘米）?

105]X0.9o（B）

A、49歲以下成人體重

B、49歲以上成人體重

C男性正常體重

D、女性正常體重

27、【單選題】下列中科學的喝水方法是0。（A）

A、早晨空腹喝一杯涼開水

B、每天只飲用純凈水

C饑渴時多飲水

D、邊吃飯邊飲用大量的水

28、【單選題】制作卷筒蛋糕，應將抹勻果醬的蛋糕片用白紙將蛋糕卷成筒

形，隨紙將蛋糕卷卷緊。分鐘，然后去掉白紙。（C）

A、1

B.3

C、10

D、50

29、【單選題】在廚房范圍內，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過

程。(C)

A、決策

B、預料

C分析

D、限制

30、【單選題】下列中不科學的喝水方法是0。(C)

A、早晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的〃收支平衡〃，每日水的進出量在2500毫升左右

C饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

31.【單選題】包餡品種用按的方法時，應留意按的動作要輕重適度，防止

()。(C)

A、外形不正

B、形態(tài)太厚

C、餡心外露

D、大小不勻

32、【單選題】杏仁為我國原產，（）多產苦杏仁。（A）

A、內蒙古

B、遼寧

C新疆

D、北京

33、【單選題】家常包風味特點：色澤雪白、外形褶勻美觀、（）。（C）

A皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

34、【單選題】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、

綿白糖150克、清水125克、玫瑰醬。克、蛋清適量、紅色素少許。（D）

A、200

B、150

C、100

D、50

35、【單選題】在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主要是0事故。（C）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C接觸電壓觸電

D、跨步觸電

36、【單選題】保證加工制作的0,是保證成本核算工作順當進行的基本條件

之一。（D）

A、品質尺度

B、一般尺度

C、質量尺度

D、用料標準尺度

37.【單選題】米漿類面坯的特性為0。（A）

A、體積稍大，有細小的蜂窩，口感黏軟適口

B、黏韌軟糯

C有肯定的韌軟和可塑性

D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑

38、【單選題】蛋黃呈黏稠的不透亮液態(tài)，（）。（C）

A、密度較大

B、密度很大

C、密度較小

D、黏度微小

39、【單選題】調制物理膨松面坯，選用含（），膠體溶液的濃稠度強，包袱氣

體和保持氣體實力強的簇新雞蛋。（C）

A、氮物質低、灰分少

B、氮物質高、灰分多

C氮物質高、灰分少

D、氮物質低、灰分多

40、【單選題】調制物理膨松面坯方法一，要洗凈打蛋溶器及蛋抽子，按比例

將。放入溶器中，用蛋抽子高速攪打蛋液。（B）

A、蛋黃、蛋清

B、蛋液、白糖

C蛋液、面粉

D、蛋黃、白糖

41.【單選題】化學農藥污染環(huán)境，可通過進入人體。（B）

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內分泌腺

42、【單選題】選擇一組紫色的詳細聯(lián)想0。（D）

A、大海、太陽

B、秋葉、天空

C檸檬、葡萄

D、丁香花、茄子

43、【單選題】某廚房的原材料月初結存2000元，本月領用6000元，本月

實際耗用4000元，此廚房的月末盤存額為0。（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

44、【單選題】指出。成本的途徑，是成本核算的任務之一。（A）

A、降低

B、提高

C變更

D、完善

45、【單選題】為使餡心達到色、香、味、形俱佳的要求，在操作過程中，（）

恰到好處。（C）

A、要留意外形

B、要留意口味

C要留意火候

D、要留意色澤

46、【單選題】某產品售價45元，成本18元，此產品的成本毛利率是0。

（D）

A、0.4

B、0.6

C,0.8

D、1.5

47、【單選題】豆蓉餡具有芳香軟滑、（）、有濃郁的豆香味。（C）

A、甜中帶香

B、甜中帶辣

C甜中帶咸

D、軟滑香甜

48、【單選題】選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想0。（D）

A、熱忱、肅穆

B、純凈、神圣

C