面包基礎理論知識單選題100道及答案解析

面包基礎理論知識單選題100道及答案解析1.制作面包時，以下哪種原料能提供發(fā)酵所需的氣體？（）A.水B.酵母C.鹽D.面粉答案：B解析：酵母在適宜的條件下發(fā)酵產生二氧化碳氣體，使面團膨脹。2.面包制作中，具有增強面筋韌性作用的是（）A.糖B.鹽C.油脂D.雞蛋答案：B解析：鹽能強化面筋，增強其韌性和彈性。3.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.以上都可以答案：C解析：高筋面粉的蛋白質含量高，能形成堅韌的面筋網(wǎng)絡，適合制作面包。4.面包發(fā)酵的適宜溫度一般是（）A.0-5℃B.25-28℃C.38-40℃D.50-60℃答案：B解析：25-28℃是面包發(fā)酵的常見適宜溫度。5.面團攪拌過度會導致（）A.面團筋度增強B.面包體積增大C.面團發(fā)酵過快D.面團失去彈性答案：D解析：攪拌過度會破壞面筋，使面團失去彈性。6.制作面包時，添加油脂的主要作用不包括（）A.增加面包的柔軟度B.延長面包的保質期C.促進面團發(fā)酵D.使面包口感更好答案：C解析：油脂不能促進面團發(fā)酵。7.以下哪種面包屬于軟質面包？（）A.法棍B.全麥面包C.吐司D.牛角包答案：C解析：吐司通常質地柔軟，屬于軟質面包。8.面包醒發(fā)不足會造成（）A.面包表皮破裂B.面包體積過大C.面包內部組織粗糙D.面包口感發(fā)酸答案：A解析：醒發(fā)不足，面團在烘烤時膨脹受限，可能導致表皮破裂。9.面包烘烤過程中，上色主要依靠（）A.糖B.酵母C.鹽D.油脂答案：A解析：糖在高溫下發(fā)生美拉德反應，使面包表面上色。10.以下哪種原料能改善面包的風味？（）A.水B.奶粉C.小蘇打D.泡打粉答案：B解析：奶粉能增添面包的奶香味，改善風味。11.面包制作中，“手套膜”的出現(xiàn)說明面團（）A.攪拌不足B.攪拌過度C.筋度合適D.發(fā)酵過度答案：C解析：能拉出“手套膜”通常表示面團的筋度達到了適合制作面包的程度。12.硬式面包的特點是（）A.表皮硬脆B.內部柔軟C.含糖量高D.油脂含量高答案：A解析：硬式面包的表皮硬脆是其特點之一。13.制作面包時，水的作用不包括（）A.溶解原料B.調節(jié)面團溫度C.增加面包重量D.促進面筋形成答案：C解析：水的主要作用是溶解原料、調節(jié)溫度和促進面筋形成，不是為了增加面包重量。14.以下哪種面包屬于歐式面包？（）A.肉松面包B.甜甜圈C.雜糧面包D.丹麥面包答案：C解析：雜糧面包常見于歐式面包類別。15.面包發(fā)酵時，濕度控制在（）較為合適。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%以上答案：C解析：70%-80%的濕度有利于面包發(fā)酵。16.面包出爐后，應（）A.立即包裝B.放置冷卻后包裝C.趁熱刷油D.放入冰箱冷藏答案：B解析：面包出爐后應放置冷卻，待熱氣散發(fā)后再包裝，否則容易產生水汽影響品質。17.以下哪種原料能延長面包的保存時間？（）A.蜂蜜B.檸檬汁C.防腐劑D.醋答案：C解析：防腐劑能在一定程度上延長面包的保存時間。18.面包內部組織有空洞，可能是因為（）A.發(fā)酵過度B.醒發(fā)不足C.攪拌不足D.烘烤時間過長答案：A解析：發(fā)酵過度會導致面包內部組織出現(xiàn)空洞。19.制作甜面包時，糖的用量一般為面粉量的（）A.5%-10%B.10%-20%C.20%-30%D.30%以上答案：B解析：制作甜面包時，糖的用量通常在面粉量的10%-20%。20.以下哪種面包制作時需要多次折疊搟壓？（）A.白面包B.全麥面包C.丹麥面包D.漢堡包答案：C解析：丹麥面包制作過程中需要多次折疊搟壓，以形成豐富的層次。21.面包面團發(fā)酵的本質是（）A.微生物生長B.化學變化C.物理變化D.以上都是答案：D解析：面包面團發(fā)酵既有微生物的生長，也涉及一系列化學和物理變化。22.制作面包時，雞蛋的作用不包括（）A.增加營養(yǎng)B.改善色澤C.促進發(fā)酵D.增強面筋答案：C解析：雞蛋一般不能促進面包發(fā)酵。23.以下哪種面包需要用到湯種法？（）A.牛角面包B.北海道吐司C.法棍D.堿水面包答案：B解析：北海道吐司常使用湯種法制作。24.面包制作中，醒發(fā)的目的是（）A.松弛面團B.增加面團體積C.使面筋舒展D.以上都是答案：D解析：醒發(fā)能使面團松弛、體積增大，面筋也能得到舒展。25.面包表面刷蛋液的主要作用是（）A.增加營養(yǎng)B.使面包更酥脆C.增加色澤D.延長保質期答案：C解析：刷蛋液主要是為了讓面包在烘烤后表面色澤更誘人。26.以下哪種面包屬于調理面包？（）A.豆沙面包B.鄉(xiāng)村面包C.黑麥面包D.貝果答案：A解析：豆沙面包屬于添加了餡料等調理成分的面包。27.制作面包時，先加水還是先加面粉會影響（）A.面團發(fā)酵B.面團攪拌時間C.面包口感D.以上都有答案：B解析：先加水還是先加面粉會影響面團攪拌的時間和效果。28.面包內部組織過于緊密，可能是因為（）A.面粉筋度低B.發(fā)酵時間短C.烘烤溫度低D.油脂用量少答案：B解析：發(fā)酵時間短，面團沒有充分膨脹，可能導致內部組織過于緊密。29.以下哪種面包通常采用直接法制作？（）A.歐式面包B.甜面包C.丹麥面包D.全麥面包答案：B解析：甜面包多采用直接法制作。30.面包制作中，“后油法”是指（）A.最后加油B.先加油后加水C.先加面粉后加油D.先加油后加面粉答案：A解析：“后油法”指在面團攪拌一段時間后再加入油脂。31.面包在烘烤過程中體積縮小，可能是因為（）A.酵母用量少B.醒發(fā)過度C.攪拌過度D.以上都是答案：D解析：酵母用量少、醒發(fā)過度、攪拌過度都可能導致面包在烘烤時體積縮小。32.以下哪種原料能使面包更柔軟？（）A.黃油B.白糖C.酵母D.水答案：A解析：黃油能增加面包的柔軟度。33.制作面包時，面團攪拌到什么程度可以停止？（）A.面團不粘手B.形成面筋C.能拉出薄膜D.表面光滑答案：C解析：能拉出薄膜說明面團攪拌達到了合適的程度。34.面包發(fā)酵過程中產生的酸味物質主要是（）A.乳酸B.醋酸C.檸檬酸D.蘋果酸答案：A解析：面包發(fā)酵時產生的酸味物質主要是乳酸。35.以下哪種面包屬于主食面包？（）A.肉松面包B.葡萄干面包C.法式長棍D.奶油面包答案：C解析：法式長棍屬于主食面包。36.面包烘烤的時間取決于（）A.面包大小B.烤箱溫度C.面團配方D.以上都是答案：D解析：面包烘烤的時間受面包大小、烤箱溫度、面團配方等多種因素影響。37.制作面包時，添加改良劑的目的是（）A.改善面包品質B.降低成本C.增加風味D.縮短制作時間答案：A解析：改良劑能改善面包的組織結構、口感等品質。38.面包內部有大的氣孔，可能是因為（）A.揉面不足B.發(fā)酵不足C.烘烤過度D.醒發(fā)過度答案：D解析：醒發(fā)過度會導致面包內部出現(xiàn)大的氣孔。39.以下哪種面包需要用到石板烘烤？（）A.菠蘿包B.歐式鄉(xiāng)村面包C.甜甜圈D.芝士面包答案：B解析：歐式鄉(xiāng)村面包常使用石板烘烤。40.面包制作中，“冰種法”的優(yōu)點是（）A.縮短發(fā)酵時間B.增強面筋C.增加面包風味D.以上都是答案：D解析：“冰種法”具有縮短發(fā)酵時間、增強面筋、增加風味等優(yōu)點。41.面包表面有硬殼，可能是因為（）A.烤箱濕度低B.烘烤時間短C.面團太干D.發(fā)酵過度答案：A解析：烤箱濕度低容易使面包表面形成硬殼。42.以下哪種面包屬于無糖面包？（）A.全麥面包B.黑麥面包C.雜糧面包D.以上都是答案：D解析：全麥面包、黑麥面包、雜糧面包都可以做成無糖面包。43.制作面包時，酵母的活性受（）影響。A.溫度B.濕度C.酸堿度D.以上都是答案：D解析：溫度、濕度、酸堿度都會影響酵母的活性。44.面包內部組織不均勻，可能是因為（）A.整形手法不當B.原料攪拌不均勻C.發(fā)酵不均勻D.以上都是答案：D解析：整形手法、原料攪拌、發(fā)酵等環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都可能導致內部組織不均勻。45.以下哪種面包需要用到模具？（）A.手撕面包B.堿水面包C.貝果D.佛卡夏答案：A解析：手撕面包通常需要使用模具進行整形。46.面包制作中，“燙種法”可以（）A.增加面團吸水性B.延長面包保質期C.使面包更柔軟D.以上都是答案：D解析：“燙種法”能帶來增加吸水性、延長保質期、使面包更柔軟等效果。47.面包出爐后回縮，可能是因為（）A.烘烤時間不足B.沒有充分醒發(fā)C.出爐后沒有震模D.以上都是答案：D解析：烘烤時間不足、醒發(fā)不充分、出爐后未震模都可能導致面包出爐后回縮。48.以下哪種原料能使面包更有嚼勁？（）A.全麥粉B.低筋粉C.糯米粉D.玉米淀粉答案：A解析：全麥粉含有更多的膳食纖維和蛋白質，能使面包更有嚼勁。49.制作面包時，面團發(fā)酵過度可以通過（）來挽救。A.加入新的面粉B.重新整形C.降低烘烤溫度D.無法挽救答案：A解析：面團發(fā)酵過度時，可以適量加入新的面粉進行調整。50.面包在儲存過程中容易老化，主要是因為（）A.淀粉的回生B.蛋白質的變性C.油脂的氧化D.水分的流失答案：A解析：面包老化的主要原因是淀粉的回生。51.以下哪種面包屬于低糖面包？（）A.白吐司B.肉松卷C.提子面包D.全麥核桃面包答案：D解析：全麥核桃面包相對其他選項含糖量較低，屬于低糖面包。52.制作面包時，鹽的添加量一般不超過面粉量的（）A.1%B.2%C.3%D.4%答案：B解析：鹽的添加量通常不超過面粉量的2%。53.面包表面出現(xiàn)斑點，可能是因為（）A.烤箱不干凈B.面粉質量差C.發(fā)酵溫度高D.以上都有可能答案：D解析：烤箱不干凈、面粉質量差、發(fā)酵溫度高等都可能導致面包表面出現(xiàn)斑點。54.以下哪種面包需要用到蒸汽烘烤？（）A.可頌B.布里歐修C.恰巴塔D.以上都是答案：D解析：可頌、布里歐修、恰巴塔等面包在烘烤時都可以使用蒸汽，以獲得更好的效果。55.面包制作中，“中種法”的優(yōu)點是（）A.發(fā)酵風味好B.節(jié)省時間C.操作簡單D.成本低答案：A解析：“中種法”能使面包具有更好的發(fā)酵風味。56.面包內部發(fā)粘，可能是因為（）A.烘烤溫度低B.烘烤時間短C.原料含水量大D.以上都是答案：D解析：烘烤溫度低、時間短或原料含水量大都會導致面包內部發(fā)粘。57.以下哪種面包屬于起酥面包？（）A.日式紅豆包B.牛奶吐司C.丹麥牛角D.蜂蜜小面包答案：C解析：丹麥牛角屬于起酥面包。58.制作面包時，面團攪拌時應（）A.快速攪拌B.慢速攪拌C.先快后慢D.先慢后快答案：D解析：面團攪拌通常先慢后快，有利于面筋的形成和原料的混合。59.面包在冷卻過程中，應（）A.放在通風處B.密封保存C.放在陽光下D.放入冰箱答案：A解析：面包在冷卻過程中應放在通風處，利于熱氣散發(fā)。60.以下哪種原料能增加面包的保濕性？（）A.蜂蜜B.奶粉C.白砂糖D.食用堿答案：A解析：蜂蜜能增加面包的保濕性，使其不易干燥。61.面包發(fā)酵速度慢，可能是因為（）A.酵母過期B.水溫過低C.室內溫度低D.以上都是答案：D解析：酵母過期、水溫過低、室內溫度低都會導致面包發(fā)酵速度慢。62.制作面包時，以下哪種情況會導致面包表皮顏色過深？（）A.糖用量少B.烘烤時間長C.烤箱溫度低D.面團發(fā)酵不足答案：B解析：烘烤時間長會使面包表皮顏色過深。63.以下哪種面包屬于健康面包？（）A.水果面包B.全麥面包C.肉松面包D.奶油面包答案：B解析：全麥面包相較于其他選項，保留了更多的膳食纖維、維生素和礦物質，相對更健康。水果面包、肉松面包和奶油面包通常含有較高的糖分、油脂或添加劑。64.面包制作中，若想增加面包的香氣，可以添加（）A.香草精B.食用色素C.明膠D.小蘇打答案：A解析：香草精能為面包增添香氣。65.面包內部組織粗糙，可能是因為（）A.面粉質量不好B.揉面時間短C.發(fā)酵溫度高D.加水過多答案：B解析：揉面時間短，面筋沒有充分擴展，會導致內部組織粗糙。66.以下哪種面包需要用到割包工藝？（）A.法式鄉(xiāng)村面包B.紅豆面包C.肉松面包D.奶油面包答案：A解析：法式鄉(xiāng)村面包通常需要進行割包，以利于烘烤時膨脹和形成美觀的表皮。67.制作面包時，面團發(fā)酵時體積沒有明顯變化，可能是（）A.酵母失活B.鹽放多了C.糖放少了D.以上都有可能答案：D解析：酵母失活、鹽放多抑制發(fā)酵、糖放少影響酵母活性，都可能導致面團發(fā)酵時體積無明顯變化。68.面包在烤制過程中底部烤焦，可能是因為（）A.烤箱下火溫度過高B.烤盤離下發(fā)熱管太近C.面團底部太薄D.以上都是答案：D解析：烤箱下火溫度過高、烤盤位置不當、面團底部薄都可能造成底部烤焦。69.以下哪種面包屬于特色面包？（）A.抹茶面包B.白面包C.全麥面包D.牛奶面包答案：A解析：抹茶面包因其添加了抹茶粉，具有獨特的風味，屬于特色面包。70.面包制作中，若面包成品口感發(fā)干，可能是（）A.油脂用量少B.雞蛋用量少C.奶粉用量少D.水用量少答案：A解析：油脂用量少會使面包口感發(fā)干。71.面包在存放過程中出現(xiàn)霉點，主要原因是（）A.存放環(huán)境潮濕B.包裝不密封C.防腐劑用量少D.以上都是答案：D解析：存放環(huán)境潮濕、包裝不密封、防腐劑用量少都可能導致面包在存放中出現(xiàn)霉點。72.以下哪種面包屬于傳統(tǒng)面包？（）A.臟臟包B.肉松小貝C.老式面包D.奶酪包答案：C解析：老式面包是比較傳統(tǒng)的面包類型。73.制作面包時，若面團發(fā)酵過度產生酒味，應（）A.加入堿中和B.加入面粉重新揉面C.繼續(xù)發(fā)酵D.直接烘烤答案：B解析：發(fā)酵過度產生酒味時，可加入面粉重新揉面來調整。74.面包成品表皮過硬，可能是（）A.烘烤時間過長B.烤箱濕度不夠C.面團含水量低D.以上都是答案：D解析：烘烤時間長、烤箱濕度低、面團含水量少都會導致面包表皮過硬。75.以下哪種面包屬于節(jié)日面包？（）A.圣誕面包B.菠蘿包C.毛毛蟲面包D.甜甜圈答案：A解析：圣誕面包是在特定節(jié)日制作和食用的面包。76.面包制作中，若想讓面包更松軟，可（）A.增加酵母用量B.延長發(fā)酵時間C.增加水的用量D.以上都可以答案：D解析：增加酵母用量、延長發(fā)酵時間、增加水的用量都有助于使面包更松軟。77.面包出爐后底部凹陷，可能是因為（）A.面團發(fā)酵過度B.烘烤時底部溫度過高C.整形時底部收口太緊D.以上都是答案：D解析：面團發(fā)酵過度、烘烤底部溫度高、整形收口緊都可能造成底部凹陷。78.以下哪種面包屬于創(chuàng)意面包？（）A.彩虹面包B.豆沙面包C.奶香面包D.椰蓉面包答案：A解析：彩虹面包因其獨特的色彩搭配，屬于創(chuàng)意面包。79.制作面包時，若面包不上色，可能是（）A.糖用量不足B.烤箱溫度過低C.沒有刷蛋液D.以上都是答案：D解析：糖用量少、烤箱溫度低、未刷蛋液都可能導致面包不上色。80.面包在冷卻過程中塌縮，可能是（）A.沒有烤熟B.出爐后沒有震模C.冷卻環(huán)境溫度過高D.以上都是答案：D解析：沒烤熟、出爐未震模、冷卻環(huán)境溫度高都可能致使面包冷卻時塌縮。81.以下哪種面包屬于低糖油面包？（）A.法棍B.肉松面包C.甜甜圈D.奶油面包答案：A解析：法棍通常糖和油的用量較少，屬于低糖油面包。82.面包制作中，若面包體積小，可能是（）A.酵母活性差B.揉面不到位C.醒發(fā)時間短D.以上都是答案：D解析：酵母活性差、揉面不到位、醒發(fā)時間短都會影響面包體積。83.面包表皮有褶皺，可能是（）A.醒發(fā)過度B.烘烤前期溫度過高C.面團整形時表面不光滑D.以上都是答案：D解析：醒發(fā)過度、烘烤前期溫度高、整形表面不光滑都可能導致表皮有褶皺。84.以下哪種面包屬于小眾面包？（）A.黑麥面包B.白面包C.肉松面包D.紅豆面包答案：A解析：相比其他選項，黑麥面包相對較為小眾。85.制作面包時，若面包內部有沉積，可能是（）A.攪拌不均勻B.整形時排氣不完全C.發(fā)酵不均勻D.以上都是答案：D解析：攪拌不均勻、整形排氣不完全、發(fā)酵不均勻都可能造成面包內部有沉積。86.面包出爐后放置一段時間變得干硬，主要是因為（）A.淀粉老化B.水分蒸發(fā)C.油脂氧化D.以上都是答案：D解析：淀粉老化、水分蒸發(fā)、油脂氧化都會使面包變干硬。87.以下哪種面包屬于高熱量面包？（）A.堅果面包B.巧克力面包C.全麥面包D.玉米面包答案：B解析：巧克力面包通常含有較多的糖和脂肪，熱量較高。88.面包制作中，若面包表皮開裂，可能是（）A.烤箱內濕度低B.面團太干C.整形時收口有裂縫D.以上都是答案：D解析：烤箱濕度低、面團干、整形收口有裂縫都可能導致表皮開裂。89.面包內部顏色發(fā)黃，可能是（）A.烘烤時間長B.面粉質量問題C.酵母用量多D.以上都有可能答案：D解析：烘烤時間長、面粉質量不佳、酵母用量多都可能使面包內部顏色發(fā)黃。90.以下哪種面包屬于無麩質面包？（）A.蕎麥面包B.燕麥面包C.大米面包D.小麥面包答案：C解析：大米面包不含麩質。91.制作面包時，若面包口感偏酸，可能是（）A.發(fā)酵過度B.酵母用量多C.糖用量少D.以上都是答案：D