中級(jí)營養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題含答案

中級(jí)營養(yǎng)配餐員復(fù)習(xí)試題含答案

1.（）是為人民服務(wù)和集體主義精神的具體表現(xiàn)，是社會(huì)主義職業(yè)道德一切

基本規(guī)范的基礎(chǔ)。

A、愛崗敬業(yè)（正確答案）

B、誠實(shí)守信

C、服務(wù)群眾

D、奉獻(xiàn)社會(huì)

2.神經(jīng)系統(tǒng)除由（）供能外，不能利用其他物質(zhì)供應(yīng)能量。

A^果糖

B、糖原

C、糖脂

I）、葡萄糖（正確答案）

3.當(dāng)工作中遇到困難時(shí)，下列說法不對(duì)的是（）。

A、向經(jīng)驗(yàn)豐富的同行請(qǐng)教

B、跟親近的人訴說，以尋求他們的幫助

C、偷偷剽竊他人的成果（正確答案）

D、爭取上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的幫助

4.一般來說，學(xué)生的日常活動(dòng)屬于（）活動(dòng)。

A、極輕體力（正確答案）

B、輕體力

C、中體力

D、重體力

5.寒性、涼性的食物，適宜（）的人。

A、寒證或陰氣不足

B、寒證或陰氣旺盛

C、熱證或陽氣旺盛（正確答案）

D、熱證或陰氣不足

6.柑橘中含有豐富的維生素和有機(jī)酸，是（）、胡蘿卜素和鉀的豐富來源。

A、維生素C（正確答案）

B、維生素D

C、維生素B1

D、維生素K

7.韭菜含有較多的（）,對(duì)促進(jìn)腸壁蠕動(dòng)，防止大便干燥，預(yù)防結(jié)腸癌均有

好處。

A、粗纖維（正確答案）

B、維生素C

C、碳水化合物

D、維生素D

8.物質(zhì)代謝過程中（）不可以直接被人體吸收利用或排出。

A、水

B、礦物質(zhì)

C、維生素（正確答案）

D、蛋白質(zhì)

9.葡萄酒屬于（）o

A、勾兌酒

B、配制酒

C、發(fā)酵酒（正確答案）

D、蒸儲(chǔ)酒

10.（）是茶葉生物堿中含量最多的，一般含量為2%~4吼

A、可可堿

B、茶葉堿

C、咖啡因（正確答案）

D、花青素

11.溝通是指信息從（）到接收者的傳遞和理解的過程。

A、領(lǐng)導(dǎo)

B、同事

C、傳遞著

D、發(fā)送者（正確答案）

12.中醫(yī)學(xué)理論認(rèn)為，五味入口，各有所走，各有所病。其中（）禁甘，肺病

禁苦。

A、肝病

B、心病

C、脾病

D、腎?。ㄕ_答案）

13.烹制前將原料用鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)味品調(diào)拌或腌漬，這種調(diào)味方法

稱為（）。

A、輔助調(diào)味

B、正式調(diào)味

C、腌漬調(diào)味（正確答案）

D、基本調(diào)味

14.違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額

（）倍下罰款。

A、二倍以上

B、三倍以上

C、五倍以上（正確答案）

D、六倍以上

15.推薦我國成年人每天吃蔬菜（），最好深色蔬菜約占一半。

A、100g~300g

B、200g~400g

C、300g~500g（正確答案）

D、400g~600g

16.18根莖類蔬菜中硒含量相對(duì)較高，其中（）最高。

A、芋芳

B、洋蔥

C、大蒜

D、山藥（正確答案）

17.制作五香脫骨扒雞，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香氣，這種增

香方式被稱為（）o

A、醐促生香

B、生物合成

C、微生物作用生香

D、人工加香（正確答案）

18.優(yōu)質(zhì)醬油的總氮含量多在（）之間;氨基酸態(tài)氮1>0.7虬

A、0.5%~0.8%

B、0.81rL1%

C、1.3%

D、1.（正確答案）

19.某人從事輕體力活動(dòng)，身高175cm,體重55kg,每日單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需

要量為35kcal/kg,則他一日能量需要量為（）。

A、1925kcal

B、2450kcal（正確答案）

C、2100kcal

D、2200kcal

20.牛乳中的蛋白質(zhì)含量比較恒定，約在（）左右，含氮物的5%為非蛋白

氮。

A、3.0%（正確答案）

B、3.5%

C、3.7%

D、4.0%

21.有些魚含有豐富的（），對(duì)防治甲狀腺腫大有好處。

A、硒

B、鐵

C、鋅

D、碘（正確答案）

22.傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為香蕉性味（）,有清熱潤肺、健脾開胃、降壓之功。

A、辛、溫

B、辛、涼

C、甘、溫（正確答案）

D、甘、涼

23.菠菜經(jīng)過水焯后，可除去較多的（），有利于鈣、鐵在體內(nèi)的吸收。

A、維生素C

B、維素D

C、草酸（正確答案）

D、葉酸

24.經(jīng)常食用（），尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食

療功效。

A、韭菜（正確答案）

B、芹菜

C、油菜

D、圓白菜

25.“五香肉干”有一定的硬度和較強(qiáng)的耐咀嚼性，這是（）產(chǎn)生的影響。

A、色彩味覺

B、化學(xué)味覺

C、心理味覺

D、物理味覺（正確答案）

26.類的內(nèi)臟中。蛋白量較高。

A、肝（正確答案）

B、心

C、腎

D、盹

27.一類的（）和加工方法又可分為不同的亞類。

A、特點(diǎn)

B、名稱

C、屬性（正確答案）

D、產(chǎn)地

28.堅(jiān)果類食物每食物交換份的脂肪為（）o

A、4晨正確答案）

B、5g

C、6g

D、7g

29.大豆類食物每食物交換份的蛋白質(zhì)為（）o

A>1g

B、5g

C、2g

D、9g（正確答案）

30.苦瓜的醫(yī)用價(jià)值高，其性味（），入心、脾、胃經(jīng)。

A、苦、寒（正確答案）

B、苦、溫

C、甘、溫

D、辛、寒

31.谷類的碳水化合物主要集中在（）的淀粉細(xì)胞中。

A、谷皮

B、胚乳（正確答案）

C、谷胚

D、糊粉層

32.海帶、紫菜等中還含豐富的（）,每100g海帶（干）中碘含量可達(dá)36mg。

A、鐵

B、鎂

C、硒

D、碘（正確答案）

33.（）是血漿中的主要陽離子，占陽離子總量的90%以上。

A、鉀

B、鈣

C、鈉（正確答案）

D、鎂

34.（）菜時(shí)原料外面裹上了一層糊狀物，糊狀物受熱而變成焦脆的外殼，減

少了營養(yǎng)素的損失。

A、爆

B、熠（正確答案）

C、燉

D、燒

35.運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度是以功能的0來表示的，包含一份相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量。

A、強(qiáng)度（正確答案）

B、力量

C、當(dāng)量

D、百分?jǐn)?shù)

36.就餐對(duì)象的調(diào)查應(yīng)用的主要手段包括看、問、聽、（）o

A、寫

B、記（正確答案）

C、讀

D、講

37.用以評(píng)估個(gè)體適宜營養(yǎng)素?cái)z入水平的參考值是（）。

A、AI

B、EAR

C、UL

D、RNI（正確答案）

38.煙熏和泡制的魚、肉、咸菜中含有較高的（）致癌物質(zhì)，易導(dǎo)致癌癥的發(fā)

生。

A、二甲胺

B、氧化二甲胺

C、硝酸胺

1）、亞硝胺類（正確答案）

39.（）中所含多巴胺，能擴(kuò)張血管，改善血液循環(huán)。

A、山藥（正確答案）

B、大蒜

C、大蔥

D、洋蔥

40.水果類食物每食物交換份的碳水化合物為（）。

A、15g

B、50g

C、17g

D、21g（正確答案）

41.（）除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，

是膳食鈣質(zhì)的極好來源。

A、豆類

B、谷類

C、奶類（正確答案）

D、蔬菜

42.在烹調(diào)菜肴時(shí)若不慎將菜肴調(diào)得過咸，可添加適量糖來進(jìn)行減味調(diào)整,這

是味覺的（）。

A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象

B、對(duì)比現(xiàn)象

C、相消現(xiàn)象

D、相乘現(xiàn)象（正確答案）

43.切牛肉肉絲時(shí)，應(yīng)使刀與牛肉的肌肉纖維方向成（）直角橫切。

A、直角橫切（正確答案）

B、鈍角斜切

C、平角順切

D、夾角頂?shù)肚?/p>

44.袁枚“煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯(cuò)其間，方覺生輝”的精辟論斷，體現(xiàn)了

中國菜肴（）的特點(diǎn)。

A、用料廣泛

B、講究盛器（正確答案）

C、配料嚴(yán)謹(jǐn)

D、嚴(yán)格

45.“鯽魚豆腐”用鯽魚與豆腐搭配，使?fàn)I養(yǎng)素搭配更為合理。它采用是配菜

原則是（）o

A、韌配韌

B、軟配軟

C、脆配脆

D、嫩配嫩（正確答案）

46.禽肉脂肪含有較多的（），熔點(diǎn)低，易于消化吸收。

A、亞麻酸

B、亞油酸（正確答案）

C、花生四烯酸

D、油酸

47.除亞油酸外，人類營養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸還有（）。

A、花生四烯酸

B、賴氨酸

C、亞麻酸（正確答案）

D、精氨酸

48.（）是構(gòu)成細(xì)胞的原料?，參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及某些酶的

合成。

A、鐵（正確答案）

B、鋅

C、銅

D、硒

49.（）是常用的就餐對(duì)象調(diào)查方法，它包括個(gè)別訪談、電話訪談、召開座談

會(huì)。

A、網(wǎng)絡(luò)調(diào)研

B、社區(qū)調(diào)查

C、問卷調(diào)查

D、訪談?wù){(diào)查（正確答案）

50.下列哪種蔬菜不是根菜類蔬菜（）。

A、山藥

B、蘿卜

C、牛勞（正確答案）

D、生姜

51.（）是食物中不易被光破壞的維生素。

A、核黃素

B、維生素A

C、維生素C

D、維生素D（正確答案）

52.查食物成分表可知，芥藍(lán)的可食部的數(shù)值表示為90,則260克該食物的

可食部質(zhì)量為（）.

A、150克

B、234克（正確答案）

C、250克

D、289克

53.某人每日需要2400kcal的能量，則早餐中蛋白質(zhì)應(yīng)提供（）能量。

A、180kcal

B、432kcal

C>108kcal（正確答案）

D>576kcal

54.職業(yè)道德是社會(huì)道德體系的重要組成部分，它的社會(huì)作用表現(xiàn)在（）。

A、妨礙從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系

B、有助于提高全社會(huì)的道德水平（正確答案）

C、是社會(huì)精神文明建設(shè)的基礎(chǔ)性工程

D、影響著公共生活的秩序、文明禮貌

55.大蒜素具有降低（）的作用，因而配合香腸、肉類等動(dòng)物性食物食用，效

果更佳。

A、血脂

B、血色素

C、亞硝胺（正確答案）

D、血糖

56.肉蛋類食物每食物交換份的脂肪為（）o

A、4g

B、5g（正確答案）

C^6g

D、7g

57.書面溝通包括備忘錄、信件、組織內(nèi)發(fā)行的期刊、布告欄及其他任何傳遞

書面文字或（）的手段。

A、信息

B、記錄

C、話語

D、符號(hào)（正確答案）

58.（）也稱砍，主要用于帶骨的或堅(jiān)硬的原料。

A^斬

B、劈（正確答案）

C、切

D、片

59.黃瓜蒂味苦，含（），能激發(fā)人體免疫功能，起抗腫瘤作用，故腫瘤病人

可食用，有一定治療價(jià)值。

A、葫蘆素（正確答案）

B、多巴胺

C、磺胺素

D、核黃素

60.干辣椒里所含的維生素B,要超過其它蔬菜的（）。

A、3~5倍

B、4~6倍

C、5~8倍

D、6~10倍（正確答案）

61.食物中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，必須是同時(shí)攝入，或是在（）以內(nèi)分別攝入的

食物才能有效。

A、lh

B、3h

C、4h（正確答案）

D、5h

62.谷薯類食物每食物交換份的碳水化合物為（）o

A、150g

B、50g

C、100g

D、20g（正確答案）

63.一般以“（）”面點(diǎn)為南味面點(diǎn)的代表。

A、廣式(正確答案)

B、蘇式

C、滬式

D、閩式

64.一般西式面點(diǎn)的餡心原料主要是用果醬、奶油、牛奶、()等。

A、核桃仁

B、巧克力(正確答案)

C、松子

D、椰蓉

65.若人體()攝入不足，會(huì)表現(xiàn)出多種缺乏癥，常見的有口角炎、舌炎、陰

囊炎和脂溢性皮炎等。

A、維生素C

B、維生素B

C、維生素B2(正確答案)

D、維生素D

66.道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、()之間各種

關(guān)系的行為規(guī)范的總和。

A、個(gè)人與法

B、個(gè)人與自然(正確答案)

C、個(gè)人與道德

D、個(gè)人與職業(yè)

67.膳食中鹽的攝入量過高與()的患病率密切相關(guān)。

A、脂肪肝

B、糖尿病

C、高血壓(正確答案)

D、局」血脂

68.()是一種藥食兼用的植物，也是傳統(tǒng)補(bǔ)品。

A、苦瓜

B、藕

C、山藥（正確答案）

D、香菇

69.缺乏（）時(shí)會(huì)造成垂體機(jī)能不全，甲狀腺生長不良。

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

1）、維生素E（正確答案）

70.鮮黃花菜中的。是有毒性成分，食入后可引起中毒。

A、胰蛋白酶抑制劑

B、皂素

C、秋水仙堿（正確答案）

D、龍葵素

71.鎮(zhèn)江香醋優(yōu)質(zhì)（）和黃酒糟為主要原料，采用固態(tài)分層發(fā)酵工藝釀制而

成。

A、紅薯

B、高粱

C、糯米（正確答案）

D、大豆

72.含糖量小于4mg/的葡萄酒被稱為（）。

A、干白葡萄酒

B、干葡萄酒（正確答案）

C、半干葡萄酒

D、甜葡萄酒

73.沙門氏菌引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、物理性

B、化學(xué)性

C、病毒性

D、細(xì)菌性（正確答案）

74.魚類中的碳水化合物含量普遍較低，甚至（）中不含碳水化合物。

A、鯉魚（正確答案）

B、草魚

C、鯉魚

D、鰻魚

75.幼兒缺（）會(huì)影響生長發(fā)育，造成思維遲鈍，智力低下或癡呆。

A、鋅

B、鐵

C、硒

D、碘（正確答案）

76.人體需要的能量，來自食物中的三大產(chǎn)能營養(yǎng)素，其中約（）以上轉(zhuǎn)變成

維持體溫的能量。

A、40%（正確答案）

B、50%

C、60%

D、70%

77.藥酒、滋補(bǔ)酒都屬于（）。

A、勾兌酒

B、配制酒（正確答案）

C、發(fā)酵酒

D、蒸儲(chǔ)酒

78.（）中含有的一系列酶，具有分解及促進(jìn)碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三大

類物質(zhì)的消化作用。

A、唾液

B、胃液

C、膽汁

D、胰液（正確答案）

79.蝦皮含鈣量特別高，可使血壓下降，并能預(yù)防腦血栓、腦溢血等疾病，是

補(bǔ)鈣的最好食品之一。

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

80.蛋白質(zhì)在體內(nèi)完全氧化后，生成尿素、尿酸、肌酥等含氮化合物，通過尿

液排出“體外。

對(duì)

錯(cuò)（正確答案）

81.米分為釉米、粳米兩類。釉米黏性小，出飯率高。粳米質(zhì)地硬，出飯率

低。

對(duì)（正確