水果與堅(jiān)果的加工過(guò)程及流程考核試卷

水果與堅(jiān)果的加工過(guò)程及流程考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪種水果在加工過(guò)程中通常需要去皮？()

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.橙子

D.葡萄

2.水果加工中，常用于保持水果色澤的物質(zhì)是？()

A.磷酸鹽

B.檸檬酸

C.亞硝酸鹽

D.糖

3.下列哪種堅(jiān)果在加工過(guò)程中需要進(jìn)行烘焙？()

A.杏仁

B.核桃

C.腰果

D.花生

4.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于提高堅(jiān)果的口感？()

A.堿處理

B.油炸

C.熱風(fēng)干燥

D.冷凍

5.水果加工過(guò)程中，哪種切割方法可以減少切割面的褐變？()

A.熱切割

B.冷切割

C.高溫切割

D.低溫切割

6.下列哪種水果加工品需要進(jìn)行均質(zhì)處理？()

A.水果罐頭

B.果汁

C.果醬

D.干果

7.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于降低堅(jiān)果中的微生物含量？()

A.高溫殺菌

B.低溫冷藏

C.真空包裝

D.添加防腐劑

8.水果加工過(guò)程中，下列哪種方法可以去除水果中的農(nóng)藥殘留？()

A.清水浸泡

B.堿性溶液浸泡

C.酸性溶液浸泡

D.熱水浸泡

9.下列哪種堅(jiān)果在加工過(guò)程中需要進(jìn)行浸泡？()

A.花生

B.核桃

C.杏仁

D.腰果

10.水果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于提高果汁的穩(wěn)定性？()

A.添加果膠酶

B.添加糖

C.添加磷酸鹽

D.添加檸檬酸

11.下列哪種堅(jiān)果加工品需要進(jìn)行包裝前的冷卻？()

A.烘焙堅(jiān)果

B.油炸堅(jiān)果

C.糖衣堅(jiān)果

D.蜂蜜堅(jiān)果

12.水果加工過(guò)程中，以下哪種方法可以保持水果的口感？()

A.真空冷凍干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.冷凍干燥

D.油炸

13.下列哪種水果在加工過(guò)程中易發(fā)生酶促褐變？()

A.蘋(píng)果

B.香蕉

C.葡萄

D.橙子

14.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于提高堅(jiān)果的保存期？()

A.真空包裝

B.添加防腐劑

C.低溫儲(chǔ)存

D.高溫殺菌

15.水果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于提取果汁？()

A.榨汁

B.壓榨

C.攪拌

D.蒸餾

16.下列哪種堅(jiān)果在加工過(guò)程中需要進(jìn)行去殼？()

A.花生

B.杏仁

C.核桃

D.腰果

17.水果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于降低果汁的酸度？()

A.添加檸檬酸

B.添加糖

C.添加磷酸鹽

D.添加石灰水

18.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于提高堅(jiān)果的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？()

A.油炸

B.烘焙

C.蒸煮

D.冷凍

19.下列哪種水果加工品需要進(jìn)行脫氣處理？()

A.水果罐頭

B.果汁

C.果醬

D.干果

20.堅(jiān)果加工過(guò)程中，以下哪種方法用于檢測(cè)堅(jiān)果中的微生物含量？()

A.視覺(jué)檢查

B.氣味檢測(cè)

C.微生物檢測(cè)

D.口感檢測(cè)

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.下列哪些水果加工方法可以用于保存水果？()

A.冷藏

B.真空冷凍干燥

C.罐頭封裝

D.鹽腌

2.堅(jiān)果加工前需要進(jìn)行哪些預(yù)處理？()

A.清洗

B.去殼

C.烘焙

D.浸泡

3.以下哪些是常用的水果切割工具？()

A.刀

B.切片機(jī)

C.榨汁機(jī)

D.壓榨機(jī)

4.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.真空包裝

B.低溫儲(chǔ)存

C.高溫殺菌

D.添加防腐劑

5.以下哪些因素會(huì)影響水果的褐變？()

A.酶的作用

B.氧氣

C.溫度

D.光照

6.堅(jiān)果加工過(guò)程中，哪些堅(jiān)果需要進(jìn)行熟化處理？()

A.杏仁

B.核桃

C.腰果

D.花生

7.以下哪些是水果加工中的常見(jiàn)安全問(wèn)題？()

A.微生物污染

B.農(nóng)藥殘留

C.重金屬污染

D.過(guò)敏原

8.堅(jiān)果加工產(chǎn)品可以通過(guò)哪些方式進(jìn)行調(diào)味？()

A.烘焙時(shí)添加調(diào)料

B.油炸時(shí)添加調(diào)料

C.包裝后噴灑調(diào)料

D.浸泡時(shí)加入調(diào)料

9.以下哪些是水果加工的常用技術(shù)？()

A.真空冷凍干燥

B.熱風(fēng)干燥

C.罐頭封裝

D.超臨界流體提取

10.堅(jiān)果加工中，哪些條件會(huì)影響堅(jiān)果的烘焙質(zhì)量？()

A.溫度

B.時(shí)間

C.烘焙介質(zhì)

D.堅(jiān)果的種類(lèi)

11.以下哪些水果加工品通常需要進(jìn)行均質(zhì)處理？()

A.果汁

B.果泥

C.果醬

D.干果

12.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以減少堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)損失？()

A.低溫加工

B.短時(shí)間加工

C.少量水分加工

D.避免高溫油炸

13.以下哪些是水果加工中的物理處理方法？()

A.切割

B.碾壓

C.熱處理

D.冷凍

14.堅(jiān)果加工中，哪些因素會(huì)影響堅(jiān)果的口感？()

A.烘焙程度

B.堅(jiān)果品種

C.加工方法

D.口味添加劑

15.以下哪些水果加工品可以通過(guò)真空包裝來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期？()

A.新鮮切片水果

B.果汁

C.果醬

D.水果罐頭

16.堅(jiān)果加工中，哪些方法可以用于堅(jiān)果的清洗？()

A.清水沖洗

B.堿性溶液清洗

C.酸性溶液清洗

D.蒸汽清洗

17.以下哪些是水果加工中的化學(xué)處理方法？()

A.添加防腐劑

B.調(diào)整酸度

C.添加色素

D.添加香料

18.堅(jiān)果加工中，哪些條件會(huì)影響堅(jiān)果的儲(chǔ)存穩(wěn)定性？()

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.氧氣濃度

19.以下哪些水果加工方法可以用于提取水果中的有效成分？()

A.榨汁

B.壓榨

C.超臨界流體提取

D.熱蒸餾

20.堅(jiān)果加工中，哪些檢測(cè)方法可以用于確保產(chǎn)品質(zhì)量？()

A.微生物檢測(cè)

B.感官評(píng)價(jià)

C.物理性質(zhì)檢測(cè)

D.化學(xué)成分分析

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.水果加工中，為了防止褐變，常常需要添加______。（）

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，______是一種常用的干燥方法。（）

3.水果加工中，______是將水果中的水分去除的過(guò)程。（）

4.堅(jiān)果的儲(chǔ)存過(guò)程中，適宜的相對(duì)濕度可以控制在______左右。（）

5.用來(lái)衡量果汁濃度的一個(gè)常用指標(biāo)是______。（）

6.堅(jiān)果加工前，常用的清洗方法有______和______。（）

7.水果加工中，______是將水果壓碎以分離果汁的方法。（）

8.堅(jiān)果的烘焙過(guò)程中，溫度一般控制在______攝氏度之間。（）

9.水果加工中，______是一種常用于提高果汁穩(wěn)定性的酶。（）

10.堅(jiān)果加工中，為了提高產(chǎn)品的保存期，可以采用______技術(shù)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.水果加工過(guò)程中的切割可以任意使用任何刀具進(jìn)行。（）

2.堅(jiān)果加工過(guò)程中，所有堅(jiān)果都需要進(jìn)行烘焙處理。（）

3.水果加工中，冷切割可以減少水果的褐變。（√）

4.堅(jiān)果加工中，油炸是提高堅(jiān)果口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最佳方法。（）

5.水果加工中，均質(zhì)處理是為了消除果汁中的懸浮顆粒。（√）

6.堅(jiān)果在加工前不需要進(jìn)行清洗，因?yàn)閳?jiān)果的外殼可以保護(hù)內(nèi)部免受污染。（）

7.在水果加工中，所有的水果都可以通過(guò)真空冷凍干燥來(lái)保存。（）

8.堅(jiān)果加工中，高溫殺菌會(huì)降低堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（√）

9.水果加工中，所有的果汁都無(wú)需進(jìn)行脫氣處理。（）

10.堅(jiān)果加工中，通過(guò)外觀(guān)和氣味就可以完全判斷堅(jiān)果的質(zhì)量。（）

五、主觀(guān)題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述水果加工過(guò)程中，如何防止水果切割面的褐變，并說(shuō)明其原理。（）

2.描述堅(jiān)果烘焙過(guò)程中的關(guān)鍵參數(shù)，并解釋這些參數(shù)如何影響堅(jiān)果的質(zhì)量。（）

3.在水果加工中，為什么要進(jìn)行果汁的均質(zhì)處理？均質(zhì)處理對(duì)果汁的品質(zhì)有何影響？（）

4.請(qǐng)分析在堅(jiān)果加工和儲(chǔ)存過(guò)程中，如何降低堅(jiān)果的氧化速度，并說(shuō)明采用這些方法的理由。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.C

2.A

3.A

4.B

5.B

6.B

7.A

8.B

9.C

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.D

18.B

19.A

20.C

二、多選題

1.ABC

2.AD

3.AB

4.ABCD

5.ABC

6.ABC

7.ABCD

8.ABC

9.ABCD

10.ABC

11.ABC

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.抗氧化劑

2.熱風(fēng)干燥

3.干燥

4.60-70%

5.可溶性固形物含量

6.清水沖洗、化學(xué)清洗

7.壓榨

8.160-180

9.果膠酶

10.真空包裝

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

五、主觀(guān)題（參考）

1.防止水果切割面褐變的方法是使用檸檬酸或維生素C溶液