第三章 中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)課件

第三章

中國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)與膳食第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)第一節(jié)

中國(guó)居民膳食指南

與平衡膳食寶塔第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)疾病

發(fā)病率

膳食相關(guān)因素肥胖30%TotalkCal,fat糖尿病5%Obesity(多脂）(90%)高血壓25%Obesity(67%)CHD,中風(fēng)5%Obesity;Hcy(半胱氨酸)癌癥2%

Phytochemicals（植物化學(xué)品）酒精中毒5%Alcohol骨質(zhì)疏松癥10%VitaminD,Ca疾病與膳食第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)一、平衡膳食和膳食結(jié)構(gòu)

（—）平衡膳食概述1、平衡膳食的概念平衡膳食（balancediet），又稱(chēng)合理膳食（rationaldiet）、或健康膳食（healthdiet）：是指能夠提供適宜人體熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素需要的膳食。通過(guò)平衡膳食能夠滿(mǎn)足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理需要，以及勞動(dòng)強(qiáng)度及生活環(huán)境的需要，并且在各種營(yíng)養(yǎng)素間建立起營(yíng)養(yǎng)生理上的平衡關(guān)系。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2、膳食結(jié)構(gòu)的概念膳食中主要食物種類(lèi)和數(shù)量的組成，稱(chēng)為膳食結(jié)構(gòu)或膳食模式（dietarypattern），或食物組成。3、平衡膳食的意義：膳食結(jié)構(gòu)是評(píng)價(jià)膳食質(zhì)量與營(yíng)養(yǎng)水平的基本要素，也是衡量一個(gè)國(guó)家和地區(qū)農(nóng)業(yè)水平和國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的重要標(biāo)志之一。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4、平衡膳食的基本要求

1）保證人體能量平衡

2）供給種類(lèi)全面的各種營(yíng)養(yǎng)素

3）滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量、比例的平衡

4）食物組成要全面

5）重視食物的合理搭配

6）重視合理烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

總之，平衡膳食是通過(guò)膳食人群的食物組成及個(gè)人每日、每月、每年實(shí)際攝入的食物來(lái)實(shí)現(xiàn)的。保證平衡膳食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、好吃、易于消化吸收，是維持機(jī)體良好營(yíng)養(yǎng)健康狀態(tài)，改善亞健康營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的首要條件。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（二）常見(jiàn)膳食模式的特點(diǎn)膳食模式（dietarypattern）是指人們攝入的主要食物種類(lèi)和數(shù)量的組成。不同國(guó)家、不同地區(qū)、不同飲食習(xí)慣、不同民族，甚至不同經(jīng)濟(jì)條件，居民膳食結(jié)構(gòu)及食物消費(fèi)類(lèi)型均各不相同，根據(jù)平衡膳食的概念和當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)，將膳食模式分成以下幾類(lèi)：第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)1、平衡膳食模式

日本、新加坡為代表的居民膳食模式。繼承了東方國(guó)家重視以攝入谷類(lèi)為主要熱能來(lái)源的優(yōu)良傳統(tǒng)，又避免了歐美發(fā)達(dá)國(guó)家以動(dòng)物性食物為主的營(yíng)養(yǎng)弊端，合理地供給—定數(shù)量的動(dòng)、植物食品，以達(dá)到全面合理地?cái)z取熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素之目的，使它們的膳食食物組成基本上屬于平衡膳食。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

例如日本居民每日總熱能攝入達(dá)到10.46MJ（2500kcal）左右，蛋白質(zhì)80g左右，其中動(dòng)物性食物的優(yōu)質(zhì)蛋白達(dá)48%，脂肪熱能占總熱能百分比低于30%，人均年谷類(lèi)消費(fèi)110kg左右，動(dòng)物性食物135kg左右，其膳食結(jié)構(gòu)基本符合平衡膳食的要求。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2、不平衡膳食模式１）歐美膳食模式

是以歐美國(guó)家為代表的發(fā)達(dá)國(guó)家的膳食，其動(dòng)物性食物成為熱能主要來(lái)源，每天攝入的總熱能在14.64MJ（3500kcal）以上，蛋白質(zhì)100g左右，動(dòng)物蛋白占50%以上，脂肪占總能量百分比在35～48%。每年的肉、蛋、奶消費(fèi)量達(dá)270kg左右，而谷類(lèi)的年消費(fèi)量在75kg左右，是比較典型的“三高”型（即高脂、高蛋白、高熱能）膳食結(jié)構(gòu)。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

2）發(fā)展中國(guó)家膳食模式

是以非洲某些不發(fā)達(dá)國(guó)家處于貧困線(xiàn)以下的人群為代表的膳食，每人平均熱能攝入量不足8.79MJ（2100kcal），蛋白質(zhì)熱能占總熱能低于10%，每日不足50g，碳水化物占總熱能的熱比值高達(dá)76.6%，由于總熱能攝入量的不足人體處于長(zhǎng)期饑餓狀態(tài)，每年的動(dòng)物性食物消費(fèi)量?jī)H5kg左右，奶類(lèi)38kg左右,谷物薯類(lèi)約150kg左右，導(dǎo)致多數(shù)民眾處于溫飽線(xiàn)以下，表現(xiàn)出極度的營(yíng)養(yǎng)不良，是比較典型的熱能、蛋白質(zhì)不足。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

3）其它膳食模式

主要是指以‘純素食’，或‘純?nèi)澥场?，或個(gè)人‘偏食’的膳食人群，僅管這類(lèi)人群的熱能需要能夠得到滿(mǎn)足，但由于長(zhǎng)期飲食習(xí)慣和食物組成的不合理，有可能導(dǎo)致膳食中一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏、不足，或過(guò)多，給人體的健康帶來(lái)危害。

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例如長(zhǎng)期吃‘純素食’的人群有可能導(dǎo)致維生素A等脂溶性維生素、鈣及微量元素、優(yōu)質(zhì)蛋白等營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的缺乏與不足，同時(shí)過(guò)量膳食纖維的攝入，又有可能導(dǎo)致鈣及微量元素、維生素等營(yíng)養(yǎng)素吸收利用率的降低出現(xiàn)不足或缺乏。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（三）我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)1、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)是以植物性食物為主，谷類(lèi)占攝入食物總量的60~80%，并且占總熱能70%左右，而動(dòng)物性食物所提供熱能僅占8%左右，因此我國(guó)膳食模式稱(chēng)為高谷類(lèi)膳食或高碳水化物型膳食模式。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2、我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改進(jìn)

隨著我國(guó)人民生活水平提高，宣傳和改進(jìn)我國(guó)傳統(tǒng)的食物結(jié)構(gòu)勢(shì)在必行。也就是在上面食物組成的基礎(chǔ)上，作以下改進(jìn)：首先降低主食米、面供給量為400g，適量增加雜糧或豆類(lèi)，總量不超過(guò)100g；每天增加一個(gè)蛋、半斤牛奶（或相當(dāng)于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在豬肉的品種上，增加水產(chǎn)品、海產(chǎn)品及禽肉。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)二、中國(guó)居民膳食指南

膳食指南或稱(chēng)膳食指導(dǎo)方針（dietaryguideline）是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則結(jié)合國(guó)情而提出的一個(gè)通俗易懂、簡(jiǎn)明扼要的合理膳食的指導(dǎo)性意見(jiàn)。它對(duì)指導(dǎo)人民采用平衡膳食，獲取合理營(yíng)養(yǎng)和促進(jìn)身體健康提出了指導(dǎo)性建議。

1997年4月中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)通過(guò)并正式公布，再行修改后的我國(guó)的膳食指南。并且用簡(jiǎn)明通俗語(yǔ)言概括成8點(diǎn)：

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)1、、食物多樣、谷類(lèi)為主第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

谷類(lèi)可提供50%~70%熱能、55%蛋白質(zhì)及一些無(wú)機(jī)鹽和B族維生素。谷類(lèi)占我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)中的49.7%，因此又稱(chēng)為主食。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

谷類(lèi)食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，人們傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。高熱能、高脂肪、高蛋白的“三高”的飲食模式提供的能量和脂肪過(guò)高，而其他營(yíng)養(yǎng)素過(guò)低，長(zhǎng)期攝入會(huì)導(dǎo)致成年后產(chǎn)生冠心病、高血脂癥、高血壓等慢性病的風(fēng)險(xiǎn)上升。提出谷類(lèi)為主是為了提醒人們保持我國(guó)膳食的良好傳統(tǒng)，防止發(fā)達(dá)國(guó)家膳食的弊端。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2、、多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

水果、蔬菜及薯類(lèi)含有豐富的維生素薯類(lèi)：豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。我國(guó)居民近年來(lái)吃薯類(lèi)較少，應(yīng)當(dāng)鼓勵(lì)多吃些薯類(lèi)。

蔬菜、水果和薯類(lèi)的膳食，對(duì)保持心血管健康、增強(qiáng)抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3、常吃奶類(lèi)、豆類(lèi)或其制品

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

奶類(lèi)：豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源。給兒童、青少年補(bǔ)鈣可以提高其骨密度，延緩其骨質(zhì)丟失的速度。因此，應(yīng)大力發(fā)展奶類(lèi)的生產(chǎn)和消費(fèi)。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

豆類(lèi)是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。為提高農(nóng)村人口的蛋白質(zhì)攝入量及防止城市中過(guò)多消費(fèi)肉類(lèi)帶來(lái)的不利影響，應(yīng)大力提倡豆類(lèi)，特別是大豆及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4、經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，

少吃肥肉和葷油

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶解性維生素和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過(guò)多往往會(huì)引起肥胖，并是某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)當(dāng)少吃。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)5、食量與體力活動(dòng)要平衡

保持適宜體重

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加超重甚至肥胖進(jìn)食量與活動(dòng)量不平衡進(jìn)食量不足活動(dòng)量過(guò)大消瘦勞動(dòng)能力下降能量攝入不足第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

腦力勞動(dòng)者和活動(dòng)量較少者：應(yīng)加強(qiáng)鍛煉，開(kāi)展適宜的運(yùn)動(dòng)，如快走、慢跑、游泳等。

消瘦的兒童：應(yīng)增加食量和油脂的攝入，以維持正常生長(zhǎng)發(fā)育和適宜體重。體重過(guò)高或過(guò)低都可造成抵抗力下降，易患某些疾病，如兒童的傳染病等。經(jīng)常運(yùn)動(dòng)會(huì)增強(qiáng)心血管和呼吸系統(tǒng)的功能，保持良好的生理狀態(tài)、提高工作效率、調(diào)節(jié)食欲、強(qiáng)壯骨骼、預(yù)防骨質(zhì)疏松。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)6、吃清淡少鹽的膳食

我國(guó)居民食鹽攝入量過(guò)多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查表明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過(guò)多。世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過(guò)6克為宜。應(yīng)從幼年就養(yǎng)成吃少鹽膳食的習(xí)慣。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)7、如飲酒應(yīng)限量

高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。無(wú)節(jié)制地飲酒，會(huì)使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營(yíng)養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成酒精性肝硬化。

過(guò)量飲酒會(huì)增加患高血壓、中風(fēng)等危險(xiǎn)，并可導(dǎo)致事故及暴力的增加，對(duì)個(gè)人健康和社會(huì)安定都是有害的。應(yīng)嚴(yán)禁酗酒，若飲酒可少量飲用低度酒。兒童青少年不應(yīng)飲酒。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)8、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物

在選購(gòu)食物時(shí)應(yīng)當(dāng)選擇外觀好，沒(méi)有泥污、雜質(zhì)，沒(méi)有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。進(jìn)餐要注意衛(wèi)生條件，包括進(jìn)餐環(huán)境、餐具和供餐者的健康衛(wèi)生狀況。集體用餐要提倡分餐制，減少疾病傳染的機(jī)會(huì)。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)三、中國(guó)居民平衡膳食寶塔

（一）中國(guó)居民平衡膳食寶塔（簡(jiǎn)稱(chēng)‘平衡膳食寶塔’）是根據(jù)中國(guó)居民膳食指南結(jié)合中國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)設(shè)計(jì)的。它把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類(lèi)食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現(xiàn)出來(lái)，便于群眾理解和在日常生活中實(shí)行。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

油脂類(lèi)25克

奶類(lèi)及奶制品100克豆類(lèi)及豆制品50克

畜禽肉類(lèi)50-100克魚(yú)蝦類(lèi)50克

蛋類(lèi)25-50克

蔬菜類(lèi)400-500克

水果類(lèi)100-200克

谷類(lèi)

300-500克第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（一）平衡膳食寶塔的內(nèi)容：平衡膳食寶塔共分五層（見(jiàn)圖），包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類(lèi)。寶塔各層位置和面積不同，這在一定程度上反映出各類(lèi)食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。1、底層

谷類(lèi)食物是米、面和雜糧的總和，每人每天應(yīng)吃300～500g；米面為主，其中搭配的雜糧每日總量不宜超過(guò)谷類(lèi)總量的1/3，它們是膳食中能量的主要來(lái)源。加工的谷類(lèi)食品如面包、烙餅、切面等應(yīng)折合成相當(dāng)?shù)拿娣哿縼?lái)計(jì)算。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2、第二層

蔬菜和水果，每天應(yīng)吃400～500g的蔬菜和100～200g的水果，三個(gè)品種以上；其中每日應(yīng)當(dāng)保證1/2的是深色蔬菜、葉菜和水果；蔬菜和水果是兩類(lèi)食物，各有優(yōu)勢(shì)，不能完全相互替代。尤其是兒童，不可只吃水果不吃蔬菜。蔬菜、水果的重量按市售鮮重計(jì)算。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3、第三層魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物，每天應(yīng)吃100～150g（其中魚(yú)蝦類(lèi)50g，畜、禽肉50～100g），蛋類(lèi)25～50g；魚(yú)、蝦及其他水產(chǎn)品含脂肪很低，有條件可以多吃一些；肉類(lèi)包含畜肉、禽肉及內(nèi)臟，重量是按屠宰清洗后的重量來(lái)計(jì)算。這類(lèi)食物尤其是豬肉含脂肪較高，所以生活富裕時(shí)也不應(yīng)吃過(guò)多肉類(lèi)。蛋類(lèi)含膽固醇相當(dāng)高，一般每天不超過(guò)一個(gè)為好。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4、第四層

奶類(lèi)和豆類(lèi)食物，每天應(yīng)吃奶類(lèi)及奶制品100g和豆類(lèi)及豆制品50g；寶塔建議的100g按蛋白質(zhì)和鈣的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來(lái)折合約相當(dāng)于鮮奶200g或奶粉28g，奶類(lèi)應(yīng)是首選補(bǔ)鈣食物，很難用其他食物代替；豆類(lèi)及豆制品包括許多品種，50g是個(gè)平均值，可折合為大豆40g或豆腐干80g等。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)5、第五層塔尖

是精純食品，油脂類(lèi)每天不超過(guò)25g；兒童、青少年、老人，應(yīng)當(dāng)少吃或適量攝入精純食用糖及其高糖食品，建議成人食用糖最好每日＜20g，每日食用鹽的用量最好＜10g。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（二）平衡膳食寶塔的應(yīng)用確定自己的食物需要：可根據(jù)不同個(gè)體年齡、性別、身高、體重、勞動(dòng)強(qiáng)度及季節(jié)等進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整同類(lèi)互換，調(diào)配豐富多彩的膳食合理分配三餐食量：早/中/晚（3/4/3）因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（三）學(xué)生一日膳食安排參考

早餐要吃好：谷類(lèi)、奶類(lèi)、肉類(lèi)、新鮮蔬菜或水果。

上午的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)很重，而血糖是大腦能夠直接利用的唯一的能量來(lái)源，如果早餐吃得不好，或根本就吃不上早餐，到了上午第三、四節(jié)課血糖水平降低，就會(huì)產(chǎn)生饑餓感，反應(yīng)遲鈍。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)不吃早餐的七大危害1、易造成精神不振2、易致身體發(fā)胖3、老的快4、易患結(jié)石病5、易患胃部疾病6、不利于夜間體內(nèi)產(chǎn)生的廢物排除7、影響身體發(fā)育第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)午餐要吃飽：飯菜要豐盛，量要足，可不斷地變換食物品種花樣，增加食欲。晚餐要吃少：以谷類(lèi)食物和蔬菜為主，要清淡可口。用供能百分比來(lái)表示：早餐25％~30％、午餐30％~40％晚餐25％~30％飯后一小時(shí)吃點(diǎn)新鮮水果。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)四、危害人類(lèi)健康的十大垃圾食品

世界衛(wèi)生組織（WHO）公布了全球十大垃圾食物，它是導(dǎo)致肥胖的罪魁禍?zhǔn)祝彩窃斐扇祟?lèi)健康問(wèn)題的重大因素，為了健康和身材請(qǐng)大家遠(yuǎn)離這些垃圾食品。

1.油炸類(lèi)食品

a.油炸食品熱量高，含有較高的油脂和氧化物質(zhì)，經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖，是心血管疾?。ǜ咧?、冠心?。┑脑獌?。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)b.油炸食品會(huì)破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性，產(chǎn)生致癌物質(zhì)。食油沸點(diǎn)為210℃，反復(fù)高溫會(huì)產(chǎn)生氧化、水解、熱聚合等化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生醛、低級(jí)脂肪酸、氧化物、環(huán)氧化物等。這些物質(zhì)對(duì)人體酶系統(tǒng)有破壞作用，長(zhǎng)期積蓄于人體內(nèi)，可能誘發(fā)癌癥。例如：油條是大家愛(ài)吃的油炸食品，炸油條的油大多是陳油，舊油不夠加新油，日月積累，陳油里含有致癌物。另外油條里摻入堿及明礬（KAl(SO4)2·12H2O

起膨松作用），每日吃一根油條，人體腦組織中鋁含量就過(guò)多，會(huì)使記憶力減退、行動(dòng)遲緩、智力減退、過(guò)早衰老。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2.腌制類(lèi)食品

a.大量吃腌菜，容易引起人體維生素C缺乏和結(jié)石。蔬菜被腌制后，維生素C幾乎全無(wú)，腌菜含有草酸和鈣，由于它酸度高，食后不易在腸道內(nèi)形成草酸鈣被排出，而會(huì)被大量吸收，草酸鈣就會(huì)結(jié)晶沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

b.含有致癌物質(zhì)—“亞硝酸胺”

腌制類(lèi)食品在加工過(guò)程加入很多鹽，鹽中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質(zhì)；另外腌制過(guò)程中，腌制食品易被細(xì)菌污染，產(chǎn)生少量的亞硝酸鹽，可能含有“亞硝酸胺。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3.加工內(nèi)肉食品（肉干、肉松、香腸等）

a.含有致癌物

—

亞硝酸鹽如火腿腸

b.添加添加劑，加重肝臟負(fù)擔(dān)，損壞腎功能。

c.使大量營(yíng)養(yǎng)素流失第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4.餅干類(lèi)食品

長(zhǎng)期食用含糖量高的食物會(huì)使人的壽命明顯縮短。WHO曾調(diào)查23個(gè)國(guó)家人口死亡的原因，結(jié)果顯示：多吃糖比吸煙的危害更大。

a.糖分過(guò)高引發(fā)維生素?cái)z入不足，免疫力功能下降。經(jīng)常食用多糖分的餅干，由于攝入能量太多，產(chǎn)生飽腹感，影響人體對(duì)其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收。同時(shí)餅干中糖分在體內(nèi)的代謝要消耗多種維生素和礦物質(zhì)，這樣造成體內(nèi)缺乏維生素和礦物質(zhì)。長(zhǎng)此以往，會(huì)導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏、發(fā)育障礙、肥胖等疾病。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)b.“反式脂肪酸”的危害在餅干制作過(guò)程中使用一種叫做反式脂肪酸的油脂（人造脂肪），使得餅干味美香酥、甜而不膩。研究表明，“反式脂肪酸”不僅影響人體的免疫系統(tǒng)，還會(huì)增加血液粘稠度，提高血液中低密度膽固醇LDL(壞脂蛋白)，降低血液中高密度膽固醇HDL(好脂蛋白)，這樣發(fā)生血栓、動(dòng)脈硬化和糖尿病的幾率就大。在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，如看到包裝上寫(xiě)著“植物奶精”、“植脂末”、“起酥油”、“麥淇淋”、“氫化植物油”、“植物奶油”。都是屬于“反式脂肪酸”。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)5.汽水可樂(lè)類(lèi)食品

碳酸飲料獨(dú)特的清爽的風(fēng)味以及不可替代的夏季消暑解渴功能，使它深得人們特別是青少年的喜愛(ài)。但是，近年來(lái)很多醫(yī)學(xué)研究表明，常喝碳酸飲料對(duì)人體的副作用會(huì)大大超過(guò)其帶來(lái)的感官刺激。

a.飲用過(guò)多會(huì)抑制人體內(nèi)的有益菌，從而破壞消化系統(tǒng)功能。

b.碳酸飲料含有一定的糖分，會(huì)增加腎臟負(fù)擔(dān)

c.磷酸導(dǎo)致骨質(zhì)疏松碳酸飲料都含有一定的磷酸，常喝碳酸飲料會(huì)破壞人體中的鈣、磷平衡，磷酸會(huì)影響人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收并使骨骼鈣溶解，造成骨質(zhì)疏松。

d.使用添加劑影響腸胃消化酶的正常分泌，產(chǎn)生消化疾病。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)6.方便類(lèi)食品

方便類(lèi)食品主要是指“方便面”和“膨化食品”

a.鹽分含量高增加腎負(fù)荷，會(huì)升高血壓。

b.只有熱量，沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)。

c.含有防腐劑和香精，可能對(duì)肝臟有潛在的不利影響。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)7.罐頭類(lèi)食品a.破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性肉類(lèi)罐頭采用121℃高溫高壓加熱方式滅菌。肉制品中的維生素和氨基酸會(huì)遭破壞。

b.糖分高很多水果罐頭為了增加口感，都添加大量的糖。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)8.果脯、話(huà)梅和蜜餞類(lèi)食品a.含有在人體內(nèi)可結(jié)合胺形成潛在的致癌物質(zhì)亞硝酸胺蜜餞加工過(guò)程中，為了使制品色澤明亮美觀，常在腌制前對(duì)原料進(jìn)行硫處理，以抑制氧化變色，增進(jìn)果實(shí)滲糖，并兼具防腐作用。進(jìn)行硫處理方法是：在含有0.3％的二氧化硫的亞硝酸鹽溶液中，將果實(shí)進(jìn)行數(shù)小時(shí)浸漬或進(jìn)行熏硫。這種方法會(huì)使蜜餞含有大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在腸胃道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺。

b.含有糖精、香精等添加劑，可能損害肝臟等臟器。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)9.冷凍甜品類(lèi)食品

冷凍甜品類(lèi)食品包括冰淇淋、冰棒和各種雪糕等。這類(lèi)食品是真正的“糖衣炮彈”，甜在嘴里，傷在體內(nèi)。食用過(guò)多會(huì)帶來(lái)三大問(wèn)題。

a.含有較高的奶油，易導(dǎo)致肥胖。

b.因高糖，可降低食欲，甚至血糖和血脂升高。

c.溫度低會(huì)刺激胃腸道。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)10.燒烤類(lèi)食品

常吃燒烤食品，會(huì)大大增加胃癌、腸癌乳腺癌等疾病的發(fā)病率。a.木炭燃燒會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)苯并芘，直接污染食品。b.導(dǎo)致蛋白質(zhì)炭化變性，加重腎臟、肝臟負(fù)擔(dān)。c.亞硝酸鹽超標(biāo)。為了使烤出來(lái)的肉口感細(xì)嫩，要加“嫩肉粉”來(lái)腌制，嫩肉粉含有亞硝酸鹽。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)11、影響大腦健康的食物1、含鉛食物爆米花和皮蛋

2、含鋁食物油條中鋁含量高，注意鋁鍋炒菜，鋁壺?zé)?/p>

3、含過(guò)氧脂質(zhì)的食物油溫在200℃以上的煎炸類(lèi)食品及長(zhǎng)時(shí)間曝曬于陽(yáng)光下的食物，如熏魚(yú)，燒鴨、燒鵝等，其它如魚(yú)干、腌肉及含油脂較多的食品在空氣中都會(huì)產(chǎn)生過(guò)氧脂質(zhì)，這些食物應(yīng)少吃。

4、含味精、糖精較多的食物

5、過(guò)咸食物過(guò)咸食物會(huì)影響腦組織的血液供應(yīng)，使細(xì)胞長(zhǎng)期處于缺氧狀態(tài)而智力遲鈍，記憶力下降。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)12、抗衰老與飲食一.易引起衰老的食物1、含鉛食品2、腌制食品含有致癌物質(zhì)—“亞硝酸胺”，易患癌癥，使人早衰。3、霉變食物4、水垢含較多的有害重金屬元素。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)5、含過(guò)氧脂質(zhì)的食物6、高溫油煙油煙含致癌物，損害肺部。7、煙霧爐火，煤煙、香煙，灰塵等有害氣體，會(huì)損害肺部及心血管，引起早衰。7、酒精第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)二、抗衰老（抗氧自由基）食物1、番茄番茄中番茄紅素含有胡蘿卜素均有抗氧自由基的作用。2、菠菜菠菜含有葉酸，葉酸可降低高半胱氨酸（一種刺激血管和導(dǎo)致心臟病的氨基酸）在血液中的濃度。3、堅(jiān)果堅(jiān)果含有維生素E.4、燕麥燕麥含有β葡聚糖，能讓早期生成的膽固醇化于無(wú)形。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)5、花椰菜、甘藍(lán)、卷心菜含有很多植物化學(xué)因子，可在癌細(xì)胞形成之前將它們消滅掉。6、鮭魚(yú)鮭魚(yú)以吃海藻為生，海藻富含有ω-脂肪酸。7、大蒜8、綠茶第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)五、常見(jiàn)不良的飲食習(xí)慣

1、口渴才喝水成年人除了一日三餐外，還應(yīng)補(bǔ)充1500～2000mL的溫開(kāi)水。最好是在飯前喝水，清晨起床后也應(yīng)喝水。

2、早餐習(xí)慣吃大餅、油條或饅頭、稀飯或大餅、泡飯、咸菜。這樣的早餐碳水化合物多，蛋白質(zhì)和維生素少，早餐搭配不合理。最好是有糧有豆、有肉有菜、有蛋有奶。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

3、晚餐過(guò)豐過(guò)飽不少家庭將豐盛的膳食集中到晚餐，中國(guó)人也習(xí)慣把交際、應(yīng)酬、宴請(qǐng)等放在晚上，這樣晚餐就易過(guò)豐過(guò)飽。晚餐過(guò)豐過(guò)飽是引發(fā)肥胖，心血管病、糖尿病的主要原因，也是形成尿道結(jié)石、大腸癌和急性胰腺炎重要原因。晚餐應(yīng)稍偏素，晚餐應(yīng)選擇含纖維和碳水化合物的食物，應(yīng)有兩種以上的蔬菜，同時(shí)吃一些的魚(yú)肉。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4、進(jìn)餐吃喝沒(méi)順序

a.先吃飯菜再喝湯，然后吃點(diǎn)水果。

b.先吃水果再吃飯菜喝湯。

c.邊吃飯菜邊喝湯，然后再水果。

d.先喝湯再吃飯菜，飯后1小時(shí)吃水果。???√第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)先喝湯再吃飯菜，飯后1小時(shí)吃水果。

俗話(huà)說(shuō)：“飯前喝湯，勝似藥方?！辈颓帮嬘蒙倭康臏梢匝a(bǔ)充體內(nèi)的水分，潤(rùn)滑食道腸胃，有利于溶解食物，促進(jìn)對(duì)食物的消化與吸收。飯后喝湯，會(huì)沖淡食物消化所需的胃酸，影響正常的消化與吸收。餐前進(jìn)食水果，可使正餐的進(jìn)食量減少，影響營(yíng)養(yǎng)素吸收。飯后就進(jìn)食水果，消化慢的淀粉、蛋白質(zhì)就會(huì)阻塞消化快的水果，多種食物攪和在胃里，將使正常消化過(guò)程受阻，而水果在體內(nèi)36℃的高溫下很容易腐爛并產(chǎn)生毒素，影響健康。

最佳進(jìn)食水果時(shí)間是兩餐之間。一般在上午9～10點(diǎn)，下午3～4點(diǎn)或睡前2小時(shí)進(jìn)食。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

5、不宜立即飲茶

飯后立即飲茶，會(huì)沖淡胃液，影響食物消化。同時(shí)，茶中的單寧酸能使食物中的蛋白質(zhì)變成不易消化的凝固物質(zhì)，給胃增加負(fù)擔(dān)，并影響蛋白質(zhì)的吸收。茶葉中含大量鞣酸，與食物中的鐵元素結(jié)合，阻止鐵在腸道的吸收；鞣酸與蛋白質(zhì)結(jié)合成具有收斂作用的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，從而延長(zhǎng)糞便在腸道內(nèi)潴留的時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)被人體吸收的可能性，所以進(jìn)餐后不可立即飲茶，特別不要立即喝濃茶。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

6、不宜立即散步飯后胃處于充盈狀態(tài)，即使是很輕微的運(yùn)動(dòng)也會(huì)使胃受到震動(dòng)，增加胃腸負(fù)擔(dān)，影響消化功能。飯后大量血液集中到消化道，大腦供血相對(duì)減少而出現(xiàn)輕微的缺血，因而有昏昏欲睡的感覺(jué)，此時(shí)散步，尤其是老年人，易出意外。飯后立即散步對(duì)患有冠心病、心肌梗塞的人可導(dǎo)致頭昏、乏力、眩暈、肢體麻木；對(duì)患有消化道潰瘍和胃下垂的病人則會(huì)加重病情。飯后宜靜坐30分鐘再活動(dòng)。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

7、酒后飲茶傷腎酒精進(jìn)入肝臟后，通過(guò)酶的作用分解為水和二氧化碳，經(jīng)腎臟排出體外。而茶堿有利尿作用，濃茶中含有較多的茶堿，它會(huì)使尚未分解的乙醛（酒精在肝臟中先轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為乙酸，乙酸又被分解為二氧化碳和水）過(guò)早地進(jìn)入腎臟。

而乙醛對(duì)腎臟有很大的損害作用，易造成寒滯，導(dǎo)致小便頻濁、和大便干燥等病。所以，酒后最好不要立即飲茶，尤其不能飲濃茶。最好進(jìn)食瓜、果或飲果汁，既能潤(rùn)燥化食，又能醒酒。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

飲酒時(shí)，多吃些糖醋烹飪的菜肴，對(duì)健康是十分有益的。如糖醋魚(yú)、糖醋排骨、糖醋蓮藕及其他糖醋涼拌菜等。因?yàn)轱嬀茖?duì)肝臟不利，而糖對(duì)肝臟及血液循環(huán)卻有一定的保護(hù)作用。酸性食物與酒中的乙醇產(chǎn)生“酯化反應(yīng)”，生成“醋酸乙醇”，能減輕乙醇對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的不良作用，又有一定的解酒效果。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)第二節(jié)

特殊人群的營(yíng)養(yǎng)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)特殊人群特殊生理?xiàng)l件人群如:孕婦、乳母嬰幼兒—學(xué)齡前兒童—學(xué)齡兒童—青少年—老年特殊環(huán)境人群如：高溫、低溫、高原、高空、潛水等特殊職業(yè)人群如：運(yùn)動(dòng)員鉛、汞、鎘，芳香類(lèi)苯、苯胺、硝基苯等

特殊病理人群第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)孕婦營(yíng)養(yǎng)乳母營(yíng)養(yǎng)嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)學(xué)齡兒營(yíng)養(yǎng)青少年?duì)I養(yǎng)基本內(nèi)容老年人營(yíng)養(yǎng)運(yùn)動(dòng)員營(yíng)養(yǎng)學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)一、孕婦和乳母的營(yíng)養(yǎng)和膳食

（一）孕婦1、妊娠期生理特點(diǎn)

1）內(nèi)分泌：激素（1）人絨毛膜促性腺激素（HCG）安胎

（2）人絨毛膜生長(zhǎng)素（HCS）

“妊娠期的生長(zhǎng)素”

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（3）雌激素（estrogen）：雌酮、雌二醇、雌三醇（4）孕酮（progesterone）：孕激素在激素的影響下，母體的合成和分解代謝均明顯增強(qiáng)，合成代謝＞分解代謝，故母體需要更多的營(yíng)養(yǎng)素

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2）血液

（1）血容量增加35-40％，出現(xiàn)血液稀釋?zhuān)?）血液成分

紅細(xì)胞：血紅蛋白↓生理性貧血白細(xì)胞：↑中性粒>淋巴細(xì)胞血漿總蛋白：白蛋白↓（主要）

3）腎臟腎負(fù)擔(dān)加重，腎小球?yàn)V過(guò)率↑腎血漿流量↑腎小管重吸收不變廢物、葡萄糖、氨基酸及水溶維生素排出↑,尿中葉酸排出量增加一倍。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)妊娠期間孕婦主要生理變化生理指標(biāo)變化生理指標(biāo)變化血漿容量↑↑紅細(xì)胞容積↓紅細(xì)胞容積↑維生素C，B12，葉酸↓心輸出量↑血清白蛋白↓↓身體總水分↑血清胡蘿卜素↑腎小球?yàn)V過(guò)率↑↑甘油三脂、膽固醇↑呼吸潮氣量↑維生素A→胃腸道和生殖泌尿道運(yùn)動(dòng)↓血清維生素E↑血紅蛋白↓尿核黃素↑尿N-甲基煙酰胺↑尿黃酸↑第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4）消化牙齦肥厚（牙齦炎和出血）平滑肌張力↓

，括約肌松弛，消化液分泌↓胃排空↑

，蠕動(dòng)↓

----易出現(xiàn)妊娠反應(yīng)（惡心、消化不良、嘔吐、反酸、便秘等）但對(duì)鈣、鐵、維生素B12及葉酸等的吸收能力↑5）體重增11-12.5kg，早期少，中晚期大（350-400g/周）妊娠產(chǎn)物：胎兒、胎盤(pán)、羊水(4.5kg）

母體組織：血液、細(xì)胞外液、子宮、乳腺及脂肪貯存第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)懷孕期體重增加數(shù)（克）

第10周第20周第30周第46周胎兒、胎盤(pán)及羊水5572025304750子宮、乳房17076511701300血液10060013001250細(xì)胞外液------1200脂肪325191535004000合計(jì)6504000850012500第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要1）能量：以平衡為原則，定期測(cè)體重來(lái)評(píng)價(jià)2）蛋白質(zhì)主要滿(mǎn)足胎兒生長(zhǎng)發(fā)育，其次為母體

所有氨基酸對(duì)于胎兒都是必需氨基酸數(shù)量早+5g/d、中+15g/d、晚+20g/d

質(zhì)量保證優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白及豆類(lèi)攝入至少1/3第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)正常妊娠過(guò)程中蛋白質(zhì)貯存量（g）第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3）礦物質(zhì)（1）鈣

妊娠后3個(gè)月不足胎兒骨、牙發(fā)育不良母體骨鈣將被動(dòng)用

DRI早800mg/d、中1000mg/d、晚1200mg/d

（2）鐵孕婦缺鐵貧患病率30％腸道鐵吸收作用增強(qiáng)2-3倍新生兒體內(nèi)鐵可滿(mǎn)足前4~5月需要（儲(chǔ)存280～ 300mg）

DRI

早15mg/d、中25mg/d、晚35mg/d

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（3）鋅有利胎兒生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防先天性出生缺陷

DRI

早11.5mg/d中晚16.5mg/d

（4）碘缺乏胎兒甲狀腺功能↓呆小癥（智力低下、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩）

DRI

早150μg/d中晚200μg/d第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4）維生素（1）葉酸缺乏DNA、RNA合成受抑巨幼紅細(xì)胞貧血

流病調(diào)查證實(shí)：早期缺乏胎兒神經(jīng)管畸形

DRI

妊娠前1月--妊娠后3月400μg/d

圍孕期葉酸營(yíng)養(yǎng)尤為重要（2）維生素B12

缺乏－－巨幼紅細(xì)胞貧血、胎體神經(jīng)系統(tǒng)受損

DRI

2.6μg/d

（3）維生素B65-磷酸吡哆醛（PLP）↓

DRI

1.9mg/d第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（4）維生素B1

缺乏母體無(wú)明顯變化，新生兒可能出現(xiàn)先天性腳氣病

DRI

1.5mg/d少吃精白米、面（5）維生素C

DRI

早100、中晚130mg/d胎兒>母體，但分解率高（6）維生素A

缺乏早產(chǎn)、發(fā)育遲緩、與低體重兒發(fā)生有關(guān)過(guò)量中毒，先天畸形可能

DRI

妊娠中期開(kāi)始增加至900μg/d（7）維生素D

過(guò)量中毒缺乏骨牙發(fā)育不良、新生兒手足抽搐、母體骨質(zhì)軟化

DRI

妊娠4個(gè)月開(kāi)始增加至10μg/d第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體和胎體的影響

1）母體

妊娠母體可發(fā)生代謝的改變、生理性代償甚至犧牲自身 的組織以保證胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育，這是人類(lèi)的天性，也為許多研究 所證實(shí)。

（1）營(yíng)養(yǎng)性貧血缺鐵性貧血：占主要巨幼紅細(xì)胞貧血：葉酸、維生素B12

特點(diǎn)：世界51%>中國(guó)35%農(nóng)村>城市妊末期最高

原因：①攝入不足

②植物性食物膳食鐵利用率差10%③需要↑

④其他因素失血

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（2）骨質(zhì)軟化癥維生素D↓

鈣吸收↓血鈣↓動(dòng)用母體骨鈣母體骨鈣不足脊柱軟化、骨盆變形、難產(chǎn)（3）營(yíng)養(yǎng)不良性水腫蛋白質(zhì)（輕：下肢水腫重：全身水腫）維生素B12嚴(yán)重缺乏亦可引起浮腫

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2）對(duì)胎兒影響

Ⅰ、低出生體重低出生體重新生兒體重<2500g

影響因素①母親孕前體重或孕期體重增長(zhǎng)低者②孕期血漿總蛋白和白蛋白低者③貧血患者④熱能攝入低者⑤其它：吸煙（≥20支/d）者、酗酒者第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)Ⅱ、早產(chǎn)兒及小于胎齡兒早產(chǎn)兒：妊娠期<37周小于胎齡兒：胎兒大小與妊娠月份不符。新生兒體重在該孕周應(yīng)有體重的10th%位數(shù)/<平均體重2SD者營(yíng)養(yǎng)不良尤其是熱能、Pro缺乏是造成宮內(nèi)發(fā)育遲緩（intrauterinegrowthretardation，IUGR）的主要原因孕前體重<40kg，孕期增重<12kg時(shí)IUGR危險(xiǎn)性↑第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)Ⅲ、圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高低出生體重兒死亡率>正常體重兒Ⅳ、腦發(fā)育受損胎兒細(xì)胞數(shù)的快速增長(zhǎng)期：孕30周出生后1年腦細(xì)胞數(shù)量不增加體積增大2歲左右Ⅴ、先天畸形早期營(yíng)養(yǎng)素缺乏/過(guò)多先天畸形葉酸缺乏神經(jīng)管畸形維生素A缺乏或過(guò)量無(wú)眼、小頭等先天畸形第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)４、妊娠期膳食原則

1997年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)頒布的《中國(guó)居民膳食指南》。對(duì)孕婦的膳食特別推薦的3條。孕4個(gè)月后補(bǔ)充充足的能量；孕后期保持體重的正常增長(zhǎng)；孕期增加魚(yú)、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)１）孕早期膳食要點(diǎn)生理特點(diǎn)：（１）激素分泌的變化導(dǎo)致出現(xiàn)孕母出現(xiàn)早孕反應(yīng)（２）胎兒各個(gè)器官開(kāi)始形成第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

膳食要求：（１）清淡、易消化、口感好（２）補(bǔ)充葉酸和VB12

孕第2周神經(jīng)管就開(kāi)始分化發(fā)育。此時(shí)，幾乎所有的婦女還不知道自己懷孕。為避免胎兒神經(jīng)管畸形，在計(jì)劃妊娠前，就要開(kāi)始補(bǔ)充葉酸400-600μg／d。（３）糖的補(bǔ)充

完全不能進(jìn)食時(shí)應(yīng)靜脈補(bǔ)充至少150g葡萄糖,以避免脂肪分解產(chǎn)生酮體的不良影響。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)２）孕中期膳食要點(diǎn)生理特點(diǎn)：胎兒生長(zhǎng)加快

孕4—6個(gè)月時(shí)，胎兒生長(zhǎng)開(kāi)始加快，與胎兒生長(zhǎng)相伴隨的是母體子宮、胎盤(pán)、乳房等也逐漸增大，因此營(yíng)養(yǎng)的補(bǔ)充日益重要。孕婦早孕反應(yīng)消失，食欲增加，因早孕反應(yīng)導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不足因此得以彌補(bǔ)。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

（１）補(bǔ)充充足的能量

充足的食物所提供的充足能量和合理的營(yíng)養(yǎng)，完全能滿(mǎn)足胎兒及母體器官生長(zhǎng)的需要。膳食要求第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（2）注意鐵的補(bǔ)充增加膳食鐵主要是血紅素鐵的攝入量：瘦肉類(lèi)、肝臟、和動(dòng)物血中（３）增加維生素的攝入量：維生素C菜心、西蘭花、青椒、西紅柿、橙、草莓、獼猴桃、鮮棗維生素B12和葉酸的攝入量：肝臟、肉類(lèi)、海產(chǎn)、酵母、蛋類(lèi)、豆類(lèi)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（４）保證適宜數(shù)量的動(dòng)物性食物

充足的動(dòng)物性食物能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（５）適量攝入硬果供給脂溶性維生素和必需脂肪酸（６）要注意控制鹽的攝入，以避免浮腫。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（７）其它：每周進(jìn)食一次海產(chǎn)食品，以補(bǔ)充碘、鋅等微量元素；

每周進(jìn)食1次(約25g)雞肝，以補(bǔ)充維生素A和鐵；

每周進(jìn)食1次雞或鴨血，以補(bǔ)充鐵。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)３）孕末期膳食

生理特點(diǎn)：

孕7—9個(gè)月，胎兒體內(nèi)組織、器官迅速增長(zhǎng)。腦細(xì)胞分裂增殖加快以及骨骼開(kāi)始鈣化是這一期的特點(diǎn)。與此相伴隨的是孕婦子宮增大、乳腺發(fā)育增快，對(duì)蛋白質(zhì)、能量以及維生素和礦物質(zhì)的需要均有明顯的增加。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)膳食要求（1）補(bǔ)充長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸

磷脂上的長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸如花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)為腦細(xì)胞生長(zhǎng)和發(fā)育所必須.第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（2）鈣的需要量明顯增加

胎兒每日需積累約110mg的鈣，有研究證實(shí)，孕期吃傳統(tǒng)中國(guó)膳食(不含牛奶)，產(chǎn)后骨密度比同齡非孕婦女下降16％，此外，孕期低鈣攝入也增加孕末期毒血癥的危險(xiǎn)。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（3）根據(jù)體重的增加調(diào)整食物攝入

保證適宜的體重增長(zhǎng)。孕婦過(guò)多體重增加將增加難產(chǎn)的危險(xiǎn)，孕明過(guò)少的體重增長(zhǎng)可能導(dǎo)致胎兒營(yíng)養(yǎng)不良并影響母體的健康。因此，孕中期開(kāi)始應(yīng)每周稱(chēng)量和記錄體重，。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)４）孕期膳食總原則（1）做到合理營(yíng)養(yǎng)，平衡膳食；膳食應(yīng)廣泛選擇和食用新鮮的乳、蛋、禽、魚(yú)、蔬菜和水果等，以保證母體和胎兒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求。（２）其他特殊情況的膳食原則：盡量食用新鮮和易消化的食物。為防止孕期便秘，可多選用含膳食纖維豐富的蔬菜、水果及薯類(lèi)。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（二）乳母

營(yíng)養(yǎng)目的：

母體健康恢復(fù)，為嬰兒提供最佳食物第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)１、泌乳生理與內(nèi)分泌、哺乳期母親營(yíng)養(yǎng)狀況、情緒狀態(tài)有關(guān)（１）內(nèi)分泌

①雌、孕激素↓，催乳素↑（基礎(chǔ)）②吸吮促進(jìn)（作用機(jī)制）吸吮感覺(jué)信號(hào)→傳入神經(jīng)纖維→下丘腦→催乳素↑第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)嬰兒吸吮乳頭時(shí)刺激垂體產(chǎn)生兩個(gè)反射產(chǎn)奶反射：催乳素乳腺腺泡分泌乳汁下奶反射：催產(chǎn)素腺泡周?chē)∪馐湛s促使乳汁沿乳腺導(dǎo)管乳頭下奶反射易受疲勞、緊張、乳頭破裂致疼痛等情緒影響。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（２）營(yíng)養(yǎng)對(duì)泌乳量的影響

１）泌乳量少是母親營(yíng)養(yǎng)不良的一個(gè)指征。

甚至可以完全停止泌乳２）通?？筛鶕?jù)嬰兒體重的增長(zhǎng)率

作為奶量是否足夠的指標(biāo)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（３）泌乳的分期１）初乳：產(chǎn)后第一周分泌質(zhì)稠、淺黃色，富含鈉、氯和免疫球蛋白（sIgA和乳鐵蛋白），乳糖和脂肪少，易消化，新生兒理想的天然食物２）過(guò)渡乳：產(chǎn)后第二周分泌乳糖和脂肪含量逐漸增多，蛋白質(zhì)有所下降３）成熟乳：第二周后白色，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（1）能量：與泌乳量成正比關(guān)系

1-6月+2.1MJ（500kal）/d6月后+2.1-2.7MJ（500-650kal）/d

（2）蛋白質(zhì)：DRI+20克（3）脂肪：DRI20~30%

（4）礦物質(zhì)：鈣磷鎂鉀鈉不影響，碘硒可增加２、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)需求第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

（５）維生素

1）脂溶性維生素：維生素A：可少量通過(guò)，初乳>成熟乳維生素D：母乳很低；多曬太陽(yáng)，補(bǔ)充魚(yú)肝油

2）水溶性維生素：可自由通過(guò)，但乳腺可調(diào)控第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)哺乳期水溶性維生素的供給量RNIAIVB11.8mg/dVB21.7mg/dVB61.9mg/dVB122.8μg/dVc130mg/d泛酸7.0mg/d葉酸500μg/d煙酸18mgNE/d膽堿500mg/d生物素35μg/d第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)３、哺乳期的膳食原則★產(chǎn)褥期：產(chǎn)后1h可進(jìn)流食、半流食（牛奶、稀飯、蛋糕）產(chǎn)后次日可進(jìn)食普通食物增加蛋白質(zhì)25～35g，多湯汁及膳食纖維食物。補(bǔ)充維生素和鐵每日4～5餐第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)★產(chǎn)褥后期：多食動(dòng)物性食物和豆類(lèi)食品維生素和鐵豐富的食物每天喝牛奶(不喝者應(yīng)補(bǔ)充VD)

多吃水果、蔬菜第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)(1)應(yīng)該盡量做到食物種類(lèi)齊全

為了保證能夠攝入足夠的營(yíng)養(yǎng)素，不要偏食，同時(shí)攝入食物的數(shù)量也要相應(yīng)增加。

(2)供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)

大豆類(lèi)食品能提供質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)(3)多食含鈣豐富的食品乳及乳制品(如牛奶、酸奶、奶粉、奶酪等)、小魚(yú)、小蝦米(皮)、深綠色蔬菜、豆類(lèi)。(4)預(yù)防缺鐵和缺鐵性貧血?jiǎng)游锏母闻K、血豆腐、肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、某些蔬菜(如油菜、菠菜等)，大豆及其制品等。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)(5)攝入足夠的新鮮蔬菜

有的地區(qū)產(chǎn)后有禁吃蔬菜和水果的習(xí)慣，應(yīng)予以糾正。(6)注意食品衛(wèi)生、遠(yuǎn)離污染環(huán)境

(7)注意烹調(diào)方法

以煮或煨為好，少用油炸。經(jīng)常供給一些湯汁以利泌乳第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

二、嬰幼兒與學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)１、生理特點(diǎn)

1）生長(zhǎng)發(fā)育（器官增長(zhǎng)+功能成熟）嬰兒期：<1歲；發(fā)育的第一高峰期幼兒期：1-3歲；智能發(fā)育較快，語(yǔ)言思維能力↑

2）消化和吸收--發(fā)育階段，功能不完善口腔：小，唾液分泌↓牙齒：乳牙20個(gè)，6個(gè)月左右出牙胃腸：水平位，容量小，幽門(mén)緊，消化酶及蠕動(dòng)能力↓一、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)２、嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)：

生長(zhǎng)快，代謝旺，需足量營(yíng)養(yǎng)素消化吸收功能不完善喂養(yǎng)不當(dāng)易消化功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)1）能量：推薦數(shù)值：1200～1300kcal/d,

個(gè)體：差異較大但不應(yīng)低于推薦值的90%2）蛋白質(zhì)：合成更新40g/d～50g/d

不足：生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，肝功障礙，消瘦、水腫、貧血過(guò)高：便秘、腸胃疾病、口臭第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3）脂肪過(guò)高影響蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入及鈣吸收過(guò)低必需脂肪酸缺乏，過(guò)量蛋白質(zhì)、碳水化合物攝入4）碳水化合物

作用：供能；幫助蛋白質(zhì)合成、脂肪氧化；節(jié)約蛋白質(zhì)；適量添加淀粉，可刺激唾液淀粉酶分泌

過(guò)多：發(fā)酵產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸刺激腸蠕動(dòng)腹瀉伴蛋白質(zhì)不足：虛胖、水腫節(jié)約甜食，預(yù)防齲齒第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)5）常量元素與微量元素（1）鈣：母乳可保證

（2）鐵：儲(chǔ)備可供3-4月母乳鐵低4-6月后需膳食補(bǔ)鐵，6月-2歲高峰；血液、行為、智能改變，嚴(yán)重者死亡（3）鋅食欲不振、生長(zhǎng)停滯、異食癖、認(rèn)知行為改變第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)6）維生素

（1）維生素A

不足：影響體重增長(zhǎng)，干眼病、夜盲癥過(guò)量：中毒（2）維生素D

不足：佝僂??；多曬太陽(yáng)補(bǔ)充過(guò)量：中毒（3）其他

B族維生素隨能量增加而↑

維生素E、C（人工喂養(yǎng)）第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（三）嬰幼兒的合理喂養(yǎng)母乳（breastmilk）是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)優(yōu)點(diǎn)：（1）營(yíng)養(yǎng)齊全：能滿(mǎn)足4-6月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要①含優(yōu)質(zhì)蛋白：總含量<牛乳，但乳白蛋白與酪蛋白之比例適當(dāng)；必需氨基酸與嬰兒相近；?；撬岫啵X發(fā)育）②豐富的必需脂肪酸不飽和脂肪酸為主+脂酶：易消化吸收亞油酸、亞麻酸多：預(yù)防濕疹花生四烯酸和二十二碳六烯酸（DHA）：腦部及視網(wǎng)膜１）母乳喂養(yǎng)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)③豐富乳糖：碳水化合物的主要形式①促鈣吸收②發(fā)酵成乳酸，降低pH，改善腸道菌群 （滲透壓比單糖低，不易引起高血糖）④鈣含量<牛乳，但鈣磷比例適當(dāng)+乳糖作用其他微量元素齊全可滿(mǎn)足需要，不增加腎負(fù)擔(dān)⑤維生素維生素C、B族、類(lèi)胡蘿卜素，維生素A隨膳食改變維生素D難進(jìn)乳汁，應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（2）含豐富抗感染物質(zhì)，提高抵抗力

①特異性免疫物質(zhì)：T淋巴細(xì)胞、分泌型IgA②非特異性免疫物質(zhì)：吞噬細(xì)胞、乳鐵蛋白(lactoferrin)溶菌酶(lysozyme)、雙歧桿菌因子第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（３）哺乳行為可增進(jìn)母子感情交流，促進(jìn)智能發(fā)育。吮吸引起催乳素分泌子宮收縮加速母體恢復(fù)（4）衛(wèi)生、無(wú)菌、經(jīng)濟(jì)、方便，溫度適宜，新鮮不變質(zhì)第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

20世紀(jì)80年代

WHO提出80%嬰兒母乳喂養(yǎng)至少4個(gè)月1992年《90年代中國(guó)兒童發(fā)展規(guī)劃綱要》1995年《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)計(jì)劃》

目標(biāo)①純母乳喂養(yǎng)率4-6月應(yīng)達(dá)40%

②純母乳喂養(yǎng)率應(yīng)達(dá)80%

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)母乳喂養(yǎng)方法

1.早期開(kāi)奶：產(chǎn)后30min2.按需哺乳，逐漸減少

3.交替哺乳，促進(jìn)泌乳

4.哺乳完后，輕拍背部第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)2）斷奶過(guò)渡期喂養(yǎng)（母乳食物）

4月齡逐漸開(kāi)始斷奶原因：①4-6月，母乳量不變，不能滿(mǎn)足②消化系統(tǒng)已成熟，有利于母乳向食物過(guò)渡順序：?jiǎn)渭儭旌弦后w→固體谷果蔬→魚(yú)蛋肉少量→多量

與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)避免多鹽或調(diào)味品的家庭膳食

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)母乳喂養(yǎng)兒飲食行為培養(yǎng)1-3月齡正確母乳喂奶姿勢(shì)；4-5月齡用小湯匙添加輔食，訓(xùn)練捧奶瓶飲奶；6-7月齡加磨牙餅干，饅頭干；7月齡寶寶杯飲水；8-9月齡從小碗中拿小塊食品吃，如香蕉；10-12月齡棄奶瓶，奶頭，以杯代飲；12-18月齡嘗試用匙把食物送入口中；18月齡自已吃，捧杯飲水，飲奶，坐定。2-3.5歲：學(xué)用筷子；

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

3）嬰兒配方奶粉（1）基本要求：依據(jù)（母乳的營(yíng)養(yǎng)素含量及其組成模式）①添加脫鹽乳清粉，降低酪蛋白和比例②添加同型的活性順式亞油酸和適量α-亞麻酸③α乳糖、β乳糖按4:6的比例添加，適當(dāng)增加可溶性多糖④調(diào)整鈣磷、鉀鈉比例，減少腎溶質(zhì)負(fù)荷⑤強(qiáng)化維生素A、D及其他維生素⑥強(qiáng)化牛磺酸、核酸、肉堿等生長(zhǎng)必需但合成有限的物質(zhì)⑦對(duì)牛奶過(guò)敏者，可代用大豆蛋白，避免過(guò)敏第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（2）使用混合喂養(yǎng)：哺乳+奶粉，替代1-2次/d

人工喂養(yǎng)：<6個(gè)月選蛋白質(zhì)低12-18％

>6個(gè)月>18％，輔食添加第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)4）幼兒膳食原則（乳類(lèi)為主谷類(lèi)為主，乳類(lèi)為輔）

（1）以谷類(lèi)為主的平衡膳食：以谷類(lèi)為主，還應(yīng)包括肉禽魚(yú)蛋、奶350ml，每周一次動(dòng)物肝、動(dòng)物血、海產(chǎn)品

（

2）合理烹飪：主食交替；易咀嚼、吞咽、消化；清蒸、切煮，不宜加味精

（

3）膳食安排：三餐兩點(diǎn)；能量比例早25％、中35％；睡前忌甜食，防蛀牙第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)1～

3歲幼兒膳食烹調(diào)不可過(guò)早的進(jìn)食家庭膳食；主食：軟飯、麥糊、面條、餃子、餛飩、饅頭、面包；蔬菜：切碎煮爛；瘦肉：制成肉糜或肉末；硬果：花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀；烹調(diào)：清蒸、燜煮，原汁原味，清淡少鹽；第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（二）學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食

（pre-schoolchildren3-6歲）１、生理及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

1）身高、體重：穩(wěn)步增長(zhǎng)，相對(duì)較慢，身高約增加5-7cm/年，體重增加2kg/年，神經(jīng)細(xì)胞的分化基本完成，但腦細(xì)胞體積的增大及神經(jīng)纖維的髓鞘化仍繼續(xù)進(jìn)行

2）咀嚼及消化功能仍有限：

3歲兒童20顆乳牙已出齊。6歲時(shí)第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是對(duì)固體食物需要較長(zhǎng)時(shí)間適應(yīng)，不能過(guò)早進(jìn)食家庭成人膳食，以免導(dǎo)致消化吸收紊亂，造成營(yíng)養(yǎng)不良。應(yīng)保證營(yíng)養(yǎng)，多樣化，促食欲

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3）尚未形成良好的飲食習(xí)慣進(jìn)餐注意力分散，時(shí)間延長(zhǎng)，食物攝入不足；

5～6歲兒童具有短暫地控制注意力的能力，時(shí)間約15分鐘。但注意力分散，這一特征在飲食行為上的反應(yīng)是不專(zhuān)心進(jìn)餐，吃飯時(shí)邊吃邊玩，使進(jìn)餐時(shí)間延長(zhǎng)，食物攝入不足而致?tīng)I(yíng)養(yǎng)素缺乏。４）衛(wèi)生習(xí)慣差引起腸道寄生蟲(chóng)或傳染病第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)５）較強(qiáng)的獨(dú)立性學(xué)齡前兒童個(gè)性有明顯的發(fā)展，生活基本能自理，主動(dòng)性強(qiáng)，好奇心強(qiáng)。在行為方面表現(xiàn)為獨(dú)立性和主動(dòng)性。在飲食行為上的反應(yīng)是自我做主，對(duì)父母要求其進(jìn)食的食物產(chǎn)生反感甚至厭惡，久之導(dǎo)致挑食、偏食等不良飲食行為和營(yíng)養(yǎng)不良。６）較強(qiáng)的模仿性

3～6歲小兒模仿能力極強(qiáng)，家庭成員，尤其是父母的行為常是其模仿的主要對(duì)象。家庭成員應(yīng)有良好的膳食習(xí)慣，為小兒樹(shù)立良好樣。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)２、營(yíng)養(yǎng)需要及參考攝入量

１）能量

3～6歲兒童基礎(chǔ)代謝耗能每日每公斤體重約44kcal?；A(chǔ)代謝的能量消耗約為總能量消耗的60%。

好動(dòng)小兒的需要比安靜小兒需要可能高3～4倍RNI：1300kcal～1700kcal/d(5.4MJ/d～7.1MJ/d)，其中男孩稍高于女孩.第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

學(xué)齡前兒童能量的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源與1歲以?xún)?nèi)稍有不同

脂肪提供的能量相對(duì)減少，由嬰兒時(shí)的35％～40％減少到30％～35％，并逐漸過(guò)渡，至7歲時(shí)，脂肪提供的能量比為25％～30％。

蛋白質(zhì)提供的能量為14％～15％，

碳水化合物供能比為50％～60％。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)２）宏量營(yíng)養(yǎng)素（１）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)和氨基酸需要量學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)發(fā)育每增加1kg體重約需160g的蛋白質(zhì)積累。

DRI:45g/d～60g/d。蛋白質(zhì)供能為總能量的14%～15%，其中來(lái)源于動(dòng)物性食物的蛋白質(zhì)應(yīng)占50％。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（２）脂肪兒童生長(zhǎng)發(fā)育的能量、免疫功能和炎性反應(yīng)的維持、腦的發(fā)育和神經(jīng)髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。DRI:占總能量的30％～35％，亞油酸供能不應(yīng)低于總能量的3％，亞麻酸供能不低于總能量的0.5％。建議使用含有

-亞麻酸的大豆油、低芥酸菜籽油或脂肪酸比例適宜的調(diào)和油為烹調(diào)油在對(duì)動(dòng)物性食品選擇時(shí)，也可多選用魚(yú)類(lèi)等富含n-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的水產(chǎn)品。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（３）碳水化合物

經(jīng)幼兒期的逐漸適應(yīng)，學(xué)齡前期兒童基本完成了從以奶和奶制品為主到以谷類(lèi)為主的過(guò)渡。谷類(lèi)所含有的豐富碳水化合物是其能量的主要來(lái)源。每日每公斤體重約需碳水化合物15g，約為總能量的50%～60%，但不宜用過(guò)多的糖和甜食，而應(yīng)以含有復(fù)雜碳水化合物的谷類(lèi)為主，如大米、面粉、紅豆、綠豆等各種豆類(lèi)。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)適量的膳食纖維是學(xué)齡前兒童腸道所必需的。但過(guò)量的膳食纖維在腸道易膨脹，引起胃腸脹氣、不適或腹瀉，影響食欲和營(yíng)養(yǎng)素的吸收。膳食纖維的來(lái)源包括谷類(lèi)、水果和蔬菜。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)３）微量營(yíng)養(yǎng)素（１）礦物質(zhì)

鈣3歲為350mg/d，4～6歲為450mg/d。

食物鈣的平均吸收率為35％適宜攝入量是800mg/d

奶及奶制品鈣含量豐富，吸收率高，是兒童最理想的鈣來(lái)源。豆類(lèi)及制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富，此外，芝麻、小蝦皮、發(fā)菜、海帶等也含有一定的鈣。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)碘WHO估計(jì)，世界有8億人口缺碘，我國(guó)約4億，孕婦、兒童是對(duì)缺碘敏感的人群。學(xué)齡前兒童碘的參考攝入量是50

g/d，UL是800

g/d。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚(yú)、蝦、貝類(lèi)。為保證這一攝入水平，除必需使用碘強(qiáng)化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳食至少安排1次海產(chǎn)食品。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)鐵鐵缺乏引起缺鐵性貧血是兒童期最常見(jiàn)的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因:１、生長(zhǎng)發(fā)育快，需要的鐵較多，約每公斤體重需要1mg的鐵；２、內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更依賴(lài)食物鐵的補(bǔ)充；３、學(xué)齡前兒童的膳食中奶類(lèi)食物仍占較大的比重，其它富鐵食物較少，也是鐵缺乏產(chǎn)生的原因。兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，UL為30mg/d。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)鋅鋅缺乏兒童常出現(xiàn)味覺(jué)下降、厭食甚至異食癖，嗜睡、面色蒼白，抵抗力差而易患各種感染性疾病等，嚴(yán)重者生長(zhǎng)遲緩。兒童期用于生長(zhǎng)的鋅每公斤體重約23～30

g。參考攝入量是12mg/d。除海魚(yú)、牡蠣外，魚(yú)、禽、蛋、肉等蛋白質(zhì)食物鋅含量豐富，利用率也較高。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（２）維生素維生素A對(duì)學(xué)齡前兒童生長(zhǎng)，尤其是對(duì)骨骼生長(zhǎng)有重要的作用。攝入量為600

g/d

UL值為2000

g/d。

可考慮每周攝入1次含維生素A豐富的動(dòng)物肝臟，每天攝入一定量蛋黃、牛奶，或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充魚(yú)肝油，

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)B族維生素維生素B1、維生素B2和煙酸是能量代謝必需的營(yíng)養(yǎng)素，在保證兒童體內(nèi)的能量代謝以促進(jìn)其生長(zhǎng)發(fā)育方面有重要的作用。這3種B族維生素常協(xié)同發(fā)揮作用，缺乏癥可能混合出現(xiàn)。維生素Ｃ典型的維生素C缺乏癥在臨床上已不常見(jiàn)，但亞臨床缺乏對(duì)健康的潛在影響受到特別的關(guān)注，如免疫能力降低，以及慢性病的危險(xiǎn)增加等。

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)３、學(xué)齡前兒童的膳食原則

（1）多樣食物合理搭配每日膳食應(yīng)由適宜數(shù)量的谷類(lèi)、乳類(lèi)、肉類(lèi)(或蛋或魚(yú)類(lèi))、蔬菜和水果類(lèi)四大類(lèi)食物組成，在各類(lèi)食物的數(shù)量相對(duì)恒定的前提下，同類(lèi)中的各種食物可輪流選用，做到膳食多樣化。（2）專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，易于消化烹調(diào)成質(zhì)地細(xì)軟、容易消化的膳食，隨著年齡的增長(zhǎng)逐漸向成人膳食過(guò)渡。（3）制定合理膳食制度學(xué)齡前兒童胃的容量小，肝臟中糖原儲(chǔ)存量少，又活潑好動(dòng)，容易饑餓。學(xué)齡前期兒童以一日“三餐兩點(diǎn)”制為宜。（4）培養(yǎng)健康的飲食習(xí)慣養(yǎng)成不偏食、不挑食、少零食，細(xì)嚼慢咽，不暴飲暴食，口味清淡的健康飲食習(xí)慣。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)三、學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)與膳食（schoolchildren6-12歲）（一）特點(diǎn)農(nóng)村兒童蛋白質(zhì)供給不足，質(zhì)量差；缺鐵性貧血、維生素A缺乏、鋅缺乏發(fā)生率仍然較高；城市兒童

蛋白質(zhì)、熱能營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率已逐漸下降；礦物質(zhì)中鈣、鐵、鋅及維生素A、B族維生素缺乏不可忽視；

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（二）學(xué)齡兒童的膳食指南①保證吃好早餐讓孩子吃飽和吃好每天的三頓飯，尤其是早餐，食量宜相當(dāng)于全日量的三分之一。②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入③重視戶(hù)外活動(dòng)少數(shù)孩子飲食量大而運(yùn)動(dòng)量少，故應(yīng)調(diào)節(jié)飲食和重視戶(hù)外活動(dòng)以避免發(fā)胖。第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)四、青春期營(yíng)養(yǎng)和膳食

青春期（adolescence）女性：月經(jīng)初潮～生殖機(jī)能發(fā)育成熟；從11～12歲到17～18歲；男性：從首次遺精～生殖機(jī)能發(fā)育成熟；從13～14歲到18～20歲；青少年期（juvennile）10～20歲；第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（一）青春期生理特點(diǎn)1、體格發(fā)育第二高峰

身高、體重突發(fā)性增長(zhǎng)，青春前期明顯；10歲與18歲相比身高增加28～30cm；

5～7cm/y,最高10~12cm/y;體重增加20～30kg；

4~5kg/y,最高8~10kg/y；

第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)

2、生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育

伴隨生殖器官發(fā)育成熟，第二性征明顯，生長(zhǎng)速度體格減慢；

3、體形改變

女性：肩寬、盆寬、胸圍變寬，苗條，乳房，肢體柔軟豐滿(mǎn)，皮膚細(xì)膩，臀部增大變圓。男性：體格、肩寬、盆寬、胸圍變寬，肌肉，喉結(jié)；第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（二）青春期營(yíng)養(yǎng)需要1.能量

為總能量供給的25%～30%;

RNI為8.36MJ（2000kcal）/d～9.62MJ(2400kcal)/d;2.蛋白質(zhì)體重增加約30kg，其中16%是蛋白質(zhì);RNI占總能量供給的13%～15%，為65g/d～80g/d;必需氨基酸成人lysine12mg/kg/d，青少年60mg/kg/d;來(lái)源于動(dòng)物和大豆的蛋白質(zhì)應(yīng)達(dá)50%;第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)3、礦物質(zhì)鈣骨骼增長(zhǎng)28～30cm;

儲(chǔ)備鈣200mg/d左右，AI為1000mg/d;鐵女性：生長(zhǎng)、月經(jīng)初潮，青春期缺鐵性貧血，AI的推薦量為18~20mg/d;鋅

AI為15mg/d;碘青春期甲狀腺腫；4、維生素視黃醇

RNI700

g/d;維生素DRNI5

g/d;維生素B1

1.2~1.3mg/d;B21.1~1.2

g/d;維生素C100mg/d;第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)（三）青春期膳食指南1、多吃谷類(lèi)，供給充足的能量；2、保證魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類(lèi)和蔬菜的攝入；3、參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食；

減肥

體內(nèi)新陳代謝紊亂，抵抗力下降，嚴(yán)重者出現(xiàn)低血鉀、血糖，甚至厭食導(dǎo)致死亡

應(yīng)引導(dǎo)：控制飲食，少吃高能量（肥肉、糖果、油炸食品），多運(yùn)動(dòng)，能量平衡，以免影響正常生長(zhǎng)發(fā)育第三章中國(guó)居民的膳食與營(yíng)養(yǎng)五、老年?duì)I養(yǎng)2000年我國(guó)>60歲10%