《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 細菌性食物中毒

細菌性食物中毒細菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒發(fā)現者：salmon翻譯為沙門因此稱為沙門氏菌。引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。中毒癥狀：表現為急性胃腸類型，惡心，嘔吐，頭痛，發(fā)燒，腹痛，腹瀉，病程為2-3天，很少出現死亡。食物中毒中最普遍，最常見的疾患，幾乎占食物中毒病例總數的90%，細菌性食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季節(jié)。預防措施：防止污染（生、熟分開，增強環(huán)境和個人衛(wèi)生的意識，杜絕污染源）控制繁殖（低溫冷藏）殺滅病原菌（食物充分加熱，煮熟，煮透）01020304副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是噬鹽性細菌，存在于近岸海水，海底沉積物和魚、貝類等海產品中，為革蘭氏陰性，兼性厭氧，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。副溶血性弧菌不耐熱，75℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘即可將其殺滅，對醋敏感，在稀釋一倍的食醋中經1分鐘即可死亡。發(fā)病特點：多發(fā)生在6-9月時的高溫季節(jié)，海產品大量上市時。中毒食品主要是海產品，其次為咸菜，熟肉類，禽類，禽蛋類，半數為腌制品。中毒原因主要是烹調時未燒熟，煮透或熟制品污染后未再徹底加熱。中毒表現惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，發(fā)熱，也有頭痛，多汗，口渴等癥狀。預防：加工海產品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透，煮熟時間須100℃加熱30分鐘，海產品用鹽漬（40%鹽水）也可有效地殺死細菌。烹調或調制海產品拼盤時可加適量食醋。加工時做到生熟用具要分開。發(fā)病特點：多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。中毒食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，各類熟肉制品。中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時間過長。01030204葡萄球菌腸毒素食物中毒引起食物中毒的主要因素是能產生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強，此菌耐熱性不高，最適生長溫度為37℃，最適PH值為7.4.中毒食物：肉類、水產類、乳類、剩米飯、糯米、涼糕等。中毒表現01胃腸疾病，表現為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐，腹痛，腹瀉等。02預防措施:1、防止污染2、防止腸毒素的形成。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤，江河湖海的淤泥及人畜糞便中。中毒食物：罐頭和發(fā)酵性食品，如家庭自制的臭豆腐，豆瓣醬等。中毒癥狀主要表現為運動神經麻痹癥狀，頭暈，無力，視力模糊，眼瞼下垂，復視，咀嚼無力，走路不穩(wěn)，張口困難，伸舌困難，咽喉阻塞感，飲食發(fā)嗆，吞咽困難，頭頸無力，垂頭。預防措施：不吃生醬及可疑含毒食品。自制發(fā)酵醬類時，原料應清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達到