《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒沙門氏菌食物中毒發(fā)現(xiàn)者：salmon翻譯為沙門因此稱為沙門氏菌。引起食物中毒的沙門氏菌有鼠傷寒沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。中毒癥狀：表現(xiàn)為急性胃腸類型，惡心，嘔吐，頭痛，發(fā)燒，腹痛，腹瀉，病程為2-3天，很少出現(xiàn)死亡。食物中毒中最普遍，最常見的疾患，幾乎占食物中毒病例總數(shù)的90%，細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季節(jié)。預(yù)防措施：防止污染（生、熟分開，增強(qiáng)環(huán)境和個(gè)人衛(wèi)生的意識，杜絕污染源）控制繁殖（低溫冷藏）殺滅病原菌（食物充分加熱，煮熟，煮透）01020304副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌是噬鹽性細(xì)菌，存在于近岸海水，海底沉積物和魚、貝類等海產(chǎn)品中，為革蘭氏陰性，兼性厭氧，是我國沿海地區(qū)最常見的一種食物中毒。副溶血性弧菌不耐熱，75℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘即可將其殺滅，對醋敏感，在稀釋一倍的食醋中經(jīng)1分鐘即可死亡。發(fā)病特點(diǎn)：多發(fā)生在6-9月時(shí)的高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜，熟肉類，禽類，禽蛋類，半數(shù)為腌制品。中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟，煮透或熟制品污染后未再徹底加熱。中毒表現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛，發(fā)熱，也有頭痛，多汗，口渴等癥狀。預(yù)防：加工海產(chǎn)品，如魚、蝦、蟹、貝類一定要燒熟煮透，煮熟時(shí)間須100℃加熱30分鐘，海產(chǎn)品用鹽漬（40%鹽水）也可有效地殺死細(xì)菌。烹調(diào)或調(diào)制海產(chǎn)品拼盤時(shí)可加適量食醋。加工時(shí)做到生熟用具要分開。發(fā)病特點(diǎn)：多發(fā)生在夏、秋季節(jié)。中毒食品主要為乳類及其制品，蛋及蛋制品，各類熟肉制品。中毒原因是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過長。01030204葡萄球菌腸毒素食物中毒引起食物中毒的主要因素是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌致病力最強(qiáng)，此菌耐熱性不高，最適生長溫度為37℃，最適PH值為7.4.中毒食物：肉類、水產(chǎn)類、乳類、剩米飯、糯米、涼糕等。中毒表現(xiàn)01胃腸疾病，表現(xiàn)為惡心，劇烈而頻繁地嘔吐，腹痛，腹瀉等。02預(yù)防措施:1、防止污染2、防止腸毒素的形成。肉毒梭菌毒素食物中毒肉毒梭菌是一種革蘭陽性厭氧菌，具有芽孢，主要存在于土壤，江河湖海的淤泥及人畜糞便中。中毒食物：罐頭和發(fā)酵性食品，如家庭自制的臭豆腐，豆瓣醬等。中毒癥狀主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，頭暈，無力，視力模糊，眼瞼下垂，復(fù)視，咀嚼無力，走路不穩(wěn)，張口困難，伸舌困難，咽喉阻塞感，飲食發(fā)嗆，吞咽困難，頭頸無力，垂頭。預(yù)防措施：不吃生醬及可疑含毒食品。自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到