2024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項）理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年第三屆浙江技能大賽（烹飪（西餐）賽項）理論考試題庫（含答案）一、單選題1.真鯛是暖水性近海洄游魚類，（）是它的別名。A、加吉魚B、青條魚C、大頭魚D、裸蓋魚答案：A2.在人體中氨基酸代謝時，參與轉氨基作用的維生素為（）。A、維生素B1B、維生素B6C、維生素PPD、維生素B答案：B3.炸水果弗打（Fritter）的制作關鍵是在于（）。A、水果加工處理B、面糊的調制C、掛糊D、炸制答案：B4.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。A、高B、低C、不變D、以上皆有可能答案：B5.蔬菜基礎湯又有白色蔬菜基礎湯和（）之分。A、魚基礎湯B、布朗蔬菜基礎湯C、布朗基礎湯D、雞骨蔬菜基礎湯答案：B6.制作（）菜肴時應注意，少司的用量不宜太多或太少，一般以剛好覆蓋原料為宜。A、煎制B、燴制C、燜制D、煮制答案：B7.煎制西冷牛排前要將牛排脂肪下的白色筋膜切斷，其目的是（）。A、防止客人在吃的時候咬不斷B、使脂肪分部更加均勻C、便于受熱均勻D、避免牛排受熱時發(fā)生卷曲答案：D8.（）是用葡萄釀造的汽酒，非常名貴，有著“酒皇”的美稱。A、金酒B、雪利酒C、朗姆酒D、香檳酒答案：D9.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）厘米的距離。A、10—20B、15—30C、20—40D、25—50答案：B10.推拉切的力度應根據西點制品的（）而定。A、特點B、形態(tài)C、質地D、性質答案：C11.茶用類三明治起源于（），用作下午茶的小吃。這種三明治造型精致小巧，用質地輕軟的面包、滋味柔和的夾心和涂抹醬制成。A、法國B、德國C、英國D、西班牙答案：C12.面粉是清酥面團最基本的原料，最好選用（）。A、低筋粉B、中筋粉C、高筋粉D、特制粉答案：C13.只有鱘魚卵制成的黑魚子醬才能真正直接稱為魚子醬，最上等的魚子醬是由來自（）中的鱘魚卵制成。A、地中海B、里海C、愛琴海D、亞德里亞海答案：B14.茄子呈現紫色是因為含（）色素。A、葉綠色B、類胡蘿卜素C、花青素D、纖維素答案：C15.煮土豆的制作流程正確的是：（）。A、清洗→去皮→切塊→放鹽→水煮B、去皮→清洗→切塊→放鹽→水煮C、切塊→清洗→去皮→放鹽→水煮D、去皮→切塊→清洗→放鹽→水煮答案：A16.白色基礎湯主要用于制作（）等菜肴。A、羊肉B、海鮮C、布朗少司D、白燴答案：D17.溫度對酵母的活性影響很大，在15-20℃時，酵母表現為（）。A、無活性B、活性低C、活性高D、失活答案：B18.冰箱工作一段時間后，冷凍室內外會結一層凝霜，覆蓋了冷凍室壁的吸熱管，影響管道對（）的吸收。A、周圍空氣B、周圍冷氣C、周圍熱量D、周圍內壁答案：C19.唐納子（doughnuts）是（）的西點。A、油炸B、烘烤C、冷凍D、蒸制答案：A20.英式菜口味清淡，調味比較簡單，較少使用（）。A、黃油B、奶油C、胡椒粉D、酒答案：D21.谷類碳水化合物含量最為豐富，主要（）。A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麩皮中D、均勻分布答案：A22.冷開胃品要求必須經過（），低溫食用。A、保溫B、冷凍C、室溫D、冷藏答案：D23.用空氣傳熱的烹調方法在西餐烹調中應用非常廣泛，以下屬于此類方法的是（）。A、烤B、炸C、蒸D、煎答案：A24.在沸煮過程中要及時除去湯中的（），防止它會煮到原料中。A、香料B、浮沫C、水分D、肉糜答案：B25.（）主要是由8～10根較規(guī)則的肋骨、脊骨、脊肉和周邊肌肉組織等構成的整塊羊排，適宜烤制。A、羊馬鞍部B、整條羊脊C、肋骨羊排D、羊后腿答案：C26.“西方三大珍味”指的是（）、鵝肝和松露。A、奶酪B、松茸C、羊肚菌D、魚子醬答案：D27.下列不是人體必需氨基酸的是（）。A、亮氨酸B、色氨酸C、賴氨酸D、酪氨酸答案：D28.色澤白凈、組織膨松、含蛋量高的混酥類制品，應選用（）作為膨松劑。A、蘇打B、泡打粉C、酵母D、堿粉答案：B29.蛋糕制作過程中，面糊容易起筋，蛋糕制品不夠疏松和膨大的原因是（）。A、用量過多B、使用了高筋粉C、使用了低筋粉D、糖用量過少答案：B30.（）肝大而肥，含油量高，富含維生素A和維生素D,是提取魚肝油的重要原料。A、金槍魚B、鮭魚C、鱈魚D、鯡魚答案：C31.蘇夫力（Souffle）是一種松軟的點心，制作時要準確掌握()和時間，速度要快，如時間要長，就會回癟，影響質量。A、火候B、油溫C、氣溫D、水溫答案：A32.餐飲企業(yè)中食具、工具的消毒方法屬于物理方法的是（）。A、漂白粉溶液消毒法B、煮沸消毒法C、新潔爾滅消毒法D、過氧乙酸消毒法答案：B33.雞蛋的（）是指雞蛋在攪打的過程中，能吸收（捕捉）周圍的空氣，使全蛋液或蛋白膨松漲發(fā)。A、凝固性B、成熟性C、起泡性D、硫化性答案：C34.少司或湯在（）中加熱，尤其是蛋扦攪動會引起顏色變暗變次。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、陶鍋答案：B35.（）進一步改進了面包制作方法，發(fā)明圓頂厚壁長柄木柄爐。A、古代羅馬人B、古代希臘人C、古代埃及人D、古代中國人答案：A36.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。A、骨骼和牙齒B、軟組織和細胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案：A37.西餐中湯汁較多的菜肴多配（）。A、米飯B、炸土豆條、烤土豆C、面條D、應時蔬菜答案：A38.制作扒雞，應選用（）。A、春雞B、老母雞C、三黃雞D、童子雞答案：D39.意大利面條形狀各異，品種繁多，其中千層面屬于（）。A、棍狀直身意大利面B、片狀意大利面C、管狀意大利面D、花飾意大利面答案：B40.水果奶油凍通常用海綿蛋糕或指形餅干、蛋白餅干等做外形固定模，制品完成后外形酷似籬笆，所以稱之為“（）”。A、蛋糕奶油凍B、籬笆奶油凍C、餅干奶油凍D、手指奶油凍答案：B41.土豆中含有較多的（），去皮后易氧化，發(fā)生褐變，所以去皮后應及時浸泡于清水中，以防褐變。A、鞣酸B、果膠C、葉綠素D、草酸答案：A42.谷粒的全重約80%是（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C43.成人膳食中碳水化合物所提供的能量宜占總能量的（）。A、10～15%B、20～30%C、60～70%D、80～90%答案：C44.制作法式炸洋蔥圈，可以根據需要選擇不同種類的（）。A、面糊B、堅果粉C、面包糠D、面粉答案：C45.從色澤上看，魚基礎湯屬于（）。A、清湯B、白色基礎湯C、紅色基礎湯D、布朗基礎湯答案：B46.關于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（）。A、兩者都能反映毛利額與成本之間的關系B、餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率C、相同售價產品的成本毛利率總是大于銷售毛利率D、銷售毛利率不會大于100%答案：D47.放入微波爐爐內加熱食物的器皿必須是（）制成的。A、金屬材料B、非金屬材料C、金邊材料D、鐵質材料答案：B48.油脂在空氣中經高速攪拌，吸入細小氣泡，這種性質稱為（）。A、乳化性B、保氣性C、充氣性D、發(fā)泡性答案：C49.食物由大分子逐漸分解為小分子的過程是（）。A、消化B、吸收C、被動轉運D、主動轉運答案：A50.開胃品的基本要求有：形狀小巧；別具風味，但不過分強烈；外觀精美誘人；在風味上應是下面食物的（）。A、補充B、重復C、再現D、加重答案：A51.牡蠣刀，（），刀頭尖而薄，用以挑開牡蠣外殼。A、刀身短而厚B、刀身又薄又尖C、刀身扁平D、刀身扁長答案：A52.廚房要經常向（）部門提供時令創(chuàng)新品種，介紹其特點和做法，滿足客人需求。A、商品B、采購C、餐務D、宴會預訂答案：D53.面包產品的老化主要是由淀粉退化導致的，這一退化作用主要受（）影響。A、時間B、蛋白質C、溫度D、濕度答案：C54.溫度是影響面團發(fā)酵的主要因素，一般面團理想的溫度為（）。A、15℃B、26℃C、38℃D、44℃答案：B55.白色基礎湯煮開后，需用小火煮（）。A、3-6小時B、4-5小時C、3-5小時D、4-8小時答案：B56.色拉，英文“Salad”的音譯名，又稱“沙拉”，即（）。A、冷菜B、熱菜C、燴菜D、涼拌菜答案：D57.四季豆中毒的毒素是（）。A、龍葵素B、石房蛤毒素C、植物血凝素D、氰化物答案：C58.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。A、牛奶B、糖C、可可脂D、香料答案：C59.使用任何烹調設備或點燃煤氣設施時必須按照（）進行操作。A、廚房規(guī)定B、管理人員規(guī)定C、產品說明書D、個人意愿答案：C60.在兒童發(fā)育期，缺乏（）是患克汀?。ù粜“Y）可能性的最主要原因。A、碘B、硒C、鍺D、鉻答案：A61.食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，稱為（）。A、食品性疾病B、食源性疾病C、污染性疾病D、亞急性疾病答案：B62.指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體有危害或者可能有危害的事故，統稱（）。A、食品安全事故B、食品安全責任C、食品安全預見D、食品安全規(guī)則答案：A63.某廚房領用一批光鴨共重50千克，其進貨單價為26元/千克，經加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克；雞雜14.5（雞架，雞肝等）千克，單位成本是10元/千克。其余廢料處理，無價值。則鴨脯肉的單位成本為（）。A、48.6元/千克B、50.7元/千克C、52.4元/千克D、46.9元/千克答案：B64.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是（）。A、供給能量B、保護內臟器官C、促進脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓答案：D65.糧食的變質主要是（）。A、腐敗B、酸敗C、霉變D、發(fā)酵答案：C66.由于組織中含有羥基化合物和硫化合物等香料成分，所制作的清湯具有特殊的香味和香氣，并有輕微硫磺味的是（）。A、魚清湯B、牛清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：C67.多層類三明治，是用三片或多片面包，一種或多種涂抹醬和二種或多種夾心制成，成品層次達三成以上，（）便是典型的多層三明治。A、扒火腿芝士三明治B、公司三明治C、吞拿魚三明治D、牛扒芝士三明治答案：B68.面筋蛋白質是指麥膠蛋白質和（）。A、麥谷蛋白質B、麥清蛋白質C、麥球蛋白質D、谷膠蛋白答案：A69.茸湯的英文名稱為（）。A、pureesoupB、clearsoupC、reamsoupD、broth答案：A70.一菜肴現在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為()元。A、38B、40C、42D、36答案：B71.在西餐烹調中，蔬菜品種豐富，蘆筍屬于（）。A、菊科B、百合科C、十字花科D、茄科答案：B72.法國長棍面包舉世聞名，它屬于（）面包。A、松質B、軟質C、主食D、高脂答案：C73.生菜的品種很多，常用于制作愷撒沙拉的是（）。A、奶油生菜B、結球生菜C、散葉生菜D、長葉生菜答案：D74.制作布朗少司時，還可以加入紅酒、雪利酒等增加少司（）和香味。A、口感B、濃度C、色澤D、質感答案：C75.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。A、越快越好B、越慢越好C、快慢結合D、先慢后快答案：A76.廚房排水設置（），其作用是將廚房污水中的油污及時隔斷在下水道外面，保證排水暢通。A、隔水池B、隔油池C、隔渣池D、隔污池答案：B77.建立一支高素質，相對穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房（），保證出品質量有重要意義。A、工作人員B、工作態(tài)度C、工作效率D、工作團隊答案：C78.黑胡椒少司辛香味濃，主要用于（）。A、龍蝦B、煎三文魚C、牛排D、羊排答案：C79.（）布局，通常是依墻排列，置于一個長方形通風排氣罩下，集中布局加熱設備和吸排煙。A、相背型B、直線型C、L型D、C型答案：B80.結球甘藍是哪種原料的別稱（）。A、菜瓜B、卷心菜C、西紅柿D、青橄欖答案：B81.（）奄列蛋制法略有差別，加熱成形時不加入餡料，而是待包卷成形后，裝盤，上面用刀切開，填入需要的餡料。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：D82.糧食和豆類混合食用，主要是考慮（）。A、增加食物中磷的吸收B、蛋白質的拮抗作用C、增加非必需氨基酸含量D、蛋白質的互補作用答案：D83.（）是一種立式的扒爐，中間為爐膛，有鐵架，一般可以升降，熱源在頂端，熱能來源主要電和燃氣兩種，一般適用原料表面上色和表面加熱。A、鐵扒爐B、旋轉燒烤爐C、面火焗爐D、烤爐答案：C84.法式吐司是比較常用的早餐食品，有甜咸之分，但制作的最后都要沾上（）煎制成熟。A、面包糠B、椰蓉C、堅果粉D、蛋液答案：D85.下列（）菜肴在制作過程中要使用到牛骨髓。A、煎西冷牛排紅酒少司B、黑胡椒肉眼牛排C、煎腓脷牛扒黑椒少司D、鐵扒T骨牛排答案：A86.嬰幼兒維生素D缺乏產生的疾病為（）。A、異食癖B、克山病C、佝僂病D、癩皮病答案：C87.制作水波蛋的水溫為（）。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：D88.對禽肉顏色影響較大的是（）。A、脂肪B、膠原蛋白C、結締組織D、肌紅蛋白答案：D89.烤是將加工成形的原料放入烤爐內，利用高熱空氣的導熱作用，對原料加熱，并達到()的烹調方法。A、表面金黃B、內部水分蒸發(fā)C、表面焦糊D、規(guī)定火候答案：D90.蛋黃主要用于馬乃司、（）、吉士汁的制作。A、洋蔥少司B、荷蘭少司C、芥末少司D、鳀魚少司答案：B91.多功能食品加工機有一個馬達、一只活動容器和一個（）刀片，用于加工泥茸、粉碎果仁、制作混合黃油和乳化少司。A、“S”形B、“X”形C、“G”形D、“一”形答案：A92.某餐廳日固定費用2800元（含租金，人工費用），一份菜肴的平均成本30元，平均售價65元，則該餐廳經營的盈虧臨界定是（）份。A、100份B、90份C、80份D、70份答案：C93.下列元素中，常量元素為（）。A、鈣B、鋅C、銅D、鐵答案：A94.（）是世界上最大的橄欖和橄欖油生產國，火腿和雪莉酒也聞名于世。A、西班牙B、德國C、意大利D、法國答案：A95.正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進其風味，它是（）酒。A、朗姆酒B、龍舌蘭C、櫻桃白蘭地D、咖啡酒答案：C96.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（）。A、貝殼類B、紅色肉C、面粉D、動物內臟答案：B97.在制作清酥類面團時，在滾圓的面團頂部用刀割一處十字裂口，其深度是面團高度的（）。A、四分之一B、三分之一C、二分之一D、五分之一答案：C98.辣椒是由哪里引進的（）。A、非洲B、大洋洲C、歐洲D、南美洲答案：D99.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應放入（）。A、低溫冷庫B、高溫冷庫C、濕溫冷庫D、濕熱冷庫答案：B100.下列羊肉菜肴制作時需要經過沸水初步熟處理的是（）。A、咖喱羊肉B、煎羊排芥末汁C、愛爾蘭燴羊肉D、串燒羊肉答案：C101.可麗餅，原文“crêpe”的音譯名，也稱班戟餅，是（）烹飪中一種薄的煎餅。A、意大利B、法國C、英國D、德國答案：B102.毛利與產品售價的比率稱為（）。A、成本毛利率B、費用率C、利潤率D、銷售毛利率答案：D103.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。A、迅速放回冰箱B、迅速放在大理石臺面上C、迅速翻扣在冷卻網架上D、以上都可以答案：C104.戚風蛋糕則選用陽極處理蛋糕盒，事先（），利于烘烤過程中蛋糕面糊的攀升。A、刷油B、刷油墊紙C、不刷油D、刷油粘面粉答案：C105.餐飲企業(yè)在生產過程中：餐飲成本、營業(yè)費用、管理費用、財務費用等都屬于（）。A、成本費用B、毛利C、利潤D、稅收費用答案：A106.小牛肉的（）部位占牛肉總重量的42%。A、肩部B、后腿C、腰部D、前腿答案：B107.在評價清酥面團制品的形態(tài)時，以下說法錯誤是（）A、形態(tài)端正B、大小各異C、不歪斜D、厚薄均勻答案：B108.（）的方法在西餐中常用于動物性原料的加工，但僅限于肉質一流的肉類、家禽及部分熟料，如牛里脊、豬外脊、雞脯、小牛腰、肉雞等。A、嫰煎B、溫煮C、燴D、燜答案：A109.制作菜肴香橙燴鴨時，如果橙皮下的白色部分去除不干凈則會出現（）。A、澀味B、酸味C、麻味D、苦味答案：D110.冰箱取出的剩飯剩菜，重新加熱應快速加熱至內部溫度達到（）℃。A、37B、63C、70D、74答案：D111.荷蘭少司的質量標準是色澤淺黃，細膩有光澤，口味（），黃油味濃郁。A、咸鮮B、甜酸C、咸酸D、酸辣答案：C112.食品安全措施要求，工作中每（）小時至少洗手一次。A、3B、4C、5D、6答案：B113.制用清湯時，下列說法正確的是（）。A、將作為清潔劑的瘦牛肉餡和蛋白混合物加入湯鍋時，應禁止攪拌，以防湯液混濁B、當湯溫上升到80℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)，切忌使湯翻滾，影響湯的質量C、無需使用蔬菜香料D、保持微沸狀態(tài)應在1.5-2小時，并禁止攪拌答案：D114.一般認為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴散于液體配料中做好準備。A、葡萄酒B、開水C、冷水D、檸檬汁答案：C115.土豆燴羊肉、牛尾濃湯屬于（）。A、意大利菜B、西班牙菜C、俄羅斯菜D、英國菜答案：D116.下列烹調方法中主要以熱空氣為傳熱介質的是（）。A、蒸B、焗C、燴D、炸答案：B117.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下A、中性B、偏酸C、堿性D、任何答案：B118.雞蛋是早餐最大眾化的食物，餐廳供應時，一般每客（）只。A、1B、2C、3D、4答案：A119.谷物類原料的主要成分是淀粉，主要分布在谷物種子的（）。A、谷皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：C120.任何單位或者個人不得對食品安全事故（）謊報、緩報，不得毀滅有關證據。A、隱瞞B、隱蔽C、隱退D、隱身答案：A121.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。A、黃酒B、果酒C、啤酒D、白酒答案：B122.混酥類點心的酥性原理，主要是面團中的（）和油脂等原料的性質決定的。A、牛奶B、面粉C、糖D、雞蛋答案：B123.割是在面團的表面劃裂口，目的是為了使制品烘烤后，呈現（）的效果。A、膨脹B、爆裂C、拉伸D、滑潤答案：B124.廚房倉庫要建立嚴格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。A、進、出、存B、進、存、存C、存、進、存D、出、出、存答案：A125.制作過程中使用西紅柿汁作為原料的清湯是（D）。A、牛肉湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D126.制成的生坯放入烤盤時，要注意保持一定的間隙，大了易發(fā)生（）。A、制品烘烤過度B、擠壓變形C、焦邊現象，顏色不均勻D、影響制品松軟度答案：C127.派類面團主要的原料有面粉、()、水和鹽。A、糖B、起酥油C、蛋D、乳答案：B128.1900年，北京出現了租借地，兩個法國人在北京創(chuàng)辦了（）。A、三星飯店B、寶珠飯店C、北京飯店D、正昌面包房答案：C129.蝸牛黃油主要用于（）。A、焗海鮮B、焗蝸牛C、焗三文魚D、菲力牛排答案：B130.傳統的俄羅斯菜肴具有高熱能的特點，其主要表現在（）的用量很大。A、蛋白質B、糖C、脂肪D、以上三者答案：C131.生產蛋糕的設備可分為機械設備和輔助設備，下列不是輔助設備的是（）。A、模子B、稱量器具C、裱花工具D、攪拌機答案：D132.有“西餐之母”美譽的國家是指（）。A、法國B、意大利C、俄羅斯D、德國答案：B133.在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（）。A、慕斯蛋糕B、芝士蛋糕C、黑森林蛋糕D、沙卡蛋糕答案：C134.被稱為硫胺素的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素DD、維生素E答案：A135.在制作鐵扒三文魚牡蠣汁時，下列說法錯誤的是（）。A、在上扒爐前，魚柳兩面應刷上油脂B、要先扒魚柳有皮的一面C、鐵扒過程中，不在隨意翻動魚柳D、先將魚柳表面水分擦干答案：B136.煮制菜花時，往水里加一點（），可以使菜花保持潔白，且不易變色。A、鹽B、植物油C、牛奶D、堿答案：A137.串燒肉要穿得平整，不要穿得過緊，以便于串燒肉的（）。A、均勻受熱B、方便入口C、便于入味D、顯得量多答案：A138.（）會造成蛋糕制品在成熟過程中干坯料水分揮發(fā)過多，從而影響蛋糕的松軟度。A、模具大B、模具小C、模具中蛋糊太多D、模具中蛋糊太少答案：C139.鼠尾草世界各地均產，其中以（）產的為最佳。A、南斯拉夫B、希臘C、西班牙D、馬來西亞答案：A140.制作派面團時，可加入少量的鹽，有（）作用，但它最主要的功能是（）。A、增加延伸性，調味B、調味，調節(jié)面筋C、調節(jié)面筋，調味D、調味，增加延伸性答案：C141.西班牙菜肴口味上喜歡用橄欖油和（）調味。A、香草B、洋蔥C、大蒜D、酒類答案：C142.西方國家在飲食習慣上一般都在上（）之前上湯菜。A、冷菜B、熱菜C、開胃菜D、甜品答案：B143.體內可合成的維生素為（）。A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D答案：D144.加工蝦排時，要將蝦肉的經脈纖維斬斷，目的是（）。A、防止成品口感太老B、防止炸制時蝦體變形，扭曲C、為了更好的入味D、沒有必要，不斬斷也不影響成品答案：B145.水產品原料的蛋白質易被人體消化吸收，消化率高達（）。A、83-85%B、85-87%C、87-89%D、89-91%答案：C146.（）全面負責整個廚房的日常工作，制定菜單及菜譜，檢查菜點質量及廚房的烹飪和餐廳的食品供應等生產活動，包括宴會和各種飲食活動。A、行政總廚B、副總廚C、廚師領班D、宴會廚師長答案：A147.制作清酥面團時油脂在面團內部的作用是（）A、增強筋性B、軟化面團C、潤滑面團D、使面團酥松答案：C148.果品中屬于水溶性色素的是（）。A、葉綠素、類胡蘿卜素B、花青素，花黃色素C、花青素、葉綠素D、花青素、類胡蘿卜素答案：B149.以下不屬于克司得布丁的特點的是（）。A、色澤金黃色B、圓筒狀，不塌陷，不破碎C、糖汁為深褐色D、鮮香甘甜，軟嫩適口答案：C150.某廚房購進蘿卜24千克，經過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。A、50%B、70%C、75%D、90%答案：C151.在制作雙皮派時，在頂層派皮上穿刺小孔，用以在烘烤時（）。A、增進美觀B、散發(fā)蒸汽C、散盡熱氣D、易于成熟答案：B152.制作燜制菜肴時，應在原料下面放一層（）墊底，既可增加口味，也可防止原料因直接與容器接觸而糊底。A、香草B、根莖類蔬菜C、水果D、竹葉答案：B153.（）是世界上最先在食物中使用甜味劑的國家。A、古埃及B、古印度C、古希臘D、古巴比倫答案：C154.（）一般在混酥類點心中用于表面裝飾或半成品的加工。A、糖漿B、糖粉C、粗砂糖D、白砂糖答案：D155.雞尾少司的特點是（），流體，味酸咸，微辣。常用于雞尾頭盤和海鮮沙拉等。A、紅色B、淺紅色C、白色D、粉紅色答案：D156.上腰脊部的西冷牛排也稱（）。A、紐約客牛排B、腓脷牛排C、沙浪牛排D、肋骨牛排答案：C157.近年來，（）流行起來，并應用于面包制作中，它會給面包成品帶來其他酵母所不及的特殊風味。A、新鮮酵母B、干酵母C、天然酵母D、速溶酵母答案：C158.萬能蒸烤箱烤制食物時，一般配（），來插入食物內側，檢驗食品內部深處的溫度，以此判斷食物的成熟情況。A、電子測溫計B、紅外測溫計C、激光測溫計D、探針測溫計答案：D159.奶油蛋白南瓜排的制作工藝流程是（）。A、面團調制→餡料調制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品B、面團調制→餡料調制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C、面團調制→餡料調制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D、面團調制→搟制成型→餡料調制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案：A160.混酥點心成品易散落，形狀不完整，下列不屬于影響成品原因的是（）。A、水分不足或過多B、烘烤的溫度過高C、油脂選用不當D、反復揉搓搟制面團答案：B161.水是面包制作的基本原料，它的用量一般占面粉的（）。A、10%-20%B、30%-40%C、50%-65%D、65%-75%答案：C162.德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。A、咸鮮B、酸咸C、酸甜D、清鮮答案：B163.下列面粉中面筋質含量最高的是（）。A、餅干粉B、蛋糕粉C、面包粉D、通用粉答案：C164.酵母在發(fā)酵過程中生成的()和有機酸在高溫烘烤時形成脂類，使面包具有特殊香味，提高了面包的食用風味。A、脂肪B、乙醇C、蛋白質D、水答案：B165.刀工處理時需要頂絲切的肉是（）。A、雞肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C166.廚房里生產出來的熟食必須留樣保留（）。A、6小時B、8小時C、12小時D、24小時答案：D167.下列食物中含有維生素A較多的是（）。A、蕃茄B、蘿卜C、魚肝油D、酵母答案：C168.（）又稱法國生菜、苦苣，葉緣有鋸齒，味道略微刺激帶苦味。A、平葉菊苣B、紅葉菊苣C、皺葉菊苣D、闊葉菊苣答案：C169.細菌性食物中毒（）。A、有明顯的季節(jié)性，尤其是夏秋兩季B、只有在夏季發(fā)生C、只有在春季發(fā)生D、只有在秋季發(fā)生答案：A170.下列原料中，哪類含淀粉最多（）。A、谷物類B、畜禽類C、蔬菜類D、水果類答案：A171.下列不屬于混酥類點心特點的是（）。A、酥松性B、酥脆性C、疏松性D、膨松性答案：D172.下列為人體必需微量元素的一組是（）。A、硫、鐵、氯B、碘、鎂、氟C、鐵、鉻、鈷D、鈣、鋅、碘答案：C173.意大利面條一般加熱至（）成熟，咬起來有硬心。A、4～5B、5～6C、7～8D、9～10答案：C174.在蛋糕制作的過程，漿液松散無勁，保氣能力下降，烘烤后的成品很容易回縮，色澤較暗，可能是因為（）。A、面粉用量太少B、面粉用量太多C、糖用量太少D、糖用量太多答案：C175.制作派面團時如果面團和的較硬，可以加入較多的（），增加其柔性。A、油脂B、水C、蛋液D、糖類答案：A176.食品生產企業(yè)應當建立食品原料，食品添加劑、食品相關產品進貨（）記錄制度。A、查驗B、標準C、質量D、銷售答案：A177.列選項中能保護蔬菜中的營養(yǎng)素的方法為（）。A、洗后蔬菜放置時間過長B、旺火急炒C、炒煮的時間過長D、長時間浸泡答案：B178.制作布朗基礎湯時需將骨頭鋸開，放入烤箱中烤成（）。A、黑褐色B、黑色C、紅色D、棕紅色答案：C179.不是脂溶性維生素的是（）。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素C答案：D180.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。A、蛋糖攪拌法B、油糖攪拌法C、混合攪拌法D、分蛋攪拌法答案：B181.下列名稱中不是鱖魚別名的名稱是（）。A、花鯽魚B、桂魚C、鮭魚D、季花魚答案：C182.最簡單的油醋汁就是將植物油和醋混合，以鹽、胡椒粉調味而成，標準油醋比例為（）。A、3:1B、2:3C、4:1D、3:2答案：A183.果品在儲存的過程中，內部的淀粉逐漸轉化為糖，起主要作用的是（）。A、芳香油B、酶C、單寧物質D、維生素答案：B184.（）將廚房主要爐灶設備，按照流程需要分為兩組，背靠背擺放，這是西餐廚房首選的布局模式。A、條式布局B、弧式布局C、島式布局D、環(huán)式布局答案：C185.松質面包的面團攪拌不宜過久，因為后面還有搟壓折疊的工序要做，故面團不可過度攪拌，以面筋（）為宜。A、開始擴展B、剛剛形成C、還未形成D、充分擴展答案：A186.（）是形成面包的組織結構的主體，這是因為一方面其所含蛋白質經加水并攪拌形成面筋，起了支撐面包組織的骨架作用；另一方其所含中的粉吸水膨脹，并在適當溫度下糊化、固定成形。A、面粉B、雞蛋C、糖D、水答案：A187.制作過程中使用熟雞肉作為裝飾配料的清湯是（）。A、清湯B、皇家清湯C、菜絲清湯D、曙光清湯答案：D188.甜點慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風靡全球的（）。A、巧克力蛋糕B、慕斯蛋糕C、冷凍蛋糕D、冰淇淋蛋糕答案：B189.蛋清的（）是衡量雞蛋品質好壞的重要標志是之一。A、透明度B、濃稠度C、色澤D、量比答案：B190.意粉爐用來煮制意大利面食，配有（），延長水的使用時間，確保用餐高峰時間無須停機換水。A、溫控裝置B、速熱系統C、自動除淀粉系統D、保溫系統答案：C191.《中華人民共和國食品安全法》已由中華人民共和國第十二屆全國人民代表大會常務委員會第十四次會議于（）修訂通過。A、2013年4月24日B、2014年4月24日C、2015年4月24日D、2016年4月24日答案：C192.混酥面團調制時，切忌面粉與（）的直接接觸，以免面糊起筋。A、糖B、水C、油D、蛋答案：B193.巴伐利亞奶油凍是一款（）經典的甜品，據傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。A、意大利B、英國C、法國D、德國答案：C194.某廚房做20個肉卷，用料如下：凈肉78元，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調料2元。該肉卷的銷售毛利率為50%，那么每份肉卷的銷售價格為（）。（小數點保留兩位）A、8.50元B、7.50元C、5.50元D、4.50元答案：A195.法式炸土豆條的規(guī)格是（）。A、1x1x4cmB、2x2x3cmC、1x1x6cmD、2x2x6cm答案：C解析：多選題196.香草黃油應用廣泛，變化也較多，常用于（）、鐵扒的肉類菜肴等。A、煮B、燉C、烤D、蒸答案：C197.烤蛋是將蛋裝入小型模具內進行的，模具一般先墊入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆蓋（）、新鮮香草或少司等。A、酥皮B、洋蔥C、芝士D、面包屑答案：C198.維生素B2又稱為（）。A、硫胺素B、核黃素C、視黃醇D、生育酚答案：B199.脂肪高溫加熱后對其質量（）。A、影響不大B、沒有影響C、影響很大D、沒有直接關系答案：C200.羅勒種類較多，（）因香味柔和帶甜味，用途最為廣泛。A、紫葉羅勒B、檸檬羅勒C、意大利羅勒D、甜羅勒答案：D201.混酥面團中油脂的主要功能是滋潤面團，控制面團起筋，使產品呈（）。A、松軟結構B、膨松結構C、綿軟結構D、松酥結構答案：D202.熬制焦糖時不宜使用（），因為它受熱快，不宜掌握糖液的溫度。A、鐵鍋B、鋁鍋C、不銹鋼鍋D、厚底鍋答案：B203.由于生長周期較長，所以肌紅蛋白較多，呈味物質比較充分，煮制的清湯顏色較深，口味也更鮮醇的是（）。A、牛清湯B、魚清湯C、雞清湯D、豬清湯答案：A204.派皮放到盤上后，將邊角處壓實，但不要抻拽，否則烘烤時，派皮會（）。A、破皮B、變硬C、回縮D、反彈答案：C205.構成生命物質基礎的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質B、水C、碳水化合物D、礦物質答案：A206.西餐電動設備在拆裝、清洗或移動時應始終保持電源處于（）。A、閉合狀態(tài)B、開啟狀態(tài)C、切斷狀態(tài)D、帶電狀態(tài)答案：C207.扒房主要負責高檔西餐的制作，大多數菜肴往往是（），如烤、鐵扒、串燒等。A、客前烹制B、后廚烹制C、自行烹制D、無需烹制答案：A208.制作泡芙產品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。A、果凍B、果醬C、巧克力D、奶油答案：C209.絕大多數少司的增稠是利用淀粉的（）作用來實現的。A、焦化B、糊化C、受熱D、吸收答案：B210.馬乃司又稱（）等，是西餐中最基礎的一種冷少司，用途廣泛。A、蛋黃醬B、番茄醬C、油面醬D、千島汁答案：A211.消化吸收過程中最重要的階段是（）。A、大腸內消化B、小腸內消化C、胃內消化D、口腔內消化答案：B212.西餐平頭灶，用厚鐵或鋼板蓋住明火，間接、溫和地提供熱量，且能支撐較大重量，可以（）。A、小面積地加熱食物B、大面積地加熱食物C、于中間點加熱食物D、周邊加熱食物答案：B213.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎上，以適量的（）代替相應的面粉制成。A、巧克力香精B、可可粉C、巧克力碎D、可可脂答案：B214.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為（）。A、糧食B、蛋C、蔬菜D、飲料答案：B215.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（）。A、86%B、76%C、66.6%D、56%答案：C216.β-淀粉酶水解淀粉時，會迅速形成麥芽糖，還原能力不斷增加，故它又稱（）。A、純化酶B、乳化酶C、液化酶D、糖化酶答案：D217.（）菜肴要求刀口均勻整齊，大小均勻一致，原料在烹制前要腌漬入味。A、水煮B、串燒C、炸制D、清蒸答案：D218.制作白色基礎湯時，在湯汁快要達到沸點之前，可以加入少量（），既可補充水分，又有利于撇除湯中的浮沫及油脂。A、冰塊B、開水C、冷水D、冰水答案：A219.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。A、黃油雞卷B、比薩餅C、洋蔥湯D、牡蠣杯答案：B220.需要足夠的（），才能使泡芙面糊在烘烤過程中，在溫度的作用下產生大量（）充滿正在起發(fā)的面糊內，使制品脹大并成中空的特點。A、水蒸汽B、油脂蒸汽C、雞蛋泡沫D、面粉粉塵答案：A221.做泡芙一般用（），因其所含面筋質地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。A、高筋面B、中筋面C、低筋面D、米粉答案：A222.咖喱少司質量標準是色澤（），細膩有光澤，咖喱味濃郁。A、淡黃B、褐黃C、黃綠D、紅黃答案：C223.白色基礎湯包括白色牛骨基礎湯、白色小牛肉基礎湯、（）等。A、白色羊骨基礎湯B、胡蘿卜基礎湯C、布朗基礎湯D、布朗雞基礎湯答案：A224.預包裝食品在標簽指明的儲存條件下保持品質的期限稱為（）。A、生產期B、儲存期C、保質期D、失效期答案：C225.童子雞又叫（），是指生長期兩個半月左右，體重約500～1250g的雞。A、雛雞B、雉雞C、春雞D、閹雞答案：C226.環(huán)境濕度對面包面團的發(fā)酵極為重要，理想的發(fā)酵室相對濕度為（）。A、50%-55%B、60%-65%C、75%-80%D、85%-90%答案：C227.鐵扒爐又稱扒爐、燒烤爐，其表面架有一層鐵鑄的（），寬約1.5cm,每根間距約2cm，使用前應提前預熱。A、方形鐵管B、圓形鐵管C、弧形鐵條D、槽型鐵條答案：D228.西式點心簡稱西點，據史料記載，西點起源于（）。A、埃及B、印度C、波斯D、巴比倫答案：A229.食品中的干貨、罐頭、米面等放置倉庫中貯存，濕度控制在（）。A、10-20%B、20-30%C、40-50%D、50-60%答案：D230.菠菜食用時要先焯水處理是因為含有（）成分。A、碳酸B、單寧物質C、植物堿D、草酸答案：D231.和面機由攪拌缸、攪勾、傳動裝置、電器盒、機座等部分組成，主要用來揉制面團，是制作（）的主要機械設備。A、布丁B、蛋糕C、面包D、曲奇答案：C232.有些連鎖集團飯店在加工廚房的基礎上，建立（加工）（），或叫切配中心。A、成品中心B、配送中心C、半熟中心D、爐灶中心答案：B233.制作匈牙利燴牛肉必須用到的調料是（）。A、辣椒粉B、甜椒粉C、黃芥末D、孜然粉答案：B234.用果醬調制水果甜汁時，要用細篩過一下，必要時可加入適量的（）或檸檬汁，再加入少量的水溶玉米粉，熬制到一定的濃度后，加入少許的調味酒攪勻即可。A、蜂蜜B、糖漿C、白砂糖D、水果汁答案：B235.一般來講，輕黃油蛋糕內含有化學膨松劑的數量較多，面糊比重較輕，故應該用（）來烘烤。A、高溫B、低溫C、中溫D、超低溫答案：A236.制作生菜沙拉時，生菜的合理加工方法是（）。A、刀切B、手撕C、粉碎機攪D、蔬菜機切割答案：D237.關于飲食產品毛利率的錯誤是（）。A、同成本原料生產的不同產品，毛利率越高、則毛利額越高B、同一飲食產品，銷售毛利率不變，銷售額越高，則毛利額越高C、同成本原料生產的不同產品，允許毛利率有差異D、同成本原料生產的不同產品，毛利率應不變答案：D238.結締組織相對比較少的畜肉是（）。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、驢肉答案：A239.膽固醇含量最高的食物是（）。A、豬肝B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案：A240.食用菌生長都有特定的環(huán)境，其中要和白蟻共生的是（）。A、竹蓀B、雞樅C、茶樹菇D、平菇答案：B241.多個烤盤同時進入烤箱時，烤盤之間應（），以便使熱氣流能自由的沿每一烤盤循環(huán)流動，使面糊均勻受熱。A、上下疊放B、前后錯位C、緊緊相靠D、留有空間答案：D242.瓦夫餅的成熟是用專用的瓦夫餅爐進行的，完成后，趁熱搭配水果和（）食用。A、果汁B、打發(fā)奶油C、紅茶D、咖啡答案：B243.牛里脊加工制用而成的牛排稱為（）。A、西冷牛排B、肉眼牛排C、腓脷牛排D、T骨牛排答案：B244.德國人注重飲食的熱量、維生素等營養(yǎng)成分，喜食肉類食品和（）制品。A、蔬菜B、酸菜C、水果D、土豆答案：D245.（）是指將加工成形的原料放入烤爐內，利用原料自身受熱后產生的水蒸氣和干燥輻射熱對原料進行加工使之成熟上色的烹調方法。A、烤B、焗C、鐵扒D、煎答案：B246.吐司面包的英文名為（）。A、hardbreadB、sweetrollC、toastbreadD、butterbread答案：C247.冰淇淋制作，一邊高速攪打一邊快速冷卻，通過攪打不斷充入的空氣阻止了冷卻到冰點以下（）的形成，其結果是形成一種在很低溫度下的細膩稠滑的膏狀物。A、冰晶B、水汽C、水珠D、奶塊答案：A248.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。A、奶塊B、慕斯C、戚風蛋糕D、司康答案：B249.早餐的熱食谷物類，制作簡單，一般是用整?；蚰ニ榈墓任锱c水、牛奶加熱成糊狀，傳統而典型的品種就是（）。A、麥片粥B、炒米粥C、大米粥D、大麥粥答案：A250.糖是蛋糕主要原料之一，生產油蛋糕時最好選用（）。A、冰糖B、飴糖C、糖粉D、砂糖答案：D251.已下品種不屬于清酥類點心的是（）。A、蝶酥B、拿破侖酥餅C、葡式蛋撻D、甜酥蛋撻答案：D252.每月按30天計算，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工），一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元，該餐廳經營每天最低銷售（）份才不虧本。A、200B、100C、300D、400答案：A253.細長的棍棒式，最長可達1米多，稍有咸味，風味特殊，此類面包最早出現在（）。A、德國B、美國C、法國D、英國答案：C254.食品安全法明確規(guī)定，要求上市食品必須經過（）質量安全驗證。A、QAB、QBC、QCD、QS答案：D255.在制作清酥面團時，包入的油脂應與面團的軟硬度保持（）A、油脂高于面團B、面團高于油脂C、保持一致D、不作要求答案：C256.漢堡包，實際上是一種（），常開口裝盤，調味料和裝飾配料裸露在外，這樣裝盤展示，更具誘惑力。A、熱封口三明治B、冷封口三明治C、熱開口三明治D、冷開口三明治答案：A257.下列關于牛排煎制說法正確的是（）。A、煎制牛排時，要始終高溫B、T骨牛排較小，扒制時間較短C、利用煎牛排時遺留在煎鍋內的“殘留物”制作少司的方法叫做“deglaze”化漬成汁D、煎牛排時要勤翻動，以防焦底答案：C258.谷類食物中的維生素主要為（）。A、B族維生素B、維生素EC、維生素CD、視黃醇答案：A259.鯡魚屬冷水性海洋上層魚類，（）不是它的顯性特征。A、眼有脂膜B、鱗片較小，排列整齊C、腹部銀白色D、口小而斜答案：B260.薄荷少司的特點是淺綠色，甜、酸、薄荷味濃郁。常用于燒烤類（）菜肴。A、羊肉B、牛肉C、豬肉D、雞肉答案：A261.泡芙面糊需要特殊的混合方法，水、油燒開后加入粉不斷攪拌，使油水不分離，（）比較均勻。A、固化B、液化C、乳化D、混合答案：C262.朗姆酒，原產于古巴，用甘蔗渣發(fā)酵蒸餾，在橡木桶中釀造。通常西點中使用的是（）朗姆，呈琥珀色，酒香和糖蜜香濃郁，味辛而醇厚。A、黑B、白C、黃D、紅答案：A263.煮蛋，就是將帶殼雞蛋放于足量的水中煮至所需成熟度。雞蛋應在水（）下鍋。A、室溫狀態(tài)B、溫熱狀態(tài)C、大滾狀態(tài)D、微沸狀態(tài)答案：D264.由于組織中有氨基酸酰胺、肌苷酸等鮮味成分，所制作的清湯有獨特的鮮美氣味的是()。A、豬清湯B、牛清湯C、雞清湯D、魚清湯答案：D265.燜是指將加工成形并經初步加工的原料，放入有少量湯汁的密封容器內，在（）進行加熱。A、蒸箱內B、爐頭上C、烤箱內D、湯池內答案：C266.可調節(jié)體溫的營養(yǎng)素為（）。A、碳水化合物B、鈣C、水D、維生素K答案：C267.不能防止心血管疾病的食物有（）。A、豬油B、番茄C、海魚D、黑木耳答案：A268.每克脂肪在體內氧化可供給能量（）。A、17kJB、2kcalC、4kcalD、37.6kJ答案：D269.香料包法文稱為“sachet”，指將干制的香草、香辛料等用紗布包裹成袋，主要用于（）。A、做菜B、制湯C、腌制D、浸泡答案：B270.制作面包要求面粉有產氣能力,主要取決于面粉的（）。A、筋力B、鈍化力C、糖化力D、發(fā)酵力答案：C271.天然牛奶中營養(yǎng)素含量偏低的是（）。A、優(yōu)質蛋白質B、鉀C、鐵D、鈣答案：C272.廚房生產的需求，主要取決于（）。A、餐位B、客情C、節(jié)日D、案板答案：B273.龍蝦，分布于世界各大洲的溫帶、亞熱帶、熱帶海洋中，品種繁多，（）俗稱“花龍”。A、波紋龍蝦B、錦繡龍蝦C、中國龍蝦D、日本龍蝦答案：B274.大理石工作臺由天然或人造大理石加工制成，因此散熱快，不適宜于（）的操作。A、曲奇B、巧克力的調溫C、熱糖漿制品D、發(fā)酵面團答案：D275.高血壓患者在服藥的同時應控制（）攝入量。A、鉀B、鈣C、鎂D、鈉答案：D276.小瓶1.5L的食用油定價為28元，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元，算一算，購買（）食用油比較合算。A、小瓶合算B、中瓶合算C、大瓶合算D、無法區(qū)分答案：B277.有一種（），類似于炙烤爐，將食物串在肉扦上，肉扦則位于靠近熱源的前方，并不停的轉動，有敞開式和封閉式兩種，主要用于烤制禽和肉類。A、萬能烤箱B、旋轉式烤爐C、面火焗爐D、傾斜式烤爐答案：B278.制湯的最好原料是（）。A、雛雞B、成年雞C、老母雞D、大公雞答案：C279.目前，西餐廚房用的扒爐有電扒爐和（）兩種。A、煤氣扒爐B、炭火扒爐C、電氣扒爐D、蒸氣扒爐答案：A280.黃瓜的原產地是（）。A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷答案：B281.腐敗變質的食物都有（）。A、臭味B、微生物的嚴重污染C、毒素產生D、致癌作用答案：A282.西式早餐因食品和服務形式不同，分為英美式早餐和（）。A、法式早餐B、德式早餐C、歐陸式早餐D、意式早餐答案：C283.因為少司中含有大量水分，搭配主料，可以補充菜肴水分，從而改善菜肴的（）。A、口感B、味道C、顏色D、形狀答案：A284.制作巧克力制品，必須先對巧克力進行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當溫度。A、熔化B、調溫C、冷卻D、粉碎答案：B285.肉汁白少司制作的基礎是（）和白色基礎湯。A、粟米粉B、布朗油炒面C、淡黃色油炒面D、黃油面團答案：C286.具有質地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點是（）面包。A、軟質B、硬質C、松質D、脆皮答案：C287.綠少司的制作，是將新鮮的蔬菜葉摘下，洗凈、剁碎、過細篩，調入（）中，攪拌均勻即可。A、荷蘭少司B、番茄少司C、馬乃司D、布朗少司答案：C288.水果的香味來源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。A、果皮B、果肉C、果核D、果仁答案：A289.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應選擇（）。A、高筋粉B、普通粉C、低筋粉D、中筋粉答案：C290.按西點質地，曲奇餅應屬于（）。A、冷點B、軟點C、干點D、濕點答案：C291.煮意式實心粉，最好要用（）煮制，可以縮短煮制時間。A、堿水B、鹽水C、糖水D、冰水答案：B292.水的性質和水的衛(wèi)生情況對面包品質有著重要的影響，可以直接用于面包制作的水為（）。A、自來水B、地下水C、地表水D、湖水答案：A293.下列菜肴在加工過程中需要用線繩捆扎的是（）。A、烤整牛里脊B、鐵扒T骨牛排C、烤西冷D、鐵扒腓肋牛排答案：A294.白色油炒面主要用于牛奶白少司、（）的制作。A、番茄少司B、黃汁C、奶油湯D、芥末少司答案：C295.制作可可凍使用的奶油的是（）。A、動物奶油B、植物奶油C、鮮奶油D、膨松鮮奶油答案：D296.混酥類點心的原料選擇極其廣泛，主要原料有（）、膨松劑、香料及各種果料、添加劑。A、面粉、蛋類、牛奶、糖類B、面粉、糖類、油類、蛋類C、面粉、黃油、牛奶、鹽D、黃油、糖、雞蛋、牛奶答案：B297.瑞士卷的英文名為（）。A、muffincakeB、chocolatecakeC、SwissRollD、buttercake答案：C298.法國棍子面包烘烤的初期應（），否則面包的表皮不會松脆，便于產生焦化作用，使之上色，進而形成薄、脆、亮的外表。A、刷色拉油B、注入蒸氣C、刷黃油D、刷蛋液答案：B299.廚房設備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設備。A、防火B(yǎng)、防潮C、防干擾D、放油答案：A300.披薩，是原文pizza的音譯名，最早源于意大利的（）。A、米蘭B、那不勒斯C、帕爾馬D、佛羅倫斯答案：B301.蔬菜基礎湯又稱為（）。A、清湯B、清菜湯C、蔬菜湯D、基礎菜肴湯答案：B302.富含豐富乳脂的（）應用于冷凍甜品，不僅加強了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細膩、潤滑、膨松的口感。A、牛奶B、黃油C、芝士D、奶油答案：D303.膳食能量最經濟的來源是（）。A、肉類B、油脂C、糧食D、鹽類答案：C304.根據制作方法、基本原料或展示方式的不同，冷開胃品可以分為四大基本種類，即：（）、魚子醬、生鮮蔬菜、蘸醬。A、迷你餡餅B、開拿批C、熱狗D、肉批答案：B305.我國目前居民膳食中維生素A的來源主要是（）。A、肝臟B、全牛奶C、雞蛋D、深色的蔬菜水果答案：D306.奶油千層酥特點是黃白色，（），宜作午餐點心和茶點。A、松香軟甜B(yǎng)、松香甜酥C、松香肥滑D、松香鮮咸答案：B307.毛料經粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。A、一料多檔B、一料一檔C、半制品D、熟制品答案：A308.湯（Soup），一般以基礎湯或水為基本材料，通過加入不同的配料和調味料制得。它可作為開胃頭盆后的第（）道。A、二B、三C、四D、五答案：A309.對于炙烤或鐵扒類水產菜肴，黃油類少司，如白酒黃油少司最為流行，（）則是追求健康飲食者的最佳選擇。A、香草黃油B、紅酒少司C、風味油D、蔬菜蓉少司答案：B310.清酥類面團中水面團的用油一般可以用黃油或起酥油，用量多則產品質量（）。A、綿軟B、脆C、酥D、硬答案：C311.意式菜肴對火候的要求很講究，很多菜肴要求烹制成（），牛排要鮮嫩帶血。A、三四成熟B、四五成熟C、五六成熟D、六七成熟答案：D312.廚房崗位職責，就是明確廚房員工在廚房組織當中的位置和應（）。A、承擔的義務B、承擔的責任C、承擔的水平D、承擔的效果答案：B313.嬰兒特有的必需氨基酸為（）。A、異亮氨酸B、組氨酸C、纈氨酸D、蛋氨酸答案：B314.由于油脂具有（），故加入油脂后影響了面粉的吸水量，并且吸水量隨著油量增加而不斷下降。A、親水性B、疏水性C、乳化性D、硫化性答案：B315.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（）。A、0.8元B、1元C、1.25元D、1.50元答案：A316.魚類的呼吸器官是（）。A、鼻孔B、鰓C、口D、側線答案：B317.奄列蛋（Omelette）也叫煎蛋卷，品種繁多，加熱成形時加入餡料卷成半月形的奄列蛋屬于（）。A、西班牙式B、意大利式C、美式D、法式答案：C318.擦床一般呈（）四周鐵片上有不同孔徑的密集小孔，主要用于擦碎奶酪、水果、蔬菜。A、圓筒形B、三角形C、梯形D、正方形答案：C319.海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實現的。雞蛋（主要是蛋清）通過機械攪拌，截留大量空氣，經加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。A、化學B、生物C、生化D、物理答案：D320.下面哪一組是從植物組織中提取的天然色素（）。A、菠菜汁、胡蘿卜汁B、菠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、菠菜汁答案：A321.下列不屬于蛋糕特點的描述是（）。A、組織松軟，富有彈性B、耐儲存，不易變質C、營養(yǎng)豐富D、便于包裝，攜帶方便答案：B322.面食制品用作配菜大多用于（）菜肴。A、英國B、法國C、意大利D、美國答案：C多選題1.生食鮮牡蠣做冷開胃菜，食用時一般配（）。A、面包B、黃油C、生菜D、米飯E、實心面答案：ABC2.烹飪原料的要求是（）。A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、可以制作菜點E、符合國家法律答案：ABCD3.開那批（Canape）涂抹醬的基本要求有（）。A、足夠細膩B、軟硬適中C、冷熱均可D、刺激食欲E、滋味濃烈答案：BCD4.發(fā)芽小麥粉是異常面粉，通過以下措施（）可以改善其烘培性能。A、提高面團的酸度B、增加油脂的用量C、提高發(fā)酵溫度D、配合正常面粉使用E、縮短攪拌時間答案：ACD5.制作黃油曲奇時的注意事項是（）。A、先把奶油、糖、蛋攪拌均勻，再拌入面粉B、加入面粉后攪拌時間不宜過長，避免起筋C、搟皮厚薄要均勻D、烘烤時面火大于底火E、擠糊注意大小，厚薄均勻答案：ABDE6.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌以（）食用。A、生蔥頭末B、酸黃瓜C、水果D、生蛋黃E、奶酪答案：ABD7.意大利有優(yōu)越的地理條件，物產豐富，（）稱得上是意大利久負盛名的原料。A、巴美仙奶酪B、意大利面條C、色拉米肉腸D、墨西拿劍魚E、洋百合答案：ABCDE8.小牛肉肉質細嫩、柔軟，是一種高蛋白、低脂肪的優(yōu)質原料，在西餐烹調中應用廣泛，尤其是（）更為突出。A、意式菜B、美式菜C、法式菜D、中式菜E、俄式菜答案：AC9.基礎湯的主要原料是（）。A、動物骨頭B、香料C、調味料D、芡汁E、水答案：ABCE10.包餅房設備的布局一般應按照其生產流程進行，并本著安全便利、人性化的原則。當然，最主要的是要根據包餅房的（）進行設計。A、組織B、人員C、形狀D、面積E、功能答案：ABCE11.微波爐的微波電磁場由磁控管產生，微波穿透原料，使食物中的水分子高頻振蕩，相互摩擦生熱，它可用于（）。A、食物的加熱烹調B、食物再加熱C、食物的防腐D、食物的快速解凍E、食物的冷藏保鮮答案：ABD12.不適合用高筋粉制作的品種是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、餅干E、曲奇答案：CDE13.粉質土豆淀粉含量高，皮厚，糖份低，可用于制（）。A、烤土豆B、土豆泥C、土豆色拉D、炒土豆答案：AB14.煮制蔬菜時，常常在水中加入鹽、檸檬汁、葡萄酒等甜味品，煮后的有時還加入（）等進行調味。A、香草B、香料C、黃油D、奶油E、少司答案：ABCDE15.糖是蛋糕的基本原料之一，在蛋糕制作中的功用有（）。A、增加甜度，改善風味B、軟化蛋白質C、增強面筋D、增加產品濕潤度和柔軟性，延長保鮮期E、可改善蛋糕表面色澤答案：ABDE16.法式菜的特點主要體現在以下幾個方面（）。A、選料廣泛、用料講究B、烹調精細、講究原汁原味C、追求菜肴的鮮嫩D、注意營養(yǎng)、合理搭配E、烹調喜歡用酒和香料調味答案：ABCE17.燜或燴蔬菜時，通常加入（），液體一般使用水或基礎湯，還常加入葡萄酒或番茄汁等。A、香草B、蒜頭C、麻油D、培根E、蔬菜香料答案：ABDE18.依據配方中添加的原料不同，黃油蛋糕通常有（）等。A、戚風蛋糕B、普通黃油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE19.巧克力制品添加乳制品能夠改善制品的口感，常用的乳制品有（）。A、奶粉B、牛奶C、煉乳D、奶油E、酸奶答案：ABCD20.攪拌冷凍甜品，是指制作時邊攪拌邊急劇降溫的甜品，如（）等。A、慕斯B、冰淇淋C、雪吧D、奶油凍E、果凍答案：BC21.導致混酥點心制品疏松性差的原因可能是（）。A、面粉選用不當B、攪拌時間過長C、油脂的用量過多或過少D、雞蛋的用量過少E、膨松劑用量不足答案：ABCDE22.西餐烹調中，可以作為配菜的品種很多，歸納起來大致有（）。A、土豆類B、谷物類C、素菜類D、蔬菜類E、葷菜類答案：ABD23.早餐肉類制品主要有（），通常配蛋類食用，也可單獨食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿腸D、培根E、早餐腸答案：BDE24.清酥類點心成品的質量標準為（）A、色澤均勻B、口感松軟C、層次清晰D、形態(tài)端正E、外表油膩答案：ACD25.西冷牛排是英文sirloinsteak的英譯名，適宜于（）等烹調方法。A、煎B、煮C、燜D、鐵扒E、燴答案：AC26.動物性淡奶油，又稱作“乳脂奶油”，奶香自然濃郁，和（）等親和性好，比植物奶油更營養(yǎng)。A、黃油蛋糕B、水果蛋糕C、乳酪蛋糕D、巧克力蛋糕E、馬芬蛋糕答案：BCD27.低溫烹調法的應用愈來愈廣泛，其特點有（）。A、水分損失少B、營養(yǎng)流失少C、低溫快速成熟D、適用于任何原料E、原汁原味答案：ACD28.大多數餡料都需要某種增稠劑以增加餡料的濃稠度，派類最主要的兩種增稠劑是（）。A、果膠B、淀粉C、糖D、雞蛋E、黃油答案：ACE29.所有的奶油湯最后都加奶油，冷直接加入滾熱或酸性的湯中會立即凝結而起花，為防止這一不良結果，采取正確的方法是（）。A、先將奶油用文火燉熱，或先取少量熱湯逐漸攪入其中，再與剩余的熱湯混合B、盡量在臨近食用時加入奶油C、奶油加入后，湯不要再煮D、油面醬或其他淀粉的存在會阻止牛奶或奶油的凝結，所以，最后可直接加入貝夏梅爾少司或奶油少司E、事先冰凍鮮奶油答案：ABCD30.對于（）的原料，運用煎的方法，可先煎制后入烤箱稍烤，使之成熟。A、體積較大B、較厚C、不易成熟D、較小擦擦E、較薄答案：ABC31.從上菜形式來看，沙拉有（）。A、開胃沙拉B、主菜沙拉C、甜食沙拉D、蔬菜沙拉E、水果沙拉答案：ABC32.冰淇淋是一種營養(yǎng)豐富，香味醇厚的冷飲，其制作過程（）三個工序。A、打料B、燒煮C、制作D、凍制E、脫模答案：ABC33.可以保護和減少營養(yǎng)素損失的措施有（）。A、加醋B、加堿C、勾芡D、350-360℃高溫烹制E、掛糊上漿答案：ABE34.涂抹醬是三明治的三大組成部分之一，對三明治的功用有（）。A、增加滋味B、增加濕潤C、利于各部分的粘合D、阻止水分滲入面包E、可有可無答案：ABCD35.根據烘烤溫度和時間的不同，一般情況下蛋糕烘烤火候有（）。A、高溫短時間法B、高溫長時間法C、中溫中時間法D、低溫短時間法E、低溫長時間法答案：ACE36.萬能蒸烤箱最大的特點熱空氣與熱蒸汽的組合模式，具有的優(yōu)點有（）。A、保持食品的水分、養(yǎng)分和風味B、使食物受熱更快速、更均勻C、烤制食物時，所需溫度比常規(guī)烤箱溫度高D、低溫模式可以代替低溫烤箱E、低溫模式可以取代保溫車、發(fā)酵柜答案：ABDE37.西餐廚房設備很多，下列屬于機械設備的是（）。A、立式萬能機B、壓面機C、多功能粉碎機D、切片機E、制冰機答案：ABCD38.法式菜肴烹制肉類和家禽常用（）。A、白蘭地B、雪利酒C、香檳酒D、朗姆酒E、瑪德拉酒答案：BE39.大約在1638年，歐洲人開始將（）結合在一起，形成了至今仍風靡的丹麥包和可松包。A、巧克力點心B、起酥點心C、面包D、冷凍點心E、蛋糕答案：BC40.油炒面又稱為黃油面粉糊、面撈，用黃油和面粉一起炒制而成，主要有（）類型。A、牛奶油炒面B、白色油炒面C、淡黃油炒面D、肉汁油炒面E、布朗油炒面答案：BCE41.西廚房設備和工具很多，主要可以分為（）。A、爐灶設備B、機械設備C、制冷設備D、就餐設備E、廚房常用工具和刀具答案：ABCE42.清酥類面團主要由（）三種原料調制而成。A、面粉B、雞蛋C、水D、油E、白糖答案：ACD43.選作開那批（Canape）底托的材料的基本要求有（）。A、質地必須足夠硬實B、口味不能過分濃烈C、口味重過其他部分D、只能選擇面包、餅干E、不宜選用蔬菜答案：AB44.任何動物都是由（）等構成的。A、肌肉組織B、結締組織C、脂肪組織D、骨骼組織E、纖維組織答案：ABCD45.下列疾病屬于缺乏維生素A引起的有（）。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲癥D、角膜軟化E、壞血病答案：ABCD46.下面屬于類胡蘿卜素的是（）。A、葉綠色B、葉黃素C、番茄紅素D、椒紅素E、花青素答案：BCD47.在攪拌蛋糊的過程中，如果糖沒有完全溶解，對制品產生的影響有（）。A、甜味不均勻B、容易回縮C、色澤暗淡D、表面有白色細小斑點E、內部組織不均勻答案：DE48.剁也是西餐烹調中常使用的加工方法。根據加工要求的不同，又可分為（）。A、剁爛B、剁末C、剁形D、剁碎E、剁斷答案：ACE49.清酥類產品口感不佳的原因有（）。A、油脂量不佳B、鹽太少C、烤盤不潔D、包入的油脂和面團比例失調E、選用較平的案板答案：ACE50.食物中毒排除胃腸道內未被吸收的毒物（）。A、催吐B、洗胃C、灌腸D、導瀉E、靜脈輸液答案：ABCD51.調和法和面時，先將面粉放在案臺上，中間開個窩，再將（）等物料倒入中間。A、雞蛋B、水C、蜂蜜D、油脂E、糖答案：ADE52.意大利面制品品種繁多，常見意大利湯面的種類有（）。A、圓環(huán)粉B、麥粒面C、米粒面D、星星粉E、小星星粉答案：ABCDE53.含有毒金屬（）或此類材料的合金會影響食品的安全和質量，廚房設備要絕對禁用。A、鐵B、鎘C、鉛D、銅答案：BC54.熱風旋轉烤爐工作時，發(fā)熱體發(fā)熱后通過風機形成熱空氣循環(huán)，同時烤盤層架不停低速旋轉。因此，產品的特點是（）。A、上色均勻B、時間快C、時間長D、效率高E、能耗大答案：ACE55.水果色拉常用一些甜酒調味，常用的有（）等，待水果色拉裝入色拉斗上桌前，將酒淋于其上。A、金萬利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香檳酒答案：AB56.西餐配菜的擺盤有些不成文的規(guī)定，它們是（）。A、左邊配薯類右邊配蔬菜B、配薯類配菜就不配米面類配菜C、左邊配米面類右邊配蔬菜D、配菜一般擺在主料的上方或依主料為中心配菜放于四周E、配菜的量可以多于主料的量答案：ABCD57.西點常用原料主要包括（）、干鮮果品等。A、乳制品B、面粉C、蛋品D、糖類E、油脂答案：ABCDE58.鮭科魚類很多，能被稱為三文魚的主要有大西洋大馬哈魚屬的八個品種，其中以（）品質最佳。A、國王鮭B、銀鮭C、細鱗鮭D、大西洋鮭E、秋鮭答案：BD59.荷蘭少司應保存在10℃～60℃之間，但這一溫度范圍特別適宜于細菌的生長繁殖，所以，工作中應采取恰當的措施（），防止危害的發(fā)生。A、工具、盛器應消毒，確保潔凈衛(wèi)生B、盡可能臨近食用時制作C、食用前高溫殺菌D、成品存放時間不宜超過1.5小時E、一次少量制作答案：ABDE60.西餐烹調中曾經常用的野味原料主要有（）。A、野兔B、紅鹿C、野豬D、山雞E、松雞答案：ACD61.當今較為普遍使用的分子廚藝手段主要有（）。A、泡沫技術B、膠囊技術C、食物分解D、低溫慢煮E、液氮速凍答案：ABCD62.總廚師長崗位職責，包括審定廚房各部門工作計劃、（）和生產標準。A、培訓計劃B、人員分工C、規(guī)章制度D、工作程序E、檢查食品庫房答案：ACE63.下列屬于中小廚房特點的有（）。A、生產規(guī)模小B、人員較少C、分工較細D、廚師身兼數職E、部門齊全答案：ABCD64.制作醋油汁的基本原料是植物油和醋，醋的種類主要有（）。A、蘋果醋B、葡萄酒醋C、白醋D、麥芽醋E、醋精答案：ABCDE65.下列菜肴制作時用到紅椒粉（paprika）的有（）。A、俄式牛肉絲B、威靈頓牛柳C、匈牙利燴牛肉D、西冷牛排E、西班牙瓦倫西亞海鮮飯答案：ACE66.格司布丁是歐美各國比較普遍的家庭式點心，制作簡便，主要的原料（）。A、牛奶B、面粉C、砂糖D、雞蛋E、香精答案：ACDE67.開那批（Canape）的涂抹醬是涂抹于底托上的調味醬，常用的涂抹醬有（）等。A、風味黃油B、奶油芝士C、粘合色拉D、蝦泥E、肝醬答案：ABCDE68.蛋糕生產中，常用來調節(jié)蛋清的pH值，提高蛋清的打發(fā)性的酸度調節(jié)劑有（）。A、檸檬汁B、泡打粉C、塔塔粉D、蘇打粉E、臭粉答案：AC69.蔬菜在保管中質量變化的原因有（）。A、放在室內B、酶的作用C、微生物的繁殖D、蟲害E、呼吸作用答案：BCDE70.蔬菜香料指具有芳香氣味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A、蘆筍B、洋蔥C、胡蘿卜D、芹菜E、土豆答案：BCD71.（）等以豆及豆莢為可食部位，初加工時一般去蒂和頂尖，撕去兩側筋。A、扁豆B、豌豆C、荷蘭豆D、四季豆E、蠶豆答案：ACE72.西餐中的膠凍，是加熱濃縮變稠的基礎湯，經冷藏后凝結形成，常見的膠凍有（）。A、蔬菜膠凍B、肉膠凍C、淀粉膠凍D、雞膠凍E、魚膠凍答案：BDE73.圣誕蛋糕的質量要求（）。A、造型講究B、工藝精細C、軟潤香甜D、形態(tài)均勻E、適口不膩答案：ABCE74.減少煮、蒸對食物營養(yǎng)素影響的主要措施是（）。A、撈米飯B、現吃現做C、連湯吃D、少搓洗E、煮粥加堿答案：ACD75.下列屬于著色劑的是（）。A、胭脂紅B、莧菜紅C、亞硝酸鈉D、番茄紅素E、檸檬黃答案：ABCDE76.面包生產方法很多，各具優(yōu)勢。其中一次發(fā)酵法的優(yōu)點是（）。A、節(jié)省人工B、發(fā)酵時間較短C、減少面團的發(fā)酵損耗D、節(jié)省酵母用量E、更佳的發(fā)酵香味答案：ABDE77.泡芙是餅店里很受歡迎的點心，具有（）的特點。A、組織松軟B、色澤金黃C、清涼細膩D、外表松脆E、體積膨大答案：ABD78.面包制作的材料較多，其基本材料有（）。A、小麥粉B、糖C、鹽D、酵母E、水答案：ACDE79.制作面團型混酥制品的過程中應注意（）。A、選用中低筋面粉B、選用熔點低的油脂C、采用糖粉為宜D、調制面團時，防止起筋E、控制好爐溫答案：ACDE80.成熟度的把握是制作鐵扒牛排的關鍵，經營中常見的成熟度有（）。A、rareB、mediumrareC、mediumD、mediumwellE、welldone答案：ABCDE81.廚房與宴會預訂處聯系溝通中的客情信息，包括宴會的規(guī)格、（）以及用餐日期等。A、宴會價位B、菜品數量C、宴會菜單D、用餐人數E、特殊要求答案：CDE82.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有（）。A、紅細胞凝血素B、異黃酮C、抗生物素蛋白D、抗胰蛋白酶因子E、沙門氏菌答案：CD83.廚房的地面地磚通常要求防滑、（）耐腐蝕。A、防潮B、耐磨C、耐重壓D、耐高溫E、防水答案：BCD84.面團攪拌過程的第一階段是拾起階段，此時面團的特性有（）。A、粗糙而濕潤B、無彈性C、易散落D、面團較硬E、無延伸性答案：ABCDE85.俄式菜肴口味濃重，（）各味俱全，并喜歡生食大蒜、蔥頭。A、酸B、咸C、鮮D、甜E、香答案：ABD86.有許多蔬菜可用于鐵扒，（）等小型蔬菜則需事先串在肉釬上。A、蘑菇B、胡蘿卜C、櫻桃番茄D、茄子E、珍珠洋蔥答案：ACE87.用溫煮法制作菜肴，應選擇（）的原料。A、質地鮮嫩B、粗纖維少C、結締組織多D、質地粗老E、水分充足答案：ABE88.平面型基本傳熱形式指被加工的原料只有一個面接受熱源的熱量，典型烹調方法有（）等。A、煎B、煮C、燜D、燴E、平扒答案：AE89.面粉是蛋糕骨架形成的主要原料，蛋糕生產過程中對面粉的選擇的要求有是（）。A、高筋B、濕潤C、中筋D、干燥E、低筋答案：CDE90.下列茸湯中上桌時需要撒上烤面包丁的是（）。A、栗子茸湯B、土豆茸湯C、胡蘿卜茸湯D、青豆茸湯E、以上都需要答案：BD91.導致清酥類產品層次不清晰、出油、發(fā)性不好的原因有（）。A、面團過硬、油脂過軟B、油脂可塑性不佳C、成型時刀具不鋒利D、未用酥皮機E、烘烤時多次打開爐門答案：ABCD92.結締組織在畜體的分布是（）。A、前多后少B、前少后多C、前腿頸部多D、上少下多E、下少上多答案：AD93.蛋白質根據分子結構分類，單純蛋白質有（）。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCDE94.面包制做工藝的最后加鹽法的目的是（）。A、減少能源損耗B、降低面團溫度C、強化面筋D、較好的水化作用E、縮短攪拌時間答案：ABDE95.下列適合冷水初步熱加工法的原料有（）。A、牛肉B、西紅柿C、動物內臟D、豌豆E、牛骨答案：ACE96.白色和紅色蔬菜可放入少量的（）烹調，有助于保持色澤。A、洋蔥B、檸檬汁C、醋D、干白葡萄酒E、蒜蓉答案：BCD97.法式烹調中，根據制作方法的不同，肉批有（）等類型。A、面皮肉批B、模具肉批C、淀粉批D、堅果批E、蔬菜批答案：AB98.關于清湯制過程的描述正確的有（）。A、先將牛肉，蛋白和少量基礎湯，充分攪均，注意不能加鹽B、應用小火慢慢加熱，并用木匙攪拌C、當湯溫升到90℃時應立刻改用微火，使湯保持微沸狀態(tài)D、當湯中雜質凝結起來，沉在鍋底或浮于湯面時，切忌攪拌E、湯煮好后應用雙層沙布過濾并用吸油紙吸去湯中的油脂答案：BCDE99.包餅房主要負責制作（）。A、蛋糕B、布丁C、三明治D、巧克力E、面包答案：ABDE100.組合沙拉一般有較為考究的外觀，通常是先用沙拉菜墊底，上面再將其它材料拼擺成藝術造型，它一般有（）等部分。A、底墊B、主體C、裝飾材料D、調味汁E、配菜答案：ABCD101.就燒烤而言，大多數禽類應當烤至全熟，但和，通常只需烤至四、五成熟或肉呈粉紅色即可。A、肉雞B、乳鴿C、火雞D、鴨胸E、閹雞答案：BD102.混酥類西點主要產品有（）A、排類B、撻類C、泡芙類D、干點類E、巧克力類答案：ABD103.運用蒸的方法加熱食物，其操作要點包括（）。A、蒸制前先調味B、蒸制前無需調味C、蒸制中容器密封D、掌握火候，不可過火E、文火加熱答案：ACD104.關于凈料率描述，正確的選項有（）。A、凈料率是指凈料與毛