第二章 層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作

第一節(jié)水油面層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作第二節(jié)酵面層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作03水面皮層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作第三節(jié)層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作第二章學(xué)習(xí)目標(biāo)1.能夠熟練調(diào)制水油面層酥面團(tuán)。2.能夠熟練調(diào)制發(fā)酵面和燙酵面層酥面團(tuán)。3.能夠熟練調(diào)制水面皮層酥面團(tuán)。4.能夠熟練掌握大包酥和小包酥的開酥方法。5.能夠熟練掌握卷酥和疊酥的開酥方法。層酥面團(tuán)是使用皮面和酥心兩塊面團(tuán)，采用包酥、開酥等特殊工藝制成的面團(tuán)。用層酥面團(tuán)制作的面點(diǎn)具有層次清晰、組織疏松、色澤美觀、口感酥香的特點(diǎn)。根據(jù)面團(tuán)調(diào)制方法不同，層酥面團(tuán)面點(diǎn)可分為水油面層酥面團(tuán)面點(diǎn)、酵面層酥面團(tuán)面點(diǎn)和水面皮層酥面團(tuán)面點(diǎn)。第一節(jié)

水油面層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作水油面層酥面團(tuán)面點(diǎn)是以水油面為皮，以油酥面為心（即酥心），采用包酥及搟、卷、疊等開酥工藝，烤制而成的層次豐富的面點(diǎn)。水油面層酥面團(tuán)面點(diǎn)在中式面點(diǎn)中十分常見，如各式酥餅、酥餃等。在烤制的酥點(diǎn)中，水油面層酥面團(tuán)面點(diǎn)多以傳統(tǒng)的暗酥面點(diǎn)或半暗酥面點(diǎn)為主。品種一白皮酥白皮酥是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心的代表，很多傳統(tǒng)中式酥點(diǎn)都是在白皮酥的基礎(chǔ)上演變而來的。白皮酥皮薄且酥，多層不黏，不露餡，對(duì)面團(tuán)調(diào)制、開酥、上餡的要求很高。烘烤時(shí)溫度不能太高，成品色澤潔白，入口酥松不膩。成品特點(diǎn)色澤潔白，酥松化渣。皮面原料面粉170克，豬油50克，水90克。酥心原料低筋面粉145克，豬油75克。餡心原料蓮蓉餡400克。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.和面時(shí)，豬油在常溫下會(huì)軟化，能用手輕輕按動(dòng)即可。2.制作油酥面時(shí)，要用掌根一層一層向前搓擦，直至擦勻擦透。3.要采用大包酥的方法，水油面和油酥面的比例為3∶2，包酥時(shí)邊緣要捏緊。4.開酥時(shí)，用力要均勻，酥皮要薄厚一致，油酥要均勻分布在水油面面皮中。5.兩層面皮要卷緊，不能撒過多的干面粉。6.烘烤時(shí)溫度不宜過高，制品表面不能上色。測(cè)評(píng)品種二元寶酥元寶酥是傳統(tǒng)的節(jié)日小點(diǎn)，已有一百多年歷史。其形狀類似元寶，故名元寶酥。制作時(shí)，將餡心包入酥皮，制成元寶形，再烘烤而成。成品外形飽滿，香甜酥脆。在喜宴、壽宴中，人們常用它擺成“喜”或“壽”字造型。成品特點(diǎn)形似元寶，香甜酥脆。皮面原料面粉240克，豬油60克，水120克。酥心原料面粉200克，豬油100克。餡心原料蓮蓉餡200克。其他原料蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.水油面與油酥面比例要適當(dāng)，要軟硬一致。2.開酥時(shí)要保證酥皮薄厚一致，不宜撒過多的干面粉。3.切劑時(shí)刀要鋒利，下刀要利落，保證切面不粘連。4.制作速度要快，以免表面風(fēng)干起皮。5.烘烤成熟后必須快速取出，避免外皮烤干硬。測(cè)評(píng)品種三菊花酥餅菊花位列中國(guó)十大名花，是“花中四君子”（梅蘭竹菊）之一。菊花酥餅形似菊花，造型典雅，香甜酥脆，是飲茶的絕佳搭配。菊花酥餅是蘇式面點(diǎn)的代表性品種之一，是在暗酥的基礎(chǔ)上經(jīng)過刀切翻花制作而成。菊花酥餅制作精細(xì)，要求酥脆化渣、花瓣均勻，是對(duì)操作者烘烤技巧和刀工的考驗(yàn)。成品特點(diǎn)酥脆化渣，形似菊花，花瓣均勻。皮面原料面粉300克，豬油50克，水120克。酥心原料面粉200克，豬油100克。餡心原料豆沙餡100克。其他原料蛋黃液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.要待水、油充分乳化后再拌入面粉。2.水油面與油酥面要軟硬一致。3.開酥后應(yīng)盡快成形，否則面團(tuán)會(huì)變硬。?測(cè)評(píng)品種四蠶蛹酥蠶蛹酥屬于傳統(tǒng)“京八件”的創(chuàng)新品種。它造型精巧，外酥里軟，口感香甜，對(duì)刀工要求較高。“京八件”是中式糕點(diǎn)的代表性作品，它做工精細(xì)、造型美觀、餡心多樣、口味獨(dú)特，是北京的特產(chǎn)。“京八件”分為“大八件”和“小八件”。“大八件”即八種形狀、口味不同的京味糕點(diǎn)，由“上四樣”和“下四樣”組成。“上四樣”是指福字餅、祿字餅、壽字餅和禧字餅，分別象征著幸福、高官厚祿、長(zhǎng)壽和喜事?！跋滤臉印笔侵搞y錠餅、雞油餅、棗花餅和卷酥餅，分別代表財(cái)源茂盛、吉慶有余、早生貴子、及第高中的美好祝愿?！靶“思眲t是做成壽桃、石榴、杏、核桃、蘋果、橘子、柿子、大棗形狀的點(diǎn)心，分別象征著長(zhǎng)壽、多子、幸福、和美、平安、吉祥等。成品特點(diǎn)造型精巧，棗香濃郁。皮面原料面粉300克，豬油50克，水120克。酥心原料面粉200克，豬油100克。餡心原料棗泥餡100克。其他原料蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.水油面的水、油比例要適當(dāng)，避免水多油少，以免面團(tuán)彈性大，起酥效果差。2.要采用大包酥的開酥方法開酥，兩種面團(tuán)宜稍軟。3.包餡時(shí)餡心要放正。4.搓制時(shí)用力要適當(dāng)，不宜久搓。5.切面皮時(shí)要注意深度，以露出棗泥餡心為宜。測(cè)評(píng)品種五皮蛋酥皮蛋酥是傳統(tǒng)中式點(diǎn)心之一，選用水油面層酥面團(tuán)作為皮坯，選用腌制好的皮蛋作為餡心。皮蛋也叫松花蛋、變蛋、堿蛋，因蛋白中有松針狀的結(jié)晶花紋而得名。皮蛋酥是一道暗酥點(diǎn)心。它層次分明，口感酥脆化渣，表皮麻香濃郁，餡心風(fēng)味尤為獨(dú)特。成品特點(diǎn)皮面酥脆，餡心特別，風(fēng)味獨(dú)特。皮面原料面粉300克，黃油25克，糖稀30克，水125克。酥心原料面粉200克，黃油100克。餡心原料皮蛋3個(gè)，鹽3克，味精3克，生抽25克，老抽2克，水25克。其他原料白芝麻適量。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.調(diào)制水油面時(shí)，水、油比例要適當(dāng)，不可水少油多，以免面團(tuán)酥性好、彈性差。2.水、油、糖應(yīng)充分乳化后再拌入面粉，否則面團(tuán)整體性質(zhì)不一致。3.糖稀不宜多放，否則烘烤時(shí)成品容易焦煳。測(cè)評(píng)品種六蘇式月餅蘇式月餅是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，起源于蘇州，傳承在蘇州，一直保持著傳統(tǒng)的加工工藝，如今已形成了30多個(gè)品種。它松脆香酥，層酥相疊，重油而不膩，甜咸適口。從古到今，不管是宮廷還是民間，蘇式月餅都是中秋節(jié)主流的月餅，它用料精細(xì)，追求本味，形質(zhì)均美，佐以淡茶，清香醇爽。蘇式月餅制熟方法以烤、烙為主，餡心分為甜、咸兩種。其中，甜月餅以烤制為主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種；咸月餅以烙制為主，有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等品種。成品特點(diǎn)層次豐富，層層起酥，香而不膩。皮面原料面粉565克，豬油150克，飴糖33克，水240克。酥心原料低筋面粉250克，豬油125克。餡心原料面粉500克，糖粉435克，杏仁100克，白芝麻200克，花生仁135克，五香粉13克，鹽13克，黃油160克，霉干菜100克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.開酥時(shí)，水油面與油酥面要稍硬。2.霉干菜發(fā)透后，要用豬油炒制。3.開酥時(shí)，酥皮不宜搟得太寬，寬度以4厘米為佳。4.開酥后，酥皮兩端層次要收進(jìn)中間。5.注意烘烤溫度，制品表面不宜上色。測(cè)評(píng)品種七八角酥八角酥是傳統(tǒng)的中式酥皮類點(diǎn)心。它皮酥餡香，入口酥軟，層次分明，色澤潔白，外形美觀。八角酥用料考究，制作精細(xì)，口感細(xì)膩綿軟。烘烤時(shí)溫度不宜過高，待烤成白色，熟透即可。成品特點(diǎn)層次分明，外形美觀。皮面原料面粉200克，豬油70克，白糖20克，水90克。酥心原料面粉180克，豬油90克。餡心原料豆沙餡400克。其他原料蛋液少許，黑芝麻適量。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.和水油面時(shí)，白糖和豬油要完全揉勻后再分次加入水，乳化均勻，加水量要準(zhǔn)確。2.油酥面和水油面要軟硬一致，開酥時(shí)要搟制均勻。3.包餡時(shí)，餡心要包到正中間，否則切開后影響美觀。4.切生坯時(shí)下刀要利落，各段不粘連。要在距圓心約1厘米處下刀。5.要適時(shí)調(diào)整烤箱溫度和生坯烘烤方向，使制品受熱均勻，上色一致。測(cè)評(píng)品種八牛舌酥牛舌酥原名牛舌餅。相傳康熙皇帝舉辦“千叟宴”時(shí)，宴席上便有此點(diǎn)心。康熙親自品嘗這種點(diǎn)心后，稱它形狀扁平，形似牛舌，可稱牛舌餅，因其口感酥脆，又可叫牛舌酥。牛舌酥色澤金黃，外脆里酥，甜咸適口，油而不膩，深受人們喜愛。成品特點(diǎn)色澤金黃，形如牛舌，甜咸適口。皮面原料面粉100克，豬油35克，綿白糖10克，水45克。酥心原料面粉90克，豬油45克。餡心原料熟面粉50克，白芝麻30克，綿白糖50克，椒鹽10克，色拉油30克。其他原料蛋液少許，白芝麻適量。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.和水油面時(shí)，水、油要充分乳化，這樣油脂才能在面團(tuán)中分布均勻，和好的面團(tuán)才細(xì)膩、光滑、柔韌。2.和油酥面時(shí)，最好選擇豬油。豬油在常溫下為固態(tài)，潤(rùn)滑面積大，起酥效果好。3.調(diào)制餡心時(shí)，要最后加入熟面粉，用于調(diào)節(jié)餡心的軟硬度。餡心要和皮面軟硬一致。4.注意皮餡比例，牛舌酥屬于輕餡制品，餡料不宜過多。5.烘烤時(shí)，生坯擺放要數(shù)量適中、距離適當(dāng)，這樣可使其受熱均勻，成熟度一致。測(cè)評(píng)品種九火腿酥火腿酥屬于我國(guó)南方地區(qū)的傳統(tǒng)特色小吃，色澤雪白，層次分明。它的餡料是肉色紅潤(rùn)、香氣濃郁的地道火腿，肥瘦肉分布均勻，無雜質(zhì)。咬開火腿酥酥皮，即可見滿滿的火腿餡。它入口酥香，餡心咸甜適口，咸香中帶著甜，口味柔和。成品特點(diǎn)咸甜適口，火腿味濃郁。皮面原料面粉210克，水90克，豬油55克，糖粉25克。酥心原料面粉180克，豬油90克。餡心原料金華火腿150克，蜂蜜50克，熟面粉40克，豬油20克，白糖40克。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.和水油面時(shí)，要掌握好面粉、水、油三者的比例，使面團(tuán)既有較好的延伸性又有較好的酥性。油多水少則太酥，不易搟包；水多油少則酥性不夠，成品硬實(shí)，口感不好。2.油酥面中面粉和豬油的比例應(yīng)為2∶1。油多面少則酥層易碎；油少面多則成品層次不清，口感不酥松。3.火腿使用前要用水浸泡，清洗干凈。蒸火腿時(shí)要噴上少量白酒去腥提鮮。4.蒸好的火腿要晾涼后切成0.4厘米見方的小丁，和白糖、蜂蜜、豬油拌勻，最后加入熟面粉調(diào)節(jié)軟硬度。5.烤箱要提前預(yù)熱，要適時(shí)調(diào)整烤箱溫度和生坯烘烤方向。測(cè)評(píng)品種十佛手酥佛手酥是一道漢族特色酥點(diǎn)，是一種半暗酥制品。成品形如佛手，色澤潔白，外皮酥，餡香甜，造型美觀，形態(tài)逼真。成品特點(diǎn)形態(tài)逼真，外皮酥香不膩，餡心軟甜適口。皮面原料低筋面粉200克，豬油20克，水80克。酥心原料低筋面粉100克，豬油50克。餡心原料豆沙餡適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.調(diào)制水油面時(shí)，要先將水、豬油充分混合、乳化，使豬油在面團(tuán)中分布均勻，面團(tuán)才細(xì)膩、光滑。2.油酥面因?yàn)闆]有筋力，所以應(yīng)采用搓擦法進(jìn)行調(diào)制。3.油酥面與水油面要盡量軟硬一致。若油酥面過硬，開酥時(shí)易破酥。4.包酥時(shí)，酥心面團(tuán)位置要居中。5.開酥過程中盡量少用干面粉，否則會(huì)使面團(tuán)加速變硬。6.切制成形時(shí)，紋路要呈放射狀，這樣更逼真。測(cè)評(píng)品種十一蔥油酥蔥油酥是四川省傳統(tǒng)特色小吃。蔥油酥呈橢圓形，形態(tài)飽滿完整，大小均勻，不翻酥、脫酥，因帶有濃郁的蔥香味而倍受人們喜愛。成品甜中帶咸，酥松滋潤(rùn)，爽口宜人，蔥香味濃郁，香甜鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。成品特點(diǎn)色澤金黃，營(yíng)養(yǎng)豐富，蔥香味濃郁。皮面原料面粉250克，飴糖15克，豬油50克，水125克。酥心原料面粉150克，豬油75克。餡心原料熟面粉50克，生粉50克，細(xì)次料25克，白糖50克，香蔥（切花）20克，小蘇打1克，鹽3克，味精1克，花椒粉2克。其他原料蛋液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.調(diào)制水油面時(shí)，面粉、水、油三者的重量要準(zhǔn)確，比例要合適，才能使面團(tuán)既有較好的延伸性又有一定的酥性。2.油脂最好選用動(dòng)物油脂，這樣起酥性好。3.酥皮與酥心比例要恰當(dāng)，否則將影響成品的外形和口感。4.酥皮卷疊要緊，否則層酥間黏結(jié)不牢。5.烘烤過程中要適時(shí)調(diào)轉(zhuǎn)烤盤方向，使成品上色更均勻。測(cè)評(píng)品種十二如意酥如意酥是一款傳統(tǒng)名點(diǎn)。清代每逢皇帝生日，內(nèi)務(wù)府照例要向皇帝進(jìn)獻(xiàn)“九九盒”，祈?；实廴f壽無疆?！熬啪藕小奔淳啪虐耸缓惺称?，包括萬字餅、壽字酥、福字餅、吉祥餅、如意酥等，計(jì)二十七種，每種三盒，共八十一盒。如意酥甜香酥脆，是中秋節(jié)等節(jié)日的特色美食。成品特點(diǎn)香甜味美，入口即化。皮面原料低筋面粉300克，白糖100克，水150克，豬油30克。酥心原料低筋面粉200克，豬油120克。餡心原料豆沙餡適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.油酥面和水油面要軟硬基本一致。2.在調(diào)制油酥面時(shí)，如果氣溫較低，可適當(dāng)多加豬油。3.在調(diào)制水油面時(shí)，要根據(jù)氣溫適當(dāng)增減水量，冬季可用溫水和面。4.在開酥過程中要用力均勻，使酥皮薄厚一致。5.在卷制過程中，兩個(gè)圓條中間可抹上蛋清，以免烘烤過程中變形。測(cè)評(píng)品種十三麻醬排麻醬排屬于傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)，是京式面點(diǎn)中較有代表性的品種。麻醬排采用大包酥的開酥方法制作，用料講究，操作復(fù)雜，色澤棕黃，口感酥脆，咸甜兼?zhèn)洹Ｆ漯W心選用芝麻醬進(jìn)行調(diào)制，別具特色。芝麻醬是北京人家家戶戶的生活必備品。春天，許多蔬菜都能蘸著一口芝麻醬食用；夏天，吃涼面離不開芝麻醬；秋天，一道“芝麻醬燉黃花魚”讓人垂涎三尺；冬天，芝麻醬更是涮銅鍋的標(biāo)配。成品特點(diǎn)口感酥脆，醬香濃郁。皮面原料面粉250克，白糖25克，開水125克，色拉油50克。酥心原料低筋面粉190克，白糖25克，色拉油90克。餡心原料面粉190克，白糖100克，芝麻醬150克，鹽5克，色拉油65克，臭粉3克。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.水油面要用開水和面，這樣面團(tuán)較軟。2.油酥面與水油面要軟硬一致。若油酥面太軟，則酥心易堆積，酥層不勻。3.水油面與油酥面比例要適當(dāng)。若油酥面太多，則開酥時(shí)易破酥、露酥。4.開酥時(shí)要將酥皮搟成長(zhǎng)方形，四個(gè)角要搟整齊，呈90°直角。5.開酥與成形速度要快，否則酥皮會(huì)變硬，表面會(huì)結(jié)殼。6.烘烤溫度不宜過高，否則成品不酥脆。測(cè)評(píng)品種十四老婆餅老婆餅是廣東潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)名點(diǎn)。相傳老婆餅由朱元璋的妻子馬氏發(fā)明，她將小麥、冬瓜等食材混在一起磨成粉后做成餅，分發(fā)給士兵隨身攜帶，士兵餓了便吃餅補(bǔ)充體力。當(dāng)時(shí)，老婆餅名為“冬瓜角”。到了清末，有一位來自廣東潮汕地區(qū)的點(diǎn)心師傅在廣東一家老字號(hào)茶樓做點(diǎn)心。他的老婆用冬瓜蓉、糖、面粉等原料做出了別致的“冬瓜角”。這位師傅品嘗后，覺得味道清甜可口，便將“冬瓜角”帶回茶樓請(qǐng)大家品嘗。茶樓老板吃后贊不絕口，問起來由，這位師傅便說是“潮汕老婆做的”，于是老板稱之為“潮汕老婆餅”，并請(qǐng)這位師傅改良后在茶樓販賣，結(jié)果大受食客好評(píng)，老婆餅也因此聞名。成品特點(diǎn)色澤金黃，表皮酥香，餡心軟糯香甜。皮面原料低筋面粉130克，高筋面粉20克，白糖20克，黃油20克，雞蛋1個(gè)，水40克。酥心原料低筋面粉100克，黃油60克。餡心原料糯米粉50克，椰蓉10克，色拉油20克，白芝麻10克，白糖70克，水20克，冬瓜糖粒30克，花生碎20克。其他原料色拉油、蛋液少許，白芝麻適量。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.制餡時(shí)，要待糖溶液晾涼后再加入其他原料拌和。餡心不宜過硬，可適當(dāng)增減糯米粉的量。2.面團(tuán)餳的時(shí)間要充足，餳好后不用再揉搓，可直接下劑。3.開酥方法要正確，用力要適當(dāng)，避免破酥。4.蛋液中可滴入少許植物油，使成品色澤更加金黃發(fā)亮。5.蛋液要刷均勻，不可堆積，避免劃口后蛋液流入切口，使成品層次不清晰。6.生坯微微上色時(shí)即可倒入色拉油，以使成品更加酥香。測(cè)評(píng)品種十五老公餅相傳老公餅也是由朱元璋的妻子馬氏發(fā)明的，它是廣東潮汕地區(qū)傳統(tǒng)特色名點(diǎn)，也是潮式點(diǎn)心中用料和做工最簡(jiǎn)單的餅種。老公餅的餡心以椒鹽味為主，形狀也要比老婆餅大一些。老公餅的餡心有許多種。有的用肉松、蒜蓉、椒鹽和蛋黃做成，略帶點(diǎn)咸的口味；有的用紅色的南乳做成，外面撒上少許黑芝麻，以區(qū)別于老婆餅。與老婆餅不同的是，老公餅外皮酥香，內(nèi)里甜中帶咸，感覺就像咀嚼酥糖，但并不甜膩。成品特點(diǎn)咸甜酥香，口感豐富。皮面原料低筋面粉160克，高筋面粉40克，黃油40克，綿白糖20克，水100克。酥心原料低筋面粉120克，黃油60克。餡心原料色拉油50克，椒鹽5克，花生碎40克，綿白糖40克，黑芝麻15克，低筋面粉70克。其他原料色拉油、蛋液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.制作餡心所用的低筋面粉要提前烤熟并過篩。2.水油面要揉勻揉透，要稍軟一些。要根據(jù)季節(jié)適當(dāng)增減水量，冬季可適當(dāng)提高水溫。3.油酥面要搓勻搓透，直至光滑細(xì)膩、不粘手且無干粉。夏季可適當(dāng)減少摻粉量，冬季可適當(dāng)增加黃油用量。4.餡心中的花生要稍搟碎，顆粒不宜過大，餡心也不能太硬，否則搟制時(shí)容易破酥。5.面團(tuán)每進(jìn)行一次整形都需要靜置，使其松弛，否則容易破酥。6.操作過程中要用保鮮膜將所有材料覆蓋，防止干裂。7.生坯要刷兩次蛋液后，再劃刀口和撒黑芝麻。8.制品烘烤至表面上色后，要加入色拉油，使制品更加酥脆。測(cè)評(píng)品種十六蛋黃酥蛋黃酥是我國(guó)的經(jīng)典酥點(diǎn)，是暗酥點(diǎn)心的一種。它外皮酥脆，餡心中豆沙裹著咸鴨蛋黃，咸味和甜味相互碰撞，并伴有奶香。傳統(tǒng)的蛋黃酥一般使用豬油，現(xiàn)在則大多使用黃油，免去了熬豬油的麻煩，并且增強(qiáng)了口感，使得蛋黃酥有一股濃郁的奶香味，也使蛋黃酥更加受大眾的喜愛。成品特點(diǎn)酥脆可口，餡料豐富。皮面原料低筋面粉160克，高筋面粉40克，黃油40克，白糖20克，雞蛋1個(gè)，水100克。酥心原料低筋面粉120克，黃油60克。餡心原料紅豆沙200克，咸鴨蛋黃適量。其他原料蛋黃液少許，黑芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.咸鴨蛋黃需要噴上白酒去除腥味，烘烤至冒油即可。2.水油面要揉勻揉透，要稍軟一些。要根據(jù)季節(jié)適當(dāng)增減水量，冬季可適當(dāng)提高水溫。3.油酥面要搓勻搓透，直至光滑細(xì)膩，不粘手且無干粉。4.用紅豆沙包裹蛋黃時(shí)要包捏嚴(yán)實(shí)，內(nèi)無空氣。5.搟酥皮時(shí)用力要均勻，酥皮要薄厚一致，才不會(huì)破酥。測(cè)評(píng)第二節(jié)

酵面層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作酵面層酥是以發(fā)酵面或燙酵面為皮，以油酥面、糖油酥或咸油酥為心，采用開酥或抹酥工藝制成的層酥。其特點(diǎn)是組織疏松，有一定的韌性和彈性，可塑性較差。酵面層酥面團(tuán)既具有層酥面團(tuán)的性質(zhì)特點(diǎn)又具有發(fā)酵面團(tuán)的性質(zhì)特點(diǎn)。用酵面層酥面團(tuán)制作的面點(diǎn)在我國(guó)各地的面點(diǎn)中比較常見，代表品種主要有蘇式面點(diǎn)中的黃橋燒餅、“蟹殼黃”，以及京式面點(diǎn)中的樂亭燒餅、芝麻醬糖火燒等。品種一麻醬燒餅麻醬燒餅是以面粉、芝麻醬、酵母等為主要原料烤制而成的食品，為北京、天津一帶的傳統(tǒng)點(diǎn)心。它口味咸香酥脆，老少皆宜。麻醬燒餅中含有多種維生素及微量元素，特別適合“三高”人群食用。而且，麻醬燒餅有促進(jìn)骨骼發(fā)育、預(yù)防頭發(fā)脫落、潤(rùn)滑腸道等作用。成品特點(diǎn)咸香酥脆，營(yíng)養(yǎng)健康，老少皆宜。皮坯原料面粉300克，白糖10克，酵母3克，泡打粉3克，植物油15克，溫水100克。酥心原料芝麻醬75克，鹽3克，花椒粉1克，植物油15克，白糖5克。其他原料生抽少許，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.調(diào)制面團(tuán)時(shí)應(yīng)使用30℃左右的溫水。2.芝麻醬要稀稠適當(dāng)，過稠則不易抹勻，過稀則卷制時(shí)芝麻醬易外溢。3.卷?xiàng)l時(shí)，要邊卷邊抻，避免卷制時(shí)松散。4.下好的劑子要先把兩頭捏合，再往中間收攏，防止芝麻醬溢出。5.收攏后的生坯要按扁后再搟，這樣成形效果更好。測(cè)評(píng)品種二黃橋燒餅黃橋燒餅以江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)所產(chǎn)的最為著名。1940年，在聞名中外的黃橋戰(zhàn)役中，泰興人民熱情擁軍，踴躍支援前線，連夜磨面趕制出大量美味燒餅。黃橋燒餅極大地鼓舞了士氣，從此馳譽(yù)四方。黃橋燒餅的形狀有圓形、長(zhǎng)方形、正方形、橢圓形、斜角形5種，常見的有圓形、橢圓形兩種。一般甜味的為圓形，咸味的為橢圓形。成品特點(diǎn)色澤黃亮，餅皮酥松，餡心肥潤(rùn)，層次分明。皮面原料面粉250克，面肥50克，堿、熱水、冷水各適量。酥心原料面粉100克，豬油50克。餡心原料豬板油100克，香蔥25克，鹽適量。其他原料蛋液少許，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.面肥儲(chǔ)存環(huán)境要干凈整潔，避免產(chǎn)生過多雜菌。2.燙好的面須散熱降溫后再加入面肥，并揉和均勻。3.要根據(jù)季節(jié)、環(huán)境溫度靈活掌握面團(tuán)餳制時(shí)間。4.面團(tuán)兌堿水量要合適，這樣成品無酸味，無發(fā)黃等現(xiàn)象。5.豬板油要先撕去筋膜再切成丁。6.開酥力度要均勻適中，避免破酥、亂酥、并酥。測(cè)評(píng)品種三蟹殼黃“蟹殼黃”是南京夫子廟“永和園”的特色小吃，因其成品大小、色澤酷似蟹殼，故名“蟹殼黃”。在不斷改進(jìn)傳統(tǒng)制作工藝的過程中，“蟹殼黃”逐漸名聲大振，成為夫子廟最為暢銷的小吃品種之一。它與“永和園”另一道名吃“燙干絲”相配，成為“秦淮小吃八絕”之一。“蟹殼黃”有多種口味，其中甜、咸兩味最為經(jīng)典。成品特點(diǎn)外形飽滿，形似蟹殼，酥松香甜。皮面原料低筋面粉180克，酵母1克，白糖5克，溫水、熱水各適量。酥心原料低筋面粉100克，豬油50克。餡心原料豬板油100克，白糖60克。其他原料飴糖15克，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.豬板油丁和白糖要先搓擦均勻，再糖漬一夜成糖油餡后方可使用。2.燙面要完全冷卻后，再與發(fā)酵面團(tuán)摻揉均勻。3.油酥面與燙酵面應(yīng)軟硬一致。4.擦好的油酥面，夏季須放冰箱冷藏室冷藏片刻再開酥，冬季在室溫下即可開酥。5.按壓生坯時(shí)用力要輕柔，避免將生坯壓破。測(cè)評(píng)品種四油酥燒餅油酥燒餅是我國(guó)北方傳統(tǒng)面點(diǎn)，在河北、山東、河南十分常見，各地區(qū)的成形方法有所不同，在不同地區(qū)，酥層的體現(xiàn)也有明酥和暗酥之別。油酥燒餅色澤金黃，薄層重疊，內(nèi)外焦脆，香酥可口，涼后不塌也不變硬，哪怕久放后口感也絲毫不受影響，吃起來和剛出鍋時(shí)一樣，深受人們喜愛。成品特點(diǎn)形態(tài)飽滿，酥脆掉渣。皮面原料低筋面粉400克，酵母3克，白糖20克，沸水、涼水各適量。酥心原料面粉70克，色拉油70克，蔥花10克，姜片5克，花椒粉5克，五香粉5克，雞精3克，鹽5克，味精2克。其他原料黑芝麻適量。制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)

1.調(diào)制皮面時(shí)，低筋面粉需要先過篩。要正確掌握水溫和摻水量，最終的面團(tuán)要稍軟一些。2.油酥不能太稀，否則搟制時(shí)容易露出酥心。3.搟制皮面時(shí)用力要均勻，使其薄厚一致。涂抹油酥時(shí)，邊緣要留約0.5厘米的空白，方便后續(xù)收口和搟制。4.包完酥心后，開酥需要開兩個(gè)“三”。5.搟制時(shí)要勤撒面粉，多翻面。6.煎制時(shí)要注意油溫，煎至兩面金黃即可放入烤箱烘烤。

測(cè)評(píng)品種五千層烤餅千層烤餅是具有北方特色的面點(diǎn)之一，也是北方街頭常見的面點(diǎn)小吃。千層烤餅的酥心可甜可咸，咸味的一般是椒鹽口味的油酥，甜味的一般是用棗泥或者豆沙調(diào)制而成的油酥。其口感既有發(fā)面的松軟，又有酥點(diǎn)的酥脆。成品特點(diǎn)外酥內(nèi)軟，口齒留香。皮面原料低筋面粉400克，酵母3克，白糖20克，水200克。酥心原料面粉70克，色拉油70克，花椒粉5克，鹽3克。其他原料蜂蜜水50克，白芝麻適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.調(diào)制皮面時(shí)，低筋面粉需要提前過篩。要根據(jù)季節(jié)和氣溫調(diào)節(jié)加水量，冬季可用溫水和面。2.調(diào)制酥心時(shí)，色拉油不能燒太熱，加熱至120℃左右即可。3.搟制面皮時(shí)，用力要均勻，使其薄厚一致。涂抹酥心時(shí)，面皮邊緣要留約0.5厘米的空白，方便后續(xù)收口和搟制。4.包完酥心后，開酥需要開三個(gè)“三”。5.開酥完畢時(shí)，要注意保持面坯厚度，否則生坯不易醒發(fā)。6.切制生坯時(shí)下刀要快，切口要整齊、不粘連。7.要掌握好生坯醒發(fā)程度，醒發(fā)不足則成品體積小且不松發(fā)，醒發(fā)過頭則會(huì)影響成品的形態(tài)和口感。測(cè)評(píng)第三節(jié)

水面皮層酥面團(tuán)面點(diǎn)制作水面皮層酥又稱蛋水面層酥或擘酥，由兩塊性質(zhì)不同的面團(tuán)構(gòu)成，一塊是用黃油（或豬油）與面粉調(diào)制而成的油酥面，一塊是用面粉、水、油、糖、鹽、蛋等調(diào)制的皮面。開酥時(shí)，以油酥面為酥心，通過多層折疊的手法使制品形成豐富的層次。這種層酥面團(tuán)主要應(yīng)用于廣式點(diǎn)心，制品干松香酥，層次豐富，造型美觀。水面皮層酥面團(tuán)面點(diǎn)由于含油脂量較多，開酥時(shí)必須保證油脂呈凝固狀，所以要對(duì)面團(tuán)進(jìn)行適當(dāng)?shù)睦鋮s處理。因?yàn)樗嫫铀志哂泻芎玫膹椥浴⒀由煨院晚g性，所以其受熱時(shí)膨脹程度比一般酥皮要大，酥層更加分明，故又有“千層酥”之稱。品種一酥皮雞餃酥皮雞餃?zhǔn)撬拇ㄖ膫鹘y(tǒng)特色小吃。它既可作為小吃，也可作為宴席點(diǎn)心。酥皮雞餃以雞脯肉、冬筍、蔥花等調(diào)制餡心，配以油酥面團(tuán)制作而成。成品特點(diǎn)色澤金黃，形態(tài)美觀，表皮酥香，餡鮮味美。皮面原料高筋面粉120克，低筋面粉120克，黃油100克，糖粉35克，水120克。酥心原料低筋面粉230克，黃油120克。餡心原料雞脯肉250克，冬筍150克，姜米10克，蔥花10克，鹽2克，雞精1克，白胡椒粉0.5克，生抽2克，水淀粉10克。其他原料蛋液少許，黑芝麻、白芝麻各適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.炒制過程中雞脯肉會(huì)失水收縮，因此要將雞脯肉丁切得比冬筍丁稍大。2.炒制過程中油溫不能過高。3.炒制餡心時(shí)要選用黃油或豬油，便于餡心成團(tuán)，有利于包捏。4.包餡后收口要捏緊，以免在烘烤過程中露餡。5.烤制過程中要隨時(shí)注意烤箱內(nèi)制品的變化，適時(shí)調(diào)整烘烤時(shí)間。測(cè)評(píng)品種二馬蹄酥馬蹄酥是用皮面包裹起酥油后經(jīng)過反復(fù)折疊搟制而成的層酥點(diǎn)心，具有口感松脆、口味香甜的特點(diǎn)，深受大眾喜愛。成品特點(diǎn)干脆酥松，香甜可口。皮面原料高筋面粉400克，低筋面粉400克，豬油64克，雞蛋1個(gè)，水320克，鹽16克。酥心原料片狀起酥油536克。餡心原料白糖適量。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.皮面揉光后要餳一下，使面松弛。2.片狀起酥油必須進(jìn)行敲打，以增強(qiáng)其可塑性。3.每開酥一次都應(yīng)餳面20分鐘再搟，以免破酥。4.生坯在烤盤上不能擺放過密，要給成品膨發(fā)留出足夠的空間。測(cè)評(píng)品種三黃桃千層酥黃桃千層酥是使用西式千層酥的開酥手法制作的一款面點(diǎn)，它在皮面內(nèi)包裹油酥面后，經(jīng)過反復(fù)折疊形成較多層次，口感酥脆，入口化渣。成品搭配新鮮水果，清新解膩。成品特點(diǎn)層次清晰，入口酥香。皮面原料低筋面粉480克，鹽10克，水265克。酥心原料低筋面粉260克，無鹽黃油480克。餡心原料罐頭裝黃桃250克。其他原料蛋液少許。制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.皮面和油酥面要軟硬一致，可根據(jù)氣溫適當(dāng)調(diào)整原料比例。2.每開酥一次都應(yīng)餳面