茶葉生物化學(xué)試題庫

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□

□(一)填空：

□

□1、影響酶促反應(yīng)速度的因素有：

□

□2、酶按其構(gòu)成可分為簡單酶類和復(fù)合酶類、復(fù)合酶的非蛋白質(zhì)部分稱為

()或()

□

□3、影響酶活性的主要因素有；。?

□

□4、是指在最適測定條件下，25C時，每分鐘內(nèi)使lumol的底物發(fā)生

變化的酶量。

□

□5、--是指在一定條件下酶催化特異化學(xué)反應(yīng)的速度。

□

□6、成品茶中的蛋白質(zhì)可分為和。？

□

□7、茶樹鮮葉中蛋白質(zhì)含量的變化趨勢是幼嫩葉(大于)成熟葉。

□

□8、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重的氮，其中-一左右是蛋

白質(zhì)和游離氨基酸。

□

□10、用于制茶的高級鮮葉中，一般含有占干重。左右的蛋白質(zhì)和()

的游離氨基酸。

□

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□11、茶葉中的三碳糖主要有---------,-------茶葉中的七碳糖主要有

□

□12、茶葉中的單糖主要是已糖有（葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖）。

□

□13、D-毗喃果糖胺可進行漢遜重排成為

□

□14、茶葉中戊糖主要有

□

□15、六員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫做------五員環(huán)狀半縮醛結(jié)構(gòu)的糖叫

做----------------------------------------

□

□16、天然存在的單糖都是（L）型糖。

□

□17、連接糖基與配基的鍵叫（B—1,4一糖昔鍵）。

□

□18、D-哦喃葡萄糖胺可發(fā)生———-重排生成1-氨基-1-脫氧-

D-此喃果糖。

□

□19、茶葉果膠物質(zhì)存在于兩個相鄰細胞壁間中膠層中，是茶葉——成

份之一茶鮮葉原果膠素約占干物質(zhì)的一一％左右，可溶性果膠約占干物質(zhì)的

（1.5）%左右，故茶鮮葉中果膠物質(zhì)總量約為%左右。

□

□20、茶葉中二糖主要有（蔗糖、麥芽糖）。

□

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□21、茶葉中的三糖主要有（棉子糖），茶葉中的四糖主要有（水蘇糖）。

□

□22、何謂寡糖，茶葉有哪幾類（雙糖、非還原糖），寡糖是否有還原性

看是否具有（昔羥基）。

□

□23、果糖在游離態(tài)存在時，其分子結(jié)構(gòu)為-----型，在結(jié)合整存在時,

其分子結(jié)構(gòu)為-------型。

□

□24、茶葉中的脂多糖是屬于——多糖，它是由單糖及其衍生物和物質(zhì)

等三部分組成的，的多約占茶葉干物的------------左右。

□

□25、植物界中分布最廣的多糖是（原果膠），它是植物細胞壁的主要成

分，它（不）溶于水，一一溶于機溶劑，很-----水介，但它可以在—的作

用下，逐漸水介成為——O

□

□26、在茶樹各器官中，淀粉含量以（茶籽）最多，約占干物質(zhì)的（30%）

左右，茶樹新梢芽葉中淀粉含量為（0.4~0/7Q左右，并且（老葉含量）高于（嫩

葉）。

□

□27、茶葉中甜味物質(zhì)主要有（茶多糖）

□

□28、水蘇糖約占茶葉干物質(zhì)的-----％左右，茶籽中約占干重—％左

右，茶花的花瓣和雄蕊中也有微量存在。

□

□29、棉子糖約占茶葉干物質(zhì)重的一一％、茶籽中約占干重----％左右,

茶花的花瓣和雄蕊中也有------量存在。？

□

□30、麥芽糖在紅茶的制過程中，有少量的形成，它約占紅茶干物重

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-----%,茶籽中也含有麥芽糖，約占干物質(zhì)重％左右，花茶中也有少量存在。？

□

□31、--------稱為轉(zhuǎn)化糖，茶葉中---------糖稱為轉(zhuǎn)化糖。

□

□32、茶葉中多糖主要有

-----------?

□

□33、茶葉中主要糖甘化合物有：（櫻草糖昔和葡萄糖昔為主要形式的芳

香族醇和和單祐烯醇糖首）。

□

□35、葡萄糖存在形態(tài)為----，果糖存在形態(tài)為-----，蔗糖存在形態(tài)

為-------。?

□

□36、茶葉甜味物質(zhì)不是茶湯的（）味，屬茶湯的（）劑，對茶湯中的（）

和（）具有協(xié)和及（）作用，

□

□37、影響美拉德反應(yīng)的主要因素有（）、（）、（）、（）、（）。?

□

□38、茶鮮葉從茶樹上采摘下來以后，在一定時間內(nèi)生命活動（），但是,

（）平衡已被打破（）大于（）。?

□

□39、茶葉復(fù)合多糠中多糖組成主要是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）,

分子量約（）。

□

□40、茶鮮葉中約含黃酮類物質(zhì)（2-5%）干重左右。

□

□41、綠茶中的黃酮及其谷類，含量約占干物重的（）%。已分離出的種

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類約()種，其中19種具有()基本結(jié)構(gòu)。？

□

□42、茶鮮葉中約含酚酸及縮酚酸()%(干量)左右。？

□

□43、兒茶素合成過程中。作用隨伸育增長而增強。？

□

□44、嫩葉中兒茶素合成過程中。作用較強，葉片隨生育增長，這種作

用降低。

□

□45、兒茶素的構(gòu)型是由分子結(jié)構(gòu)中()()而決定。

□

□46、茶葉中多酚類物質(zhì)的主要組分是()，含量約占多酚類總量的()%

左右。？

□

□47、L-EGC

+D-C--------------------------------------------------------------------------------------------------?

□

□48、兒茶素旋光異構(gòu)體產(chǎn)生的原因，是因為分子結(jié)構(gòu)中

□

□49、L-(-)-ECG+L-(-)EGC[O]

□

□50、兒茶素的幾何異構(gòu)產(chǎn)生的原因是

-----------------------------------------------------所致。

□

□51、多酚類物質(zhì)主要集中在茶樹新稍的()部分，()，(),()部分含

量較少。

□

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□52、茶葉中內(nèi)含的主要生物堿有（咖啡堿）、（可可堿）、（茶葉堿）。

□

□53、茶葉堿，可可堿，咖啡堿都具有苦味，其中（咖啡堿）苦味最強,

（可可堿）最弱。

□

□54、茶樹體內(nèi)喋吟環(huán)的來源主要途徑有

□

□55、與咖啡堿合成有關(guān)的氨基酸有

□

□56、茶葉中的咖啡堿在茶樹體內(nèi)合成的過程中，甲基的供體主要是（s—

腺甘蛋氨酸）。

□

□57、咖啡堿的結(jié)構(gòu)特點是在黃嘿吟的-----位置上連接有------------

個甲基。

□

□58、用紫外分光光度法測定茶葉中的咖啡堿總量，波長通常選擇在

----------------nm處。？

□

□59、茶湯'冷后渾’現(xiàn)象的形成原因是：

□

□60、茶葉中咖啡堿含量與茶鮮葉嫩度的相關(guān)關(guān)系是

□

□61、茶樹體內(nèi)的黃喋吟分解產(chǎn)物以--為主，這種分解產(chǎn)物在茶樹

體內(nèi)具有-----作用。

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□

□62、胡蘿卜素在茶葉加工中，受到--和--作用，可轉(zhuǎn)化為

-------------等增進香氣的物質(zhì)。

□

□63、葉綠素水解后生成—、-----和甲醇，其中，-------是水溶性

的。

□

□64、茶籽中茶皂素的含量約為--------％左右。？

□

□65、茶葉中約含葉綠素-------％左右。

□

□66、茶皂素對------動物毒性較大。？

□

□67、微量順式青葉醇具有-----，反式青葉醇具有---------o

□

□68、茶葉中的香氣成分是以------------為主的多種物質(zhì)所構(gòu)成。

□

□69、茶鮮葉中的芳香物質(zhì)含量約占干物重的）。

□

□70、成品茶中的芳香物質(zhì)大部分是在制茶過程中形成的，紅茶有

--------多種芳香成分，綠茶中有-----------多種芳香成分。？

□

□71、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特點是：

□

□72、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的含量以醇類化合物為主，約占總量的

--------------------------以上。

□

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□73、順-3-已烯醇具有強烈的青草氣，它的含量占鮮葉芳香油的（60%）。

□

□74、茶葉中主要脂溶性色素有（葉綠素、類胡蘿卜素）

□

□75、茶籽干物質(zhì)中，粗脂肪含量約為

-------------------------------------------%。？

□

□76、茶皂素遇酸、堿起

------------------------------------------------------反應(yīng)。？

□

□77、皂素的溶血作用最低濃度稱為

□

□78、茶皂素是

----------------------------------------------------------------味物

質(zhì)。？

□

□79、（）和（）的差異是影響多酚類含量的主要環(huán)境因子。？

□

□80、茶園施氮使茶葉葉片顏色變-------，這是因為氮有利于

------------成分的形成。？

□

□81、增施氮肥會使氨基酸含量---------，而多酚類含量

□

□82、構(gòu)成紅茶茶湯滋味的極為重要的成分是

□

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□83、紅茶茶湯的鮮爽度主要由——，-----，以及

-------------------------等物質(zhì)所決定。

□

□84、紅茶葉底的形成是

-----------------------------------------------------------所致。

□

□85、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化及

□

□86、紅茶中茶黃素含量一般約為-------，高者可達

--------------------------以上。

□

□87、紅茶茶湯的湯色，主要由-------等色素構(gòu)成，其中以

-----------------色素含量最高

□

□88

L-(一)-EC+D-(+)-GC-------------------------------------------------o

□

□89、茶鮮葉的干物質(zhì)中，約含兒茶素類—―%,在化學(xué)上屬于

------------類化合物。

□

□90

L-EGCG+L-EGC--------------------------------------------------------

□

□91、紅茶茶湯的滋味濃度主要由-----，-----------，決定。

□

□92、L-EC+沒食子酸----[0]

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□

□93、紅茶中約含茶紅素-------％。

□

□94、L-EGC+L-EC------------[0]----------

□

□95、L-ECG+沒食子酸------[0]

□

□96、L-(-)-EGCG+L-(-)-E[0]

□

□97、L-(-)-EGCG+L-(-)-ECG[0]

□

n98、紅茶茶湯的強度主要由，-----以及-----與-------的協(xié)調(diào)關(guān)系

所決定。

□

□99、紅茶香氣主要在制茶的---------------------------------工序

中產(chǎn)生。

□

□100、紫蘿酮在茶葉加工中形成，它還可以進一步轉(zhuǎn)化成和——

等香氣物質(zhì)。

□

□101、導(dǎo)致紅茶湯色發(fā)暗的主要物質(zhì)是(TB)O

□

□102、影響紅茶湯色'亮’度的色素成分是

□

□103、茶鮮葉中沒有發(fā)現(xiàn)紫蘿酮，成品茶中的紫蘿酮是茶葉加工中由

------------物質(zhì)轉(zhuǎn)化而來。

□

□104、紅茶加工中，在揉捻和發(fā)酵兩工序中，葉綠素的破壞主要產(chǎn)生反

應(yīng)。

□

□105、茶鮮葉胡蘿卜素含量約干物量的-------mg%。

□

□106、聯(lián)苯酚配[H]

□

□107、紅茶中約含雙黃烷醇-----,是構(gòu)成茶湯-----,-----和------

的綜合滋味因子之一。

□

□108、紅茶制造中‘烏條'現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要

是：------------------------------------o

□

□109、綠茶制造中，影響茶葉內(nèi)含物質(zhì)變化的主要因素是（）與（）。

□

□110、綠茶制造中，主要是利用（）鈍化鮮葉中（）的活性，使原料中

各成分

□

□111、在（）作用下，產(chǎn)生一系列化學(xué)變化。

□

□112、綠茶制造過程中，多酚類化合物在（）的作用下，產(chǎn)生一系列的

（）、（）、（）、（），但沒有紅茶制造中如此強烈和復(fù)雜。？

□

□113、綠茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵因子是由（）而引起的（）。

□

□114、綠茶制造中，多酚類化合物在（）的作用下自動氧化，形成（）,

它與蛋白質(zhì)結(jié)合成大分子的不溶物，可以減少綠茶的（）味。它又與氨基酸作用,

形成綠茶的（）。

□115、綠茶制造中，加熱炒和烘中，氨基酸類化合物脫水，形成。化

合物，具有（）香氣。

□

□116、組成綠茶苦味因子的化合物主要有（）、。和（）。

□

□117、綠茶中鮮味物質(zhì)主要是游離氨基酸類物質(zhì)，其中主要有（）、（）、

（）、（）、（）、（）、（）等七種。

□

□118、綠茶制造中游離氨基酸總量是增加的，原因是（）經(jīng)（）的作用

分解成（），再在（）的作用下水解成氨基酸。

□

□120、綠茶濃澀味的重要成分是（），苦味的重要成分是（），鮮味的重

要成分是（）。

□

□121、綠茶制造中，氨基酸在（）的作用下，經(jīng)（）和。形成對茶葉

品質(zhì)有利的物質(zhì)。

□

□122、綠茶的新茶香氣成分之一的（），它的先質(zhì)是甲基蛋氨酸疏鹽是

在（）作用下，（）而成的。

□

□123、綠茶的葉底色澤主要是（）的色澤，茶湯的色澤主要是（）和（）。

□

□124、綠茶的清香和新茶香主要由（）、（）和（）組成的。

□

□125、綠茶制造中，果膠物質(zhì)在（）和（）的作用下，水解成為果膠酸

和半乳糖醛酸。

□

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□126、綠茶初制中，淀粉在（）作用下，分解成為（），再在（）的作

用下，水解成為麥芽糖或（）。?

□

□127、綠茶制造中加熱炒和烘中，糖類化合物脫水，形成。具有（）

香氣。

□

□128、維生素C在綠茶制造中，受（）和（）作用下分解和氧化其總量

約是（）。

□

□129、茶浸提液理化特征中最突出的特征是易于形成‘茶乳酪’，它的

主要化學(xué)成分是：（咖啡堿）、（TF）和（TR）o

□

□130、茶葉浸提方法涉及的主要影響因子有（）、（）、（）、（）。

□

□131、貯藏期間茶葉中維生素C的氧化在一定程度上減緩了（）等成分

的氧化，從而對茶葉品質(zhì)起保護作用。？

□

□132、紅茶在一般貯藏條件下貯藏一年后，基TF含量會（）、TR含

量會（）、茶褐素（TB）含量會（）。?

□

□133、茶葉貯藏期間，有時會產(chǎn)生哈味，原因是（）。

□

□134、貯藏期間綠茶中維生素C含量會因（）而減少。

□

□135、茶葉中有許多成分能進行自動氧化，如（）、（）、（）等。

□

□136、除氧包裝的主要方式有（）、（）、（）。

□

□137、酶的特性有（）、（）。?

□

□（二）選擇：

□

□1、茶葉中多酚類的分類正確表達應(yīng)為（）組。

□

□A、黃烷醇類、黃酮類、花青素類、酚酸及縮酚酸類。

口B、兒茶素類、黃酮類、花青素類、花白素類。

口C、黃烷醇類、花色素類、黃酮類、兒茶素類。

□D、類黃酮、酚酸及縮酚酸。

□

□2、（）和A1C13作用在紫外光下顯黃色或綠色螢光的茶葉內(nèi)含物應(yīng)為（）。

□

□A、兒茶素類；B、黃酮；C、黃酮醇；D、花青素。

□

□3、下列化合物混合氧化時，最先被氧化消耗的兒茶素為（）。

□

_____

IIA、L（）EC；B、L-（-）-EGC；C、L-（~）-ECG；D、LEGCGO

□

□4、下列物質(zhì)中，能被堿式醋酸鉛沉淀的化合物是（）。

□

□A、、茶葉堿；B、茶皂素；C、茶多酚；D、茶色素；E、咖啡堿；F、

可可堿。

□

□5、茶葉中主要生物堿為（）組。

□

□A、茶葉堿，咖啡堿，茶皂素，可可堿。

□B、咖啡堿，茶葉堿，喜失堿，可可堿。

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□C、1,3,7-三甲基黃嘿吟，3,7-二甲基黃嘿吟，1,3-二甲基黃

喋吟。

□D、3,7-二甲基黃嘿吟，1,3,7-三甲基黃嘿吟，1,7-二甲基

黃嘿吟。

□

□6、茶葉中咖啡堿生物合成時，嘿吟的甲基化順序是（）。

□A、3-甲基黃嘿吟一3,7-二甲基黃嘿吟一1,3,7-三甲基黃嘿吟。

□

□B、7-甲基黃嘿吟f1,7-二甲基黃喋吟一1,3,7-三甲基黃嘿吟。

□

□C、1-甲基黃喋吟一1,3-二甲基黃嘿吟一1,3,7-三甲基黃喋吟。

□

□D、7-甲基黃嘿吟f3,7-二甲基黃嘿吟一1,3,7-三甲基黃嘿吟。

□

□7、茶葉中具有升華性質(zhì)的生物堿是（）。?

□

□A、可可堿；B、茶葉堿；C、咖啡堿；D、喜夫堿。

□

□8、下述物質(zhì)中，咖啡堿含量相對較高的是（）。

□

□A、嫩莖；B、嫩芽；C、成熟葉片；D、老葉。

□

□9、相對而言，咖啡堿在一年四季中以。含量較高。

□

□A、春季；B、夏季；C、秋季；D、冬季。

□

□10、茶樹特有的喋吟堿是（）。

□

□A、咖啡堿，茶葉堿；B、茶葉堿，可可堿；C、四甲基尿酸，茶葉堿。

□

□11.0是茶樹特有的二級代謝特征產(chǎn)物之一。

□

□A、青葉醇；B、黃酮類；C、大量的茶氨酸；D、牛龍牛兒醇。

□

□12、茶氨酸與多酚類代謝的聯(lián)系是通過（）。

□

□A、乙胺；B、PAL；C、乙酰胺。

□

□13、天氣較干旱時，茶梢葉片中（）的酶性降解加速，（）的含量增加。

□

□A、蛋白質(zhì)、氨基酸；B、多酚類、兒茶素類；C、核酸、喋吟堿。

□

□14、施氮量增加時，茶梢中（）、（）氨基酸含量增加明顯，且含量較高。

□

□A、谷氨酸、精氨酸；B精氨酸，茶氨酸；C茶氨酸，天冬氨酸；D苯丙

氨酸和賴氨酸。

□

□15、施氮量增加時，茶梢中茶氨酸含量可占游離氨基酸的（）。

□

□A、50%以下；B、50%以上；C、30%以上。

□

□17、春梢中氨基酸含量（）、蛋白質(zhì)含量（）；夏梢中氨基酸含量（），

多酚類含量（）。

□

□A、高、低、低、低；B、高、高、低、高；C、高、高、低、低。

□

□18、在年周期里茶樹新梢中酚氨比是（）。

□

□A、夏季〉春季〉秋季；B、夏季〉秋季,春季；C、夏季2秋季）春季。

□

□19、紅茶鮮葉素質(zhì)對化學(xué)成分含量的要求是（）。

□

□A、多酚類、茶黃素、茶紅素等要高些而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些；

□

□B、多酚類等碳代謝產(chǎn)物含量要高些，而蛋白質(zhì)，葉綠素等含量低些；

□

□C、咖啡堿、氨基酸含量適中，蛋白質(zhì)、葉綠素含量較低，而茶黃素及茶

紅素含量較高。

□

□20、將茶葉破碎置入無氧環(huán)境中，溫度、濕度、pH都控制在紅茶發(fā)酵

最適條件下，正確的判斷發(fā)酵結(jié)果應(yīng)為（）。

□

□A、茶葉發(fā)酵正常，形成茶色素；B、發(fā)酵不正常，能形成茶色素；

□

□C、正常發(fā)酵不能進行，不能形成茶色素；D、無法預(yù)計發(fā)酵結(jié)果。

□

□21、紅茶萎凋工序中物質(zhì)變化的主流是（）。

□

□A、水解；B、失水；C、裂解；D、多酚類氧化。

□

□22、紅茶發(fā)酵工序中物質(zhì)變化的主流為（）。

□

□A、大分子物質(zhì)水解為小分子；B、多酚類酶促氧化；？

□

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□C、多酚類的酶促氧化及后繼的氧化、還原縮聚；D、細菌發(fā)酵及發(fā)酵產(chǎn)

物的形成。

□

□23、L-ECG+沒食子酸混合氧化聚合產(chǎn)物為（）。

□

□A、茶黃素沒食子酸酯；B、茶黃酸；？C、茶黃素單沒食子酸酯；D、

茶黃素雙沒食子酸酯

□

□24、L-EGC+L-EC混合氧化后的縮聚產(chǎn)物為（）。

□

□A、茶黃素；B、異茶黃素；C、雙黃烷醇；D、茶黃酸。

□

□25、D-GC+L-EC混合氧化縮聚的產(chǎn)物為（）。

□

□A、雙黃烷醇；B、茶黃素；C、茶黃酸；D、異茶黃素。

□

□26、紅茶茶湯的色澤由。組物質(zhì)組成。

□

□A、茶紅素、茶褐素、類胡蘿卜素、茶黃素；

口B、茶紅素、茶黃素、茶褐素、多酚氧化微量有色產(chǎn)物；

口C、茶紅素、兒茶素、茶褐素、茶黃素；

口D、茶紅素、茶黃素、茶褐素、雙黃烷醇。

□

□27、L-EGCG+L-EGC混合氧化縮聚后的產(chǎn)物為（）。

□

□A、茶黃素；B、異茶黃素；C、雙黃烷醇；D、茶黃酸。

□

□28、咖啡堿對紅茶茶湯的滋味及鮮爽度的形成產(chǎn)生。作用。

UA、積極；B、破壞；C、不起；D、協(xié)調(diào)。

□

□29、高溫殺青，主要是因為（）酶的耐熱性較強在5?55（時隨葉溫

升高而活力上升，到65。＜3時，其活力下降。

□

□A、細胞色素氧化酶；B、過氧化物酶；C、過氧化氫酶；D、多酚氧化

酶。

□

□30、綠茶品質(zhì)達到清湯綠葉，關(guān)健是殺青工序，必須要做到（）。

□

□A、高溫殺青，先高后低；B、高溫殺青，一高到底；

□

□C、低溫常烘炒；D、高溫高濕，快速殺青。

□

□31、茶的滋味與其它食品滋味的主要區(qū)別在于茶葉有。味。

□

□A、苦澀；B、鮮甜；C、苦鮮；D、甘醇。

□

□32、綠茶制造過程中的物質(zhì)變化，主要由（）的作用而發(fā)生的。

□

□A、酶;B、日光；C、熱；D、壓力。

□

□33、綠茶湯色主要是黃綠色，組成它的主體物質(zhì)是（）。

□

□A、胡蘿卜素；B、花色昔及其昔元；C、黃酮昔類；D、葉綠素。

□

□34、綠茶的清香和新茶香與鮮葉中的（）含量關(guān)系極大。

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□

□A、牛龍牛兒醇；B、胡蘿卜素；C、順-3-已烯醇；D、紫羅酮。

□

□35、綠茶香氣具有裸麥面包香型的糠醛類物質(zhì)是由（）在脫水作用下形

成的。

□

□A、游離氨基酸；B、糖類化合物；C、多酚類化合物；D、咖啡堿。

□

□36、茶葉中維生素C不易破壞，其原因是（）。

□

□A、原來含量很高；B多酚類化合物存在；C干燥后濕度低；D內(nèi)含物豐

富。

□

□37、綠茶中維生素C含量比紅茶高，其原因是紅茶的（）對維生素C的

破壞較多。

□

□A、殺青工序；B、揉捻工序；C、發(fā)酵工序；D、干燥工序。

□

□38、在貯藏期間，綠茶中Vc的氧化結(jié)果使得茶葉的外形色澤（），湯

色（）。?

□

□A、不變、變黃；B、變黃、不變；C、變深、變暗；D、變深、變紅。

□

□39、要想使茶葉中水分含量在貯存過程中總低于7%,存放環(huán)境的相對

濕度應(yīng)保證（）°A、V40%；B、＜30%；C、V60%；D、＜20%。？

□

□40、光能是催化（）氧化和（）變化的重要因素。

□

□A、脂類、色素；B、脂類、氨基酸；C、多酚類、氨基酸；D、色素，

多酚類。？

□

□41、喝茶能提神與內(nèi)含有豐富的（）有關(guān)。？

□

□A、茶葉堿；B、咖啡堿；C、多酚類；D、花青素。？

□

□42、喝茶對牙齒有保健作用是因為茶葉中有豐富的（）。?

□

□A、茶氨酸；B、有機硒；C、茶黃素；D、氟元素。？

□

□43、茶樹新稍中，類胡蘿卜素含量以（）中較高。？

□

□A、第一葉；B、第二葉；、第三葉；D、成熟葉。？

□

□44、茶葉中，主要脂溶性色素由（）組物質(zhì)組成。？

□

□A、葉綠素、茶皂素、葉紅素、葉黃素；？B、類胡蘿素、茶皂素、葉綠

素、黃酮；？

□

□C、胡蘿卜素、葉黃素、葉綠素、茶紅素；？D、胡蘿卜素、葉黃素、葉

綠素。？

□

□45、茶葉成熟葉中，葉綠素含量在年周期中含量最高的月份是（）。?

□

UA、一月；B、三月；C、七月；D、八月。？

□

□（三）判斷：（對的‘r,錯的‘X'）？

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□

□1、兒茶素屬于黃烷酮類物質(zhì)（）。?

□

□2、黃烷醇和黃酮類物質(zhì)的主要區(qū)別是C環(huán)上氧化程度不同（）。?

□

□3、花青素是色原烯衍生物（）。?

□

□4、黃烷醇和兒茶素是同一類物質(zhì)（）。?

□

□5、（士）-GC和D、L-C都是外消旋兒茶素（）。?

□

□6、L-C和L-EGC都是順式兒茶素（）。?

□

□7、黃酮類、咖啡堿、兒茶素都是二級代謝產(chǎn)物（）。?

□

□8、萎凋中絕大多數(shù)氨基酸都不增加（）。?

□

□9、茶堿泛指茶葉中的生物堿（）。?

□

□10、茶堿指茶葉中的茶葉堿（）。?

□

□11、茶堿泛指茶葉中的茶單寧（）。?

□

□12、茶堿指茶葉中的咖啡堿（）。?

□

□13、咖啡堿、可可堿、茶葉堿易溶于氯仿（）。?

□

□14、喋吟核昔酸既是核酸合成的原料又是核酸解產(chǎn)物。。?

□15、茶葉堿、咖啡堿、可可堿、兒茶素四者在272-274nm波長范

圍內(nèi)有共同的最大吸收峰（-----）。?

□

□16、咖啡堿，可可堿，茶葉堿都是具有升華特性（）。?

□

□17、茶葉堿、可可堿是兩性生物堿（）。?

□

□18、茶葉堿的鈉鹽穩(wěn)定，可可堿的鈉鹽不穩(wěn)定（）。?

□

□19、可可堿的鈉鹽穩(wěn)定，茶葉堿鈉鹽不穩(wěn)定（）。?

□

□20、茶葉中三種主要喋吟堿具有共同的紫外吸收光譜（）。?

□

□21、茶葉中含有生物堿，因而茶湯的pH值呈堿性（）。？

□

□22、茶葉中約含有20%的咖啡堿（）。？

□

□23、茶葉中約含有1-5%的咖啡堿（）。？

□

□24、茶樹體內(nèi)各器官，除種子外，其它部位都含有咖啡堿（）。?

□

□25、茶湯正常的‘冷后渾'現(xiàn)像是茶葉品質(zhì)好的表現(xiàn)（）。?

□

□26、咖啡堿味苦，為此，它與茶葉品質(zhì)呈負相關(guān)（）。?

□

□27、棕桐酸、亞油酸、亞麻油酸都是茶葉中的芳香物質(zhì)形成的相關(guān)物質(zhì)

()o?

□

□28、茶葉貯藏后，有時產(chǎn)生‘陳味‘或‘哈味’，其原因是茶葉內(nèi)脂肪

酸殘基自動氧化所引起（）。

□

□29、L-C和L-EC互為差向異構(gòu)體（）。？

□

□30、茶葉中的脂肪酸和脂肪是由糖類轉(zhuǎn)化而來（）。?

□

□31、葉紅素、葉黃素都是復(fù)烯爛類物質(zhì)（）。?

□

□32、類胡蘿卜素分子中含有高度共軻雙鍵的發(fā)色團和-OH等助色團，因

而具有不同顏色，屬于復(fù)烯醇類化合物（）。

□

□33、類胡蘿卜素隨著茶樹葉片的成熟、老化，在總量上增加（）。?

□

□34、類胡蘿卜素是光合作用過程中的輔助色素，與茶葉香氣形成無關(guān)（）。？

□

□35、茶葉中的葉黃素的約占類胡蘿卜素總量的三分之二（）。?

□

□36、年周期中，一芽三葉新梢中氨基酸含量一般是秋季＞夏季）春季（）。？

□

□37、兒茶素是不再起作用的碳代謝未端產(chǎn)物（）。?

□

□38、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，EC含量也較高（）。?

□

□39、從代謝的角度來說，兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)（）。?

□

□40、一般地說，有利于糖代謝的環(huán)境，EC.EGCG及嘿吟堿含量高

（）。?

□

□41、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季溫度低（）。?

□

□42、春季茶鮮葉中多酚類含量低的主要原因是春季光強弱（）。?

□

□43、在干旱時，茶梢中谷氨酰胺和茶氨酸含量較高，這是茶樹的一種保

護性反應(yīng)（）。

□

□44、茶梢中含水量因干旱由78%下降到60%時，其氧化酶活性將會

大大增加（）。

□

□45、茶梢中含水量因干旱由78%大降到60%時，其氧化酶活性將略

有下降（）。?

□

□46、在干旱時由于茶樹吸收氮素少，所以多酚類含量高（）。?

□

□47、在干旱時茶梢葉片中單糖含量低于正常時（）。?

□

□48、當(dāng)土壤中相對含水量低于50%時，茶樹的光合強度約比80%時

的低5%（）o

□

□49、黃烷醇和黃酮醇都屬于兒茶素類（）。?

□

□50、只有在酶促作用下，兒茶素類混合氧化縮聚才能形成茶黃素類物質(zhì)

（）。?

□

□51、在紅綠茶的干燥工序中，茶葉內(nèi)含物除失水外，還產(chǎn)生一系列的裂

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解，異構(gòu)、環(huán)化等變化，產(chǎn)生多種香氣物質(zhì)組分，與此同時散發(fā)低沸點物質(zhì)，透

發(fā)香型較好的物質(zhì)，故干燥的目的是相同（）。52、自然萎凋中，葉綠素的破

壞比人工萎凋明顯增加（）。?

□

□53、紅茶加工中，茶鮮葉中大量的蛋白質(zhì)存在，往往給制茶質(zhì)量帶來不

良影響（）。54、茶葉原料愈老，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糠的含愈多（）。?

□

□55、茶葉原料愈嫩，其內(nèi)含氟元素及茶葉多糖的量愈多（）。?

□

□56、茶葉原料愈老，其內(nèi)含茶葉多糖含量愈少（）。?

□

□57、可可堿的興奮作用比咖啡堿強（）。?

□

□58、紅茶發(fā)酵是以兒茶素類氧化為主體的酶促氧化（）。?

□

□（四）結(jié)構(gòu)式：？

□

□1＞正確書寫D-（+）-C的結(jié)構(gòu)式；2、正確書寫L~EGCG的結(jié)構(gòu)式；3、

正確書寫L-（-）-EC的結(jié)構(gòu)式4、正確書寫D-（+）-GC的結(jié)構(gòu)式；5＞正確書寫

L-（-）-ECG的結(jié)構(gòu)式；6、正確書寫L-（-）-EGC的結(jié)構(gòu)式；7、菇烯醇類對茶香

的構(gòu)成有重要作用，列舉2-3個重要成分的結(jié)構(gòu)；8、茜烯類是芳香物質(zhì)的重

要組分之一，試寫出3-5個格烯類化合物的分子結(jié)構(gòu)及其香型；9、寫出茶黃

素的結(jié)構(gòu)式；10、寫出咖啡堿結(jié)構(gòu)式；11、寫茶氨酸的結(jié)構(gòu)式

□

□（五）名詞解釋：？

□

□1、糖甘；2、酶促反應(yīng)；3、非蛋白氨基酸；4、氨基酸庫；5、酶的

激活劑；6、酶的抑制劑；7、谷氨酸脫氫酶；8、茶氨酸合成酶；9、蛋白質(zhì),

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氨基酸；10、山奈素；11、咖啡酸；12、6、8-二-C葡萄糖旱芹素；1

3、酯型兒茶素；14、黃烷醇；15、紫沒食子素16、酯型兒茶素；；17、

茶多酚；18、茶沒食子素；19、雙黃烷醇類；20、差向異構(gòu)；21、楊梅

素；22、蕓香甘；23、牡荊素；；24、皂草苔；25、綠原酸；26、茶

糅質(zhì)；27、沒食子酸；28、非酯型兒茶素；29、簡單兒茶素；；30黃酮

類；31、黃酮醇類；32、類黃酮；33、復(fù)雜兒茶素；34、黃烷草酚酮；

35、翹搖紫甘；36、花青素；37、花色素；38、焦焙靈；39、花黃素;

40、、縮酸酸；41、、花白素；42、酚酸類；43、多酚類；44、花色音;

45、兒茶素類；46、榭皮素；47、黃嘿吟；48、咖啡堿；49、、咖啡

堿；50、生物堿；51、、茶堿；52、茶葉堿；53、可可堿；54、茶皂

素；55、茶葉皂素；56、類脂；57、茶籽皂素；58、葉紅素；59、葉黃

素；60、葉綠素；61、葉綠素62、類胡蘿卜素；63、溶血指數(shù)；64、

芳香物質(zhì)；65、菇烯；66、香型（茶葉）67、順、反異構(gòu)；68、茶黃69、

茶褐素；70、茶紅素；71、茶葉發(fā)酵；72、茶葉深加工；73、茶葉綜合;

74、固定化酶

□

□（六）問答：？

□

□1、紅茶制造中，萎凋、發(fā)酵兩工序中物質(zhì)變化的主流有何不同？？

□

□2、簡介茶葉中硝酸還原酶。？

□

□3、簡述苯丙氨酸解氨酶的存在意義。？

□

□4、簡述多酚氧化酶的性質(zhì)特點。？

□

□5、試?yán)e兒茶素生物合成中涉及的主要酶類。？

□

□6、簡介茶葉中的脂肪氧合酶。？

□

□7、簡述茶葉中多酚氧化酶的構(gòu)成和性質(zhì)。？

□

□8、簡述過氧化物酶。？

□

□9、茶葉中氧化還原酶類有多種，試舉出2例？？

□

□10、茶樹中的裂合酶類有哪些，各起什么作用？？

□

□11、什么是異構(gòu)酶，舉1-2例？？

□

□12、什么是合成酶？舉1-2例？？

□

□13、葉綠素酶性質(zhì)及其作用。？

□

□14、簡述PPO在茶樹體內(nèi)分布情況以及存在狀態(tài)。？

□

□15、多盼氧化酶的活力在茶樹中的變化情況如何。？

□

□16、茶葉中同工酶的研究有很大發(fā)展，簡要舉出PPD同工酶的研究結(jié)

果。？

□

□17、簡述酶在栽培學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。？

□

□18、談?wù)劽讣夹g(shù)在茶樹育種學(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。？

□

□19、談?wù)劽冈谥撇鑼W(xué)中的應(yīng)用和發(fā)展。？

□20、談?wù)勅绾螐拿笇W(xué)研究方面提高制茶品質(zhì)？？

□

□21、你認為茶葉酶學(xué)研究的重點應(yīng)放在什么方面？？

□

□22、目前常用的酶分離提取方法有哪些？？

□

□23、在亞麻油酸形成芳香成分的過程中，有哪些酶起作用，各起何種作

用？？

□

□24、簡述與茶樹N代謝有關(guān)的幾種酶。？

□

□25、制茶過程中，新梢嫩莖易紅變，為什么？？

□

□26、談?wù)勁c茶樹抗性生理有關(guān)的酶類。？

□

□27、簡述茶樹體內(nèi)蛋白質(zhì)含量的年周期變化規(guī)律？？

□

□28、影響茶鮮葉中蛋白質(zhì)含量變化的因素有哪些？？

□

□29、茶樹中氨基酸的代謝與自然環(huán)境有何關(guān)系。

□

□30、茶鮮葉可以氨基酸含量作為嫩度指針，為什么？？

□

□31、簡述茶樹中氨基酸組成特點。？

□

□32、簡述茶氨酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)。？

□

9

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□33、簡述茶葉中蛋白質(zhì)的構(gòu)成。？

□

□34、蛋白質(zhì)對茶葉品質(zhì)有何作用？？

□

□35、茶葉中氨基酸與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？？

□

□36、就茶樹N素營養(yǎng)特點而言，如何提高茶葉品質(zhì)和效益。？

□

□37、茶鮮葉中蛋白質(zhì)和氨基酸對成品茶的作用有哪些？？

□

□38、就同一根新梢而言，其氨基酸含量變化有何規(guī)律？？

□

□39、簡述茶氨酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。？

□

□40、簡述茶樹體內(nèi)氨基酸含量的年周期變化規(guī)律。？

□

□41、簡述茶鮮葉中氨基酸年周期變化情況。？

□

□42、分析‘氨基酸庫’存在的意義。？

□

□43、就茶樹N代謝而言，談茶品質(zhì)與其栽培條件，地理位置的關(guān)系。？

□

□44、茶樹體內(nèi)氨基酸的降解途徑有哪些？？

□

□45、簡述茶氨酸的降解情況。？

□

□46、光照強度對茶氨酸的降解有何影響？？

□

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□47、成品茶品質(zhì)與茶樹N素營養(yǎng)條件關(guān)系如何？？

□

□48、試述茶氨酸存在的生物學(xué)意義？？

□

□49、茶樹具有喜錢性和耐錢性，為什么？？

□

□50、目前茶葉中氨基酸定量分析的方法主要有哪些？并簡述其基本原

理。？

□

□51、目前茶葉中蛋白質(zhì)定量分析方法主要是什么方法？原理是什么？？

□

□52、茶氨酸與其它氨基酸代謝有何關(guān)系？？

□

□53、分析'高山出好茶’的原因。？

□

□55、茶葉中有哪些單糖、茶葉中七碳糖對茶內(nèi)質(zhì)有何作用？？

□

□56、茶葉中葡萄糖存在形態(tài)及其對品質(zhì)的影響？？

□

□57、5-P-木糖的結(jié)構(gòu)是什么，對茶樹代謝有何意義？？

□

□58、蔗糖在茶葉中分布，及其對茶葉品質(zhì)的影響？？

□

□59、茶葉中半纖維素與茶葉品質(zhì)有何關(guān)系？？

□

□60、談?wù)劜枞~中果糖的存在形態(tài)及其對茶葉品質(zhì)的影響？？

□

□61、談?wù)劜枞~中纖維素與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。？

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□

□62、談?wù)劰z物質(zhì)及其與茶葉品質(zhì)的關(guān)系。？

□

□63、談?wù)?-P-景天庚糖結(jié)構(gòu)及其對茶樹代謝的意義。？

□

□64、果糖的理化性質(zhì)主要有哪些？？

□

□65、乳糖的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及存在部位。？

□

□66、葡萄糖的理化性質(zhì)主要有哪些？？

□

□67、D-4-P-赤群糖的結(jié)構(gòu)及其在茶樹代謝中的意義是什么？？

□

□68、簡述茶葉復(fù)合多糖的理化性質(zhì)。？

□

□69、多酚類組分的分類原則是什么？？

□

□70、列出茶葉中多酚類氧化還原順序。？

□

□71、用簡式說明類黃酮生物合成途徑。？

□

□72、簡論茶葉中多酚類的結(jié)構(gòu)特點。？

□

□73、簡述兒茶素類在鑒別茶樹品種原始性方面理論依據(jù)。？

□

□74、簡述多酚類在生物氧化過程中的作用。？

□

□75、茶鮮葉中主要脂溶性色素有哪些？？

□76、茶籽皂素和茶葉皂素分子結(jié)構(gòu)中內(nèi)含有機酸的區(qū)別是什么？？

□

□77、茶葉在不良貯藏條件下出現(xiàn)‘陳味'，'哈味’的原因是什么？？

□

□78、簡述兒茶素在茶樹體內(nèi)合成途徑及其控制機理？？

□

□79、茶葉中主要水溶性色素有哪些？？

□

□80、簡述茶樹成熟葉片中的葉綠素在年周期中的變化。？

□

□81、簡述葉綠素在綠茶制造中主要的變化途徑。？

□

□82、簡述類胡蘿卜素在茶芽生育過程中的變化。？

□

□83、簡述茶葉中類胡蘿卜素的生物合成途徑？？

□

□84、簡述茶葉的類胡蘿卜素對茶葉品質(zhì)形成的意義。？

□

□85、紅茶與鮮葉相比，其構(gòu)成發(fā)生了何種變化？？

□

□86、綠茶與鮮葉相比芳香物質(zhì)的構(gòu)成發(fā)生了何種變化？？

□

□87、簡述茶鮮葉、紅茶、綠茶中芳香物質(zhì)的種類構(gòu)成特點。？

□

□88、茶葉中芳香物質(zhì)的名稱有哪些？各自有何內(nèi)涵和外延？？

□

□89、綠茶中芳香物質(zhì)組成特點？？

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□90、紅茶中芳香物質(zhì)組成特點？？

□

□92、鮮葉中芳香物質(zhì)的種類有哪些？？

□

□93、低級脂肪酸都具有微弱的特殊香氣，例舉出2種。？

□

D94、構(gòu)成成品茶清香的成分有多種，例舉出3-4種。？

□

□95、談?wù)劜枞~香氣研究目前應(yīng)首要注意的問題。？

□

□96、成品茶中的芳香物質(zhì)與茶鮮葉相比其構(gòu)成都有怎樣的變化？？

□

□97、成品茶香氣高低與鮮葉有何關(guān)系？？

□

□98、茶葉中芳香物質(zhì)的一般特性是什么？？

□

□99、試分析紅、綠茶、包種和烏龍茶的主要香氣特征。？

□

□100、茶鮮葉具有青草氣，而成品茶卻具有不同茶香，為什么？？

□

□101、簡述茶葉芳香物質(zhì)的可能形成途徑？？

□

□102、試?yán)鲆环N芳香族芳香成分形成途徑？？

□

□103、茶樹體合成代謝中，類胡蘿卜素，葉綠醇以及香葉醇、芳樟醇間

有何關(guān)系？？

□

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□104、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成及含量與哪些因素有關(guān)？？

□

□105、茶鮮葉中芳香物質(zhì)的形成與自然環(huán)境有一定的關(guān)系，談?wù)勀銓υ?/p>

關(guān)系的看法。？

□

□106、試舉出1例中國名茶的香氣特征及芳香物質(zhì)構(gòu)成特點。？

□

□107、茶葉芳香物質(zhì)分析常用的方法有哪些，其原理是什么？？

□

□108、提高茶葉香氣的途徑有哪些，談?wù)勀阌锌捶?？?/p>

□

□109、茶葉香氣是茶葉品質(zhì)的重要因素之一，談?wù)勅绾翁岣卟枞~香氣。？

□

□110、為什么說兒茶素是一種特殊的貯能形態(tài)？？

□

□111、隨光照強度增大，會使茶梢中氨基酸和咖啡堿含量相對減少，而

多酚類含量相對增多，請從氨基酸和咖啡堿與多酚類的代謝聯(lián)系給予解釋。？

□

□112、通常情況下，隨著光照量及光強度的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物

積累相對減少，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請解釋原因。？

□

□113、從茶樹新梢由代謝庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中內(nèi)含成分變化趨勢，談

談可采取哪些最有效措施使這種趨勢減緩。？

□

□114、為什么說光能促進兒茶素的合成？？

□

□115、在紅茶產(chǎn)區(qū)茶園里過多施氮對紅茶品質(zhì)有何影響？為什么？？

□

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□116、一般地說，隨著氮肥施用量的增加，茶樹體內(nèi)氮代謝產(chǎn)物積累相

對增加，而碳代謝產(chǎn)物積累則相反，請解釋原因。？

□

□117、人們常說‘高山出好茶'（綠茶），請你從生化的角度闡明之。？

□

□118、茶樹體內(nèi)氨基酸與兒茶素及嘿吟堿的代謝是如何聯(lián)系的？？

□

□119、茶梢中兒茶素含量受哪些因素影響？？

□

□120、從氨基酸、咖啡堿、多酚類與綠茶品質(zhì)的關(guān)系，談為什么早春綠

茶比盛夏的好？？

□

□121、為什么早春綠茶的滋味品質(zhì)比盛夏的好？采取什么措施可提高夏

季綠茶品質(zhì)？？

□

□122、茶梢從代謝庫向代謝源轉(zhuǎn)變過程中，其內(nèi)含水溶性單糖、多糖、

氨基酸、咖啡堿等含量將有何變化？為什么？？

□

□123、紅茶液體發(fā)酵的前景如何？？

□

□124、紅茶發(fā)酵前為什么要充分揉捻（切）？？

□

□125、概述紅茶中，化學(xué)組分對紅茶滋味構(gòu)成的影響？？

□

□126、簡述紅茶湯色的形成？？

□

□127、茶鮮葉中多酚氧化酶活性的高低，對