食品加工工藝學教學大綱

《食品加工工藝學》課程教學大綱課程編號：課程性質：學科專業(yè)基礎課課程組長：總學分值：總學分：2學分，其中理論2學分，實驗實踐0學分。總學時數：總學時：32學時，其中理論32學時，實驗實踐0學時。適用專業(yè)：釀酒工程先修課程：食品工程原理后續(xù)課程：飲料工藝學、釀造酒工藝學一、課程簡介1、課程性質與定位：《食品加工工藝學》釀酒工程專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎課。是一門應用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面知識，研究食品原料化學成分的加工特性及原輔料質量與食品加工的關系；食品的保藏原理；果蔬食品、糧油食品、動物食品、釀造食品等的加工原理，加工工藝，產品標準和常見質量問題及其控制措施；介紹食品加工的新技術、新成果及發(fā)展前景。2、教學目的與要求：通過本課程的學習，要求學生熟悉食品的品質特性，懂得各種食品的生產原理和工藝理論；具有探索新工藝、新技術、新原料的研究能力；研究食品資源利用、生產和儲藏的各種問題，探索解決問題的途徑，實現生產合理化、科學化和現代化，為人類提供營養(yǎng)豐富、品質優(yōu)良、種類繁多、食用方便的食品。3、教學重點與難點：1.原料中化學成分的加工特性以及原輔料質量與食品品質的關系。掌握原料預處理的方法及輔料的要求和使用標準。2.食品不穩(wěn)定的原因，熟悉食品保藏的基本原理和相應的技術措施。3.果蔬食品、糧油食品、動物食品和釀造食品中的主要類型及其加工工藝，主要工序的機理、技術要求及技術參數。熟悉新產品開發(fā)中的工藝設計。4.產品質量標準；產品商品化的基本知識。二、課程教學內容、要求與學時分配（一）理論教學內容:緒論（2學時）【目的要求】1.掌握食品加工、食品工藝學的概念。2.了解我國食品工業(yè)的發(fā)展現狀及食品工業(yè)在國民經濟中的重要性。【教學內容】1.食品加工、食品工藝學的概念。2.我國食品工業(yè)的發(fā)展現狀以及食品工業(yè)在國民經濟中的重要性。3.食品工藝學的學習方法重點：食品加工、食品工藝學的概念難點：食品工藝學的學習方法第一章食品的原料和材料（4學時）【目的要求】1.掌握植物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響。2.掌握動物性食品原料的組成成分及其對加工質量的影響?！窘虒W內容】1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的組成成分及其對加工品質量的影響。2.動物性食品原料（肉、乳）的組成成分及其對加工品質量的影響重點：植、動物性食品原料的組成成分難點：植、動物性食品原料對加工品質量的影響第二章罐藏食品工藝（6學時）【目的要求】1.掌握各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點。2.了解罐藏食品的分類?！窘虒W內容】1.罐藏食品的發(fā)展與分類。2.罐藏食品的加工工藝流程。3.每道加工工序與罐藏食品質量的關系。4.各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝及其操作要點。重點：各種果蔬類罐頭和肉禽類罐頭的加工工藝，果蔬化學成分與食品加工的關系，果蔬去皮和熱燙的方法及技術要點，工序間護色的主要措施。難點：每道加工工序與罐藏食品質量的關系第三章軟飲料工藝（4學時）【目的要求】1.掌握軟飲料的概念和分類。2.掌握各類軟飲料用水的處理方法。3.掌握碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產工藝流程和操作要點?！窘虒W內容】1.軟飲料的概念和分類及其發(fā)展簡史。2.軟飲料用水、各種軟飲料的配料、包裝容器及材料等的具體要求。3.碳酸飲料的生產工藝流程和操作要點。4.果汁和蔬菜汁飲料的生產工藝流程及各操作單元對本飲料的影響。重點：碳酸飲料及果蔬汁飲料的生產工藝流程和操作要點難點：果汁和蔬菜汁飲料的生產工藝流程及各操作單元對本飲料的影響第四章果蔬制品工藝（2學時）【目的要求】⑴掌握干藏原理和影響果蔬干燥過程的因素。了解果蔬在干燥過程中的變化，干燥設備的種類及干燥技術的進展。初步掌握果蔬干燥工序，成品包裝及貯藏的技術要點。⑵果蔬凍藏的特點和基本要求。果蔬的凍結工藝及技術要點。凍藏品的貯藏和解凍。⑶了解各類腌制品的特點及保藏原理，蔬菜腌制過程的主要作用及影響因素。初步掌握各類腌制品的加工工藝及技術要點。【教學內容】1.干藏原理，果蔬的干燥過程及影響因素，果蔬在干燥過程中的變化。2.干燥設備的種類及特點。3.果蔬干制品的加工工藝及技術要點。4.干燥技術的進展。5.蔬菜腌制品的種類及其保藏原理。6.蔬菜腌制過程的主要作用及影響產品質量的因素。7.各類蔬菜腌制品的加工工藝及技術要點。重點：果蔬干藏原理，果蔬的干燥過程及影響因素。蔬菜腌制品色、香、味形成的機理及影響因素。各類蔬菜腌制品加工的技術要點。難點：影響果蔬凍制品質量的主要因素及預防變色的措施。第五章乳制品工藝和大豆制品工藝（4學時）【目的要求】1.掌握原料乳的驗收和預處理。2.掌握乳制品的加工工藝。3.了解乳制品的貯藏和運輸。【教學內容】1.我國乳品工業(yè)的發(fā)展概況及原料乳的驗收和預處理。2.各種液態(tài)乳的調配方案和加工方法。3.各類乳制品的種類和組成及其加工工藝。4.乳制品的貯藏和運輸重點：乳制品的加工工藝難點：各類乳制品的種類和組成及其加工工藝第六章肉制品加工工藝（2學時）【目的要求】1.掌握中式肉制品及西式肉制品加工工藝?！窘虒W內容】1.中式肉制品加工工藝。2.西式肉制品加工工藝。重點：肉的主要化學成分及其特性。難點：肉類加工工藝第七章糖果和巧克力加工工藝（2學時）1.基本內容⑴糖制品的種類及各類制品的特點。⑵糖制品的保藏原理，加工用糖的種類和性質，果膠凝膠形成的機理。⑶蜜餞類、果醬類的加工工藝及技術要點。⑷糖制品生產中易出現的問題及解決措施。2.基本要求⑴掌握糖制品的保藏原理，加工用糖的主要性質，果膠膠凝的條件。⑵初步掌握各類糖制品的加工工藝及技術要點。⑶了解糖制品的分類及各類制品常易出現的質量問題及解決措施。3.重點難點加工用糖的主要性質及果膠的膠凝條件，各種糖制工藝的特點及技術要點。第八章糧谷制品加工工藝（2學時）【目的要求】1.掌握米粉、面條及方便面的加工藝。2.掌握各種焙烤食品的加工方法。3.了解焙烤食品的分類?！窘虒W內容】1.米粉、面條及方便面的加工藝。2.蒸煮擠壓食品的特點和生產原理以及擠壓過程中各組分的變化。3.各種焙烤食品的加工方法和分類。重點：重要糧種的化學成分、分布及存在特征；淀粉生產的基本工藝流程。難點：面粉、酵母、化學膨松劑、水、添加劑等在焙烤食品加工中的作用和質量要求，使用中應注意的事項，面包、餅干生產的基本工藝流程，主要工序的工藝參數。第九章調味品加工工藝（2學時）1.基本內容⑴醬油釀造的微生物及生化過程，醬油的生產工藝和質量標準。⑵制醋的原料，麩曲制作方法，酒母和醋母的擴大培養(yǎng)；固態(tài)發(fā)酵醋和液態(tài)發(fā)酵醋的加工工藝；食醋的質量標準。⑶豆醬、面醬和豆瓣辣醬發(fā)酵中的微生物、生產工藝和質量標準。⑷豆腐乳發(fā)酵的類型，菌種的選擇和培養(yǎng)，腐乳的發(fā)酵過程和色香味形的形成，腐乳的生產工藝及質量標準。⑸豆豉發(fā)酵的類型和生產工藝、產品質量標準。2.基本要求⑴弄清醬油、食醋、醬類、豆腐乳、豆豉等發(fā)酵的主要微生物及色香味形成的機理。⑵掌握上述五類調味品的生產工藝和質量標準。3.重點難點米曲霉蛋白酶特性，醬油厚層通風制曲及低鹽固態(tài)發(fā)酵管理技術；醋母培養(yǎng)和固態(tài)制醋工藝；豆醬和面醬生產工藝；毛霉腐乳菌種培養(yǎng)方法；毛霉腐乳、毛霉豆豉、曲霉豆豉的生產方法。（二)學時分配表學時分配表章目教學內容理論與實驗教學學時理論學時實驗學時1緒論202第一章食品的原料和材料403第二章罐藏食品工藝604第三章軟飲料工藝405第四章果蔬制品工藝206第五章乳制品工藝和大豆制品工藝407第六章肉制品加工工藝208第七章糖果和巧克力加工工藝209第八章糧谷制品加工工藝2010第九章調味品加工工藝2011復習課20三、課程教學的基本要求：1、教學方式①調動學生的主動性②啟發(fā)學生獨立思考，發(fā)展學生的邏輯思維能力③讓學生動手，培養(yǎng)獨立解決問題的能力④發(fā)揚教學民主2、考核方式：考試3、成績評定：期末成績70%，平時成績30%四、課程教材及參考資料：課程教材：趙晉府，食品工藝學,中國輕工業(yè)出版社,2016年第二版參考資料：1）周家春，食品工藝學，化學工業(yè)出版社，2004曾慶孝，食品加工與保藏原理，化學工業(yè)出版社,2002馬長偉，曾名