法式糕點(diǎn)與面點(diǎn)制作考核試卷

法式糕點(diǎn)與面點(diǎn)制作考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.以下哪種糕點(diǎn)被認(rèn)為是法國的國寶級甜點(diǎn)？（）

A.馬卡龍

B.拿破侖蛋糕

C.草莓奶油蛋糕

D.閃電泡芙

2.法式糕點(diǎn)中，以下哪種面點(diǎn)主要用作蛋糕底座？（）

A.泡芙面團(tuán)

B.沙布列面團(tuán)

C.派皮面團(tuán)

D.可頌面團(tuán)

3.以下哪個(gè)不是法式糕點(diǎn)的基本制作工藝？（）

A.攪拌

B.發(fā)酵

C.裝飾

D.烘烤

4.法式糕點(diǎn)中，以下哪種食材不常用于制作馬卡龍？（）

A.糖粉

B.蛋白

C.杏仁粉

D.奶油

5.以下哪個(gè)不是法式面點(diǎn)的特點(diǎn)？（）

A.口感豐富

B.造型多樣

C.偏好重油重糖

D.注重層次感

6.法式糕點(diǎn)制作中，以下哪個(gè)步驟不是泡芙面團(tuán)的制作流程？（）

A.燙面

B.加入雞蛋

C.加入黃油

D.加入酵母

7.以下哪種食材在法式糕點(diǎn)中主要用于增加口感層次？（）

A.巧克力

B.水果

C.堅(jiān)果

D.酒精

8.法式糕點(diǎn)中，以下哪種甜點(diǎn)屬于奶油泡芙的一種？（）

A.圣歐諾黑修女泡芙

B.閃電泡芙

C.草莓泡芙

D.芒果泡芙

9.以下哪種裝飾手法在法式糕點(diǎn)中應(yīng)用廣泛？（）

A.擠花

B.刮刀涂抹

C.滴落

D.雕刻

10.法式面點(diǎn)中，以下哪種面點(diǎn)主要用作包裹內(nèi)餡？（）

A.派皮

B.泡芙面團(tuán)

C.可頌面團(tuán)

D.沙布列面團(tuán)

11.以下哪種食材在法式糕點(diǎn)中具有發(fā)酵作用？（）

A.雞蛋

B.黃油

C.糖

D.酵母

12.法式糕點(diǎn)中，以下哪種甜點(diǎn)屬于慕斯類？（）

A.櫻桃慕斯

B.提拉米蘇

C.黑森林蛋糕

D.芒果奶油蛋糕

13.以下哪種工具在法式糕點(diǎn)制作中用于測量食材重量？（）

A.電子秤

B.量杯

C.量勺

D.直尺

14.法式糕點(diǎn)中，以下哪種甜點(diǎn)常用于慶典場合？（）

A.草莓奶油蛋糕

B.拿破侖蛋糕

C.布丁

D.馬卡龍

15.以下哪種食材在法式面點(diǎn)中用于增加香氣？（）

A.香草

B.檸檬

C.蔬菜

D.水果

16.法式糕點(diǎn)制作中，以下哪個(gè)步驟不是派皮面團(tuán)的制作流程？（）

A.混合面粉、糖和鹽

B.切入黃油

C.加入冰水

D.加入酵母

17.以下哪種甜點(diǎn)被認(rèn)為是法式糕點(diǎn)的代表之一？（）

A.芝士蛋糕

B.提拉米蘇

C.櫻桃克拉芙蒂

D.摩卡蛋糕

18.以下哪個(gè)不是法式糕點(diǎn)制作的基本技巧？（）

A.攪拌

B.切割

C.搟面

D.烙印

19.法式糕點(diǎn)中，以下哪種甜點(diǎn)屬于巧克力類？（）

A.黑森林蛋糕

B.白巧克力慕斯

C.櫻桃克拉芙蒂

D.草莓奶油蛋糕

20.以下哪種食材在法式糕點(diǎn)中用于制作鏡面果膠？（）

A.糖粉

B.明膠

C.吉利丁

D.蜂蜜

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.法式糕點(diǎn)制作中，以下哪些因素會影響面團(tuán)的發(fā)酵？（）

A.溫度

B.濕度

C.酵母量

D.面粉類型

2.以下哪些甜點(diǎn)屬于法式泡芙系列？（）

A.閃電泡芙

B.圣歐諾黑修女泡芙

C.草莓奶油泡芙

D.拿破侖蛋糕

3.在法式糕點(diǎn)中，以下哪些食材可以用于制作慕斯？（）

A.吉利丁

B.明膠

C.奶油

D.蛋白

4.以下哪些是法式糕點(diǎn)中常見的裝飾手法？（）

A.擠花

B.刮刀涂抹

C.雕刻

D.燙金

5.法式糕點(diǎn)制作中，以下哪些步驟是制作沙布列面團(tuán)的關(guān)鍵？（）

A.黃油的軟化

B.面粉的過篩

C.冷藏松弛

D.燙面

6.以下哪些甜點(diǎn)在法式糕點(diǎn)中常使用派皮作為基礎(chǔ)？（）

A.櫻桃克拉芙蒂

B.蘋果派

C.草莓奶油蛋糕

D.黑森林蛋糕

7.在法式糕點(diǎn)中，以下哪些食材可以用于增加甜點(diǎn)的香氣？（）

A.香草豆

B.檸檬皮

C.肉桂粉

D.玫瑰水

8.以下哪些是法式糕點(diǎn)制作中常見的烘焙工具？（）

A.烤箱

B.電子秤

C.攪拌機(jī)

D.烤盤紙

9.法式糕點(diǎn)中，以下哪些甜點(diǎn)屬于奶油類？（）

A.奶油泡芙

B.提拉米蘇

C.芝士蛋糕

D.草莓奶油蛋糕

10.以下哪些食材在法式糕點(diǎn)中用于穩(wěn)定泡沫結(jié)構(gòu)？（）

A.吉利丁

B.明膠

C.蛋白

D.糖粉

11.法式糕點(diǎn)制作中，以下哪些技巧可用于面團(tuán)的加工？（）

A.搟面

B.切割

C.模具壓印

D.燙面

12.以下哪些甜點(diǎn)在法式糕點(diǎn)中常使用巧克力作為主要食材？（）

A.黑森林蛋糕

B.白巧克力慕斯

C.巧克力松露

D.櫻桃克拉芙蒂

13.在法式糕點(diǎn)中，以下哪些食材可以用于制作鏡面果膠？（）

A.糖粉

B.明膠

C.吉利丁

D.果汁

14.以下哪些是法式糕點(diǎn)中的傳統(tǒng)節(jié)日甜點(diǎn)？（）

A.節(jié)日布丁

B.圣誕樹干蛋糕

C.情人節(jié)心形慕斯

D.感恩節(jié)派

15.法式糕點(diǎn)制作中，以下哪些因素會影響蛋糕的體積？（）

A.蛋白霜的穩(wěn)定性

B.烘烤溫度

C.面粉的吸濕性

D.發(fā)酵時(shí)間

16.以下哪些甜點(diǎn)在法式糕點(diǎn)中常使用泡芙面團(tuán)作為基礎(chǔ)？（）

A.閃電泡芙

B.圣歐諾黑修女泡芙

C.泡芙塔

D.拿破侖蛋糕

17.在法式糕點(diǎn)中，以下哪些食材可用于制作蛋糕的填充？（）

A.奶油霜

B.果醬

C.慕斯

D.蜜餞

18.以下哪些是法式糕點(diǎn)制作中常見的蛋糕類型？（）

A.海綿蛋糕

B.油脂蛋糕

C.芝士蛋糕

D.裝飾蛋糕

19.法式糕點(diǎn)中，以下哪些甜點(diǎn)屬于慕斯類？（）

A.櫻桃慕斯

B.巧克力慕斯

C.提拉米蘇

D.芒果奶油蛋糕

20.以下哪些技巧在法式糕點(diǎn)制作中用于蛋糕的裝飾？（）

A.擠花

B.刮刀涂抹

C.雕刻

D.燙金裝飾

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.法式糕點(diǎn)中，泡芙面團(tuán)的制作過程中需要將面粉燙至__________度，使其熟化。

2.在法式糕點(diǎn)中，慕斯的英文是__________，它是一種輕盈口感的甜點(diǎn)。

3.制作法式派皮時(shí)，為了避免面筋形成，通常要將黃油和面粉混合至__________的狀態(tài)。

4.法式糕點(diǎn)中，用于裝飾蛋糕表面的糖珠，是由熬煮至__________度的糖漿滴入冷水中形成的。

5.法式甜點(diǎn)馬卡龍的原料中，杏仁粉與糖粉的比例通常為__________:1。

6.在法式糕點(diǎn)制作中，為了讓蛋糕更加松軟，可以在面糊中加入少量的__________。

7.法式糕點(diǎn)中，被稱為“千層酥”的甜點(diǎn)，其英文名是__________。

8.閃電泡芙的英文名是__________，它是法式糕點(diǎn)中的一種經(jīng)典小甜點(diǎn)。

9.制作法式蛋糕時(shí)，如果使用泡打粉作為發(fā)酵劑，通常需要在面糊中先加入__________，以幫助泡打粉更好地發(fā)揮作用。

10.法式糕點(diǎn)中，用于制作巧克力慕斯的巧克力，最好選擇__________可可含量以獲得更好的口感。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請?jiān)诖痤}括號中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.在法式糕點(diǎn)制作中，泡芙面團(tuán)在烘烤過程中會膨脹形成中空結(jié)構(gòu)。（）

2.法式糕點(diǎn)中的慕斯主要依靠蛋白霜的穩(wěn)定性來保持其結(jié)構(gòu)。（）

3.制作派皮時(shí)，黃油需要與面粉完全混合均勻，以達(dá)到面筋的形成。（）

4.法式糕點(diǎn)中，吉利丁粉和明膠粉都可以用來制作鏡面果膠。（）

5.法式甜點(diǎn)拿破侖蛋糕的英文名是Napoleon，它是由多層酥皮和奶油餡組成的。（）

6.在法式糕點(diǎn)制作中，所有的甜點(diǎn)都必須在完全冷卻后才能進(jìn)行裝飾。（）

7.法式糕點(diǎn)中，泡芙塔的英文名是Croquembouche，它是一種由多個(gè)泡芙組成的甜點(diǎn)塔。（）

8.制作馬卡龍時(shí)，必須使用硅膠墊來保證馬卡龍的表面光滑。（）

9.法式糕點(diǎn)中，所有的面點(diǎn)都必須在烤箱中烘烤至金黃色。（）

10.在法式糕點(diǎn)制作中，可以使用橄欖油代替黃油來制作油脂蛋糕。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述法式糕點(diǎn)中泡芙面團(tuán)制作的要點(diǎn)及注意事項(xiàng)。

2.描述制作法式慕斯類甜點(diǎn)的基本步驟，并說明如何確保慕斯的質(zhì)地輕盈細(xì)膩。

3.在法式糕點(diǎn)制作中，派皮面團(tuán)有哪些關(guān)鍵制作技巧？請列舉并解釋其重要性。

4.請?jiān)敿?xì)說明法式糕點(diǎn)裝飾的幾種常見手法，并舉例說明這些裝飾手法在不同甜點(diǎn)中的應(yīng)用。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.D

5.C

6.D

7.A

8.A

9.A

10.B

11.D

12.A

13.A

14.D

15.A

16.D

17.C

18.D

19.B

20.B

二、多選題

1.ABC

2.AB

3.ABCD

4.ABCD

5.ABC

6.AB

7.ABCD

8.ABC

9.AD

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.BC

14.ABCD

15.ABC

16.ABC

17.ABC

18.ABC

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.65-70

2.mousse

3.mealy

4.160-180

5.1:1

6.泡打粉

7.mille-feuille

8.éclair

9.液體

10.70%

四、判斷題

1.√

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.泡芙面團(tuán)制作的要點(diǎn)是燙面、加入雞蛋液和避免過度攪拌