華南理工大學(xué)《食品基因工程》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品基因工程》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品工廠的衛(wèi)生管理對(duì)于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個(gè)區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴(yán)格？A.原料儲(chǔ)存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲(chǔ)存區(qū)2、食品中的香氣成分可以通過氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)行分析。在分析過程中，以下哪個(gè)步驟對(duì)于準(zhǔn)確鑒定香氣成分最為關(guān)鍵？A.樣品前處理B.色譜分離C.質(zhì)譜檢測(cè)D.數(shù)據(jù)分析3、食品加工中的非熱殺菌技術(shù)具有保持食品營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的優(yōu)點(diǎn)。以下哪種非熱殺菌技術(shù)在液體食品處理中應(yīng)用較多？A.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌4、食品中的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，其形成和變化機(jī)制復(fù)雜。在食品烹飪過程中，以下哪種反應(yīng)對(duì)食品風(fēng)味的形成貢獻(xiàn)最大？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促反應(yīng)D.氧化反應(yīng)5、食品中的香氣可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？A.低沸點(diǎn)、易揮發(fā)的物質(zhì)B.高沸點(diǎn)、揮發(fā)性較差的物質(zhì)C.中等沸點(diǎn)的物質(zhì)D.以上都不是6、食品的油脂精煉過程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭7、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖8、在食品的感官評(píng)價(jià)中，評(píng)價(jià)員的選擇和培訓(xùn)至關(guān)重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓(xùn)感官評(píng)價(jià)員？A.三點(diǎn)檢驗(yàn)B.排序檢驗(yàn)C.描述性分析D.以上都是9、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是10、食品的乳化是一種常見的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是11、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是12、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異13、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素14、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類15、食品中的微生物污染會(huì)對(duì)食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對(duì)人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強(qiáng)烈的致癌性C.食品儲(chǔ)存環(huán)境的濕度對(duì)真菌的生長(zhǎng)影響不大D.加強(qiáng)食品的干燥和儲(chǔ)存管理可以預(yù)防真菌污染16、在食品發(fā)酵過程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，能使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌17、對(duì)于食品中的功能性成分，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.功能性成分具有調(diào)節(jié)生理功能、預(yù)防疾病等作用。B.膳食纖維、植物甾醇、花青素等都屬于食品中的功能性成分。C.功能性成分的含量越高，食品的保健功能就越強(qiáng)。D.食品中添加功能性成分需要經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)估和審批。18、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)19、當(dāng)研究食品中的香氣釋放機(jī)制時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣感知的影響較大：A.香氣化合物的揮發(fā)性B.食品基質(zhì)的組成C.口腔的生理環(huán)境D.以上都是20、食品中的礦物質(zhì)元素在人體中具有特定的生理功能。對(duì)于維持正常的神經(jīng)肌肉興奮性，以下哪種礦物質(zhì)元素起著關(guān)鍵作用？A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）食品中的植物化學(xué)物如類黃酮對(duì)人體健康具有重要作用，請(qǐng)論述其種類、生理功能以及在食品中的應(yīng)用？2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中蛋白質(zhì)的改性方法和應(yīng)用領(lǐng)域，分析改性對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。3、（本題10分）解釋食品加工過程中的抗氧化處理及意義。食品加工中的抗氧化處理可防止氧化變質(zhì)，具有重要意義。4、（本題10分）食品中的糖基化反應(yīng)對(duì)食品的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有一定影響，論述糖基化反應(yīng)的類型、影響因素以及控制策略？三、論述題