華南理工大學(xué)《食品加工機(jī)械與設(shè)備》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁華南理工大學(xué)《食品加工機(jī)械與設(shè)備》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑時(shí)，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是2、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C3、食品中的重金屬污染是一個(gè)嚴(yán)重的食品安全問題。以下哪種重金屬在食品中的限量標(biāo)準(zhǔn)最為嚴(yán)格？A.鉛B.汞C.鎘D.砷4、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力較強(qiáng)？A.水B.油脂C.蛋白質(zhì)D.碳水化合物5、當(dāng)研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度、彈性和黏性等參數(shù)？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.氣相色譜儀D.高效液相色譜儀6、食品冷凍干燥過程包括預(yù)凍、升華干燥和解析干燥階段。以下哪個(gè)階段需要提供較高的熱量？A.預(yù)凍階段B.升華干燥階段C.解析干燥階段D.三個(gè)階段熱量需求相同7、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的品質(zhì)和可接受性。關(guān)于異味物質(zhì)的產(chǎn)生原因和去除方法，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.微生物代謝可能產(chǎn)生異味物質(zhì)B.吸附劑可以有效去除異味物質(zhì)C.異味物質(zhì)一旦產(chǎn)生就無法去除D.加工過程中的不當(dāng)操作可能導(dǎo)致異味產(chǎn)生8、食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析和評(píng)價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對(duì)于食品中蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)估，以下哪種說法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動(dòng)物蛋白通常比植物蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會(huì)影響其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值9、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測(cè)食品中的重金屬時(shí)，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是10、在食品感官評(píng)價(jià)中的閾值測(cè)定，以下哪個(gè)陳述是不正確的：A.閾值是指能夠被感知到的最小刺激量或濃度。B.閾值測(cè)定可以幫助確定食品中某種成分的最低可感知量。C.閾值測(cè)定結(jié)果不受評(píng)價(jià)人員個(gè)體差異和評(píng)價(jià)環(huán)境的影響。D.閾值測(cè)定對(duì)于優(yōu)化食品配方和改善食品品質(zhì)具有重要意義。11、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭12、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法13、食品中的香氣物質(zhì)可以通過不同的途徑形成。以下哪種途徑是美拉德反應(yīng)產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵步驟？A.氨基酸與還原糖的縮合B.羰氨縮合產(chǎn)物的降解C.斯特勒克降解D.以上都是14、在食品保藏原理和方法的研究中，以下哪個(gè)觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的：A.低溫保藏可以降低食品中微生物的生長(zhǎng)和化學(xué)反應(yīng)速率，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。B.干燥保藏通過降低食品的水分含量，抑制微生物的生長(zhǎng)和酶的活性。C.輻照保藏能夠殺滅食品中的微生物和寄生蟲，但會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)成分的大量損失。D.氣調(diào)保藏通過改變食品周圍的氣體組成，延緩食品的氧化和腐敗。15、對(duì)于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對(duì)較差：A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃16、食品中的油脂在儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生酸敗。以下哪種檢測(cè)指標(biāo)可以反映油脂酸敗的早期階段？A.過氧化值B.酸價(jià)C.羰基價(jià)D.碘值17、食品中的水分含量和水分活度對(duì)食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有很大影響。對(duì)于易吸濕的食品，以下哪種方法最適合降低其水分活度？A.真空干燥B.冷凍干燥C.添加干燥劑D.增加包裝的密封性18、食品中的油脂氧化會(huì)產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲(chǔ)存條件可以減緩油脂氧化？A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕19、當(dāng)評(píng)估食品的安全性時(shí)，以下哪種污染物是食品中常見的重金屬污染物，對(duì)人體健康危害較大？A.鉛B.鈉C.鉀D.鈣20、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的添加能夠抑制有害微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腌制品的發(fā)色？A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品的噴霧干燥技術(shù)及其應(yīng)用。2、（本題10分）食品加工過程中如何保持食品的色澤和風(fēng)味？3、（本題10分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的慢性毒性研究。食品毒理學(xué)的慢性毒性研究長(zhǎng)期接觸有害物質(zhì)的影響。4、（本題10分）請(qǐng)說明食品毒理學(xué)中的致癌性研究。食品毒理學(xué)的致癌性研究物質(zhì)的致癌風(fēng)險(xiǎn)