廚房區(qū)域管理課程P15

廚房區(qū)域管理本次課程學(xué)習(xí)目標(biāo)1、金漢斯連鎖店發(fā)展的特點(diǎn)2、金漢斯廚房區(qū)域管理的定義3、金漢斯廚房區(qū)域管理（走動式管理）4、店面廚房區(qū)域管理的”三大”工作范圍發(fā)展的特點(diǎn)1、簡單化2、專業(yè)化3、標(biāo)準(zhǔn)化4、細(xì)節(jié)化5、可復(fù)制化廚房區(qū)域管理的定義

通過組織協(xié)調(diào)廚房的人員、機(jī)器設(shè)備工具及食品物料，為顧客提供高品質(zhì)的出品、服務(wù)、清潔，從而使?fàn)I運(yùn)平穩(wěn)順暢.

廚房區(qū)域管理（走動式管理）：1、以職業(yè)廚務(wù)人員及顧客的感受來巡視店面2、走一個封閉的曲線3、巡視中要用五官巡視（聽覺、觸覺、味覺、嗅覺、視覺）4、用值班巡視檢查表記錄所有巡視的內(nèi)容（不漏任何一項(xiàng)）5、使用《每日工作計劃表》安排工作任務(wù)，解決問題6、巡視時要從整體到局部，再由局部到整體；由重要到不重要，再由不重要到重要事情，注重細(xì)節(jié)與整體的平衡7、使用《每日工作計劃表》評估該班次的工作效果，安排未盡事宜，為下次值班做好準(zhǔn)備8、是一個持續(xù)糾偏的過程，重點(diǎn)在追蹤，注意追蹤頻率與追蹤方式你如何領(lǐng)導(dǎo)團(tuán)隊獲得以下佳績呢？這全看你怎么做了。一位出色的領(lǐng)導(dǎo)者應(yīng)該：1.有一個目標(biāo)和達(dá)成目標(biāo)的完整計劃。2.與團(tuán)隊成員一起溝通目標(biāo)和計劃，使其參與。3.嚴(yán)格執(zhí)行程序和標(biāo)準(zhǔn)，為團(tuán)隊樹立一個榜樣。4.輔導(dǎo)支持團(tuán)隊，使其獲得成功。5.持續(xù)不斷的追蹤，及時糾偏，了解事情的進(jìn)程和結(jié)果。６、認(rèn)同和祝賀團(tuán)隊獲得的成功。溝通的關(guān)鍵1.表示尊敬。你的一切言行都向伙伴們說明你對他們的感覺，請你在你的目光和言談中表明對團(tuán)隊的重視。2.傳遞明確的信息。無論給予指導(dǎo)，認(rèn)同還是建設(shè)性回饋，你的信息必須明確，清晰。不要讓伙伴走開還在尋思“教練剛才是什么意思”3.確認(rèn)對方是否理解。當(dāng)你傳遞一個信息時，卻沒有把握是否有人清楚，將發(fā)生什么情況？你將面臨一團(tuán)糟的局面。廚房區(qū)域管理的”三大”工作范圍:

食品物料機(jī)器設(shè)備工具人員食品物料管理1.督導(dǎo)適當(dāng)?shù)氖称肺锪蟼淞?.檢查保證食品物料的質(zhì)量符合營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn).3.確保員工執(zhí)行食品物料的先進(jìn)先出.4.維持適當(dāng)?shù)呢浟?機(jī)器設(shè)備工具管理1.教授員工遵守安全規(guī)則,正確操作設(shè)備.--確保員工正確的操作程序,并用正確的工具.2.了解設(shè)施的產(chǎn)能,做適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用.3.協(xié)助追蹤設(shè)備,設(shè)施保養(yǎng)計劃的實(shí)行.4.執(zhí)行能源管理.5.L.T.C的督導(dǎo)和推行.LOVE-愛心TENDER-小心

CARE-關(guān)心6.維持對設(shè)施運(yùn)行的高度敏感.7.為顧客提供一個干凈舒適的用餐環(huán)境.人員管理1.安排伙伴做最適當(dāng)?shù)奈恢?--伙伴能力與情緒狀態(tài)的判斷.--確定伙伴的主要工作責(zé)任和次要工作責(zé)任,明確團(tuán)隊合作的方式與內(nèi)容.--確保工作任務(wù)的完成和上下班未完工作的交接.2.分管好所轄區(qū)域,并與其他區(qū)域配合好.3.教導(dǎo)最佳的工作方式.--要求員工按標(biāo)準(zhǔn)程序操作.--工作經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)和傳遞.4.提高生產(chǎn)力.--不同生產(chǎn)力的員工要搭配合宜,人數(shù)數(shù)量的多寡不足以確定生產(chǎn)力的高低.良好的安排會使熟練員工有機(jī)會帶動新手的工作效率.--要給予員工提升工作能力的機(jī)會,以激發(fā)生產(chǎn)力和工作興趣.--妥善安排員工的休息時間,保證員工有良好的精神面貌.5.訓(xùn)練工作的執(zhí)行.--維護(hù)訓(xùn)練計劃的執(zhí)行,并追蹤執(zhí)行狀況.--利用時間進(jìn)行額外的訓(xùn)練.如:在預(yù)估不高時,可安排員工做清潔和安排訓(xùn)練.--關(guān)心培訓(xùn)中的員工,并隨時提供好的學(xué)習(xí)機(jī)會.--隨時隨地培訓(xùn)指導(dǎo)員工6.正確執(zhí)行公司政策例如員工儀容儀表的規(guī)范7.以身作則,帶動團(tuán)隊精神.

你的任務(wù)是對營運(yùn)狀況的全面了解,通過組織調(diào)度現(xiàn)場人員把事情做好.要觀察每一個人的工作狀況,確保運(yùn)行順利,