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文檔簡(jiǎn)介
2024-2025年餐飲服務(wù):食品安全及衛(wèi)生知
識(shí)考試題庫(kù)(附含答案)
一、選擇題
1.食物中毒的預(yù)防措施包括以下方面,但除了()
A.注意衛(wèi)生,防止食品受到污染
B.低溫保藏食物,控制病原菌繁殖及毒素形成
C.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種
D.食用前徹底加熱殺滅病原藺及破壞毒素
答案:C
2.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是()
A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、
保持清潔
B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染
C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求
D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸
答案:D
3.初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)
不少于O
第1頁(yè)共71頁(yè)
A.15學(xué)時(shí)
B.12學(xué)時(shí)
C.8學(xué)時(shí)
D.4學(xué)時(shí)
答案:D
4.接觸直接入口食品的操作人員,下列情形中除
外都應(yīng)洗手。
A.處理生食物前
B.處理熟食物后
C.上廁所后
D.處理動(dòng)物或廢棄物后
答案:B
5.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是()
A.真菌及其毒素的污染
B.農(nóng)藥殘留
C.抗生素殘留
D.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲
答案:C
6.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的描述,正確的是—
第2頁(yè)共71頁(yè)
A.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池可以
混用
B.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池不得
混用,但可以與食品原料清洗水池混用
C.餐用具清洗水池應(yīng)專用,不得與原料清洗、清潔用具
清洗水池混用
D,以上都不對(duì)
答案:C
7.食品從業(yè)人員在加工食品前,以下哪項(xiàng)是必須做
的?
A、休息一段時(shí)間
B、清潔和消毒加工工具和臺(tái)面
C、喝一杯咖啡提神
D、檢查食品的價(jià)格
答案:B
8.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是O
A.有毒金屬污染
B.添加劑污染
C.細(xì)菌污染
第3頁(yè)共71頁(yè)
D.放射性核素污染
答案:A
9.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因是()
A.用裝過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛裝食用油、醬油、啤酒等
食品
B.將有機(jī)磷農(nóng)藥與食物混放在一起,使食物受到污染,
或被誤食
C.運(yùn)輸有機(jī)磷農(nóng)藥的交通工具未清理污染食物
D.以上都是
答案:D
10.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應(yīng)在O
以下溫度保存。
A、0℃
B、5℃
C、10℃
D、15℃
答案:B
11.下列哪項(xiàng)不是食品污染物O
A.二甲基亞硝胺
第4頁(yè)共71頁(yè)
B.多環(huán)芳煌
C.河豚毒素
D.黃曲霉毒素
答案:C
12.在冷藏的禽肉中,易生長(zhǎng)的食物中毒病原菌是()
A.沙門菌
B.金黃色葡萄球菌
C.單核細(xì)胞增生李斯特菌
D.空腸彎曲菌
答案:C
13.在餐飲服務(wù)中,以下哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問
題?
A、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查
B、食品加工區(qū)域保持清潔
C、使用未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品原料
D、儲(chǔ)存食品時(shí)離墻離地
答案:C
14.下列哪種食品為易腐食品O
A.糧食
第5頁(yè)共71頁(yè)
B.豆類
C.蔬菜
D.油脂
答案:C
15.轉(zhuǎn)基因生物是指()
A.轉(zhuǎn)基因動(dòng)物
B.轉(zhuǎn)基因植物
C.轉(zhuǎn)基因微生物
D.以上都是
答案:D
16.清洗消毒和保潔設(shè)施要求的說法錯(cuò)誤的是o
A.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒
的需要。
B.采用自功清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清
洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。
C.提倡采用化學(xué)方法消毒餐用具。
D.保潔柜(間)內(nèi)不得存放其他物品
答案:C
17.食品從業(yè)人員在儲(chǔ)存食品時(shí),應(yīng)如何防止蟲害污
第6頁(yè)共71頁(yè)
染?
A、隨意堆放食品
B、儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔
C、儲(chǔ)存區(qū)域有積水
D、儲(chǔ)存區(qū)域光線昏暗
答案:B
18.專間應(yīng)為,應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、
空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。
A.獨(dú)立隔間
B.相對(duì)區(qū)域
C.獨(dú)立區(qū)域
D.以上都不是
答案:A
19.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,造成人身、
財(cái)產(chǎn)或其他損害的,依法承擔(dān)o
A.行政責(zé)任
B.道義責(zé)任
C.刑事責(zé)任
D.賠償責(zé)任
第7頁(yè)共71頁(yè)
答案:D
20.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,進(jìn)入專間。
A.所有廚房工作人員可以
B.非操作人員不得擅自
C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后
D.非操作人員經(jīng)允許后
答案:B
21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何處理剩余食品?
A、隨意丟棄
B、繼續(xù)出售給顧客
C、妥善保存,并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用
D、贈(zèng)送給朋友或家人
答案:C
22.以下不屬于清潔操作區(qū)的是o
A.涼菜間
B.就餐場(chǎng)所
C.裱花間
D.備餐場(chǎng)所
第8頁(yè)共71頁(yè)
答案:B
23.重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)o
A.為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù),依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安
全責(zé)任
B.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管
理
C.加強(qiáng)從業(yè)人員的建康管理,做好從業(yè)人員的培訓(xùn)
D.以上都是
答案:D
24.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記
錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后
_____月。
A.12
B.6
C.3
D.24
答案:B
25.可以應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰的情形是o
A.餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除違法行為危害后果
第9頁(yè)共71頁(yè)
B.餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)減輕違法行為危害后果
C.或者有其他法定情形的
D.以上都是
答案:D
26.在食品處理過程中,以下哪項(xiàng)是預(yù)防交叉污染的有
效措施?
A、生熟食品共用同一砧板
B、存放食品時(shí)生熟食品混合放置
C、加工生食品前后都要洗手
D、加工生食品后的手套繼續(xù)用于加工熟食品
答案:C
27.因被霉菌污染損失最為嚴(yán)重的食物是O
A.糧食
B.蔬菜
C.水果
D.蛋類
答案:A
28.專間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在不高于℃o
A.15
第10頁(yè)共71頁(yè)
B.20
C.25
D.30
答案:C
29.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以
及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品,但是不包括以()為
目的的物品。
A.調(diào)節(jié)機(jī)體功能
B.滿足某些疾病患者營(yíng)養(yǎng)需求
C.治療
D.以上都不是
答案:C
30.關(guān)于餐飲具的清洗消毒,以下哪項(xiàng)做法是正確的?
A、餐飲具只需用清水沖洗即可
B、餐飲具消毒后無需保潔存放
C、餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)
D、餐飲具可用抹布擦干后直接使用
答案:C
31.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指0
第11頁(yè)共71頁(yè)
A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
B.地方標(biāo)準(zhǔn)
C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
D.以上都是
答案:D
32.下列哪種食品添加劑是防腐劑()
A.苯甲酸鈉
B.亞硝酸鈉
C.糖精鈉
D.檸檬酸
答案:A
33.在餐飲服務(wù)中,哪種行為可能導(dǎo)致食品污染?
A、使用一次性餐具
B、加工食品前洗手
C、重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具
D、儲(chǔ)存食品時(shí)離墻離地
答案:C
34.食品安全管理員必須具備的條件o
第12頁(yè)共71頁(yè)
A.身體健康
B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明
C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐
經(jīng)驗(yàn)
D.以上都是
答案:D
35.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)
估證明安全可靠,方可列入允許使用的范圍。
A.方法
B.市場(chǎng)營(yíng)銷
C.技術(shù)
D.成本控制
答案:C
36.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是()
A.二筑基丙磺酸鈉
B.阿托品
C.美藍(lán)
D.高鎰酸鉀
答案:C
第13頁(yè)共71頁(yè)
37.對(duì)醋較為敏感的食物中毒病原菌是()
A.副溶血性弧菌
B.沙門菌
C.葡萄球菌
D.變形桿菌
答案:A
38.下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼
牛犢或其他禽畜()
A.體溫正常的口蹄疫病畜產(chǎn)的乳
B.患炭疽病的病畜產(chǎn)的乳
C.患牛瘟的病畜產(chǎn)的乳
D.患沙門菌病的病畜產(chǎn)的乳
答案:A
39.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝設(shè)備。
A.食品熱藏和冷凍
B.食品冷凍和冷藏
C.食品熱藏和冷藏
D,以上都不是
答案:C
第14頁(yè)共71頁(yè)
40.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用()
A.苯甲酸鈉
B.山梨酸鉀
C.二丁基羥基甲苯,
D.亞硫酸鈉
答案:C
41.以下()不需要取得許可
A.食品生產(chǎn)
B.食品銷售
C.餐飲服務(wù)
D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品
答案:D
42.食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面
均在以上。
A.5cm
B.10cm
C.15Cm
D.20cm
答案:B
第15頁(yè)共71頁(yè)
43.重大活動(dòng)時(shí),餐飲服務(wù)提供者對(duì)從業(yè)人員的管理
A.應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理
B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求
C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn),
滿足重大活動(dòng)的特殊需求
D.以上都是
答案:D
44.下列屬于人畜共患傳染病的是O
A.結(jié)核
B.囊蟲病
C.旋毛蟲病
D.豬弓形體病
答案:A
45.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是0
A.沙門菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C.葡萄球菌食物中毒
D.副溶血性弧菌食物中毒
第16頁(yè)共71頁(yè)
答案:D
46.餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理,其
中C級(jí)代表O
A.食品安全狀況良好
B.食品安全狀況中等
C.食品安全狀況一般
D.食品安全狀況較差
答案:C
47.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定對(duì)墻裙的要求是
48.A.應(yīng)有5米以上
B.材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗
C.食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂
D.以上都是
答案:D
49.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索
票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄的專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)o
A.掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)
B.掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)
C.掌握食品感官鑒別常識(shí)
第17頁(yè)共71頁(yè)
D.以上都是
答案:D
50.影響糧豆質(zhì)量安全的有害化學(xué)因素不包括()
A.農(nóng)藥
B,重金屬
C.化肥
D.鐵屑
答案:D
51.重大活動(dòng)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí),處置措
施為o
A.主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法
依規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告
B.餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全
事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)
C.協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查
D.以上都是
答案:D
52.除了農(nóng)業(yè)投入品以外,食品安全監(jiān)督管理的對(duì)象還
包括()
第18頁(yè)共71頁(yè)
A.包括食用農(nóng)產(chǎn)品在內(nèi)的食品
B.食品添加劑
C.食品相關(guān)產(chǎn)品
D.以上都是
答案:D
53.燒烤加工的原料、半成品應(yīng)做到,成品應(yīng)有
專用存放場(chǎng)所,避免受到污染。
A.分開放置
B.混合放置
C.重疊放置
D.以上都不是
答案:A
54.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是()
A.細(xì)菌菌相
B.細(xì)菌種類
C.優(yōu)勢(shì)菌
D.菌落總數(shù)
答案:D
55.制作好的剩余涼菜尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱
第19頁(yè)共71頁(yè)
內(nèi)冷藏,食用前必須再加熱至中心溫度以上方可食用。
A.50℃
B.60℃
C.70℃
D.80℃
答案:C
56.畜肉處于下列哪個(gè)階段食用最好()
A.僵直
B.后熟
C.自溶
D.腐敗
答案:B
57.以下哪些情形影響食品冷藏、冷凍溫度()。
A.冰箱內(nèi)較厚積霜
B.存放了大量食品
C.常取用冰箱內(nèi)食品
D.未冷卻食品放入冰箱
答案:ABCD
第20頁(yè)共71頁(yè)
58.下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中正
確的是o
A.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)
構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作
B.健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放
C.健康證明的有效期限為1年
D.健康證明可以長(zhǎng)期有效
答案:ABC
59.手部在清洗后的消毒方法,包括o
A.干手機(jī)烘干
B.消毒液浸泡
C.涂擦消毒劑后搓手
D.熱水沖洗
答案:BC
60.餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)o
A.腳踏式
B.肘動(dòng)式
C.感應(yīng)式
D.可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)
第21頁(yè)共71頁(yè)
答案:ABCD
61.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,建筑
周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和o
A.非食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)
B.商場(chǎng)或超市
C.其他擴(kuò)散性污染源
D.其他餐飲企業(yè)
答案:C
62.下列哪種罐頭可以食用
A.超過保存期
B.罐頭內(nèi)容物外觀正常,酸度增加
C.生物性胖聽
D.物理性胖聽
答案:D
63.按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,蜂蜜中下列哪種致
病菌不得檢出()
A.沙門氏菌
B.志賀氏菌
C.金黃色葡萄球菌
第22頁(yè)共71頁(yè)
D.以上均是
答案:D
64.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤____用完。
A.可隔餐
B.可隔夜
C.應(yīng)當(dāng)餐
D.應(yīng)當(dāng)日
答案:C
65.動(dòng)物脂的生產(chǎn)方法主要是()
A.熬煉
B.壓榨
C.溶劑萃取
D.水代
答案:A
66.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)
的,不得帶入涼菜間。
A.消毒處理
B.清洗處理
C.脫包處理
第23頁(yè)共71頁(yè)
D.烹調(diào)處理
答案:B
67.急性神中毒的原因是()
A.誤食
B.食品受到污染
C.濫用含碑食品添加劑
D.以上都是
答案:D
68.在細(xì)菌性食物中毒中,需要及早使用多價(jià)抗毒素血
清答案:的是()
A.副溶血性弧菌食物中毒
B.肉毒梭菌食物中毒
C.沙門菌食物中毒
D.金黃色葡萄球菌食物中毒
答案:B
69.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。
A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉,非法用于面制品,在餐飲中用
于增加韌性
B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑
第24頁(yè)共71頁(yè)
C.孔雀石綠被非法用于魚類,在流通、餐飲中用于染色
D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳
化齊I」
答案:C
70.食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體健康的影響是()
A.某些致病性較弱的微生物可引起人體出現(xiàn)不良反應(yīng)
B.條件致病微生物可引起急性中毒
C.分解產(chǎn)物引起不良反應(yīng)甚至中毒
D.以上均有
答案:D
71.餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理。餐
飲服務(wù)單位的食品安全等級(jí)劃分為個(gè)級(jí)別。
AL
B.二
C.三
D.四
答案:C
72.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象是食品、食品添加劑、食
品相關(guān)產(chǎn)品中的下列哪項(xiàng)危害因素()
第25頁(yè)共71頁(yè)
A.生物性
B.化學(xué)性
C.物理性
D.以上都是
答案:D
73.對(duì)四季豆,最好采用下列哪種烹調(diào)方式()
A.涼拌
B.急火快炒
C.燉食
D.以上均是
答案:C
74.以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中,說法不正
確的是o
A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔
B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放
C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放
D.存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔
答案:B
75.對(duì)發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用
第26頁(yè)共71頁(yè)
化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)名錄由哪個(gè)部門
公布0
A.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門
B.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門
C.國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督管理部門
D.國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政管理部門
答案:B
76.餐用具使用衛(wèi)生要求。
A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可
B.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放
C.使用過的一次性餐具,經(jīng)沖洗后仍可以使用
D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放
答案:B
77.食物中毒的診斷依據(jù)是()
A.流行病學(xué)資料
B.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料
C.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料
D,以上都是
答案:D
第27頁(yè)共71頁(yè)
78.下列哪項(xiàng)不是食用農(nóng)產(chǎn)品?
A.水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品
B.水生植物
C.奶制品
D.糖果
答案:D
79.食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上;或出現(xiàn)死亡
病例的屬于()。
A.特別重大食品安全事故
B.重大食品安全事故
C.較大食品安全事故
D.一般食品安全事故
答案:C
80.下列哪種食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求
A.牛奶
B.啤酒
C.醬油
D.罐頭食品
答案:D
第28頁(yè)共71頁(yè)
81.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如幼魚可引起中毒,其主要癥
狀為()
A.四肢肌肉麻木
B.面部、胸部及全身皮膚潮紅
C.視覺模糊
D.全身皮膚發(fā)組
答案:B
82.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是
A.過氧化物
B.氧化脂肪酸
C.揮發(fā)性默基化合物
D.以上都是
答案:D
83.下列關(guān)于食品安全法對(duì)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說
明書的要求不正確的是o
A.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽
B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)
系方式
C.應(yīng)當(dāng)用中文標(biāo)明產(chǎn)品中文名稱、產(chǎn)品配方和保質(zhì)期,
第29頁(yè)共71頁(yè)
其它項(xiàng)目可以簡(jiǎn)化
D.應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)
定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求
答案:C
84.清潔操作區(qū)是餐飲單位要求最高的操作場(chǎng)所,
通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作,如涼菜配制、蛋糕裱
花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。
A.內(nèi)部裝修
B.通風(fēng)條件
C.清潔程度
D.以上都不是
答案:C
85.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸()
A.食品添加劑
B.餐飲具
C.有毒物品
D.有害物品
答案:CD
86.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是()
第30頁(yè)共71頁(yè)
A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置
B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液(皂)、消毒
液、擦手紙、干手器等
C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄
D.保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾
答案:ABCD
87.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí),應(yīng)符合下列哪項(xiàng)
規(guī)定O
A.可以添加西藥
B.可以添加中草藥
C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)
D.不添加藥品
答案:CD
88.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、
超市采購(gòu),在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
89.食品安全關(guān)系到()
第31頁(yè)共71頁(yè)
A.廣大人民群眾的身體健康和生命安全
B.經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定
C.廣大人民群眾對(duì)社會(huì)和政府的信心
D.以上都是
答案:D
90.食品庫(kù)房中,應(yīng)與食品分開設(shè)置的是o
A.不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器
B.會(huì)導(dǎo)致食品污染的非食品
C.不會(huì)導(dǎo)致食品污染的包裝材料
D.不會(huì)導(dǎo)致食品污染的工用具
答案:B
91.餐飲服務(wù)提供者取得的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》,不得
A.出借、出租
B.涂改
C.轉(zhuǎn)讓、倒賣
D.以上都是
答案:D
92.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁
第32頁(yè)共71頁(yè)
的空氣。空氣流向應(yīng),防止食品、餐飲器具、加工設(shè)
備設(shè)施受到污染。
A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)
B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)
C.無所謂流向
D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū),然后再流向低清
潔操作區(qū)
答案:B
93.國(guó)家()食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為提高食品安全水平采用
先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。
A.支持
B.鼓勵(lì)
C.鼓勵(lì)和支持
D.強(qiáng)制
答案:C
94.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠
藥。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
第33頁(yè)共71頁(yè)
答案:B
95.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的,食品藥
品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后O
A.不予受理
B.不予許可
C.給予警告
D.以上都是
答案:D
96.牛乳消毒常采用()
A.輻射保藏法
B.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法
C.高溫短時(shí)間巴氏消毒法
D.熏制法
答案:C
97.除了食物中毒外,食源性疾病還包括()
A.食源性腸道傳染病
B.食源性寄生蟲病
C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病
D.以上都是
第34頁(yè)共71頁(yè)
答案:D
98.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核
實(shí),妥善處理。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
99.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈
味香精。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:B
100.臨時(shí)從事餐飲效勞活動(dòng)的,餐飲效勞許可證有效
期不超過。個(gè)月。
A、3
B、6
C、8
D、10
答案:B
101.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲效勞許可證時(shí)所提供的申請(qǐng)材料
第35頁(yè)共71頁(yè)
不齊全或者不符合法定形式的,應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在〔B〕個(gè)工
作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。
A、3
B、5
C、7
D、10
答案:B
102.食品藥品監(jiān)視管理部門作出責(zé)令停業(yè).撤消餐飲
效勞許可證.較大數(shù)額罰款等行政處分決定之前,應(yīng)當(dāng)告知
當(dāng)事人有0的權(quán)利。
A、拒絕
B、要求行政復(fù)議
C、重新要求審核
D、要求舉行聽證
答案:D
103.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有〔〕,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)
煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸
炎。
A、秋水仙堿
第36頁(yè)共71頁(yè)
B、黃曲霉素
C、龍葵素
D、亞硝胺
答案:A
104.選購(gòu)放心肉,正確的做法是什么?0
A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾
花印章
B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證
明
C、購(gòu)置預(yù)包裝熟肉制品,要仔細(xì)查看標(biāo)簽
D、以上做法都正確
答案:D
105.下列容易引起食物中毒不宜采購(gòu)的蔬菜()
A、發(fā)芽馬鈴薯;
B、鮮黃花菜;
C、青色番茄;
D、以上都是
答案:D
106.對(duì)食品安全事故的信息報(bào)告,由縣級(jí)以上人民政
第37頁(yè)共71頁(yè)
府哪個(gè)部門實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理?
A.食品藥品監(jiān)督管理部門
B.衛(wèi)生行政管理部門
C.農(nóng)業(yè)行政管理部門
D.質(zhì)量監(jiān)督管理部門
答案:A
107.您認(rèn)為下列哪種場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品更加安全:()
A、學(xué)校附近路邊攤
B、無衛(wèi)生許可證的小店
C、正規(guī)超市
D、不知道
答案:C
108.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超
市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜
水果的感官性狀。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
109.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可
第38頁(yè)共71頁(yè)
以申請(qǐng)復(fù)檢。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:B
110.《廣東省食品安全條例》是()
A.法律
B.行政法規(guī)
C.地方性法規(guī)
D.規(guī)章
答案:C
111.為加強(qiáng)食品安全法制化管理,我國(guó)制定O。
A、食品衛(wèi)生法
B、食品安全法
C、食品質(zhì)量法
答案:B
112.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑
對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
第39頁(yè)共71頁(yè)
答案:A
113.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給
消費(fèi)者飲用。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:B
114.制作冷凍飲品時(shí),熬料的溫度應(yīng)控制在多少,并
持續(xù)15分鐘
A.100℃
B.95℃
C.90℃
D.85℃
答案:D
115.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)
從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求o
A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培
訓(xùn)
B.學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)
C.明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案
第40頁(yè)共71頁(yè)
D.以上都是
答案:D
116.食源性疾病具有的基本特征是()
A.食物是傳播病原物質(zhì)的媒介
B.病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子
C.臨床特征是急性中毒性表現(xiàn)或感染性表現(xiàn)
D.以上都是
答案:D
117.確認(rèn)食物中毒事故較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)是在下
列哪項(xiàng)中檢出致病因子()
A.可疑食品樣本
B.環(huán)境樣本
C.患者生物標(biāo)本
D.在以上樣本中檢出相同的致病因子
答案:D
118.特大型餐館的食品安全管理部門的負(fù)責(zé)人必須是
A.初級(jí)食品安全管理員
B.中級(jí)食品安全管理員.
第41頁(yè)共71頁(yè)
C.專職的高級(jí)食品安全管理員
D.以上都不對(duì)
答案:C
119.食物中的有毒金屬來源于O
A.特殊的自然環(huán)境
B.人為污染的環(huán)境
C.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程
D.以上都是
答案:D
120.質(zhì)量是指()
A.終端產(chǎn)品質(zhì)量
B.服務(wù)質(zhì)量
C.生產(chǎn)質(zhì)量
D,以上均包括
答案:D
121.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類
動(dòng)物的區(qū)域。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
第42頁(yè)共71頁(yè)
答案:B
122.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、
出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
123.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、、一般操作區(qū)。
A.污染操作區(qū)
B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)
C.烹飪操作區(qū)
D.以上都不是
答案:B
124.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)
生清潔。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
125.為勤儉節(jié)約,餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋
底料。
第43頁(yè)共71頁(yè)
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:B
126.購(gòu)買食品時(shí),應(yīng)選購(gòu)包裝上有以下哪些內(nèi)容的食
品O
A、生產(chǎn)日期
B、生產(chǎn)廠家
C、QS標(biāo)志
D、以上都是
答案:D
127.食品平安法實(shí)施條例規(guī)定,食品生產(chǎn)許可.食品流
通許可和餐飲效勞許可的有效期為0年。
A、1年
B、2年
C、3年
D、5年
答案:C
128.應(yīng)當(dāng)重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形
第44頁(yè)共71頁(yè)
A.餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作崗位變動(dòng)的的
B.患有痢疾的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后,需恢復(fù)從事接
觸直接入口食品工作的
C.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明遺失的
D.患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗
答案:B
129.放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重
的原因是()
A.放射性物質(zhì)在水中的濃度高
B.放射性物質(zhì)在水中的半衰期長(zhǎng)
C.生物富集作用
D.放射性廢物向水中排放
答案:C
130.有礙食品安全的疾病包括o
A.活動(dòng)性肺結(jié)核
B.滲出性或化膿性皮膚病
C.霍亂
D.以上都是
答案:D
第45頁(yè)共71頁(yè)
131.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是,除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,不得
制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。
A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)
答案:A
132.人獸共患傳染病由動(dòng)物傳染到人的方式是()
A.人直接接觸患病動(dòng)物及其排泄物
B.人食入被污染的水和食物
C.通過被污染的空氣飛沫
D.以上都是
答案:D
133.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存出具的
加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證。
A.市場(chǎng)管理部門
B.經(jīng)營(yíng)戶
C.市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶
D,以上都對(duì)
第46頁(yè)共71頁(yè)
答案:D
134.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相
關(guān)產(chǎn)品,不正確的做法是o
A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)
B.不要購(gòu)物憑證
C.索取購(gòu)物憑證
D.留存購(gòu)物憑證
答案:B
135.下列食品中,屬禁止經(jīng)營(yíng)使用的。
A.添加了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品
B.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常
C.生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)
限量的食品
D.以上都是
答案:D
136.關(guān)于食物中的鎘,下列說法錯(cuò)誤的是()
A.食物中的鎘主要來源于含鎘廢水
B.稻米中含鎘最高
C.動(dòng)物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食
第47頁(yè)共71頁(yè)
物
D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘,體內(nèi)鎘的濃度比
水高出幾千倍
答案:B
137.農(nóng)藥殘留包括農(nóng)藥使用后殘存在生物體、環(huán)境和
農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥的()
A.原型物
B.代謝物
C.雜質(zhì)
D.以上都是
答案:D
138.粗加工及切配前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有
腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,加工和使用。
A.不得
B.經(jīng)清洗后
C.經(jīng)消毒后
D.經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后
答案:A
139.對(duì)于死畜肉的描述,下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的O
第48頁(yè)共71頁(yè)
A.牲畜死后解體的為死畜肉
B.對(duì)死畜肉,必須確定死亡原因后,才能考慮采取相應(yīng)
的處理方法
C.如確定死亡原因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧?,且肉未腐敗?/p>
質(zhì),棄內(nèi)臟
D.死因不明的死畜肉,一律不得食用
答案:C
140.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季,主要是由于()
A.夏季食物易受污染
B.進(jìn)食熟肉類食品多
C.人口流動(dòng)性人
D.高溫高濕的環(huán)境適合病原微生物生長(zhǎng)繁殖
答案:D
141.食品腐敗變質(zhì)的最終結(jié)果是()
A.揮發(fā)性鹽基總氮降低
B.二甲胺降低
C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低
D.酸度降低
答案:C
第49頁(yè)共71頁(yè)
142.以下不屬于食品添加劑的O
A.小蘇打
B.防腐劑
C.乳化劑
D.鹽
答案:D
143.食品從業(yè)人員在清潔食品加工設(shè)備后,應(yīng)該如何
處理?
A、立即使用
B、隨意放置
C、存放于潮濕環(huán)境中
D、干燥后存放
答案:D
144.餐飲業(yè)的采光照明要求為o
A.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于HOlux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低
于2201ux
B.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低
于llOlux
C.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低
第50頁(yè)共71頁(yè)
于2001ux
D.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2001ux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低
于lOOlux
答案:B
145.食品處理區(qū)分為o
A.一般操作區(qū)
B.準(zhǔn)清潔區(qū)
C.清潔區(qū)
D.以上都是
答案:D
146.哪種食品我們學(xué)生不宜常吃()
A、油炸類食品
B、膨化食品
C、燒烤類食品
D、以上都是
答案:D
147.下面哪種食品是有毒食品O,不宜食用
A、發(fā)芽的土豆
B、未徹底煮熟的四季豆
第51頁(yè)共71頁(yè)
C、發(fā)霉的花生
D、以上都是
答案:D
148.下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是()
A、飲用潔凈的水,把水燒開了再喝
B、后廚操作前可以不先洗手,操作后洗也可以
C、菜刀.菜板用前都應(yīng)清洗干凈
答案:B
149.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)該有()
A、保質(zhì)期;
B、生產(chǎn)日期;
C、詳細(xì)廠址和企業(yè)名稱;
D、成分及配料表
答案:ABCD
150.下列哪項(xiàng)是食品添加劑()
A.食品用香料
B.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)
C.食品工業(yè)用加工助劑
第52頁(yè)共71頁(yè)
D.以上都是
答案:D
151.非食品處理區(qū)是指等非直接處理食品的區(qū)
域。
A.辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)
B.辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、食
品庫(kù)房
C.辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所
D.辦公室、廁所、粗加工操作場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞
臺(tái)
答案:A
152.對(duì)食品加工場(chǎng)所廢棄物暫存設(shè)施要求是o
A.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器
B.廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)
C.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式
D.以上都是
答案:D
153.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)記錄制度的建立要求,o
A.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)
第53頁(yè)共71頁(yè)
品的采購(gòu)記錄制度
B.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)
批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容
C.或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)
D.以上都是
答案:D
154.水產(chǎn)品含有的自然毒素是()
A.貝類毒素
B.??舅?/p>
C.蟾酥
D.以上都是
答案:D
155.餐用具最佳的消毒辦法是,因材質(zhì)、大小等
原因無法采用的除外。
A.自來水強(qiáng)力沖洗
B.化學(xué)消毒
C.熱力消毒
D.以上都不是
答案:C
第54頁(yè)共71頁(yè)
156.餐用具清洗消毒水池的說法錯(cuò)誤的是o
A.采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。
B.水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料
C.不同水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。
D.可以與容器清洗水池合用。
答案:D
157.()可以對(duì)承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià),
發(fā)現(xiàn)存在檢驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂兄卮髾z驗(yàn)質(zhì)量問題的,應(yīng)當(dāng)及
時(shí)通報(bào)。
A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)
B.食品藥品監(jiān)督管理部門
C.質(zhì)量監(jiān)督部門
D.衛(wèi)生行政部門
答案:B
158.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食
品中心溫度應(yīng)不低于o
A.60℃
B.70℃
C.80℃
第55頁(yè)共71頁(yè)
D.90℃
答案:B
159.有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案
的說法正確的是o
A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立
B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法
行為查處等情況
C.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全
信用檔案,對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)
管
D.以上都是
答案:D
160.專間內(nèi)的衛(wèi)生要求包括o
A.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手
洗凈、消毒,工作時(shí)宜戴口罩。
B.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)
入專間。
C.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。
D.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)
洗凈并保持清潔。
第56頁(yè)共71頁(yè)
答案:ABCD
161.關(guān)于菌落總數(shù)的敘述,錯(cuò)誤的是()
A.反映食品對(duì)人體健康的危害程度
B.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志
C.可預(yù)測(cè)食品的耐保藏性
D.指1g檢樣在一定條件下所含的微生物菌落總數(shù)
答案:A
162.從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)
做法可能導(dǎo)致食品污染o
A.戴戒指
B.戴口罩
C.穿戴潔凈的工作服帽
D.手部進(jìn)行消毒
答案:A
163.污染糧豆類最嚴(yán)重的微生物是()
A.霉菌
B.細(xì)菌
C.病毒
D.以上均是
第57頁(yè)共71頁(yè)
答案:A
164.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度,對(duì)食源性疾病、
0以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
A.食品污染
B.食品營(yíng)養(yǎng)成分
C.食品添加劑
D.食品消費(fèi)狀況
答案:A
165.防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是()
A.防霉
B.去毒
C.挑出霉粒
D.碾軋加工
答案:A
166.食品中新的化學(xué)性污染問題來自于()
A.不斷地被釋放到環(huán)境中的各種新的化學(xué)物質(zhì)
B.各種新的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)
C.新的食品加工技術(shù)的應(yīng)用
D.以上都是
第58頁(yè)共71頁(yè)
答案:D
167.不符合食品加工場(chǎng)所內(nèi)廁所設(shè)置要求的是o
A.廁所不設(shè)在食品處理區(qū)
B.如果有可靠的防臭氣水封,廁所排污管道與食品加工
操作場(chǎng)所的排水管道可以共用
C.廁所采用水沖式
D.在廁所出口附近設(shè)置洗手設(shè)施
答案:B
168.下列哪些區(qū)域不得設(shè)置下水明溝o
A.冷葷間
B.裱花間
C.送餐企業(yè)的分餐間
D.主食庫(kù)房
答案:ABC
169.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)
性負(fù)責(zé)。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
第59頁(yè)共71頁(yè)
170.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
171.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中
形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì),核
對(duì)無誤后簽字或者蓋章。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
172.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
173.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、
鼠藥。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:B
第60頁(yè)共71頁(yè)
174.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑
對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
175.大部分餐飲食品中能實(shí)際運(yùn)用控制食品中細(xì)菌生
長(zhǎng)繁殖最有效的措施是:()。
A.控制時(shí)間和溫度
B.控制酸堿度和氧氣
C.控制溫度和濕度
答案:A
176.食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的()
A.重金屬
B.非金屬
C.有機(jī)及無機(jī)化合物
D.以上都是
答案:D
177.為了收到較好的防霉效果,儲(chǔ)存糧食的糧倉(cāng)應(yīng)該
第61頁(yè)共71頁(yè)
A.提高氧的濃度
B.降低二氧化碳的濃度
C.降低氮?dú)獾臐舛?/p>
D.以上都不對(duì)
答案:D
178.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是()
A.嘔吐,腹痛,腹瀉,水樣便
B.共濟(jì)失調(diào),全身麻痹癱瘓
C.視力模糊,眼瞼下垂,復(fù)視
D.酒醉步,植物神經(jīng)功能紊亂
答案:A
179.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的
單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民
A.衛(wèi)生行政部門
B.食品藥品監(jiān)督管理
C.公安派出所
D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門
答案:D
180.水禽蛋不得作為糕點(diǎn)原料的原因是()
第62頁(yè)共71頁(yè)
A.極易受沙門菌污染
B.腥味大
C.蛋白酶抑制劑含量高
D.神污染嚴(yán)重
答案:A
181.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。
A、對(duì)
B、錯(cuò)
答案:A
182.發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是:()
A、亞麻苦昔;
B、苦杏仁昔;
C、秋水仙堿;
D、龍葵素
答案:D
183.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的
煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?()
A、組胺類物質(zhì);
B、無機(jī)碑;
第63頁(yè)共71頁(yè)
c、甲基汞;
D、亞硝酸鹽
答案:D
184.烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保
安全?()
A、60度;
B、70度;
C、80度;
D、85度
答案:B
185.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物
質(zhì)?()
A、微波爐加熱;
B、蒸;
C、油炸;
D、燉
答案:C
186.食品安全檢驗(yàn)方法
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