2024-2025年餐飲服務(wù):食品安全及衛(wèi)生知識(shí)考試題庫(kù)(附含答案)_第1頁(yè)
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文檔簡(jiǎn)介

2024-2025年餐飲服務(wù):食品安全及衛(wèi)生知

識(shí)考試題庫(kù)(附含答案)

一、選擇題

1.食物中毒的預(yù)防措施包括以下方面,但除了()

A.注意衛(wèi)生,防止食品受到污染

B.低溫保藏食物,控制病原菌繁殖及毒素形成

C.對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行預(yù)防接種

D.食用前徹底加熱殺滅病原藺及破壞毒素

答案:C

2.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是()

A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、

保持清潔

B.防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染

C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求

D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸

答案:D

3.初級(jí)餐飲服務(wù)食品安全管理人員每年繼續(xù)教育培訓(xùn)

不少于O

第1頁(yè)共71頁(yè)

A.15學(xué)時(shí)

B.12學(xué)時(shí)

C.8學(xué)時(shí)

D.4學(xué)時(shí)

答案:D

4.接觸直接入口食品的操作人員,下列情形中除

外都應(yīng)洗手。

A.處理生食物前

B.處理熟食物后

C.上廁所后

D.處理動(dòng)物或廢棄物后

答案:B

5.下列不屬于糧豆的主要衛(wèi)生問題是()

A.真菌及其毒素的污染

B.農(nóng)藥殘留

C.抗生素殘留

D.倉(cāng)儲(chǔ)害蟲

答案:C

6.下列關(guān)于餐用具清洗消毒的描述,正確的是—

第2頁(yè)共71頁(yè)

A.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池可以

混用

B.餐用具清洗水池與清潔用具(如拖把)清洗水池不得

混用,但可以與食品原料清洗水池混用

C.餐用具清洗水池應(yīng)專用,不得與原料清洗、清潔用具

清洗水池混用

D,以上都不對(duì)

答案:C

7.食品從業(yè)人員在加工食品前,以下哪項(xiàng)是必須做

的?

A、休息一段時(shí)間

B、清潔和消毒加工工具和臺(tái)面

C、喝一杯咖啡提神

D、檢查食品的價(jià)格

答案:B

8.陶瓷和搪瓷類容器的主要衛(wèi)生問題是O

A.有毒金屬污染

B.添加劑污染

C.細(xì)菌污染

第3頁(yè)共71頁(yè)

D.放射性核素污染

答案:A

9.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒的原因是()

A.用裝過有機(jī)磷農(nóng)藥的容器盛裝食用油、醬油、啤酒等

食品

B.將有機(jī)磷農(nóng)藥與食物混放在一起,使食物受到污染,

或被誤食

C.運(yùn)輸有機(jī)磷農(nóng)藥的交通工具未清理污染食物

D.以上都是

答案:D

10.冷藏方式備餐要求具有潛在危害的食品至少應(yīng)在O

以下溫度保存。

A、0℃

B、5℃

C、10℃

D、15℃

答案:B

11.下列哪項(xiàng)不是食品污染物O

A.二甲基亞硝胺

第4頁(yè)共71頁(yè)

B.多環(huán)芳煌

C.河豚毒素

D.黃曲霉毒素

答案:C

12.在冷藏的禽肉中,易生長(zhǎng)的食物中毒病原菌是()

A.沙門菌

B.金黃色葡萄球菌

C.單核細(xì)胞增生李斯特菌

D.空腸彎曲菌

答案:C

13.在餐飲服務(wù)中,以下哪種行為可能導(dǎo)致食品安全問

題?

A、定期對(duì)食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查

B、食品加工區(qū)域保持清潔

C、使用未經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品原料

D、儲(chǔ)存食品時(shí)離墻離地

答案:C

14.下列哪種食品為易腐食品O

A.糧食

第5頁(yè)共71頁(yè)

B.豆類

C.蔬菜

D.油脂

答案:C

15.轉(zhuǎn)基因生物是指()

A.轉(zhuǎn)基因動(dòng)物

B.轉(zhuǎn)基因植物

C.轉(zhuǎn)基因微生物

D.以上都是

答案:D

16.清洗消毒和保潔設(shè)施要求的說法錯(cuò)誤的是o

A.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足清洗消毒

的需要。

B.采用自功清洗消毒設(shè)備的,設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清

洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

C.提倡采用化學(xué)方法消毒餐用具。

D.保潔柜(間)內(nèi)不得存放其他物品

答案:C

17.食品從業(yè)人員在儲(chǔ)存食品時(shí),應(yīng)如何防止蟲害污

第6頁(yè)共71頁(yè)

染?

A、隨意堆放食品

B、儲(chǔ)存區(qū)域保持清潔

C、儲(chǔ)存區(qū)域有積水

D、儲(chǔ)存區(qū)域光線昏暗

答案:B

18.專間應(yīng)為,應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施、

空氣消毒設(shè)施、空調(diào)設(shè)施。

A.獨(dú)立隔間

B.相對(duì)區(qū)域

C.獨(dú)立區(qū)域

D.以上都不是

答案:A

19.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品,造成人身、

財(cái)產(chǎn)或其他損害的,依法承擔(dān)o

A.行政責(zé)任

B.道義責(zé)任

C.刑事責(zé)任

D.賠償責(zé)任

第7頁(yè)共71頁(yè)

答案:D

20.冷菜專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,進(jìn)入專間。

A.所有廚房工作人員可以

B.非操作人員不得擅自

C.非操作人員經(jīng)洗手消毒后

D.非操作人員經(jīng)允許后

答案:B

21.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如何處理剩余食品?

A、隨意丟棄

B、繼續(xù)出售給顧客

C、妥善保存,并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用

D、贈(zèng)送給朋友或家人

答案:C

22.以下不屬于清潔操作區(qū)的是o

A.涼菜間

B.就餐場(chǎng)所

C.裱花間

D.備餐場(chǎng)所

第8頁(yè)共71頁(yè)

答案:B

23.重大活動(dòng)的餐飲服務(wù)提供者的職責(zé)o

A.為重大活動(dòng)提供餐飲服務(wù),依法承擔(dān)餐飲服務(wù)食品安

全責(zé)任

B.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門及其派駐工作人員的監(jiān)督管

C.加強(qiáng)從業(yè)人員的建康管理,做好從業(yè)人員的培訓(xùn)

D.以上都是

答案:D

24.食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后

_____月。

A.12

B.6

C.3

D.24

答案:B

25.可以應(yīng)當(dāng)依法從輕或者減輕處罰的情形是o

A.餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)消除違法行為危害后果

第9頁(yè)共71頁(yè)

B.餐飲服務(wù)提供者主動(dòng)減輕違法行為危害后果

C.或者有其他法定情形的

D.以上都是

答案:D

26.在食品處理過程中,以下哪項(xiàng)是預(yù)防交叉污染的有

效措施?

A、生熟食品共用同一砧板

B、存放食品時(shí)生熟食品混合放置

C、加工生食品前后都要洗手

D、加工生食品后的手套繼續(xù)用于加工熟食品

答案:C

27.因被霉菌污染損失最為嚴(yán)重的食物是O

A.糧食

B.蔬菜

C.水果

D.蛋類

答案:A

28.專間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在不高于℃o

A.15

第10頁(yè)共71頁(yè)

B.20

C.25

D.30

答案:C

29.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以

及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品,但是不包括以()為

目的的物品。

A.調(diào)節(jié)機(jī)體功能

B.滿足某些疾病患者營(yíng)養(yǎng)需求

C.治療

D.以上都不是

答案:C

30.關(guān)于餐飲具的清洗消毒,以下哪項(xiàng)做法是正確的?

A、餐飲具只需用清水沖洗即可

B、餐飲具消毒后無需保潔存放

C、餐飲具清洗消毒后應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)

D、餐飲具可用抹布擦干后直接使用

答案:C

31.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是指0

第11頁(yè)共71頁(yè)

A.國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

B.地方標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

D.以上都是

答案:D

32.下列哪種食品添加劑是防腐劑()

A.苯甲酸鈉

B.亞硝酸鈉

C.糖精鈉

D.檸檬酸

答案:A

33.在餐飲服務(wù)中,哪種行為可能導(dǎo)致食品污染?

A、使用一次性餐具

B、加工食品前洗手

C、重復(fù)使用未經(jīng)消毒的餐具

D、儲(chǔ)存食品時(shí)離墻離地

答案:C

34.食品安全管理員必須具備的條件o

第12頁(yè)共71頁(yè)

A.身體健康

B.具有餐飲從業(yè)人員健康合格證明

C.具備相應(yīng)的餐飲服務(wù)食品安全管理知識(shí)和工作實(shí)踐

經(jīng)驗(yàn)

D.以上都是

答案:D

35.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在上確有必要且經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估證明安全可靠,方可列入允許使用的范圍。

A.方法

B.市場(chǎng)營(yíng)銷

C.技術(shù)

D.成本控制

答案:C

36.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是()

A.二筑基丙磺酸鈉

B.阿托品

C.美藍(lán)

D.高鎰酸鉀

答案:C

第13頁(yè)共71頁(yè)

37.對(duì)醋較為敏感的食物中毒病原菌是()

A.副溶血性弧菌

B.沙門菌

C.葡萄球菌

D.變形桿菌

答案:A

38.下列哪種牛乳煮沸5分鐘或經(jīng)巴氏消毒后允許喂飼

牛犢或其他禽畜()

A.體溫正常的口蹄疫病畜產(chǎn)的乳

B.患炭疽病的病畜產(chǎn)的乳

C.患牛瘟的病畜產(chǎn)的乳

D.患沙門菌病的病畜產(chǎn)的乳

答案:A

39.運(yùn)送集體用餐的容器和車輛應(yīng)安裝設(shè)備。

A.食品熱藏和冷凍

B.食品冷凍和冷藏

C.食品熱藏和冷藏

D,以上都不是

答案:C

第14頁(yè)共71頁(yè)

40.下列哪種食品添加劑沒有防腐作用()

A.苯甲酸鈉

B.山梨酸鉀

C.二丁基羥基甲苯,

D.亞硫酸鈉

答案:C

41.以下()不需要取得許可

A.食品生產(chǎn)

B.食品銷售

C.餐飲服務(wù)

D.銷售食用農(nóng)產(chǎn)品

答案:D

42.食品貯存時(shí)應(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面

均在以上。

A.5cm

B.10cm

C.15Cm

D.20cm

答案:B

第15頁(yè)共71頁(yè)

43.重大活動(dòng)時(shí),餐飲服務(wù)提供者對(duì)從業(yè)人員的管理

A.應(yīng)當(dāng)依法加強(qiáng)從業(yè)人員的健康管理

B.確保從業(yè)人員的健康狀況符合相關(guān)要求

C.應(yīng)當(dāng)與主辦單位共同做好餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn),

滿足重大活動(dòng)的特殊需求

D.以上都是

答案:D

44.下列屬于人畜共患傳染病的是O

A.結(jié)核

B.囊蟲病

C.旋毛蟲病

D.豬弓形體病

答案:A

45.沿海地區(qū)比內(nèi)陸地區(qū)高發(fā)的細(xì)菌性食物中毒是0

A.沙門菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.葡萄球菌食物中毒

D.副溶血性弧菌食物中毒

第16頁(yè)共71頁(yè)

答案:D

46.餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理,其

中C級(jí)代表O

A.食品安全狀況良好

B.食品安全狀況中等

C.食品安全狀況一般

D.食品安全狀況較差

答案:C

47.餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場(chǎng)核查規(guī)定對(duì)墻裙的要求是

48.A.應(yīng)有5米以上

B.材料應(yīng)達(dá)到光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗

C.食品加工專間內(nèi)應(yīng)鋪設(shè)到頂

D.以上都是

答案:D

49.負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索

票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄的專(兼)職人員應(yīng)當(dāng)o

A.掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)

B.掌握餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)

C.掌握食品感官鑒別常識(shí)

第17頁(yè)共71頁(yè)

D.以上都是

答案:D

50.影響糧豆質(zhì)量安全的有害化學(xué)因素不包括()

A.農(nóng)藥

B,重金屬

C.化肥

D.鐵屑

答案:D

51.重大活動(dòng)發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒時(shí),處置措

施為o

A.主辦單位、餐飲服務(wù)提供者、駐點(diǎn)監(jiān)管人員應(yīng)當(dāng)依法

依規(guī)向有關(guān)部門報(bào)告

B.餐飲服務(wù)監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)立即封存可能導(dǎo)致食品安全

事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)

C.協(xié)助、配合有關(guān)部門開展食品安全事故調(diào)查

D.以上都是

答案:D

52.除了農(nóng)業(yè)投入品以外,食品安全監(jiān)督管理的對(duì)象還

包括()

第18頁(yè)共71頁(yè)

A.包括食用農(nóng)產(chǎn)品在內(nèi)的食品

B.食品添加劑

C.食品相關(guān)產(chǎn)品

D.以上都是

答案:D

53.燒烤加工的原料、半成品應(yīng)做到,成品應(yīng)有

專用存放場(chǎng)所,避免受到污染。

A.分開放置

B.混合放置

C.重疊放置

D.以上都不是

答案:A

54.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的微生物指標(biāo)是()

A.細(xì)菌菌相

B.細(xì)菌種類

C.優(yōu)勢(shì)菌

D.菌落總數(shù)

答案:D

55.制作好的剩余涼菜尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱

第19頁(yè)共71頁(yè)

內(nèi)冷藏,食用前必須再加熱至中心溫度以上方可食用。

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案:C

56.畜肉處于下列哪個(gè)階段食用最好()

A.僵直

B.后熟

C.自溶

D.腐敗

答案:B

57.以下哪些情形影響食品冷藏、冷凍溫度()。

A.冰箱內(nèi)較厚積霜

B.存放了大量食品

C.常取用冰箱內(nèi)食品

D.未冷卻食品放入冰箱

答案:ABCD

第20頁(yè)共71頁(yè)

58.下列有關(guān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的說法中正

確的是o

A.承擔(dān)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查工作的醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)

構(gòu)負(fù)責(zé)健康證明的發(fā)放工作

B.健康證明應(yīng)當(dāng)在健康檢查結(jié)束后的5個(gè)工作日內(nèi)發(fā)放

C.健康證明的有效期限為1年

D.健康證明可以長(zhǎng)期有效

答案:ABC

59.手部在清洗后的消毒方法,包括o

A.干手機(jī)烘干

B.消毒液浸泡

C.涂擦消毒劑后搓手

D.熱水沖洗

答案:BC

60.餐飲業(yè)內(nèi)的水籠頭宜采用何種開關(guān)o

A.腳踏式

B.肘動(dòng)式

C.感應(yīng)式

D.可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)

第21頁(yè)共71頁(yè)

答案:ABCD

61.餐飲企業(yè)的選址不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域,建筑

周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和o

A.非食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)

B.商場(chǎng)或超市

C.其他擴(kuò)散性污染源

D.其他餐飲企業(yè)

答案:C

62.下列哪種罐頭可以食用

A.超過保存期

B.罐頭內(nèi)容物外觀正常,酸度增加

C.生物性胖聽

D.物理性胖聽

答案:D

63.按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定,蜂蜜中下列哪種致

病菌不得檢出()

A.沙門氏菌

B.志賀氏菌

C.金黃色葡萄球菌

第22頁(yè)共71頁(yè)

D.以上均是

答案:D

64.制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤____用完。

A.可隔餐

B.可隔夜

C.應(yīng)當(dāng)餐

D.應(yīng)當(dāng)日

答案:C

65.動(dòng)物脂的生產(chǎn)方法主要是()

A.熬煉

B.壓榨

C.溶劑萃取

D.水代

答案:A

66.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)

的,不得帶入涼菜間。

A.消毒處理

B.清洗處理

C.脫包處理

第23頁(yè)共71頁(yè)

D.烹調(diào)處理

答案:B

67.急性神中毒的原因是()

A.誤食

B.食品受到污染

C.濫用含碑食品添加劑

D.以上都是

答案:D

68.在細(xì)菌性食物中毒中,需要及早使用多價(jià)抗毒素血

清答案:的是()

A.副溶血性弧菌食物中毒

B.肉毒梭菌食物中毒

C.沙門菌食物中毒

D.金黃色葡萄球菌食物中毒

答案:B

69.下面有關(guān)非法食品添加物不正確的說法是()。

A.水玻璃學(xué)名是硅酸鈉,非法用于面制品,在餐飲中用

于增加韌性

B.硅酸鈣是一種可以合法使用的食品抗結(jié)劑

第24頁(yè)共71頁(yè)

C.孔雀石綠被非法用于魚類,在流通、餐飲中用于染色

D.作為起云劑的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)屬于非法食品乳

化齊I」

答案:C

70.食品腐敗變質(zhì)對(duì)人體健康的影響是()

A.某些致病性較弱的微生物可引起人體出現(xiàn)不良反應(yīng)

B.條件致病微生物可引起急性中毒

C.分解產(chǎn)物引起不良反應(yīng)甚至中毒

D.以上均有

答案:D

71.餐飲服務(wù)食品安全量化分級(jí)管理實(shí)行等級(jí)管理。餐

飲服務(wù)單位的食品安全等級(jí)劃分為個(gè)級(jí)別。

AL

B.二

C.三

D.四

答案:C

72.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的對(duì)象是食品、食品添加劑、食

品相關(guān)產(chǎn)品中的下列哪項(xiàng)危害因素()

第25頁(yè)共71頁(yè)

A.生物性

B.化學(xué)性

C.物理性

D.以上都是

答案:D

73.對(duì)四季豆,最好采用下列哪種烹調(diào)方式()

A.涼拌

B.急火快炒

C.燉食

D.以上均是

答案:C

74.以下有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全規(guī)范要求中,說法不正

確的是o

A.應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔

B.半成品應(yīng)可以與食品原料一起存放

C.直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放

D.存食品原料的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔

答案:B

75.對(duì)發(fā)現(xiàn)的添加或者可能添加到食品中的非食品用

第26頁(yè)共71頁(yè)

化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)名錄由哪個(gè)部門

公布0

A.國(guó)務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

B.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政管理部門

C.國(guó)務(wù)院質(zhì)量監(jiān)督管理部門

D.國(guó)務(wù)院農(nóng)業(yè)行政管理部門

答案:B

76.餐用具使用衛(wèi)生要求。

A.接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可

B.已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放

C.使用過的一次性餐具,經(jīng)沖洗后仍可以使用

D.已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放

答案:B

77.食物中毒的診斷依據(jù)是()

A.流行病學(xué)資料

B.衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料

C.實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)資料

D,以上都是

答案:D

第27頁(yè)共71頁(yè)

78.下列哪項(xiàng)不是食用農(nóng)產(chǎn)品?

A.水產(chǎn)動(dòng)物產(chǎn)品

B.水生植物

C.奶制品

D.糖果

答案:D

79.食物中毒事件中毒人數(shù)在100人以上;或出現(xiàn)死亡

病例的屬于()。

A.特別重大食品安全事故

B.重大食品安全事故

C.較大食品安全事故

D.一般食品安全事故

答案:C

80.下列哪種食品應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求

A.牛奶

B.啤酒

C.醬油

D.罐頭食品

答案:D

第28頁(yè)共71頁(yè)

81.青皮紅肉的海產(chǎn)魚類如幼魚可引起中毒,其主要癥

狀為()

A.四肢肌肉麻木

B.面部、胸部及全身皮膚潮紅

C.視覺模糊

D.全身皮膚發(fā)組

答案:B

82.高溫加熱油脂產(chǎn)生的有害產(chǎn)物是

A.過氧化物

B.氧化脂肪酸

C.揮發(fā)性默基化合物

D.以上都是

答案:D

83.下列關(guān)于食品安全法對(duì)進(jìn)口預(yù)包裝食品標(biāo)簽和說

明書的要求不正確的是o

A.進(jìn)口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽

B.載明食品的原產(chǎn)地以及境內(nèi)代理商的名稱、地址、聯(lián)

系方式

C.應(yīng)當(dāng)用中文標(biāo)明產(chǎn)品中文名稱、產(chǎn)品配方和保質(zhì)期,

第29頁(yè)共71頁(yè)

其它項(xiàng)目可以簡(jiǎn)化

D.應(yīng)當(dāng)符合本法以及我國(guó)其他有關(guān)法律、行政法規(guī)的規(guī)

定和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求

答案:C

84.清潔操作區(qū)是餐飲單位要求最高的操作場(chǎng)所,

通常用于進(jìn)行高風(fēng)險(xiǎn)食品的加工操作,如涼菜配制、蛋糕裱

花、備餐操作、集體用餐分裝分裝等。

A.內(nèi)部裝修

B.通風(fēng)條件

C.清潔程度

D.以上都不是

答案:C

85.不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸()

A.食品添加劑

B.餐飲具

C.有毒物品

D.有害物品

答案:CD

86.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是()

第30頁(yè)共71頁(yè)

A.設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置

B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施,并配備洗手液(皂)、消毒

液、擦手紙、干手器等

C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄

D.保持清潔衛(wèi)生,無污物、無垃圾

答案:ABCD

87.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí),應(yīng)符合下列哪項(xiàng)

規(guī)定O

A.可以添加西藥

B.可以添加中草藥

C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)

D.不添加藥品

答案:CD

88.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、

超市采購(gòu),在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

89.食品安全關(guān)系到()

第31頁(yè)共71頁(yè)

A.廣大人民群眾的身體健康和生命安全

B.經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的穩(wěn)定

C.廣大人民群眾對(duì)社會(huì)和政府的信心

D.以上都是

答案:D

90.食品庫(kù)房中,應(yīng)與食品分開設(shè)置的是o

A.不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器

B.會(huì)導(dǎo)致食品污染的非食品

C.不會(huì)導(dǎo)致食品污染的包裝材料

D.不會(huì)導(dǎo)致食品污染的工用具

答案:B

91.餐飲服務(wù)提供者取得的《食品經(jīng)營(yíng)許可證》,不得

A.出借、出租

B.涂改

C.轉(zhuǎn)讓、倒賣

D.以上都是

答案:D

92.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng),及時(shí)排除潮濕和污濁

第32頁(yè)共71頁(yè)

的空氣。空氣流向應(yīng),防止食品、餐飲器具、加工設(shè)

備設(shè)施受到污染。

A.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)

B.由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)

C.無所謂流向

D.由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū),然后再流向低清

潔操作區(qū)

答案:B

93.國(guó)家()食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者為提高食品安全水平采用

先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)管理規(guī)范。

A.支持

B.鼓勵(lì)

C.鼓勵(lì)和支持

D.強(qiáng)制

答案:C

94.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠

藥。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

第33頁(yè)共71頁(yè)

答案:B

95.申請(qǐng)人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛假材料的,食品藥

品監(jiān)督管理部門發(fā)現(xiàn)后O

A.不予受理

B.不予許可

C.給予警告

D.以上都是

答案:D

96.牛乳消毒常采用()

A.輻射保藏法

B.低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒法

C.高溫短時(shí)間巴氏消毒法

D.熏制法

答案:C

97.除了食物中毒外,食源性疾病還包括()

A.食源性腸道傳染病

B.食源性寄生蟲病

C.由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病

D.以上都是

第34頁(yè)共71頁(yè)

答案:D

98.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核

實(shí),妥善處理。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

99.餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈

味香精。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:B

100.臨時(shí)從事餐飲效勞活動(dòng)的,餐飲效勞許可證有效

期不超過。個(gè)月。

A、3

B、6

C、8

D、10

答案:B

101.申請(qǐng)人申請(qǐng)餐飲效勞許可證時(shí)所提供的申請(qǐng)材料

第35頁(yè)共71頁(yè)

不齊全或者不符合法定形式的,應(yīng)當(dāng)當(dāng)場(chǎng)或者在〔B〕個(gè)工

作日內(nèi)一次性告知申請(qǐng)人需要補(bǔ)正的全部?jī)?nèi)容。

A、3

B、5

C、7

D、10

答案:B

102.食品藥品監(jiān)視管理部門作出責(zé)令停業(yè).撤消餐飲

效勞許可證.較大數(shù)額罰款等行政處分決定之前,應(yīng)當(dāng)告知

當(dāng)事人有0的權(quán)利。

A、拒絕

B、要求行政復(fù)議

C、重新要求審核

D、要求舉行聽證

答案:D

103.鮮黃花菜(也叫金針菜)含有〔〕,當(dāng)進(jìn)食大量未經(jīng)

煮泡去水或急炒加熱不徹底的鮮黃花菜后會(huì)出現(xiàn)急性胃腸

炎。

A、秋水仙堿

第36頁(yè)共71頁(yè)

B、黃曲霉素

C、龍葵素

D、亞硝胺

答案:A

104.選購(gòu)放心肉,正確的做法是什么?0

A、看是否有動(dòng)物檢疫合格證明和胴體上是否有藍(lán)色滾

花印章

B、禽類和牛羊肉類是否有塑封標(biāo)志和動(dòng)物檢疫合格證

C、購(gòu)置預(yù)包裝熟肉制品,要仔細(xì)查看標(biāo)簽

D、以上做法都正確

答案:D

105.下列容易引起食物中毒不宜采購(gòu)的蔬菜()

A、發(fā)芽馬鈴薯;

B、鮮黃花菜;

C、青色番茄;

D、以上都是

答案:D

106.對(duì)食品安全事故的信息報(bào)告,由縣級(jí)以上人民政

第37頁(yè)共71頁(yè)

府哪個(gè)部門實(shí)施統(tǒng)一監(jiān)督管理?

A.食品藥品監(jiān)督管理部門

B.衛(wèi)生行政管理部門

C.農(nóng)業(yè)行政管理部門

D.質(zhì)量監(jiān)督管理部門

答案:A

107.您認(rèn)為下列哪種場(chǎng)所經(jīng)營(yíng)的食品更加安全:()

A、學(xué)校附近路邊攤

B、無衛(wèi)生許可證的小店

C、正規(guī)超市

D、不知道

答案:C

108.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超

市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu),采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜

水果的感官性狀。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

109.餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可

第38頁(yè)共71頁(yè)

以申請(qǐng)復(fù)檢。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:B

110.《廣東省食品安全條例》是()

A.法律

B.行政法規(guī)

C.地方性法規(guī)

D.規(guī)章

答案:C

111.為加強(qiáng)食品安全法制化管理,我國(guó)制定O。

A、食品衛(wèi)生法

B、食品安全法

C、食品質(zhì)量法

答案:B

112.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑

對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

第39頁(yè)共71頁(yè)

答案:A

113.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給

消費(fèi)者飲用。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:B

114.制作冷凍飲品時(shí),熬料的溫度應(yīng)控制在多少,并

持續(xù)15分鐘

A.100℃

B.95℃

C.90℃

D.85℃

答案:D

115.《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》對(duì)餐飲服務(wù)

從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)要求o

A.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)組織從業(yè)人員參加食品安全培

訓(xùn)

B.學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)

C.明確食品安全責(zé)任,并建立培訓(xùn)檔案

第40頁(yè)共71頁(yè)

D.以上都是

答案:D

116.食源性疾病具有的基本特征是()

A.食物是傳播病原物質(zhì)的媒介

B.病原物質(zhì)是食物中含有的各種致病因子

C.臨床特征是急性中毒性表現(xiàn)或感染性表現(xiàn)

D.以上都是

答案:D

117.確認(rèn)食物中毒事故較為可靠的實(shí)驗(yàn)室證據(jù)是在下

列哪項(xiàng)中檢出致病因子()

A.可疑食品樣本

B.環(huán)境樣本

C.患者生物標(biāo)本

D.在以上樣本中檢出相同的致病因子

答案:D

118.特大型餐館的食品安全管理部門的負(fù)責(zé)人必須是

A.初級(jí)食品安全管理員

B.中級(jí)食品安全管理員.

第41頁(yè)共71頁(yè)

C.專職的高級(jí)食品安全管理員

D.以上都不對(duì)

答案:C

119.食物中的有毒金屬來源于O

A.特殊的自然環(huán)境

B.人為污染的環(huán)境

C.食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷售過程

D.以上都是

答案:D

120.質(zhì)量是指()

A.終端產(chǎn)品質(zhì)量

B.服務(wù)質(zhì)量

C.生產(chǎn)質(zhì)量

D,以上均包括

答案:D

121.餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類

動(dòng)物的區(qū)域。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

第42頁(yè)共71頁(yè)

答案:B

122.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、

出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

123.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、、一般操作區(qū)。

A.污染操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)

C.烹飪操作區(qū)

D.以上都不是

答案:B

124.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)

生清潔。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

125.為勤儉節(jié)約,餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋

底料。

第43頁(yè)共71頁(yè)

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:B

126.購(gòu)買食品時(shí),應(yīng)選購(gòu)包裝上有以下哪些內(nèi)容的食

品O

A、生產(chǎn)日期

B、生產(chǎn)廠家

C、QS標(biāo)志

D、以上都是

答案:D

127.食品平安法實(shí)施條例規(guī)定,食品生產(chǎn)許可.食品流

通許可和餐飲效勞許可的有效期為0年。

A、1年

B、2年

C、3年

D、5年

答案:C

128.應(yīng)當(dāng)重新辦理餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明的情形

第44頁(yè)共71頁(yè)

A.餐飲服務(wù)從業(yè)人員工作崗位變動(dòng)的的

B.患有痢疾的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后,需恢復(fù)從事接

觸直接入口食品工作的

C.餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康證明遺失的

D.患有感冒的餐飲服務(wù)從業(yè)人員治愈后重新上崗

答案:B

129.放射性物質(zhì)對(duì)食品的污染常以水生生物為最嚴(yán)重

的原因是()

A.放射性物質(zhì)在水中的濃度高

B.放射性物質(zhì)在水中的半衰期長(zhǎng)

C.生物富集作用

D.放射性廢物向水中排放

答案:C

130.有礙食品安全的疾病包括o

A.活動(dòng)性肺結(jié)核

B.滲出性或化膿性皮膚病

C.霍亂

D.以上都是

答案:D

第45頁(yè)共71頁(yè)

131.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是,除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外,不得

制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。

A.強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

B.推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

C.企業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

D.行業(yè)執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)

答案:A

132.人獸共患傳染病由動(dòng)物傳染到人的方式是()

A.人直接接觸患病動(dòng)物及其排泄物

B.人食入被污染的水和食物

C.通過被污染的空氣飛沫

D.以上都是

答案:D

133.從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存出具的

加蓋公章(或簽字)的購(gòu)物憑證。

A.市場(chǎng)管理部門

B.經(jīng)營(yíng)戶

C.市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營(yíng)戶

D,以上都對(duì)

第46頁(yè)共71頁(yè)

答案:D

134.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相

關(guān)產(chǎn)品,不正確的做法是o

A.到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)

B.不要購(gòu)物憑證

C.索取購(gòu)物憑證

D.留存購(gòu)物憑證

答案:B

135.下列食品中,屬禁止經(jīng)營(yíng)使用的。

A.添加了食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)的食品

B.腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、感官性狀異常

C.生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)

限量的食品

D.以上都是

答案:D

136.關(guān)于食物中的鎘,下列說法錯(cuò)誤的是()

A.食物中的鎘主要來源于含鎘廢水

B.稻米中含鎘最高

C.動(dòng)物腎臟中的鎘含量明顯高于相同地區(qū)的植物性食

第47頁(yè)共71頁(yè)

D.魚和貝類可從周圍的水體中富集鎘,體內(nèi)鎘的濃度比

水高出幾千倍

答案:B

137.農(nóng)藥殘留包括農(nóng)藥使用后殘存在生物體、環(huán)境和

農(nóng)副產(chǎn)品中的農(nóng)藥的()

A.原型物

B.代謝物

C.雜質(zhì)

D.以上都是

答案:D

138.粗加工及切配前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有

腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,加工和使用。

A.不得

B.經(jīng)清洗后

C.經(jīng)消毒后

D.經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后

答案:A

139.對(duì)于死畜肉的描述,下列哪項(xiàng)是錯(cuò)誤的O

第48頁(yè)共71頁(yè)

A.牲畜死后解體的為死畜肉

B.對(duì)死畜肉,必須確定死亡原因后,才能考慮采取相應(yīng)

的處理方法

C.如確定死亡原因?yàn)橐话阈约膊』蛲鈧?,且肉未腐敗?/p>

質(zhì),棄內(nèi)臟

D.死因不明的死畜肉,一律不得食用

答案:C

140.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季,主要是由于()

A.夏季食物易受污染

B.進(jìn)食熟肉類食品多

C.人口流動(dòng)性人

D.高溫高濕的環(huán)境適合病原微生物生長(zhǎng)繁殖

答案:D

141.食品腐敗變質(zhì)的最終結(jié)果是()

A.揮發(fā)性鹽基總氮降低

B.二甲胺降低

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

D.酸度降低

答案:C

第49頁(yè)共71頁(yè)

142.以下不屬于食品添加劑的O

A.小蘇打

B.防腐劑

C.乳化劑

D.鹽

答案:D

143.食品從業(yè)人員在清潔食品加工設(shè)備后,應(yīng)該如何

處理?

A、立即使用

B、隨意放置

C、存放于潮濕環(huán)境中

D、干燥后存放

答案:D

144.餐飲業(yè)的采光照明要求為o

A.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于HOlux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低

于2201ux

B.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2201ux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低

于llOlux

C.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于lOOlux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低

第50頁(yè)共71頁(yè)

于2001ux

D.食品處理區(qū)工作面不應(yīng)低于2001ux,其它場(chǎng)所不應(yīng)低

于lOOlux

答案:B

145.食品處理區(qū)分為o

A.一般操作區(qū)

B.準(zhǔn)清潔區(qū)

C.清潔區(qū)

D.以上都是

答案:D

146.哪種食品我們學(xué)生不宜常吃()

A、油炸類食品

B、膨化食品

C、燒烤類食品

D、以上都是

答案:D

147.下面哪種食品是有毒食品O,不宜食用

A、發(fā)芽的土豆

B、未徹底煮熟的四季豆

第51頁(yè)共71頁(yè)

C、發(fā)霉的花生

D、以上都是

答案:D

148.下列防范食品污染采取的錯(cuò)誤措施是()

A、飲用潔凈的水,把水燒開了再喝

B、后廚操作前可以不先洗手,操作后洗也可以

C、菜刀.菜板用前都應(yīng)清洗干凈

答案:B

149.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容應(yīng)該有()

A、保質(zhì)期;

B、生產(chǎn)日期;

C、詳細(xì)廠址和企業(yè)名稱;

D、成分及配料表

答案:ABCD

150.下列哪項(xiàng)是食品添加劑()

A.食品用香料

B.膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)

C.食品工業(yè)用加工助劑

第52頁(yè)共71頁(yè)

D.以上都是

答案:D

151.非食品處理區(qū)是指等非直接處理食品的區(qū)

域。

A.辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)

B.辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、食

品庫(kù)房

C.辦公室、廁所、更衣場(chǎng)所、餐用具清洗消毒場(chǎng)所

D.辦公室、廁所、粗加工操作場(chǎng)所、大堂休息廳、歌舞

臺(tái)

答案:A

152.對(duì)食品加工場(chǎng)所廢棄物暫存設(shè)施要求是o

A.食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器

B.廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)

C.專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開啟式

D.以上都是

答案:D

153.餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)記錄制度的建立要求,o

A.應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)

第53頁(yè)共71頁(yè)

品的采購(gòu)記錄制度

B.采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)

批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容

C.或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)

D.以上都是

答案:D

154.水產(chǎn)品含有的自然毒素是()

A.貝類毒素

B.??舅?/p>

C.蟾酥

D.以上都是

答案:D

155.餐用具最佳的消毒辦法是,因材質(zhì)、大小等

原因無法采用的除外。

A.自來水強(qiáng)力沖洗

B.化學(xué)消毒

C.熱力消毒

D.以上都不是

答案:C

第54頁(yè)共71頁(yè)

156.餐用具清洗消毒水池的說法錯(cuò)誤的是o

A.采用化學(xué)消毒的,至少設(shè)有3個(gè)專用水池。

B.水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料

C.不同水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

D.可以與容器清洗水池合用。

答案:D

157.()可以對(duì)承擔(dān)食品安全檢驗(yàn)的機(jī)構(gòu)進(jìn)行監(jiān)督評(píng)價(jià),

發(fā)現(xiàn)存在檢驗(yàn)?zāi)芰θ毕莼蛘哂兄卮髾z驗(yàn)質(zhì)量問題的,應(yīng)當(dāng)及

時(shí)通報(bào)。

A.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督部門

D.衛(wèi)生行政部門

答案:B

158.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食

品中心溫度應(yīng)不低于o

A.60℃

B.70℃

C.80℃

第55頁(yè)共71頁(yè)

D.90℃

答案:B

159.有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案

的說法正確的是o

A.由食品藥品監(jiān)督管理部門建立

B.記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法

行為查處等情況

C.食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全

信用檔案,對(duì)有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)

D.以上都是

答案:D

160.專間內(nèi)的衛(wèi)生要求包括o

A.操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽,并將手

洗凈、消毒,工作時(shí)宜戴口罩。

B.專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作,非操作人員不得擅自進(jìn)

入專間。

C.不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

D.專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器,用前應(yīng)消毒,用后應(yīng)

洗凈并保持清潔。

第56頁(yè)共71頁(yè)

答案:ABCD

161.關(guān)于菌落總數(shù)的敘述,錯(cuò)誤的是()

A.反映食品對(duì)人體健康的危害程度

B.是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志

C.可預(yù)測(cè)食品的耐保藏性

D.指1g檢樣在一定條件下所含的微生物菌落總數(shù)

答案:A

162.從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生,以下哪項(xiàng)

做法可能導(dǎo)致食品污染o

A.戴戒指

B.戴口罩

C.穿戴潔凈的工作服帽

D.手部進(jìn)行消毒

答案:A

163.污染糧豆類最嚴(yán)重的微生物是()

A.霉菌

B.細(xì)菌

C.病毒

D.以上均是

第57頁(yè)共71頁(yè)

答案:A

164.國(guó)家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)制度,對(duì)食源性疾病、

0以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測(cè)。

A.食品污染

B.食品營(yíng)養(yǎng)成分

C.食品添加劑

D.食品消費(fèi)狀況

答案:A

165.防止食物被黃曲霉毒素污染的根本措施是()

A.防霉

B.去毒

C.挑出霉粒

D.碾軋加工

答案:A

166.食品中新的化學(xué)性污染問題來自于()

A.不斷地被釋放到環(huán)境中的各種新的化學(xué)物質(zhì)

B.各種新的化學(xué)物質(zhì)應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)

C.新的食品加工技術(shù)的應(yīng)用

D.以上都是

第58頁(yè)共71頁(yè)

答案:D

167.不符合食品加工場(chǎng)所內(nèi)廁所設(shè)置要求的是o

A.廁所不設(shè)在食品處理區(qū)

B.如果有可靠的防臭氣水封,廁所排污管道與食品加工

操作場(chǎng)所的排水管道可以共用

C.廁所采用水沖式

D.在廁所出口附近設(shè)置洗手設(shè)施

答案:B

168.下列哪些區(qū)域不得設(shè)置下水明溝o

A.冷葷間

B.裱花間

C.送餐企業(yè)的分餐間

D.主食庫(kù)房

答案:ABC

169.食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)

性負(fù)責(zé)。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

第59頁(yè)共71頁(yè)

170.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

171.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中

形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì),核

對(duì)無誤后簽字或者蓋章。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

172.餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

173.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫(kù)房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、

鼠藥。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:B

第60頁(yè)共71頁(yè)

174.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑

對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

175.大部分餐飲食品中能實(shí)際運(yùn)用控制食品中細(xì)菌生

長(zhǎng)繁殖最有效的措施是:()。

A.控制時(shí)間和溫度

B.控制酸堿度和氧氣

C.控制溫度和濕度

答案:A

176.食源性疾病化學(xué)性病原物是指污染食品的()

A.重金屬

B.非金屬

C.有機(jī)及無機(jī)化合物

D.以上都是

答案:D

177.為了收到較好的防霉效果,儲(chǔ)存糧食的糧倉(cāng)應(yīng)該

第61頁(yè)共71頁(yè)

A.提高氧的濃度

B.降低二氧化碳的濃度

C.降低氮?dú)獾臐舛?/p>

D.以上都不對(duì)

答案:D

178.沙門菌食物中毒的主要臨床表現(xiàn)是()

A.嘔吐,腹痛,腹瀉,水樣便

B.共濟(jì)失調(diào),全身麻痹癱瘓

C.視力模糊,眼瞼下垂,復(fù)視

D.酒醉步,植物神經(jīng)功能紊亂

答案:A

179.發(fā)生食品安全事故的單位和接收病人進(jìn)行治療的

單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級(jí)人民

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理

C.公安派出所

D.食品藥品監(jiān)督管理.衛(wèi)生行政部門

答案:D

180.水禽蛋不得作為糕點(diǎn)原料的原因是()

第62頁(yè)共71頁(yè)

A.極易受沙門菌污染

B.腥味大

C.蛋白酶抑制劑含量高

D.神污染嚴(yán)重

答案:A

181.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。

A、對(duì)

B、錯(cuò)

答案:A

182.發(fā)芽馬鈴薯的主要有害物質(zhì)是:()

A、亞麻苦昔;

B、苦杏仁昔;

C、秋水仙堿;

D、龍葵素

答案:D

183.新鮮蔬菜貯存過久,腐爛的蔬菜以及放置過久的

煮熟蔬菜,以下哪種有害物質(zhì)的含量會(huì)明顯增加?()

A、組胺類物質(zhì);

B、無機(jī)碑;

第63頁(yè)共71頁(yè)

c、甲基汞;

D、亞硝酸鹽

答案:D

184.烹調(diào)時(shí)一般認(rèn)為食品中心溫度達(dá)到多少度能確保

安全?()

A、60度;

B、70度;

C、80度;

D、85度

答案:B

185.以下哪種烹飪方式,在食物中最容易產(chǎn)生致癌物

質(zhì)?()

A、微波爐加熱;

B、蒸;

C、油炸;

D、燉

答案:C

186.食品安全檢驗(yàn)方法

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