淮陰工學(xué)院《食品工程原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁淮陰工學(xué)院

《食品工程原理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品營養(yǎng)成分的分析和評價(jià)是食品科學(xué)的重要內(nèi)容。對于食品中蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值評估，以下哪種說法是不正確的？A.必需氨基酸的種類和含量是衡量蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要指標(biāo)B.動物蛋白通常比植物蛋白的營養(yǎng)價(jià)值高C.蛋白質(zhì)的消化率會影響其營養(yǎng)價(jià)值D.只關(guān)注蛋白質(zhì)的含量就能準(zhǔn)確評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值2、食品包裝材料對食品的質(zhì)量和安全有著重要影響。當(dāng)選擇食品包裝材料時(shí)，以下哪種特性是首要考慮的因素？A.材料的成本B.材料的阻隔性能C.材料的可回收性D.材料的美觀程度3、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對人體造成危害？A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑4、以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，哪一項(xiàng)是不正確的？A.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應(yīng)遵循必要性和安全性原則。5、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是6、在食品發(fā)酵過程中，以下哪種條件不是影響發(fā)酵效果的重要因素？A.溫度，不同的發(fā)酵菌種有其適宜的生長溫度范圍。B.pH值，影響微生物的代謝和酶的活性。C.氧氣供應(yīng)，有的發(fā)酵需要有氧環(huán)境，有的則需要無氧環(huán)境。D.發(fā)酵容器的材質(zhì)，如玻璃、不銹鋼或塑料。7、食品中的防腐劑需要按照規(guī)定的使用范圍和劑量添加。關(guān)于常見防腐劑的作用機(jī)理和安全性，以下哪項(xiàng)表述是不正確的？A.山梨酸鉀通過抑制微生物的生長繁殖起作用B.防腐劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用是安全的C.過量使用防腐劑不會對人體造成危害D.不同防腐劑的適用范圍和效果有所差異8、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)？A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B129、在食品的冷凍保藏過程中，會出現(xiàn)冰晶生長的現(xiàn)象。以下哪種因素會加速冰晶的生長？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.低水分含量D.高糖含量10、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)?？焖俸Y查農(nóng)藥殘留？A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法11、食品中的礦物質(zhì)元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜12、食品中的碳水化合物種類繁多，其性質(zhì)和功能也各不相同。在食品加工中，以下哪種碳水化合物常用于增加食品的甜度和黏度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.果膠13、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質(zhì)的以下哪種功能對其質(zhì)地和口感的影響最為顯著？A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用14、食品安全是人們關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。對于食品中的重金屬污染，以下描述中哪一個(gè)是錯(cuò)誤的？A.重金屬可以通過土壤、水等環(huán)境因素進(jìn)入食品鏈B.某些海鮮類食品容易受到汞、鎘等重金屬的污染C.只要食品中重金屬含量不超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就不會對人體健康造成危害D.兒童對重金屬的毒性比成年人更敏感15、對于食品中的防腐劑，以下哪種類型在酸性食品中效果較好：A.苯甲酸及其鹽類B.山梨酸及其鹽類C.對羥基苯甲酸酯類D.丙酸及其鹽類16、對于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過清除自由基來延緩氧化進(jìn)程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是17、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？A.鐵B.鋅C.硒D.碘18、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑，常用于調(diào)味品中？A.肌苷酸B.鳥苷酸C.琥珀酸D.以上都是19、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種原料的特性對產(chǎn)品的膨化效果影響顯著：A.淀粉含量B.蛋白質(zhì)含量C.脂肪含量D.纖維含量20、食品加工過程中的熱處理方式對食品的品質(zhì)有重要影響。關(guān)于巴氏殺菌和高溫殺菌的特點(diǎn)和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？A.巴氏殺菌能殺滅大部分致病菌B.高溫殺菌能使食品達(dá)到商業(yè)無菌狀態(tài)C.巴氏殺菌對食品的營養(yǎng)成分破壞較小D.所有食品都適合采用高溫殺菌進(jìn)行處理二、簡答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）在食品的減壓干燥技術(shù)中，壓力降低程度、干燥溫度如何影響干燥速度和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的適用范圍？2、（本題10分）簡述食品干燥技術(shù)的分類、特點(diǎn)以及在實(shí)際應(yīng)用中如何根據(jù)食品特性選擇合適的干燥方法。3、（本題10分）食品中的抗氧化劑分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑，比較它們的特點(diǎn)、作用效果以及在食品中的應(yīng)用范圍？4、（本題10分）在食品發(fā)酵過程中，如何利用基因編輯技術(shù)改良菌種，提高發(fā)酵效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)需要注意哪