2024年全國技術(shù)高校（烘焙）職業(yè)技能知識考試題庫與答案

2024年全國技術(shù)高校(烘焙)職業(yè)技能知識考試題庫與答案

一、單選題

1.制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。

A、巧克力

B、面粉

C、調(diào)味酒

D、蘋果

正確答案：D

2.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。

A、放案臺靜置

B、放案臺醒置

C、放保鮮箱

D、放冰箱冷卻

正確答案：D

3.造成清穌制品層次不清的主要原因是()。

A、成型時刀具不鋒利

B、和面時鹽的用量太少

C、烘烤過程中多次打開爐門

D、面團(tuán)過硬油脂過軟

正確答案：D

4.凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。

A、色澤

B、形狀

C、大小

D、口感

正確答案：D

5.()的成型方法除在模具內(nèi)完成之外，還可以二次成型。

A、清酥點(diǎn)心

B、牛奶餅干

C、蘇夫力

D、巧克力餅干

正確答案：C

6.調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時，要用()攪拌。

A、快速

B、慢速

C、急速

D、中速

正確答案：D

7.奶油膠凍具有()、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。

A、外形美觀

B、內(nèi)質(zhì)有氣孔

C、外形粗糙

D、外形有蜂窩

正確答案：A

8.松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。

A、酥軟香甜

B、柔軟香甜

C、松軟香甜

D、綿軟香甜

正確答案：C

9.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。

A、色性

B、濃淡

C、明暗

D、色度

正確答案：D

10.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與?；楸砝?、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成

的面團(tuán)。

A、酥面團(tuán)

B、油面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

正確答案：B

11.在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

正確答案：C

12.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。

A、酥松可口

B、柔軟香甜

C、松軟可口

D、膨松香甜

正確答案：C

13.案臺使用后，要用()將案臺擦凈。

A、洗滌劑

B、金屬清潔球

C、濕布

D、海綿

正確答案：C

14.()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、黃油蛋糕

D、風(fēng)味蛋糕

正確答案：D

15.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、（）、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

正確答案：D

16.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是（）。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

正確答案：B

17.烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些類型的甜點(diǎn)？

A.餅干

B.慕斯

C.戚風(fēng)蛋糕

D.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）

正確答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜點(diǎn)）

18.在制作泡芙時，為何面團(tuán)需要在高溫下快速加熱并攪拌？

A.使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)

B.使面粉中的淀粉糊化

C.增加面團(tuán)的彈性

D.以上都是原因的一部分

正確答案：B（但D在廣義上也可視為正確，因?yàn)楹歉邷丶訜岵嚢璧?/p>

主要目的）

19.烘焙中的“海綿蛋糕”與“戚風(fēng)蛋糕”在制作方法上的主要區(qū)別是什么？

A.海綿蛋糕使用全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)蛋糕使用蛋白蛋黃分開打發(fā)

B.海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風(fēng)蛋糕不需要

C.海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度較高

D.兩者沒有明顯區(qū)別

正確答案：A

20.在制作焦糖時，為什么要加入水或檸檬汁？

A.增加焦糖的顏色

B.減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻

C.使焦糖更加甜

D.增加焦糖的粘稠度

正確答案：B

21.烘焙中的“黃油霜”通常是由什么制成的？

A.黃油、糖粉和牛奶（或檸檬汁等）打發(fā)

B.黃油和糖直接混合

C.黃油、雞蛋和糖打發(fā)

D.黃油、奶油奶酪和糖打發(fā)

正確答案：A

22.在制作可可蛋糕時，為了增加蛋糕的巧克力風(fēng)味，除了可可粉外，還可

以加入什么？

A.咖啡粉

B.泡打粉

C.檸檬汁

D.食用色素

正確答案：A

23.在制作曲奇餅干時，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏一段時間？

A.使面團(tuán)更加松軟

B.防止面團(tuán)在烘烤時過度膨脹

C.使面團(tuán)中的黃油更容易打發(fā)

D.增加餅干的口感層次

正確答案：B

24.烘焙中的“戚風(fēng)蛋糕”為何被稱為“氣瘋蛋糕”？

A.因?yàn)樗闹谱鬟^程復(fù)雜，容易失敗

B.因?yàn)樗枰褂锰厥獾钠蒿L(fēng)模具

C.因?yàn)樗诤婵具^程中會散發(fā)出特殊的氣味

D.因?yàn)樗且环N來自法國的傳統(tǒng)蛋糕

正確答案：A

25.風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過攪打、形成和()而成的。

A、蒸制

B、煮制

C、烘烤

D、蒸烤結(jié)合

正確答案：C

26.()配方中含有大量酵母和水分。

A、歐式面包

B、松質(zhì)面包

C、硬質(zhì)面包

D、脆皮面包

正確答案：D

27.風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。

A、造型

B、加工

C、切割

D、碼放

正確答案：A

28.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。

A、自燃

B、燃燒

C、閃燃

D、爆炸

正確答案：A

29.脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。

A、酵母

B、白糖

C、雞蛋

D、黃油

正確答案：A

30.()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

31.()餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及口味。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

32.()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

33.()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

34.()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

35.()各種設(shè)備可任意使用，不受任何條件的限制。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

36.()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

37.()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

38.黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

正確答案：D

39.()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力不要太快或過猛。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

40.烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？

A.糖粉和水(或牛奶、檸檬汁等)

B.雞蛋和糖打發(fā)

C.黃油和糖打發(fā)

D.奶油和糖打發(fā)

正確答案：A

41.在制作馬芬蛋糕(Muffin)時，為了讓蛋糕更加松軟，通常會加入哪種

材料？

A.泡打粉

B.酵母

C.吉利丁片

D.奶油奶酪

正確答案：A

42.烘焙過程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？

A.面團(tuán)體積增大至兩倍左右

B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋

C.面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味

D.用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮

正確答案：D

43.產(chǎn)品無明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是（）。

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、歐式松質(zhì)面包

D、美式松質(zhì)面包

正確答案：D

44.在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是（）

A、攪拌設(shè)備

B、搓圓設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、恒溫設(shè)備

正確答案：D

45.不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。

A、烘烤爐

B、微波爐

C、電烤箱

D、發(fā)酵箱

正確答案：D

46.脆皮面包充分的發(fā)酵時間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）。

A、質(zhì)量提高

B、體積增大

C、重量增加

D、體積減少

正確答案：B

47.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯涼開水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右

C、饑渴時多飲水

D、不在吃飯時大量飲水

正確答案：C

48.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。

A、餅干

B、果塔

C、奶油膠凍

D、果凍

正確答案：C

49.()具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是風(fēng)味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

50.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

51.()調(diào)制巧克力餡料時，巧克力可用“雙煮法”溶化。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

52.()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕，要符合風(fēng)味蛋糕的各項要求。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

53.()加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

54.()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

55.()用無味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

56.在制作提拉米蘇(Tiramisu)時，為何會使用咖啡和可可粉?

A.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣

B.使甜點(diǎn)更加健康

C.咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統(tǒng)配料

D.咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩

正確答案：A(并隱含了C的一部分)

57.在制作焦糖時，需要注意哪些事項以防止焦糖變苦？

A.控制火候，避免大火直接加熱

B.使用淺色細(xì)砂糖

C.加入適量水幫助溶解糖

D.一旦糖開始變色，立即離火并攪拌

正確答案：A,C,D

58.以下哪些工具是烘焙中常用的測量工具？

A.電子秤

B.量杯

C.溫度計

D.計時器

正確答案：A,B,C,D

59.以下哪些因素會影響面包的表皮顏色？

A.烘烤溫度

B.烘烤時間

C.糖的添加量

D.面包的配方（如是否含有奶制品）

正確答案：A,B,C,D

60.在制作奶油蛋糕時，為了提高奶油的穩(wěn)定性，可以采取哪些措施?

A.使用冷藏的淡奶油

B.在打發(fā)奶油時加入少量糖和鹽

C.打發(fā)至適當(dāng)?shù)挠捕?/p>

D.冷藏打發(fā)好的奶油

正確答案：A,B,C,D

61.在烘焙蛋糕時，如何判斷蛋糕是否完全烤熟？

A.觀察蛋糕表面是否呈現(xiàn)金黃色

B.使用牙簽插入蛋糕中心，拔出后無粘帶物

C.輕拍蛋糕頂部，聽聲音判斷

D.測量蛋糕內(nèi)部溫度達(dá)到指定值

正確答案：B.D

62.在制作蛋糕時，常用的糖替代品有哪些？

A.蜂蜜

B.楓糖漿

C.木糖醇（適合糖尿病人）

D.蘋果醬

正確答案:A,B,C

63.用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品（）。

A、表面裱制

B、表面涂抹

C、造型點(diǎn)綴

D、表面擠花

正確答案：D

64.餐飲銷售與利潤的差，構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。

A、毛利額

B、成本

C、原料成本

D、人工費(fèi)用

正確答案：B

65.清酥制品的成熟有時也采用()的方法。

A、煎

B、炸

C、蒸

D、蒸烤結(jié)合

正確答案：B

66.蘇夫力類點(diǎn)心的名稱,可根據(jù)所加()的名稱來確定。

A、全部原料

B、主料

C、調(diào)料

D、配料

正確答案：D

67.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、白巧克力

D、可可粉

正確答案：C

68.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

69.()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

70.在烘焙中，酵母的作用是什么？

A.增加甜味

B.使面團(tuán)膨脹

C.使面團(tuán)變色

D.增加面團(tuán)的韌性

正確答案：B

71.在制作法式長棍面包時，為何要在面團(tuán)表面劃上刀口？

A.為了美觀

B.幫助面包在烘烤時膨脹

C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡

D.使面包更容易切片

正確答案：B

72.必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。

A、混酥

B、清酥

C、蛋糕

D、泡夫

正確答案：B

73.在制作派殼時，為了防止烘烤時派殼變形，通常會采取什么措施?

A.在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物(如豆子)

B.涂抹一層厚厚的黃油

C.增加烘烤時間

D.使用高溫快速烘烤

正確答案：A

74.在制作馬卡龍時，為何需要讓蛋白霜達(dá)到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)？

A.使馬卡龍外殼更加酥脆

B.增加馬卡龍的體積

C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷

D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)

正確答案：D

75.烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么？

A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感

B.使甜點(diǎn)更加松軟

C.替代部分面粉以減少面筋的形成

D.以上都是

正確答案：D

76.在制作面包時，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵？

A.使面包更加松軟

B.增加面包的體積

C.使面包的組織更加細(xì)膩

D.以上都是

正確答案：D

77.烘焙中的“香草精”主要用于什么目的？

A.增加甜點(diǎn)的顏色

B.替代糖分以減少熱量

C.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣

D.使甜點(diǎn)更加松軟

正確答案：C

78.烘焙中的“鏡面果膠”與“果醬”在用途上的主要區(qū)別是什么？

A.鏡面果膠主要用于裝飾，增加光澤度；果醬則用于餡料或涂抹

B.鏡面果膠更甜，果醬則更酸

C.鏡面果膠需要加熱至特定溫度才能使用，果醬則不需要

D.鏡面果膠是透明的，果醬則不透明

正確答案：A

79.在制作泡芙時，為何要在面團(tuán)中加入雞蛋？

A.使泡芙更加松軟

B.增加泡芙的色澤

C.使泡芙更容易膨脹并保持形狀

D.以上都是(但主要目的是C)

正確答案：C

80.()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

81.()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

82.()一般說，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

83.()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

84.()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

85.()餡料過多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

86.在制作馬卡龍外殼時，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄膜？

A、為了防止烘烤時變形

B、增加馬卡龍的口感

C、使馬卡龍更加美觀

D、以上都是原因的一部分

正確答案：A

87.在制作焦糖布丁時，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后再加入

蛋液中？

A、防止蛋液在烘烤時結(jié)塊

B、增加布丁的甜味

C、使布丁更加細(xì)膩順滑

D、防止布丁在烘烤時膨脹過度

正確答案：C

88.以下哪些因素會影響烘焙食品的顏色？

A、糖的添加量

B、烘烤溫度和時間

C、使用的食材顏色(如紅甜椒粉、可可粉)

D、烤箱的型號和品牌

正確答案：A,B,C

89.以下哪些材料常用于制作面包的裝飾或餡料？

A、堅果

B、果干

C、奶酪

D、巧克力碎片

正確答案：A,B,C,D

90.()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

91.冷凍甜食中，凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)另U,在制作時，不

可混為一談。

A、木司

B、巴菲

C、布丁

D、泡夫

正確答案：B

92.()制作熱蘇夫力時，當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時,要朝同一方向攪拌。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

93.()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

94.()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

95.下列不屬于奶油類餡料的質(zhì)量要求的是()。

A、餡心切開后應(yīng)切口整齊

餡心內(nèi)應(yīng)無空洞、無雜質(zhì)

C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度

D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩

正確答案：A

96.風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，（）松軟的特點(diǎn)。

A、形狀

B、質(zhì)地

C、性能

D、薄厚

正確答案：B

97.清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

A、抹

B、擠

C、包

D、切

正確答案：C

98.鮮酵母發(fā)酵，有利于鈣和（）的吸收。

A、磷

B、鉀

C、鈉

D、鐵

正確答案：D

99.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物（）營養(yǎng)價值高低的基

本標(biāo)準(zhǔn)。

A、碳水化合物

B、脂肪

C、維生素

D、蛋白質(zhì)

正確答案：D

100.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

正確答案：D

101.西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。

A、烘烤設(shè)備

B、恒溫設(shè)備

C、機(jī)械設(shè)備

D、儲物設(shè)備

正確答案：A

102.制作熱蘇夫力時，首先應(yīng)將()煮開，加入面粉攪均。

A、雞蛋、牛奶

B、牛奶、糖

C、糖、水

D、牛奶、黃油

正確答案：D

103.蛋糕類的裝飾，除用巧克力裝飾外，還常用封糖()。

A、做餡

B、夾心

C、造型

D、掛面

正確答案：D

104.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類似“清酥”之類的特性。

A、俄式

B、法式

C、日式

D、歐式

正確答案：D

105.雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。

A、膨脹

B、脹發(fā)

C、起發(fā)

D、膨松

正確答案：D

106.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70C-80oC時,才能與()混合。

A、牛奶

B、蛋黃

C、黃油

D、白糖

正確答案：B

107.含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)0現(xiàn)象。

A、結(jié)塊

B、出水

C、變軟

D、變硬

正確答案：B

108.烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”為何在加入香蕉后口感和風(fēng)味會有所不同？

A.香蕉的甜味和香氣增加了蛋糕的風(fēng)味

B.香蕉的柔軟質(zhì)地使蛋糕更加濕潤

C.香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐變反應(yīng)

D.以上都是

正確答案：D

109.在烘焙中，以下哪些因素會影響面包的發(fā)酵效果？

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.面團(tuán)的含水量

D.酵母的種類和用量

正確答案：A,B,C,D

110.制作馬卡龍時，成功的關(guān)鍵因素包括哪些？

A.蛋白的打發(fā)程度

B.面糊的稠度

C.烘烤的溫度和時間

D.食材的新鮮度

正確答案：A,B,C,D

111.以下哪些材料常用于制作蛋糕的夾心或餡料？

A.奶油奶酪

B.果醬

C.巧克力甘納許

D.打發(fā)奶油

正確答案：A,B,C,D

112.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強(qiáng)。

A、松酥性

B、松軟性

C、可塑性

D、延伸性

正確答案：D

113.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同類色

正確答案：D

114.切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。

A、有韌性

B、有柔性

C、有彈性

D、鋒利

正確答案：D

115.餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類型及()。

A、規(guī)格

B、質(zhì)量

C、口味

D、數(shù)量

正確答案：C

116.作品沒有色彩主調(diào)，就會導(dǎo)致畫面()。

A、色彩一致

B、色彩統(tǒng)一

C、色彩獨(dú)立

D、色彩分裂

正確答案：D

117.烘焙中常用的天然色素有哪些？

A、紅甜椒粉

B、甜菜根粉

C、蝶豆花粉

D、食用金箔

正確答案：A,B,C

118.在制作曲奇餅干時，為了獲得更好的口感和外觀，可以注意哪些方面？

A.準(zhǔn)確稱量材料

B.控制面團(tuán)的溫度

C.適當(dāng)調(diào)整烘烤時間

D.使用不同形狀的模具

正確答案：A,B,C,D

119.以下哪些做法可以提高蛋糕的濕潤度？

A.在蛋糕糊中加入適量的牛奶或水

B.增加蛋糕中的油脂含量

C.使用新鮮雞蛋

D.烘烤后立即倒扣冷卻

正確答案：A,B.C

120.優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的（）。

A、綿軟性

B、彈性

C、細(xì)膩性

D、外部感觀

正確答案：D

121.美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、（）配比成分高。

A、酵母

B、油

C、雞蛋

D、水

正確答案：B

122.成型后的清酥面坯如果O不一致，將使制品形狀不整。

A、硬度

B、軟度

C、酥度

D、厚度

正確答案：D

123.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、O及原料的合理

使用。

A、質(zhì)量

B、生產(chǎn)技術(shù)

C、工藝技術(shù)

D、生產(chǎn)方法

正確答案：D

124.造成制品餡料流出的大多原因是（）。

A、餡料不當(dāng)

B、餡料過硬

C、餡料過少

D、餡料過多

正確答案：D

125.用()調(diào)制制品時，常加入適量的稀釋劑。

A、白巧克力

B、黑巧克力

C、牛奶巧克力

D、無味巧克力

正確答案：D

126.“足價蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋類

B、奶類

C、魚類

D、禽類

正確答案：A

127.西式面點(diǎn)中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和。等。

A、巧克力翻砂糖

B、可可杏仁面

C、可可粉

D、可可脂

正確答案：D

128.木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。

A、散熱性強(qiáng)

B、表面平整

C、抗腐蝕性強(qiáng)

D、傳熱性能強(qiáng)

正確答案：B

129.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。

A、龍葵素

B、氫氨酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

正確答案：C

130.人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水

正確答案：A

131.下列選項中動物性原料最易消化的是()。

A、魚肉

B、雞肉

C、牛肉

D、豬肉

正確答案：A

132.黃油、奶油、植物油較適宜的營養(yǎng)強(qiáng)化劑是()。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素E

正確答案：A

133.()具有層次清晰，入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類制品。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

134.()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

135.()清酥面坯成型操作時動作要快,要一氣完成，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完

整。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

136.烘焙中的“鏡面果膠”主要用于什么目的？

A、增加蛋糕表面的光澤度

B、使蛋糕更加松軟

C、增加蛋糕的甜度

D、防止蛋糕表面干裂

正確答案：A

137.在制作巧克力脆皮時，為什么需要控制巧克力的溫度？

A、防止巧克力燒焦

B、確保巧克力能夠均勻附著在蛋糕或冰淇淋上

C、增加巧克力的口感

D、以上都是

正確答案：D

138.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和油面團(tuán)組成的。

A、酥面團(tuán)

B、松面團(tuán)

C、水面團(tuán)

D、熱水面團(tuán)

正確答案：C

139.烤箱按外形可分為柜式烤箱和()。

A、煤氣烤箱

B、轉(zhuǎn)動式烤箱

C、固定式烤箱

D、通道式烤箱

正確答案：D

140.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的。

有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調(diào)制方法

D、用料配比

正確答案：D

141.按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、（）、攪拌設(shè)備、恒

溫設(shè)備等類別。

A、微波爐設(shè)備

B、烤爐設(shè)備

C、電冰箱設(shè)備

D、原料處理設(shè)備

正確答案：D

142.在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感？

A.加入堅果或干果碎

B.冷藏面團(tuán)以控制擴(kuò)展

C.調(diào)整烘烤時間和溫度

D.使用不同種類的面粉（如全麥面粉）

正確答案:A,B,C

143.以下哪些是烘焙中常用的發(fā)酵劑？

A.干酵母

B.泡打粉

C.小蘇打

D.酸奶

正確答案：A,B,C

144.制作巧克力蛋糕時，為了增加蛋糕的濕潤度和口感，通常會加入哪種

材料？

A.牛奶

B.酸奶油

C.植物油

D.檸檬汁

正確答案：B

145.烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括？

A.增加甜味

B.保濕

C.防腐

D.加速發(fā)酵

正確答案：D

146.制作曲奇餅干時，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用哪種類型的面粉？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麥面粉

正確答案：A

147.烘焙蛋糕時，烤箱預(yù)熱的重要性在于？

A.節(jié)省時間

B.確保蛋糕均勻受熱

C.提高烤箱溫度

D.去除烤箱異味

正確答案：B

148.在制作提拉米蘇時，傳統(tǒng)上會用到哪種咖啡來增加風(fēng)味？

A.美式咖啡

B.濃縮咖啡

C.拿鐵咖啡

D.卡布奇諾

正確答案：B

149.烘焙完成后，如何判斷面包是否烤熟？

A.觀察顏色

B.敲擊底部聽聲音

C.使用溫度計測量內(nèi)部溫度

D.以上都是

正確答案：D

150.在制作披薩面團(tuán)時，通常會加入哪種油來增加面團(tuán)的柔軟度和風(fēng)味?

A.橄欖油

B.花生油

C.黃油

D.玉米油

正確答案：A

151.在制作焦糖布丁時，以下哪些步驟是關(guān)鍵的？

A.加熱糖和水制成焦糖

B.將焦糖倒入模具中冷卻

C.牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合

D.將混合液倒入焦糖上，并小心避免氣泡

正確答案：A,B,C,D

152.清酥面坯的調(diào)制方法有。和油面包水面。

A、酥面包油面

B、水面包油面

C、油面包酥面

D、水面包酥面

正確答案：B

153.制作熱蘇夫力時,煮開的牛奶和()沖面粉時,要不斷的攪拌。

A、淀粉

B、黃油

C、奶油

D、蛋液

正確答案：B

154.制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A糊

B、稀糊

C、稠糊

D、漿糊

正確答案：D

155.用壓面機(jī)壓制清酥面坯時，第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時

油脂擠出。

A、過厚

B、過小

C、過大

D、過松

正確答案：C

156.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求:安全衛(wèi)生和()。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、添加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

正確答案：A

157.優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。

A、口感脆香

B、色澤褐色

C、質(zhì)地松軟

D、外形不規(guī)整

正確答案：C

158.色調(diào)是色相與色相之間組成的()。

A、視覺效果

B、彩色效果

C、色彩效果

D、色相效果

正確答案：C

159.對于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)Oo

A、烘烤前扎一些眼

B、烘烤時常將爐門打開

C、烘烤時應(yīng)高火

D、烘烤時火的溫度高低

正確答案：D

160.在脆皮面包的烘烤過程中，要保持0。

A、充足的空間

B、局溫度

C、較局)濕度

D、低溫度

正確答案：C

161.通過攪打、形成和烘烤而成的制品是()。

A、木司

B、果凍

C、奶油

D、風(fēng)味蛋糕

正確答案：D

162.若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。

A、白糖

B、黃油

C、果肉

D、巧克力

正確答案：C

163.烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。

A、內(nèi)部組織

B、表面性

C、整體性

D、外部組織

正確答案：C

164.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。

A、煮溫

B、煮熱

C、煮開

D、冷凍

正確答案：C

165.裝有餡料的制品成熟后,有時出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。

A、膨脹

B、松軟

C、體積變大

D、體積變小

正確答案：D

166.制作凍蘇夫力時,一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入()

A、牛奶

B、面糊

C、糖水

D、黃油

正確答案：C

167.調(diào)制風(fēng)味蛋糕時,要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來操作生產(chǎn)。

A、配料

B、標(biāo)準(zhǔn)

C、手法

D、方法

正確答案：B

168.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風(fēng)味蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、黃油蛋糕

C、清蛋糕

D、巧克力核桃蛋糕

正確答案：D

169.清酥面坯最不宜用（）。

A、高筋面粉

B、較強(qiáng)力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

正確答案：C

170.風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較（）特殊的一類蛋糕。

A、奶油蛋糕

B、清蛋糕

C、一般蛋糕

D、黃油蛋糕

正確答案：C

171.松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的（）

有區(qū)別。

A、冷凍方法

B、攪拌方法

C、調(diào)制方法

D、用料配比

正確答案：D

172.奶油膠凍冷卻的時間、（）與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。

A、攪拌程度

B、凝固程度

C、冷卻方法

D、攪拌時間

正確答案：B

173.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為（）。

A、45%

B、35%

C、25%

D、15%

正確答案：C

174.依靠膨松劑而膨松的制品是（）

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

正確答案：C

175.調(diào)制糖粉制作糖粉花時,若需加入色素,要將色素用（）化開后,加入拌均

即可。

A、開水

B、熱水

C、少許黃油

D、少許清水

正確答案：D

176.為制定菜點(diǎn)價格提供依據(jù)的定價程序是（）

A、判斷市場需求

B、確定定價目標(biāo)

C、量本利綜合分析法

D、預(yù)測菜點(diǎn)成本

正確答案：D

177.面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（）

A、俄式松質(zhì)面包

B、法式松質(zhì)面包

C、美式松質(zhì)面包

D、日式松質(zhì)面包

正確答案：D

178.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。

A、奶油完全溶解

B、雞蛋攪打至起發(fā)

C、面粉與牛奶混合均勻

D、牛奶煮開后

正確答案：B

179.西式面點(diǎn)常用的案臺有木制案臺、()、不銹鋼案臺和塑料案臺。

A、大理石案臺

B、面包案臺

C、點(diǎn)心案臺

D、蛋糕案臺

正確答案：A

180.依靠膨松劑而膨松的制品是()。

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

正確答案：C

181.調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來生產(chǎn)。

A、口味

B、色澤

C、質(zhì)量

D、比例

正確答案：D

182.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

正確答案：D

183.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。

A、泡夫

B、清酥

C、餅干

D、奶油膠凍

正確答案：D

184.清酥面坯是用冷水面團(tuán)與。互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制

成的面團(tuán)。

A、酥面團(tuán)

C、顏色效果

D、藝術(shù)效果

正確答案：C

185.清酥類制品具有()，入口香酥的特點(diǎn)。

A、層次清晰

B、表層清晰

C、內(nèi)質(zhì)軟嫩

D、外表粗糙

正確答案：A

186.調(diào)制好的巧克力餡料要求()現(xiàn)象。

A、細(xì)膩光滑

B、組織緊密

C、酸甜適中

D、切口整齊

正確答案：A

187.奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、()等。

A、淀粉

B、黃油

C、蛋黃

D、打起黃油

正確答案：C

188.切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、()，間隔分明。

A、有刀跡

B、平滑

C、粘連

D、有凹凸

正確答案：B

189.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()

A、果塔

B、餅干

C、風(fēng)味蛋糕

D、水果排

正確答案：C

190.若奶油膠凍中填加果肉，應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。

A、蛋黃

B、雞蛋

C、牛奶

D、結(jié)力

正確答案：D

191.()清酥面坯成型操作時動作要慢、要輕,要一氣完成。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

192.()奶油膠凍中結(jié)力的使用量，應(yīng)按照制品的原料配方使用，不可隨意改

變。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

193.()烘烤溫度何時間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

194.()脆皮面包成型時，操作動作要慢、要準(zhǔn)確。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

195.()在脆皮面包的烘烤過程中，要勤開門看，以確保制品質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

196.()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動物等裝飾。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

197.調(diào)制奶油膠凍時,夏天攪打奶油，要在()用冰水冷卻。

A、攪拌前

B、攪拌后

C、在容器中

D、攪拌器下

正確答案：D

198.西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。

A、黃油

B、雞蛋

C、砂糖

D、糖粉

正確答案：D

199.風(fēng)味蛋糕坯烘烤時，不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤

時間()。

A、時間一樣

B、后者時間長

C、前者時間長

D、前者時間短

正確答案：D

200.()蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

201.()塑料案臺是西點(diǎn)中常用案臺之一。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

202.()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

203.()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

204.()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。

A、正確

B、錯誤

正確答案：B

205.()無味可可粉主要用于制品的裝飾原料。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

206.()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。

A、正確

B、錯誤

正確答案：A

207.下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說法不正確的是()。

A、餡心成品口味要求甜酸適度

B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密

C、成熟后的餡心切開后切口應(yīng)整齊

D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度

正確答案：B

208.西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。

A、揉圓機(jī)

B、打蛋機(jī)

C、和面機(jī)

D、發(fā)酵箱

正確答案：D

209.在制作戚風(fēng)蛋糕時，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜？

A.濕性發(fā)泡

B.干性發(fā)泡

C.硬性發(fā)泡

D.泡沫狀即可

正確答案：B

210.烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是？

A.小蘇打

B.泡打粉

C.酵母

D.食用堿

正確答案：C

211.制作法式馬卡龍時，蛋白與糖的比例通常為多少以獲得最佳效果？

A.1:1

B.1:5

C.1:2

D.2:1

正確答案：C

212.在烘焙面包時，面團(tuán)第一次發(fā)酵的溫度和時間一般控制在多少為宜？

A.25°C,30分鐘

B.30°C,60-90分鐘

C.35°C,15分鐘

D.40°C,2小時

正確答案：B

213.在烘焙過程中，為了防止面團(tuán)過度上色，通常會使用哪種工具或方法？

A.蓋上錫紙

B.降低烤箱溫度

C.增加烘焙時間

D.噴水霧

正確答案：A

214.制作可頌面包（牛角包）時，層疊起酥的關(guān)鍵在于？

A.使用高筋面粉

B.反復(fù)折疊面團(tuán)和黃油片

C.加入大量泡打粉

D.高溫快速烘烤

正確答案：B

215.在烘焙餅干時，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使用哪種工具進(jìn)行塑

形？

A.餅干模具

B.裱花袋

C.攪拌器

D,篩網(wǎng)

正確答案：A

216.烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？

A.脂肪和水分在攪拌過程中形成穩(wěn)定的混合物

B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固

C.面粉與水結(jié)合形成面筋

D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體

正確答案：A

217.制作磅蛋糕時，為何會稱之為“磅”蛋糕？

A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅

B.因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅

C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼矸Q量材料

D.因?yàn)樗螤钕癜醭拥某盂?/p>

正確答案：B

218.在烘焙前，面粉為何要過篩？

A.去除雜質(zhì)

B.使面粉更加蓬松

C.增加面粉的筋度

D.以上都是

正確答案：A和B（但標(biāo)準(zhǔn)答案可能因情境而異，這里選擇A和B是因?yàn)樗?/p>

們是最常見的理由）

219.制作蛋糕時，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應(yīng)在烘烤前采取什么措

施？

A.用力震動模具去除大氣泡

B.刷上一層薄薄的油

C.撒上糖粉

D.降低烤箱溫度

正確答案：A

220.烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪種類型的甜點(diǎn)？

A.戚風(fēng)蛋糕

B.芝士蛋糕

C.餅干

D.面包

正確答案：B

221.烘焙中的“蛋白酥皮”（Meringue）為何在烘烤后會變得輕盈且酥脆？

A.因?yàn)榈鞍自诖虬l(fā)過程中產(chǎn)生了大量氣泡

B.烘烤過程中蛋白中的水分蒸發(fā)

C.使用了特殊的烘焙技巧

D.加入了大量的糖

正確答案：A

222.烘焙中常用的巧克力類型有哪些？

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.牛奶巧克力

D.苦甜巧克力

正確答案：A,B,C

223.在制作巧克力蛋糕時，為了使蛋糕更加濕潤和濃郁，可以采取哪些措

施？

A.在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力

B.使用低筋面粉以減少面筋的形成

C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量

D.烘烤時使用水浴法

正確答案:A,C,D

224.以下哪些做法可以延長烘焙食品的保質(zhì)期？

A.冷藏或冷凍保存

B.真空包裝

C.添加防腐劑（在法律允許范圍內(nèi)）

D.避光存放

正確答案：A,B,C,D

225.在制作奶油蛋糕時，為了保持奶油的穩(wěn)定性，通常會在打發(fā)前將奶油

冷藏至多少度？

A、4°C以下