軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷一

軍隊(duì)文職人員招聘《炊事員》模擬試卷一

［單選題］1.調(diào)制油酥面坯時(shí)，揉面的手法用OO

A搗

B.撼

C.摔

D.擦

參考答案：D

［單選題］2.物理膨松面坯是用具有()性質(zhì)的雞蛋清做介質(zhì)。

A.黏合

B.水解

C.膠體

D.流體

參考答案：C

［單選題］3,調(diào)制水餃餡時(shí)，“水打餡”不能將水一次加足，否則餡心()o

A.黏稠、易出湯

B.黏稠、不出湯

C.不柔軟、發(fā)死

D.不易保存

參考答案：A

［單選題］4.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以()為好，

A.清淡

B.濃郁

C.清香

D.苦澀

參考答案：A

［單選題］5.根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素構(gòu)成的不同，屬于熱量食品原料的品種是()o

A.小麥

B.生菜

C.蘿卜

D.雞蛋

參考答案：A

［單選題］6.優(yōu)質(zhì)牛肉的肉牛成熟期一般是在()o

A.1?9個(gè)月齡

B.9?18個(gè)月齡

C.18?32個(gè)月齡

D.32?48個(gè)月齡

參考答案：C

［單選題］7.人體必需的營(yíng)養(yǎng)中最重要的脂肪酸是()o

A.亞麻酸

B.亞油酸

C.花生四烯酸

D.油酸

參考答案：B

［單選題］8.蛋白質(zhì)的分類(lèi)是以所含氨基酸的()、數(shù)量和比例的不同為根據(jù)

的。

A.質(zhì)量

B.結(jié)構(gòu)

C.來(lái)源

D.種類(lèi)

參考答案：D

［單選題］9.制作破麥面坯操作中粘手的原因是()o

A.和面時(shí)水多

B.面沒(méi)燙熟

C.和面時(shí)油少

D.沸水和面

參考答案：B

［單選題］10,制作傳統(tǒng)甜面醬的主要調(diào)料是()O

A.小麥粉

B.大豆粉

C.米粉

D.玉米淀粉

參考答案：A

［單選題］11.桂花醬是用鮮桂花()制成。

A.加糖、密封發(fā)酵

B.糖漬后發(fā)酵

C.鹽漬后加入糖漿

D.糖漬后加入糖漿

參考答案：C

［單選題］12.屬于鯉科的魚(yú)類(lèi)品種是()o

A.簸魚(yú)

B.婚魚(yú)

C.蛤魚(yú)

D.魴魚(yú)

參考答案：D

［單選題］13.潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料?)或蟲(chóng)蛀。

A.結(jié)塊

B.干枯變質(zhì)

C.萎蕉

D.發(fā)芽

參考答案：A

［單選題］14.水油皮面坯和面的手法是()和摔撻。

A.搓擦

B.調(diào)攪

C.抄拌

D.揉撼

參考答案：A

［單選題］15.乳類(lèi)蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。

A.完全性

B.半完全性

C.不完全性

D.劣質(zhì)

參考答案：A

［單選題］16.湯可以分為白湯和()兩大類(lèi)。

A.毛白湯

B.一般清湯

C.高級(jí)清湯

D.清湯

參考答案：D

［單選題］17.膳食中缺碘，人可患()o

A.貧血癥

B.雞胸癥

C.妄想癥

0.甲狀腺腫大癥

參考答案：D

［單選題］18,制作饅頭、面包的膨松面坯屬于()膨松面坯。

A.物理

B.化學(xué)

C.生物化學(xué)

D.交叉

參考答案：C

［單選題］19.以食用油漲發(fā)加工原料主要是利用()。

A.淀粉膠體的膨化作用

B.蛋白質(zhì)膠體的膨脹作用

C.蛋白質(zhì)的水解作用

D.淀粉的糊化作用

參考答案：B

［單選題］20.目前我國(guó)政府規(guī)定出售的食鹽中必須添加的礦物質(zhì)是()o

A.碘

B.碘化鉀

C.澳化碘

D.海藻

參考答案：B

［單選題］21,薯類(lèi)面坯工藝中，薯類(lèi)原料蒸熟后，應(yīng)()摻入其他添加料。

A.晾涼后

B.趁熱

C.暫緩

D.隨用隨

參考答案：B

［單選題］22.腌漬制作四川傳統(tǒng)榨菜的主要原料是()o

A.莖藍(lán)

B.蔓青

C.青菜頭

D.雪里紅

參考答案：C

［單選題］23.胴體牛的脯肉位于(),肉質(zhì)較老。

A.頸下

B.腹部

C.脊背

D.后腿

參考答案：B

［單選題］24.疏松、酥脆、不分層的化學(xué)膨松面坯也可稱為()。

A.單酥

B.油酥

C.破酥

D.酥皮

參考答案：A

［單選題］25.層次多樣、可塑性強(qiáng)，有一定的彈性、韌性，口味松化酥香是()

制品的特點(diǎn)。

A.水油皮

B.酵面酥皮

C.擘酥皮

D.炸酥皮

參考答案：A

［單選題］26.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)的最重要因素是()o

A.水分

B.光線

C.濕度

D.營(yíng)養(yǎng)

參考答案：C

［單選題］27.桃花米產(chǎn)于()縣峰城區(qū)桃花鄉(xiāng)。

A.四川宜漢

B.廣東曲江

C.廣西玉林

D.江西萬(wàn)年

參考答案：A

［單選題］28,出材率是表明原材料()的指標(biāo)。

A.浪費(fèi)程度

B.作用程度

C.利用程度

D.使用程度

參考答案：C

［單選題］29.用韭菜制餡時(shí)，對(duì)韭菜的刀工處理應(yīng)采用()的方法。

A.剁

B.切

C.斬

參考答案：B

［單選題］30.成本的計(jì)算方法有()和先總后分法兩種。

A.先分后分法

B.先分后總法

C.先總后總法

D.前和后總法

參考答案：B

［單選題］31,配菜是烹飪中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它能反映菜肴的()水平。

A.審美藝術(shù)

B.烹飪衛(wèi)生

C.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.餐廳管理

參考答案：C

［單選題］32,禽蛋必須加熱()才可食用。

A.3分鐘

B.5分鐘

C.7分鐘

D.10分鐘以上

參考答案：D

［單選題］33,西門(mén)塔爾牛的原產(chǎn)地是()o

A.英國(guó)

B.法國(guó)

C.瑞士

D.西班牙

參考答案：C

［單選題］34.在950鮮的普通味精中，谷氨酸鈉的含量是()o

A.95%

B.90%

C.85%

D.80%

參考答案：A

［單選題］35.經(jīng)過(guò)超高溫消毒的牛奶的有效保質(zhì)期是()o

A.1個(gè)月

B.2個(gè)月

C.3個(gè)月

D.4個(gè)月

參考答案：C

［單選題］36.由于燉菜中湯較多，所以燉菜屬于()的菜肴。

A.外形美觀

B.半湯半菜

C.外焦里嫩

D.犬汁適中

參考答案：B

［單選題］37,用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效地控制在()o

A.59(-10%

B.10%—20%

C.20%?30%

D.30%?40%

參考答案：A

［單選題］38.構(gòu)成蛋泡糊的主要原料品種是()o

A.蛋清、小麥面粉和玉米淀粉

B.蛋清、泡達(dá)粉和糯米粉

C.蛋白、泡達(dá)粉、水和面粉

D.蛋清、食鹽、水和土豆淀粉

參考答案：A

［單選題］39.當(dāng)糧食溫度上升到()時(shí)，會(huì)發(fā)臭而失去食用價(jià)值。

A.28?34℃

B.34?38℃

C.50℃

D.55?60℃

參考答案：C

［單選題］40.菜肴的點(diǎn)綴類(lèi)型有圍邊造型與()o

A.點(diǎn)綴造型

B.原料造型

C.美術(shù)造型

D.盛器造型

參考答案：A

［多選題在()環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，會(huì)造成食品污染。

A.生產(chǎn)

B.運(yùn)輸

C.銷(xiāo)售

D.食用

E.烹調(diào)加工

參考答案：ABC

［多選題］2.可以用作菜品著衣的主要原料是()。

A.小麥面粉

B.蛋液

C.玉米淀粉

D.食糖

E.食醋

F.辣椒粉

參考答案：ABC

［多選題］3,和面機(jī)又稱拌粉機(jī)，一般有()等幾種。

A.攪拌式

B.鐵斗式

C.滾筒式

D.缸盆式

參考答案：BCD

［多斗題］4.在初步加工過(guò)程中，需要經(jīng)過(guò)煙沙處理的原料是()o

A.元魚(yú)

B.鰻魚(yú)

C.鯊魚(yú)

D.鯨魚(yú)

E.黃魚(yú)

F.帶魚(yú)

參考答案：CD

［多選題］5.根據(jù)火焰明暗不同，烤的方法主要有()o

A.明火烤

B.暗火烤

C.炭火烤

D.果木烤

E.地坑烤

F.火槽烤

參考答案：AB

［多選題］6.下列品種中使用了滾粘成型方法的是()o

A.麻團(tuán)

B.元宵

C.芝麻燒餅

D.八寶飯

參考答案：AB

［多選題］7.下列直流電壓為非安全電壓的是()。

A.110V

B.60V

C.36V

D.24V

E.12V

參考答案：AB

［多選題］8.目前，我國(guó)種植業(yè)中主要栽培的芹菜品種有()o

A.本芹

B.西洋芹

C.水芹

D.芫荽

E.黃苣

F.慈姑

參考答案：AB

［多選題］9.屬于香辛葉類(lèi)品種的蔬菜是()o

A.大蔥

B.韭菜

C.香菜

D.茴香

E.蕤菜

F.菊芋

參考答案：ABCD

［多選題］10.烤制白皮酥，應(yīng)選用()的方式，才能達(dá)到表面色白的要求。

A.底火稍大

B.底火稍小

C.面火稍大

D.面火稍小

參考答案：AD

［多選題］1L同屬于硬骨魚(yú)綱鰥形目的魚(yú)類(lèi)品種是()o

A.銀魚(yú)

B.鯽魚(yú)

C.海鰻

D.舌鰻魚(yú)

E.編魚(yú)

F.羅非魚(yú)

參考答案：BD

［多選題］12,下列食用菌品種中同屬于擔(dān)子菌綱的是()o

木

黑

A.耳

肚

B.牛

菇

香

C.菌

草菇

D.

雙

狗

菇

E.B-

平

菇

F.

參考答案：ABCDEF

［多選題］13.漲發(fā)十貨原料是根據(jù)原料的性質(zhì)及用途，采用不同的方法使原料

()O

A.清除雜質(zhì)異味

B.恢復(fù)原有的形態(tài)

C.重新吸收水分

D.增加原料的營(yíng)養(yǎng)

E.增添美麗的顏色

F.恢復(fù)原有質(zhì)地

參考答案：ABCF

［多選題］14.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國(guó)的()o

A.黑龍江省

B.江蘇省

C.云南省

D.四川省

E.河北省

F.安徽省

參考答案：CD

［多選題］15.關(guān)于烹調(diào)基礎(chǔ)湯汁的正確敘述是（）。

A.基礎(chǔ)湯不宜隔日使用

B.煮湯過(guò)程不宜用食鹽調(diào)味

C.選用營(yíng)養(yǎng)豐富的原料

D.選擇鮮味豐富的原料

E.只能用來(lái)調(diào)制湯羹

F.需要使用味精進(jìn)行增鮮調(diào)味

參考答案：ABCD

［多選題］16.干煎方法的操作要點(diǎn)是（）o

A.原料需要腌制調(diào)味

B.不需要粘掛淀粉

C.原料形狀為片狀或餅狀

D.用油分兩面煎制

E.將一面煎黃上色

F.小型原料逐個(gè)進(jìn)行加熱

參考答案：ACD

［多選題］17,以下蔬菜品種同屬于十字花科甘藍(lán)類(lèi)的是（）o

A.綠菜花

B.蕨菜

C.花椰菜

D.范菜

E.油菜

F.菠菜

參考答案：AC

［多選題］18.刀工工藝在原料烹調(diào)中的主要作用是（）。

A.美化菜品

B.便于加熱

C.便于調(diào)味

D.便于食用

E.便于盛裝

F.便于消化

參考答案：ABC

［多選題］19.筱麥加工中的“三熟”是指（）。

A.收割前要長(zhǎng)熟

B.磨粉前要炒熟

C.和面時(shí)要燙熟

D.制坯后要蒸熟

參考答案：BCD

［多選題］20.層酥面坯包括()o

A.水油皮

B.單酥

C.擘酥皮

D.酵面層酥

參考答案：ACD

［判斷題］L竹筍是竹子根莖尚未纖維化的嫩莖和嫩芽。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］2.在十成面粉中，用沸水燙熟七成，再與三成冷水面揉成的面坯叫三

生面。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］3.秦川牛是一種體形高大、毛色灰黑、鞍部發(fā)達(dá)的牛種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］4.傳統(tǒng)烹調(diào)方法中使用的兌汁英是由調(diào)料和水構(gòu)成的。()

A.正確

B,錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］5.用火燒燎可以清除駝蹄掌面上的殘留茸毛和異味。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］6.由于較大的比目魚(yú)鱗片密集、魚(yú)皮粗老，加工時(shí)可清除魚(yú)皮。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］7.烹調(diào)過(guò)程中熱量總是由溫度高的地方向著溫度低的地方傳播。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］8.白酒中的甲醇可在人體內(nèi)氧化成甲醛，甲醛對(duì)人的視神經(jīng)有較大影

響。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］9.葛仙米是一種適宜陸地土壤生長(zhǎng)的谷物種子。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］10.伴隨熱菜一同上桌的調(diào)料主要起基礎(chǔ)調(diào)味和定型調(diào)味的作用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］11.前期熱處理就是利用傳熱媒介提前對(duì)原料進(jìn)行預(yù)制加熱。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］12.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，重新再用。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］13.欖仁是油橄欖樹(shù)的果仁，主要產(chǎn)于我國(guó)廣東、海南、福建和臺(tái)灣地

區(qū)。()

A.正確

B,錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］14,甘薯又稱地瓜、紅薯、山芋。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］15.廚房員工不允許著工作服去與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)關(guān)的崗位。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］16.大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制機(jī)體吸收膽固醇。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］17.動(dòng)物脂肪與植物脂肪相比，只有性狀的不同，而沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的高低。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］18.根據(jù)熒汁的稀稠度不同，可以分為水粉熒和兌汁熒。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］19,麻鴨是我國(guó)典型的肉蛋兼用鴨類(lèi)品種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］20.超低溫長(zhǎng)時(shí)間冷凍會(huì)使新鮮蔬菜內(nèi)部組織凍壞。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］21.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德的范疇。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］22.野生山雞已被列入我國(guó)國(guó)家級(jí)珍貴保護(hù)動(dòng)物。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］23.搟的成型工藝中，由于使用的工具不同，搟制的方法也各不相同。

()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］24.淡水養(yǎng)殖品種貽貝的外殼顏色有黑褐色和青綠色之分。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］25.生物膨松面坯是指用面肥發(fā)酵的面坯。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］26.華貴櫛孔扇貝和日月貝是我國(guó)海南、廣東沿海養(yǎng)殖的主要貝類(lèi)品

種。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］27.制作以海參、魚(yú)肚和豆腐為主料的菜肴，需要通過(guò)調(diào)料和配料來(lái)豐

富味道。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］28.揉面時(shí)，為了便于用力，要用身體的腹部頂住案臺(tái)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］29,蜂蜜的成分主要有飴糖、果糖、花粉和蠟質(zhì)。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：B

［判斷題］30.酸奶保留了牛奶原有的全部營(yíng)養(yǎng)成分。()

A.正確

B.錯(cuò)誤

參考答案：A

［判斷題］31.醋酸菌對(duì)食醋的貯存十分有利。