衛(wèi)生管理細(xì)則

作管理細(xì)則

（內(nèi)部資料，嚴(yán)禁外泄）

綠塑身味餐飲管理

人員衛(wèi)生

1.從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必需接受健康檢查，并取得體檢合格證：上崗前，必需經(jīng)過(guò)衛(wèi)

生培訓(xùn)教化。全部和食品干脆接觸的從業(yè)人員（包括臨時(shí)工）必需取得體檢合格證者，

方可上崗；嚴(yán)禁患痢疾腸道疾病、傷寒、肝炎、紅眼病、化膿性皮膚病、活動(dòng)性肺結(jié)核

等疾病的人員上崗操作；無(wú)明顯的引起感染的傷口。

2.必需進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域（包括廚房間、切配間、點(diǎn)心間、清洗間、冷藏或冷凍庫(kù)房以及

支配線）的從業(yè)人員，必需穿戴清潔整齊的白色工作服、工作鞋帽，支配線上的員工在

分菜時(shí)。必需戴一次性口罩和手套，定時(shí)更換。嚴(yán)禁穿工作服等進(jìn)廁所或離開(kāi)生產(chǎn)加工

區(qū)域。

3.手和手指保持干凈、不留長(zhǎng)指甲、不涂指甲油；不戴戒指、手表和首飾，不戴項(xiàng)鏈，不

噴灑香水：頭發(fā)扎起，不得露于帽外；不得在生產(chǎn)加工場(chǎng)所梳理頭發(fā)。

4.生產(chǎn)操作前，必需清洗和消毒雙手；接觸不潔物品或不潔操作（如抓頭皮、擦鼻涕等）,

必需立刻清洗消毒雙手；不得用手接觸干脆入口的食品，必需戴一次性手套。

5.生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)，不得帶入或存放個(gè)人生活用品；不得帶入和存放玻璃制品。

6.生產(chǎn)加工區(qū)域內(nèi)，不得吃零食、口香糖、喝水等。

7.操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，必需經(jīng)過(guò)治療包扎，并戴上防護(hù)手套后，

方可參加不干脆接觸食品的工作。

8.外來(lái)人員（包括參觀人員、檢查人員）進(jìn)入生產(chǎn)加工區(qū)域，必需穿戴整齊的工作服、戴

一次性帽子以及鞋套；遵守以上相關(guān)的衛(wèi)生管理細(xì)則。

食物儲(chǔ)存細(xì)則

1.專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)存，清潔用品不得和食品存放在同一場(chǎng)所或同一貨架，必需分開(kāi)存放；器具或設(shè)備

不得和食品存放在同一場(chǎng)所。

2.儲(chǔ)存場(chǎng)所或庫(kù)房清潔干燥、通風(fēng)，無(wú)垃圾、無(wú)污物；照明設(shè)施有防護(hù)裝置;無(wú)蟲(chóng)、無(wú)鼠、無(wú)

螳螂等；定期清掃、消毒，保持干凈。

3.先進(jìn)先出，定期盤(pán)點(diǎn)；無(wú)過(guò)期或霉變、受潮食品；無(wú)異味；無(wú)“三無(wú)”產(chǎn)品；包裝完整清

潔，無(wú)破損包裝的食品。

4.食品必需離地隔墻存放，不得干脆堆放在地上，遠(yuǎn)離熱源。

5.罐頭食品等即開(kāi)即用：當(dāng)天無(wú)法用完，必需轉(zhuǎn)移至清潔的塑料或不銹鋼容器里，密封，冷

藏；不得暴露在外，室溫存放。

6.塑料裝或瓶裝調(diào)味品，運(yùn)用前，當(dāng)心開(kāi)蓋，避開(kāi)塑料碎片或玻璃屑掉落，將調(diào)味品轉(zhuǎn)移至

專(zhuān)用有蓋的塑料或不銹鋼容器內(nèi)；運(yùn)用結(jié)束，密封存放。

7.腌制食品，不得放開(kāi)存放，必需蓋好蓋子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易

腐爛的食品（如肉、魚(yú)等），15分鐘內(nèi)不加工，必需冷藏；如15分鐘內(nèi)要加工，也必需

用一次性塑料薄膜密封，離地存放，遠(yuǎn)離熱源。

8.貨架和容器保持清潔，定期清潔和消毒，無(wú)垢、無(wú)污物。

操作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生

1.地面不得有積水和污物或垃圾；不得有蟒螂、蚊蟲(chóng)、老鼠、蒼蠅等；每15肝的環(huán)境必需

配備一盞滅蠅燈。地面瓷磚不得破損。

2.四周墻壁不得發(fā)霉和潮濕；天花板不得脫落；廚房間、分菜間、熟食間等墻壁的瓷磚必需

貼到屋頂，保持完整，不得有脫落或破損；角落不得有垃圾和污物；作好支配清洗和打掃。

3.不得存放玻璃制品和個(gè)人用品；不得堆放不運(yùn)用的物品。

4.餐具和清潔器具堆放整齊，避開(kāi)二次污染。

5.清洗所用的水池必需貼瓷成，保持完整，不得脫落或破損。

6.保持通風(fēng)干燥；如條件有限，必需開(kāi)窗，窗戶必需配備紗窗，防止蚊蟲(chóng)或蒼蠅。

7.燈具必需有防護(hù)裝置。

8.全部設(shè)備的表面不得有污垢和積塵，保持光亮。

冷庫(kù)管理細(xì)則

1.專(zhuān)庫(kù)專(zhuān)存，分類(lèi)存放。肉類(lèi)制品不得和蔬菜制品存放在同一庫(kù)房或冰箱內(nèi)；如條件限制，

只有一個(gè)冷庫(kù)，不得存放在同一貨架上；已加工的食品或已洗干凈的食物存放于貨架的上

層；未洗凈的食品（水果或蔬菜，包裝食品）置于貨架下層。不得干脆堆放在地上，離地

隔墻。

2.冷凍庫(kù)（冰箱）的溫度為-18℃以下；冷藏庫(kù)（冰箱）的溫度為6℃以下；做好溫度記錄，

一天二次。

3.先進(jìn)先出，定期盤(pán)點(diǎn)。不得存放過(guò)期變質(zhì)食品；不得存放包裝破損食品；玻璃包裝食品，

必需置于深的GN盤(pán)中，置于貨架的最下層或庫(kù)房平安區(qū)域；不得存放紙箱包裝食品，該

食品必需轉(zhuǎn)移至GN盤(pán)中。

4.庫(kù)房?jī)?nèi)不得運(yùn)用木制墊倉(cāng)板、貨架等；

5.定期清洗消毒和化霜，無(wú)異味、無(wú)霉斑、無(wú)垃圾污物、無(wú)積水；所運(yùn)用的容器和器具保持

清潔。

6.易變質(zhì)的食品（肉禽類(lèi)、蔬菜類(lèi)、豆腐、魚(yú)類(lèi)、蛋類(lèi)）加工清洗干凈后，置于干凈的容

器中，用一次性塑料薄膜密封，待加工時(shí)間超過(guò)15分鐘，必需立刻冷藏；待加工時(shí)間超

過(guò)24小時(shí)，必需冷凍儲(chǔ)存。熱的食物不得干脆冷藏或冷凍，必需冷卻至室溫。蔬菜允許

用塑料周轉(zhuǎn)箱存放；葷菜類(lèi)必需用淺的GN盤(pán)存放；不得用深的GN盤(pán)存放食物。

7.冷凍產(chǎn)品存放時(shí)間不得超過(guò)30天；冷減產(chǎn)品存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)；已加工食品存放

時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。

8.驗(yàn)收合格的易變質(zhì)食品，必需盡快低溫存放；驗(yàn)收不合格的食品，必需存放在指定區(qū)域，

作好明顯標(biāo)記，盡快處理。

冷食加工

1.專(zhuān)人加工，連續(xù)操作，加工操作期間，清潔和不清潔操作不得交替進(jìn)行。操作前或接觸

不潔物品后，必需清洗和消毒雙手。

2.工作衣帽整齊，必需佩戴一次性口罩，如有必要，佩戴一次性手套（留意平安操作）。

3.工作臺(tái)運(yùn)用前，必需用熱水清洗消毒；加工地點(diǎn)，遠(yuǎn)離污染源：加工期間，工作臺(tái)保持

整齊，不得堆放包裝物等雜物；旁邊不得切配和清洗，以免造成污染。運(yùn)用后，工作臺(tái)

必需細(xì)致清洗消毒，做到無(wú)垢、無(wú)異味。

4.待加工的冷食，在室溫存放時(shí)間不得超過(guò)15分鐘，不行過(guò)早取出；

5.如有條件配備冷食加工間，加工期間室溫不得超過(guò)20C；配備帶有防護(hù)裝置的紫外線燈,

每口生產(chǎn)結(jié)束后，必需用紫外線消毒20分鐘，細(xì)致清洗四周墻壁和地面，做到無(wú)垢、

無(wú)塵、無(wú)異味；冷食加工間，不得放置垃圾箱、雜物等污染源；冷食加工間，必需配備

專(zhuān)用工作衣帽。

6.砧板、刀具、擦布專(zhuān)用；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必需后85c熱水浸泡15分鐘，再清洗和消

毒；運(yùn)用前，必需用85c熱水消毒10分鐘；砧板不破損，刀具無(wú)銹漬，擦布無(wú)異味。

砧板、刀具等生熟分開(kāi)；葷菜和蔬菜分開(kāi)。餐桌和擦分菜臺(tái)所用的抹布分開(kāi)，不得混用。

7.加工期間的垃圾，可置于GN盤(pán)中；垃圾剛好處理干凈。

8.留意不經(jīng)意動(dòng)作引起的感染，不得摸頭發(fā)、擦鼻涕等不潔操作，如若發(fā)生，必需立刻清

洗消毒雙手。

9.加工期間，外人不得入內(nèi)。

熱食加工

1.專(zhuān)人加工，連續(xù)操作，加工操作期間，清潔和不清潔操作不得交替進(jìn)行。操作前或接觸不

潔物品后，必需清洗和消毒雙手。留意不經(jīng)意動(dòng)作引起的感染，不得發(fā)生摸頭發(fā)、擦鼻涕

等不潔操作，如若發(fā)生，必需立刻清洗消毒雙手。

2.工作臺(tái)運(yùn)用前，必需用熱水清洗消毒；加工地點(diǎn)，遠(yuǎn)離污染源；加工期間，工作臺(tái)保持整

齊，不得堆放包裝物等雜物；旁邊不得切配或清洗，以免造成污染c運(yùn)用后，工作臺(tái)必需

細(xì)致清洗消毒，做到無(wú)垢、無(wú)異味、無(wú)油漬等。

3.待加工的食品，在室溫存放時(shí)向不得超過(guò)15分鐘，不行過(guò)早取出。

4.加工地面清潔干燥，不得有積水；不膩滑。

5.如現(xiàn)場(chǎng)操作，做好支配支配，即加工即用；食品加工結(jié)束后，必需立刻放入保溫箱儲(chǔ)存，

存放時(shí)間不得超過(guò)30分鐘；如外送，綠葉菜允許放在室溫下降溫后，再用鋁箔紙密封，

放入保溫箱存放。

6.砧板、刀具、擦布專(zhuān)用；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必需后85℃熱水浸泡15分鐘，再清洗和消毒;

運(yùn)用前，必需用85℃熱水消毒10分鐘；砧板不破損，刀具無(wú)銹漬，擦布無(wú)異味。砧板、刀

具等生熟分開(kāi)；葷菜和蔬菜分開(kāi)。餐桌和分菜臺(tái)所用的抹布分開(kāi)，不得混用。

分菜

1.分菜的工作人員的衣帽必需整齊，穿戴整齊；頭發(fā)扎起，不得外露；佩戴一次性口罩和

手套；分菜前或接觸不潔物品后，必需清洗和消毒雙手。留意不經(jīng)意動(dòng)作引起的感染，

不得發(fā)生摸頭發(fā)、擦鼻涕等不潔操作，如若發(fā)生，必需立刻清洗消毒雙手。（分菜前，

清洗消毒雙手后，再戴口罩和手套）；分菜期間，必需更換手套；不得裸手操作。

2.熱菜溫度為65℃；冷菜建議在7T（TC分發(fā)。做好溫度記錄。

3.工作臺(tái)分菜前，必需用熱水清洗消毒；工作臺(tái)保持整齊，不得堆疊盤(pán)或碟；剛好清除油

汁，保持清潔干燥；運(yùn)用后，工作臺(tái)必需細(xì)致清洗消毒，做到光亮，無(wú)垢、無(wú)塵、無(wú)油

漬等。

4.分菜服務(wù)臺(tái)專(zhuān)用的擦布，保持清潔干燥，無(wú)異味；每日生產(chǎn)結(jié)束后，必需用85℃熱水浸

泡15分鐘后，再清洗消毒，涼T備用。分菜期間擦服務(wù)臺(tái)時(shí)，必需脫掉手套，裸手操

作，擦干凈后，清洗消毒雙手，再戴好手套。建議多備清潔干燥的擦布，如分菜期間較

驚惶，需擦洗服務(wù)臺(tái)，必需脫掉手套，用清潔干燥的擦布擦服務(wù)臺(tái)后，再戴好手套，留

意避開(kāi)交叉污染。餐桌和分菜臺(tái)所用的抹布分開(kāi)，不得混用。

5.每一種菜，運(yùn)用一把夾具：如若菜的品種較多，該把夾具運(yùn)用的菜的品種不得超過(guò)3種;

熱菜和冷菜，夾具不得交叉運(yùn)用，必需專(zhuān)用。

采樣

1.每一個(gè)品種的菜必需留樣；數(shù)量為100-150g,0C-6℃低溫儲(chǔ)存，保留72小時(shí)。

2.必需在分菜前采樣；夾具專(zhuān)用，每一個(gè)品種的菜，必需配備一個(gè)夾具，不得混用；夾具

運(yùn)用前，必需用85℃熱水浸泡15分鐘，消毒。

3采樣前，必需細(xì)致清洗消毒雙手，戴好一次性口罩和手套，用專(zhuān)用夾具夾菜，瀝干，置

于一次性保鮮袋中，解除空氣，扎緊，立刻置于冷庫(kù)低溫存放：如用冰箱存放，必需將

樣品冷卻至室溫，再置于冰箱存放。如用塑料容器存放，該容器必需清潔干燥。每一個(gè)

保鮮袋或容器存放一個(gè)品種。

4如菜的品種較多，無(wú)法配備專(zhuān)用的夾具，每?個(gè)品種的菜采樣后，其所用的夾具必需用

90℃以上的熱水消毒夾具后，方可接著采樣。

6.任何人不得以任何理由，丟棄未滿72小時(shí)的樣品；如有必要，當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生防疫站采樣,

需取走樣品時(shí)，不得取走全部樣品，只允許一半的留樣量；分樣，必需由項(xiàng)目經(jīng)理或主

管操作。

7.分樣前，項(xiàng)目經(jīng)理或主管保持冷靜。清洗所用的夾具，用95℃以上開(kāi)水消毒，細(xì)致清洗

消毒雙手，戴好一次性口罩、手套、帽子。將樣品分成兩等份后，解除空氣，扎緊或密

封保鮮待或容器，冷凍儲(chǔ)存（-18℃）。該樣品始終保留到檢驗(yàn)結(jié)果出來(lái)為止。

熟食、冷菜制品、改刀菜的有關(guān)規(guī)定

1.嚴(yán)禁以任何理由，向客戶供應(yīng)熟食制品和冷菜制品。

2.熟食制品是指在供餐前，不再經(jīng)過(guò)燒煮，干脆供應(yīng)給客戶的產(chǎn)品。如原材料供應(yīng)商所供

應(yīng)的原料或半成品，經(jīng)燒煮后，又經(jīng)分割切配后，供應(yīng)給客戶，也屬于熟食制品，不得運(yùn)用；

如原料或半成品，經(jīng)燒煮后，又經(jīng)分割切配后，再經(jīng)燒熟煮透或經(jīng)烤箱烤10分鐘以上，供

應(yīng)給客戶，不屬于熟食制品，可以運(yùn)用。

3.冷菜制品指從供應(yīng)商那里干脆選購(gòu)的成品，經(jīng)分割切配后，不經(jīng)燒熟煮透，供應(yīng)給客

戶的產(chǎn)品，為冷菜制品；或從供應(yīng)商那里干脆選購(gòu)的原材料或半成品，經(jīng)分割切配后，

添加佐料后，干脆供應(yīng)給客戶的產(chǎn)品為冷菜制品。全部冷菜制品不得供應(yīng)給客戶。

關(guān)于面條，肉糜等驗(yàn)收和加工過(guò)程中應(yīng)留意的幾點(diǎn)

1:面條、肉糜等不經(jīng)清洗干脆加工的產(chǎn)品，在原材料驗(yàn)收和加工過(guò)程中必需留意其質(zhì)量。

2：供應(yīng)商將面條、肉糜等制品送到供餐點(diǎn)后，必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，驗(yàn)收時(shí)，隨即抽取3

公斤產(chǎn)品，平鋪于清潔干燥的GN盤(pán)中，檢測(cè)其質(zhì)量。質(zhì)量的檢測(cè)參見(jiàn)《原材料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)》。

驗(yàn)收結(jié)束，必需立刻用塑料薄膜密封，低溫儲(chǔ)存。

3：面條在下鍋前，必需將全部的面條拆開(kāi)，檢查是否有異物，同時(shí)將面條分成相同的等份。

4：肉糜等產(chǎn)品，上漿前必需將全部的肉糜分批置于GN盤(pán)中，平鋪，檢查是否有異物以及

產(chǎn)品的質(zhì)量。

有毒物質(zhì)的運(yùn)用管理

1.廚房、餐廳、驗(yàn)貨區(qū)域等不得放置有毒物質(zhì)，如滅鼠藥、殺蟲(chóng)劑等；若不得不放置時(shí)，必

需用紅色標(biāo)記清楚標(biāo)記“有毒物”；并通知全部的工作人員，留意平安。如外來(lái)人員必需

在該區(qū)域操作，必需通知外來(lái)人員。

2.如雙手接觸了有毒物等，必需用大量清水沖洗雙手，再用肥皂或洗潔精細(xì)致清洗雙手；操

作時(shí)，必需由其他工作人員開(kāi)啟水籠頭，接觸有毒物的人員不得開(kāi)后水籠頭和不得用容器

清洗雙手。如雙腳接觸有毒物，必需更換鞋子，同時(shí)用大量清水細(xì)致沖洗所經(jīng)過(guò)的地面，

再用清潔劑細(xì)致刷洗所經(jīng)過(guò)的地面，再用大量清水沖洗干凈。不得穿著沾有有毒物的鞋子

亂走。

3.化學(xué)試劑不得和一次性用品或食品堆放在一起；必需離地隔墻、遠(yuǎn)離一次性用品或食品堆

放；不得堆高存放；不得敞口存放。

蔬菜清洗和消毒程序

餐具、湯桶手工清洗和消毒程序

留意事項(xiàng)：

1：第五步用巴氏消毒液消毒可由用高溫消毒代替（蒸箱蒸30分鐘）。

2：第六步瀝干備用：用于放置消毒后的餐具的櫥柜，必需定期擦洗和用消毒液消毒，防止

積垢、積塵。

蔬菜色拉加工程序

留意事項(xiàng)：

1:留意個(gè)人衛(wèi)生；操作前必需清洗和消毒雙手。

2：清洗蔬菜的水槽必需專(zhuān)用；嚴(yán)禁洗手或洗葷菜。

3：第一步器具、容器、砧板、刀具等浸泡消毒，用95。（2以上的開(kāi)水浸泡15分鐘更佳。有

條件，加工前，用洗碗機(jī)將所用的器皿、刀具、砧板等再重新清洗和消毒；用1：500的消

毒液擦洗工作臺(tái)和周邊的環(huán)境；

4：第四步?jīng)_洗（目的祛除殘留的消毒液）所用的容器建議用已消毒的容器；禁止再運(yùn)用前

面工序運(yùn)用過(guò)的水槽。

5：生產(chǎn)結(jié)束，清洗和消毒所運(yùn)用的所用器皿、砧板刀具等以及工作臺(tái)和周邊的環(huán)境。

6：建議不運(yùn)用雞蛋加工色拉。

砧板、刀具清洗和消毒程序

留意事項(xiàng)：

1:砧板、刀具專(zhuān)用（作好明顯標(biāo)記）；蔬菜和葷菜、冷食和熱食必需分開(kāi)，嚴(yán)禁混用；必需

配備一套水果所用的砧板和刀具。

2：第五步砧板和刀具消毒，建議用95P熱水浸泡15分鐘；有條件，第三、四、五步可用

洗碗機(jī)清洗。

3：刀具留意防銹；第六步瀝干（烘干），砧板和刀具不必置于蒸箱高溫消毒，用95。。熱水

浸泡15分鐘。

抹布清洗和消毒程序

備注：

餐廳、分菜臺(tái)、清洗間、廚房間所用的抹布，必需分開(kāi)運(yùn)用和清洗（建議用不同顏色的抹布

來(lái)區(qū)分。）

嘗菜操作程序

1:廚師長(zhǎng)、項(xiàng)目主管負(fù)責(zé)分菜前的嘗菜；廚師負(fù)責(zé)品嘗每鍋菜的味道。

2：用不同的夾具將分菜臺(tái)上的每種菜，置于每一個(gè)專(zhuān)用碗中。

3：品嘗，所運(yùn)用的筷子必需專(zhuān)用；不同的菜肴，必需運(yùn)用不同的夾具、碗、筷子，嚴(yán)禁混

用。

4：作出推斷；有疑問(wèn)，必需匯報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理或廚師長(zhǎng)。

冷凍產(chǎn)品解凍操作程序

1:如冷庫(kù)存放空間不夠，允許用流水解凍；除肉糜以外，其余產(chǎn)品嚴(yán)禁用室溫解凍。

2：冷庫(kù)解凍和流水解凍，必需將大塊的冷凍產(chǎn)品分割成小塊狀。

3：如肉糜等無(wú)法用流水解凍的產(chǎn)品，允許用室溫解凍，必需嚴(yán)格限制室溫(不得超過(guò)25。0

和產(chǎn)品的解凍后的溫度(不得超過(guò)15。(3)。

肉糜解凍操作程序

1：肉糜室溫解凍，必需嚴(yán)格限制室溫（不得超過(guò)25。（2）和產(chǎn)品的解凍后的溫度（不得超過(guò)

15℃）o

2：解凍前，必需將大塊的冷凍產(chǎn)品分割成小塊狀；必需置于4cmGN盤(pán)中，不得疊放。

3：解凍期間，必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)；解凍結(jié)束，必需立刻運(yùn)用，嚴(yán)禁再次冷凍。

4：運(yùn)用前，必需由廚師長(zhǎng)檢查質(zhì)量，如出現(xiàn)意外狀況，嚴(yán)禁運(yùn)用。

菜肴的溫度測(cè)試

1:準(zhǔn)備一支精確的溫度計(jì)和盛有85℃以上熱水的容器。

2：清洗和消毒雙手。

3：將溫度計(jì)置于85。（2熱水中60秒，消毒。

4：將溫度計(jì)插于菜盤(pán)的中心位置，插入約5-6cm處。

5：3分鐘后或溫度持續(xù)不變達(dá)30秒后，讀數(shù)（不得將溫度拿離所測(cè)菜肴），記錄。

6：將溫度計(jì)置于85P熱水中，過(guò)洗后，再測(cè)其他的菜。

7：溫度測(cè)試結(jié)束后，用熱水浸泡3分鐘，再洗潔精清洗，用1：500消毒液消毒，插干，備

用。

留意事項(xiàng)：

1：嚴(yán)禁運(yùn)用玻璃制品的溫度計(jì)。

2：除了米飯、湯、點(diǎn)心等，全部的菜肴必需測(cè)試溫度，并作好記錄。

3：溫度計(jì)校正

將溫度計(jì)置了燒開(kāi)的熱水中3分鐘后，讀數(shù)，記錄。連測(cè)三次。如偏差較大±3P,通知

項(xiàng)目經(jīng)理更換。如偏差較小，作好校正記錄。

干貨清洗程序

123

1：將所用的干貨置于GN盤(pán)中，平鋪，細(xì)致檢查，祛除雜物和次品。

2:用大量的清水清洗或浸泡，細(xì)致檢查，祛除雜物和次品。（全部的干貨浮在清水的表面。）

3:用手，將較少量的干貨轉(zhuǎn)移至另一容器內(nèi)，清洗，同時(shí)細(xì)致檢查，驅(qū)除殘留的雜物和次品。

留意事項(xiàng)：

1：全部干貨必需小批量地選購(gòu)，先進(jìn)先出，干燥儲(chǔ)存。

2：T貨在用大量的清水清沆或浸泡時(shí)，尤其要留意檢查表面和GN盤(pán)的底部。

3：將較少量的干貨轉(zhuǎn)移至另一容器內(nèi)時(shí)，嚴(yán)禁運(yùn)用濾勺轉(zhuǎn)移，或用手壓住干貨倒水。

冷凍產(chǎn)品出水率測(cè)試

1：取冷凍產(chǎn)品2-3kg,稱重W1,加工成日常所需大小，置于GN盤(pán)〔也必需稱重W2)中，

用塑料薄膜密封，冷藏(0-6℃)36小時(shí)。(樣品的碎末不得丟棄。)

2：取出GN盤(pán)和樣品，將樣品置于漏勺中濾水，直至水滴不成線狀為止，將樣品倒翻，再

用濾勺重新濾水，直至樣品無(wú)水為止(10秒不滴水)。

3：稱重樣品W3(含GN盤(pán))。

4：計(jì)算出水率。

出水率％=((Wl+W2)-(W3-W2))/Wl*I00

打蛋程序

1.從雞蛋筐或容器里拿出雞蛋，留意雞蛋必需無(wú)雜毛和污物。

2.將雞蛋敲碎，將蛋黃和蛋清置于干凈的碗里，不得干脆置于所盛放的容器中，將碗中的

雞蛋逐碗置于容器中，留意無(wú)蛋殼等雜物。

3.用打蛋器打蛋，直至蛋液呈溶液狀。（用打蛋器挑起蛋液，無(wú)明顯的掛壁。

留意事項(xiàng)：

I.雞蛋的蛋黃必需無(wú)異味，色澤正常，蛋黃完整，不呈散狀。

2.所選購(gòu)的雞蛋驗(yàn)收時(shí)，必需將雞蛋從蛋筐中取出，轉(zhuǎn)移至干凈干燥的容器中,

置于冰箱儲(chǔ)存。不得將臟的蛋筐置于加工區(qū)或冰箱內(nèi)。

淘米程序

1.將米置于淘米筐中蒸飯盤(pán)中，祛除異物，尤其是石子。

2.淘米，直至淘米水變清為止。

3.將米置于蒸飯盤(pán)中，加適量的水后，置于蒸飯箱中蒸。

分菜間清洗和消毒程序

留意事項(xiàng)：

I:分菜間所用的餐具、砧板、刀具、容器、抹布等必需專(zhuān)用，不得混用。

2：運(yùn)用前，必需開(kāi)啟紫外線燈3Q分鐘，消毒空氣。

3：不得存放不用的物品：定期清理。

Cambro清洗程序

1：驅(qū)除殘留污物和垃圾。

2：用熱水擦洗內(nèi)部和表面，尤其是擱杠和角落。

3：用洗潔精擦洗，直至無(wú)油膩為止。

4：用清水沖洗或擦洗，直至無(wú)殘留洗潔精。

5：用1：500巴氏消毒液噴灑。

冷庫(kù)（冰箱）清洗和消毒程序

1:關(guān)閉電源。

2：撤空全部庫(kù)存位置。（需冷藏的產(chǎn)品必需轉(zhuǎn)移至其他冷庫(kù)或冰箱內(nèi)；如無(wú)其它冷庫(kù)，留意

保溫儲(chǔ)存）

3：化霜解凍。

4：用清潔劑擦洗四周表面和地面，和擱架。

5：用清水沖洗，直至無(wú)殘留的清潔劑為止。。

6：1：500巴氏消毒液噴灑。

四害消殺計(jì)劃

為殲滅蚊、蠅、鼠、螳螂等，限制其危害，防止疾病傳播，保障客戶身心健康，各個(gè)供

餐點(diǎn)必需切實(shí)落實(shí)消殺支配，同時(shí)必需留意所運(yùn)用產(chǎn)品的平安性。

一：項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)落實(shí)支配的實(shí)施和檢查支配執(zhí)行的效果，以及信息的反饋。

二：每月一次倉(cāng)庫(kù)盤(pán)點(diǎn)，清除殘.渣和廢物；配備相應(yīng)數(shù)量的鼠夾（嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)運(yùn)用化學(xué)制

品），填補(bǔ)鼠洞等。

三：每周一次清理廚房、餐廳等場(chǎng)所，尤其要留意各個(gè)角落和下水道或陰暗處等，保持清潔

干燥，并噴灑500ppm的巴氏消毒液消毒或適量的滅蟲(chóng)試劑。

四：每月一次清理天花板和設(shè)備內(nèi)部等處，噴灑500Ppm的巴氏消毒液消毒或適量的滅蟲(chóng)試

劑（廚房間和餐廳嚴(yán)禁在天花板等出噴灑干粉類(lèi)試劑）。

五：每次供餐結(jié)束，必需剛好清除垃圾，地面保持清潔干燥；清洗下水道，噴灑漂白粉；死

角和陰暗處、下水道等處無(wú)成、若蟲(chóng)、卵峭、幼蟲(chóng)等。

運(yùn)輸車(chē)輛清洗和消毒程序

1:每天送餐結(jié)束，車(chē)輛駕駛員負(fù)責(zé)清洗和消毒車(chē)輛。

2：食品嚴(yán)禁放開(kāi)存放。

3：專(zhuān)車(chē)專(zhuān)用。

4：清洗和消毒完的車(chē)輛，不得有食物殘?jiān)?，不得有油膩和異味?/p>

特殊人群衛(wèi)生管理規(guī)范

本規(guī)范所涉及的特殊人群是指在客戶群中發(fā)覺(jué)患有各種傳染疾病的人群以及各種傳染病

病毒攜帶者（各種肝炎、肺炎、痢疾、