中式烹調(diào)師理論知識(shí)職業(yè)技能鑒定國(guó)家統(tǒng)一試卷

中式烹調(diào)師理論知識(shí)職業(yè)技能鑒定國(guó)家統(tǒng)一試卷

注意事項(xiàng)

1＞考試時(shí)間：120分鐘。

2、請(qǐng)首先按要求在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號(hào)和所在單位的名稱。

3、請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

4、不要在試卷上亂寫亂畫，不要在標(biāo)封區(qū)填寫無(wú)關(guān)的內(nèi)容。

一、單項(xiàng)選擇（第1題?第80題。選擇一個(gè)正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號(hào)中。

每題1分，滿分80分。）

1.螳螂在氣溫（）時(shí)最活躍。

A、8-12℃B、14—22℃C、18?24℃D、24?32℃

2.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂

3.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門氏菌污染和（）引起的腐敗變質(zhì)。

A、寄生蟲B、昆蟲C、微生物D、霉菌

4.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（）。

A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D

5.食品容器不能用于盛放（）

A^食品原料B、半成品

C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品

6.用過(guò)氧乙酸消毒法消毒，其濃度應(yīng)為（）。

A、2%?10%B、2%。?10%oC、0.5%?1%D、0.5%。?l%o

7.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸

8.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的（）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

9.下列中屬于胃液主要成分的是（）o

A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶

10.肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸

11.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的（）。

A、30%B、35%C、40%D、50%

12.成本是企業(yè)管理者（）的重要依據(jù)。

A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、經(jīng)營(yíng)決策C、人工耗費(fèi)D、燃料耗費(fèi)

13.在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料耗費(fèi)之和。

A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本

14.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高（）和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。

A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本

15.保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的（）之」

A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件

16.某廚房的原材料月初結(jié)存2000元，本月領(lǐng)用6000元，本月實(shí)際耗用4000元，此廚房

的月末盤存額為（）。

A、2000元B、3000元C、4000元D、12000元

.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。

A、33%元B、300%元C、375%D、400%元

18.原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)

19.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是（）。

A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量

20.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。

A、1部分B^2部分C、3部分D、4部分

21.常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。

A、損耗率法B、凈料率法

C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法

22.毛利額與成本的比率是（）。

A、出材率B、成本率C、銷售毛利率D、成本毛利率

23.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率（）。

A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低

24.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是（）。

A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制

C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制

25.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（）。

A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理

26.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。

A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施

B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)馬上斷電，然后及時(shí)報(bào)修

C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開始制冰

D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái)

27.理化指標(biāo)包括原料品種的（）、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、酸堿度、硫化氫、胺的含量等

A、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)B、蛋白質(zhì)含量C、脂肪含量D、糖含量

28.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)小型動(dòng)物的（）來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、解剖試驗(yàn)B、繁殖試驗(yàn)C、成分試驗(yàn)D、觀察試驗(yàn)

29.原料的貯存主要是通過(guò)有效調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸

因素的活性，從而使原料?（）保持品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定。

A、長(zhǎng)期B、長(zhǎng)久C、在很長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)D、在一定時(shí)期內(nèi)

30.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的（）,從而

抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。

A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度

31.煙熏保存法中，應(yīng)選用具有松木香和（）的原料作可燃物。

A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香

32.根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、長(zhǎng)茄和（）三個(gè)變種。

A、短茄B、小茄子C、水茄子D、矮茄

33.燈籠辣椒果實(shí)呈扁圓形或圓筒形，果實(shí)大，果實(shí)基部凹陷；顏色有綠、紅或黃，（）。

A、味甜而平和B、味辣而濃烈

C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣

34.蔬菜中含有較多的水分和糖分，為微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了（），所以，蔬菜極易腐

爛變質(zhì)。

A、場(chǎng)所B、場(chǎng)地C、培養(yǎng)基D、條件

35.玉蘭片質(zhì)量以色澤潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，體大肉厚而堅(jiān)實(shí)，筍節(jié)緊密，無(wú)老根，（）者為

佳。

A、焦片小，無(wú)霉蛀B、焦片大，無(wú)霉蛀

C、焦片小，無(wú)霉片D、無(wú)焦片，無(wú)霉蛀

36.腌菜是以食鹽腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的（）。

A、菜肴B、小菜C、咸菜D、產(chǎn)品

37.南豆腐以潔白細(xì)嫩，四角完整，不裂不流腦，（）為佳。

A、無(wú)雜質(zhì)有香味B、無(wú)雜質(zhì)有豆香C^無(wú)雜質(zhì)無(wú)香味D、無(wú)雜質(zhì)無(wú)異味

38.豆腐片是經(jīng)壓榨脫水而成的，其含水量為52%?59%,厚度0.5?2毫米不等，制品（）。

A、軟韌，水分少B、柔韌，水分一般

C、筋韌，水分一般D、筋韌，水分少

39.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡，煮沸萬(wàn)里成的（）的產(chǎn)品。

A、鹵香風(fēng)味B、鹽鹵風(fēng)味C、五香風(fēng)味D、不同風(fēng)味

40.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有（）的肉用特性。

A、超凡B、突出C、良好D、良好

41.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，（）。

A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重

C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小

42.嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，（）。

A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉緊、脂肥

C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香

43.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為-0.4C,凝固點(diǎn)為60℃,鮮蛋的貯存溫度控制在4℃?0℃范圍內(nèi)，相

對(duì)濕度為（）范圍內(nèi)。

A、60%?80%B、50%?70%C、40%?60%D、30%?50%

44.對(duì)蝦的生命周期為一年，生長(zhǎng)約150天為極品對(duì)蝦，體長(zhǎng)18?23厘米，（）只為500

克。

A、10?12只B、8?10只C、6?8只D、4?6只

45.干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過(guò)鹽水煮制加熱，然后（）干制加工而成。

A、烘烤B、烘燒C、晾曬D、脫水

46.果品一般指木本果樹和（）所產(chǎn)的可直接生食的果食和各植物的種仁。

A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物

47.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、（），在國(guó)內(nèi)外久負(fù)盛名。

A、含糖量低B、含糖量較低C、含糖量較高D、含糖量高

48.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)蒸制熟化，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分（）制成醬

類調(diào)料。

A、相互作用B、相互轉(zhuǎn)化C、相互反應(yīng)D、發(fā)酵

49.將清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（）漂洗干凈。

A、鹽水B、熱水C、冷水D、清水

50.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后（）保存。

A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中

51.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽,

使魚皮（），后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻

52.對(duì)黃皤進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將皤魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小火炯煮5?10分鐘至口

部張開，然后取出（）。

A,趁熱去骨B、溫?zé)崛ス荂、冷凍后去骨D、冷卻后去骨

53.將清洗干凈的牡蠣放入淡水鹽比例為1000:25的鹽水中（），使其吐盡泥沙臟物。

A、活養(yǎng)B、靜置C、浸泡D、腌漬

54.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，（），斬去爪尖。

A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰥D、割去臍蓋

55.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要熟悉加工器具的（）。

A、品種產(chǎn)地B、名稱型號(hào)C、使用程序D、使用方法

56.胴體豬肉出口品種將是（）標(biāo)為4號(hào)肉。

A、彈子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉

57.在下列胴體豬肉中，（）幾乎全是肥瘦肉，層次分明，肉質(zhì)較嫩，紅白相間。

A、上腦B、胸肉C、夾心肉D、肋肉

58.下列胴體牛肉中，（）,色澤紅潤(rùn)，有脂肪沉積，肉質(zhì)較嫩。

A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉

59.在下列胴體羊肉中，（）瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤(rùn)，肌肉塊形較大。

A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉

60.雞腿分割方法的第二步，將股骨頭露出，用尖刀將連接處的（）割斷。

A、血管B、淋巴C、韌帶D、結(jié)締組織

61.豬頸肉，肥肉多、肉質(zhì)老、（）。

A、肉色粉紅B、肉色紫紅C、肉色暗紅D、肉色紅

62.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、（卜肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩B、肉纖維較粗C、肉質(zhì)較老D、肉質(zhì)較嫩

63.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、（）。

A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤(rùn)

64.牛和尚頭，瘦肉多、肉質(zhì)細(xì)嫩、肉色紅潤(rùn)、肌肉塊（）。

A、粗狀B、呈長(zhǎng)條狀C、圓且小D、圓而大

65.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將（）用刀剔除。

A、魚脊背B、魚腹刺C、魚脊骨D、殘留骨刺

66.堿發(fā)主要（）堿的電離作用，通過(guò)提高原料的親水能力，加速原料吸水膨脹。

A、采用B、借用C、使用D、利用

67.堿發(fā)要求（）用清水清除多余的堿份，并注意存放環(huán)境。

A、擇時(shí)B、盡量C、快速D、及時(shí)

68.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為（）。

A、5%B、10%C、15%D、20%

69.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時(shí)用（）清除多余的堿分。

A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水

70.將蒸制發(fā)透的白果取出冷卻，在（）存放。

A、真空低溫B、真空常溫C、常溫放置D、冷水中浸泡

71.將浸泡回軟的竹藥洗凈，（）存放。

A、用鹽水浸泡B、用弱堿溶液浸泡

C、用溫水浸泡D、用清水浸泡

72.蒸發(fā)至透的猴頭蘑，放入()保存。

A、清水B、冷水

C、料物D、澄清后的原湯中

73.將爆煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。

A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫

74.將煮炳好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。

A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯

75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上一定的刀紋，使原

料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、整理B、浸泡C、間接D、直接

76.刀工美化的作用之一是便于()烹飪?cè)瞎逃械钠焚|(zhì)。

A、改變B、豐富C、調(diào)整D、保持

77.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的()原料。

A、水產(chǎn)品B、豆制品C、植物性D、動(dòng)物性

78.先用一字刀紋在原料上制成間隔為1cm的刀紋，再成交叉形式制上同樣的刀紋，此方法

是()。

A、荔枝