2024年全國(guó)技術(shù)高校烘焙職業(yè)技能知識(shí)考試題庫(kù)與答案

第第頁(yè)2024年全國(guó)技術(shù)高校(烘焙)職業(yè)技能知識(shí)考試題庫(kù)與答案一、單選題制作風(fēng)味蛋糕不常用的原料是()。A、巧克力B、面粉C、調(diào)味酒D、蘋(píng)果正確答案：D清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進(jìn)行下一次的搟疊。A、放案臺(tái)靜置B、放案臺(tái)醒置C、放保鮮箱D、放冰箱冷卻正確答案：D造成清穌制品層次不清的主要原因是()。A、成型時(shí)刀具不鋒利B、和面時(shí)鹽的用量太少C、烘烤過(guò)程中多次打開(kāi)爐門(mén)D、面團(tuán)過(guò)硬油脂過(guò)軟正確答案：D凍蘇夫力與巴菲從口味到()都是不同的。A、色澤B、形狀C、大小D、口感正確答案：D（）的成型方法除在模具內(nèi)完成之外,還可以二次成型。A、清酥點(diǎn)心B、牛奶餅干C、蘇夫力D、巧克力餅干正確答案：C調(diào)制清酥面坯的水面團(tuán)時(shí),要用()攪拌。A、快速B、慢速C、急速D、中速正確答案：D奶油膠凍具有（）、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的特點(diǎn)。A、外形美觀B、內(nèi)質(zhì)有氣孔C、外形粗糙D、外形有蜂窩正確答案：A松質(zhì)面包具有層次分明的內(nèi)部結(jié)構(gòu)和()的口味。A、酥軟香甜B(yǎng)、柔軟香甜C、松軟香甜D、綿軟香甜正確答案：C對(duì)比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進(jìn)行色彩的配合。A、色性B、濃淡C、明暗D、色度正確答案：D清酥面坯是用冷水面團(tuán)與?；楸砝?、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)正確答案：B在廚房范圍內(nèi),菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的()耗費(fèi)之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織（）,表皮松脆。A、酥松可口B、柔軟香甜C、松軟可口D、膨松香甜正確答案：C案臺(tái)使用后,要用()將案臺(tái)擦凈。A、洗滌劑B、金屬清潔球C、濕布D、海綿正確答案：C()是指蛋糕口味、制作工藝較一般蛋糕特殊的一類(lèi)蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、黃油蛋糕D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉正確答案：D下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度正確答案：B烘焙中的“蛋白霜”通常用于制作哪些類(lèi)型的甜點(diǎn)？A.餅干B.慕斯C.戚風(fēng)蛋糕D.以上都是（但主要集中于蛋糕和慕斯）正確答案：D（但主要集中于C和可能包括慕斯等甜點(diǎn)）在制作泡芙時(shí)，為何面團(tuán)需要在高溫下快速加熱并攪拌？A.使面團(tuán)中的水分蒸發(fā)B.使面粉中的淀粉糊化C.增加面團(tuán)的彈性D.以上都是原因的一部分正確答案：B（但D在廣義上也可視為正確，因?yàn)楹歉邷丶訜岵嚢璧闹饕康模┖姹褐械摹昂＞d蛋糕”與“戚風(fēng)蛋糕”在制作方法上的主要區(qū)別是什么？A.海綿蛋糕使用全蛋打發(fā)，而戚風(fēng)蛋糕使用蛋白蛋黃分開(kāi)打發(fā)B.海綿蛋糕需要加入泡打粉，而戚風(fēng)蛋糕不需要C.海綿蛋糕烘烤溫度較低，而戚風(fēng)蛋糕烘烤溫度較高D.兩者沒(méi)有明顯區(qū)別正確答案：A在制作焦糖時(shí)，為什么要加入水或檸檬汁？A.增加焦糖的顏色B.減緩焦糖化的速度，使焦糖更加均勻C.使焦糖更加甜D.增加焦糖的粘稠度正確答案：B烘焙中的“黃油霜”通常是由什么制成的？A.黃油、糖粉和牛奶（或檸檬汁等）打發(fā)B.黃油和糖直接混合C.黃油、雞蛋和糖打發(fā)D.黃油、奶油奶酪和糖打發(fā)正確答案：A在制作可可蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的巧克力風(fēng)味，除了可可粉外，還可以加入什么？A.咖啡粉B.泡打粉C.檸檬汁D.食用色素正確答案：A在制作曲奇餅干時(shí)，為何需要將面團(tuán)放入冰箱冷藏一段時(shí)間？A.使面團(tuán)更加松軟B.防止面團(tuán)在烘烤時(shí)過(guò)度膨脹C.使面團(tuán)中的黃油更容易打發(fā)D.增加餅干的口感層次正確答案：B烘焙中的“戚風(fēng)蛋糕”為何被稱(chēng)為“氣瘋蛋糕”？A.因?yàn)樗闹谱鬟^(guò)程復(fù)雜，容易失敗B.因?yàn)樗枰褂锰厥獾钠蒿L(fēng)模具C.因?yàn)樗诤婵具^(guò)程中會(huì)散發(fā)出特殊的氣味D.因?yàn)樗且环N來(lái)自法國(guó)的傳統(tǒng)蛋糕正確答案：A風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法大多是通過(guò)攪打、形成和()而成的。A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤結(jié)合正確答案：C()配方中含有大量酵母和水分。A、歐式面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包正確答案：D風(fēng)味蛋糕的成型要根據(jù)產(chǎn)品的特殊性進(jìn)行()和裝飾。A、造型B、加工C、切割D、碼放正確答案：A()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸正確答案：A脆皮面包多以面粉、()、鹽等為主要原料。A、酵母B、白糖C、雞蛋D、黃油正確答案：A()用奶油代替水，是解決餡料易出水的方法之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類(lèi)型及口味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()質(zhì)量好的松質(zhì)面包應(yīng)有酥松的口感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()冷蘇夫力的主要用料有淀粉、面粉等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()烤熟后的松質(zhì)面包內(nèi)質(zhì)酥香，質(zhì)地松脆。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()各種設(shè)備可任意使用，不受任何條件的限制。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()松質(zhì)面包面坯的硬度與面坯的切割成型質(zhì)量有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()清酥面坯的主要輔料是牛奶和水等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松正確答案：D()在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時(shí),用力不要太快或過(guò)猛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A烘焙中的“糖霜”通常是由什么制成的？A.糖粉和水（或牛奶、檸檬汁等）B.雞蛋和糖打發(fā)C.黃油和糖打發(fā)D.奶油和糖打發(fā)正確答案：A在制作馬芬蛋糕（Muffin）時(shí)，為了讓蛋糕更加松軟，通常會(huì)加入哪種材料？A.泡打粉B.酵母C.吉利丁片D.奶油奶酪正確答案：A烘焙過(guò)程中，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵完成？A.面團(tuán)體積增大至兩倍左右B.面團(tuán)表面出現(xiàn)裂紋C.面團(tuán)散發(fā)出濃郁的香味D.用手指輕按面團(tuán)，孔洞不回縮正確答案：D產(chǎn)品無(wú)明顯層次感，但體積較大的松質(zhì)面包是()。A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、歐式松質(zhì)面包D、美式松質(zhì)面包正確答案：D在西式面點(diǎn)中主要用于半制品發(fā)酵、冷藏和冷凍的設(shè)備是（）A、攪拌設(shè)備B、搓圓設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、恒溫設(shè)備正確答案：D不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是（）。A、烘烤爐B、微波爐C、電烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：D脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間能使面團(tuán)中面筋質(zhì)充分伸展，（）。A、質(zhì)量提高B、體積增大C、重量增加D、體積減少正確答案：B下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水正確答案：C()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、餅干B、果塔C、奶油膠凍D、果凍正確答案：C()具有風(fēng)味獨(dú)特,質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類(lèi)制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()調(diào)制巧克力餡料時(shí)，巧克力可用“雙煮法”溶化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕,要符合風(fēng)味蛋糕的各項(xiàng)要求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()加色巧克力是西點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()脆皮面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與其它面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()用無(wú)味巧克力制作餡料,一般要加入適量的稀釋劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A在制作提拉米蘇（Tiramisu）時(shí)，為何會(huì)使用咖啡和可可粉？A.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣B.使甜點(diǎn)更加健康C.咖啡和可可粉是提拉米蘇的傳統(tǒng)配料D.咖啡有助于提神，可可粉則增加色彩正確答案：A（并隱含了C的一部分）在制作焦糖時(shí)，需要注意哪些事項(xiàng)以防止焦糖變苦？A.控制火候，避免大火直接加熱B.使用淺色細(xì)砂糖C.加入適量水幫助溶解糖D.一旦糖開(kāi)始變色，立即離火并攪拌正確答案：A,C,D以下哪些工具是烘焙中常用的測(cè)量工具？A.電子秤B.量杯C.溫度計(jì)D.計(jì)時(shí)器正確答案：A,B,C,D以下哪些因素會(huì)影響面包的表皮顏色？A.烘烤溫度B.烘烤時(shí)間C.糖的添加量D.面包的配方（如是否含有奶制品）正確答案：A,B,C,D在制作奶油蛋糕時(shí)，為了提高奶油的穩(wěn)定性，可以采取哪些措施？A.使用冷藏的淡奶油B.在打發(fā)奶油時(shí)加入少量糖和鹽C.打發(fā)至適當(dāng)?shù)挠捕菵.冷藏打發(fā)好的奶油正確答案：A,B,C,D在烘焙蛋糕時(shí)，如何判斷蛋糕是否完全烤熟？A.觀察蛋糕表面是否呈現(xiàn)金黃色B.使用牙簽插入蛋糕中心，拔出后無(wú)粘帶物C.輕拍蛋糕頂部，聽(tīng)聲音判斷D.測(cè)量蛋糕內(nèi)部溫度達(dá)到指定值正確答案：B,D在制作蛋糕時(shí)，常用的糖替代品有哪些？A.蜂蜜B.楓糖漿C.木糖醇（適合糖尿病人）D.蘋(píng)果醬正確答案：A,B,C用于蛋糕裝飾的原料,硬質(zhì)原料多用于制品()。A、表面裱制B、表面涂抹C、造型點(diǎn)綴D、表面擠花正確答案：D餐飲銷(xiāo)售與利潤(rùn)的差,構(gòu)成餐飲產(chǎn)品的()。A、毛利額B、成本C、原料成本D、人工費(fèi)用正確答案：B清酥制品的成熟有時(shí)也采用（）的方法。A、煎B、炸C、蒸D、蒸烤結(jié)合正確答案：B蘇夫力類(lèi)點(diǎn)心的名稱(chēng),可根據(jù)所加()的名稱(chēng)來(lái)確定。A、全部原料B、主料C、調(diào)料D、配料正確答案：D西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、白巧克力D、可可粉正確答案：C()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A在烘焙中，酵母的作用是什么？A.增加甜味B.使面團(tuán)膨脹C.使面團(tuán)變色D.增加面團(tuán)的韌性正確答案：B在制作法式長(zhǎng)棍面包時(shí)，為何要在面團(tuán)表面劃上刀口？A.為了美觀B.幫助面包在烘烤時(shí)膨脹C.減少面團(tuán)內(nèi)部的氣泡D.使面包更容易切片正確答案：B必須進(jìn)行搟疊的面坯是()面坯。A、混酥B、清酥C、蛋糕D、泡夫正確答案：B在制作派殼時(shí)，為了防止烘烤時(shí)派殼變形，通常會(huì)采取什么措施？A.在派殼底部鋪上一層烘焙紙，再壓上重物（如豆子）B.涂抹一層厚厚的黃油C.增加烘烤時(shí)間D.使用高溫快速烘烤正確答案：A在制作馬卡龍時(shí)，為何需要讓蛋白霜達(dá)到“硬性發(fā)泡”狀態(tài)？A.使馬卡龍外殼更加酥脆B.增加馬卡龍的體積C.使馬卡龍的顏色更加鮮艷D.確保馬卡龍能夠形成穩(wěn)定的殼層結(jié)構(gòu)正確答案：D烘焙中的“杏仁粉”在甜點(diǎn)制作中主要用于什么？A.增加甜點(diǎn)的香氣和口感B.使甜點(diǎn)更加松軟C.替代部分面粉以減少面筋的形成D.以上都是正確答案：D在制作面包時(shí)，為何需要進(jìn)行二次發(fā)酵？A.使面包更加松軟B.增加面包的體積C.使面包的組織更加細(xì)膩D.以上都是正確答案：D烘焙中的“香草精”主要用于什么目的？A.增加甜點(diǎn)的顏色B.替代糖分以減少熱量C.增加甜點(diǎn)的風(fēng)味和香氣D.使甜點(diǎn)更加松軟正確答案：C烘焙中的“鏡面果膠”與“果醬”在用途上的主要區(qū)別是什么？A.鏡面果膠主要用于裝飾，增加光澤度；果醬則用于餡料或涂抹B.鏡面果膠更甜，果醬則更酸C.鏡面果膠需要加熱至特定溫度才能使用，果醬則不需要D.鏡面果膠是透明的，果醬則不透明正確答案：A在制作泡芙時(shí)，為何要在面團(tuán)中加入雞蛋？A.使泡芙更加松軟B.增加泡芙的色澤C.使泡芙更容易膨脹并保持形狀D.以上都是（但主要目的是C）正確答案：C()松質(zhì)多以面粉、酵母、鹽等為原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()打蛋機(jī)是西點(diǎn)中常用的機(jī)械設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()一般說(shuō),黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()熱蘇夫力的主要用料牛奶、黃油、面粉、雞蛋等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()用于熱蘇夫力的模具要刷一層蛋液,防止面糊粘連。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()餡料過(guò)多，制品易出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A在制作馬卡龍外殼時(shí)，為何需要晾干至表面形成一層不粘手的薄膜？A、為了防止烘烤時(shí)變形B、增加馬卡龍的口感C、使馬卡龍更加美觀D、以上都是原因的一部分正確答案：A在制作焦糖布丁時(shí)，為何需要將牛奶和糖先加熱至糖完全溶解后再加入蛋液中？A、防止蛋液在烘烤時(shí)結(jié)塊B、增加布丁的甜味C、使布丁更加細(xì)膩?lái)樆珼、防止布丁在烘烤時(shí)膨脹過(guò)度正確答案：C以下哪些因素會(huì)影響烘焙食品的顏色？A、糖的添加量B、烘烤溫度和時(shí)間C、使用的食材顏色（如紅甜椒粉、可可粉）D、烤箱的型號(hào)和品牌正確答案：A,B,C以下哪些材料常用于制作面包的裝飾或餡料？A、堅(jiān)果B、果干C、奶酪D、巧克力碎片正確答案：A,B,C,D()奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、蛋黃等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A冷凍甜食中,凍蘇夫力與()從口味到口感都有明顯的區(qū)別,在制作時(shí),不可混為一談。A、木司B、巴菲C、布丁D、泡夫正確答案：B()制作熱蘇夫力時(shí),當(dāng)打起蛋白與面糊攪拌時(shí),要朝同一方向攪拌。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()高筋面粉是使清酥面坯形成層次清晰結(jié)構(gòu)的原料之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()用于裝飾制品拉線、拉網(wǎng)裝飾的糖粉制品要硬一點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A下列不屬于奶油類(lèi)餡料的質(zhì)量要求的是()。A、餡心切開(kāi)后應(yīng)切口整齊B、餡心內(nèi)應(yīng)無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)C、餡料應(yīng)有良好的軟硬度D、餡料組織應(yīng)緊密細(xì)膩正確答案：A風(fēng)味蛋糕具有風(fēng)味獨(dú)特，()松軟的特點(diǎn)。A、形狀B、質(zhì)地C、性能D、薄厚正確答案：B清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切正確答案：C鮮酵母發(fā)酵,有利于鈣和()的吸收。A、磷B、鉀C、鈉D、鐵正確答案：D食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)正確答案：D通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是（）。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D西式面點(diǎn)常用的遠(yuǎn)紅外線烤箱、微波爐、烤爐屬()。A、烘烤設(shè)備B、恒溫設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、儲(chǔ)物設(shè)備正確答案：A制作熱蘇夫力時(shí),首先應(yīng)將（）煮開(kāi),加入面粉攪均。A、雞蛋、牛奶B、牛奶、糖C、糖、水D、牛奶、黃油正確答案：D蛋糕類(lèi)的裝飾，除用巧克力裝飾外,還常用封糖()。A、做餡B、夾心C、造型D、掛面正確答案：D()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明,有類(lèi)似“清酥”之類(lèi)的特性。A、俄式B、法式C、日式D、歐式正確答案：D雞蛋的起泡性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。A、膨脹B、脹發(fā)C、起發(fā)D、膨松正確答案：D煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70C-80。C時(shí),才能與()混合。A、牛奶B、蛋黃C、黃油D、白糖正確答案：B含水原料多，餡料成熟后易出現(xiàn)0現(xiàn)象。A、結(jié)塊B、出水C、變軟D、變硬正確答案：B烘焙中的“焦糖香蕉蛋糕”為何在加入香蕉后口感和風(fēng)味會(huì)有所不同？A.香蕉的甜味和香氣增加了蛋糕的風(fēng)味B.香蕉的柔軟質(zhì)地使蛋糕更加濕潤(rùn)C(jī).香蕉中的果糖有助于蛋糕的褐變反應(yīng)D.以上都是正確答案：D在烘焙中，以下哪些因素會(huì)影響面包的發(fā)酵效果？A.發(fā)酵溫度B.發(fā)酵時(shí)間C.面團(tuán)的含水量D.酵母的種類(lèi)和用量正確答案：A,B,C,D制作馬卡龍時(shí)，成功的關(guān)鍵因素包括哪些？A.蛋白的打發(fā)程度B.面糊的稠度C.烘烤的溫度和時(shí)間D.食材的新鮮度正確答案：A,B,C,D以下哪些材料常用于制作蛋糕的夾心或餡料？A.奶油奶酪B.果醬C.巧克力甘納許D.打發(fā)奶油正確答案：A,B,C,D清酥面坯中的濕面筋含量高,面坯的()強(qiáng)。A、松酥性B、松軟性C、可塑性D、延伸性正確答案：D同類(lèi)色相配合就是將()的食品原料,按其色彩的純度不同相配合。A、冷色B、暖色C、中性色D、同類(lèi)色正確答案：D切割清酥面坯的刀子應(yīng)()，防止面坯的不整。A、有韌性B、有柔性C、有彈性D、鋒利正確答案：D餡料可以區(qū)分甜點(diǎn)的品種、風(fēng)格、類(lèi)型及()。A、規(guī)格B、質(zhì)量C、口味D、數(shù)量正確答案：C作品沒(méi)有色彩主調(diào),就會(huì)導(dǎo)致畫(huà)面()。A、色彩一致B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨(dú)立D、色彩分裂正確答案：D烘焙中常用的天然色素有哪些？A、紅甜椒粉B、甜菜根粉C、蝶豆花粉D、食用金箔正確答案：A,B,C在制作曲奇餅干時(shí)，為了獲得更好的口感和外觀，可以注意哪些方面？A.準(zhǔn)確稱(chēng)量材料B.控制面團(tuán)的溫度C.適當(dāng)調(diào)整烘烤時(shí)間D.使用不同形狀的模具正確答案：A,B,C,D以下哪些做法可以提高蛋糕的濕潤(rùn)度？A.在蛋糕糊中加入適量的牛奶或水B.增加蛋糕中的油脂含量C.使用新鮮雞蛋D.烘烤后立即倒扣冷卻正確答案：A,B,C優(yōu)質(zhì)的松質(zhì)面包應(yīng)有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細(xì)膩性D、外部感觀正確答案：D美式松質(zhì)面包面團(tuán)糖、()配比成分高。A、酵母B、油C、雞蛋D、水正確答案：B成型后的清酥面坯如果（）不一致,將使制品形狀不整。A、硬度B、軟度C、酥度D、厚度正確答案：D調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要了解各種風(fēng)味蛋糕的調(diào)制方法、（）及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、生產(chǎn)技術(shù)C、工藝技術(shù)D、生產(chǎn)方法正確答案：D造成制品餡料流出的大多原因是（）。A、餡料不當(dāng)B、餡料過(guò)硬C、餡料過(guò)少D、餡料過(guò)多正確答案：D用（）調(diào)制制品時(shí),常加入適量的稀釋劑。A、白巧克力B、黑巧克力C、牛奶巧克力D、無(wú)味巧克力正確答案：D“足價(jià)蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、魚(yú)類(lèi)D、禽類(lèi)正確答案：A西式面點(diǎn)中常用的巧克力類(lèi)原料有無(wú)味巧克力、黑巧克力和。等。A、巧克力翻砂糖B、可可杏仁面C、可可粉D、可可脂正確答案：D木制案板具有光滑、()和質(zhì)地軟等特點(diǎn)。A、散熱性強(qiáng)B、表面平整C、抗腐蝕性強(qiáng)D、傳熱性能強(qiáng)正確答案：B未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氨酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿正確答案：C人體每日攝入的()，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類(lèi)D、水正確答案：A下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚(yú)肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉正確答案：A黃油、奶油、植物油較適宜的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是（）。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A()具有層次清晰,入口香酥特點(diǎn)的制品是混酥類(lèi)制品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()糖粉膏裝飾制品的好壞，與糖粉、蛋清及檸檬制的攪拌程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要快,要一氣完成,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量的完整。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A烘焙中的“鏡面果膠”主要用于什么目的？A、增加蛋糕表面的光澤度B、使蛋糕更加松軟C、增加蛋糕的甜度D、防止蛋糕表面干裂正確答案：A在制作巧克力脆皮時(shí)，為什么需要控制巧克力的溫度？A、防止巧克力燒焦B、確保巧克力能夠均勻附著在蛋糕或冰淇淋上C、增加巧克力的口感D、以上都是正確答案：D清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的。和油面團(tuán)組成的。A、酥面團(tuán)B、松面團(tuán)C、水面團(tuán)D、熱水面團(tuán)正確答案：C烤箱按外形可分為柜式烤箱和()oA、煤氣烤箱B、轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱C、固定式烤箱D、通道式烤箱正確答案：D松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比正確答案：D按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有烘烤設(shè)備、()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備等類(lèi)別。A、微波爐設(shè)備B、烤爐設(shè)備C、電冰箱設(shè)備D、原料處理設(shè)備正確答案：D在烘焙中，以下哪些方法可以用于改善餅干的口感？A.加入堅(jiān)果或干果碎B.冷藏面團(tuán)以控制擴(kuò)展C.調(diào)整烘烤時(shí)間和溫度D.使用不同種類(lèi)的面粉（如全麥面粉）正確答案：A,B,C以下哪些是烘焙中常用的發(fā)酵劑？A.干酵母B.泡打粉C.小蘇打D.酸奶正確答案：A,B,C制作巧克力蛋糕時(shí)，為了增加蛋糕的濕潤(rùn)度和口感，通常會(huì)加入哪種材料？A.牛奶B.酸奶油C.植物油D.檸檬汁正確答案：B烘焙中，糖在面團(tuán)或面糊中的主要作用不包括？A.增加甜味B.保濕C.防腐D.加速發(fā)酵正確答案：D制作曲奇餅干時(shí)，為了獲得酥脆的口感，應(yīng)選用哪種類(lèi)型的面粉？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉正確答案：A烘焙蛋糕時(shí)，烤箱預(yù)熱的重要性在于？A.節(jié)省時(shí)間B.確保蛋糕均勻受熱C.提高烤箱溫度D.去除烤箱異味正確答案：B在制作提拉米蘇時(shí)，傳統(tǒng)上會(huì)用到哪種咖啡來(lái)增加風(fēng)味？A.美式咖啡B.濃縮咖啡C.拿鐵咖啡D.卡布奇諾正確答案：B烘焙完成后，如何判斷面包是否烤熟？A.觀察顏色B.敲擊底部聽(tīng)聲音C.使用溫度計(jì)測(cè)量?jī)?nèi)部溫度D.以上都是正確答案：D在制作披薩面團(tuán)時(shí)，通常會(huì)加入哪種油來(lái)增加面團(tuán)的柔軟度和風(fēng)味？A.橄欖油B.花生油C.黃油D.玉米油正確答案：A在制作焦糖布丁時(shí)，以下哪些步驟是關(guān)鍵的？A.加熱糖和水制成焦糖B.將焦糖倒入模具中冷卻C.牛奶和奶油混合加熱后與蛋黃液混合D.將混合液倒入焦糖上，并小心避免氣泡正確答案：A,B,C,D清酥面坯的調(diào)制方法有。和油面包水面。A、酥面包油面B、水面包油面C、油面包酥面D、水面包酥面正確答案：B制作熱蘇夫力時(shí),煮開(kāi)的牛奶和()沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、淀粉B、黃油C、奶油D、蛋液正確答案：B制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。A糊B、稀糊C、稠糊D、漿糊正確答案：D用壓面機(jī)壓制清酥面坯時(shí),第一次的刻度不要調(diào)的()，以防壓制面坯時(shí)油脂擠出。A、過(guò)厚B、過(guò)小C、過(guò)大D、過(guò)松正確答案：C我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和（）。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀正確答案：A優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味蛋糕()。A、口感脆香B、色澤褐色C、質(zhì)地松軟D、外形不規(guī)整正確答案：C色調(diào)是色相與色相之間組成的()。A、視覺(jué)效果B、彩色效果C、色彩效果D、色相效果正確答案：C對(duì)于體積較大的清酥制品，為防止影響制品的松酥度，應(yīng)0oA、烘烤前扎一些眼B、烘烤時(shí)常將爐門(mén)打開(kāi)C、烘烤時(shí)應(yīng)高火D、烘烤時(shí)火的溫度高低正確答案：D在脆皮面包的烘烤過(guò)程中,要保持0。A、充足的空間B、局溫度C、較局)濕度D、低溫度正確答案：C通過(guò)攪打、形成和烘烤而成的制品是()。A、木司B、果凍C、奶油D、風(fēng)味蛋糕正確答案：D若奶油膠凍中填加()，應(yīng)適當(dāng)填加結(jié)力的使用量。A、白糖B、黃油C、果肉D、巧克力正確答案：C烤熟后的松質(zhì)面包表面酥香,質(zhì)地松軟,具有()的松化層次感。A、內(nèi)部組織B、表面性C、整體性D、外部組織正確答案：C制作熱蘇夫力時(shí)，（）的牛奶和黃油沖面粉時(shí),要不斷的攪拌。A、煮溫B、煮熱C、煮開(kāi)D、冷凍正確答案：C裝有餡料的制品成熟后,有時(shí)出現(xiàn)餡料收縮()的現(xiàn)象。A、膨脹B、松軟C、體積變大D、體積變小正確答案：D制作凍蘇夫力時(shí),一定待雞蛋攪打至起發(fā)后,再加入（）A、牛奶B、面糊C、糖水D、黃油正確答案：C調(diào)制風(fēng)味蛋糕時(shí),要按照風(fēng)味蛋糕的生產(chǎn)程序和()來(lái)操作生產(chǎn)。A、配料B、標(biāo)準(zhǔn)C、手法D、方法正確答案：B黑森林蛋糕和是()均是我國(guó)較有名的西方風(fēng)味蛋糕。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、清蛋糕D、巧克力核桃蛋糕正確答案：D清酥面坯最不宜用()。A、高筋面粉B、較強(qiáng)力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉正確答案：C風(fēng)味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類(lèi)蛋糕。A、奶油蛋糕B、清蛋糕C、一般蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：C松質(zhì)面包面團(tuán)的工藝方法與清酥面團(tuán)類(lèi)似，但松質(zhì)面包的水面團(tuán)的()有區(qū)別。A、冷凍方法B、攪拌方法C、調(diào)制方法D、用料配比正確答案：D奶油膠凍冷卻的時(shí)間、()與配料中結(jié)力的使用量有關(guān)。A、攪拌程度B、凝固程度C、冷卻方法D、攪拌時(shí)間正確答案：B牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、45%B、35%C、25%D、15%正確答案：C依靠膨松劑而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排正確答案：C調(diào)制糖粉制作糖粉花時(shí),若需加入色素,要將色素用()化開(kāi)后,加入拌均即可。A、開(kāi)水B、熱水C、少許黃油D、少許清水正確答案：D為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（）A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本正確答案：D面團(tuán)的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是（）A、俄式松質(zhì)面包B、法式松質(zhì)面包C、美式松質(zhì)面包D、日式松質(zhì)面包正確答案：D制作凍蘇夫力時(shí),一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發(fā)C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開(kāi)后正確答案：B西式面點(diǎn)常用的案臺(tái)有木制案臺(tái)、()、不銹鋼案臺(tái)和塑料案臺(tái)。A、大理石案臺(tái)B、面包案臺(tái)C、點(diǎn)心案臺(tái)D、蛋糕案臺(tái)正確答案：A依靠膨松劑而膨松的制品是()。A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排正確答案：C調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透,要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。A、口味B、色澤C、質(zhì)量D、比例正確答案：D()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍正確答案：D()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、泡夫B、清酥C、餅干D、奶油膠凍正確答案：D清酥面坯是用冷水面團(tuán)與?；楸砝?、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)C、顏色效果D、藝術(shù)效果正確答案：C清酥類(lèi)制品具有()，入口香酥的特點(diǎn)。A、層次清晰B、表層清晰C、內(nèi)質(zhì)軟嫩D、外表粗糙正確答案：A調(diào)制好的巧克力餡料要求（）現(xiàn)象。A、細(xì)膩光滑B、組織緊密C、酸甜適中D、切口整齊正確答案：A奶油膠凍中的餡料，一般包括鮮奶油、牛奶、（）等。A、淀粉B、黃油C、蛋黃D、打起黃油正確答案：C切割成型后的清酥面坯應(yīng)整齊、()，間隔分明。A、有刀跡B、平滑C、粘連D、有凹凸正確答案：B依靠黃油充氣性而膨松的制品是（）A、果塔B、餅干C、風(fēng)味蛋糕D、水果排正確答案：C若奶油膠凍中填加果肉,應(yīng)適當(dāng)填加()的使用量。A、蛋黃B、雞蛋C、牛奶D、結(jié)力正確答案：D()清酥面坯成型操作時(shí)動(dòng)作要慢、要輕,要一氣完成。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()奶油膠凍中結(jié)力的使用量,應(yīng)按照制品的原料配方使用，不可隨意改變。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()烘烤溫度何時(shí)間是松質(zhì)面包成熟質(zhì)量的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()脆皮面包成型時(shí)，操作動(dòng)作要慢、要準(zhǔn)確。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()在脆皮面包的烘烤過(guò)程中,要勤開(kāi)門(mén)看,以確保制品質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()杏仁面用于各種象形花朵、水果、動(dòng)物等裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A調(diào)制奶油膠凍時(shí),夏天攪打奶油,要在()用冰水冷卻。A、攪拌前B、攪拌后C、在容器中D、攪拌器下正確答案：D西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、()、巧克力等。A、黃油B、雞蛋C、砂糖D、糖粉正確答案：D風(fēng)味蛋糕坯烘烤時(shí),不含油脂的蛋糕坯與含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤時(shí)間()。A、時(shí)間一樣B、后者時(shí)間長(zhǎng)C、前者時(shí)間長(zhǎng)D、前者時(shí)間短正確答案：D()蛋糕裝飾的方法，有淋掛、點(diǎn)綴、捏塑等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()塑料案臺(tái)是西點(diǎn)中常用案臺(tái)之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()制作風(fēng)味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、巧克力、調(diào)味酒等。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()若攪打奶油的溫度高于30C,則影響奶油的稠度和質(zhì)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()面坯發(fā)酵是由冰箱設(shè)備完成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B()無(wú)味可可粉主要用于制品的裝飾原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A()依靠雞蛋起泡性而膨松的制品是風(fēng)味蛋糕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A下列關(guān)于干果類(lèi)餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。A、餡心成品口味要求甜酸適度B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度正確答案：B西式面點(diǎn)常用的恒溫設(shè)備有電冰柜、()和電冰箱等。A、揉圓機(jī)B、打蛋機(jī)C、和面機(jī)D、發(fā)酵箱正確答案：D在制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，蛋白打發(fā)至何種程度最為適宜？A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.硬性發(fā)泡D.泡沫狀即可正確答案：B烘焙中常用的發(fā)酵粉主要成分是？A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.食用堿正確答案：C制作法式馬卡龍時(shí)，蛋白與糖的比例通常為多少以獲得最佳效果？A.1:1B.1:5C.1:2D.2:1正確答案：C在烘焙面包時(shí)，面團(tuán)第一次發(fā)酵的溫度和時(shí)間一般控制在多少為宜？A.25°C,30分鐘B.30°C,60-90分鐘C.35°C,15分鐘D.40°C,2小時(shí)正確答案：B在烘焙過(guò)程中，為了防止面團(tuán)過(guò)度上色，通常會(huì)使用哪種工具或方法？A.蓋上錫紙B.降低烤箱溫度C.增加烘焙時(shí)間D.噴水霧正確答案：A制作可頌面包（牛角包）時(shí)，層疊起酥的關(guān)鍵在于？A.使用高筋面粉B.反復(fù)折疊面團(tuán)和黃油片C.加入大量泡打粉D.高溫快速烘烤正確答案：B在烘焙餅干時(shí)，為了控制餅干的形狀和厚度，應(yīng)使用哪種工具進(jìn)行塑形？A.餅干模具B.裱花袋C.攪拌器D.篩網(wǎng)正確答案：A烘焙中的“乳化”作用通常指的是什么？A.脂肪和水分在攪拌過(guò)程中形成穩(wěn)定的混合物B.蛋白質(zhì)遇熱變性凝固C.面粉與水結(jié)合形成面筋D.酵母發(fā)酵產(chǎn)生氣體正確答案：A制作磅蛋糕時(shí)，為何會(huì)稱(chēng)之為“磅”蛋糕？A.因?yàn)樗闹亓烤_到一磅B.因?yàn)樗呐浞街悬S油、糖、面粉和雞蛋各占一磅C.因?yàn)樗枰褂锰厥獾陌醭觼?lái)稱(chēng)量材料D.因?yàn)樗螤钕癜醭拥某禹日_答案：B在烘焙前，面粉為何要過(guò)篩？A.去除雜質(zhì)B.使面粉更加蓬松C.增加面粉的筋度D.以上都是正確答案：A和B（但標(biāo)準(zhǔn)答案可能因情境而異，這里選擇A和B是因?yàn)樗鼈兪亲畛Ｒ?jiàn)的理由）制作蛋糕時(shí)，若想讓蛋糕表面更加平整光滑，應(yīng)在烘烤前采取什么措施？A.用力震動(dòng)模具去除大氣泡B.刷上一層薄薄的油C.撒上糖粉D.降低烤箱溫度正確答案：A烘焙中的“水浴法”主要用于制作哪種類(lèi)型的甜點(diǎn)？A.戚風(fēng)蛋糕B.芝士蛋糕C.餅干D.面包正確答案：B烘焙中的“蛋白酥皮”（Meringue）為何在烘烤后會(huì)變得輕盈且酥脆？A.因?yàn)榈鞍自诖虬l(fā)過(guò)程中產(chǎn)生了大量氣泡B.烘烤過(guò)程中蛋白中的水分蒸發(fā)C.使用了特殊的烘焙技巧D.加入了大量的糖正確答案：A烘焙中常用的巧克力類(lèi)型有哪些？A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.苦甜巧克力正確答案：A,B,C在制作巧克力蛋糕時(shí)，為了使蛋糕更加濕潤(rùn)和濃郁，可以采取哪些措施？A.在蛋糕糊中加入巧克力醬或融化的巧克力B.使用低筋面粉以減少面筋的形成C.增加蛋糕中的牛奶或奶油含量D.烘烤時(shí)使用水浴法正確答案：A,C,D以下哪些做法可以延長(zhǎng)烘焙食品的保質(zhì)期？A.冷藏或冷凍保存B.真空包裝C.添加防腐劑（在法律允許范圍內(nèi)）D.避光存放正確答案：A,B,C