生物中圖版學案：第二章第二節(jié)食品安全的評估

學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精學必求其心得，業(yè)必貴于專精第二節(jié)食品安全的評估1．了解食品安全的有關知識.2．嘗試用比色法測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化.一、食品安全性1．概念食品安全性是指食品中不應含有可能損害人體健康的有毒、有害物質或因素，從而消除對消費者及其后代健康造成危害的隱患。2．現(xiàn)代食品安全性的六個方面的問題微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入到食物鏈中的有害化學物質、營養(yǎng)失控和其他不確定的飲食風險。3．食品安全的檢測食品營養(yǎng)成分的分析、有毒有害物質和限制使用添加劑的分析、食品微生物檢驗等。二、泡菜中亞硝酸鹽含量的測定1．亞硝酸鹽（1）亞硝酸鹽是自然界中廣泛存在的物質，包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉,為白色或微藍色的結晶或顆粒狀粉末，味微咸,易溶于水。（2）少量的亞硝酸鹽不會在人體內蓄積，可隨尿液排出。但人體一次性誤食工業(yè)用亞硝酸鹽0。3~0。5g，就可能引起中毒；當一次性食用總量超過3g，則可能導致死亡.如果亞硝酸鹽在人體長期蓄積，在適宜的條件下，可轉化成對人體有致癌作用的亞硝胺。（3)大白菜、菠菜、蘿卜等蔬菜中含有較多的硝酸鹽，以這些蔬菜為原料做成的飯菜，如果貯存過久，其中的硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量增高.（4）在我國食品衛(wèi)生標準中，對亞硝酸鹽的使用范圍和使用量有嚴格的規(guī)定，如肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20_mg·kg－1。思考：人們常說:“經常吃腌制、熏烤的食品容易患癌癥?！边@名話對話？提示：這些食品中含有亞硝酸鹽，亞銷酸鹽在適宜的pH、溫度和一定的微生物作用下，.會轉變成物質——亞硝胺。2．測定原理亞硝酸鹽在酸性條件下與對氨基苯磺酸重氮化后，再與α萘胺反應生成紫紅色溶液.將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可定量計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。3．操作步驟配制試劑→配制標準液→處理樣品→比色觀察。發(fā)酵過程中,泡菜中亞硝酸鹽含量的變化發(fā)酵初期，泡菜中微生物生長很快，如硝酸還原菌,就可以將蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽,同時蔬菜中的酚類物質和維生素C等可將亞硝酸鹽還原，但總體來說,生成的亞硝酸鹽多于被還原的，亞硝酸鹽的含量逐步上升。隨著腌制時間延長，微生物代謝活動將氧氣消耗殆盡，乳酸菌大量繁殖，產生乳酸，抑制了乳酸菌以外其他微生物的生長繁殖。使蔬菜中硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。泡菜中亞硝酸鹽的來源除了可以通過硝酸還原菌還原硝酸鹽產生，還可由硝化細菌生長繁殖氧化氨產生，另外,泡菜中的假絲酵母也可能會產生亞硝酸鹽。即使不是腌制的蔬菜,有些鮮菜放置時間過長發(fā)生變黃、腐爛或煮熟后存放太久，其中的硝酸鹽也會在植物自身硝酸還原酶的作用下，或在某些微生物的作用下還原成亞硝酸鹽，危害人體健康.題型一亞硝酸鹽【例題1】制泡菜過程中亞硝酸鹽含量的變化為（）。A．先減少后增加B．先增加后減少C．逐漸增加D．逐漸減少解析：泡菜腌制過程中由于壇內環(huán)境中硝酸還原菌的繁殖，促進硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,但隨腌制過程時間延長，乳酸菌大量繁殖,產生乳酸，抑制硝酸鹽還原菌繁殖，使亞硝酸鹽含量逐漸下降。答案：B反思領悟：泡菜中亞硝酸鹽的來源：（1）硝酸還原菌還原硝酸鹽產生；(2)硝化細菌生長繁殖氧化氨產生。題型二食品安全問題【例題2】有關膳食中的亞硝酸鹽對人體健康的影響，下列說法正確的是（)。A．膳食中的亞硝酸鹽在人體內會隨尿液全部排出B．亞硝酸鹽在人體內積累有致癌作用C．亞硝酸鹽只有在特定條件下才會轉變成致癌物質D．亞硝酸鹽對人體健康不會有任何影響解析：研究表明膳食中的亞硝酸鹽一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到某一數(shù)值時才會致病。亞硝酸鹽本身無致癌作用，在特定條件下轉變成的亞硝胺有致癌作用。答案:C反思領悟：亞硝酸鹽在適宜的pH、溫度和一定微生物的作用下,體內的亞硝酸鹽會轉變成致癌物——亞硝胺。大量的動物實驗表明，亞硝胺具有致癌、致畸和致突變作用。1下列關于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是（）。A．亞硝酸鹽為白色或微藍色的結晶或顆粒狀粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中的亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽具有防腐作用，所以在食品中應多加些以延長食品的保質期解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0。3～0.5g時，就可能引起中毒；當一次性食用總量超過3g時，則可能導致死亡。答案:D2我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，肉制品和醬腌菜中亞硝酸鹽含量不得超過（).A．20mg·kg－1B．30mg·kg－1C．0.3~0.5g·kg－1D．2mg·kg－1解析：我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，肉制品和醬腌菜中的亞硝酸鹽含量不得超過20mg·kg－1,而嬰兒奶粉中不得超過2mg·kg－1。答案：A3下列關于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是（)。A．亞硝酸鹽經一定方式顯色反應后呈紫紅色B．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量C．不同濃度的亞硝酸鹽顯