DB36T+2041-2024鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程

ICS 67.060CCS X11

DB36江 西 省 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB36/T2041—2024鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程TechnicalregulationsforprocessingoffreshwetricevermicelliTechnicalregulationsforprocessingoffreshwetricevermicelli2024101220250401江西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB36/T2041DB36/T2041—2024DB36/T2041DB36/T2041—2024目 次前言 II1圍 12范引文件 13語定義 14本求 25工藝 26存運輸 8II前 言本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。IIII鮮濕米粉加工技術(shù)規(guī)程（GB/T1354 大米GB2715 GB5749 GB14881 LS/T3246 DB36/LS/T3246 DB36/1091 3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1鮮濕米粉freshwetricevermicelli或50%～75%3.2發(fā)酵鮮濕米粉fermentedfreshwetricevermicelli以大米和（或）碎米為主要原料，經(jīng)發(fā)酵等工藝加工而成，含水量在50%～75%的鮮濕米粉產(chǎn)品。3.3粉頭vermicellitou由上一班生產(chǎn)的，未出廠銷售的，經(jīng)預(yù)處理后作為原料加入到下一班生產(chǎn)的米粉。3.41水煮冷卻計量包裝水煮冷卻計量包裝老化retrogradation（β3.5復(fù)蒸Re-steaming米粉半成品在一定的溫度和時間條件下，利用蒸汽使其進(jìn)一步熟化，提高米粉的糊化度。GB/T1354GB2715LS/T32460.5年～3加工用水應(yīng)符合GB5749GB14881DB36/1091攪拌混合水洗搓絲浸泡大米/碎米瀝水自熟擠絲切斷老化磨粉過篩清洗攪拌混合水洗搓絲浸泡大米/碎米瀝水自熟擠絲切斷老化磨粉過篩清洗見圖見圖1。圖1自熟擠壓工藝流程圖大米碎米所用主要原料為秈米和（或）碎米。清洗用水反復(fù)清洗至淘米水不渾濁，應(yīng)去除米中砂石、谷殼等雜質(zhì)。浸泡用水浸泡大米至用手揉搓米粒易形成碎粒狀。2瀝水將大米中的水分瀝干。將浸泡瀝干后的大米倒入粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，粉末細(xì)度全部通過≥60目篩。將米粉和粉頭一起攪拌混合均勻，并補(bǔ)充適量水分將物料調(diào)節(jié)至合適擠絲的水分。采用自熟式榨粉機(jī)通過高溫螺旋擠壓方式進(jìn)行熟化，然后擠絲成型。切斷將米粉切斷至一定長度，同時風(fēng)冷，使米粉中心溫度降至室溫。老化將米粉絲采用密閉保溫保濕靜置方法在溫度為40℃～75℃、濕度為90%以上的條件下保持8h～12h，至米粉絲能松散為宜。將老化后的米粉在水中搓散。將老化后的米粉在水中搓散。水煮使米粉進(jìn)一步吸水膨脹并熟化，一般溫度控制在90℃～100℃，時間2min～10min。冷卻采用風(fēng)冷和（或）水冷使米粉溫度降至室溫。根據(jù)市場需求包裝成不同規(guī)格的產(chǎn)品，包裝計量產(chǎn)品應(yīng)符合JJF1070和《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，包裝材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。見圖2。3混漿磨漿混漿磨漿大米/碎米 浸泡發(fā)酵大米/碎米浸泡發(fā)酵清洗復(fù)蒸水煮擠絲蒸片攤漿復(fù)蒸水煮擠絲蒸片攤漿水洗冷卻水洗冷卻殺菌計量包裝圖2發(fā)酵制備工藝流程圖殺菌計量包裝大米碎米同5.1.2.1。3d～45d～6d30℃～50℃2d～3d，pH為4.1±0.3。清洗清洗將浸泡發(fā)酵好的大米用水沖洗，同時去砂、除石，將大米放置≥5min使水分瀝干。磨漿將浸泡后的大米倒入磨漿機(jī)加水進(jìn)行磨漿，米漿細(xì)度全部通過篩孔直徑≥80目篩。混漿將過濾后的米漿加入粉頭充分混合，攪拌均勻，并調(diào)節(jié)漿液濃度至16°Bé～20°Bé。攤漿將調(diào)制好的米漿均勻地涂布在蒸漿機(jī)的輸送帶上。蒸片0.25MPa～0.3570%～80%。擠絲采用擠壓機(jī)將米片擠壓成型，擠壓機(jī)篩孔直徑一般為1.2mm～3.0mm，壓力控制在1.0MPa～3.0MPa。水煮4擠絲蒸煮粉漿混合水洗冷卻老化蒸片擠絲蒸煮粉漿混合水洗冷卻老化蒸片攤漿殺菌計量包裝將擠壓出的米粉在≥95℃的熱水中煮10s～20s，并適時加水控制米粉翻滾，使米粉進(jìn)一步熟化，分散不黏結(jié)。復(fù)蒸利用蒸汽使米粉再次熟化，壓力控制在0.08MPa～0.1MPa，溫度控制在115℃～120℃，時間保持110s～180s。3min～10同5.1.2.13。殺菌大米/碎米大米/碎米浸泡發(fā)酵清洗磨粉磨漿見圖見圖3。圖3粉漿混合工藝流程圖大米碎米同5.1.2.1。同5.2.2.2。5清洗同5.2.2.3。將米漿和米粉末按照2：1的比例充分混合，攪拌均勻，混合時間≥30min。攤漿同5.2.2.6。蒸片同5.2.2.7。老化30℃～75℃30%～70%30min～40min，擠絲擠絲同5.