食品安全專業(yè)知識

食品安全專業(yè)知識演講人：日期：目錄食品安全概述食品污染與防控食品添加劑使用與管理食品加工過程控制與安全保障餐飲服務(wù)單位食品安全管理要點食品安全事故應(yīng)急處置與預(yù)防策略食品安全概述01食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全定義食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟的健康發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護人民群眾根本利益的重要內(nèi)容，也是實現(xiàn)經(jīng)濟持續(xù)健康發(fā)展的必要條件。食品安全的重要性食品安全定義與重要性國家和地方政府制定了一系列食品安全相關(guān)的法律法規(guī)，如《中華人民共和國食品安全法》等，對食品生產(chǎn)、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行規(guī)范和管理。食品安全標準是保障食品安全的重要手段，包括食品中有害物質(zhì)的限量規(guī)定、食品添加劑的使用標準、食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求等。食品安全法規(guī)與標準食品安全標準食品安全法規(guī)風險評估的定義食品安全風險評估是對食品中可能存在的危害因素進行識別、分析和評估，確定其對人類健康的影響程度和可能性。風險評估的重要性通過食品安全風險評估，可以及時發(fā)現(xiàn)和控制食品中可能存在的安全隱患，為制定有效的食品安全管理措施提供科學(xué)依據(jù)。同時，風險評估還可以幫助消費者了解食品的安全狀況，做出明智的消費選擇。食品安全風險評估食品污染與防控02生物性污染定義生物性污染是指由細菌、病毒、真菌、寄生蟲等微生物引起的食品污染。防控措施加強食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保持環(huán)境清潔；采用高溫、輻照等物理方法或化學(xué)消毒劑殺滅微生物；對食品從業(yè)人員進行健康檢查，防止傳染病的傳播。生物性污染及防控措施VS化學(xué)性污染是指由農(nóng)藥、獸藥、重金屬、添加劑等化學(xué)物質(zhì)引起的食品污染。防控措施加強農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的農(nóng)藥、獸藥使用管理，推廣低毒、低殘留農(nóng)藥；嚴格控制食品加工過程中的添加劑使用，確保符合國家標準；對食品進行定期檢測，及時發(fā)現(xiàn)并處理化學(xué)性污染問題。化學(xué)性污染定義化學(xué)性污染及防控措施物理性污染及防控措施物理性污染定義物理性污染是指由放射性物質(zhì)、異物等物理因素引起的食品污染。防控措施加強食品生產(chǎn)、加工設(shè)備的維護和保養(yǎng)，防止異物進入食品；對食品進行放射性檢測，確保符合國家安全標準；加強食品包裝材料的管理，防止包裝材料對食品的污染。食品添加劑使用與管理03延長食品保質(zhì)期，抑制微生物生長和繁殖，如苯甲酸、山梨酸等。防腐劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）等?？寡趸瘎┵x予食品色澤和改善食品色澤的物質(zhì)，如莧菜紅、檸檬黃等。著色劑補充或增強食品原有風味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。增味劑食品添加劑種類與功能使用原則食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國家標準–食品添加劑使用標準》（GB2760–2014）的規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用。限量標準食品添加劑在食品中的最大使用量或殘留量應(yīng)符合國家標準的規(guī)定，實際使用量應(yīng)盡可能少，以達到預(yù)期效果為前提。特定人群限制針對嬰幼兒、孕婦等特殊人群，應(yīng)特別注意食品添加劑的使用種類和限量，以保障其健康。食品添加劑使用原則及限量標準監(jiān)管機制01政府應(yīng)加強對食品添加劑生產(chǎn)、銷售、使用等環(huán)節(jié)的監(jiān)管，建立健全食品添加劑監(jiān)管體系和制度，確保食品添加劑的安全使用。自律機制02食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)自覺遵守國家法律法規(guī)和標準，加強內(nèi)部管理，建立食品添加劑使用記錄制度，確保食品添加劑的合法、合規(guī)使用。同時，行業(yè)組織也應(yīng)加強行業(yè)自律，推動行業(yè)健康發(fā)展。社會監(jiān)督03鼓勵消費者、媒體等社會各界積極參與食品添加劑使用的監(jiān)督，對違法違規(guī)行為進行舉報和曝光，共同維護食品安全。食品添加劑監(jiān)管與自律機制食品加工過程控制與安全保障04選擇有良好信譽的供應(yīng)商，要求提供原料的合格證明和檢驗報告。原料采購原料驗收質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)對采購的原料進行嚴格的驗收，包括檢查外觀、氣味、顏色等，確保原料符合質(zhì)量要求。確定原料中的關(guān)鍵控制點，如微生物、重金屬、農(nóng)藥殘留等，進行重點監(jiān)控和檢測。030201原料驗收與質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)

生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求及操作規(guī)范生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生要求生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施必須保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，防止細菌滋生。操作規(guī)范制定嚴格的操作規(guī)程，確保員工按照規(guī)范進行操作，避免交叉污染和人為錯誤。維護與保養(yǎng)定期對生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施進行維護和保養(yǎng)，確保其正常運轉(zhuǎn)和延長使用壽命。制定嚴格的產(chǎn)品檢驗標準和方法，對生產(chǎn)出的產(chǎn)品進行全面的檢驗，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求后才能放行。產(chǎn)品檢驗放行制度對檢驗不合格的產(chǎn)品進行隔離、標識、評審和處理，防止不合格品流入市場。不合格品處理流程對不合格品產(chǎn)生的原因進行分析，采取相應(yīng)的糾正措施和預(yù)防措施，持續(xù)改進產(chǎn)品質(zhì)量水平。持續(xù)改進產(chǎn)品檢驗放行制度及不合格品處理流程餐飲服務(wù)單位食品安全管理要點05包括餐飲服務(wù)單位必須具備的場地、設(shè)施、人員等基本條件，以及必須遵守的食品安全管理制度和操作規(guī)程等。餐飲服務(wù)許可要求餐飲服務(wù)單位需向相關(guān)部門提交申請材料，經(jīng)過初審、現(xiàn)場核查、審批等程序，符合條件者方可獲得餐飲服務(wù)許可證。審查流程餐飲服務(wù)許可要求及審查流程從業(yè)人員健康管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有礙食品安全病癥的人員應(yīng)立即調(diào)離崗位。培訓(xùn)教育制度餐飲服務(wù)單位應(yīng)對從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)程等，提高從業(yè)人員的食品安全意識和操作技能。從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)教育制度消毒方法常見的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種。物理消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線等，化學(xué)消毒主要是使用各種消毒劑進行消毒。清洗方法餐飲具清洗應(yīng)采用流動水沖洗，去除食物殘渣和油污，然后使用清潔劑進行徹底清洗。保潔方法消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔柜內(nèi)，避免再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持干燥、潔凈。餐飲具清洗消毒保潔方法介紹食品安全事故應(yīng)急處置與預(yù)防策略06微生物性污染事故化學(xué)性污染事故物理性污染事故放射性污染事故食品安全事故類型和等級劃分01020304由細菌、病毒等微生物引起的食源性疾病，如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。由農(nóng)藥、獸藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)引起的食品安全問題，如瘦肉精、三聚氰胺等。由食品中混入的異物或其他物理因素引起的傷害，如玻璃碎片、金屬屑等。由放射性物質(zhì)引起的食品安全問題，如核輻射污染等。針對可能發(fā)生的食品安全事故，制定詳細的應(yīng)急預(yù)案，包括應(yīng)急組織、通訊聯(lián)絡(luò)、現(xiàn)場處置、醫(yī)療救護、安全防護、后期處置等內(nèi)容。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。演練應(yīng)注重實戰(zhàn)性、針對性和有效性，確保在真實事故發(fā)生時能夠迅速、準確地應(yīng)對。制定應(yīng)急預(yù)案演練實施要求應(yīng)急預(yù)案制定和演練實施要求事故報告發(fā)生食品安全事故后，相關(guān)單位和個人應(yīng)立即向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，不得瞞報、謊報或遲報。報告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)、危害程度等。調(diào)查處理食品安全監(jiān)管部門接到報告后，應(yīng)立即組織人員趕赴現(xiàn)場進行調(diào)查處理。