茶藝師考試重點(diǎn)

茶藝師考試重點(diǎn)茶藝師：第一章職業(yè)道德：職業(yè)道德基本知識(shí)①所謂職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人們?cè)诠ぷ骱蛣趧?dòng)過程中，有應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。②人們?cè)陂L(zhǎng)期的職業(yè)實(shí)踐中，逐步形成了職業(yè)觀念、職業(yè)良心和職業(yè)自豪感等職業(yè)道德品質(zhì)。③培養(yǎng)職業(yè)道德的途徑：1.積極參加社會(huì)實(shí)踐，做到理論聯(lián)系實(shí)際。2.強(qiáng)化道德意識(shí)，提高道德修養(yǎng)。3.開展道德評(píng)價(jià)，檢點(diǎn)自己的言行。4.努力做到“慎獨(dú)”，提高精神境界。：職業(yè)守則盡職盡職，態(tài)度熱情茶藝人員盡心盡職就是要在茶藝服務(wù)中充分發(fā)揮主觀能動(dòng)性，同時(shí)，茶藝人員要在實(shí)際工作中傾注極大的熱情，使他們感受到服務(wù)的溫馨。茶文化基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié)中國(guó)用茶的源流處，呈孤形向上彎曲，并與上一側(cè)脈連接。茶樹葉片上的茸毛，即一般常指的“毫”四茶樹的生長(zhǎng)環(huán)境與栽培1氣候茶樹在南緯45°與北緯38°之間最適合生長(zhǎng)的溫度在25℃之間，茶樹生長(zhǎng)需要年降水量在1500mm2日照日照時(shí)間長(zhǎng)、光度強(qiáng)時(shí)且葉中多酚類化合物含量增加，適于制造紅茶多酚類化合物少適合制綠茶。3土壤茶樹的土壤以酸堿度（PH）值在4.5~5.5為最佳。五茶葉的采摘與制作目前我國(guó)大宗紅、綠茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，是質(zhì)量兼顧，以收益最高為依據(jù)。一般采一芽二葉、一芽三葉和柔嫩的對(duì)夾葉。烏龍茶的采摘標(biāo)準(zhǔn)，須等新梢生長(zhǎng)近成熟，葉片開度達(dá)八九成時(shí)，采下帶駐芽的二三片嫩葉。名貴茶類的采摘標(biāo)準(zhǔn)，要求原料細(xì)嫩勻凈。茶葉種類一茶葉分類方法安季節(jié)分類春茶，夏茶，秋茶，冬茶。二基本茶類1綠茶綠茶屬不發(fā)酵茶（發(fā)酵度：0）這類茶的茶葉顏色是翠綠色，泡出來的茶湯是綠黃色，因此稱為綠茶。香味：清新的綠豆香，味清淡微苦。2紅茶紅茶類屬全發(fā)酵茶（發(fā)酵度：100）因?yàn)樗念伾巧罴t色，泡出來的茶湯又呈朱紅色，所以叫紅茶。3青茶青茶類屬半發(fā)酵茶（發(fā)酵度：10-20）俗稱烏龍茶。種類繁多，這種茶呈深綠色或青褐色，泡出來的茶湯則是蜜綠色或者蜜黃色。原料：兩葉一芽，大都是對(duì)口葉。4白茶白茶類屬于部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度10）。白茶是呈條狀的白色茶葉，泡出來的茶湯呈象牙色。5黃茶黃茶類屬部分發(fā)酵茶（發(fā)酵度10）。黃茶是一種發(fā)酵不高的茶類，制造工藝似綠茶。在發(fā)酵過程中加以悶黃。代表茶：君山銀針。6黑茶黑茶類屬后發(fā)酵茶（隨時(shí)間的不同，其發(fā)酵程度會(huì)變化）三再加工茶1花茶花茶是講茶葉加花窨烘而成，花茶又名窨花茶，香片等。茉莉花、玫瑰、桂花、黃枝花、蘭花等都可以加入各類茶中窨成花茶2緊壓茶緊壓茶以紅茶、綠茶、青茶、黑茶的毛茶為原料，經(jīng)加工，蒸壓成型而制成。3萃取茶萃取茶是以成品茶或半成品茶為原料，用熱水萃取茶葉中的可溶物4果味茶5藥用保健茶6含茶飲料茶葉品質(zhì)鑒別一般芽葉嫩度好的綠茶。色澤表現(xiàn)為嫩綠或翠綠，綠茶的湯色表現(xiàn)為黃綠明亮，一般高級(jí)綠茶湯色嫩綠紅茶發(fā)酵產(chǎn)生茶黃素、茶紅素、茶褐素。茶褐素是使茶湯發(fā)暗、葉底暗褐的主要物質(zhì)，它的含量增多對(duì)品質(zhì)不利審評(píng)杯具①紅、綠、黃、白毛茶評(píng)審?fù)氡?3mm容量200ml，碗高58mm容量200ml②紅、綠、黃、白成品茶及花茶審評(píng)杯碗杯高65mm容量150ml碗高58mm容量200ml茶葉審評(píng)通常分為外形審評(píng)和內(nèi)質(zhì)審評(píng)兩個(gè)項(xiàng)目，其中外形審評(píng)包括形狀、整碎、色澤和凈度四個(gè)因子，內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括香氣、湯色、滋味、葉底四個(gè)因子茶葉保管常識(shí)一茶葉不良變化的原因1溫度溫度越高，茶葉品質(zhì)變化越快。平均每升高10℃，茶葉的色澤褐變速度將增加3~5倍。如果把茶葉儲(chǔ)存在02水分當(dāng)茶葉的水分含量超過5%時(shí)水分就會(huì)轉(zhuǎn)變成溶劑作用，引起激烈的化學(xué)變化，加速茶葉的質(zhì)變3氧氣茶中多酚類化合物的氧化、維生素C的氧化以及茶黃素、茶紅素的氧化聚合物都和氧氣有關(guān)4光線光能促進(jìn)植物色素或脂質(zhì)的氧化，特別是葉綠素易受光的照射而褪色，其中紫外線最為顯著。原則上，茶葉買回來之后，最好盡快地喝完。綠茶在一個(gè)月之內(nèi)，趁新鮮喝完最好。如半發(fā)酵茶或全發(fā)酵茶，也要在半年內(nèi)喝完。有潮味，可以放在烤箱中稍微烤一烤，茶葉又會(huì)產(chǎn)生新鮮的滋味，黑茶白茶可以存放很久。茶具知識(shí)茶具的種類及產(chǎn)地一茶具的發(fā)展在原始社會(huì)，一器多用宋代全國(guó)形成了官、哥、汝、定、鈞五大名窯，官窯在杭州，哥窯在浙江龍泉，汝窯在河南臨汝，定窯在河北曲陽，鈞窯在河南禹縣（古名鈞州）

元代，青花瓷，白瓷上綴以青色紋飾，明白，宜興紫砂陶與瓷器同時(shí)發(fā)展，可謂并駕齊驅(qū)?！熬按梢颂铡泵鞔?，飲茶方式變煮茶為沏泡茶。清代，蓋碗。蓋碗又稱“三才碗”。三才：天、地、人二茶具的種類1陶土茶具陶土器具中的佼佼者首推宜興紫砂茶具紫砂壺的七大優(yōu)點(diǎn)；其一，用以泡茶不失原味，“色香味皆蘊(yùn)”，使“茶葉越發(fā)醇郁芳沁”；其二，壺經(jīng)久用，即使空壺沸水注入，也有茶味。其三，茶葉不易霉餿變質(zhì)；其四，耐熱性能好，冬天沸水注入，無冷炸之虞，又可文火燉燒；其五，砂壺傳熱緩慢，使用提攜不燙手；其六，壺經(jīng)久用，反而光澤美觀；其七，紫砂泥色多變，耐人尋味。2瓷器茶具瓷器茶具可分為白瓷茶具、青瓷茶具和黑瓷茶具①白瓷福建德化、河北唐山、山東淄博、安徽祁門的白瓷茶具等也各具特色。傳統(tǒng)的“廣彩”茶具也有特色，加上施金加彩，宛如千絲萬縷的金絲彩線交織于錦緞之上②青瓷茶具③黑窯茶具3漆器茶具4玻璃茶具玻璃茶具的缺點(diǎn)是容易破碎，比陶瓷傳熱快，易燙手。5金屬茶具6竹木茶具用竹木材質(zhì)加工的茶具有茶盤、茶碗、杯盤、茶則、茶夾、茶針、茶葉罐等瓷器茶具“瓷都”景德鎮(zhèn)景德鎮(zhèn)制瓷歷史悠久，所產(chǎn)瓷器品質(zhì)優(yōu)良，以“白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬”享譽(yù)中外，因而千百年來景德鎮(zhèn)又有中國(guó)“瓷都”之稱紫砂茶具一紫砂茶具發(fā)展歷史正德年間明代時(shí)宜興丁蜀鎮(zhèn)供（龔）春，供春是紫砂壺歷史上第一個(gè)留下名字的壺藝家?！白仙叭竺钍帧奔粗笗r(shí)大彬、李仲芳、徐友泉師生三人惠孟臣小壺居多顧景洲為現(xiàn)代最著名的紫砂壺大師茶荷也稱茶則。系從茶葉罐中成取干茶的器具，并用于欣賞干茶的外形及茶香。不銹鋼茶具外表光潔明亮，造型規(guī)整有現(xiàn)代感。傳熱快，不透氣品茗用水品茶與用水的關(guān)系古人講沸騰過久的水稱為“老水”。溶于水中的二氧化硅發(fā)揮殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。未沸滾的水，古人稱為“水嫩”，也不適宜泡茶，因?yàn)樗疁氐停柚杏行С煞植灰着莩?，使香味低淡，而且茶浮水面，不便飲用。綠茶一般以80℃左右為宜。特別是茶葉細(xì)嫩的名優(yōu)綠茶用75泡飲各種花茶，紅茶和抵擋綠茶，則要用90℃泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，必須用95℃以上的水品茗用水的分類陸羽的“其水，山水上，江水中，井水下”，品茗用水向來有天水、地水之分。一天水古人稱用于泡茶的雨水和雪水為天水，也稱天泉。雪水是軟水，且潔凈清靈，用來泡茶，湯色鮮亮，香味俱佳。二地下水在自然界，山泉、江、河、井統(tǒng)稱為“地水”城市的井水，受污染多，多咸味，一般不宜泡茶；而農(nóng)村的井水，受污染少，水質(zhì)好，適宜飲用。自來水為了消除氯氣，可將自來水存儲(chǔ)在潔凈的容器中，靜置一晝夜，戴氯氣自然發(fā)揮，再用來煮沸泡茶，效果大不一樣品茗用水的選擇一水的軟、硬度具體標(biāo)準(zhǔn)以鈣、鎂等離子含量超過8mg/L的水為硬水，少于8mg/L的水為軟水二pH值與水質(zhì)當(dāng)pH值大于5時(shí)，湯色加深；當(dāng)pH值達(dá)到7時(shí)，茶黃素就容易自動(dòng)氧化而損失。當(dāng)pH值小于5以及非鹽堿地區(qū)的地表水為好1廬山康王谷谷簾泉-----茶圣口中第一泉2鎮(zhèn)江中泠泉-----揚(yáng)子江心第一泉3北京玉泉山玉泉-----乾隆御賜第一泉4濟(jì)南趵突泉-----大明湖畔第一泉5無錫惠山泉----天下第二泉茶藝基本知識(shí)茶藝的六要素：選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。備器一要看場(chǎng)合，是在家里獨(dú)飲還是待客，是三五個(gè)知己品茗聊天，還是聚會(huì)商談要事。二要看人數(shù)三要看茶葉沖泡1備器2煮水3備茶4溫壺（杯）5置茶6沖泡7奉茶8收具（可用檸檬和牙膏擦去茶漬）茶湯一般來說至少可從三個(gè)方面去欣賞：一是觀色，二是聞香，三是品味。1觀色如綠茶，其湯色就有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品，黃綠為下品。紅茶有紅艷、紅亮、深紅之別，以紅艷為好。2聞香原諒細(xì)嫩、制作精良的名優(yōu)綠茶具有清香型（香氣清純，柔和持久，香雖不高但緩緩散發(fā)，令人有愉快感）和嫩香型（香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻，有的似熟板栗、熟玉米香氣）的香氣，有的綠茶還天然帶有蘭花香。紅茶帶有蘋果香，祁門紅茶具有玫瑰香武夷巖茶米糕香、鍋巴香烏龍茶則屬于花香型3品味舌酸舌鮮舌苦茶湯入口后，不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打轉(zhuǎn)，充分感受到茶中的甜、酸、鮮、苦、澀五味，才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。將茶葉的滋味分為14個(gè)類型⑴清香型名優(yōu)綠茶和紅茶都有此滋味。如碧螺春、蒙頂甘露、南京雨花茶、都勻毛尖等。⑵鮮濃型⑶鮮醇型⑷鮮淡型如君山銀針、蒙頂黃芽等。⑸濃烈型⑹濃強(qiáng)型⑺濃厚（爽）型⑻濃醇型優(yōu)良的功夫紅茶、毛尖、毛峰及部分烏龍⑼甜醇型⑽醇爽型⑾醇厚型⑿醇和型如中級(jí)功夫紅茶、天尖（包括貢尖、生尖）、六堡茶⒀平和型⒁陳醇型沖泡技巧一泡茶三要素茶葉的用量、水溫、和茶葉浸泡的時(shí)間是沖泡技巧中的三個(gè)基本要素。1茶量⑴綠茶1g綠茶，沖入開水50~60ml。通常一只容水量在100ml~150ml玻璃杯，投茶量2~3g⑵白茶類和黃茶類沖泡白茶和黃茶時(shí)，用茶量與綠茶相仿，每克茶的開水用量為50~60ml⑶烏龍茶條形緊結(jié)的半球形烏龍茶用量以壺的二三成滿即可⑷紅茶類紅茶品飲，主要有清飲和調(diào)飲兩種。清飲泡法，每克茶用水量以50~60ml為宜，用紅碎茶則每克茶葉用水量70~80ml。⑸黑茶類一般選用蓋碗沖泡，投茶量為5~8g⑹花茶類花茶多用蓋碗沖泡，視蓋碗大小，每碗置花茶2~3g2水溫普通綠茶用80—85℃的水沖泡，但遇道極細(xì)的名綠茶，一般只能用75-80白茶和黃茶多采用細(xì)嫩的茶芽只能用70℃大宗的紅茶、花茶而言由于茶葉加工原料適中，可用90℃當(dāng)沖泡烏龍茶、普洱茶等特種茶時(shí)用95℃左右的沸水沖泡。對(duì)于粗老原料加工而成的磚茶使用1003時(shí)間一般普通紅茶和綠茶，頭泡茶以沖泡30~50s左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有1/3茶湯時(shí)，在續(xù)開水沖泡黃茶和白茶常在沖泡50~75s后才開始品茶沖泡烏龍茶又經(jīng)過“溫潤(rùn)泡”因此第一泡1min左右將茶湯倒出；從第二泡起，每次應(yīng)比前第一泡多浸泡15s左右行茶程序第一階段為準(zhǔn)備階段第二階段為操作階段第三階段即完成階段茶點(diǎn)選配茶點(diǎn)種類茶點(diǎn)大致可分為五大類1干果類2鮮果類3糖果類4西點(diǎn)類5中式點(diǎn)心類科學(xué)飲茶茶葉中含有600多種化學(xué)成分藥用1咖啡堿作用①使神經(jīng)中樞興奮，消除疲勞，提高勞動(dòng)效率②抵抗酒精、煙堿的毒害作用③對(duì)中樞和末梢血管系統(tǒng)及心波有興奮和強(qiáng)心作用④有利尿作用⑤有調(diào)節(jié)體溫作用⑥直接刺激呼吸中樞興奮2茶多酚作用①降低血脂②抑制動(dòng)脈硬化③增強(qiáng)毛細(xì)血管功能④降低血糖⑤抗氧化、抗衰老⑥抗輻射⑦殺菌、消炎⑧抗癌、抗突變等3維生素類水溶性維生素類主要是B族、C族脂溶性維生素類主要是AEK等維生素E是一種著名的抗氧化劑，具有防衰老的效應(yīng)。4礦物質(zhì)5氨基酸科學(xué)飲茶常識(shí)一科學(xué)飲茶的基本要求要根據(jù)季節(jié)、氣候及個(gè)人體質(zhì)來選擇相應(yīng)的茶葉綠茶有清頭潤(rùn)肺、生津利便的功效，喝了使人有清涼之感。綠茶“性寒”，不適合手足易涼、體寒的人飲用。這些人以選擇紅茶為好，因?yàn)榧t茶茶性溫，喝了有祛寒暖胃的功效。胃部常感不適或者有胃病的，也應(yīng)改喝綠茶的習(xí)慣而飲用紅茶，如飲用滇紅，祁紅等，還可以在茶湯中加些牛奶和糖等。對(duì)于身體肥胖的人，飲去膩消脂功效顯著的烏龍茶及云南普洱茶更為適合。三根據(jù)季節(jié)飲茶春季四溢的花茶；夏天的綠茶秋天的烏龍茶冬天的紅茶茶藝館業(yè)有關(guān)的管理?xiàng)l文1公共場(chǎng)所的下列項(xiàng)目應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求：⑴空氣、微小氣候（溫度、濕度、風(fēng)速）⑵水質(zhì)⑶采光⑷嗓聲⑸顧客用具和衛(wèi)生設(shè)施衛(wèi)生許可證。茶藝師初級(jí)技能坐姿：正確的坐姿是：泡茶時(shí)，挺胸、收復(fù)、頭正肩平，肩部不能因?yàn)椴僮鲃?dòng)作的改變而左右傾斜。雙腿并攏。雙手不操作時(shí)，平放在操作臺(tái)上，面部表情輕松愉悅，自始至終面帶微笑。蹲姿：不要彎下身體翹臀部，這是不雅觀又不禮貌的接待準(zhǔn)備工作是茶藝館為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的前提，包括環(huán)境的準(zhǔn)備、用具的準(zhǔn)備、人員的準(zhǔn)備三個(gè)方面。品茗環(huán)境追求“凈”“雅”“潔”烏龍茶的茶具準(zhǔn)備主泡器茶船、紫砂壺、蓋置、壺墊、茶海、聞香杯、品茗杯、杯托玻璃杯用具主泡器玻璃杯、茶船蓋碗用具準(zhǔn)備主泡器蓋碗、茶船（水方）人員具有良好的文化素養(yǎng)迎賓：有專人在門口進(jìn)行迎賓，根據(jù)來客的人數(shù)，把客人安排到適當(dāng)?shù)奈恢?。茶藝館一般有經(jīng)理、領(lǐng)班、迎賓員、茶藝師、服務(wù)員等茶藝館經(jīng)理的主要職責(zé)：填寫工作日記，反映茶藝館的營(yíng)業(yè)情況、服務(wù)情況、賓客投訴或建議等。茶藝師主要職責(zé)：根據(jù)客人的要求準(zhǔn)備不用的茶葉及沏泡用具振興中國(guó)茶業(yè)經(jīng)濟(jì)是茶藝館的經(jīng)營(yíng)宗旨企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理：抓好管理仍然不是易事，一是抓貨源管理，二是抓人才管理，三是抓內(nèi)部管理。1綠茶西湖龍井：產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)洞庭碧螺春：產(chǎn)于競(jìng)速吳縣太湖的洞庭山（早嫩凈）外形條索纖細(xì)，卷曲如螺，茸毫密披，色澤陰綠隱翠。信陽毛尖：產(chǎn)于河南信陽和羅山。黃山毛峰：產(chǎn)于安徽歙（xi一聲）縣黃山太平猴魁：產(chǎn)于安徽太平的猴坑一帶六安瓜片：產(chǎn)于安徽六安、金寨和霍山三縣之毗（pi二聲）鄰山區(qū)中國(guó)煎茶品質(zhì)特點(diǎn)外形條索細(xì)緊挺直，呈針狀；色澤鮮綠，或深綠油潤(rùn)有光。2紅茶的特點(diǎn)與識(shí)別工藝不同有紅條茶和紅碎茶之分祁紅產(chǎn)于安徽祁門烏龍茶的特點(diǎn)與識(shí)別安徽鐵觀音原產(chǎn)于福建安溪，當(dāng)?shù)夭铇淞挤N很多，其中以鐵觀音茶樹制成。鳳凰水仙：產(chǎn)于廣東潮州白茶的特點(diǎn)與識(shí)別白牡丹白牡丹的品質(zhì)特點(diǎn)是：外形不成條索，似枯萎花瓣，色澤灰綠或暗青苔色。黃茶