《食品添加劑》課件

第五章食品添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。食品添加劑是構(gòu)成現(xiàn)代食品工業(yè)的重要因素，它對(duì)于改善食品的色、香、味，增加食品營(yíng)養(yǎng)，提高食品品質(zhì)，改善加工條件，防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期有極其重要的作用。因此，食品添加劑在食品工業(yè)中占據(jù)重要地位，可以說(shuō)沒(méi)有食品添加劑就不可能有現(xiàn)代食品工業(yè)。

截至2000年底，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22大類，品種達(dá)1500余種，實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)值170億元，出口達(dá)30多萬(wàn)噸，創(chuàng)匯近6億美元，從業(yè)企業(yè)數(shù)千家。當(dāng)前食品添加劑已經(jīng)進(jìn)入面食、乳品、營(yíng)養(yǎng)品、休閑食品、糧油、肉禽、果疏、加工各領(lǐng)域，包括飲料、冷食、調(diào)料、釀造、甜食等各工業(yè)部門。食品添加劑的危害急性中毒慢性中毒致癌作用過(guò)敏反應(yīng)少量，符合標(biāo)準(zhǔn)的無(wú)礙食品添加劑危害食品添加劑分類中國(guó)（GB2760－1996，功能）22類：（1）酸度調(diào)節(jié)劑（2）抗結(jié)劑（3）消泡劑（4）抗氧化劑（5）漂白劑（6）膨松劑（7）膠母糖基礎(chǔ)劑（8）著色劑（9）護(hù)色劑（10）乳化劑（11）酶制劑（12）增味劑（13）面粉處理劑（14）被膜劑（15）水分保持劑（16）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（17）防腐劑（18）甜味劑（19）增稠劑（20）穩(wěn)定劑（21）凝固劑（22）其他添加劑果蠟二、食品添加劑的一般要求與安全使用

為了確保食品添加劑的食用安全，使用食品添加劑應(yīng)該遵循以下原則：

1．經(jīng)過(guò)規(guī)定的食品毒理學(xué)安全評(píng)價(jià)程序的評(píng)價(jià)，證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無(wú)害。

2．不影響食品感官性質(zhì)和原味，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。

3．食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，其有害雜質(zhì)不得超過(guò)允許限量。4．不得由于使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求。

5．不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。

6．未經(jīng)衛(wèi)生部允許，嬰兒及兒童食品不得加入食品添加劑。評(píng)價(jià)食品添加劑的毒性（或安全性），首要標(biāo)準(zhǔn)是ADI值（人體每日攝入量），它指人一生連續(xù)攝入某物質(zhì)而不致影響健康的每日最大攝入量，以每公斤體重?cái)z入的毫克數(shù)表示，單位是mg/kg。對(duì)小動(dòng)物（大鼠、小鼠等）進(jìn)行近乎一生的毒性實(shí)驗(yàn)，取得MNL值（動(dòng)物最大無(wú)作用量），其1/100～1/500即為ADI值

評(píng)價(jià)食品添加劑安全性的第二個(gè)常用指標(biāo)是LD50值（半數(shù)致死量，亦稱致死中量），它是粗略衡量急性毒性高低的一個(gè)指標(biāo)。一般指能使一群被試驗(yàn)動(dòng)物中毒而死亡一半時(shí)所需的最低劑量，其單位是mg/kg（體重）。不同動(dòng)物和不同的給予方式對(duì)同一受試物質(zhì)的LD50值均不相同，有時(shí)差異甚大。試驗(yàn)食品添加劑的LD50值，主要是經(jīng)口的半數(shù)致死量。一般認(rèn)為，對(duì)多種動(dòng)物毒性低的物質(zhì)，對(duì)人的毒性亦低，反之亦然。毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量毒性程度LD50(大鼠經(jīng)口)(mg/kg)對(duì)人致死推斷量極大大中<11～5051～500約50mg5～10g20～30g小極小基本無(wú)害501～50005001～15000>1500200～300g500g>500g表1-1LD50值與毒性分級(jí)和對(duì)人的毒性對(duì)照

物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)物質(zhì)名稱LD50值(mg/kg體重)氰化鉀殺蟲(chóng)劑敵敵畏藥物阿司匹林化學(xué)品乙醇250～70500～10006000～8000食品抗氧劑BHA防腐劑苯甲酸鈉尼泊金丙酯山梨酸29002700>800010500表1-2幾種物質(zhì)的LD50值

制定食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)其使用情況的實(shí)際調(diào)查和毒性學(xué)評(píng)價(jià)，制定程序一般如下：

平均體重安全系數(shù)給定動(dòng)物毒性實(shí)驗(yàn)動(dòng)物最大無(wú)作用量MNL人體日允許攝入總量（A）人體日允許攝入量(ADI)每種食品中最高允許量(D)每種食品的使用標(biāo)準(zhǔn)（E）人群膳食調(diào)查各種食品中最大使用量（E’）各種食品日平均攝入量（C）1.防腐劑和抗氧化劑防腐劑是為了抑制食品腐敗和變質(zhì)，延長(zhǎng)貯存期和保鮮期的一類添加劑。

目前常用的食品防腐劑主要有4類：苯甲酸及其鹽類山梨酸及其鹽類丙酸及其鹽類對(duì)羥基苯甲酸酯類

苯甲酸的制備方法：苯甲酸又稱安息香酸，是一種常用的有機(jī)殺菌劑，在PH值2.5～4之間，對(duì)很多微生物都有效。苯甲酸進(jìn)入人體后，大部分與甘氨酸化合成馬尿酸，剩余部分與葡萄糖醛酸化合而解毒，并全部從尿中排出，不在人體內(nèi)蓄積。（1）苯甲酸及其鈉鹽山梨酸化學(xué)名為2,4–己二烯酸。其結(jié)構(gòu)式為：CH3CH=CHCH=CH-COOH

山梨酸及其鈉鹽、鉀鹽是一種新型食品添加劑，能抑制細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)，效果顯著。作為一種不飽和脂肪酸，在體內(nèi)可以直接參與脂肪代謝，最后被氧化為二氧化碳和水，因此幾乎沒(méi)有毒性，是各國(guó)普遍使用的一種較安全的防腐劑。(2)山梨酸及其鹽類（3）丙酸及其鹽類丙酸是具有類似醋酸刺激酸香的液體，也是國(guó)內(nèi)外允許使用，特別是西方國(guó)家早已普遍使用的酸型防腐劑，由于它是人體新陳代謝的正常中間物，故無(wú)毒性，其ADI值不加限制。主要用于面包及糕點(diǎn)制作。丙酸鹽具有相同的防腐效果，可以是鈣鹽或鈉鹽，其作用是通過(guò)分解為丙酸而發(fā)揮的。丙酸及其鹽的最大使用量規(guī)定為5g/kg，其最小抑菌濃度在pH值為5.0時(shí)是0.01%，pH值為6.5時(shí)是0.5%

（4）對(duì)羥基苯甲酸及其酯類對(duì)羥基苯甲酸酯又稱尼泊金酯，其通式為它是無(wú)色結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末，無(wú)味，無(wú)臭。防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽，使用量約為苯甲酸鈉的1/10，使用范圍pH4～8。對(duì)羥基苯甲酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于醬油、果醬、清涼飲料等。缺點(diǎn)是水溶性較差，同時(shí)價(jià)格也較高。天然防腐劑的發(fā)展天然防腐劑具有抗菌性強(qiáng)、安全無(wú)毒、水溶性好，熱穩(wěn)定性好、作用范圍廣等合成防腐劑無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此近年來(lái)，天然防腐劑的研究和開(kāi)發(fā)利用成了食品工業(yè)的一個(gè)熱點(diǎn)。主要品種：那他霉素、葡萄糖氧化酶、魚(yú)精蛋白、溶菌酶、聚賴氨酸、殼聚糖、果膠分解物、蜂膠、茶多酚等。影響防腐劑防腐效果的因素1)pH

苯甲酸及其鹽類，山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH對(duì)酸性防腐劑的效果有很大影響，pH較低效果好。酸型防腐劑的防腐作用主要是依靠溶液內(nèi)的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就增大，所以低pH的防腐作用較強(qiáng)。2)溶解與分散

防腐劑應(yīng)該完全溶解和均勻分散在食品中，才能全面發(fā)揮作用。如果分散不均勻，有的部位過(guò)少則達(dá)不到防腐效果，有的部位過(guò)多甚至?xí)^(guò)使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3)食品的染菌情況食品染菌數(shù)量的多少及所染微生物種類等對(duì)防腐劑的效果也有很大影響。4)熱處理一般加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可縮短。在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。

抗氧化劑抗氧化劑是重要的一類食品添加劑，它可防止食品成分氧化變質(zhì)和腐敗，提高食品的穩(wěn)定性和貯存期。抗氧化劑主要用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，防止食品褪色、褐變、維生素被破壞。使用范圍：食用油脂、富脂餅干、早餐谷物、湯粉、速煮面、冷凍或干制魚(yú)貝類?？寡趸瘎┌雌淙芙庑钥煞譃橛腿苄钥寡趸瘎┧苄钥寡趸瘎┌雌鋪?lái)源可分為天然抗氧化劑合成抗氧化劑合成抗氧化劑油溶性合成抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯（BHT）沒(méi)食子酸丙酯（PG）叔丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）2,4,5-三羥基苯丁酮（THBP）乙氧喹（EMQ）水溶性合成抗氧化劑L-抗壞血酸（維生素C）及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。1.丁基羥基茴香醚（BHA）

丁基羥基茴香醚是白色或微黃色蠟狀固體，稍帶刺激性氣味，不溶于水，易溶于乙醇、丙二醇和各種油脂中，除抗氧化作用外，它還有較強(qiáng)的抗菌作用。BHA是世界各國(guó)廣泛使用的油溶性抗氧化劑，油脂中含0.1～0.2g/kg的BHA就可達(dá)到很好的效果，廣泛用于焙烤食品。它可由對(duì)羥基茴香醚和叔丁醇反應(yīng)制備，合成反應(yīng)式如下：

2．二丁基羥基甲苯（BHT）

二丁基羥基甲苯學(xué)名是4-甲基-2,6-二叔丁基苯酚，為白色結(jié)晶。不溶于水和甘油，能溶于乙醇和油脂中，抗氧化性和穩(wěn)定性均較好，無(wú)臭無(wú)味，價(jià)格低廉。缺點(diǎn)是其毒性相對(duì)較高

3.沒(méi)食子酸丙酯（PG）

沒(méi)食子酸丙酯又稱培酸丙酯，學(xué)名是3,4,5-三羥基苯甲酸丙酯。PG是白色至淡褐色或乳白色結(jié)晶，無(wú)臭，稍有苦味，易溶于乙醇、丙酮、乙醚而難溶于水、氯仿和油脂。它對(duì)豬油的抗氧化作用較BHA或BHT強(qiáng)，但有著色的缺點(diǎn)，常與其它抗氧化劑并用。PG的LD50值為3800mg/kg（大鼠經(jīng)口），ADI值暫定為0～0.2mg/kg。其合成反應(yīng)式如下：

BHA、BHT和PG三者單獨(dú)使用時(shí)效果比較差，如混合使用或與增效劑檸檬酸、抗壞血酸同時(shí)使用則起協(xié)同作用，抗氧化效果顯著提高，所以實(shí)際使用中多為兩種或三種混合使用。

4.特丁基對(duì)苯二酚(TBHQ）

白色至淡灰色結(jié)晶，有極淡的特殊香味；易溶于乙醇、丙二醇和脂肪，幾乎不溶于水，抗氧性能優(yōu)于目前常用的普通抗氧化劑（如BHA、BHT、PG等），能有效抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)；對(duì)熱相對(duì)穩(wěn)定，可用于需在高溫條件下制作的食品中。與其它抗氧化劑相比,具有更高的安全性，不會(huì)在人體內(nèi)積聚。

用途：

可用于食用油脂、油炸食品、干面制品、餅干、方便面、速煮米、干魚(yú)罐頭、腌制肉制品中，最大使用量0.2g/kg。天然抗氧化劑天然油溶性抗氧化劑生育酚（維生素E）茶多酚、愈創(chuàng)樹(shù)脂、迷迭香提取物天然水溶性抗氧化劑植酸，天然維生素C維生素E結(jié)構(gòu)通式天然維生素C天然抗氧化劑－茶多酚茶多酚(Tea

polyphenol，簡(jiǎn)稱TP)，是茶葉的主要成分，又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱。兒茶素,屬黃烷醇類是主要成分。1.清除活性氧2.清除自由基3.鰲合金屬離子4.結(jié)合氧化酶抗氧化機(jī)理茶多酚優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)：天然抗氧化劑茶多酚，除具有很強(qiáng)的抗氧化作用，以延長(zhǎng)貨架壽命外，還具有降血脂、降血壓、抗衰老、抗菌等多種功能，無(wú)毒無(wú)害，受到人們普遍歡迎。劣：一方面，由于茶多酚的極性極強(qiáng)，在油脂中使用時(shí)會(huì)因其溶解性較差而影響其功能的發(fā)揮；另一方面，茶多酚本身易被氧化而產(chǎn)生新的自由基和具有較強(qiáng)氧化性能的物質(zhì)，當(dāng)其累積到一定程度時(shí)，將完全抵消茶多酚原有的抗氧化性能，這與通常所期望的抗氧化特性相矛盾。2.乳化劑和增稠劑

乳化劑和增稠劑都是改善和穩(wěn)定食品各組分的物理性質(zhì)或改善食品組織狀態(tài)的添加劑。它們對(duì)食品的“形”和“質(zhì)”及食品加工工藝性能起著重要作用。

凡是添加少量即能使互不相溶的液體（如油和水）形成穩(wěn)定乳濁液的食品添加劑稱為乳化劑。主要品種有：?jiǎn)胃视王ァ⑸嚼娲贾舅狨?、蔗糖脂肪酸酯、大豆卵磷酯、丙二醇酯等。乳化劑?yīng)用范圍：面包、糕點(diǎn)、糖果、飲料等食品中

脂肪酸甘油酯是一類使用量最大的乳化劑，甘油和脂肪酸反應(yīng)，可以生成單、雙和三酯。單脂肪酸甘油酯，簡(jiǎn)稱單酯，廣泛用于起酥油、糕點(diǎn)、面包、糖果、冰淇淋中起乳化、起泡、防結(jié)晶、抗老化作用。

蔗糖脂肪酸酯是一種性能優(yōu)良高效而安全的乳化劑，全世界每年用作食品添加劑的大約兩千噸左右，蔗糖酯廣泛應(yīng)用在飲料（如豆奶、椰奶、花生奶、杏仁奶等）、冷飲、八寶粥、面包、糖果糕點(diǎn)、方便面等。例如它可給予冰淇淋良好的組織與質(zhì)地，使冰晶細(xì)小，口感細(xì)膩、提高膨脹率、增加抗溶性，在溫度劇變情況下，能確保冰淇淋長(zhǎng)時(shí)間保持細(xì)膩、潤(rùn)滑的結(jié)構(gòu)。蔗糖脂肪酸酯是以蔗糖部分為親水基，長(zhǎng)碳鏈脂肪酸部分為親油基。在體內(nèi)它可被消化成蔗糖和脂肪酸而被吸收。它是一種安全、無(wú)毒、無(wú)刺激，且易被生物降解的表面活性劑，因此在食品中的使用沒(méi)有限制。其結(jié)構(gòu)式如下：（R1、R2、R3為脂肪?；騂）

磷脂磷脂的主要成分是卵磷脂、腦磷脂和肌醇磷脂等。

(1)性狀精制磷脂是半透明的黏稠物質(zhì)，稍有特異臭。在空氣中或光照下迅速變成黃色，逐漸變成不透明的褐色。不溶于水，在水中膨潤(rùn)呈膠體溶液。溶于氯仿、乙醚、石油醚、四氯化碳，有吸濕性。從大豆油中制取磷脂成本低，不易腐敗，可大量生產(chǎn)，是食品工業(yè)重要的乳化劑。

(2)用途磷脂是W／O及O／W兩用類型兼可使用的乳化劑，廣泛應(yīng)用于制造糖果、人造奶油、餅干和糕點(diǎn)等食品。增稠劑是一類能提高食品粘度并改變性能的一類食品添加劑。一般是親水性高分子化合物，可水化而形成高粘度的均相液，故常稱作水溶膠、親水膠或食用膠。作用：增加液體食品粘稠性，使其具有柔滑適口性，也能防止飲料中一些組成物沉降，兼有乳化，穩(wěn)定和懸浮的作用；食品增稠劑都是大分子化合物，其溶液具有膠體性質(zhì)；使用時(shí)先將增稠劑溶于水，形成高粘度膠體溶液，或用水溶脹，形成凝膠，再與食品原料混合；增稠劑在果醬、果凍、冰淇淋、奶酪（干酪）、奶油、魚(yú)肉制品罐頭等廣泛使用，在一些固體飲料制品、果汁配制中也經(jīng)常使用；增稠劑

按來(lái)源：天然和合成（包括半合成）天然增稠劑:瓊脂、海藻酸鈉、果膠、阿拉伯膠、卡拉膠黃原膠等多糖類高聚物，明膠是蛋白質(zhì)；天然增稠劑或是從天然植物中提取，或從微生物發(fā)酵制得；合成增稠劑：是通過(guò)對(duì)天然高聚物進(jìn)行化學(xué)改性制得。真正的合成增稠劑是指由單體經(jīng)聚合反應(yīng)制得的高聚物，如聚乙烯醇、聚丙烯酰胺等，改性的天然高聚物并非完全的合成物；食品工業(yè)中，不用合成高聚物作增稠劑，而將改性的天然高聚物稱為合成增稠劑；常用的此類增稠劑有羧甲基纖維素、羧甲基淀粉及其它改性淀粉；增稠劑的分類市場(chǎng)用增稠劑：14阿拉伯膠（又名金合歡膠）羅望子多糖膠田菁膠瓊脂（又名瓊脂凍粉或洋菜）海藻酸鈉（又名藻朊酸鈉或藻酸鈉）海藻酸丙二醇酯、卡拉膠（又名鹿角藻膠、角叉膠）果膠麥芽糊精羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）羧甲基淀粉鈉（CMS-Na）淀粉磷酸酯鈉羥丙基淀粉黃原膠黃原膠是以淀粉為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵及一系列生化過(guò)程，最終得到的一種生物高聚物。其主要成分為葡萄糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等。分子量達(dá)數(shù)百萬(wàn)。黃原膠是一種安全無(wú)毒、無(wú)味的新型食品添加劑，它具有優(yōu)異的增稠、懸浮、乳化、穩(wěn)定等多種理化功能。是目前國(guó)內(nèi)外微生物多糖產(chǎn)品中最具商業(yè)價(jià)值，產(chǎn)量最大，市場(chǎng)覆蓋面最廣的產(chǎn)品。黃原膠具有優(yōu)良的增稠性能，采用很低的濃度，就能達(dá)到所需要的粘度，l983年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)正式批準(zhǔn)為安全食品添加劑，并對(duì)添加量不作限制。據(jù)報(bào)道，黃原膠：安全無(wú)毒，免疫激活劑，提高免疫力，保健功能。果膠果膠是一種廣泛存在于植物組織中的多糖物質(zhì)，其主要成份為半乳糖醛酸，是受FAO/WHO(聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織)食品添加劑聯(lián)合委員會(huì)推薦，不受添加量限制的公認(rèn)安全的食品添加劑。柑橘皮(含果膠30%)、檸檬皮(含果膠25%)及蘋(píng)果皮(含果膠15%),真正具有工業(yè)生產(chǎn)價(jià)值的果膠來(lái)源首推柑桔果皮和蘋(píng)果榨汁廢滓。另?yè)?jù)文獻(xiàn)報(bào)道,甘薯渣的果膠含量達(dá)31%,且甘薯果膠凝膠特性與蘋(píng)果的相似。

果膠在食品中主要起膠凝和增稠穩(wěn)定的作用。另外果膠能有效地排除人體內(nèi)汞、砷、鋇等重金屬，起到排毒作用，同時(shí)果膠還具有降低血糖、血脂、減少膽固醇、抗癌、防癌作用。果膠對(duì)治療急慢性胃炎、胃潰瘍、十二指腸潰瘍有良好的功效?？ɡz

卡拉膠（也稱鹿角菜或鹿角藻膠）是由麒麟菜、沙菜、角叉菜、紅藻中提取的天然植物膠?？ɡz是三大海藻膠：褐藻膠、瓊膠、卡拉膠中最年輕的一個(gè)，其主要成份都是D-和L-半乳糖?？ɡz分七種類型。在食品工業(yè)上使用的卡拉膠主要有凝膠性、粘稠性、穩(wěn)定性、乳化性及懸浮性等特性。廣泛應(yīng)用于乳制品、冰淇淋、果汁飲料、面包、水凝膠(啫喱等)、肉制品、罐頭食品等方面。

3.調(diào)味劑和香味劑

調(diào)味劑和香味劑是一類對(duì)食品的香與味起著重要作用的食品添加劑，其作用主要是增味和調(diào)味，以使食品更香甜可口、味道鮮美，增強(qiáng)人們的食欲。

（1）甜味劑

甜味劑是以賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。按其來(lái)源可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑又分為糖與糖的衍生物、非糖天然甜味劑兩類。人工合成甜味劑主要是一些具有甜味的化學(xué)物質(zhì)，甜度一般比蔗糖高數(shù)十倍至數(shù)百倍，但不具任何營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。主要品種有：化學(xué)合成甜味劑：糖精（鄰磺酰苯甲酰亞胺）、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、阿斯巴甜（天門冬酰苯丙氨酸甲酯、甜味素、APM）、安賽蜜等。阿斯巴甜安賽蜜天然甜味劑天然甜味劑可分為糖類、糖醇類和非糖類三種。糖與糖醇類：木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇非糖類：甜菊糖、甘草素還有一種分法：按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值是蔗糖2％以上。例：葡萄糖，果糖，麥芽糖非營(yíng)養(yǎng)型：甜度與蔗糖相當(dāng)，熱值低于蔗糖2％。例：糖精鈉，甘草木糖醇

(廣泛存在于果品、蔬菜、谷類、蘑菇之類食物和木材、稻草、玉米芯等)是將木材、玉米芯等材料中的木糖或聚木糖還原后制成的一種糖醇。木糖醇為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，分子式為C5H12O5，具有清涼甜味，甜味度為砂糖的65%～100％，發(fā)熱量為三千卡，比其他糖醇高，有抑制形成齲齒的菌類變形桿菌活動(dòng)的功效。木糖醇除具有蔗糖、葡萄糖的共性外，還具有特殊的生化性能，它不需要通過(guò)胰島素，就能透過(guò)細(xì)胞壁被人體吸收，并有降低血脂、抗酮體等功能?？捎糜谥谱黠嬃?、糖果、罐頭等食品。木糖醇

木糖醇作為一種功能性甜味劑，能參與人體代謝，進(jìn)入血液后，不需胰島素就能透入細(xì)胞而且代謝速度快，不會(huì)引起血糖升高，是最適合于糖尿病患者食用的營(yíng)養(yǎng)型食糖替代品。但是木糖醇和葡萄糖一樣都是由碳、氫、氧元素組成的碳水化合物，木糖醇在代謝初始，可能不需要胰島素參加，但在代謝后期，就需要胰島素的促進(jìn)。因此，木糖醇不能替代葡萄糖糾正代謝紊亂，也不能降低血糖、尿糖、改善臨床癥狀。臨床實(shí)踐表明木糖醇并不能治療糖尿病，而且木糖醇吃得過(guò)多，血中甘油三酯升高，引起冠狀動(dòng)脈粥樣硬化，因此，糖尿病人不宜多食木糖醇。甜菊糖甜菊糖又稱甜菊苷，它是植物甜菊中提取的多種苷的混合物，比較安全，甜度為糖的300倍左右。其味感與蔗糖相似，甜味純正，存留時(shí)間長(zhǎng)，后味可口，對(duì)熱和酸、堿都很穩(wěn)定，是理想的低能甜味劑。甜菊甙（dai)像蔬菜纖維般經(jīng)過(guò)消化系統(tǒng)，不為機(jī)體吸收，它不影響血糖水平，對(duì)糖尿病、肥胖癥、高血壓和高血糖患者安全有益。甜菊苷還能防止蛀牙。有報(bào)道說(shuō)，它還具有降血壓、促代謝和治療胃酸過(guò)多等作用。（2）酸味劑以賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。

酸味劑主要有有機(jī)酸類：檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、富馬酸和己二酸；無(wú)機(jī)酸類：食用磷酸、碳酸等。

檸檬酸（3）鮮味劑鮮味劑或稱風(fēng)味增強(qiáng)劑，是補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。它們不影響任何其他味覺(jué)、刺激，而只增強(qiáng)其各自的風(fēng)味特征，從而改進(jìn)食品的可口性。它們對(duì)各種蔬菜、肉、禽、乳類、水產(chǎn)類乃至酒類都起著良好的增味作用。第一代鮮味劑——谷氨酸鈉其性狀為無(wú)色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無(wú)臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。相對(duì)密度1.65，無(wú)吸濕性。以蛋白質(zhì)組成成分或游離態(tài)廣泛存在于植物組織中，100℃下加熱3h，分解率為0.3％，120℃失去結(jié)晶水，在155～160℃或長(zhǎng)時(shí)間受熱，會(huì)失水生成焦谷氨酸鈉，鮮味下降。HOOCCH(NH2)CH2CH2COONa·H2O。谷氨酸鈉

第二代鮮味劑——核苷酸類５’-鳥(niǎo)苷酸二鈉、５’-肌苷酸二鈉、琥珀酸二鈉５’-肌苷酸二鈉肌苷酸鈉是在六十年代興起的鮮味劑。它是用淀粉糖化液經(jīng)肌苷菌發(fā)酵后逐步制得，呈雞肉鮮味，其增強(qiáng)風(fēng)味的效率是味精的20倍以上，可添加在醬油、味精之中。倘若將99％以上的谷氨酸鈉的鮮度定為100，那么肌苷酸鈉的鮮度可達(dá)4000。５’-鳥(niǎo)苷酸鈉又名鳥(niǎo)苷磷酸二鈉，呈鮮菇鮮味。分子式：C10H12N5Na2O8P·7H2O；分子量：533.1。作調(diào)味品比肌苷酸鈉鮮數(shù)倍。鳥(niǎo)苷酸鈉和適量味精在一起會(huì)發(fā)生“協(xié)同作用”，可比普通味精鮮100多倍。

新型鮮味劑動(dòng)物蛋白水解物植物蛋白水解物酵母抽提物（酵母精）新型鮮味劑通過(guò)生物技術(shù)將動(dòng)植物水解，水解液富含各種氨基酸、短肽、核酸、維生素，可以保有原有的營(yíng)養(yǎng)，更易為人體所吸收，更具有一定的保健作用。例如雞精，除含有雞肉粉、雞蛋粉。又添加了水解蛋白、呈味核酸等。（4）香精和香料以改善、增加和模仿食品香氣與香味為主要目的的食品添加劑稱為香味劑，包括食用香料和食用香精。食用香料是食品添加劑中品種最多的一類。它是具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，可分為天然香料、天然單離香料和人造香料三類。食用香精是由各種食用香料和許可使用的附加物調(diào)和而成的能夠使食品增香的食品香味劑。食用香精大都是由合成香料兌制而成，一般以現(xiàn)成的商品出售。所用附加劑包括載體、溶劑和添加劑。載體有蔗糖、糊精、阿拉伯樹(shù)膠等。食用香精的調(diào)配主要是模仿天然瓜果的香氣、食品的香和味，注重于香氣和味覺(jué)的像真性，如咖啡香、可可香、巧克力香、奶油香、杏仁香、橘子、蘋(píng)果、草莓香等。配料：白砂糖、全脂奶粉、可可脂、可可漿、榛子漿、植物油、脫脂奶粉、鹽、卵磷脂、香蘭素食用香精品種較多，按劑型可分為液體香精和固體香精。液體香精按溶解性不同又可分為水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。固體香精又稱粉末香精，按制法不同又分為吸附型香精和包裹型香精。菠蘿酯的結(jié)構(gòu)式

4.食用色素用于食品著色的添加劑稱為食用色素。其目的是增加對(duì)食品的嗜好及刺激食欲。食用色素按來(lái)源分為人工合成色素和天然色素兩類。

截至1998年底，我國(guó)批準(zhǔn)允許使用的合成色素有：莧菜紅、莧菜紅鋁色淀、胭脂紅、胭脂紅鋁色淀、赤蘚紅、赤蘚紅鋁色淀、新紅、新紅鋁色淀、檸檬黃、檸檬黃鋁色淀、日落黃、日落黃鋁色淀、亮藍(lán)、亮藍(lán)鋁色淀、靛藍(lán)、靛藍(lán)鋁色