《養(yǎng)牛與牛病防控技術(shù)》課件-42. 高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)

養(yǎng)牛與牛病防控技術(shù)高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)任務(wù)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：能夠準(zhǔn)確識(shí)別肉牛品種；掌握常見(jiàn)肉牛品種的經(jīng)濟(jì)類(lèi)型、外貌特征、生產(chǎn)性能。能力目標(biāo)：能夠結(jié)合生產(chǎn)情況選擇適宜的肉牛品種；評(píng)價(jià)品種適應(yīng)性。素質(zhì)目標(biāo)：認(rèn)識(shí)中國(guó)肉牛品種與中國(guó)自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的重要性，品種是核心競(jìng)爭(zhēng)力。小結(jié)目前全世界有60多個(gè)專(zhuān)門(mén)化的肉牛品種，按體型大小和產(chǎn)肉性能，大致可分為下列三大類(lèi)中、小型早熟品種大型歐洲品種含瘤牛血液的品種任務(wù)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：知道高檔牛肉及其特征、生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)和體系、小白牛肉和小牛肉的技術(shù)要點(diǎn)。能力目標(biāo)：掌握高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)。課程思政目標(biāo)：江山就是人民，人民就是江山。中國(guó)共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)人民打江山、守江山，守的是人民的心。治國(guó)有常，利民為本。為民造福是立黨為公、執(zhí)政為民的本質(zhì)要求。必須堅(jiān)持在發(fā)展中保障和改善民生，鼓勵(lì)共同奮斗創(chuàng)造美好生活，不斷實(shí)現(xiàn)人民對(duì)美好生活的向往。。高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)一、高檔牛肉（一）高檔牛肉高檔牛肉就是牛肉中特別優(yōu)質(zhì)的、肌肉纖維細(xì)嫩和脂肪含量較高的牛肉，所做食品既不油膩，也不干燥，鮮嫩可口。一般包括牛柳、眼肉和西冷三塊分割肉，且要求達(dá)到一定的重量。高檔牛肉占牛胴體的比例可達(dá)12%。高檔牛肉售價(jià)高，是具有較高的附加值、可以獲得高額利潤(rùn)的產(chǎn)品。因此，提高高檔牛肉的產(chǎn)出率可大大提高養(yǎng)肉牛的生產(chǎn)效率。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)1．品種選擇生產(chǎn)高檔牛肉應(yīng)選擇國(guó)外優(yōu)良的肉牛品種，如安格斯牛、利木贊牛、皮埃蒙特牛、西門(mén)塔爾牛等，或它們與國(guó)內(nèi)優(yōu)良地方品種（如秦川牛、晉南牛、魯西牛、南陽(yáng)牛）的雜種牛，這樣的牛生產(chǎn)性能好，易于達(dá)到育肥標(biāo)準(zhǔn)。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)2．年齡選擇因?yàn)榕５闹境练e與年齡呈正相關(guān)，即年齡越大，沉積脂肪的可能性越大，而肌纖維間脂肪是較晚沉積的。但年齡與嫩度、肌肉、脂肪顏色有關(guān)，一般隨年齡增大肉質(zhì)變硬，顏色變深變暗，脂肪逐漸變黃。生產(chǎn)高檔牛肉，牛的屠宰年齡一般為18～22月齡，屠宰體重達(dá)到500kg以上，這樣才能保證屠宰胴體分割的高檔優(yōu)質(zhì)肉塊有符合標(biāo)準(zhǔn)的剪切值、理想的胴體脂肪覆蓋和肉汁風(fēng)味。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)3．性別選擇一般母牛沉積脂肪最快，閹牛次之，公牛沉積最遲而慢；肌肉顏色則公牛深，母牛淺，閹牛居中；飼料轉(zhuǎn)化效率以公牛最好，母牛最差。年齡較輕時(shí)，公牛不必去勢(shì)；年齡偏大時(shí)，公牛去勢(shì)（育肥期開(kāi)始之前10d進(jìn)行）。母牛則年齡稍大亦可，因母牛肉一般較嫩，年齡大些可改善肌肉顏色淺的缺陷。綜合各方面因素，用于生產(chǎn)高檔優(yōu)質(zhì)牛肉的牛一般要求是閹牛。因?yàn)殚幣５碾伢w等級(jí)高于公牛，生長(zhǎng)速度又比母?？?。因此，在生產(chǎn)高檔牛肉時(shí)，應(yīng)對(duì)育肥牛去勢(shì)。去勢(shì)時(shí)間應(yīng)選擇在3～4月齡以?xún)?nèi)進(jìn)行較好，可以改善牛肉的品質(zhì)。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)4．營(yíng)養(yǎng)水平生產(chǎn)高檔牛肉，要對(duì)飼料進(jìn)行優(yōu)化搭配，飼料應(yīng)多樣化，盡量提高日糧能量水平，但蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素的給量應(yīng)該足夠?？煞譃檫m應(yīng)期、育成期、育肥期和出欄準(zhǔn)備期四個(gè)階段進(jìn)行。適應(yīng)期年齡在4~6月齡，體重130kg左右，對(duì)剛購(gòu)進(jìn)的育肥架子牛隔離觀察飼養(yǎng)30d，經(jīng)獸醫(yī)檢疫部門(mén)檢查，確定為健康合格后，方可育肥。育成期育成期分為育成初期和育成后期，這階段骨骼、內(nèi)臟、肌肉等快速生長(zhǎng)。育成初期一般為7~12月齡。此時(shí)期以飼喂粗飼料為主，精飼料飼喂量限制在2.4~3.5kg，日增重控制在0.7kg左右。育成后期一般為13~16月齡。此時(shí)期要合理搭配精粗飼料的比例，提高日增重。最好飼喂育成后期TMR飼料增加育成牛干物質(zhì)采食量，促進(jìn)瘤胃、骨骼的發(fā)育。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)4．營(yíng)養(yǎng)水平育肥期育肥期可分為育肥前期和育肥后期。育肥前期一般為17~21月齡，是肌肉和脂肪增加，日增重達(dá)到最高的階段。此時(shí)期飼喂育肥前期TMR飼料，增加干物質(zhì)采食量，日增重要提高到1.0kg以上。但要經(jīng)1個(gè)月左右的時(shí)間從育成后期TMR逐漸過(guò)渡到育肥前期TMR，實(shí)現(xiàn)科學(xué)替換飼料。重點(diǎn)增加眼肌面積，為提高產(chǎn)肉性能打下良好的基礎(chǔ)。并且，在育肥前期快結(jié)束時(shí)，應(yīng)注意因粗飼料采食量減少和精飼料采食量增加而發(fā)生尿石癥等代謝性疾病。育肥后期一般為22~27月齡，這階段是沉積脂肪的時(shí)期。此時(shí)期以飼喂精飼料為主，改善飼料的適口性，增加采食量，促使肌肉周?chē)闹揪鶆虻貪B透到肌肉形成雪花牛肉。出欄準(zhǔn)備期出欄準(zhǔn)備期為28~30月齡。這一時(shí)期要加強(qiáng)動(dòng)物福利，減少育肥牛的應(yīng)激反應(yīng)。科學(xué)飼喂，改善牛肉品質(zhì)。屠宰前應(yīng)盡量避免牛受到驚恐和環(huán)境的改變等因素的刺激，以防產(chǎn)生劣質(zhì)肉。牛在屠宰前必須休息1d以上，宰前一般要斷食24~30h，斷食期間應(yīng)供給充足的飲水，但屠宰前8h應(yīng)斷水。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)5．適時(shí)出欄為了提高牛肉的品質(zhì)（大理石花紋的形成、肌肉嫩度、多汁性、風(fēng)味等），應(yīng)該適當(dāng)延長(zhǎng)育肥期，增加出欄重。中國(guó)黃牛體重達(dá)到500～550kg，月齡為25～30月齡時(shí)出欄較好。此時(shí)出欄，體重在450kg的屠宰率可達(dá)到60.0％，眼肌面積達(dá)到83.2cm2，大理石花紋1.4級(jí)；體重在550kg的屠宰率可達(dá)到60.6％；體重在600kg的屠宰率可達(dá)到62.3％，眼肌面積達(dá)到92.9cm2，大理石花紋2.9級(jí)。二、高檔牛肉生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)6．嚴(yán)格的生產(chǎn)加工工藝高檔牛肉中牛柳、西冷、眼肉，這三塊肉的質(zhì)量為27～28kg，只占牛肉總重的10％左右，但其經(jīng)濟(jì)價(jià)值卻占整個(gè)牛的近50％。用戶(hù)對(duì)高檔牛肉肉塊質(zhì)量要求為牛柳2kg以上，西冷5kg以上，眼肉6kg以上；脂肪顏色潔白，西冷的脂肪太薄、太厚都不行，要求為8～12mm；肉塊外觀不能有刀傷，分割整齊。要獲得比較好的經(jīng)濟(jì)效益，必須按照高檔牛肉的生產(chǎn)加工工藝進(jìn)行生產(chǎn)。三、其他高檔牛肉（一）小白牛肉

小白牛肉，是指犢牛生后14~16周齡內(nèi)，完全用全乳、脫脂乳或代用乳飼喂，使其體重達(dá)到95~125kg屠宰后所產(chǎn)之肉。由于生產(chǎn)白牛肉犢牛不飼喂其他飼料，甚至連墊草也不能讓其采食，因此白牛肉不僅飼喂成本高，售價(jià)也高，其價(jià)格是一般牛肉價(jià)格的8~10倍。小白牛肉肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特，肉色呈白色稍帶淺粉色，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，蛋白質(zhì)含量比一般牛肉高63%脂肪卻低95%人體所需的氨基酸和維生素含量豐富，是一種高檔牛肉中的理想高檔牛肉。三、其他高檔牛肉（二）小牛肉小牛肉是指犢牛出生后1周歲之內(nèi)，在特殊飼養(yǎng)條件下育肥后生產(chǎn)的生肉。小牛肉富含水分，鮮嫩多汁，蛋白質(zhì)含量高而脂肪含量低，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，是一種理想的高檔牛肉。育肥出欄后的犢牛屠宰率可達(dá)到58%~62%。肉質(zhì)呈淡粉紅色，鮮嫩多汁，胴體表面均勻覆蓋一層白色脂肪。小牛肉生產(chǎn)一般分為大胴體和小胴體兩種。犢牛育肥至6~8月齡，體重達(dá)到250~300kg，屠宰率58%~62%，胴體重130~150kg稱(chēng)小胴體。如果育肥至8~12月齡，屠宰活重達(dá)350kg以上，胴體重200kg以上，則稱(chēng)為大胴體。小結(jié)高檔牛肉主要包括牛柳、眼肉和西冷三塊分割肉，小白牛肉和小牛肉是是一種高檔牛肉中的