第六章 食品衛(wèi)生基礎課件

第六章食品衛(wèi)生基礎1食品衛(wèi)生基礎第六章食品衛(wèi)生基礎2第一節(jié)食品污染及其預防食品污染(FoodContamination)是指食品被外來的、有害人體健康的物質所污染，從而降低食品的營養(yǎng)價值和衛(wèi)生質量，引起可能的食源性疾病。第六章食品衛(wèi)生基礎3食品污染生物性污染化學性污染物理性污染微生物寄生蟲昆蟲蛆生產、生活和環(huán)境:農藥、獸藥、有毒金屬二惡英、多環(huán)芳烴、食品容器、包裝材料濫用食品添加劑食品加工、貯存摻假、制假多環(huán)芳烴雜環(huán)胺丙烯酰胺三氯丙醇放射性雜物細菌和毒素霉菌和霉菌毒素第六章食品衛(wèi)生基礎4一、生物性污染及其防治1．食品腐敗變質食品腐敗變質是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀的改變，并失去食用價值的一種變化。(1)食品腐敗變質的原因1)食品本身的組成和性質（酶、營養(yǎng)成分、水分、PH和滲透壓)2)環(huán)境因素（主要有溫度、濕度、紫外線和氧等）3)微生物的作用（食物中細菌、酵母和霉菌）第六章食品衛(wèi)生基礎5一、生物性污染及其防治(2)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標1)食品中蛋白質的分解蛋白質在微生物酶的作用下，分解為氨基酸，再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種腐敗產物（組胺、酪胺、尸胺和腐胺、氨、構成一甲胺、二甲胺和三甲胺、吲哚及甲基吲哚、硫化氫）。第六章食品衛(wèi)生基礎61)蛋白質分解的化學過程含硫氨基酸（胱氨酸、半胱氨酸）硫化氫

脫硫基蛋白質蛋白酶胨、肽脫羧、脫氨、脫甲基硫醇、硫化氫、吲哚、糞素、甲烷肽鏈內切酶一、生物性污染及其防治(2)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標第六章食品衛(wèi)生基礎7一、生物性污染及其防治(2)食品腐敗變質的化學過程與鑒定指標1)食品中蛋白質腐敗變質的鑒定：①感官：外形、結構和氣味②物理：食品浸出物量、浸出液電導度、折光率、冰點下降、黏度上升及pH等。③化學：揮發(fā)性堿基總氮，二甲胺與三甲胺，K值④微生物：細菌總數和大腸菌群值。第六章食品衛(wèi)生基礎8一、生物性污染及其防治2)食品中脂肪的酸敗受脂肪酸飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物質以及食品中微生物的解脂酶等多種因素的影響油脂的自身氧化油脂的加水水解油脂酸敗的化學過程第六章食品衛(wèi)生基礎9過程：主要是油脂自身的氧化過程油脂Cu、Fe、陽光氫過氧化物（過氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基價↑）解食物殘渣

脂肪酸二聚體、三聚體甘油甘油一酯、二酯酮酸、醛酸（酸價油嚎味）第六章食品衛(wèi)生基礎10一、生物性污染及其防治2)食品中脂肪的酸敗鑒定指標：氣味：“哈喇味”化學指標：過氧化值、酸價物理指標：其固有碘價(值)、凝固點(熔點)、比重、折光系數、皂化價。第六章食品衛(wèi)生基礎11一、生物性污染及其防治3)食品中碳水化合物的分解在細菌、霉菌和酵母所產生相應酶作用下發(fā)酵或酵解，生成雙糖、單糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。當食品發(fā)生以上變化時，食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣味等。第六章食品衛(wèi)生基礎12一、生物性污染及其防治(3)食品腐敗變質的衛(wèi)生學意義感官性狀發(fā)生改變；食品成分分解，營養(yǎng)價值重降低；增加了致病菌和產毒霉菌存在的機會，極易造成腸源性疾病和食物中毒。腐敗后的分解產物，對人體的直接毒害尚不夠明確。第六章食品衛(wèi)生基礎13一、生物性污染及其防治(4)食品腐敗變質的控制措施1)低溫：以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品內化學乏應的速度；2)高溫滅菌防腐：①高溫滅菌法：目的在于殺滅微生物②巴氏消毒法：殺死一般致病菌，其優(yōu)點是能最大限度保持食品原有的性質。3)脫水與干燥：水分含量降至一定限度以下，微生物則不生長繁殖，酶的活性也受抑制，從而可以防止食品腐敗變質。4)提高滲透壓：常用的有鹽腌法和糖漬法。5)提高氫離子濃度：在pH4．5以下大多數細菌正常發(fā)育6)添加化學防腐劑：防腐劑抑制或殺滅食品中引起腐敗變質的微生物7)輻照：利用射線進行滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽第六章食品衛(wèi)生基礎14一、生物性污染及其防治2.細菌性污染及其防治(1)常見細菌性污染的菌屬及其危害1)致病菌：沙門菌、結核桿菌、布魯桿菌屬、炭疽桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌。2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、蠟樣芽孢桿菌。3)非致病菌：能引起食品腐敗變質的細菌，稱為腐敗菌，是非致病菌中最多的一類。第六章食品衛(wèi)生基礎15一、生物性污染及其防治(2)細菌性污染防治要點1)加強防止食品污染的宣傳教育，在食品生產、加工、儲存、銷售過程以及食用前的各個環(huán)節(jié)應保持清潔衛(wèi)生，防止細菌對食品的污染。2)合理儲藏食品，抑制細菌生長繁殖。3)采用合理的烹調方法，徹底殺滅細菌。4)細菌學監(jiān)測，常監(jiān)測的指標有食品中菌落總數、大腸菌群、致病菌。第六章食品衛(wèi)生基礎16一、生物性污染及其防治(3)食品細菌污染指標及其衛(wèi)生學意義1)菌落總數：是指被檢測樣品單位重量(g)、單位容積(mL)或單位表面積內，所含能在嚴格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基、pH、培養(yǎng)溫度與時間、計數方法等)培養(yǎng)所生長的細菌菌落總數。它是判斷食品清潔狀態(tài)和預測食品的耐保藏性的標志。2)大腸菌群(coliformGroup)：大腸菌群包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。它表明食品受到人和動物糞便的污染程度的指標。第六章食品衛(wèi)生基礎17一、生物性污染及其防治3．霉菌與霉菌毒素污染及其防治霉菌毒素大約為200種，一般按其產生毒素的主要霉菌名稱來命名，比較重要的有黃曲霉毒素、雜色曲霉毒素、鐮刀菌毒素、展青霉素、黃綠青霉素以及黃變米毒素。其中黃曲霉毒素尤為重要。第六章食品衛(wèi)生基礎18一、生物性污染及其防治(1)黃曲霉毒素1)黃曲霉毒素的化學結構與特性：由黃曲霉菌的產毒菌株產生，目前分離鑒定出20多種，其中AFB1產量最多，毒性最大，致癌性最強。耐高溫，不溶于水，易溶于油脂和氯仿，加堿易破壞。2)易污染食品：花生、花生油、玉米最為嚴重。3)危害：①急性中毒：急性中毒性肝炎（毒性是氰化鉀的10倍）；②慢性中毒：生長遲緩，食物利用率低；肝臟亞急性或慢性損傷。③致癌性：公認最強的化學致癌物，導致肝癌、胃癌、腎癌等多種腫瘤；第六章食品衛(wèi)生基礎19一、生物性污染及其防治4)防治要點主要是防霉、去毒、經常性食品衛(wèi)生監(jiān)測，并以防霉為主①防霉：控制溫度、濕度、食物中水分、氧氣含量，防止食品被蟲咬、鼠傷，可使用防霉劑；②去毒：挑選霉粒、碾軋加工、加水搓洗；植物油加堿分解毒素；物理吸附等。第六章食品衛(wèi)生基礎20一、生物性污染及其防治(2)展青霉素：是一種可由多種霉菌產生的有毒代謝產物；(3)單端孢霉烯族化合物：①T－2毒素：白細胞缺乏癥?？蓪е露嘞到y、多器官的損傷，尤其是淋巴組織受損最為嚴重，可造成淋巴細胞變性壞死，說明T－2毒素具有免疫損傷作用。②二醋酸藤草鐮刀菌烯醇③脫氧雪腐鐮刀菌烯醇④雪腐鐮刀菌烯醇與鐮刀菌烯酮－X(4)與食品污染關系密切的其他霉菌毒素1)玉米赤霉烯酮：該毒素主要污染玉米，其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。2)伏馬菌素3)3-硝基丙酸：變質甘蔗中節(jié)菱孢霉(Arthrinium)具有產生3一硝基丙酸的作用。第六章食品衛(wèi)生基礎21二、化學性污染及其防治1．農藥污染及其防治有機氯類、有機磷類、有機氮類、氨基酸酯、有機硫、擬除蟲菊酯、有機砷、有機汞等多種類型農藥殘留(PesticideResidues)：施用農藥后，在食品表面及食品內殘存的農藥及其代謝產物、降解物或衍生物。大劑量可能引起急性中毒或慢性中毒；低劑量長期攝入可能有慢性中毒作用。第六章食品衛(wèi)生基礎22(1)農藥污染途徑1)直接污染2)間接污染3)生物富集作用與食物鏈：生物富集作用是指生物將環(huán)境中低濃度的化學物質，通過食物鏈的轉運和蓄積達到高濃度的能力。食物鏈是指在動物生態(tài)系統中，由低級到高級順次作為食物而連接起來的一個生態(tài)鏈條。二、化學性污染及其防治第六章食品衛(wèi)生基礎23(2)食品中農藥殘留及其毒性1)有機氯農藥對人體危害在環(huán)境中穩(wěn)定性強，不易降解，在環(huán)境和食品中殘留期長，主要蓄積于脂肪組織中。急性中毒時，主要表現為神經毒作用。慢性毒性作用主要侵害肝、腎和神經系統等。致癌作用；致畸作用；二、化學性污染及其防治第六章食品衛(wèi)生基礎24二、化學性污染及其防治2)有機磷農藥對人體的危害有機磷農藥是目前使用量最大的一種殺蟲劑，常用產品是敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷等。大多數有機磷農藥的性質不穩(wěn)定，易迅速分解，殘留時間短，在生物體內也較易分解，故在一般情況下少有慢性中毒。有機磷屬于神經性毒劑，其毒性作用主要是與生物體內膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷酰化乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內大量堆積，引起膽堿能神經纖維高度興奮。第六章食品衛(wèi)生基礎25二、化學性污染及其防治3)擬除蟲菊酯類：人工合成的除蟲菊酯，用作殺蟲劑和殺螨劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。4)氨基甲酸酯類：這類農藥屬中等毒農藥，目前使用量較大，主要用作殺蟲劑或除草劑。此類農藥的特點是藥效快，選擇性高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，容易被土壤中的微生物分解；在體內不蓄積，屬于可逆性膽堿酯酶抑制劑。第六章食品衛(wèi)生基礎26二、化學性污染及其防治(3)防治措施1)發(fā)展高效、低毒、低殘留農藥；2)合理使用農藥；3)加強對農藥的生產經營和管理；4)各種食品DDT和六六六殘留量標準和限制農藥在食品中的殘量。第六章食品衛(wèi)生基礎27二、化學性污染及其防治2．有毒金屬污染及其防治環(huán)境中的金屬元素大約有80余種，有些金屬元素對人體卻有毒害作用，如鉛、汞、鎘、砷等，常稱為有毒金屬。(1)污染途徑1)工業(yè)三廢；2)食品生產加工過程污染；3)農藥和食品添加劑污染；4)某些地區(qū)自然環(huán)境中有毒元素本底含量高。第六章食品衛(wèi)生基礎28二、化學性污染及其防治(2)汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害1)汞對食品的污染及危害體內代謝和毒性：食品中的金屬汞幾乎不被吸收，無機汞吸收率亦很低，90%以上隨糞便排出，而有機汞的消化道吸收率很高。吸收的汞迅速分布到全身組織和器官，但以肝、腎、腦等器官含量最多。汞是強蓄積性毒物，在人體內的生物半衰期平均為70d左右，在腦內的儲留時間更長。體內的汞可通過尿、糞和毛發(fā)排出，故毛發(fā)中的汞含量可反映體內汞儲留的情況。第六章食品衛(wèi)生基礎29二、化學性污染及其防治(2)汞、鎘、鉛、砷對食品的污染及危害1)汞對食品的污染及危害50年代日本發(fā)生的典型公害病—水俁病我國松花江流域也曾發(fā)生慢性甲基汞中毒主要表現：神經系統損害的癥狀，如運動失調、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。血汞＞200μg/L，發(fā)汞＞50μg/g，尿汞＞2μg/L，即表明有汞中毒的可能；血汞>1mg/L，發(fā)汞>100μg/g可出現明顯的中毒癥狀。甲基汞還有致畸作用和胚胎毒性。第六章食品衛(wèi)生基礎30日本水俁病第六章食品衛(wèi)生基礎31日本水俁病第六章食品衛(wèi)生基礎32二、化學性污染及其防治2)鎘對食品的污染及危害體內代謝：鎘進入人體的主要途徑是通過食物攝入。鎘的消化道吸收率約為5%～10%，食物中鎘的存在形式以及膳食中蛋白質、維生素D和鈣、鋅等元素的含量均可影響鎘的吸收。進入人體的鎘大部分形成金屬硫蛋白，主要蓄積于腎臟，其次是肝臟。毒性：鎘對體內巰基酶有較強的抑制作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統，尤其是損害腎近曲小管上皮細胞，使其重吸收功能障礙，臨床上出現蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，導致體內出現負鈣平衡，發(fā)生骨質疏松和病理性骨折。對動物和人體有一定的“三致”作用。日本神通川流域的“骨痛病”(痛痛病)第六章食品衛(wèi)生基礎33第六章食品衛(wèi)生基礎34二、化學性污染及其防治3)鉛對食品的污染及其危害體內代謝毒性：鉛對生物體內許多器官組織都具有不同程度的損害作用，尤其是對造血系統、神經系統和腎臟的損害更為明顯。食品鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，臨床上可表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀，嚴重者可致鉛中毒性腦病，損害免疫系統。兒童對鉛較成人更敏感，過量鉛攝入可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。第六章食品衛(wèi)生基礎35二、化學性污染及其防治鉛的毒性作用主要是損害神經系統、造血系統和腎臟。食物鉛污染所致的中毒主要是慢性損害作用，表現為貧血、神經衰弱、神經炎和消化系統癥狀。嚴重者可導致鉛中毒性腦病。兒童攝人過量鉛可影響其生長發(fā)育，導致智力低下。第六章食品衛(wèi)生基礎36二、化學性污染及其防治4)砷污染食品及其危害食品中砷污染主要來源于含砷農藥、空氣、土壤和水體。食品中的砷有無機砷和有機砷兩類。三價砷的毒性大于五價砷，無機砷的毒性大于有機砷。長期攝入砷化物可引起慢性中毒，表現為腹瀉便秘、食欲減退、消瘦等。皮膚可出現色素沉著，手掌和足底過度角化，即所謂的慢性砷中毒黑腳病。多種無機砷化合物具有致突變性。無機砷化合物與人類的皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關。第六章食品衛(wèi)生基礎37二、化學性污染及其防治(3)防治措施1)消除污染源；2)制定各類食品中有毒金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛(wèi)生質量檢測和監(jiān)督工作。3)嚴格管理，防止誤食、誤用、投毒或人為污染食品。第六章食品衛(wèi)生基礎383．N－亞硝基化合物污染及其防治(1)結構與分類N－亞硝基化合物是一類毒性和致癌性很強的物質，根據其化學結構分為亞硝胺和亞硝酰胺兩大類。(2)N一亞硝基化合物的合成及影響因素1)合成的前體物質：N－亞硝化劑和可亞硝化的含氮有機化合物。2)影響合成的因素：在酸性環(huán)境中極易反應；胺的種類與亞硝基程度也影響合成；微生物的作用可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽并參與胺的形成，故能促進N－亞硝基化合物的生成。二、化學性污染及其防治第六章食品衛(wèi)生基礎39二、化學性污染及其防治(3)食品的污染來源腌制食品，特別是動物性食品；啤酒（＜10μg/kg）；霉變食品(4)對人體的危害N－亞硝基化合物對動物具有致癌性是公認的。N－亞硝基化合物可通過消化道、呼吸道、皮膚接觸或皮下注射誘發(fā)腫瘤。N－亞硝基化合物對人類直接致癌還缺少證據。第六章食品衛(wèi)生基礎40二、化學性污染及其防治(5)防治措施1)制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量及殘留量標準；2)防止微生物污染及食物霉變；3)阻斷亞硝胺合成：維生素C具有阻斷N一亞硝基化合物合成的作用；4)施用鉬肥：施用鉬肥可以使糧食增產，且使硝酸鹽含量下降。第六章食品衛(wèi)生基礎41二、化學性污染及其防治4．多環(huán)芳烴類化合物污染及其防治多環(huán)芳烴類(PAH)是由兩個以上苯環(huán)稠合在一起并在六碳環(huán)中雜有五碳環(huán)的一系列芳香烴化合物及其衍生物。目前，已發(fā)現約200種，其中多數具有致癌性。苯并(a)芘，即B(a)P，是多環(huán)芳烴類化合物中的一種主要的食品污染。第六章食品衛(wèi)生基礎42二、化學性污染及其防治(1)B(d)P的理化特性B(a)P是一種由5個苯環(huán)構成的多環(huán)芳烴，性質穩(wěn)定(2)食品中B(a)P污染來源1)熏烤食品污染；2)油墨污染；3)瀝青污染；4)石蠟油污染；5)環(huán)境污染第六章食品衛(wèi)生基礎43二、化學性污染及其防治(3)對人體的危害乳腺和脂肪組織可蓄積B(a)P。動物實驗發(fā)現B(a)P引起毒性及致癌作用；B(a)P對人的致癌作用，尚無肯定的結論。(4)防治措施1)減少污染；2)限制食品中B(a)P的含量。第六章食品衛(wèi)生基礎44二、化學性污染及其防治5．雜環(huán)胺類化合物污染及其防治(1)雜環(huán)胺的生成食品中的雜環(huán)胺類化合物主要產生于高溫烹調加工過程，尤其是蛋白質含量豐富的魚、肉類食品在高溫烹調過程中更易產生。(2)危害性雜環(huán)胺類化合物主要引起致突變和致癌(3)防治措施1)改變不良烹調方式和飲食習慣2)增加蔬菜水果的攝入量3)滅活處理4)加強監(jiān)測第六章食品衛(wèi)生基礎45二、化學性污染及其防治6．二惡英化合物污染及其防治(1)二惡英化合物的理化性質(2)食品中二惡英化合物來源1)二惡英化合物基本上不會天然生成，也沒有人為的工業(yè)生產活動。2)農藥生產3)氯氣漂白(3)二惡英的毒性和致癌性：二惡英是一類劇毒物質，其急性毒性相當于氰化鉀的1000倍。有致畸、致癌、致突變毒性。(4)防治措施1)控制環(huán)境二惡英的污染2)發(fā)展實用的二惡英檢測方法3)其他措施第六章食品衛(wèi)生基礎46二、化學性污染及其防治7．食品容器和包裝材料污染及其防治竹、木、紙、布等傳統材質的主要特點是表面不光滑，質地疏松、透水性強，因而增加了微生物污染的機會；搪瓷、陶瓷：質地堅硬，表面光滑，不滲水，主要是有害金屬滲出。鋁制品：再生制品、有害金屬雜質和鋁；高分子化合物：單體、添加劑、低聚合物。第六章食品衛(wèi)生基礎47二、化學性污染及其防治(1)塑料及其衛(wèi)生問題由小分子單體通過共價鍵聚合而成的化合物。單純有高分子化合物構成的為樹脂，加入添加劑的為塑料；熱塑性塑料：加熱至一定溫度即開始軟化，可吹塑或擠壓成型，溫度降低后可重新固化，常見有聚乙烯、聚丙烯、聚苯乙烯、聚氯乙烯熱固性塑料：加熱不軟化，如脲醛塑料、三聚氰胺甲醛塑料第六章食品衛(wèi)生基礎48二、化學性污染及其防治1)常用塑料①聚乙烯(PE)和聚丙烯(PP)：注意低聚合度分子易溶于油脂，而使油脂帶臘味，不宜用于長期盛油。再生制品的衛(wèi)生問題。②聚苯乙烯(PS)：熱解產物苯乙烯及甲苯、乙苯和異丙苯等雜質具有一定的毒性。③聚氯乙烯(PVC)：單體、助劑及熱解產物的問題④聚碳酸酯塑料(PC)⑤三聚氰胺甲醛塑料與脲醛塑料：游離甲醛⑥聚對苯二甲酸乙二醇酯塑料：催化劑⑦不飽和聚酯樹脂及玻璃鋼制品第六章食品衛(wèi)生基礎49二、化學性污染及其防治2)塑料添加劑①增塑劑：鄰苯二甲酸酯類是應用最為廣泛的一種，其毒性較低；②穩(wěn)定劑：大多數為金屬鹽類，多用鋅鹽、鈣鹽③其他：非離子型毒性最低故較安全。3)衛(wèi)生要求及相關標準①塑料本身應純度高，禁止使用有可能游離出有害物質(例如酚、甲醛)的塑料；②樹脂和成型品應符合國家規(guī)定的塑料衛(wèi)生標準。第六章食品衛(wèi)生基礎50二、化學性污染及其防治(2)橡膠、涂料的衛(wèi)生問題及防治措施橡膠的衛(wèi)生問題主要是單體和添加劑單體：A、丁二烯橡膠：單體有麻醉作用；B、苯乙烯丁二烯橡膠：蒸汽有刺激性；C、氯丁二烯橡膠：單體可致肺癌、皮膚癌D、丁腈橡膠：單體丙烯腈毒性較強，可引起溶血，并有致畸作用。添加劑：硫化促進劑、防老化劑和填充劑。第六章食品衛(wèi)生基礎51三、食品物理性污染及其防治根據污染物的性質將物理性污染分為兩類，即食品的雜物污染和食品的放射性污染。1．食品的雜物污染及其防治食品在產、儲、運、銷過程中，可受到雜物的污染。2．食品的放射性污染及其防治(1)食品天然放射性核素(2)食品放射性污染的來源：1)大氣核爆炸試驗

2)核廢物排放不當

3)意外事故核泄漏(3)對人體的危害：骨骼、造血器官、生殖、內分泌等都有影響。第六章食品衛(wèi)生基礎52第二節(jié)各類食品的衛(wèi)生要求第六章食品衛(wèi)生基礎531．糧豆類(1)主要衛(wèi)生問題1)霉菌和霉菌毒素的污染：糧豆類在農田生產期、收獲及儲藏過程中的各個環(huán)節(jié)均可受到霉菌污染。2)農藥殘留：時直接施用的農藥和環(huán)境中污染的農藥。3)有毒有害物質的污染：工業(yè)廢水和生活污水中汞、鎘、砷、鉛、鉻、酚和氰化物。4)倉儲害蟲5)其他污染6)摻偽第六章食品衛(wèi)生基礎541．糧豆類(2)衛(wèi)生要求不同品種的糧豆都具有固有的色澤及氣味，有異味時應慎食，霉變的不能食用，尤其是成品糧。豆制品含水量高，營養(yǎng)成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品變酸變質。要注意做好豆腐、豆?jié){等豆制品的衛(wèi)生管理。豆制品感官上的變化能靈敏地反映產品鮮度變化第六章食品衛(wèi)生基礎552．蔬菜和水果(1)衛(wèi)生問題1)微生物和寄生蟲卵的污染2)工業(yè)廢水和生活污水的污染3)蔬菜和水果中的農藥殘留4)腐敗變質與亞硝酸鹽含量(2)衛(wèi)生要求1)蔬菜水果貴在新鮮2)蔬菜和水果需要清洗消毒第六章食品衛(wèi)生基礎563．畜禽肉(1)衛(wèi)生問題1)腐敗變質2)人畜共患傳染?。孩偬烤遥虎诒蔷?；③口蹄疫；④豬傳染病⑤囊蟲?、扌x病；⑦結核；3)死畜肉：死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。4)藥物殘留：動物用藥包括抗生素、抗菌素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進劑。5)使用違禁飼料添加劑第六章食品衛(wèi)生基礎573．畜禽肉(2)衛(wèi)生要求在我國食品衛(wèi)生標準中，對鮮豬肉、鮮羊肉、鮮牛肉、鮮兔肉以及各類肉制品均有具體的衛(wèi)生要求。第六章食品衛(wèi)生基礎584．水產品(1)衛(wèi)生問題1)腐敗變質2)寄生蟲病：我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。3)食物中毒：有些魚類可引起食物中毒。4)工業(yè)廢水污染：第六章食品衛(wèi)生基礎594．水產品(2)衛(wèi)生要求我國食品衛(wèi)生標準對各類水產食品均有規(guī)定。我國水產品衛(wèi)生管理辦法：1)黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類，已死亡者均不得銷售和加工。2)含有自然毒素的水產品不得流人市場。3)凡青皮紅肉的魚類易分解產生大量組胺，出售時必須注意鮮度質量。4)凡因化學物質中毒致死的水產品均不得供食用。第六章食品衛(wèi)生基礎605．蛋類(1)衛(wèi)生問題1)微生物污染常見的致病菌是沙門菌2)化學性污染3)其他衛(wèi)生問題蛋黃移位散黃蛋貼殼蛋渾湯蛋第六章食品衛(wèi)生基礎615．蛋類(2)衛(wèi)生要求蛋殼清潔完整，燈光透視時，整個蛋呈橘黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，無異昧。第六章食品衛(wèi)生基礎626．奶及奶制品(1)衛(wèi)生問題1)奶中存在的微生物2)致病菌對奶的污染3)奶及奶制品的有毒有害物質殘留。4)摻偽：①電解質類②非電解質類③膠體物質④防腐劑⑤其他雜質第六章食品衛(wèi)生基礎636．奶及奶制品(2)衛(wèi)生要求1)消毒奶①感官指標；②理化指標：脂肪≥3.1％，蛋白質≥2.9％，非脂固體≥8.1％，雜質度≤2mg／kg，酸度(T)≤18.0。；③不得檢出致病菌2)奶制品①全脂奶粉：《全脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉和調味奶粉》(GB5410—1999)②煉乳：《全脂無糖煉乳和全脂加糖煉乳》(GB5417—1999)③酸奶：酸牛奶在出售前應儲存在2～8℃的倉庫或冰箱內，儲存時間不應超過72h。④奶油：國家衛(wèi)生標準(GB5415—1999)第六章食品衛(wèi)生基礎647．冷飲食品(1)衛(wèi)生問題大多數冷飲食品的主要原料為水、糖、有機酸或各種果汁。另外加有少量的甜味劑、香料、色素等食品添加劑。冷飲食品的衛(wèi)生問題主要是微生物和有害化學物質污染。(2)衛(wèi)生要求要管好原料要管理好生產過程管理好銷售網點嚴格執(zhí)行產品檢驗制度第六章食品衛(wèi)生基礎658．罐頭食品(1)衛(wèi)生問題罐頭食品使用的容器可能給罐頭食品帶來食品衛(wèi)生問題。胖聽：生物性胖聽；化學性胖聽；物理性胖聽(2)衛(wèi)生要求食品與罐皮緊密接觸，要求嚴密堅固；罐皮材料化學性質穩(wěn)定，無毒害物質；罐皮內層最好有涂膜；罐頭底蓋之間有一層橡皮圈，使密封更好。罐頭食品出廠前先經過保溫試驗，后敲擊和觀察，將胖聽、漏聽及有鼓音的罐頭剔除。第六章食品衛(wèi)生基礎66第二節(jié)食物中毒及其預防和管理第六章食品衛(wèi)生基礎67一、食物中毒的概念、特點、分類

★1、概念：是食用被生物性、化學性有毒有害物質污染的食物或者食用了含有有毒有害物的食物后所出現急性、亞急性食源性疾病?！?、特點：發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，發(fā)病急驟；有相似的臨床表現；有共同的飲食史；人與人之間無傳染性，發(fā)病曲線無余波。第六章食品衛(wèi)生基礎683、分類一、食物中毒的概念、特點、分類

第六章食品衛(wèi)生基礎69細菌性食物中毒的發(fā)病機制

(1)病原菌作用

(2)內毒素作用

食物-病原菌腸道生長繁殖侵襲粘膜和粘膜下層腸粘膜的炎性病理變化

(充血、水腫、滲出和白細胞浸潤)

食物-病原菌

侵襲固有層巨噬細胞細菌死亡釋放內毒素中樞神經系統發(fā)熱反應腸粘膜消化道癥狀二、細菌性食物中毒及防制第六章食品衛(wèi)生基礎70腸粘膜細胞對鈉和水的吸收氯離子和腸液分泌(3)外毒素作用

病原菌食物病原菌

外毒素（腸毒素）食物病原菌食物腸病原菌腸毒素腸粘膜受體

cAMP、cGMP腹瀉(4)混合作用型病原菌食物病原菌外毒素食物食物腸病原菌內毒素食物中毒（如副溶血性弧菌）第六章食品衛(wèi)生基礎71二、細菌性食物中毒及防制

（一）沙門氏菌食物中毒（最常見）1、病原：革蘭氏陰性桿菌，不耐熱，100℃死亡2、中毒食品：動物性食品，特別是熟肉類。3、污染來源和中毒原因：生前感染、宰后污染、生熟交叉污染。4、中毒機制：大量沙門氏菌隨食物進入機體后，可在腸道內繁殖，并通過淋巴系統進入血液引起全身感染。5、臨床表現：潛伏期12-36小時，嘔吐，腹痛，腹瀉，黃綠水樣便。病程一般3-7天，愈后良好。第六章食品衛(wèi)生基礎72（二）副溶血性弧菌食物中毒1、病原：2%-4%的培養(yǎng)基上和營養(yǎng)豐富的食品中生長良好，不耐熱，對酸敏感，50％食醋中1分鐘即可滅活。2、中毒食品：海產品和腌菜。3、中毒原因：生食；加熱不徹底；生熟交叉污染。4、中毒機制：大量活菌侵蝕腸道。5、臨床表現：潛伏期10小時左右，癥狀以腹痛、腹瀉為主，腹痛為上腹部陣發(fā)性絞痛，腹瀉嚴重，大便每天5－6次，甚至20次以上，大便為洗肉水樣便。病程2－4天，愈后良好。第六章食品衛(wèi)生基礎73（三）葡萄球菌食物中毒1、病原：該菌本身耐熱性不強，但能耐干燥和低溫。但水分較多，含蛋白質和淀粉豐富的食物中最易繁殖，并產生大量腸毒素。腸素毒耐熱性強。一般需100℃2小時才能破壞。2、中毒食品：肉制品、剩米飯、奶及奶制品等3、中毒原因：污染4、中毒機制：腸毒素作用于內臟迷走神經5、臨床表現：潛伏期多為2－4小時，主要癥狀為惡心、劇烈反復嘔吐。病程為1－2天。

第六章食品衛(wèi)生基礎74（四）肉毒中毒1、病原：肉毒梭菌產生的肉毒毒素引起。肉毒梭菌為厭氧菌，耐熱，但肉毒毒素不耐熱。2、中毒食品：罐頭食品、家庭自制發(fā)酵品3、中毒原因：肉毒梭菌污染和食用前加熱不徹底4、中毒機制：肉毒毒素進入血液后，主要作用于顱神經核、神經肌肉接點和植物神經末梢，阻礙神經末梢乙酰膽堿的釋放，從而引起肌肉麻痹和神經功能不全。5、臨床表現：潛伏期一般為1－5天，主要以中樞神經系統癥狀為主。第六章食品衛(wèi)生基礎75（五）細菌性食物中毒的診斷和防治1、診斷：①飲食史；②癥狀及流行病學特點；③實驗室檢查。2、治療：①減少吸收；②加速排出；③對癥處理；④特殊治療（細菌－抗生素，毒素－抗毒血清）。3、預防：①防止食品污染；②控制細菌繁殖和產生毒素；③食用前充分加熱；④嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生“五四”制度；⑤做好宣傳。突出三個重點，抓住三個環(huán)節(jié)。三個重點：季度――二三季度食物――動物性食物環(huán)節(jié)――熟肉類和涼拌食品的操作三個環(huán)節(jié)：燒熟煮透生熟分開短期低溫冷藏和食前充分加熱第六章食品衛(wèi)生基礎76三、有毒動植物概念：一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當形成某種有毒物質，被人食用后所引起的中毒。第六章食品衛(wèi)生基礎77動物性中毒食品天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品在一定條件下產生了大量的有毒成分的動物性食品第六章食品衛(wèi)生基礎78植物性中毒食物天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品一定條件下產生了大量的有毒成分的植物性食品

第六章食品衛(wèi)生基礎79其他有毒動植物中毒第六章食品衛(wèi)生基礎801.河豚魚中毒

我國沿海各地及長江下游均有出產，屬無鱗魚的一種，在淡水、海水中均能生活。河豚是一種味道鮮美．但含有劇毒物質的魚類。江浙一帶民間流傳一句俗語“拼死吃河豚”，可見該魚味美誘人，食之卻要冒生命危險。第六章食品衛(wèi)生基礎811.河豚魚中毒（一）有毒成分可分為河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝臟毒素。對熱穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不能將其破壞。河豚毒素主要存在于河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚、血液及眼球中，其中以卵巢毒性最大，肝臟次之。

第六章食品衛(wèi)生基礎821.河豚魚中毒（二）中毒機制

河豚毒素主要作用于神經系統，阻礙神經傳導。可使神經末梢和中樞神經發(fā)生麻痹。最初為知覺神經麻痹，繼而運動神經麻痹，從而引起外周血管擴張，血壓下降，最后出現呼吸中樞和血管運動中樞麻痹。第六章食品衛(wèi)生基礎831.河豚魚中毒（三）中毒癥狀發(fā)病急速而劇烈，潛伏期在10分鐘至3小時。感覺手指、口唇和舌有刺痛惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸癥狀四肢無力、發(fā)冷、口唇、指尖和肢端知覺先出現麻痹并有眩暈重者瞳孔及角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致身體搖擺、共濟失調，甚至全身麻痹、癱瘓最后出現語言不清、血壓和體溫下降，一般預后不良。常因呼吸麻痹、循環(huán)衰竭而死亡，致死時間最快在食后1個半小時。

第六章食品衛(wèi)生基礎841.河豚魚中毒（四）搶救與治療河豚毒素中毒尚無特效解毒藥排出毒物：催吐：1％硫酸銅洗胃：1：2000-1：4000高錳酸鉀溶液導瀉：硫酸鈉對癥處理：山梗菜堿、尼可剎米、番木鱉堿保肝：高滲葡萄糖液第六章食品衛(wèi)生基礎851.河豚魚中毒（五）預防措施1．大力開展宣傳教育2．加強對河豚魚的監(jiān)督管理

第六章食品衛(wèi)生基礎862.魚類引起的組胺中毒

（一）組胺形成及中毒機制海產魚類中的青皮紅肉色，如鮐巴魚、魚師魚、竹夾魚、金槍魚含有較多的組氨酸污染于魚體的細菌，如組胺無色桿菌或摩氏摩根菌產生脫羧酶，使組胺酸脫羧基形成大量的組胺。超過200mg／100g即可引起中毒

第六章食品衛(wèi)生基礎872.魚類引起的組胺中毒第六章食品衛(wèi)生基礎882.魚類引起的組胺中毒

（二）中毒癥狀潛伏期：數分鐘至數小時。臨床表現：面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結膜充血并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳加快、血壓下降。有時可出現蕁麻疹，咽喉燒灼感。個別患者可出現哮喘。一般體溫正常，大多在l-2日內恢復健康。第六章食品衛(wèi)生基礎892.魚類引起的組胺中毒

（三）治療

一般可采用抗組胺藥物和對癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，或靜脈注射10％葡萄酸鈣鹽，同時口服維生素C。第六章食品衛(wèi)生基礎902.魚類引起的組胺中毒

（四）預防措施1．防止魚類腐敗變質，禁止出售腐敗變質的魚類。2．對于易產生組胺的青皮紅肉魚類，家庭在烹調前可采取一些去毒措施。首先應徹底刷洗魚體，去除魚頭、內臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡。在烹調時加入少許醋或雪里紅或紅果，可使魚和組胺含量下降65％以上。第六章食品衛(wèi)生基礎913.毒蕈中毒

蕈類(Mushroom)通常稱蘑菇，屬于真菌植物，我國目前已鑒定的蕈類中，可食用蕈300多種，有毒類約80多種，其中含劇毒能對人致死的有10多種。毒蕈(toxicmushroom)雖然所占比例較少，但因蕈類品種繁多，形態(tài)特征復雜以致毒蕈與可食用蕈不易區(qū)別，常因誤食而中毒。

第六章食品衛(wèi)生基礎923.毒蕈中毒第六章食品衛(wèi)生基礎933.毒蕈中毒（一）有毒成分及中毒的臨床表現1．胃腸型：黑傘蕈屬和乳菇屬，類樹脂物質、苯酚、類甲酚、胍啶或蘑菇酸。

2．神經精神型：①毒蠅堿；②蠟子樹酸及其衍小物；③光蓋傘素及脫磷酸光蓋傘素；④幻覺原。第六章食品衛(wèi)生基礎943.毒蕈中毒3．溶血型：鹿花蕈，有毒成分為鹿花蕈素，屬甲基聯胺化合物，有強烈的溶血作用。4．肝腎損害型：按其病情發(fā)展一般可分為6期。第六章食品衛(wèi)生基礎953.毒蕈中毒（二）毒蕈中毒的急救和治療原則1．及時催吐、洗胃、導瀉、灌腸，迅速排出毒物凡食毒蕈后10小時內均應徹底洗胃，洗胃液可用1：4000高錳酸鉀溶液。洗胃后給予活性炭可吸附殘留的毒素。2．對各型毒蕈中毒根據不同癥狀和毒素情況采取不同治療方案

第六章食品衛(wèi)生基礎963.毒蕈中毒（三）預防措施毒蕈與可食用菌很難鑒別，民間百姓雖然有—定的實際經驗，但不夠完善，不夠可靠。因此為預防毒蕈中毒的發(fā)生，最可靠的方法是切勿采摘自己不認識的蘑菇食用；毫無識別毒蕈經驗者干萬不要自己采摘蘑菇食用。第六章食品衛(wèi)生基礎974.含氰甙類食物中毒苦杏仁、桃仁、李子仁、批把仁、櫻桃仁、木薯等含氰甙類有毒成分為氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均為3％，而甜杏仁則平均為0.11％，其它果仁平均為0.4％-0.9％。木薯中亦含有氰甙。第六章食品衛(wèi)生基礎984.含氰甙類食物中毒（一）臨床表現

潛伏期：一般為6.0-9.0小時。癥狀：出現口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無力等。較重者胸悶、呼吸困難、呼吸時可嗅到苦杏仁味。嚴重者意識不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常發(fā)生尖叫，繼之意識喪失、瞳孔散大、對光反射消失、牙關緊閉、全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

第六章食品衛(wèi)生基礎994.含氰甙類食物中毒（二）急救與治療

1．催吐用5％硫代硫酸鈉溶液洗胃。

2．解毒治療首先吸人亞硝胺異戊酯，接著緩慢靜脈注射3％亞硝酸鈉溶液，而后靜脈注射新配制的50％硫代硫酸鈉溶液。

3．對癥治療。第六章食品衛(wèi)生基礎1004.含氰甙類食物中毒（三）預防措施

1．加強宣傳教育：向廣大居民，尤其是兒童進行宣傳教育，勿食苦杏仁等果仁，包括干炒果仁。

2．采取去毒措施經加水煮沸可使氫氰酸揮發(fā)除去，從而不會引起中毒，故可將苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90％存在于皮內，因此食用時通過去皮、蒸煮等可使氫氰酸揮發(fā)掉，亦不會引起中毒。第六章食品衛(wèi)生基礎101四.化學性食物中毒

第六章食品衛(wèi)生基礎1021.亞硝酸鹽中毒

（一）引起中毒的原因1．意外事故性中毒2．由于食入各有大量硝酸鹽、亞硝酸鹽的蔬菜或食物所致。

第六章食品衛(wèi)生基礎1031.亞硝酸鹽中毒

（二）亞硝酸鹽的來源1.蔬菜腐爛或放置過久2.腌制不久的蔬菜（鹽量≤12％、氣溫≥20℃、≤20天）3.“苦井”水4.體內合成的亞硝酸鹽第六章食品衛(wèi)生基礎1041.亞硝酸鹽中毒

（三）中毒機制及臨床表現機制：亞硝酸鹽氧化血紅蛋白鐵，致使組織缺氧，出現青紫癥狀而中毒。中毒劑量為0.3-0.5g，致死劑量為1.0-3.0g潛伏期：一般僅為1－3小時主要癥狀：口唇、指甲以及全身皮膚出現青紫等組織缺氧表現。自覺癥狀有頭暈、頭痛、無力、心律快、嗜唾或煩躁不安、呼吸急促，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。

第六章食品衛(wèi)生基礎1051.亞硝酸鹽中毒

（四）急救與治療1.催吐、洗胃和導瀉2.美蘭(又稱亞甲蘭)：靜脈注射：每次1-2mg／(kg·bw)，1%葡萄糖溶液；口服：3-5mg/(kg·bw)，一日二次3.補充維生素C

第六章食品衛(wèi)生基礎1061.亞硝酸鹽中毒

（五）預防措施1．保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久萊時所加鹽的含量應達到12％以上，不吃脆制不透的腌菜，至少需腌制15天以上再食用。2．肉制品中添加量應嚴格遵照國家衛(wèi)生標準的規(guī)定，不可多加。3．盡量不用苦井水煮粥．不得不用時，隨避免水長時間保溫后又用來煮飯菜。4．將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存、避免誤食。第六章食品衛(wèi)生基礎1072.砷中毒

砷和無機砷的化合物一般都有劇毒，常見的有三氧化二砷(通常稱為砒霜、白砒或信石)、砷酸鈣、亞砷酸鈉、砷酸鉛等。由于這些合砷化合物在工業(yè)、農業(yè)和醫(yī)藥上用途廣泛、人類接觸機會較多。故極易引起中毒。

第六章食品衛(wèi)生基礎1082.砷中毒（一）引起中毒的原因

1．誤將砒霜當成面堿、食鹽食用，或誤食合砷農藥拌過的種糧。

2．濫用合砷農藥。噴灑含砷農藥后不洗手即直接進食。

3．盛裝過含砷化合物的容器、用具使食品受砷污染。

4．食品工業(yè)用原料或添加劑質量不合格第六章食品衛(wèi)生基礎1092.砷中毒（二）砷的毒性及中毒機制

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