武大郎餅技術(shù)配方

武大郎餅技術(shù)配方面團的制作：（下面兩種發(fā)面方法任選一種）1:酵母發(fā)面法：普通小麥面粉（高筋面粉）以一斤為例，酵母夏天1-3G,春秋3G,冬天3-4G,白糖同酵母一樣多,起酥油3.5克（要加熱溶解以后放到面粉中），香甜泡打粉8-10G,食鹽3G（放一些就行，這個根據(jù)自己的情況定）,水和面比例是1：0.635（就是1斤面0.635斤水，10斤面6.35斤水，實際操作水的比例10斤面可以用水6.4斤或6.5斤，最好嚴格按比例放水，不能差不多就行，這是有要求的，請一定記住，還有水溫一定要控制好不能低于15度，最高不能高于40度）。2:油條膨松劑發(fā)面法：就是把酵母發(fā)面法中的香甜泡打粉換成油條膨松劑即可，別的材料跟份量都不要改變。和面的手法：先把泡打粉,鹽跟面粉拌均勻以后，再一邊放水(酵母，糖放在水中拌均勻，注意水溫）一邊拌抄面、輕搓，再把起酥油（加熱溶解的）加進去，沒有干面粉后再開始揉面，采取揉、壓、搗的手法，直到手光、盆光、面光為止，面團上再抹一層色拉油，（注意，和好的面團會有一點點粘手），然后蓋上塑料膜發(fā)酵2-12小時。手按能慢慢彈起（行話叫起窩子），體積增加一倍就發(fā)好了。酵母用量1斤面2.5克最好，1-3.8克為宜。若急用，酵母1斤面最大量可放7.5-10克10分鐘就可以了。發(fā)面最大技巧：控制溫度和酵母用量可以控制發(fā)酵速度。和面水溫要夏涼冬熱，水溫最低不能低于15度，最高不能高于40度，面團發(fā)酵時室溫很低的時候可以考慮增加室內(nèi)溫度武大郎餅制作：先把大面團分割成約150左右克的小面團放在臺板上醒幾分鐘，做餅前先在臺板上涂一層色拉油，手上涂一點油拿起一個面團象做包子一樣壓，用手均勻的往四周壓平，壓好的餅看上去圓圓的，均勻平整的就好了，再拿18克左右的肉餡涂在餅的表面上，再在上面刷一遍紅油醬料，然后就把他放到鐵板上煎（鐵板上的油剛有一點冒煙就可以），先煎肉餡的一面，再煎另外一面，要要注意油溫，太高了會燒焦，太低了餅會泡不起來，烤好以后上面可以上面撒一些蔥花和芝麻，放一點酸蘿卜，火腿腸，生菜，雞蛋等（酸蘿卜，火腿腸，生菜，雞蛋這些可以放也可以不放，跟據(jù)價錢來定），這樣餅的就做好了。肉餡的制作按5斤肉為例A:5斤肉要以瘦肉為主約占百分之60在絞肉機中絞成肉泥B:大蒜250克姜250克大蔥800克洋蔥450克香菇600克紅蘿卜450克榨菜150克在絞肉機中絞成菜泥.擠干水分C:將A和B拌勻放入(十三香25克，孜然粉30克麻辣鮮5克食用鹽10克雞精15克味精10克十三香排骨味王10克白胡椒粉5克辣椒粉10克特香粉30克豬肉香精5克).充分拌勻.分袋放冰箱冷藏。紅油醬料的制作A:辣的紅油醬料的制作配料：花椒顆粒35g、孜然顆粒20g、小茴香顆粒20g、姜末30g、蒜茸30g、辣椒粉100g、食用油250g、芝麻油45g、花椒油15g、燒烤味王30g、太太樂味精10g、太太樂雞精10g、精鹽9g-12g、五香粉15g、孜然粉20g、生抽25g。制作步驟：(1)花椒顆粒、孜然顆粒、小茴香顆粒泡20分鐘洗凈瀝干，姜、蒜切末。(2)把辣椒粉、芝麻油、花椒油、燒烤味王、太太樂味精、太太樂雞精、精鹽、五香粉、孜然粉、生抽、裝入碗里拌勻。(3)食用油燒熱放入花椒顆粒、孜然顆粒、小茴香顆粒、姜末、蒜茸炸香關(guān)火；再把炸好的油（炸后的花椒、小茴香、孜然、姜末、蒜茸瀝出不要）倒入調(diào)料碗中調(diào)勻即可。B:不辣醬的制作：（辣椒粉要選用不辣的辣椒粉）食用油50克放入鍋中燒開，加入脫皮芝麻5克，再放白糖10克